ISO22000：2018关键控制点确定控制程序
ISO22000：2018生产和服务控制程序
生产和服务控制程序1 目的对生产和服务过程进行有效控制，以确保满足顾客的需求和期望。
2 适用范围适用于对产品的形成、过程的确认、产品的防护及放行、产品交付和适用的交付后的活动、标识和可追溯性、顾客财产的控制。
3 职责3.1 生产部根据销售部的相关信息下达的《生产计划》进行生产。
3.2 品控部负责编制相关的《作业指导书》。
3.3 生产部负责各车间进行生产和过程控制，负责各车间内部卫生环境保持及产品的标识和防护。
负责半成品的管理，负责设备设施的管理、维护、检修。
3.4 品控部负责编制相应的质量标准，并对生产部各车间生产环境卫生情况、人员卫生情况进行检查；负责对实现产品符合性所需的外部工作环境进行控制；负责产品的验证及标识和可追溯性的监控。
3.5 销售部负责产品的交付及售后服务工作。
3.6 综合部负责原辅材料及包装材料的采购。
4 工作程序4.1 获得规定产品特性的信息和文件4.1.1 生产计划a) 生产部根据市场需求情况、结合库存实际情况及生产车间的生产能力下达生产任务，制定《生产计划》，发放至相关单位作为生产等的依据。
生产车间根据《生产计划》进行生产。
b) 《生产计划》中应明确产品名称、规格及顾客的特殊要求等内容。
4.1.2 生产部各车间根据生产计划安排生产，填写好领料单向库管领取所需物料；并统计每天生产情况，以控制生产进度并及时进行跟踪。
4.2 生产工人根据生产工艺配方或作业指导书等进行生产，生产管理人员和品控员应对工艺的执行情况进行监控。
4.3 生产部应确保使用合适的生产服务设备进行生产，按规定对设备进行维护保养，执行《设备设施控制程序》；4.4 生产部应确保工作环境及安全卫生情况、员工个人卫生情况满足产品的生产，品控部对设备及环境、员工个人的卫生质量情况进行监控。
4.5 按照产品实现的策划在生产服务运作过程中设置监控点，配置适用的测量与监控设备，并应确保设备的有效与准确，执行《监视和测量设备控制程序》；4.6 生产过程中要认真做好产品及过程的监视和检验工作，并作好相应记录。
ISO22000：2018危害分析控制程序
5.1对所有原料、辅料、与产品接触的材料、终产品、各工序进行危害分析，识别各环节的危害，对危害进行风险分析。
5.2危害的严重程度可依据该危害导致的伤害严重程度加以判断，一般划分为四级，如图1：
等级
严重程度
含义
1
轻 微
对消费者健康的危害是可以接受的，是个别发生的，不会造成实质伤害。
2
一 般
等级
发生频率
含 义
1
无
历史上在同行业未发生过或未被报道或极少发生，几乎不可能发生。
2
低
可能会发生，发生概率低。
3
中
可能会发生，发生概率较高。
4
高
在本企业或同行业曾经发生过或发生的可能性较高。
图 2
5.3.2 伤害发生概率以相关的历史数据（本厂、同行业、国家数据）、试验模拟、专家的判断等方法来确定，这些方法可以单独使用，也可以组合使用。当某些历史数据或试验等无法使用时，可仅仅依靠经验判断。
在风险评估矩阵中，用Rl，p表示风险评估值，其中：
l=｛轻微，一般，严重，非常严重｝=｛1，2，3，4｝
P=｛无，低，中，高｝=｛1，2，3，4｝
可依据表3风险评估矩阵对食品安全进行风险评估。
评估矩阵如图3
危
害
严
重
程
度
危害发生的概率
无(1)
低(2)
中()
高(4)
轻微(1)
R1，1
R1，2
R1，3
R1，4
5.4风险评估
5.4.1 风险的计算方法：
R=f（l，p）
表示风险的值， 表示伤害发生的严重程度， 表示伤害发生的概率，
=食品安全小组依据顾客投诉的数据，根据经验所做的判断。
ISO220002018版HACCP计划控制程序
HACCP计划控制程序1目的确保HACCP计划的建立、实施、保持和更新适应危害分析的要求。
2适用范围适用于HACCP计划的建立，实施、保持和更新过程，包括确定关键控制点及其上的关键限值，建立关键控制点的监控系统及其实施。
3职责3.1 食品安全小组负责HACCP计划的建立、保持、更新和确认；3.2 管理者代表负责HACCP计划的审核；3.3总经理负责HACCP计划的批准；3.4 各部门参与和配合实施HACCP包括监控和必要的纠正和纠正措施。
