天然肠衣与人造肠衣概况_高虹
天然肠衣与人造肠衣的优缺点对比，附加工技术
天然肠衣与人造肠衣的优缺点对比，附加工技术天然肠衣天然肠衣是指健康牲畜的胃、小肠、大肠和膀胱等器官，经过特殊加工，对保留的组织进行盐渍或干制，是灌制香肠的衣膜。
天然肠衣的优点：可食用；透明、透水、透气；韧性好、结实；收缩和膨胀性好。
天然肠衣的分类与规格：天然肠衣分为盐渍肠衣和干制肠衣两种。
盐渍肠衣包括：盐渍猪肠衣、盐渍绵羊肠衣、盐渍山羊肠衣、盐渍马肠衣、盐渍牛肠衣、盐渍猪大肠头、盐渍猪肥肠、盐渍猪拐头、盐渍牛拐头、盐渍羔羊胃、盐渍牛大肠、盐渍猪膀胱。
干制肠衣包括：干制猪肠衣、干制牛肠衣、干制猪膀胱、干制羊肠衣、干猪套管肠衣、干羊套管肠衣。
口径：对于猪盐渍肠衣来说，24mm-26mm为一路、26mm-28mm为二路、28mm-30mm为三路、30mm-32mm为四路、32mm-34mm为五路、34mm-36mm为六路、36mm-38mm为七路、≥38mm为八路；对于山羊、绵羊盐渍肠衣来说，分为12mm-14mm、14mm-16mm、16mm-18mm、18mm-20mm、20mm-22mm、≥22mm。
天然肠衣的加工技术：这里以猪肠衣的加工为例介绍如下：一、取肠去油取出内脏后，将小肠一头割断（要求在未冷却前及时扯肠），随即一手抓住小肠，另一只手扭住油边慢慢将肠扯下，使油与小肠分开。
要求不破不断，全肠完整（机器操作程序相同）。
二、排除肠内容物扯完油后，小肠尚有一定温度，不能堆积，堆积易发热变质，必须将肠内容物掏净。
要保证全肠完整、无破。
三、灌水冲洗掏净内容物后，即用清水洗净，以免内容物遗留。
四、浸洗向原肠一端灌入清水，并将水赶至中间，然后将肠挽成一扣，穿在木杆上。
木杆搁在木桶口上，原肠浸没在清水中浸洗，此时，应用木杆不时地捣动，但只能上下直捣，不能拖动，更不能让肠子与底边碰擦。
否则肠子易打结，或被擦破。
浸洗的目的是使组织松软，以便刮制。
浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握，不能过长，以防发酵。
要及时浸洗，及时刮制。
肉制品工艺学复习题 简答题及论述题集合(带答案)
错误！未找到引用源。
、成熟对肉质的作用（简答或论述）肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
成熟对肉质的作用有：1、嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；3、蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；4、风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素1 温度它们之间成正相关2电刺激在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用冷却的目的1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内部水分的蒸发；4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程。
冷却肉冷藏期间的变化1、干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出2、发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面发黏。
3、发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，有的是自身氧化。
（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）5、成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收缩。
