食用菌类和菌类制品的通用标准

食用菌类和菌类制品的通用标准1范围本标准包括了适用于所有食用菌类，不管是新鲜的、还是加工过的蘑菇属（Agaricus 类）的一般要求，本标准所涉及产品的其它要求，可能在产品的系列标准或单独的标准中规定。

2描述2.1产品的定义2.1.1食用菌类是指特殊植物的果实部分—野生的或种植的，经过必要的加工可作为食品的食用菌类。

2.1.2种类是指植物学的种类和相近的种类，例如，可食用的牛肝菌属菌类和圆的或尖的菌丝均被视为同一类。

2.1.3新鲜的菌类是指经过拣选和包装的食用菌类，被包装后尽可能快地运送给消费者。

2.1.4 混合的菌类是指混合的菌类或为按本标准的2.4进行挑选后的不同种类的食用菌类的公认部分2.1.5菌制品是指干的菌类制品（包括冷冻干燥菌类、菌颗粒、菌粉）、泡制菌类、盐渍菌类、发酵菌类、浸泡在植物油中的菌类、速冻菌类、消毒菌类、菌提取液、菌浓缩液和干的菌浓缩液。

2.1.6干燥菌类是指由同一种类的食用菌类经干燥或冷冻干燥而制得的产品，不论是整个的还是片状的。

2.1.7菌颗粒是指同一种类的干燥的食用菌类经简单（粗略）的研磨而成2.1.8菌粉是指同一种类的干燥的食用菌类经细致的研磨而成，菌粉细到可通过200微米的筛网。

2.1.9泡制菌类是指新鲜的或事先保存的一个或多个种类的食用菌类，在粗洗、洗涤和热烫、在醋中浸泡，添加或不添加盐、调味品、糖、植物油、乙酸、乳酸、柠檬酸、维生素C等，然后在密闭容器内进行巴氏灭菌。

1原来的CAC/RS 28-1970.2.1.10盐渍菌类是指同一种类的新鲜的食用菌类（不论是整个的还是片状的），在粗洗、洗涤和热烫后保存在盐水中。

2.1.11发酵菌类是指同一种类的新鲜的食用菌类在盐水中保存，在乳酸中发酵。

2.1.12速冻菌类是指在清洁、洗涤和热烫后的同一种类的新鲜食用菌类，在适当的设备里进行冷冻加工，加工条件符合本标准中本部分和7.2的要求。

该冷冻工作应在最大的结晶化的温度范围，快速通过而完成。

产品的热量的中心的温度达到-18℃，冷冻加工完成。

2.1.13菌提取液是指从新鲜食用菌类的汁或从一个或多个种类的添加盐的干的食用菌类的水浓缩，浓度为7%无盐的提取物。

2.1.14菌浓缩液是指从新鲜食用菌类的汁，或从一个或多个种类的添加盐的干的食用菌类的水浓缩，浓度为24%无盐的提取物。

2.1.15 干的菌浓缩液是指从菌提取液或菌浓缩液获得的干的产品。

2.1.16消毒菌类是指不论是一个或多个种类，整个的或片状的、新鲜的、盐渍或冷冻的食用菌类，在密闭容器中在水或盐水介质中包装，经过的热处理以保证产品有一定的抗腐败的能力。

2.1.17浸泡在橄榄油和其它植物油的菌类是指同一种类的，不论是整个的，还是片状的，新鲜的或经过盐渍的食用菌类，包装在含橄榄油和其它植物油的密闭容器中，并经加热处理以保证产品有一定的抗腐败的能力。

2.1.18菌类菌丝的块2.2缺陷的定义2.2.1 损伤的菌类是指1/4以上的菌帽缺失的菌类2.2.2破碎的菌类是指通过15 x 15 mm 筛网的新鲜菌类和通过5 x 5 mm筛网的干的菌类。

2.2.3 损坏的菌类是指由于微生物和/或霉菌引起的呈褐色的或腐烂的菌类。

2.2.4被蛆损坏的菌类是指由蛆引起的有孔洞的菌类2.2.5严重被蛆损坏的菌类是指由蛆引起的有4个或更多孔洞的菌类2.2.6植物性有机杂质是指其它菌类的混合物、植物的一些部分，例如叶子和松针2.2.7 矿物质是指灰化后，在盐酸中残留的不溶物质。

2.3 主要种类在消费国经权威人士认可的所有出售的食用菌类。

2.4 原料的检查和拣选由于存在有和食用菌类非常近似的非食用的或有毒的菌类，在采摘菌类时应小心谨慎，以保证所采集的菌类均为可食用的品种。

如果没有足够的经验，在销售、保存和制成菌类制品之前，食用菌将可能从采集的菌类中挑出。

凡要销售的、保存的和制成菌类制品的野生菌类都应经过专家的严格检验，以确定是否夹有非食用菌，非食用菌应从中去除。

3 基本成分和质量要求3.1 新鲜菌类3.1.1 条件：新鲜食用菌类应为健康的，如：未损坏、基本干净、结实的、未被损伤、未被蛆损坏和具有该菌类应有的滋味。

3.1.2 成分:柄的数量不能超过菌帽的数量。

3.1.3 缺陷的容许量3.1.3.1野生菌类(a)矿物质不能超过1% m/m ；(b)植物性有机杂质不能超过0.3% m/m ；(c)蛆损坏的菌类不能超过总损伤的6% m/m（包括不超过2% m/m的严重损坏）3.1.3.2 人工培养的菌类(a)矿物质不能超过0.5% m/m ；(b)有机杂质（包括肥料）;未切的菌类不能超过8% m/m，切的菌类不能超过1% m/m；(c)被蛆损坏的菌类不能超过总损伤的1% m/m（包括不超过0.5% m/m的严重损坏）3.2 菌类制品－一般要求3.2.1 原料：只有在采摘后、未发生变质前、经过处理或加工的新鲜食用菌类才能用于菌制品的加工。

