烹调高级技师论文

刀工课教学中基础知识与技能训练关系的研究与实验
一、刀工课教学现状分析
刀工技术是厨师的基本功之一，是从事烹饪工作必须精通的一门技能，是使烹饪从技术走向艺术的重要基础。

刀工课是烹饪教学的必修课之一，其教学目标是在掌握一定的专业与文化知识的基础上，在掌握娴熟的刀工技术的同时，使学生具有良好的职业规范，形成符合现代餐饮企业要求的专业素质，为学习其它专业技能和从事烹饪工作奠定基础。

但就传统刀工课教学而言，多以刀工技术训练为重，而基础知识学习不够，学生在训练中往往只知其然，不知其所以然，成为现代的技术熟练工，这与现代餐饮企业对烹饪技术人才的需要是不相适应的。

我们曾对25家实习单位进行调研，通过座谈，他们认为学生的基本功还是较扎实的，但普遍存在着一些问题：一是缺乏灵活性，缺乏较快的适应能力和应变能力；二是理论基础不够，缺乏可塑性和发展性；三是不善总结，缺乏自学钻研的愿望和能力；四是满足于动作的重复性而缺乏创新意识和能力；五是技术熟练程度不够，操作速度不能马上适应岗位元的需要。

在对餐饮企业进行调研的同时我们对120名实习生和50名毕业生进行了座谈和问卷调查，所反映出的问题与实习单位的反馈意见基本是相同的。

由此反思传统的刀工课教学，应该说没能跟上飞速发展的餐饮市场对烹饪技术人才的需要，究其原因，我们以为目前的刀工课教学存在着如下的问题：
第一、在培养目标上，没能把教学提高到培养烹饪技术人才的高度，过分强调技术训练本身而忽略了综合能力的培养和专业素质的提高，学生大多以熟练工的身份出现在餐饮企业。

第二、在教学内容上，存在着重实践轻理论的倾向。

刀工技术不仅本身具有丰富的理论，同时还与许多文化科学知识相关联。

教学中由于只注重动作的训练而未能以相关的专业理论和文化知识进行分析、指导，致使学生学到的只是动作本身以及动作的反复重复，造成只知其然，不知其所以然。

第三、在教学方法上，仍然沿袭了传统的师傅带徒弟的教学模式，教师仅仅对技术动作进行演示，学生只是对动作机械的模仿。

由于教师未对技术要领做深层次的理论分析，故学生模仿的动作在理解上有偏差，造成动作的不统一，要领的不准确。

教学中，教师不是在学法上研究指导，而是时时处在动作的纠正之中，这样不仅不能准确掌握技术要领，而且不能提高课堂效率。

第四、在教学思想上，仍然延续了烹饪行业实践超前、理论滞后的特点，教师不能用从理论到实践，再从实践上升到理论的思想去培养学生，致使学生不能把理论知识作为实践的基础，不懂得用理论去指导实践的学习方法。

归纳上述问题，我们以为主要症结在于没能处理好专业课教学中基础知识与技能训练的关系，没能把专业理论和与之相关的文化基础知识应用于刀工技能训练之中，致使教师的教只注重经验的传授而忽略了能力的培养，学生的学只注重技术的练习，而忽略了知识的掌握。

现代餐饮企业需要的是既有扎实的专业技术，又有深厚的基础知识的烹饪人才，因为只有他们才能在继承的基础上将烹饪艺术发展、创新，只有他们才能把烹饪技术融入科学的领域。

因此那种只注重技术训练的单一教学模式显然是不合乎现代餐饮市场需要的。

如何将基础知识与技能训练有机的结合起来，如何增加刀工技能训练的的科学知识内涵，使刀工课教学真正走向科学化、规范化，是摆在每个烹饪教育工作者面前的重要研究课题。

为此，我们成立
了课题研究小组，对刀工课教学中基础知识与技能训练的关系进行了初步的研究与实验，总结出的点滴体会权做抛砖引玉吧！
二、刀工技能训练中基础知识的应用
刀工技能训练应用到的基础知识主要包括两大部分，一部分是刀工本身的专业基础知识，主要包括操作原理、技术要领及质量标准等；另一部分是刀工技术中所蕴涵的文化基础知识，主要包括数学、物理学、生理学和美学知识等。

