最全的营养师培训资料PPT【优质PPT】
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目录•营养学基础知识•食物营养与膳食指南•营养相关疾病防治策略•营养师职业技能与伦理规范•实践操作技能提升课程•现代科技在营养领域应用前景展望营养学基础知识营养素指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。
营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用碳水化合物提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类构成和修复组织，调节生理功能，供给能量。
蛋白质构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质维持正常生理功能，参与能量代谢，增强免疫力等。
维生素维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水人体能量代谢与平衡01能量代谢指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、释放、转移和利用。
02能量平衡指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨01营养对健康的影响良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之一。
营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮食。
03营养相关疾病肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状况密切相关。
通过合理的营养干预可以有效预防和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南食物分类及营养价值评估食物分类01详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类和油脂类等。
营养价值评估02阐述食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量及评估方法。
食物营养价值的影响因素03分析加工、烹调、储存等因素对食物营养价值的影响。
中国居民膳食指南解读膳食指南概述简要介绍中国居民膳食指南的制定背景、目的和意义。
膳食指南核心内容详细解读膳食指南中提出的平衡膳食、多样化饮食、适量摄入等核心原则。
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4
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
1/21/2019 11:00 PM
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
1/21/2019 11:00 PM
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
1/21/2019 11:00 PM
7
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
1/21/2019 11:00 PM 13
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
表
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
NPU(%) 84 PER 3.92
×100
几种常见食物蛋白质的质量
AAS 1.06
食物 全鸡蛋
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
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营养学重要性促进生长发育预防疾病发生营养学定义：研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
维持生命活动保持健康状态010203040506营养学概念及重要性01人体能量代谢02能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质03能量消耗：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育04营养需求05热量需求：维持生命活动所需的基本能量06营养素需求：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等人体能量代谢与营养需求01蛋白质构成组织器官基本成分，参与生理功能调节，提供能量。
02脂肪提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素吸收。
03碳水化合物提供能量，构成细胞和组织，维持神经系统正常功能。
维持正常生理功能，参与代谢过程。
维生素构成骨骼和牙齿，维持正常生理功能，参与代谢过程。
矿物质维持生命活动，参与物质代谢过程。
水促进肠道蠕动，增加饱腹感，降低胆固醇和血糖。
膳食纤维膳食指南与平衡膳食宝塔膳食指南针对不同人群提出的合理膳食建议，包括食物种类、数量及烹饪方式等。
平衡膳食宝塔将各类食物按照一定比例组合而成的膳食模式，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等。
宝塔各层面积大小不同，体现了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
纯能量食物提供能量，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素谷类及薯类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素蔬菜水果类提供维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物食物分类及营养成分抗氧化物质清除体内自由基，延缓衰老，如维生素C、E，硒等多不饱和脂肪酸降低血脂，预防心血管疾病，如ω-3和ω-6脂肪酸膳食纤维促进肠道蠕动，降低胆固醇，控制血糖，如全麦、豆类等植物化学物具有抗炎、抗癌等作用，如类黄酮、异黄酮等食物中生物活性成分与健康关系03包括动植物食物平衡型、动物性食物为主型、植物性食物为主型等膳食结构类型不同膳食结构导致不同的营养状况和健康问题，如肥胖、高血压、糖尿病等膳食结构对健康的影响适量摄入各类食物，保持营养平衡，多吃蔬菜水果和粗粮，少吃高脂肪和高糖食物合理膳食结构建议膳食结构与健康关系食物选择原则及建议食物选择原则多样化、适量、平衡、安全食物选择建议保证食物多样性，多吃蔬菜水果和全谷类食物；适量摄入动物性食物，优先选择鱼和禽类；减少油盐和糖的摄入量，限制饮酒；注意食品安全和卫生。
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(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 工 烹 调 合理 改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
营养素损失或破坏
9/25/2018
10
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相 应比值而得到的一系列比值*
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
9/25/2018 11
第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
9/25/2018
12
一、畜肉营养 (一)Pro
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
营养师培训讲义幻灯片讲义
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
10/12/2019 10:59 AM
6
缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
10/12/2019 10:59 AM
5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
10/12/2019 10:59 AM
14
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
单糖分子中 的半缩醛羟 基与醇或其 它分子的羟 基缩合生成 的缩醛称为
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缺乏症
a 坏血病（scurvy） 早期有疲劳、倦怠、皮肤瘀点或瘀斑、毛 囊过度角化，其中毛囊周围轮状出血具有特异性，继而牙龈肿胀出 血，重者皮下、肌肉、关节出血;
b 其它症状：抵抗力下降，伤口愈合迟缓，关节疼痛、关节腔 积液等.
