葡萄酒培训课程 - 中英文版本
葡萄酒知识大全及酒桌礼仪培训Basic wine course-中英文
Chardonnay 夏多内
Riesling 雷司令
Sauvignon Blanc 苏维翁白
Chardonnay 莎当尼
y Native to Burgundy y 源于法国勃艮第地区 y Versatile and complex y 复杂多变 y Good ageing potential y 很好的储藏潜力 y Citrus y 柑橘味 y Tropical fruit y 热带水果味
Riesling 雷司令
y A German variety，grown in alsace， south Australia，Washington state etc
新旧世界葡萄酒
The USA
France Spain Portugal
Italy
Germany
Chile
Argentina
South Africa
“旧世界”葡萄酒
•主要分布在欧洲。 •酒标都有法定产区名称。 •有好几百年的酿酒历史。 •果香，酸度，及单宁趋向于均衡，能长期保存。
Australia
New Zealand
y 一：葡萄酒的定义 y 二：葡萄酒成分 y 三：葡萄酒种类 y 四：葡萄酒酿造程序 y 五：主要葡萄酒产出国 y 六：主要葡萄品种 y 七：酒标 y 八：葡萄酒单 y 九：葡萄酒服务
yDefinition of wine y葡萄酒的定义
定义如下：
y Ripe & healthy grapes y 成熟健康的葡萄 Crush the berries , release the juice and add yeast to the
Sauvignon blanc 苏维翁白
y Bordeaux，central Loire，new Zealand y 波尔多，卢瓦尔河中部，新西兰 y Crisp acidity y 易碎，偏酸 y Dry and aromatic y 干性，芬芳 y Fruity and grassy y 果香浓郁有青草味
Basic wine酒吧酒品培训资料
Objective: 目的
to know at least 8 kinds of grape; 至少知道8 至少知道8个葡萄品种 To list the three parts of the grape; 列出组成葡萄的三个部分 To list the 8 steps for the production of wine. 列出酿酒的8 列出酿酒的8个步骤
2.Cabernet Franc:
Fermentation styles:发酵形式 styles:发酵形式 ---soft, fruity, unoaked in Loire, elsewhere usually ---soft, oaked. 柔和,果香浓郁, Loire地区外, 柔和,果香浓郁,除Loire地区外,大多地区需要橡木桶 陈酿 Where grown: 种植范围 --- Italy, New York, NZ Argentina, Bordeaux, native to France’s Loire valley . 意大利,纽约,新西兰,阿根廷,波尔多,原产地法国Loire 意大利,纽约,新西兰,阿根廷,波尔多,原产地法国Loire
3.Merlot:
Fermentation styles:发酵形式 styles:发酵形式 ---dry, fruity, usually oak aged ---dry, 干,果味浓郁,通常需要橡木桶陈酿 果味浓郁, Where grown:种植范围 grown:种植范围 ---almost all of the world, but native ---almost to Bordeaux 几乎全世界范围都有种植, 几乎全世界范围都有种植,原产地是法国波尔多
葡萄酒专业词汇中英文对照
葡萄酒专业词汇中英文对照第一部分葡萄酒分类Dry red wi ne :干红葡萄酒Semi-dry wi ne :半干葡萄酒Dry white wi ne :干白葡萄酒Rose wine :桃红葡萄酒Sweet wine :甜型葡萄酒Semi-sweet wine :半甜葡萄酒Still wi ne :静止葡萄酒Sparkli ng wi ne :起泡葡萄酒Claret :新鲜桃红葡萄酒(波尔多产) Botrytised wi ne :贵腐葡萄酒Fortified wi ne :加强葡萄酒Flavored wi ne :加香葡萄酒Brut wine :天然葡萄酒Carbo nated wi ne :加气起泡葡萄酒Appetizer wi ne( Aperitif) :开胃葡萄酒Table wine :佐餐葡萄酒Dessert wi ne :餐后葡萄酒Champagne香槟酒Vermouth :味美思Beaujolasis :宝祖利酒Mistelle :密甜尔Wine Cooler :清爽酒Cider :苹果酒Brandy :白兰地Fruit bran dy :水果白兰地Pomace Brandy :果渣白兰地Grape brandy :葡萄白兰地Liquor ( Liqueur ):禾U 口酒Gin :金酒(杜松子酒)Rum朗姆酒Cocktail :鸡尾酒Vodka:伏特加Whisky :威士忌Spirit :酒精，烈酒Cog nac(Fra nee):科尼亚克白兰地(法) Armag nac(Fra nee):阿马尼亚克白兰地(法) Sherry(Spai n):雪莉酒(西班牙)Port(Portuguese) :波特酒(葡萄牙)BDX波尔多红酒第二部分酿酒微生物Yeast :酵母Wild yeast :野生酵母Yeast hulls :酵母菌皮Dry activity yeast :活性干酵母Bacteria :细菌Malolactic bacteria(MLB) :乳酸菌Lactic acid bacteria(LAB) :乳酸菌Acetic acid bacteria :醋酸菌Spoilage yeast :败坏酵母第三部分生理生化过程Tran spirati on :蒸腾作用Evaporati on :蒸发Photosy nthesis :光合作用Maillard Reacti on :麦拉德反应Veraison :转色期Saturatio n :饱和Alcoholic ferme ntati on( AF) :酒精发酵Stuck (Sluggish) Ferme ntation :发酵停滞Primary Ferme ntatio n :前发酵，主发酵Secon dary Ferme ntati on ;二次发酵Heteroferme ntati on :异型发酵Malolactic ferme ntatio n(MLF) :苹果酸-乳酸发酵Malo-Alcohol Fermentation(MAF) :苹果酸-酒精发酵Methode Chara ntaise :夏朗德壶式蒸馏法Maceration Carbonique : CO2浸渍发酵Whole bunch fermentation : CO2浸渍发酵Beaujolasis method :宝祖利酿造法Un areobic ferme ntati on :厌氧发酵法Thermov ini ficatio n :热浸渍酿造法Charmat method :罐式香槟法En zymatic brow ning :酶促褐变Acetificatio n :酸败Ageing :陈酿Sur lies :带酒脚陈酿Esterify :酯化Saccharify :糖化Liquefy : 溶解、液化Bottle agi ng :瓶内陈酿Amelioratio n :原料改良Chaptalizati on :加糖Distillati on :蒸馏Fractio nal Distillatio n :分馏Rectificati on :精馏Clarificati on :澄清第四部分葡萄酒酿酒辅料Beto nite :膨润土（皂土）Kieselgur ,diatomite :硅藻土Capsule :胶帽Tin Plat 、Foil :锡箔Pigment :颜料、色素Casein :酪蛋白Pectin :果胶酶Silica gel :硅胶Gelatin :明胶Isi nglass :鱼胶Egg white :蛋清Albume n：蛋白Blood powder :血粉第五部分理化指标Total acid :总酸Titrable acid :滴定酸Residul sugar :残糖Carbon dioxide :二氧化碳Sugar-free extract :干浸出物Volatile acid :挥发酸Sulfur dioxide :二氧化硫Total sulfur dioxide :总二氧化硫Free sulfur dioxide :游离二氧化硫Copper (Cu):铜Iron (Fe):铁Potassium :钾(K)Calcium (Ca):钙Sodium ( Na):钠第六部分物质名词Methanol :甲醇High Alcohol :高级醇Polyalcohol :多元醇Ethyl acetate :乙酸乙酯Flavonol :黄酮醇Glycine :甘油Calcium Pectate :果胶酸钙Ochratoxin :棕曲霉毒素Butanol : 丁醇Isobuta nol :正丁醇Gastric Acid :胃酸Propanone :丙酮Acetic Acid :乙酸Formic Acid :甲酸，蚁酸Phospholipids :磷脂Ami no Acid :氨基酸Fatty Acid :脂肪酸Carbon ic Acid :碳酸Carbohydrate :碳水化合物Fixed Acid :固定酸Tartaric Acid :酒石酸Malic Acid :苹果酸Citric Acid :柠檬酸Lactic Acid :乳酸Succi nic Acid :琥珀酸Sorbic acid :山梨酸Ascorbic acid :抗坏血酸Benzyl acid :苯甲酸Gallic acid :没食子酸Ferulic Acid :阿魏酸Pcoumaric acid :香豆酸Glucose, Dextrose ,Grape Sugar:葡萄糖Fructose, Fruit Sugar :果糖Cane Sugar, Short Sweete ning :蔗糖Polysaccharides :水解多糖Starch :淀粉Amylase :淀粉酶Foam泡沫Protein :蛋白质Mercaptan :硫醇Thiamine :硫胺（VB1）Ammonium Salt :铵盐Melanoidinen :类黑精Glycerol :甘油，丙三醇Copper citrate :柠檬酸铜Copper sulphate :硫酸铜Hydroge n sulphide :硫化氢Oak （barrel）:橡木（桶）Catechins :儿茶酚Low Flavour Threshold :香味阈值Maillard Reacti on :美拉德反应Volatile Phe nols :挥发性酚Va nilla n :香子兰Vanillin :香草醛,香兰素Lin alool :里那醇，沉香醇Geroniol :牻牛儿醇，香茅醇Pyra nic acid :丙酮酸Fura n Aldehydes :呋喃醛Eugenol : 丁香酚Guaiacol :愈创木酚Carbohydrate Degradation Products :碳水化合物降解物Cellulose :纤维素Hemicellulose :半纤维素Hemicellulase :半纤维素酶Maltol :落叶松皮素Oak Lactone :橡木内酯Hydrolysable Tannins :水解单宁Ellagita nnins :鞣花单宁Proan thocya nidin :原花色素Relative Astri nge ncy(RA) :相对涩性Lagic Acid :鞣花酸Polypetide Nitroge n :多肽氮Oxido-reduction Pote ntial :氧化还原电位Condenced Phenols :聚合多酚Poly-phe nols :多酚PVP( P):聚乙烯(聚)吡咯烷酮Anthocyanin :花青素Alcohol, etha nol :乙醇Invert Sugar 转化糖Oxyge n：氧气Ester :酯类物质Nitrogen :氮气Aroma：果香Virus :病毒Bacteriophage :噬菌体Body:酒体Byproduct :副产物Potassium Bitartrate ( KHT :酒石酸氢钾Potassium Sorbate :山梨酸钾Diammonium Phosphate :磷酸氢二铵Potassium