食品感官评定重点
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观和质构；作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合;2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道;3、交叉—适应：也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度;4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈;5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然;6、对比效应：在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低与单位评定相比,相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将会被划分得更高;7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值;在这个水平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉;8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析;9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜爱程度的标度;10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变;在感官评定中,此因素会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要避免的因素11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异;两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激,如最暗的光、最轻柔的声音,最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平,低于这一水平刺激不会产生感觉,而高于这一水平感觉就能够传达意识;13、光圈效应：当需要评估样品的一种以上属性时,鉴评员对每种属性的评分会彼此影响;14、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉苦涩、辣、冷、鲜味等;15、嗅觉疲劳：空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别,覆盖在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子,每1—2s进行一次适度的呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触,但在2s末时,上皮细胞已经适应了这种刺激,这种现象就是嗅觉疲劳,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象;16、感觉抑制现象：感觉抑制又名感觉迟钝,是因各种因素引起感觉阈值升高或因情绪抑制所造成的一种现象;二、填空1、食品感官属性分类：①外观,②气味、香味、芳香,③浓度,④风味芳香、化学感觉、味道⑤咀嚼时的声音；2、常见食品的声音属性：3、食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性,机械属性即是产品对压力的反应,可通过肌肉运动的知觉测定；产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方法；而湿润特性可通过触觉感知产品的水、油、脂肪的特性;4、识别途径可包括：视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉等;5、触觉主要分为：“体觉”触摸感、皮肤感觉和“肌肉运动知觉”深透压力感或本体感觉；对样品中颗粒大小、热量、化学特征等属性的区分主要来源于手和口腔的感知;6、了解基本味道可用哪四种物质复现出来：在了解味觉的生理特性后,有必要了解味感中的4味基本味道——酸、甜、咸、苦,如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可用蔗糖甜、氯化钠咸、酒石酸酸和奎宁苦以适当的浓度混合而复现出来;7、常用的差异分析方法：三角试验、五中取二试验、二‐三试验、简单差异试验、“A”‐“非A”试验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验;8、视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉;9、增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知,增强现象包括同时增强和先后增强;10、感官鉴评员的分类：感官鉴评员按照在感官评定上的经验及相应的训练层次不同可分为五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型;11、要通过感官评定的方法来确定目标样品的差异,就必须控制三个主要变量：①感官评定室,②样品,③感官评定员;12、芳香：指一种令人愉悦的气味,也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质;13、描述性分析的构成：①特征―定性方面,②强度―定量方面,③表现顺序―时间方面,④总体印象―综合方面;14、感官检验方法可分为：偏爱性检验和接受性检验;15、阈值是感官能力的限度,一般被分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值;三、判断题1、气味、芳香、香味三者区别：香味：食品的一种气味,①从食品中释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响,②挥发度也会受到表面条件的影响,在一