7、串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用1、氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红色的氧合肌红蛋白，但若包装中氧气含量过高，微生物生长快，易腐败产品保质期短。
天然肠衣执行标准
天然肠衣执行标准
天然肠衣是一种食品添加剂，用于制作香肠、肉制品等食品。
其执行标准主要包括以下几个方面：
1. 天然肠衣的成分限制：对使用天然肠衣的食品所需的成分进行限制，确保其符合食品安全要求。
2. 天然肠衣的外观要求：对天然肠衣的外观特征进行标准化，如颜色、质地、形状等，保证产品的一致性。
3. 天然肠衣的质量指标：对天然肠衣的质量进行指标要求，如含水量、蛋白质含量、热稳定性等，以保证产品的质量稳定性和安全性。
4. 天然肠衣的生产工艺和卫生要求：对天然肠衣的生产工艺流程、原料购进和贮存、卫生要求等进行规定，以确保产品的卫生安全。
5. 天然肠衣的使用方法和说明：对使用天然肠衣的食品加工企业应当提供使用方法和说明，以保证食品加工过程中的正确使用。
以上是天然肠衣执行标准的一般要求，具体标准可能因地区和生产商而有所差异。
了解和遵守相应的执行标准，可以确保天然肠衣的质量和安全性，保护消费者的权益。
肉制品常用的包装材料有哪些
肉制品常用的包装材料有哪些肉及肉制品由于种类不同，所要求的保鲜和贮藏条件不同。
因此，使用的包装材料种类也很多。
若按产品的种类分，可把肉品的包装材料分为保鲜包装材料、低温贮藏肉品包装材料和常温保存肉品包装材料。
一、适合于保鲜包装的材料1、保鲜膜:一般是用单层聚偏二氯乙烯制成的一种超薄透明膜，此膜具有较高的阻氧性和阻湿性，耐热温度较高，包装时薄膜容易切断，同时，膜本身还具有较强的附着性，使用方便。
现在超市冷柜中所零售的传统肉制品、生鲜肉类、半成品以及干酪、蔬菜、水果等一般多用此膜进行包装。
2、冷却肉用膜:此膜是用特殊共挤出技术所生产的高收缩率多层复合薄膜。
薄膜中心是以聚偏二氯乙烯(PVDC)作为阻隔材料，其两侧是以聚烯烃作为外层。
此种薄膜具有低温高收缩性，有优良的透明度和光泽;氧气、水蒸气和其他气体的透过率非常小，使被包装物能长期在稳定状态下保存;具有优良的热水收缩性，能将肉紧密地贴住，使肉汁不易渗出，且让包装工序的作业比较容易;打卡式和热合式的包装设备都适合使用。
这种膜既可用来包装分割冷却肉(如冷藏牛肉、冷藏猪肉、冷藏羊肉、火鸡肉、鸡肉等)，又可用来包装熟肉制品(如叉烧肉、培根、肉馅饼、腊肠、大型火腿、香肠)，还可用来包装干酪、鲜鱼及水产品。
二、低温贮存肉制品用薄膜:低温肉制品是指那些在熟制过程中，中心温度达到63?，保持30分钟的熟肉类产品，虽然其中的致病菌已被杀死，但还存在一些耐高温的芽孢菌，因此，必须处于低温下进行保存。
适合于这种产品的包装材料很多，有天然肠衣、胶原肠衣、纤维肠衣、纤维素肠衣、各类塑料薄膜等。
1、天然肠衣:天然肠衣是用山羊、绵羊、猪、牛的肠子加工制成的。
这种肠衣透烟性、透气性、弹性都很好，可食用，可烟熏、干燥和蒸煮，烟熏后能出现1良好的色泽。
哈尔滨大红肠、广东腊肠、早餐肠、热狗、法兰克福肠等都是用此种肠衣进行灌制的。
天然肠衣的缺陷是规格不统一、机械适应性差，由于肠衣本身就是微生物生长的良好环境，故易被污染。
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
天然肠衣
天然肠衣摘要：随着肉制品加工市场的需求，灌肠类制品的肠衣也需求量不断增加。
虽然如今市场上有了人造肠衣的出现，并且不断创新出新的人造肠衣。
但是无论是何种人造肠衣都是尽量使其性能贴近天然肠衣的。
其原因就是天然肠衣的天然性。