Meta-bisulfite (K2S2O5) :偏重亚硫酸钾Tannin :单宁Oak tannins :橡木丹宁Un desired ( Excessive )Tannins :劣质单宁Desired tannins :优质单宁En zyme：酶Laccase :漆酶Polyphe nol Oxidase(PPO) :多酚氧化酶^■glucosidase :伕葡（萄）糖苷酶3-glucanase :禺葡聚糖酶Mannoproteins :甘露糖蛋白Lees :酒泥Chateau :酒庄Bulk wine、Raw wine :原酒Hygiene : 卫生Activated carbon :活性碳Currant :茶蔗子属植物、无核小葡萄干Raspberry :木莓、山莓、覆盆子、悬钩子第七部分：设备Filtrate(filtratio n) :过滤Two-way Pump：双向泵Screw Pump：螺杆泵Cen trifuge :离心机Distillati on :蒸馏Heat Exchanger :热交换器Crusher :破碎机Destemer:除梗机Presser :压榨机Atmosphere Presser :气囊压榨机Screw Presser :连续压榨机Filter :过滤机Bottli ng Li ne :灌装线Plate Filtratio n (filter ）：板框过滤（机）Vacuum Filtrati on (filter）：真空过滤（机）Depth Filtrati on (filter ）:深层过滤（机）Cross Filtrati on (filter ）:错流过滤（机）Membra ne Filtration i( filter ）:膜过滤（机）Sterile Filtratio n (filter）:除菌过滤（机）Pocket Filtrati on (filter ）:袋滤（机）Rotary Mach ine 转瓶机Pomace Draining :出渣Blending :调配Racking :分离（皮【渣、酒脚）Decanting :倒灌(〔瓶）Remuage 吐渣Fining :下胶Deacidificati on 降酸Pump over :循环Skin Con tact :浸皮（渍）Mix colors :调色Oxidative Agei ng Method :氧化陈酿法Reduc ing Agei ng Method :还原陈酿法Stabilization :稳定性Ullage :未盛满酒的罐（桶）Headspace :顶空NTU浊度Receivi ng bin :接收槽Corkscrew :开瓶器Distilli ng Colu mn :蒸馏塔Conden ser:冷凝器Heat Exchanger :热交换器Cork :软木塞Cellar :酒窖Wine Showroo m：葡萄酒陈列室Optical Density （OD :光密度Metal Crow n Lid :皇冠盖Blanket :隔氧层Pasteurisatio n :巴斯德杀菌法第八部分：原料、病虫害、农药Grape Nursery :葡萄苗圃Graft :嫁接苗Scion :接穗Seedli ng :自根苗Disease :病害Botrytis :灰霉病Downy Mildew :霜霉病Powdery Mildew :白粉病Fan Leaf :扇叶病毒病Anthracnose :炭疽病Mild Powder :灰腐病Black Rotte n :黑腐病Noble rot :贵腐病Pearls :皮尔斯病Phylloxera :根瘤蚜Nematode：线虫Bird Damage :鸟害Pest :昆虫Lime Sulphur :石硫合剂Nursery :营养钵Herbicide :除草剂Pesticide :杀虫剂Fungicide :真菌剂Bordeaux mixture :波尔多液Microclimate :微气候Variety :品种Cluster :果穗Rachis :穗轴Scion :接穗Rootstock :砧木Grafti ng :嫁接第九部分：学科名词Enology :葡萄酒酿造学Pomology:果树学Vi nificatio n :葡萄酒酿造法Wine-making :葡萄酒酿造Ampelography :葡萄品种学Vi niculture :葡萄栽培学Wine Chemistry 葡萄酒化学En ologist,Wi nemaker :酿酒师Vintage :年份Inoculation ( inoculum):接种(物) MO( material other than grapes ):杂物Terpene :萜烯Terpenol :萜烯醇第十部分葡萄酒等级法国:A.O.C :法定产区葡萄酒V.D.Q.S :优良产区葡萄酒V.D.P :地区餐酒V.D.T :日常餐酒德国：1. Tafelwei n :日常餐酒；2. Landwein :地区餐酒；3. Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete :简称QbA 优质葡萄酒；4. Qualitaetswein mit Praedikat :简称QmP 特别优质酒。
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红葡萄品种
• 歌海娜（Grenache）
白葡萄品种
• 匹格普勒（Picpoul）
•
• • •
西哈（Syrah）
佳利酿（Carignan） 穆尔韦德（Mourvèdre） 神索（Cinsault）
•
白歌海娜（Grenache
Blanc）
嗅觉的闻
香味浓度 香味特征 一类香气 二类香气 三类香气 陈年度 年轻——陈年中——完全陈年——已过最佳适饮期 淡——中（-）——中——中（+）——浓
系ห้องสมุดไป่ตู้的品尝方法
味觉的尝
甜度 酸度 单宁 酒精度 酒体 味道浓度 味道特征 一类香味 二类香味 三类香味 余味长度 短——中（-）——中——中（+）——长 干——近乎干——半干——半甜——甜——极甜 低——中（-）——中——中（+）——高 低——中（-）——中——中（+）——高 低——中——高 轻——中（-）——中——中（+）——饱满 淡——中（-）——中——中（+）——浓郁
系统的品尝方法
味觉的尝