过多 Vit C毒性很低，日常膳食极少过量
a 一次口服数g时可能出现高渗性腹泻、腹胀
H
H
OH HO
H
HO H H OH H OH H OH
H OH H OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
D-半乳糖 D- 果糖 D- 阿拉伯糖 D- 木糖
CHO
H OH H OH
H OH
CH2OH
D-核糖
CHO
HH H OH
H OH
CH2OH
D-脱氧核糖
CHO
HO H H OH
H OH H OH
4/15/2020 8:20 AM
5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
含量最高的是刺梨（2000mg/100g）. RNI 100mg UL 1000mg.
4/15/2020 8:20 AM
8
乳母营养需要Vit C有季节性波动（膳食影响）最高约
8mg/100ml。
4/15/2020 8:20 AM
9
（三(三)酸）奶 酸奶 (四)炼乳 鲜奶 发酵 乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌（有些同时或
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促进维生素的吸收和利用；
A 碳水化物分类、食物来源
由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。
大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，病症会逐渐消失，未发现其它毒性。
Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱；
1-2%，钙含量>畜禽肉，海鱼含碘丰富。
营养素损失或破坏
8/26/2022
9
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺 陷 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养
素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值
营养质量指数**〔index of nutrition quality，INQ 〕
即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比
) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比)
之比 8/26/2022
8
(三)营养素加工变化
〔三〕营养素在加工烹调过程中的变化
加工烹调
合理
改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
8/26/2022
23
各类人群对蛋白质的需求情况
孕妇营养 用于胎儿生长+〔胎盘、母体组织增长〕
孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上。
体重增长 孕早期〔1-3m〕增重较少，孕中期〔4-6m〕和孕后期〔7-9m〕那 么每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg〔平均11kg
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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第三篇
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
6/18/2021
1
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
食物 全鸡蛋 全牛奶
鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米
土豆
6/18/2021
表 几种常见食物蛋白质的质量
BV
NPU(%)
PER
94
84
3.92
87
82
3.09
83
81
出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1. H、W稳步↑，神经分化基本完成 脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行
3 蔬菜水果类 其中，β-胡萝卜素含量最高（常与叶绿素并存） ，也最重要；
促进Pro合成、调节Pro合成与分解； 食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物质时，Vit A和胡萝卜素均较稳定。 碘（iodine，I）
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
6/18/2021
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
6/18/2021
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营Байду номын сангаас素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
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加
合理 改善感官性状、有利于消化吸收
工
烹
调 不合理 营养素损失或破坏
5/14/2019
10
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
5/14/2019
11
第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
5/14/2019
12
一、畜肉营养 (一)Pro
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌 球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
5/14/2019
18
一、功能
体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织*
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
*瘦体组织：lean tissue
5/14/2019
3．供能
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
19
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少）
所以 植物性Pro的营养价值较低
5/14/2019
14
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋 AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。
含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味
5/14/2019
粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。 13
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LA0
73
66
2.32
52
51
0.60
63
63
2.16
67
60
—
AAS 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59
0.48
17
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
组织Pro不断 更新 修复
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
5/14/2019
5
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
5/14/2019
6
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相
应比值而得到的一系列比值*
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
5/14/2019
3
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
5/14/2019
4
食品营养价值*（nutritional value）
真消化吸收率
吸收氮 =
食物氮
× 100 %
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) =
食物氮
×100%
食物氮－粪氮
表观消化吸收率
=
食物氮
× 100%
5/14/2019
15
表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
大豆粉
86±7
方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
5/14/2019
9
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
5/14/2019
7
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
5/14/2019
8
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
96
生大豆60%
5/14/2019
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
16 返回
（三）利用率（utilization）
（四）AAS略
1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）
Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
食物 全鸡蛋 全牛奶
鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米
土豆
5/14/2019
表 几种常见食物蛋白质的质量
BV
NPU(%)
PER
94
84
3.92
87
82
3.09
83
81
营养师培训讲义
5/14/2019
1
第二章各类食品营养
第三篇
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
5/14/2019
2
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品