掌握天然肠衣的一些知识是从事食品加工行业的人是必知的知识。
关键词：天然肠衣；猪肠衣；原肠；加工；盐渍肠衣；干制肠衣1 天然肠衣概述1.1 天然肠衣的概念凡是用动物的肠、膀胱、食管等供填充香肠材料的肠衣称之为天然肠衣。
天然肠衣是将健康牲畜的新鲜原肠进行深加工，保留所需要的组织所得。
天然肠衣是灌制香肠的良好外衣包装，是安全、可食、营养丰富和易于消化的纯天然食品包装。
【1】1.2 天然肠衣的分类天然肠衣按畜别分为猪肠衣、羊肠衣、牛肠衣。
按类别分为盐渍类肠衣和干制类肠衣。
2羊肠衣2.1羊肠衣的概述羊肠衣最多使用羊十二指肠、空肠、回肠等小肠。
羊肠衣可用于灌制各种香肠，同时还可以制作外科手术缝合线、网球、羽毛球的拍弦、琴弦等。
2.1.1 原肠宰羊时取出的胃肠，及时扯除小肠上的网油，使与小肠外层分离。
然后摘下小肠，两个肠向下。
用手轻轻捋肠，倒粪、灌水冲洗干净既为原肠。
【3】2.2 羊肠的收购注意收购原肠时, 要区别绵羊原肠和山羊原肠, 山羊原肠一般发亮, 用手摸肠壁有不平的感觉, 肠壁呈波浪状, 较柔软, 拉力较小。
绵羊原肠无光, 手膜肠壁感觉较平直, 比山羊原肠结实, 拉力较大。
收购的原肠必须来自健康无病的羊只, 要及时去净粪便, 冲洗干净, 保持清洁, 不得有杂物。
一根完整的羊小肠包括十二指肠、空肠和回肠, 完整的绵羊肠每根自然展后在20m 以上, 长的可达30m。
山羊肠每根自然展后为12～15m , 长的可达20m2.3 羊肠衣的加工1、浸漂：将原肠浸泡在28～33℃的温水中18～24小时。
浸泡时肠中应灌入温水。
2、刮肠：将浸泡后的原肠内壁向外放在平整木板上，用竹板、无刃刮刀或刮肠机刮去肠的黏膜层和肌肉层。
浅议天然肠衣加工业在青海的发展前景
要
用血 气分析仪对 １ 只 山羊进行血 气分析，结果 ：Ｐ ．５ ０ ０ ，Ｃ ２．４Ｉ ． ２Ｋ ， ８ Ｈ７３ ＿ ．５Ｐ Ｏ ４ ７ －０４Ｐ ａ ＋ －
＿
Ｐ ３ ５ ＋ ０ ４ ＫＰ ， Ｏｚ ． ５ ． ６ ａ ＨＣＯＦ２ ． ８＋ ３ ０ ｍｍｏ ／ ， Ｏ２ １ ９ ３ ０ ｍｍｏ ／ Ｂ － ４ ９ ￣ ２ ３ ｒｔ ｏ／ ００ ．３ ｌ １ ＴＣ ２ ．１ ￣ ． ７ ｌＬ， Ｅ－ ． ８ ． １ ｏ ｌ ｅ
关键词 山羊 生理常值 血气分析 血气是维持动物体内酸碱平衡的重要组成 部分 ， 它能够反映出体 内代谢过程 ， 特别是疾病状况下血液 内的酸碱变化趋势。为正确诊断和治疗疾病 ，血气分 析在人医临床 己被广泛应用 。关于健康山羊血气分析 值报道较少 ， 故笔者对湟源 １ 只山羊的血气值进行了 ８ 检测 ， 以期为兽 医临床诊断和合理治疗疾病提供参考 ，
我省肠衣具有 自 身的独特性 ，经加工后 ，经济价
率高 ，发展前景看好。 ３ 肠衣加工业的发展现状 我国肠 衣加工业的发展，形成 了由北方的 “ 肠衣 之 乡”为中心再集中到天津出口，南方的江苏、上海 为肠衣加工生产和出 口的集散地 我省肠衣主要以外
我省肠衣加工涉足国际市场竞争奠定了基础 ４． 国内市场 。 ２ 随着人们物质生活水平的不断提高 ， 天然食品对 消费者更具有吸引力 ，现行的塑料膜食品
４ 肠衣加工业的发展前景
厚的资源优势 ， 同时也面临着国内外市场的激烈竞争 。 如何利用资源优势 ，适应市场发展的需要 ，是我省畜 产品加工业所面ｌ的实际问题 。本文就天然肠衣在青 临 海的发展问题 ，结合 自身经营实际 ，浅述如下。 １ 天然肠衣资源概况
我省是全国主要牧区之一 ， 草场资源丰富 ， 在青
天然肠衣执行标准
天然肠衣执行标准
本执行标准旨在明确天然肠衣的各项要求和标准，以确保产品的质量和安全。
1. 外观与结构
天然肠衣应具有均匀的外观，无破损、裂纹或瑕疵。
其结构应紧密，以确保灌装产品的质量和口感。
2. 颜色与尺寸
天然肠衣的颜色应为自然色，且无明显色差。