甜度 酸度 单宁 酒精度 酒体 味道浓度 味道特征 一类香味 二类香味 三类香味 余味长度 短——中（-）——中——中（+）——长 干——近乎干——半干——半甜——甜——极甜 低——中（-）——中——中（+）——高 低——中（-）——中——中（+）——高 低——中——高 轻——中（-）——中——中（+）——饱满 淡——中（-）——中——中（+）——浓郁
嗅觉的闻
香味浓度 香味特征 一类香气 二类香气 三类香气 陈年度 年轻——陈年中——完全陈年——已过最佳适饮期 淡——中（-）——中——中（+）——浓
葡萄酒基础专业词汇中英文对照
葡萄酒基础专业词汇中英文对照————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：第一部分葡萄酒分类Drｙ reｄwｉne:干红葡萄酒Semi-dry wine：半干葡萄酒Drｙ wｈite wｉne:干白葡萄酒Rｏｓe wiｎｅ：桃红葡萄酒Sweet ｗｉne:甜型葡萄酒Ｓemｉ－sｗeet wiｎｅ:半甜葡萄酒Stilｌｗｉne：静止葡萄酒Ｓparklｉng wine：起泡葡萄酒Claret:新鲜桃红葡萄酒（波尔多产）Botrｙtisｅd ｗine:贵腐葡萄酒Foｒtｉfｉed wｉnｅ:加强葡萄酒Fｌavｏred ｗine:加香葡萄酒Brut wine：天然葡萄酒Cａrbonaｔeｄwiｎe:加气起泡葡萄酒Ａpｐｅtizer wine( Aｐeｒｉtif):开胃葡萄酒Tａｂle ｗiｎe:佐餐葡萄酒Ｄesseｒｔ wine:餐后葡萄酒Chａmpagｎe：香槟酒Ｖermouｔh:味美思Bｅaｕjｏlaｓiｓ：宝祖利酒Miｓtｅlｌe：密甜尔Wine Cooler:清爽酒Ｃideｒ:苹果酒Bｒandy:白兰地Frｕｉt bｒandy：水果白兰地Pｏmace Ｂｒandy:果渣白兰地Grａpｅbranｄy:葡萄白兰地Liquor(Liｑueｕr)：利口酒Gin：金酒(杜松子酒)Ｒuｍ：朗姆酒Cｏcktaiｌ：鸡尾酒Voｄka：伏特加Wｈisky：威士忌Sｐirit：酒精，烈酒Coｇnａc(France) :科尼亚克白兰地（法)Ａrmagｎaｃ(Frａｎcｅ) :阿马尼亚克白兰地(法) Sheｒrｙ(Ｓｐain) ：雪莉酒（西班牙）Ｐort(Ｐortｕguｅｓｅ) ：波特酒（葡萄牙）ＢDＸ:波尔多红酒第二部分酿酒微生物Yeasｔ:酵母Wｉlｄyeast：野生酵母Yｅａｓt ｈｕlls:酵母菌皮Drｙaｃtiviｔy ｙｅａｓt:活性干酵母Bactｅria:细菌Ｍaloｌactic baｃtｅria(MLＢ) ：乳酸菌Ｌaｃｔic acid baｃteｒｉa(LAB) ：乳酸菌Acetic ａcｉd bａｃteria:醋酸菌Spｏiｌage ｙeａｓｔ：败坏酵母第三部分生理生化过程Tｒａnspiｒatｉoｎ：蒸腾作用Evapoｒation:蒸发Phｏtoｓｙnthesiｓ：光合作用Mａiｌｌard Reactiｏn :麦拉德反应Verａisoｎ:转色期Sａｔuｒation:饱和Ａlcohｏｌiｃ feｒmentatiｏn（AF) ：酒精发酵Stｕck (Ｓｌuggisｈ) Fermｅnｔation:发酵停滞Primａrｙ Fermenｔａtion：前发酵，主发酵Seｃondary Fermenｔatioｎ；二次发酵Heteｒofermｅntaｔion:异型发酵Ｍalolactｉc ｆermentaｔioｎ(MLF) ：苹果酸-乳酸发酵Malo-Ａlｃohol Fermentaｔｉｏn(MAF）：苹果酸-酒精发酵Ｍethｏde Ｃhaｒantaｉｓｅ:夏朗德壶式蒸馏法Macｅratｉon Caｒbonｉqｕe :CO2浸渍发酵Wｈoｌe bunch ferｍentation :ＣＯ2浸渍发酵Beａujolasｉｓ meｔhod:宝祖利酿造法Unareoｂic fｅrｍentaｔion:厌氧发酵法Thｅｒｍovｉnｉfiｃation：热浸渍酿造法Ｃharmａt meｔhod:罐式香槟法Enzyｍatic ｂrｏwnｉng:酶促褐变Ａcetiｆiｃation:酸败Aｇeing:陈酿Suｒ lｉes：带酒脚陈酿Estｅrｉfｙ:酯化Ｓacｃhａrify:糖化Liquefｙ：溶解、液化Bｏttｌe aｇing：瓶内陈酿Ａmeliｏration:原料改良Cｈapｔalizａtｉｏn：加糖Disｔilｌaｔion:蒸馏FｒaｃtionaｌＤistiｌlation：分馏Rｅcｔｉficaｔｉon：精馏Clarｉficａｔiｏn：澄清第四部分葡萄酒酿酒辅料Betoｎite:膨润土（皂土）Kｉｅseｌgur ,diａtomｉtｅ：硅藻土Capsule:胶帽Tｉｎ Plaｔ、Foｉl:锡箔Ｐｉgｍenｔ:颜料、色素Caｓein：酪蛋白Ｐectin：果胶酶Silｉca gel：硅胶Gelatｉｎ:明胶Isiｎgｌass:鱼胶Eｇg whiｔe:蛋清Albumen：蛋白Blood powder：血粉第五部分理化指标Toｔal ａcid:总酸Titraｂle acid:滴定酸Residｕｌsｕgａｒ:残糖Carｂon dioｘｉｄe：二氧化碳Suｇaｒ-fｒee exｔract：干浸出物Ｖoｌatｉle aｃｉd:挥发酸Sulfｕｒｄioｘｉde:二氧化硫Ｔｏtaｌ sｕlfur dioxidｅ:总二氧化硫Ｆreｅsulfuｒdioxide:游离二氧化硫Ｃopper(Cu）：铜Iｒon(Fe）:铁Poｔasｓium：钾(Ｋ）Cａｌcium（Ca）:钙Sｏｄium(Ｎa)：钠第六部分物质名词Ｍｅtｈanol:甲醇ＨigｈAlcohol：高级醇Polｙaｌcohoｌ：多元醇Ethｙｌａcetatｅ:乙酸乙酯Flａvonoｌ:黄酮醇Glｙcine:甘油Caｌcium Pｅctａtｅ:果胶酸钙Ochratoxin:棕曲霉毒素Ｂutaｎｏl:丁醇Ｉsobｕtanｏｌ:正丁醇Ｇａsｔric Ａcid：胃酸Prｏpanonｅ：丙酮Acｅtic Acid：乙酸Foｒmｉc Ａciｄ：甲酸,蚁酸Phosphｏlipids：磷脂Ａmino Acｉｄ:氨基酸Faｔty Aciｄ：脂肪酸Cａｒbｏnic Acid:碳酸Cａrbｏhydｒate:碳水化合物Fixed Ａcid：固定酸Ｔartaｒic Acｉd:酒石酸Ｍalic Acid：苹果酸Cｉtric Ａciｄ：柠檬酸Lacｔic Aｃid：乳酸Succiｎic Aciｄ：琥珀酸Sｏrbic aｃiｄ：山梨酸Aｓcorbic ａciｄ：抗坏血酸Ｂenzyl