定温度下,从柔软、多孔和湿润的表面比从坚硬、平滑和干燥的表面会释放出更多的挥发性物质；③气味分子必须通过气体大气、水蒸气或工业气体传输,所识别的气味强度才能按气体比例测定出来；④世界上已知的气体物质大概有17000多种;2、黏度：用以评定均一的牛顿液体,主要与某种压力下如重力液体的流动速率有关;3、常见的描述分析方法：风味剖面方法、质地剖面方法、定量描述方法、时间―强度描述方法;4、差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量,通常通过提供一个标准刺激,然后与变化的刺激相比较来测定；测定时,刺激量在标准刺激水平上下发生微小变化,刚好能感受到感官差异时刺激水平的差异值或变化值即是差别阈值;5、呈送样品的顺序至少可能产生以下五种误差：对比效应、组群效应、集中趋势误差、模式效应、时间误差/位置误差;四、简答题1、相似性试验的适用范围：答：当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时,可用这个方法;这个方法尤其在以下情况中特别适用;①新的替代成分非常昂贵或者难以获得；②由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化；上述的任意试验都可用相似性试验,样品的准备和试验的操作不变,变化的是数据统计的处理,一般来说,在相似性试验中需要更多的鉴评员评定才具有意义;2、一般样品制备需具备哪些：答：①、与小间品评室舱门相连的传送带,用来传送样品盘；②、工作台、烤箱及制备空间；③、冰箱及冷库,用来保藏样品；④、存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库；⑤、洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等；⑥、大的垃圾箱,用来快速处理已评定过的样品;3、成对排序试验法―Friedman分析的适用范围：答：用于几种样品间某一种属性如甜味、鲜味、喜爱程度等的比较,尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3—6种样品的试验;这种方法按照某种属性的强度大小对所给样品进行排序,这样就能明显看出几种样品在所评定属性间的差异;4、影响感官评定的因素：答：⑴、生理因素,⑵、心理因素,⑶身体状况的影响：①、疾病的影响：身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味;这些由于疾病所引起的变化是暂时性的,待病恢复后可以恢复正常,而有些是永久性的变化;体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化;②、饥饿和睡眠的影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性;饥饿对敏感性有一定影响,但是对于喜好性几乎没有影响;缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但能明显提高酸味的阈值;③、年龄和性别的影响：年龄的增大会影响感觉的敏感性和灵敏度；性别在感觉基本味的敏感性上基本无差别;5、简述感官评价的概念：答：通过人体的感觉气味、滋味,触觉,温度,痛觉等等评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的试验方法;6、简述样品编号原则：答：①、厂家开发的所有样品均实用,②编号需遵循简约易记写,每一样品有其唯一的编号为原则,③通常是第一种样品如何编号确定后,后来的样品依次编号；④将样品分类之后,进行编码登记,样品编码中需标明样品编码、生产日期、样品类别、公司简称;7、简述食品感官评定的重要意义：答：①、是人类动物择食的最基本方法；②、是食品市场调查、产品研发的重要手段；③、可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理；④、由于其灵敏度高,方法简便实用,在国内外已得到广泛应用；⑤、是理化检验、微生物检验的补充手段;8、简述感官评价中要求评价员做到哪几点：答：人=仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题,所以对评价员有要求;⑴兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣；⑵健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20—50岁；⑶语言表达能力：能用语言进行描述和表达；⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性；⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评；⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;9、简述食品感官评定的特点：答：⑴、食品感官分析是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科；⑵、实用性强、灵敏度高、结果可靠、解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题；⑶、采用计算机处理数据,使得结果分析快速准确；⑷也是一门测量的科学,使其他分析检验过程一样,也涉及精确度、准确度和可靠性;。
食品感官评价
1.食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。
2.食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。
【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。
（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。
】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。
③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。