4定义关键控制点：能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。
5程序5.1关键控制点(CCP)的确定5.1.1根据危害分析的结果（危害分析工作单），由HACCP计划管理的控制措施所在的产品和（或）过程步骤即为关键控制点。
5.1.2如果危害分析的结果不能确定关键控制点，潜在的危害须由HACCP前提计划控制。
5.1.3同一危害可能由不止一个关键控制点实施控制；而在某些产品加工中可能识别不出关键控制点。
5.2关键控制点中关键限值（CL）的确定5.2.1设定关键参数5.2.1.1有某一个关键控制点上的食品安全危害都应设立对应的关键参数，关键参数应能严格反映危害水平。
5.2.1.2关键参数应符合有效、直观、简捷快速和经济的原则。
可考虑使用温度、时间、纯度、PH值、水分活度、体积等；5.2.1.3从危害及其可接受水平、相应的控制措施来确定关键参数。
只符合上述原则，应优先考虑直接依据危害来设立关键参数。
5.2.2确定关键限值5.2.2.1针对每个关键参数，确定关键限值。
在关键限值内，应可确保食品安全危害在可接受水平内。
5.2.2.2确定关键限值要基于科学依据，如法规限量、科学文献、工业标准、验证和确认的结果、试验结论、客户和专家意见、公认惯例等。
5.2.2.3当一个关键参数控制多个危害水平时，其关键限值应由对其最不敏感的危害来决定。
iso22000：2018一整套程序文件(食品安全管理体系)
最新ISO22000：2018一整套程序文件XX食品有限公司程序文件版次：A2版文件编码：ZCFW-B-2012受控状态：编制：日期：评审：日期：批准：日期：食品有限公司程序文件目录序号目录页码ZCFW/B-1.0 ZCFW/B-2.0 ZCFW/B-3.0 ZCFW/B-4.0 ZCFW/B-5.0 ZCFW/B-6.0 ZCFW/B-7.0 ZCFW/B-8.0 ZCFW/B-9.0 ZCFW/B-10.0 ZCFW/B-11.0 ZCFW/B-12.0 ZCFW/B-13.0 ZCFW/B-14.0 ZCFW/B-15.0 ZCFW/B-16.0 文件控制程序记录控制程序内部审核控制程序不合格产品控制程序纠正控制程序纠正措施控制程序产品标识和可追溯性控制程序产品撤回控制程序员工能力、意识和培训控制程序监视和测量控制程序沟通控制程序突发事件准备和响应控制程序管理评审控制程序更新控制程序确认、验证、验证结果评价与分析控制程序采购-供应商许可和绩效监控程序程序文件一、文件控制程序序号：ZCFW/B－1.0 共4页第1页第1次换页1 目的对食品安全管理体系所要求文件进行控制，确保文件控制要执行如下事宜:序号：ZCFW/B－0.0 共１页第１页第０次换页1.1文件在发布前要得到批准，以确保文件的充分性和适宜性。
1.2对文件进行评审、必要时加以更新并再次批准。
1.3确保文件的更新和现行修订状态得到识别。
1.4在使用现场确保能获得相应文件的有效版本。
1.5确保文件字迹清晰、易于标识和检索。
1.6确保外来文件的识别、获取并控制其分发。
1.7防止作废文件的非预期使用，若因何原因而保留作废文件时，对这些文件进行适当的标识。
2 适用范围2.1 食品安全管理体系文件制定、审批、发放、管理、更新和处置活动的控制。
2.2 法律法规、外来技术文件的识别、获取和控制。
3 职责3.1品管部作为实施文件控制程序的主要责任部门，负责如下事宜：3.1.1 制定文件编号、标识规则。
最新ISO22000：2018一整套文件(手册+程序文件共192页)