尺寸应符合规格要求，以保证产品的生产和使用。
3. 强度与耐破坏性
天然肠衣应具有一定的强度和耐破坏性，以承受灌装产品的重量和加工过程中的机械压力。
其耐久性应确保产品的使用寿命。
4. 卫生标准
天然肠衣的生产和储存过程应符合国家卫生标准和规定。
所有使用材料应清洁卫生，并按照规定进行消毒和清洗。
产品的细菌总数和其他卫生指标应符合相关标准。
5. 生产过程标准
天然肠衣的生产过程应严格遵守以下标准：
5.1 原料选择：应选择符合卫生标准的天然肠衣原料，确保产品质量。
5.2 加工环境：生产车间应保持清洁卫生，定期进行消毒处理。
5.3 加工流程：天然肠衣的加工流程应按照规定进行，确保产品质量和安全。
5.4 质量检测：每批产品应进行质量检测，确保符合标准和客户要求。
6. 包装标准
天然肠衣的包装应符合以下标准：
6.1 包装材料：应使用符合卫生标准的包装材料，确保产品质量和安全。
6.2 包装标识：产品标识应清晰、易读，包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息。
第九章辅助材料
4. 琥珀酸(钠、二钠)(C4H6O4)具有海贝香味，对肉制品加入范围 0.015～0.04%。不可过量。
四. 酒 类
1. 白酒：香味浓烈，味道醇和，去腥增香，提味解腻杀菌防腐酒 度38-60°不等，有头曲，大曲等使用。
（3）塑料肠衣:无通透性，因此只能煮，不能熏，目前国 内应用较多的是聚偏二氯乙烯(PVDC)。一经蒸煮加热， 肠衣就会收缩并紧紧包住充
填物，产品的外观较好。但是冷却后肠衣会出现皱摺， 可在80℃左右的热水中浸泡5一10S，皱摺即可消退;
（4）玻璃纸肠衣（透明纸）是一种再生胶质纤维素薄膜， 其纵向强度大于横向强度，吸水性大。具有不透过油 脂、干燥时不透气、强度高等特点。
2. 黄酒（料酒）：以糯米、黍米、粳米等为原料，所含氨基酸与 糖结合成分芳香醛增香提味，具有一定的医疗保健功能。中式 酱卤类、腊肠、香肠、干制品等都加入一定量的酒。
3. 果酒：特殊肉制品中使用。
五. 酸味剂
是食品中主要的调味料之一，不仅能够调味，还可增进食欲，并具有 一定的防腐作用，有助于纤维及钙磷等溶解，因而可促迸人体消化吸收。
吸收的功能。是肉制品加工中不可缺少的。
1. 辛辣性香辛料(以辣为主):辣椒、芥末、姜、胡椒、花椒等
2. 芳香性香辛料:豆蔻、桂皮、丁香、麝香草、红辣椒、芫荽、月
桂叶等
3. 葱类 : 大蒜、洋葱、大葱。
4. 芳香性 :鼠尾草、月桂叶、茴香、大茴香、砂仁等。
二. 配制香辛料
1. 咖哩粉
• 为curry的音译，即混合香辛料的意思。呈鲜艳黄色，味香辣，是 肉品加工和中西菜看重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质， 常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制。临出锅前加入。
天然羊肠衣的功能主治
天然羊肠衣的功能主治1. 介绍天然羊肠衣，顾名思义，是采用优质羊肠制成的一种天然食品包裹材料。
它具有独特的功能与主治，被广泛用于食品包装、药物封装等领域。
本文将详细介绍天然羊肠衣及其功能主治。
2. 功能主治天然羊肠衣作为一种天然食品包装材料，其功能主治包括：2.1 耐高温性能天然羊肠衣具有良好的耐高温性能，能够在高温条件下稳定性地包裹食品。
这种特性使得它成为烹饪和烘烤食物的理想选择，既能够保持食材的原汁原味，又能够确保食物在高温环境下的安全性。
2.2 保湿性能羊肠衣具有良好的保湿性能，能够有效防止食品中水分的蒸发。
采用羊肠衣包裹的食品能够保持较长时间的新鲜度和口感，延长食品的保质期，同时也提高了食品的营养价值。
2.3 呼吸透气性能天然羊肠衣的呼吸透气性能非常好，能够让食品在包装的同时进行适度的呼吸。