⑤评选优质产品3.根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验4.食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5.食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6.食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等7.食品的香气、臭气、异味是通俗分类。
食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。
呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
食品感官评定考点
第一章绪论一、食品感官测定的的概念是用于唤起、测量、分析和解释产品视觉、嗅觉、味觉及听觉对食品的感官品质所引起反应的一种科学方法。
即以人的感官为工具结合统计学、生理、心理、物理、化学、仪器分析等学科对食品进行定性、定量的测量与分析得出产品本身特性指标确定人们对该产品的喜爱程度与感受度的学科。
二、食品感官评定目的满足对食品属性的需求安全高质量有营养、有益健康美味可口货架期文化三、食品分析的一种对食品营养成分分析一般成分的分析、食品中污染物的分析、食品辅助材料及添加剂的分析、感官鉴定四、食品感官评定的作用食品质量参数包括定量参数、隐蔽参数、感官参数。
感官参数是最直接、最外在的可由消费者完全作以判断的质量因素如食品颜色、大小、形状、结构、稠度、粘度、味道和气味等它也是食品质量中最敏感的部分也是影响消费者做出购买决定的重要方面。
1、分级葡萄酒、肉制品2、品质保障品控不良风味、配方研究、加工的影响、贮藏的影响、包装的影响3、确定感官品质与化学/物理性质之间的关系哪些化学成分赋予食品特别的口感和气味哪些物理特性会影响食品的质构和感觉这些性质是否可以得到改善4、产品开发新鲜果蔬采摘后处理、新型的方便食品、健康食品、新型包装、新食品资源的应用5、市场开拓感官信息对市场决策具有举足轻重的作用感官数据对产品的接受性、产品优化、消费者的取向有重要影响定位市场影响非感官因素外形、包装、价格五、食品感官评定的历史1、1957年蒂尔格纳首部专著问世《定量与定性感官分析》2、1962年美日合著的专著发行《食品感官评价原则》3、1986年首本专业刊物《Journal Sensory Studies》问世4、国外感官评定经历了三个阶段a 管理者品评b专业评定小组品评多学科标准化c利用、结合专门仪器智能感官精确化以求了解消费者的意向与需求推进营销。
5、我国GB/T10220-1988《感官分析方法总论》GB/T10221-1998《感官分析术语》GB/T19547-2004 感官分析方法学量值估计法GB/T 12315-2008感官分析方法学排序法GB/T 23470.1-2009 感官分析感官分析实验室人员一般导则GB/T25005-2010 感官分析方便面感官评价方法多采用或等效采用国际标准专业仪器方面浙江工商大学的电子舌已趋成熟。
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
（4）滋味检验
· 良质鲜乳： 具有鲜乳独具的纯香味 ，滋味可口而稍甜 ，无 其他任何异味
· 次质鲜乳：有微酸味 ，轻微异味 · 劣质鲜乳： 有酸味 、咸味 、苦味等。
· 调味品类感官评定要点
· 香： 质量好的茶叶 ， 一般都香味纯正 ， 浸人心脾。
· 味： 指茶水的滋味 ， 新茶汤色澄清而香气足 、陈茶则 汤色变褐 、香味差。
· 形： 茶叶的外形 ， 质量好的茶叶外形均匀一致 ，所含 碎茶和杂质少 ， 茶叶保管的好坏将直接影响茶水的滋 味 。茶叶一般用保鲜袋密封放入冰箱。
· 茶叶的感官评定应用举例—绿茶的感官评定
· 变质猪肉： 组织失去弹性 ，手指按压后不能复原。
（4） 脂肪
· 新鲜猪肉： 脂肪呈白色 ， 具有光泽 ，有时呈肌肉红色， 柔软而富于弹性
· 次鲜猪肉： 脂肪呈灰色 ，无光泽 ，容易粘手 ， 略带油 脂酸败味
· 变质猪肉： 脂肪表面污秽 ，有粘液 ， 淡绿色 ，脂肪组 织软 ，有酸败味
（ 5） 肉汤
· 植物油料的感官评定主要是依据其色泽 、组织状态 、 水分 、气味和滋味几项指标 。评定方式是通过眼观籽 粒饱满程度 、颜色 、光泽 、杂志 、霉变 、虫蚀 、成熟 度等 ， 借助牙齿咬合 、手指按捏 、声响和感觉来判断 其水分大小 ， 此外就是鼻嗅气味 、 口尝滋味 ， 以感知 是否有异味。
· 植物油脂的质量优劣 ，在感官评定上也可归纳为色泽 、 气味 、滋味等几项 ， 再结合透明度 、水分含量 、杂质 沉淀物等情况进行综合判断 。其中眼观油脂色泽是否 正常 ， 有无杂质或沉淀物 ， 鼻嗅是否有霉 、焦 、酸败 味 ， 口尝是否有苦 、辣及其它异味等。
食品感官评定考点
1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。
2感觉：感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。
3知觉：感觉的综合产生的对物质的认识。
4感受器：人和动物身上专司感受各种刺激的特殊结构，通常是一些感觉神经末梢。
6感觉器官：部分外感受器及其附属结构。
7评价员的选择：实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的测定。
针对不同试验，挑选不同评价员。
8感觉阈限：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
9敏感性(感受性)：感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈限。
10绝对感觉阈限：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。
11差别感觉阈限：当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。
12适应现象：指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象。