1食品安全管理手册XX-QM-02AHACCP小组2018.12.011文件控制程序XX-HP-01 A 0HACCP小组2018.12.012记录控制程序XX-HP-02 A 0HACCP小组2018.12.013组织环境与相关方要求控制程序XX-HP-03 A 0HACCP小组2018.12.014产品和服务的要求及评审控制程序XX-HP-04 A 0生产2018.12.015风险和机遇的应对措施控制程序XX-HP-05 A 0HACCP小组2018.12.016环境因素识别与重要程度控制程序XX-HP-06 A 0HACCP小组2018.12.01140017危险源辨识、风险评价和控制措施的确定程序XX-HP-07A 0行政2018.12.01180018环境安全监测与测量控制程序XX-HP-08 A 0品管2018.12.01140019环境和职业健康安全运行控制程序XX-HP-09A 0HACCP小组2018.12.0114001/1800110应急准备与响应控制程序XX-HP-10A 0HACCP小组2018.12.0111合规性评价控制程序XX-HP-11A 0HACCP小组2018.12.011400112方针、目标及管理方案控制程序XX-HP-12 A 0HACCP小组2018.12.0113组织变更控制程序XX-HP-13 A 0HACCP小组2018.12.0114人力资源控制程序XX-HP-14 A 0行政2018.12.0115基础设施和工作环境控制程序XX-HP-15A 0HACCP小组2018.12.0116监视和测量资源控制程序XX-HP-16A 0品管2018.12.0117组织知识控制程序XX-HP-17 A 0行政2018.12.01900118沟通控制程序XX-HP-18 A 0HACCP小组2018.12.0119产品投诉处理控制程序XX-HP-19 A 0HACCP小组2018.12.0120采购控制程序XX-HP-20A 0采购2018.12.01SC 21生产过程控制程序XX-HP-21A 0生产2018.12.01SC 22产品标识和可追溯性控制程序XX-HP-22A 0HACCP小组2018.12.0123顾客或外部供方财产控制程序XX-HP-23A 0HACCP小组2018.12.0124产品防护和交付控制程序XX-HP-24A 0HACCP小组2018.12.0125检验控制程序XX-HP-25A 0品管2018.12.01SC 26潜在不安全及不合格品控制程序XX-HP-26A 0品管2018.12.0127顾客满意度测量控制程序XX-HP-27 A 0HACCP小组2018.12.0128纠正与预防措施控制程序XX-HP-28A 0HACCP小组2018.12.0129内部审核控制程序XX-HP-29A 0HACCP小组2018.12.0130管理评审控制程序XX-HP-30A 0HACCP小组2018.12.01第二层文件：程序文件序名称编号本号部门生效日期备注第一层文件：手册序名称编号本号部门生效日期备注33危害分析控制程序XX-HP-33A0HACCP小组2018.12.0122000 34关键控制点确定控制程序XX-HP-34A0HACCP小组2018.12.0122000 35关键限值确定控制程序XX-HP-35A0HACCP小组2018.12.0122000 36监控与纠偏控制程序XX-HP-36A0HACCP小组2018.12.0122000 37确认和验证控制程序XX-HP-37A0HACCP小组2018.12.012200038良好操作规程(GMP)/前提方案（PRP）控制程序XX-HP-38A0HACCP小组2018.12.012200039卫生标准操作(SSOP)控制程序XX-HP-39A0HACCP小组2018.12.0122000/SC 40致敏物质管理控制程序XX-HP-40A0HACCP小组2018.12.0122000 41食品欺诈预防控制程序XX-HP-41A0HACCP小组2018.12.0122000 42食品安全自查控制程序XX-HP-42A0HACCP小组2018.12.01SC43食品安全事故处置控制程序XX-HP-43A0HACCP小组2018.12.01SC制表人： 日期： 表单编号：标题食品安全管理手册编制日期2018-12-28 页码1/40食品安全管理手册依据ISO 22000-2018(F)、GB/T 27341-2009(H)等编制文件编号：版本： A / 0编制：日期：审核：日期：批准：日期：分发号：控制状态：文件修订页序号版本编制日期条款内容编制部门1 A/O 2018.12.28 全文参照ISO22000：2018标准及GB/T 27341-2009(HACCP)要求HACCP小组标题食品安全管理手册编制日期2018-12-28 