这一特性有助于保持食品的口感和风味，避免食品因缺氧而变质，同时也减少了食品在包装过程中产生的异味。
2.4 平滑质感天然羊肠衣表面光滑，质感细腻，能够给人以良好的品质感受。
食品包裹在羊肠衣中，不仅能够增加食品的外观吸引力，还能够提升整体用餐体验。
2.5 生物降解性天然羊肠衣是一种生物降解材料，采用后不会对环境造成污染。
与传统的塑料包装相比，天然羊肠衣更环保，并且能够循环利用，减少资源的浪费。
3. 应用领域天然羊肠衣的功能主治使其在各个领域得到了广泛的应用，包括但不限于以下几个方面：3.1 食品包装天然羊肠衣能够保护食品，在烹饪过程中保持食材的原汁原味，同时提供透气和保湿的功能，使食品保持新鲜度和口感。
在肉制品、香肠、肉松等方面有广泛的应用。
3.2 药物封装天然羊肠衣具有较好的医疗性能，用于药物封装能够保持药品的稳定性和活性，延长药物的保质期，提高药效。
常见于中药丸剂和胶囊等制剂的包装上。
3.3 美容护肤天然羊肠衣被广泛用于美容护肤领域，可以制作面膜、眼膜等保养品。
其独特的保湿性能和呼吸透气性能有助于保持肌肤的水润和活力。
天然肠衣执行标准
天然肠衣执行标准
天然肠衣是一种食品包装材料，主要用于包裹香肠等肉制品。
以下是天然肠衣的执行标准：
1. 材料选择：天然肠衣应选用符合卫生标准的动物肠道，
如猪肠、牛肠等。
选择肠道时应确保其无病变、无污染，
并经过适当的处理和清洗。
2. 加工工艺：天然肠衣的加工过程应符合食品卫生标准。
加工过程中应严格控制温度和湿度，以避免细菌滋生。
同时，应采取适当的处理方法，如蒸煮、烟熏等，以确保肠
衣的卫生安全。
3. 包装和储存：天然肠衣在包装和储存过程中应符合食品
卫生标准。
包装材料应干燥、无污染，并能有效防止肠衣
受潮和细菌污染。
储存时应避免阳光直射和高温环境，以
延长肠衣的保质期。
4. 检验和质量控制：天然肠衣应定期进行检验，以确保其
符合食品安全标准。
检验项目包括外观质量、卫生指标、
物理性能等。
同时，应建立完善的质量控制体系，确保生
产过程中的每个环节都符合标准要求。
总之，天然肠衣的执行标准主要包括材料选择、加工工艺、包装和储存、检验和质量控制等方面，旨在确保其卫生安
全和质量稳定。
畜产品加工学答案
畜产品加工学答案一、名词解释1. 动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。
2. 肌肉达到最大僵直以后，继续发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称之为解僵。
3. 是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
4. 肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。
5. 是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。
6. 烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉，带有适口的咸味，还具有浓郁的烟熏香味。
外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，用手指弹有轻度的卜卜声，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。
7. 在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
8. PH为5.5的发酵肉制品。
9. 指对屠宰后畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜肉。
10. 在-24℃以下温度将原料肉的中心温度降低到-18℃以下，在-18℃以下温度贮藏的方法称为肉的冻结贮藏。