13对比现象：两个刺激物同时或持续存在于同一感受器时，一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫作对比现象，所产生的反应叫对比效应。
14协同效应(相乘效应)：两种或多种刺激的综合效应导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
15拮抗效应(相抵效应)：指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象。
16掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生了改变。
17味觉：可溶性呈味物质作用于味觉感官便产生味觉。
18味觉感受器：覆盖在舌面的味蕾。
19味蕾的结构：味毛，味孔，支持细胞，感受器，神经纤维。
20味蕾分布在不同的味乳头：茸状乳头、轮廓乳头、叶状乳头上。
21味觉的相互作用：（1）味的对比（2）味的消杀（3）味的转换（4）味的相乘作用22四种基本味：甜、酸、咸、苦。
23我国一般分为七类：酸、咸、甜、苦、辣、鲜、涩。
食品感官评价课程重点
食品感官评价第五章总体差别检验总体差别检验的基本原理1、它是让受试者回答两种样品之间是否存在不同。
2、它的分析基于频率和比率的统计学原理。
3、它的目的在于确定两种样品是否不同，而在另外一些情况下，实验者的目的是研究两种样品是否相似到可以互相替换的地步。
——降低成本4、敏感参数——α、β越小越好●α，也叫做α-风险，是统计学上的名词，它是错误的估计两者之间的差别存在的可能性。
也叫第I类错误。
●β，也叫β-风险，它的定义是错误的估计两者之间的差异不存在的可能性。
也叫第II类错误。
●P d，是指能够分辨出差异的人数比例。
5、α值的范围在统计学上，有如下的定义α值在10-5% (0.1-0.05)，表明存在差异的程度是中等；α值在5-1% (0.05-0.01)，表明存在差异的程度是显著；α值在1-0.1% (0.01-0.001)，表明存在差异的程度非常显著；α值低于0.1% (<0.001)，表明存在差异的程度是特别显著。
6、P d 值的范围意义如下●P d <25% 表示比例较小，即能够分辨出差异的人的比例较小。
●25%<P d <35% 表示比例中等。
●P d >35% 表示比例较大。
第一节三角检验（3-点检验）1、定义：在检验中，将3个样品同时呈送给品评人员，并告知参评人员其中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品不同，请品评人员品尝后，挑出不同的那个样品。
4、三角检验应用领域和范围●当感官检验的目的是研究两种产品之间是否存在差别时，可以使用三角检验，具体应用领域有下面几个：●(i) 确定产品的差异是否来自成分、工艺、包装及贮存期的改变；●(ii) 确定两种产品之间是否存在整体差异；●(iii) 筛选和培训检验人员，以锻炼其发现产品差别的能力。
5、参加人数一般来说，三角检验品评人员在20～40之间。
如果产品之间的差别非常大，很容易被发现时，12个品评人员就足够了。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官评定复习资料
食品感官评定名词解释：1. 感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
2. 掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
3.均一性：制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。
4.成对比较检验法：以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
5.描述性分析:是根据感官器官所能感知到的食品各项感官特征，用专业术语形成对产品的客观描述，是感官科学家常用的工具。
6.闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替。
7.滞留度：是指样品已经被吞下（或吐出）后，继续感觉到的特性特征。
填空题：（分析型感官检验、嗜好型感官检验）1.常用的感官检验方法分为3类：差别检验法、类别检验法和描述检验法。
2.实验室的微气候指实验区工作环境内的气象条件，包括温度、湿度、换气速度和空气纯净度。
3.外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
4.当先后两种刺激先后存在时，一种刺激对造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
5.分型新感官实验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性和差别的方法。
6.定量分析的有效性和可靠性依赖于两个方面：一是评分尺度；二是所有评价员需经过完整的训练，以便在整个试验中对所有样品均以相似的方式使用评分尺度。
7.二----三点检验法可以分为两种形式：如果参评人员是受过培训的，他们对参照样品很熟悉的情况下，使用（固定参照模式）；当参评人员对两种样品不熟悉，而他们又没有接受过培训时，使用（平衡参照模式）。
8.样品量对感官评价实验的影响表现在两个方面，即感官评价人员在一次实验所能评价的（样品个数）及实验中提供给每个评价人员供分析用的（样品数量）。
食品感官评定知识点总结
食品感官评定知识点总结一、食品感官评定的概念和意义食品感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等方面进行评定的过程。
通过食品感官评定，可以准确地了解食品的特点，对食品进行质量控制和改进，以及满足消费者的口味需求。
食品感官评定对保障食品安全、促进食品行业的发展具有重要意义。
二、食品感官评定的技术和方法1.感官评定的基本原理感官评定是通过人的感官器官对食品的外观、气味、口感等进行评定。
其中，包括视觉评定、嗅觉评定、味觉评定等方面。
感官评定的基本原理是通过对食品感官特性的评定，从而了解食品的特点和质量。
2.感官评定的要求和方法在进行食品感官评定时，需要注意以下几点要求：(1) 评定环境应该保持清洁、安静、无异味。
(2) 评定者应注意保持清洁和空腹状态。