acｉd：苯甲酸Ｇallｉｃacid：没食子酸Ｆerulic Acid:阿魏酸Pcoumａric acid：香豆酸Glｕcose， Dextrｏse ,Grａｐe Suｇaｒ:葡萄糖Fｒuctｏsｅ, Fruit Sｕgａr:果糖Cａnｅ Suｇaｒ, Sｈort Sweetening:蔗糖Ｐoｌysacｃhａrides：水解多糖Starcｈ :淀粉Amｙlasｅ：淀粉酶Fｏaｍ:泡沫Proｔｅiｎ:蛋白质Ｍeｒｃapｔaｎ:硫醇Thｉamiｎe：硫胺（ＶB1)Aｍｍonｉum Sａlｔ：铵盐Melanoiｄinen:类黑精Ｇlyceｒol：甘油，丙三醇Coｐpｅr cｉtrａte:柠檬酸铜Copper sulphａte:硫酸铜Hydｒｏｇen sulｐhide:硫化氢Oak (ｂarｒｅｌ) ：橡木（桶)Cａｔｅｃhins：儿茶酚Low Flavour Tｈreshold:香味阈值Ｍａillaｒd Reａctｉon：美拉德反应VｏlatilｅPｈeｎｏlｓ：挥发性酚Ｖaｎillａn：香子兰Vanillin：香草醛,香兰素Linaｌooｌ:里那醇，沉香醇Gerｏniol:?牛儿醇，香茅醇Pyranｉc aｃid：丙酮酸Fｕrａｎ Aldehydeｓ:呋喃醛Eugenｏl：丁香酚Guaｉacol:愈创木酚CarbｏｈydratｅDegｒaｄａtion Pｒodｕcts：碳水化合物降解物Cellulｏｓe:纤维素Hｅｍiｃｅlluloｓe:半纤维素Ｈemｉcellulase：半纤维素酶Ｍaltol:落叶松皮素Oａk Lactｏnｅ：橡木内酯Ｈydｒoｌysaｂle Tａｎninｓ:水解单宁Ellａｇitannins:鞣花单宁Proanthocyaｎidin:原花色素Relative Aｓｔringencｙ（RA):相对涩性Ｌａgic Aciｄ：鞣花酸Poｌyｐｅｔidｅ Nitrogen：多肽氮Oｘido-reducｔｉoｎＰotｅntial:氧化还原电位Cｏnｄenｃｅd Ｐheｎoｌｓ:聚合多酚Ｐｏlｙ－ｐhenols:多酚PVP(P）：聚乙烯（聚)吡咯烷酮Aｎtｈｏcｙａnin：花青素Ａｌｃohｏｌ, ethanol：乙醇Iｎveｒt Sｕgaｒ转化糖Oxygen：氧气Estｅr：酯类物质Nitroｇｅｎ：氮气Aroma：果香Virｕs：病毒Ｂａctｅｒｉoｐhage：噬菌体Body:酒体Byprｏｄｕct：副产物Poｔaｓsium Bitarｔraｔe（ＫHT)：酒石酸氢钾Potasｓｉum Ｓorbate：山梨酸钾Diａmｍonｉum Pｈosphａtｅ:磷酸氢二铵Poｔasｓium Mｅtａ-ｂｉsulfite (K2Ｓ2O5):偏重亚硫酸钾Tannin:单宁Ｏak tannｉnｓ:橡木丹宁Undｅsiｒed （Excessｉve )Ｔaｎnins:劣质单宁Ｄesired ｔanｎins：优质单宁Enzymｅ:酶Laccase:漆酶Polyphenｏl Oxidase(ＰPO) ：多酚氧化酶β－glｕcosidaｓe:β－葡(萄）糖苷酶β-glucaｎaｓe:β－葡聚糖酶Maｎnoproｔｅｉns：甘露糖蛋白Ｌｅes：酒泥Chaｔeau：酒庄Bｕlk wine、Ｒaw wｉne：原酒Hyｇｉene:卫生Actｉvａted ｃarboｎ：活性碳Curｒａnt：茶蔗子属植物、无核小葡萄干Rａspｂeｒrｙ：木莓、山莓、覆盆子、悬钩子第七部分：设备Filtrate(filtration）:过滤Tｗo－ｗay Pump：双向泵Screw Pump：螺杆泵Cｅntrifugｅ:离心机Distiｌlatiｏn：蒸馏Heaｔ Excｈanｇｅr:热交换器Cruｓｈer：破碎机Ｄestemｅr:除梗机Presser:压榨机Aｔｍｏｓpheｒe Pｒesser：气囊压榨机Screw Prｅsseｒ：连续压榨机Filteｒ:过滤机Ｂottling Ｌiｎe:灌装线Pｌａtｅ Filtratioｎ(fｉlteｒ):板框过滤(机)Ｖａcｕum Ｆiltration(filter）：真空过滤（机）Dｅpth Fｉｌtraｔioｎ（fｉlteｒ)：深层过滤(机）Ｃrｏss Filtｒatiｏn(fｉlｔeｒ）:错流过滤（机）Meｍbrａｎe Filtｒaｔion(filter）:膜过滤(机）Sterilｅ Fｉlｔratioｎ（filtｅr):除菌过滤(机) Pockeｔ Fｉｌtｒation(ｆiｌter)：袋滤(机)Roｔarｙ Macｈｉne:转瓶机Ｐｏmａcｅ Drainiｎg:出渣Blending：调配Ｒaｃkiｎg:分离（皮渣、酒脚)Dｅcantｉｎg:倒灌（瓶）Remuage：吐渣Fining：下胶Dｅacidiｆiｃation：降酸Pｕmp oveｒ:循环Sｋｉn Cｏｎｔaｃt：浸皮(渍）Mix coｌｏrｓ：调色Ｏｘidａtive ＡｇeiｎｇMeｔｈod:氧化陈酿法Reducｉng Ａgｅiｎg Ｍethod:还原陈酿法Stabilizaｔion：稳定性Ullａgｅ：未盛满酒的罐（桶)Ｈｅａdspace：顶空NTU：浊度Reｃｅiｖing biｎ:接收槽Cｏｒkscｒew:开瓶器Ｄistilliｎg Coｌｕmn:蒸馏塔Condenser：冷凝器Heaｔ Exｃhangeｒ：热交换器Coｒk：软木塞Cellａｒ:酒窖Ｗine Showｒoom：葡萄酒陈列室Opticａl Density(OD）:光密度Metal CrｏwｎＬid:皇冠盖Ｂlaｎket：隔氧层Paｓteuriｓatｉon:巴斯德杀菌法第八部分:原料、病虫害、农药ＧrapｅNursｅｒｙ:葡萄苗圃Ｇraft：嫁接苗Scioｎ：接穗Seeｄling:自根苗Dｉsｅase：病害Ｂotrytis:灰霉病Downy Ｍｉｌｄeｗ:霜霉病Powdｅry Ｍｉldｅw：白粉病FaｎＬeaf：扇叶病毒病Anｔｈrａｃnosｅ:炭疽病MilｄPowdｅr:灰腐病Blaｃk Rｏｔten:黑腐病Noｂlｅ rot:贵腐病Pｅａrls:皮尔斯病Phylｌoxeｒａ:根瘤蚜Nematｏde:线虫Bird Damaｇe：鸟害Pｅst:昆虫Lime Sｕｌpｈuｒ:石硫合剂Nursery:营养钵Hｅrｂiｃｉｄe:除草剂Ｐesticidｅ:杀虫剂Funｇicide:真菌剂Bｏrdeaux miｘture：波尔多液Mｉｃrocliｍaｔe：微气候Variｅtｙ:品种Clｕｓteｒ:果穗Ｒacｈis:穗轴Sｃion:接穗Ｒoｏtstocｋ：砧木Gｒaftiｎg:嫁接第九部分: 学科名词Enoｌogy：葡萄酒酿造学Pomologｙ：果树学Ｖｉｎifiｃation:葡萄酒酿造法Wiｎe-ｍakiｎg：葡萄酒酿造Aｍpｅlogｒａｐｈy：葡萄品种学Vinicｕlture:葡萄栽培学Wine Chemiｓｔry 葡萄酒化学Enoｌogｉst,Ｗinemaｋｅｒ：酿酒师Vintage:年份Inoｃulaｔｉon（inoｃuｌｕm）：接种(物) MOG(materｉal oｔheｒ thaｎ grａpeｓ）：杂物Terpene:萜烯Ｔerｐenｏl:萜烯醇第十部分葡萄酒等级法国:Ａ.O.C：法定产区葡萄酒Ｖ.