11. 主要是在牛、羊肉上发生，即宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
12. 绝大多数用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
PH在5.4以下。
13. 景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
14. 经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3:1的碎肉制品。
15. 蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6:4或5:5。
肠衣的正确使用方法
肠衣的正确使用方法
肠衣，又称为肠衣膜，是一种用于包裹食品的薄膜，通常用于包裹香肠、火腿、腊肉等肉制品。
正确使用肠衣不仅可以保持食品的新鲜和美观，还可以提高食品的口感和质量。
下面将介绍肠衣的正确使用方法，希望能对您有所帮助。
首先，选择合适的肠衣是非常重要的。
不同的食品需要选择不同类型的肠衣，
通常有天然肠衣和合成肠衣两种。
天然肠衣通常由动物的肠子制成，而合成肠衣则是由合成材料制成。
在选择肠衣时，要根据食品的特点和自身需求来选择合适的肠衣，确保能够达到最佳的包裹效果。
其次，正确的处理肠衣也是非常重要的。
在使用肠衣之前，需要将肠衣浸泡在
清水中，以去除表面的盐分和杂质。
然后将肠衣在清水中冲洗干净，确保肠衣的清洁卫生。
在使用肠衣包裹食品时，要注意将食品均匀地填充到肠衣中，避免出现空隙和气泡，同时还要注意控制包裹的紧度，以免影响食品的口感和外观。
最后，正确的储存和烹饪也是影响肠衣使用效果的重要因素。
包裹好食品后，
要将肠衣的两端系紧，确保食品不会从肠衣中溢出。
在储存时，要将包裹好的食品放置在阴凉通风的地方，避免阳光直射和高温，以免影响肠衣的质量和食品的新鲜度。
在烹饪时，要根据食品的特点选择合适的烹饪方法，确保肠衣和食品能够达到最佳的效果。
总之，正确使用肠衣对于包裹食品至关重要。
选择合适的肠衣、正确处理肠衣、妥善储存和烹饪食品，都是保证肠衣使用效果的关键。
希望本文介绍的肠衣的正确使用方法能够对大家有所帮助，让您在食品加工和制作过程中更加得心应手。
肠衣的全面介绍
江苏久辉畜产品有限公司 肠衣产品
1
最新课件
1.天然肠衣 2.干制肠衣 3.人造肠衣 4.塑料肠衣
目录
2
江苏久辉
最新课件
江苏久辉
1.天然肠衣---猪肠衣
猪肠衣 猪肠衣是猪小肠经过加工，提取的产品 主要用途是灌制各类香肠，台湾热狗、腊
肠、 哈尔滨红肠、如皋腊肠、 台湾糯米肠等。
3
最新课件
江苏久辉
2.天然肠衣---羊肠衣
羊肠衣
羊肠衣来源于羊小肠。
主要用途:灌制亲亲肠,一口肠,手抓肠, 清真、穆斯林、中东国家广泛使用。
羊肠衣还可以做各种球拍线（羽毛球 拍和网球拍）。羊肠衣可做琴弦弓弦。
绵羊肠衣久辉
3.干制肠衣---猪肠衣、羊肠衣
干制猪、羊肠衣 干制猪、羊肠衣原料来源猪小肠残肠。 主要用途： 中国地区：广东地区腊肠，福建地区香
江苏久辉
5.人造肠衣---纤维素肠衣
纤维素肠衣 纤维素肠衣由树皮制作而成。 纤维肠衣适用范围与蛋白肠衣使用范
围相似，主要用于脆脆肠、热狗肠、台湾烤 肠、火腿肠、早餐肠、风干肠等但肠衣不可 食用的，需剥离肠衣后食用（完全可以替代 动物肠衣）。
7
最新课件
6.塑料肠衣
江苏久辉
塑料肠衣
塑料肠衣分尼龙塑料肠衣和PVD塑料肠衣。
天然肠衣灌制时不均匀，价格波动大。
蛋白肠衣灌制香肠时，胶原和蛋白的味 道吸收肉本身的香味，导致纯肉香肠会自动 改变其口味。
纤维素和塑料肠衣灌制好香肠需要人
要剥离成本较高。
9
最新课件
The end
thank you !