(3) 评定者应该尽量避免受到外界因素的干扰。
在进行食品感官评定时，主要通过以下几种方法进行：(1) 外观评定：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、表面光泽等。
(2) 气味评定：通过嗅觉感觉食品的气味特性，如香味、异味等。
(3) 口感评定：通过品尝食品并观察口感特点，如口感、咀嚼性等。
三、食品感官评定的应用1.食品质量控制食品感官评定可以帮助我们对食品进行质量控制。
通过对食品外观、气味、口感等方面的评定，可以了解食品的特点和质量，及时发现问题并进行改进，保证食品质量的稳定和一致性。
2.产品研发在食品研发过程中，食品感官评定可以帮助我们了解消费者对新产品的口味需求和偏好。
通过对不同口味、外观、气味等方面的评定，可以确定最适合市场的产品配方和工艺参数，提高产品的市场竞争力。
3.消费者满意度调查食品感官评定可以帮助我们了解消费者对产品的口味偏好和满意度。
通过组织消费者进行食品感官评定，可以收集到消费者对产品口感、外观、气味等方面的意见和建议，从而引导产品的改进和优化。
四、食品感官评定的发展趋势随着社会和科技的发展，食品感官评定也在不断推陈出新。
未来，食品感官评定将主要在以下几个方面向前发展：1.科技辅助随着人工智能、大数据等技术的发展，食品感官评定将更多地借助科技手段进行。
食品感官评定食品感官评定
检验科负责检验测试所有得材料与成品,以 及检查全部生产制造过程就是否适当;生产 科给有关部门提供技术协助与制定并检查配 方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并 审批设备及设施得设计。
一、质量参数
当今, 对食品得质量要求愈来愈高, 涵 义愈来愈广。1966年后Kramer把质量 概括为三个质量参数: 定量得、隐蔽 得与感官得。
■ 在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得 方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采 用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相 似得程度。
■ 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配 备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应 视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监 管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐 进行工作。
■ 新食品开发过程中,通常需要两个评价 小组。
■ 一个就是经过若干训练或有经验得评价 小组,对各个开发阶段得产品进行评价 ( 差异识别与描述)。
■ 另一个评价小组由小部分消费者组成, 以帮助开发出受消费者欢迎得产品。
三、消费者抽样调查阶段
■ 即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表 性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们 对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收 到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得 信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计 价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受 欢 迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往 会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功 得希望。
市场调查得场所通常就是在调查对象得 家中进行。复杂得环境条件对调查过程 与结果得影响就是市场调查组织者所应 考虑得重要内容之—。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员得数量上,还就是在组成上,以及环境 条件方面都相差极大。
食品感官评定方法
2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能旳呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现旳次数相同。 2） 评价员旳任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相同。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边旳。差别成对比较检验旳对立假设要求， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同旳概率不小于 50％。 4） 当试验旳目旳是要拟定产品之间是否存在感官上旳差别， 而产品因为供给不足而不能同步呈送 2 个或多种样品时，选 用此试验很好。
一 措施特点
1．定向成对比较法 1） 试验中，样品有两种可能旳呈送顺序（AB、BA） ， 且呈送顺序应该具有随机性。 2） 评价员必须清楚地了解感官专业人员所指定旳特定属 性旳含义。 3） 该检验是单向旳。定向成对比较检验旳对立假设是： 假如感官评价员能够根据指定旳感官属性区别样品，那么 在指定方面程度较高旳样品，因为高于另一样品，所以被 选择旳概率较高。 4） 感官专业人员必须确保两个样品只在单一旳所指定旳 感官方面有所不同，不然此检验法则不合用。
适应 范围
两个样品只在单一 旳所指定旳感官方
面有所不同。
检验是双边旳
产品因为供给不足而不 能同步呈送2个或多种 样品时。
注意 1．常应用于食品旳风味检验，如偏爱检验。 事项 也可应于训练评价员。
答案 数目
7
7 ——
24
8
88—
25
两9
89—
26
点 10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