这些基础知识不仅能准确界定每种技法的运用标准，而且能使每种技法的教授、训练、掌握建立在科学的基础上，不仅增强了教与学的标准化与统一化，提高了训练效率，而且丰富了技能训练的内涵，使学生能用科学的理论去指导刀工实践，能把刀工课的教与学贯穿在理论与实践的统一之中，为他们掌握刀工技术和进一步发展奠定基础
下面就基础知识在刀工技术训练中的作用及应用做一简要介绍：
（-）专业基础知识在刀工技能训练中的应用。

烹饪刀工所涉及到的专业基础知识可分为两大类，即直接理论知识和间接理论知识。

所谓直接理论知识是指那些直接指导刀工训练的基础理论知识。

包括操作方法、技术要领、质量标准等。

还有一些不直接指导刀工训练，但对刀工训练也起着重要作用的理论知识，称之为间接理论知识，包括烹饪刀工的作用、意义，刀工的发展历史，刀工的艺术内涵等。

这些知识虽未直接用于刀工训练中，但为学好刀工打下了坚实的理论基础，并对于学生理解烹饪刀工的重要性，激发学生学习刀工的自觉性和积极性起到了至关重要的作用。

1、专业基础理论知识对刀工技能训练的作用。

（1）．使学生的练习更规范更准确。

传统教学法，教师注重技能的培养，不注重基础理论的讲解，导致学生被动的模仿。

由于学生"知其然，不知其所以然"，使得学生的练习没有依据和标准，对于出现的各种问题，很难找出正确的方法去解决，久而久之，影响了学生更准确、规范的掌握刀工技能。

在刀工训练中穿插讲解理论知识后，学生知道了怎么做，同时也知道了为什么要这样做，学生形成了用理论联系实际的原则和方法去进行技能训练，操作准确到位。

（2）．提高刀工技能训练的实效性。

通过刀工基础理论知识的讲解，就避免了学生盲目的模仿训练。

学生在理解了刀工的基本原理及各种刀法和指法后，就会运用科学的理论知识和理性的思维去进行有目的、有计划、有步骤的练习。

同时，学生练习起来，信心就足了，其练习的自觉性、主动性就会自然提高，练习的效果就会更好，效率就会更高。

（3）培养学生的发散思维和创新精神。

理论知识的学习为学生技能的训练打下了坚实的基础。

学生有了理论知识，在进行技能训练时就能形成知识的迁移和发散的思维，举一反三，树立勇于创新的意识和敢于创新的精神。

（4）使学生养成用科学知识去研究、探索的学习习惯。

学生在学习理论知识的过程中，认识到科学知识对技能的熟练掌握有着十分重要的指导性。

再认识到科学理论知识重要性的同时，激发了学生学习科学知识的热情，培养了学生运用科学知识去研究、探索问题的良好的学习方法和习惯。

2、课堂教学实践
（1）在刀工课教学中，有机进行基础理论知识的讲解。

例如，在讲解直刀切的操作方法时，首先分析透彻直刀切的理论内涵，其次演示讲解直刀切的操作原理。

这样，学生就能将感官的感受和理性的思维相结合，科学的去进行学习和训练。

（2）专业训练与理论分析相结合，做比较，抓关键。

例如，在练习平刀下片时，根据学生练习过程中存在的问题，教师有针对性的进行理论分析，比较上片与下片关键性的区别，然后教师进行对比演示。

学生通过练习、总结、理论分析及对比演示等环节中逐步理解并掌握了平刀下片的操作方法和技术要领。

在这种教学过程中，既培养了学生的思维能力，又提高了课堂教学的质量和效率，达到了事半功倍的作用。

三、文化基础知识在刀工技能训练中的应用。

在刀工技能训练中，涉及到的文化基础知识主要包括物理学知识、生理运动学知识、数学知识和美学知识等。

这些知识不仅能直接指导刀工技能训练，弥补专业理论的不足，而且还能训练学生的思维方式，培养其综合能力。

1、物理学知识在刀工技能训练中的应用
物理学知识应用于刀工技能训练中，具有两方面的作用，一是直接指导刀工课的教与学，二是扩展了学生的思维，提高了学生学习文化科学知识的认识，为今后发展创新提供了科学的方法。

（1）站案姿势与平衡作用线面积的关系
站案是操作的基本姿态，主要有两种：一种是要求身体保持自然正直、要不弯、腹不挺、头要正、不耸肩、不卸肩，双脚自然站立，成八字型，两脚尖向两侧分开，与肩同宽。