页码2/40目录章节号ISO22000-2018标准条款GB/T 27341-2009出口食品生产企业安全卫生要求（2011）页码0.1 颁布令 50.2 公司简介 61 范围 1 7 1.1 总则71.2 应用72 引用法规、标准 2 73 术语和缩写 3 74.0 组织环境48 4.1 理解组织及其环境 4.18 4.2 理解相关方的需求和期望 4.28 4.3 确定食品安全管理体系的范围 4.3 84.4 食品安全管理体系 4.4 4 第二条；第三条85.0 领导作用5 5 11 5.1 领导作用和承诺 5.1 5.1 11 5.2 食品安全方针 5.2 5.2 115.3 组织的岗位、职责和权限 5.3 5.3 126.0 策划612 6.1 应对风险和机遇的措施 6.1126.2 食品安全管理体系目标及其实现的策划6.2136.3 变更的策划 6.3157.0 支持7 15 7.1 资源7.1 6 15 7.1.1 总则7.1.1 6.1 157.1.2 人员7.1.2 6.2 第二条(四)；第五条(三)；第十三条(一)157.1.3 基础设施7.1.3 6.36.6第三条(七)；第六条；第七条；第十条(一)；第十三条(一)157.1.4 工作环境7.1.4 6.4 第六条；第七条15 7.1.5 外部建立的要素7.1.5 15 7.1.6 外部提供产品或服务的控制7.1.6 6.5 16 7.2 能力7.2 6.2 第三条(八) 16标题食品安全管理手册编制日期 2018-12-28 页码 3/407.5 形成文件的信息 7.5 4.2 18 7.5.1 总则 7.5.1 18 7.5.2 创建和更新7.5.2 4.2.3 4.2.4 18 7.5.3 形成文件的信息的控制 7.5.3 第三条(十)18 8.0 8 运行 7 18 8.1 运行策划和控制 8.1 7.1 18 8.2 前提方案（PRPs ） 8.2 619 8.3 可追溯性系统 8.36.7.1 第二条(三)； 第三条(四) 19 8.4 应急准备和响应8.4 6.8 第二条(五)20 8.5 危害控制 8.5 7.3 20 8.5.1 食品安全小组8.5.17.2.120 8.5.2 原料、辅料和与产品接触的材料的特性8.5.27.2.2 第三条(一)208.5.3 成品特性 8.5.3 21 8.5.4 预期用途8.5.4 7.2.3 21 8.5.5 流程图的准备和现场证实 8.5.5 7.2.4 21 8.5.6危害分析8.5.6 7.3 第三条(一)； 第二条(二)228.5.6.1 总则8.5.6.1 22 8.5.6.2 危害识别和确定可接受水平 8.5.6.2 7.3.1 22 8.5.6.3 危害评估8.5.6.37.3.2 228.5.6.4 单项控制措施的选择、分类和确认8.5.6.423 8.5.7 控制措施组合的确认 8.5.723 8.5.8 HACCP 计划 8.5.87.4 第二条(二) ；第三条(一)；23 8.5.8.1 总则8.5.8.1 23 8.5.8.2 确定关键控制点的关键限值 8.5.8.2 7.5 24 8.5.8.3 关键控制点的监控系统8.5.8.37.6 248.5.8.4 监视结果超出关键限值时采取的措施8.5.8.47.7 24 8.5.8.5 实施HACCP 计划 8.5.8.5 25 8.5.9 OPRP 计划 8.5.9 25 8.5.9.1 总则8.5.9.1 25 8.5.9.2 确定OPRP 的行动限值 8.5.9.2 25 8.5.9.3 O PRP 行动限值的监控系统8.5.9.325标题食品安全管理手册编制日期2018-12-28 页码4/40的措施8.5.9.5实施OPRP计划8.5.9.5268.6预备信息的更新和规定 PRP、OPRP 计划和 HACCP 计划文件的更新8.67.9 第三条(十) 268.7监视和测量的控制8.7第十条(二)；第十三条(一)268.8与 PRP、OPRP 计划和 HACCP 计划有关的验证8.87.8 268.9 不符合产品的控制8.9 第三条(六) 27 8.9.1 纠正8.9.1 27 8.9.2 