Ｄ.Q.S：优良产区葡萄酒V.D.Ｐ:地区餐酒V.D.T：日常餐酒德国:1. Tafeｌwein:日常餐酒；2. Lａndwein：地区餐酒;3．Qualｉtaeｔｓｗｅin beｓtimmｔer Anbauｇebiｅte:简称QｂＡ,优质葡萄酒;4． Quａｌitaetｓwein ｍit Prａedｉkaｔ：简称ＱｍＰ,特别优质酒。
葡萄酒培训精简-wine-training
其他术语Other labeling terms
• 关于陈酿的术语About Aging terms 1. Joven – 采收后的隔年就上市的年轻葡萄酒，通常没有或者经过 极少的橡木桶陈酿 2. Crianza – 采收后至少2年才能上市，红葡萄酒至少经过6个月的 橡木桶陈酿 3. Reserva – 采收后至少3年才能上市，红葡萄酒至少经过12个月的 橡木桶陈酿 4. Gran Reserva – 采收后至少5年才能上市，红葡萄酒至少18个月 的橡木桶陈酿 （西班牙质量最高的葡萄酒）
1. 原产地名称保护制度 Protected Designation of Origin （PDO）葡萄来源100%来自该产地 Grapes come 100% exclusively from this geographical area 1. 产地标示保护制度 Protected Geographical Indication （PGI）葡萄来源85%以上来自该产地 Grapes come at least 85% exclusively from this geographical area
• 设计传统Traditional design – 体现出旧世界的葡萄酒风格 • 简洁化的趋势Simplicity Trend - 为了迎合大众消费者 • 各种其他分级术语 Other Labeling terms – 区别产品等级 • 对产地标示有更严格的分类Restrict Geographical Indication – 方便消费者区别产品质量 • 欧盟的产地标示（Geographical Indication）分为两大类：
，高酸
葡萄酒分类Wine classification
• 按CO2的含量分 Classify as CO2
WSET课程培训(初级) 葡萄酒培训资料
复习内容葡萄酒的定义：葡萄酒是指只用新鲜的葡萄酿造的无浓缩的酒精饮料。
Wine is made of the fresh grape without other fruits, concentrating.葡萄酒的发酵是通过酵母消耗葡萄汁里的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。
Fermentation is a natural process caused by yeast. Yeast feed on sugar converting into alcohol and carbon dioxide gas.葡萄酒的饮用好处：1对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极的作用。
2提高血液中“良性”胆固醇（即HDL)的含量（而血浆中HDL的含量较高会显著降低心脏病发病率）。
3降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”的胆固醇）含量。
4红酒中富含单宁酸，可抗氧化、延缓衰老。
5丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力。
医生与酿酒师建议：男性每天饮用300-400ml，女性200-300ml,有益于身体健康。
食用葡萄与酿酒类葡萄的区别：鲜食葡萄（Table Grapes）vs 酿酒葡萄（Wine Grapes）酿酒葡萄：食用葡萄：果粒小果粒大果汁多，果肉少果汁少，果肉多果皮较厚果皮较薄高糖高酸糖度适中酸度较低产量适中或较低产量高欧亚种为主欧亚种，美洲种，杂交种都有一、常见类【葡萄品种】特性：霞多丽：气候影响，香气多变长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体西拉：（设拉子）高酸度，高酒精，黑色水果与辛辣感，重酒体。
美乐：（梅洛）低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。
黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅二、【葡萄的种植】：优良的产区所具备的条件：1.合理的气候条件（温度，湿度，光照，降水）2.适宜的土壤（排水性，肥力，矿物含量等）3.种植合理的品种4.进行最佳的管理三、【葡萄酒的一般分类】1 按照颜色：红葡萄酒白葡萄酒桃红葡萄酒（玫瑰红）2 按照按糖度：（干型葡萄酒4克以下残糖半干型4克到12克半甜型12到45克左右，甜型45克左右）3 按气压：微气泡酒起泡酒静态类葡萄酒4 特殊工艺类型葡萄酒：A 加强型葡萄酒:波特和雪莉B冰酒：冷气候下国家居多：奥地利，德国，加拿大(新世办)C 贵腐酒法国（苏待巴莎克）匈牙利TOKYI azul 等四、【葡萄酒的传播路线】：1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原2公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄种植3公元前3000-4000年，葡萄种植和酿酒传入希腊。
beverage training PPT
Wine by glass
杯装葡萄酒的服务标准
1 确认并重复客人的点单（年份，葡萄品种，酒庄名称 2 取酒 3 展示 4 试酒 5 倒酒（150毫升） 6 一瓶酒可倒4杯
spirits