双眼正式操作部位，腹部要与菜墩保持一定距离，为什么采用这种方法呢？
①从稳定性来看，此种方法两脚分开，与肩同宽，成八字型，比两脚平行站立增大了平衡重力作用线面积，同时也符合人体生理特点，能更好的保持身体的稳定性。

②从受力平衡来看，由于身体自然站立，两脚呈八字型，与肩同宽，这样使身体的重力均匀的分布在两脚上，重心垂直于地面，更有利于支撑身体来适应操作，施力于身体的变化，而保持其稳定性。

便可使操作时的力量灵活的施力于刀具上。

不但减少疲劳还能提高工作效率。

另一种方法是：两脚成稍息姿势。

这种方法在实际工作中较为广泛。

一方面，其重心分布在
两脚形成丁字的三点上，其身体的重力主要分布在后脚上，受力不均匀，但是可以交替进行变换姿势，避免一种姿势久站产生疲劳之感。

另一方面，在操作时，主要是向前和向后施力，成丁字步，还可以避免在身体倾斜时，有利于支撑身体的变化。

（2）握刀姿势与摩擦力的关系
在实际工作中握刀的方法，各不相同，其主要有以下两种：一种是，左手扶稳原料，右手中指、无名指、小指、同手掌共同握住刀柄，拇指、食指弯曲握住刀跟部位，并掌握刀的左右平衡。

另一种是，左手扶稳原料右手手心顶住刀柄尾端，拇指、食指、中指紧握刀柄，掌握刀的平衡。

在教学中，教师不仅要教学生方法，更重要的是要运用科学知识加以分析，使学生科学的掌握这一技法。

例如第一种握刀方法，从力学角度加以分析，由于刀柄近似于腰鼓型，右手拇指和食指握住刀背和刀柄前端，其作用一是掌握刀的竖直平衡，二是握紧刀柄前端可产生摩擦力，近似于向后的推力，加大了摩擦系数，便于拉刀法加工原料。

掌心和中指、无名指、小指握紧刀柄后端产生摩擦力，便于推刀法加工原料。

第二种方法，从力学角度分析，右手心下部顶住刀柄尾端，可以使右手向前的力直接传递在刀上，而不是靠手指，手掌紧握刀柄，得来的摩擦力推刀前进。

如从摩擦力来讲，摩擦力是与施加的压力成正比。

（f = μ · N）摩擦系数μ一般小于一，握紧刀柄的力f越大，N也就越大，只有N相当大时，才能有足够大的摩擦力使刀随手运动。

因此，第二种方法弥补了由于靠摩擦力而产生向前的推力，但从刀的竖直平衡来讲，手握刀柄靠摩擦力不易掌握刀的竖直平衡，更加大竖直平衡切片的难度。

因此，前一种握刀方法中，由于右手食指弯曲和拇指共同作用于刀的控制能力，有利于更好的加工出合格的产品。

而第二种仅适应推刀法加工原料。

这样的讲解不仅学生"知其然"而且"知其所以然"，有助于学生更好的理解技术要领，提高学习效率。

（3）运刀方法与力学关系
刀法是靠手腕的起伏和对刀的控制能力，从而给刀施力作用在原料上来实现的。

刀施力的方向、力的大小，速度的快慢对原料成型标准有着重要的关系。

例如，在切割韧性原料时，通过刀加在原料上的力，会使原料产生一定的形变过程，而且下压力越大，形变也越大。

当然对于脆性原料来讲，可能变形性不会被人查觉，其主要表现是在加在刀上的力，对原料产生很大压强，使原料切断。

但在实际中学生对原料的切割，存在较大的差距，表现在切片上大下小或下大上小，不均匀，主要是持刀不稳和学生认为切得越慢，质量会越好，实际上是速度越慢，对刀的控制难度越大，刀的倾斜变形性越大，越不容易获得合格的产品。

根据一般规律，作用在物体上的速度和时间存在一定的关系，既是作用的时间越短，对原料产生的压强越大，对刀本身变化越小，在使刀垂直下落时，对原料加工质量也就越好。

当然对于松软原料来讲，向下施力越大，原料变形性也会越大，所以在加工松软原料时，采用推拉刀切，延长行刀距离，减小下压力，使形变减小，加工质量越好。

为此根据不同质地运用不同的力，不同的速度，采用不同的刀法，灵活的变化，会产生更好的效果。

2、生理运动学知识在刀工技能训练中的应用。

烹饪刀工属于运动技能，它的技术水平高低直接影响菜肴的形状、质地、成熟度、烹调时间的长短等，在进行操作时不仅需要持久的体力和耐力，更需要有良好的身体素质和灵活的应变能力，所以在教学中要用科学的理论知识进行指导，通过采取适当的方式和方法进行训练达到事半功倍的效果。