纠正措施8.9.2 28 8.9.3 潜在不安全产品的处置8.9.3 288.9.4 撤回8.9.4 6.7.2 第三条(五) 299 食品安全管理体系绩效评价9 299.1监视、测量、分析和评价9.1299.2内部审核9.2 5.4 第三条(九) 309.3管理评审9.3 5.5 3110改进1032 10.1 总则10.1 32 10.2不符合和纠正措施10.23210.3 改进10.3 3211 附录3311.1 平面图（厂区、车间布局、人流物流、排给水、消防、防虫鼠等）3311.2 食品安全承诺书第二条(一)；第二条(六) 3411.3 本公司架构图及其职责、质量管理架构图3511.4 食品安全管理体系职能分配表3711.5 与食品接触体系相关受控文件清单40标题食品安全管理手册编制日期2018-12-28 页码5/40 0.1颁布令颁布令根据本公司食品安全管理体系运行情况，过程风险识别、分析、应对和有效性评价以及食品安全危害识别、分析预防、实施和验证情况，依据GB/T 19001-2016《质量管理体系要求》（ISO 9001:2015）和《食品安全管理体系食品链中各类本公司的要求》（ISO 22000:2018）、GB/T 27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求》，结合《中华人民共和国食品安全法》(2015)、GB 14881-2013《食品企业通用卫生规范》、、美国FDA GMP法规（21 CFR part110）、《食品生产许可管理办法》(2015)以及《出口食品生产企业安全卫生要求》（2011）等相关法律法规要求制定了本《食品安全管理手册》，确定了本公司食品安全方针和目标，阐述了本公司为实现方针和目标而建立的食品安全管理体系，规定了影响产品质量、安全各种活动的程序要求及相关部门、人员的职责。
ISO22000：2018危害分析与HACCP计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1 目的对影响食品安全的危害进行识别、评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。
2 适用范围适用于公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立3 职责3.1 总经理负责组织成立食品安全小组，并任命食品安全小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3.2 食品安全小组负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述，进行危害分析，建立HACCP计划。
4 工作程序4.1 食品安全小组的成立总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自品控部、生产部、综合部、综合部、销售部等公司各部门。
这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
公司应以文件形式规定每个食品安全小组成员的职责。
4.1.1 收集有关的信息在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息：（1）原料、辅料、与食品接触材料的卫生安全标准。
（2） 与公司产品有关的国家、行业卫生标准；与公司产品有关的国家、行业质量标准；与公司产品安全相关的外部文献资料。
（3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图、生产设备分布图、卫生管理区域图、工艺流程图。
（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的有毒有害物质一览表。
（5）技术文件，卫生管理文件，化学品特性资料。