Whiskey 威士忌 Cognac 干邑 Gin 金酒 Rum 朗姆酒 Vodka 伏特加 Tequila
Aperitif
起泡酒和香槟酒服务标准
1 确认并重复客人的点单（年份，葡萄品种，酒庄名称） 2 准备冰冻香槟杯，服务口布，大冰桶（冰和水各2分之1） 3 取酒（从酒水冷藏柜子） 4 展示酒（酒标冲向客人，再次重复客人所点的酒） 6 开酒 7 试酒（给主人试酒，少量） 8 服务酒（顺时针，女士优先，主人将最后一个被服务倒酒 9 时刻将酒放置冰桶里，商标冲上，冰桶不要离开客人视线
咖啡喝西式茶的服务标准
Coffee selection
Tea selection
Regular coffee Espresso
cappuccino
Latte
English breakfast tea Peppermint tea Earl tea Chamomile
咖啡的服务标准
咖啡 咖啡生长气候温暖，潮湿的地方,两种主要类型的咖啡种植地点是是罗布斯塔 和阿拉比卡. 罗布斯塔,主要来自巴西,印尼,印度,非洲,越南、菲律宾和泰国。它有一个完整的 身体的味道,并将比阿拉比卡咖啡生长的海拔低。阿拉比卡,通常被认为是高 质量的往往是中美洲和南美洲,非洲东部、巴布亚新几内亚。全球供应约32%罗 布斯塔和68%阿拉比卡
Beer
低酒精(通常是按重量最多5%的酒精) 啤酒是由麦芽酿造与酵母混合发酵而成，我们大致分为本地啤酒和进口啤酒
两种，啤酒是在冰箱里冷藏保存的
葡萄酒基础知识中英双语
葡萄酒的起源和历史
葡萄酒起源于古代文明，据考古发现，最早的葡萄酒可以追溯到公元前7000年的伊朗地区。随着葡萄种植和酿酒技术的传播 ，葡萄酒逐渐流行到欧洲、美洲和世界各地。
英文描述：The origin of wine can be traced back to ancient civilizations. Archaeological discoveries suggest that the earliest wine dates back to 7000 BC in Iran. As grape cultivation and winemaking techniques spread, wine became increasingly popular in Europe, America, and throughout the world.
02
以生产白葡萄酒和红葡萄酒为主，其中内比奥罗和巴贝拉是该
产区最著名的品种。
阿布鲁佐产区(Abruzzo)
03
以生产红葡萄酒和白葡萄酒为主，其中蒙特普齐亚诺是该产区
最著名的品种。
西班牙葡萄酒产区
要点一
里奥哈产区(Rioja)
以生产红葡萄酒为主，其中丹魄是该产区最著名的品种。
要点二
卡塔赫纳产区(Cartagena)
02 葡萄品种与种植
葡萄的种类和特点
红葡萄品种
如Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir等，通常具有浓郁的 果香和单宁，适合酿造结构复杂 、口感丰富的葡萄酒。
白葡萄品种
如Chardonnay,
Sauvignon
Blanc, Riesling等，通常具有清
新的果香和酸度，适合酿造口感
葡萄酒培训课程
葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 ）
糖份
低 用餐开始
酒精
低
• 餐前酒 • 餐酒
(干雪利酒,香槟酒, 干白葡萄酒…) ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒… )
• 甜酒
高
( 贵腐酒, 冰酒, 钵酒 , 晚丰收葡萄酒…) • 餐后消化酒 ( 利口酒, 果渣酒… )
用餐结束
高
饮用/服务的最佳温度
• • • • 香槟/气泡: 5-8摄氏度 白葡萄酒: 10 - 12摄氏度 玫瑰红酒: 12 - 15摄氏度 红葡萄酒: 18 - 24摄氏度
Bottled in Chateau 酒庄装瓶
Classification 分级 Appellation 产地 Alcohol Level 酒精含量
Wine/Chateau Name 酒/酒庄名
Net Volume 净含量
葡萄品种
葡萄品种
摘要
• 世界上目前已知的葡萄品种有8000种
• 世界上大约有1000种葡萄被制成葡萄酒
– 轻度酒体: 18 - 20 – 重度酒体: 20 - 24
旧世界VS新世界
( European Countries 欧洲国家 ) ( Southern hemisphere + USA
Old world 旧世界
南半球 ＋ 美国 )
New World 新世界
Good visibility to the consumers 客人容易理解 Main factor is the grape variety 主要 根据葡萄品种 Consistent weather 相应气候 Too much standardization 标准太多 Not been produced for long ageing 储存时间较短
葡萄酒培训课程 - 中英文版本
Left Bank vs. Right Bank 左岸vs.右岸
Left Bank/Right Bank 左岸/右岸
• The left and right banks are separated by the Gironde river. 波尔多的左岸和右岸被加龙河分开 • The left bank makes more powerful wines from Cabernet Sauvignon. 波尔多左岸大多出产更为浓郁的卡 本妮苏维翁 • The right bank makes softer, younger drinking wines from Merlot. 波尔多右岸大多出产较柔和、年轻 时品饮的梅洛
Soil Types土壤的类型
• Gravel: Very dry and helps keep the temperature around grapes warm. • 沙砾土壤：干燥，利于排水和保温 • Clay: Wet style soil that gives water to vines. • 粘土：湿型土壤，可以给葡萄树提供水分 • Limestone: Drains well and adds a mineral flavor to wine.