原料和经过保存的菌类，均应为完好、干净、未损坏、未被蛆损坏的菌类，应具有该菌类应有的滋味。

3.2.2 允许成分菌制品可包含盐（氯化钠），醋，香料和香草，糖（任何碳水化合物的糖类物质），精制的食用植物油，精制的动物脂肪，黄油、奶、奶粉、奶油、水和酒。

3.2.3 类型加工的菌类可能有不同的类型，比如：带茎杆的整个菌，整个菌帽不带茎杆，片状，片状和茎杆部分，颗粒，粉或浓缩液。

3.2.4 其它类型任何其它所述类型应为以下产品：(a)与本标准所规定的类型有明显区别；(b)符合本标准中的所有相关要求，包括缺陷的限量、沥干重量、适用于产品类型的其它类似类型或规定类型的任何要求；(c)在标签上应明确标示，以免消费者产生误解。

3.2.5 成分除非菌类制品完全由菌帽组成，或菌柄的总量按8.1.6的规定在标签上标明，菌柄的数量不能超过菌帽的数量。

3.3 菌制品――特殊要求3.3.1 干燥菌类3.3.1.1 质量标准（a）应具有菌类的颜色和滋味(b)水容量产品最高水容量冷冻的干燥菌类6% m/m干燥菌类（非冷冻）12% m/m干燥菌类Shii-ta-ke13% m/m3.3.1.2 缺陷的容许量(a) 矿物质不超过2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/mShii-take蘑菇的最大限量为1% m/m (c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过20% m/m,包括严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏.3.3.2 菌颗粒和菌粉3.3.2.1 质量要求(a)菌颗粒的水容量不超过13% m/m(b)菌粉的水容量不超过9% m/m3.3.2.2 缺陷的容许量矿物质不超过2% m/m3.3.3 泡制菌类3.3.3.1 允许的成分(a) 盐(氯化钠)不超过2.5% m/m(b) 糖不超过2.5% m/m(c) 醋不超过2% m/m的醋酸3.3.3.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.1% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m，Shii-take蘑菇的最大限量为1% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.4 发酵菌类3.3.4.1 主要成分和质量指标乳酸,发酵过程产生的不能超过1% m/m3.3.4.2允许的成分盐(氯化钠)不低于3% m/m, 不能超过6% m/m3.3.4.3 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.1% m/m3.3.5 浸泡在橄榄油和其它植物油中的菌类3.3.5.1允许的成分(a) 盐(氯化钠)不超过1% m/m(b) 橄榄油和其它植物油3.3.5.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.1% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m，Shii-take蘑菇的最大限量为1% m/m (c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.6 快速冷冻菌类3.3.6.1 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.7 消毒菌类3.3.7.1 允许的成分盐(氯化钠)不超过2% m/m3.3.7.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.2% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.02% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括不超过2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏3.3.8 菌提取液和菌浓缩液3.3.8.1允许的成分盐(氯化钠)不超过20% m/m3.3.8.2 缺陷的允许量(a) 矿物质)(b) 植物性有机杂质)无3.3.9 干的菌浓缩液3.3.9.1 质量标准水含量不超过9% m/m3.3.9.2 允许的成分盐(氯化钠)不超过5% m/m3.3.9.3 缺陷的允许量(a) 矿物质)(b) 植物性有机杂质)无3.3.10 盐淹菌类(半加工产品)3.3.10.1 允许的成分盐(氯化钠)不低于15% m/m,不超过15% m/m3.3.10.2 缺陷的允许量(a) 矿物质不超过0.3% m/m(b) 植物性有机杂质不超过0.05% m/m(c) 被蛆损坏的菌类的含量：野生菌类总损伤不能超过6% m/m,包括2% m/m的严重损坏人工培养菌类总损伤不能超过1% m/m,包括不超过0.5% m/m的严重损坏4 食品添加剂添加剂的最大限量4.1醋酸无限定,除非以下有相关规定4.2乳酸4.3柠檬酸盐渍菌类和消毒菌类4.4抗坏血酸4.5醋酸盐渍菌类中为20 g/kg4.6乳酸消毒菌类中为5 g/kg,单体或化合物4.7柠檬酸5. 卫生5.1 建议本标准所涉及的产品的制备和管理，应符合《食品卫生通则——推荐的国际操作标准》（CAC/RCP1-1969，1985年第2次修订）中的有关规定，和食品法典委员会推荐的有关该产品的其他相关准则。

5.2 为了最大程度实现良好操作规范，该产品中不得含有有害物质。

5.3 采用适当的方法抽样检验时，产品中-不含可能有害健康的超量的微生物- 不含可能对人体有害的寄生虫-不含任何微生物产生的可能对人体健康有害的代谢产物5.4 本标准所涉及的干燥或脱水的类型的产品的制备和管理,应符合脱水水果和蔬菜的卫生通则的法典的规定,包括食品法典委员会推荐的食用菌类的规定(CAC/RCP 5-1971).5.5 本标准涉及的在密闭容器中巴氏灭菌的产品的制备,,应符合食品法典委员会推荐的罐装水果和蔬菜产品的卫生通则的规定(CAC/RCP 2- 1969).5.6 本标准涉及的快速冷冻的产品制备, ,应符合食品法典委员会推荐的快速冷冻产品的加工和管理的卫生通则的规定(CAC/RCP 8-1976).5.7 本标准涉及的不符合以上5.4,5.5,5.6的类别之一的产品(例如新鲜食用菌类)的制备,则应参照食品卫生的基本法则的相关部分执行(CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985) 食品法典第1卷)。