（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4.1.2 编写产品描述（含终产品的预期用途）（1）食品安全小组编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述，在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面：①化学、生物和物理特性；②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；③产地；④生产方式；⑤包装和交付方式；⑥贮存条件和保质期；⑦使用或生产前的预处理；⑧原料和辅料的接收准则或规范，接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
ISO220002018版危害分析控制程序
危害分析控制程序1目的确保每类产品和（或）过程合理预期发生的食品安全危害得到全面识别和适当评估，并确定有效的控制措施或控制措施组合。
2适用范围适用于对公司所有产品危害分析过程，包括食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程。
3职责3.1 食品安全小组负责实施食品安全危害和控制措施的识别和评价；3.2 管理者代表负责食品安全危害和控制措施的识别和评价输出的批准；3.3 各部门参与和配合食品安全危害和控制措施的识别和评价。
4程序4.1危害的识别4.1.1危害识别的输入4.1.1.1危害分析预备步骤的输出：产品描述表、布置图和流程图、过程步骤和控制措施的描述等；4.4.1.2经验；4.4.1.3外部信息，尽可能包括与所论该类产品有关的流行病学和其他历史数据；4.4.1.4来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
4.1.2危害识别的步骤4.1.2.1与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，并提交初步的《危害分析工作单》（最初稿），明确每一个产品或过程流程图上的每一个步骤的所有危害发生的可能性。
4.1.2.2必要时，HACCP小组组织各部门对《危害分析工作单》（最初稿）进行会审，并针对会审意见进一步修改。
最后经理管理者代表批准后定稿。
4.1.3危害识别的规范4.1.3.1应明确危害的种类和产生的原因。
危害应当以适当的术语表达，如生物种类（例如沙门氏菌）、物体种类（例如玻璃、毛发）、化学构成（例如铅，水银或通常化学分类如杀虫剂）。
4.1.3.2在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、生产服务和周围环境、以及食品链的前后联系。
4.1.3.3食品安全危害初步清单应列出了在所有产品类型（如蔬菜罐头、水果罐头、脱水蔬菜）、过程类型（如装罐、配汤、杀菌冷却等）和加工设备类型（如封口机、夹层锅、杀菌锅）潜在可能（即理论上的）发生的危害；4.1.3.4当下一环节是实际消费时，只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。
ISO220002018版内审控制程序
内审控制程序1 目的验证质量和食品安全管理体系的符合性，并对发现的不合格项采取纠正措施，以保持和持续改进质量和食品安全管理体系的有效性。
2适用范围适用于本公司质量和食品安全管理体系的所有要求及其所覆盖的所有产品以及其涉及到的所有部门和区域的内部审核过程。
3职责3.1管理者代表、食品安全小组组长3.1.1全面负责内部质量和食品安全管理体系审核的组织工作；3.1.2负责任命内审员以及批准年度内审计划和每次审核的实施计划；3.1.3选定审核组长及审核员，并审核年度内审计划，每次审核的实施计划和内部质量和食品安全管理体系审核报告；3.1.4批准内部质量管理体系审核报告；3.2品管部3.2.1具体组织、协调内审活动的展开，对内审活动实施归口管理；3.2.2组织编制年度内审计划；3.3审核组长编制每次内审计划，组织实施全部内审活动。
4、程序4.1年度内审计划4.1.1 根据拟审核的活动和区域的状况及其重要程度，及以往审核的结果，由品管部负责策划年度审核方案，编制年度内审计划，确定审核的范围，频次和方法，经管理者代表审核批准。