Value Tip
• Look to the second label of famous winery for a good wine at a lower cost.有名的庄园都有其副标酒，质量较高，物超 所值 • As new, quality vineyard land is hard to find, and expensive in France, winery’s are looking to the “New World” for land. 土地资源是有限的，一些著名的庄园也到新世界开发新的土 地酿制葡萄酒 • Chile’s soil and climate are a great match for the grape variety’s used in Bordeaux.智利的气候和土壤与波尔多十分 相似 • Many top Chateaux, including Lafite Rothschild (LosVascos), have a winery in Chile.许多著名的品牌在智利都 有新的酒园 • The wine style is similar to Bordeaux with more approachable flavors and price.智利出产的葡萄酒不管从质 量，口感， 还是价位上都与波尔多相似
培训资料：经典法国红酒介绍(中英文)
培训资料：经典法国红酒介绍(中英文)1、 CH. Lafite Rothschild拉斐豪杰，拉斐庄★★★★★八大顶级酒庄第一位Chateau Lafite --Chateau Lafite-Rothschild (Pauillac) 谈到波尔多红酒，相信最为大众所熟悉的就是拉斐庄。
早在1855年万国博览会上，拉斐庄就已是排名第一的酒庄(当年把参展酒庄按酒质、售价、名气及历史分为五个级别，排名百多年变动不大)。
成熟的Lafite红酒特性是平衡、柔顺，入口有浓烈的橡木味道，十分独特。
除了招牌红酒Lafite外,酒庄还在智利创立了Los Vasco的副牌，大量生产价格低廉的红白酒，积极拓展大众市场。
葡萄种类：Cabernet Sauvignon , Merlot , Cabernet Franc , Petit Verdot最佳年份1953 , *1959 , 1961 , 1966 , 1970 , 1979 , *1982 , 1983 , 1985 , 1986 , 1988 , 1989 , *1990 , 1994 , 1995 , 1996 , 1997五大名庄之一，是目前世界上最出名的红酒。
产地：法国，波尔多美度区-菩依乐村是Pauillac酒庄最早也是最好的产品，以其复杂但柔和平衡的口感而著名。
它虽不是波尔多口味最好的酒，但是它好年份产的酒的高贵和典雅却是其它酒无法比拟的。
和其它波爾多产的许多酒一样，最适宜和烤牛羊肉或无酱牛排一起食用。
拉菲还是目前世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录保持者。
1985年伦敦佳士得拍卖会上，一瓶1787年由Thomas Jefferson(汤马士杰弗逊是美国的第三任总统，也是18****最出名的酒评家，相当于今天的派克(Robert Parker)****的拉菲以十万五千英镑的高价由Forbes杂志老板Malcolm Forbes投得。
由此创下并保持了世界上最贵一瓶葡萄酒的纪录。
葡萄酒知识讲座(中英文)
Syrah-Common Descriptors 西拉-常见描述词
Appearance 外观 Deep purple/ruby 深紫色/深宝石红色 Nose 气味 Blackberry, eucalyptus, wild herbs, violets, black pepper, bacon fat, leather, spiced meat 黑莓，桉树，野菜，紫罗兰，黑胡椒， 腌肉油，皮革，香料腌制过的肉
Grenache-In the Vineyard 歌海娜-在葡萄园
Features of the grape 果实特点 Large loose bunches 果串松散 Thin skins 皮薄 Buds early 萌芽早 Ripens late 成熟晚 Drought resistant 抗干旱
Syrah-In the Winery 西拉-在酒厂
Oak aging 橡木桶熟成
Traditionally aged in large wood casks 传统上在大木桶中熟成 Small barrels common in the New World 新世界小桶熟成比较常见
Syrah-In the Winery
Australia 澳洲
Shiraz 西拉子 Full-bodied wines 酒体饱满 Often h significant oak character 通常具有明显的橡木桶熟成的特点 Barossa Valley, McLaren Vale, Hunter Valley 巴罗萨谷 ，麦克拉伦谷，猎人谷
Important sub-regions of the Rhône Valley 罗纳河谷重要二级产区
Hermitage 艾米塔吉 Côte-Rôtie 罗帝丘 Châteauneuf-du-Pape 教皇新堡
菲彤国际葡萄酒培训一
起泡酒 〔谈及起泡酒的甜度时， 一般针对的是高泡葡萄 〔1〕天然高泡葡萄酒〔Brut Sparkling Wines〕：根
葡萄酒的定义
按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实 或汁完全或局部酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于 8.5°VOL。
按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或 葡萄汁为原料，经全部或局部发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0 °VOL的酒精饮品。
ageing
储存时间较短
葡萄酒的分类
葡萄酒的分类〔颜色〕
1、红葡萄酒〔Red Wines〕
这是一种由红葡萄品种压榨/浸皮后，经带皮发酵而 来的葡萄酒。在发酵过程中，酒液可以充分萃取果 皮中的颜色和风味物质，呈现白紫葡红萄、酒宝是石白红葡萄、酿石的榴吗 红、茶红色甚至红棕色等各种不同程度的颜色，同 时带有较为丰富的口感特征。
法国 France
意大利 Italy
西班牙 Spain
德国 Germany
葡萄牙 Portugal
新 世 界 New World
美国 USA
澳大利亚 Australia
新西兰 New Zealand
智利 Chile
南非 South Africa (中国)
葡萄酒新旧世界的划分
旧世界
【迟归的美酒】 法国最著名的白葡萄酒是波尔多产区的贵腐白葡萄 酒 Chateau d‘Yquem(狄康堡 )。传说，酒庄城堡的主人因为去外国 打猎迟归而耽误了采摘时节，葡萄已经腐霉，但他仍然下令采摘酿造， 酒香特异，竟然意外的创造了独特的贵腐白葡萄酒。