江苏久辉
10
最新课件
此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 部分内容来源于网络，如有侵权请与我联系删除！
肠衣的种类
肠衣的种类一天然肠衣：天然肠衣是利用猪、牛、羊的小肠、大肠、盲肠、膀胧及牛的食管和猪胃等加工而成。
应用最多的是大肠和小肠。
原料肠经过除去肠内容物，冲洗后送往肠衣车间进行漂洗、刮肠，刮去浆膜层、粘膜层、肌层，而保留粘膜下层的半透明的坚韧的管状薄膜，按口径不同分类后进行盐腌一盐肠衣或干燥一干肠衣。
天然肠衣特点：①能够保持肠馅的适当水分。
②能与肠内容物一起收缩和膨胀。
③可进行熏烟。
④具有韧度和坚实性。
⑤可食用二人造肠衣：人造肠衣分：透气性肠衣和非透气肠衣透气性又分：可食性和非可食性人造肠衣主要分为：胶原蛋白肠衣，纤维肠衣，塑料肠衣1.胶原蛋白肠衣用动物胶做原料制成,具有透气性好、可以烟熏、规格统一、卫生、比天然肠衣结实、可大量生产等特点。
胶原肠衣又可分为可食和不可食两种。
可食的适合制作熏煮香肠类产品,不可食的主要用做风干类香肠。
2.纤维素肠衣纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜,具有韧性、收缩性和着色性,规格统一,卫生、透气,可以烟熏,表面可以印刷。
这种肠衣小口径的主要用于熏烤无肠衣灌肠及小灌肠,熏煮后,冷水喷淋冷却,去掉肠衣再经过二次包装后销售;大口径的纤维素肠衣可以生产加工烟熏风味的火腿,熏煮冷却后不需要去掉肠衣,直接进行二次包装即可。
此肠衣不可食用3.塑料肠衣塑料肠衣是利用聚乙烯、聚丙烯、聚偏二氯乙烯、聚酯塑料、聚酰胺等为原料制成的单层或多层复合的筒状或片状肠衣。
其特点是无味无臭,阻氧、阻水性能非常高,具有一定的热收缩性,可满足不同的热加工要求,机械灌装性能好,安全卫生。
这类肠衣被广泛应用于高温蒸煮火腿肠类及低温火腿类产品的包装。
非透气性肠衣，此肠衣不可食用人造肠衣的特点是口径、规格、标准一致，能适应机械化大生产，生产效率高、省工省时、保质期长等Welcome To Download !!!欢迎您的下载，资料仅供参考！。
20210708 《舌尖上的常州》纲要文字版 常州公共科目继续教育
舌尖上的常州第一章中国及江浙沪菜肴简况1、《淮南子·齐俗训》记载反映了汉代烹饪技术已达到相当精湛的水平。
2、三国两晋南北朝时期出现的烹饪方法—炒对中国菜肴的进一步发展起了重要的推动作用。
3、在梁时,素食在江南已成为一种典型的饮食原则、风格和社会风气,从而涌现出许多素菜品种。
4、元代时,中国菜谱中融入了大量的“四方夷食”。
、、、5、江苏省素有鱼米之乡之称。
6、江苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海这些地方风味构成。
7、江苏名产有高邮双黄蛋、如皋火腿、无锡油面筋、靖江肉脯等。
8、江苏菜擅长炖、焖、煨、烧,追求原料本身美味,菜品风格雅致,有酥烂脱骨不失其形、滑嫩爽脆而尽显其味。
9、上海菜具有清新秀美、温文尔雅、风味多样、富有时代气息等特点。
10、温州名菜有三丝敲鱼、爆墨鱼花、马铃黄鱼等。