（1）刀工技能训练中相关的运动生理学知识的分析
①站案姿势的运动生理学分析
我们在研究任何一种运动技能时首先要考虑到技术动作的作用是什么，通过研究我们总结出在刀工训练中站案技术主要起一个支撑身体重量的作用。

A 外"八"字型的站案姿势,
我们可以看出在整个刀工操作中下肢不运动,所以这时人体下肢的其它运动骨胳肌不做功,这时身体重量由下肢骨组成的权杆支撑,我们知道这时重心在髋关节处.而两腿和上肢是由髋关节连接的.但是它们的连接并不在一点,也就是说支撑的两点有一定的距离,如果双脚距离过小时形成如图（１）所示的倒三角形。

根据力学原理,这是一种最不稳定的状态,如果双脚距离过大虽然从理论上考虑是一种趋向稳定,但是这时为了维持这种平衡,肱二头肌、缝匠肌等大块肌肉要做功,长时间会造成体内耗能过多所以不利于长时劳动．其次人体的肌肉配布还适应于直立行走和劳动的特点．人体直立时，重力线通过髋关节后方和膝关节的前方，背部，臀部，大腿前面和小腿后面的肌肉特别发达．髋关节多为屈与伸的运动，大多数的肌肉配布在后方为了适应步行时单腿负重和限制髋关节过分的外展，内收肌强于外收肌．直立时以下肢旋外最为稳定，髋关节的旋外肌多与旋内肌．经过研究我们发现,只有当双腿分开与肩约同宽时,也就是说人体站立支撑的正常姿势，使人体的总重量正好均匀分布在两条腿上,这时两腿与肩同宽,两脚成外"八"字型,关节，肌肉处在最佳生理学位置,这时最大的支撑关节髋关节的股骨头凹和髋臼紧密接合.关节的韧带起到稳定关节的作用,膝关节和踝关节都在正常的位置,这时人体肌肉的做功是最底的状态也就是维持正常生理的耗能状态.
B "丁"字型站法
这种站法,就是稍息动作，这时人体大部分重量落在一条腿上,只有一条腿起支撑重量的作用,而另一条腿只起到协调平衡的作用,这种动作很明显是在长时间的劳作时与一条腿积极替换工作的过程，在教学中应给学生讲清楚,一条腿积极支撑,另一条腿积极休息自然放松,起协调平衡姿体作用即可,这种站法在超强度的刀工劳做中起很重要作用.
②上肢姿势的运动生理学分析。

烹饪刀工操作是通过上肢与手的协调配合来完成的。

下面我们就以直刀切中的跳刀切为例来解释上肢在整个技术中是通过哪些肌肉的做工完成的．在操作中右手握刀（以右手为例），左手自然配合右手放在菜墩上扶住原料,在操作中要求大臂自然下垂这就是说肩关节处的最大的三块肌肉背阔肌、胸大肌、三角肌（只起到稳定的作用）冈上肌等不做功。

这时握刀的大小臂是典型肌肉等张收缩（《运动生理学》高等学校教材）,根据牵拉的角度和张力的关系我们可以看出大小之间的夹角在120度时最为合适,也就是最佳的做工姿势图（２）。

这
时作用于前臂的主要肌肉是肱肌、肱二头肌，在跳刀切中我们通过研究我们发现这是主要是由腕关节的运动完成的．这时作用于腕关节的肌肉主要是掌长肌、尺侧腕屈肌、指浅屈肌、桡侧腕屈肌、肱桡肌、指伸肌、尺侧腕伸肌等的协同工作完成图（３）。

扶料的左臂只起到协调右臂和起平衡左右肢体的作用。

但在实际操作中由于各种原因如紧张、外界环境的影响等因素操作者出现耸肩、弯腰等不协调动作．如果出现多余动作说明有多余的肌肉参加工作，会造成局部的肌肉劳损，给今后的工作造成损害．同时参加的关节越多活动的范围越大，这样会对菜的质量造成影响．所以我们在刀工教学中用科学的基础理论知识指导学生，使学生学之知其然。