每半年进行一次内审并要求覆盖本公司质量和食品安全管理体系的所有要求，另外出现以下情况时管理者代表应及时组织进行内部质量安全管理体系的审核：4.1.1.1本公司机构、质量和食品安全管理体系发生重大变化时；4.1.1.2出现重大质量事故，或用户对产品质量进行连续投诉或严重投诉时；4.1.1.3在接受第二、第三方审核之前且必要时；4.1.1.4法律、法规及其它外部要求变更时；4.1.1.5 HACCP体系运行，需要进行周期验证时。
4.1.1.5.1验证内容●确认：以证明HACCP计划所有要素是否都有科学的依据，并且是有效的。
●验证各个关键控制点（CCP）：是否都严格按照HACCP计划进行控制的。
●验证HACCP计划体系是否正常有效地运作的。
4.1.1.5.2验证频率及时机●计划启用前，对HACCP计划进行科学复查、确认。
iso22000：2018监控与纠偏控制程序
1、目的规定操作性前提方案和关键控制点的监控对象、方法、人员、频率以及结果等，使其操作符合关键限值，控制发生偏离的可能性，一旦偏离能立即采取纠偏措施，确保关键控制点处于受控状态，从而保障食材质量和食品安全。
2、范围适用于本公司采购和生产各操作性前提方案和关键限值的监控及纠偏措施管理的全过程。
3、权责3.1食品安全小组：负责关键限值的监控和纠偏措施建立、评估和考核，并定期验证更新。
3.2品管：负责采购和生产工艺关键限值的监控、验证和记录。
4、控制程序4.1监控对象4.1.1监控对象各关键控制点上影响工艺或产品安全危害的可定性或定量的项目指标，必须具有可监控性。
4.1.2监控对象必须是适合有效的，各关键控制点的监控对象要由食品安全小组对关键点的生产工艺流程进行研究分析，并通过验证确保各关键控制点上的每一个影响食品安全危害的监控对象全部被确定。
4.1.3每年由食品安全小组对监控对象进行一次评估或验证。
4.2 监控方法4.2.1监控的方法必须具有可操作性，可根据国家或行业的标准以及产品的特性予以确定。
4.2.2对监控方法的有效性和适用性，每年由食品安全小组进行一次评估或验证。
4.2.3监控的主要方法可根据监控指标的性质，分别进行观察和测量，通过监控人员专业技能或仪器设备进行监控。
测量包括：A．对定性的监控指标通过测量仪器进行监控；B．用化学或生物学的方法按监控指标的要求进行化验和实验。
观察包括：A．针对监控指标，目视检查产品或设备的感观性能；B．检查和验收产品来料的供应商证明或检验报告；4.3监控结果复核4.3.1监控结果必须由监控人签字，交由相应部门主管复核签字,并存档。
制定人：审核人：批准人：14.3.2对通过仪器设备进行监控的，为确保其工作性能的正常运作要对仪器设备定期保养和维护，并做好记录和复核。
4.3.3所有用于监测关键限值的检测仪器需进行校正，其校验结果须可以追溯到国家或国际相关基准。
4.4监控人员培训4.4.1 食品安全小组必须对监控人员针对其负责监控的项目制定培训计划，并指定专人负责培训并记录。
iso22000：2018危害分析与haccp计划建立控制程序
危害分析与HACCP计划建立控制程序1 目的 对影响食品安全的危害进行识别、评价出显著危害，并就此确定关键控制点和建立相应的HACCP计划，使食品安全危害得到有效的控制。
2 适用范围 适用于公司的食品安全危害分析及HACCP计划的建立 3 职责 3.1 总经理负责组织成立食品安全小组，并任命食品安全小组组长；负责对危害分析、HACCP计划的建立进行管理。
3.2 食品安全小组负责编制产品特性、工艺流程图以及工艺描述，进行危害分析，建立HACCP计划。
4 工作程序 4.1 食品安全小组的成立 总经理牵头成立食品安全小组，食品安全小组成员来自品控部、生产部、综合部、综合部、销售部等公司各部门。
这些人员应接受过相关培训，具备建立、实施食品安全管理体系的能力。
公司应以文件形式规定每个食品安全小组成员的职责。
4.1.1 收集有关的信息 在进行危害分析及建立HACCP计划之前，食品安全小组应收集下列信息： （1）原料、辅料、与食品接触材料的卫生安全标准。
（2）与公司产品有关的国家、行业卫生标准；与公司产品有关的国家、行业质量标准；与公司产品安全相关的外部文献资料。