第二章常州地方风俗及特色饮食1、根据本讲,常州新北区的太平龙灯是如今的省级非物质文化遗产。
、、、、、、、、2、立夏时要吃三鲜,并以之祭祀祖先。
3、端午时要饮雄黄酒,同时洒于室内,用以避疫4、大麻糕每个如成人手掌大小,有咸甜两种。
5、立夏要吃三鲜,并以之祭祀祖先,其中地上三鲜是指苋菜、蚕豆、元麦。
6、端午节要挂钟馗像,插菖蒲艾叶,食粽子、雄黄酒。
7、中秋节习俗要吃糖芋头、月饼。
8、冬至的习俗必吃常州特色美食是胡葱豆腐、糖圆、面。
9、除夕临睡前必须做到封井、封门、水缸加满、灶下柴火拣干净。
10、大颗而有馅的叫元宵。
第三章蟹类及鱼肚原料1、蟹类都是性凉食物,肠胃不良的人应少吃,吃时应配以姜、醋蘸食。
2、中华绒螯蟹为淡水产的蟹。
3、蟹在加工为食物前,需静养于清水中,主要是为了让其吐沙。
4、死蟹不能食用,易引起组氨酸中毒。
5、毛常肚呈椭圆形,体壁厚实,颜色为浅黄略带红色。
6、干鱼肚烹制前需涨发,可采用水发、油发、盐发等方法。
7、江苏常见的食用蟹有中华绒螯蟹、红螯相手蟹。
8、质量佳的鱼肚表现为肚形平展整齐、厚而紧实、色泽淡黄洁净有光泽、板片大。
如何防止烤肠起泡的方法
如何防止烤肠起泡的方法烤肠在烹饪的过程中，常常会出现起泡现象。
起泡的原因主要是由于肠衣外层的蛋白质与高温相互作用产生气泡。
为了防止烤肠起泡，我们可以采取以下方法：1. 选择适当的肠衣：烤肠所使用的肠衣通常有天然肠衣和合成肠衣两种。
天然肠衣一般来自于动物的结肠、腰部等部位，其内含有丰富的胶原蛋白，并且具有良好的弹性和透气性。
合成肠衣则是由多种食品纤维素和添加剂组成。
在烤制过程中，天然肠衣较不容易起泡，因此推荐选择天然肠衣来制作烤肠。
2. 控制烹饪温度：烤肠在烹饪过程中，高温会使肠衣外层的蛋白质变性，产生气泡从而引起起泡现象。
因此，控制烹饪温度是防止烤肠起泡的有效方法之一。
一般来说，烤肠的烹饪温度应控制在150至180之间，避免过高温度对肠衣产生不必要的影响。
3. 控制烹饪时间：烤肠的烹饪时间也是防止起泡的关键因素之一。
烹饪时间过长会导致肠衣失去弹性，容易发生起泡。
因此，烹饪时间一般控制在15分钟至20分钟之间，不宜过长。
4. 使用适量的脂肪：在制作烤肠的过程中，适量的添加脂肪可以增加烤肠的质地和口感，并且有助于肠衣的漂亮外观。
但是，过多的脂肪会增加肠衣与热的接触面积，从而影响肠衣的结构稳定性，容易发生起泡。
因此，在制作烤肠时，应控制适量的脂肪添加，避免过多的脂肪引起起泡。
5. 均匀绞肉：制作烤肠时，绞肉的均匀程度也会影响肠衣起泡的情况。
如果绞肉不均匀，容易导致肠衣内部承受不均匀的压力，从而引起起泡。
因此，在制作烤肠前，应将肉类绞碎得尽可能均匀，确保绞肉的质地细腻。
6. 避免过度搅拌：在制作烤肠的过程中，过度搅拌会导致绞肉中的蛋白质与空气充分接触，从而产生更多的气泡。
因此，制作烤肠时应轻柔搅拌，避免过度搅拌引起起泡。
7. 肠衣提前浸泡：在使用天然肠衣制作烤肠之前，将肠衣浸泡在温水中一段时间，可以使肠衣柔软并去除其中的盐分和异味。
提前浸泡可以使天然肠衣得到更好的保湿，减少烹饪过程中的水分流失，从而减少起泡的可能性。