⑵操做中刀工技法的形成与生理学的分析。

刀工训练中有四种刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，有四种指法：连续式、间歇式、交替式、交换式，无论是刀法,指法要想顺利正确迅速的在短时间内达到掌握程度,需依靠,躯体,手脑的并用才能使技能形成并得到熟练运用,做为一种技术动作,它必然符合运动生理学的知识,在运动生理学中其实质就是建立运动的条件反射。

这种过程如下图所示。

（指令信号，分析建立）大脑（分析修正）
下传中枢神精上传中枢神精
下传相关分支神经上传相关分支神经
特定的肌肉做工（出成品）感觉器官（耳、鼻、眼等）
当大脑接到指令要形成一套神经反射活动的信号时，经过分析建立一套肌肉工作方式，通过下传神经然后制定相应的肌肉进行完成。

这时感觉器官耳、鼻、眼等对肌肉的做工进行分析然后反馈（上传）到大脑，在经过大脑的修正下校正技术动作继续指导完成。

⑶如何将生理学知识应用于刀工技能训练中呢？
任何的技术动作都是通过学习才能获得，也就是所说的"习得"，在这个过成中，让学生了解一个技术动作如何工作是最省力，有利于长期的劳动。

在整个技术形成中要经过四个阶段。

①泛化过程
学生通过老师的讲解、示范和自己的实践，对某一种技术技能获得初步感性的认识，而未能形成完整的概念，对该运动技能内在的规律更未完全理解，只是在神经中枢细胞产生强烈的兴奋。

这时建立起的联系很不稳定。

出现泛化现象，这时就表现出学时学生的动作僵硬（出现肌肉做工不协调，该放松的肌肉紧张产生副作用力），导致技术不协调，不准确，出现多余动作。

能量的消耗多而有效动作少，动作实际掌握不准，节奏紊乱。

解决的办法：
教师应通过正确的讲解，正确的示范指导学生的实践，使学生建立正确的动作概念，理
解在这个技术中原动肌是那些对抗肌是那些，上下肢在整个技术中的关系及起的作用，这时应强调掌握动作的环节，不要在细节上花费精力，以取得重点突破的效果。

②分化过程
这个阶段就是对运动技能在实践上，空间上或动作的细节上区分更加精确，这时的反射活动也趋于完善精确。

运动技能也逐渐准确、熟练，此时不该收缩的肌肉放松了，多余的动作消除了。

动作的时机、节奏也逐渐符合要求，动作的概念也逐渐明确，对动作的环节也更加清楚。

前后动作连贯准确，基本上学会了动作，初步形成运动动力定型，但还不够稳定，在新异或强烈刺激的干扰下又易遭到破坏，多余动作、不协调甚至错误动作还又出现。

解决的办法：
在这一过程中应强调对动作细节的要求，除要理解什么是原动肌是么是对抗及以外，还要理解在长期的相关劳动中，人体所产生的适应性反应和变化及其规律。

理解人体的正常生理机制。

加强对动作的理论分析和思考，纠正整套动作中的不合理和不正确的部分，促进分化进一步发展。

巩固过程
通过反复的练习，运动动力定型趋向巩固。

这时条件反射抑制过程不论在空间还是在时间都更集中。

动作更精确、协调、省力。

动作细节也正确无误，某些环节可在脱离意识控制下完成。

即初步形成了自动化，在不利条件下也不致遭到破坏。

在这一过程中虽然动作已趋向巩固，但仍应经常练习不断提高动作质量，否则定型还会消失。

解决办法：
进一步要求学生对动作技术理论和力学分析讨论，加深对动作内在联系的认识，配合运动实践达到自动化过程。

理解青少年在长期从事某一种姿势的工作对身体所造成的影响。

以此进行规范的、合理的技术操作。

对今天和明天的工作和健康负责。

自动化过程
随着运动的巩固和发展而达到熟练技巧程度时，技术动作就会出现自动化现象，所谓自动化过程就是在练习技术动作是可以脱离意识的情况下自动完成。

像篮球运动员一样，在比赛时不在花费时间去控制运球，而把精力节省下来用在战术上。

当达到一定程度时形成一种下意识的运动控制。

一种刻板式的反应。

所以由于是一种下意识的动作技能的完成过程。

一时性的动作误差往往不必觉察。

如果重复多次而被巩固下来，就会是以形成动作技术变质。

解决办法：
应通过动作的回忆检查动作质量以保证动作质量。