（3）公司平面图，公司生产区域水路管网图，生产现场的人流、物流图，卫生设施配置图、生产设备分布图、卫生管理区域图、工艺流程图。
（4）产品贮存设施与贮存条件；公司使用的有毒有害物质一览表。
（5）技术文件，卫生管理文件，化学品特性资料。
（6）公司历史上的客户投诉与食品安全事故。
4.1.2 编写产品描述（含终产品的预期用途） （1）食品安全小组编写所有原料、辅料、与产品接触的材料的特性描述，在编写特性描述时，应识别与描述的内容相关的法律法规。
特性描述的内容一般包括以下方面： ①化学、生物和物理特性； ②配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂； ③产地； ④生产方式； ⑤包装和交付方式； ⑥贮存条件和保质期； ⑦使用或生产前的预处理； ⑧原料和辅料的接收准则或规范，接收准则和规范中，应关注与原料和辅料预期用途相适宜的食品安全要求。
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1
1、目 的
规范对公司采购和生产流程危害分析后，关键控制点（CCP ）的判定过程，力求整个判定过程科学、准确；确保HACCP 计划的有效。
2、范 围
适用于本公司各个CCP 的确定过程。
3、权 责
3.1食品安全小组：负责判定关键控制点，确定关键控制点的关键限值，监控和纠偏措施，
验证关键控制点和HACCP 计划。
3.2 各相关部门：负责对与食品安全有关本部门控制的危害进行收集。
4、定义：
关键控制点（critical control point ）-- <食品安全>
能够进行控制，并且该控制对
防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。
5
、判断树流程图
判断树(Decision tree)是四个连续问题组成:
a)问题1.在加工过程中存在的确定的显著危害,是否在这步或后部的工序中有预防
措施?如果回答,有,回答问题2。
如果回答无,则回答是否有必要在这步控制点食品
安全危害。
如果回答"NO",则不是CCP。
如果回答"YES",则说明加工工艺,原料或原
因不能控制保证必要的食品安全,应重新改进产品等设计,包括预防措施。
另外，
只有显著危害,而又没有预防止措施,则不是CCP，则需改进。
在有些情况,的确没
有合适的预防措施。
在这种情况进一步说明HACCP不能保证100％的食品安全。
b)问题2.这一加工步骤是否能消除可能发生的显著危害或降低到一定水平(可接受
水平)?如果回答"YES"。
还应考虑一下,这步是否最佳,如果是，则是CCP。
如果回
答"NO",则回答问题3。
c)问题3.是否已确定的危害能影响判定产品可接受水平,或者这些危害会增到使产
品不可接受水平?如果回答"NO",则不是"CCP"。
主要考虑危害的污染或界入,即是
否存在或是否要发生或是否要增加? 如果"YES" ,回答问题4。
d)问题4.是否有后续的工序能消除已确定的危害或减少到可接受的水平? 如回答
"NO",这一步是CCP。
如回答 "YES",这一步不是CCP,而下道工序才能CCP。
6、控制程序
6．1关键控制点判定前的准备
a)执行《HACCP计划》，建立食品安全小组，对本公司产品进行描述、编制流程图等。
b)食品安全小组按照《危害分析控制程序》，依照产品描述、预期用途、流程图、过
程步骤以及控制措施等进行危害分析。
对危害分析出来的危害建立其相应的控制
措施,。
6．2 关键控制点（CCP点）的判定
食品安全小组根据树形决策图、其它方法和专业知识或经验判定各产品的关键控制点(CCP点)，针对同一种危害可能会有多个CCP需要进行控制。
在HACCP系统中确定某个CCP可采用“判断树”的方法，这是一个采用逻辑推导的方法。
它可以为确定CCP 提供指导。
这个“判断树”的例子并不一定适合于所有情况。
其它方法也可采用。
建议在应用“判断树”之前先进行培训。
6.3对已经辨明的危害，必须采用控制措施的，如在那个工序中或其它工序中都没有相应
的控制措施，那么就应该对那个工序的生产或加工进行修改，或在这个工序之前或这个工序之后的工序增加对这个危害的控制措施。
7、相关成文信息
HACCP计划
危害分析控制程序
2。