嗜 12 13
10 11 12 11 12 13
29 30
食品感官评复习重点
食品感官评价复习资料（食质）感官评价：以人的感官感知并测定产品特性或性质的方法。
电子鼻和电子舌：人工嗅觉和味觉系统－模拟人的嗅觉和味觉，得到的结果不是某种或几种成分的定性与定量结果，而得到的是样品中气味和滋味的整体信息和总体评价－－也称“指纹”技术感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感官（sense organ）：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。
感觉的敏感性是指人的感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力。
感觉阈指从刚好能引起感觉，到刚好不能引起感觉的刺激强度范围，以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈以使人的感官产生一种感觉的某种刺激的最低刺激量为下限，以引起人同种感觉消失的最高刺激为上限，那么上下限之间的刺激强度范围值就叫绝对感觉阈。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激；高于该上限的刺激称为阈上刺激。
刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈察觉阈值对刚刚能引起明确感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限或识别阈极限阈值对刚好导致感觉消失的最大刺激量，我们称它为感觉阈值上限，又称为极限阈值。
差别阈值指感官所能感受到的刺激的最小变化量疲劳现象（适应现象）感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生下降的现象对比现象当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。
协同效应是两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
协同效应又称相乘作用/效果。
拮抗效应/作用它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱或消失的现象。
拮抗作用又称阻碍作用。
掩蔽现象：当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音，这一现象称为掩蔽现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生根本变化的现象，称变调现象。
对比现象两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象相乘现象两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。
食品感官评定重点
Friedman 检验ⅰ 先用下式求出统计量F：则F值为：ⅱ xxFriedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。
ⅲ 而当样品数P大于5或者评定员数J较大，超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自由度为P-1的χ2的值（附表2）。
ⅳ 当两种样品排序相同， F 需xx为F′：令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）本例中出现相同秩次的样品数有：n2 =2， n3=3所以：又 F=10.25，求得F′=11.17查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
绪论一、食品感官评定的概念是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。
二、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。
分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、xx、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。
）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。
嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
它受人的感知程度和主观因素的影响。
如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。
三、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。
（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。
（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。
第一章食品感官质量特性食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽2、食品的香气3、食品的滋味4、食品的形状和质构5、食品的风味食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。
食品感官分析复习要点
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
食品感官检测复习重点
1、感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。
2、唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小。
测量：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系。
分析：指用数理统计方法对测量数据进行分析评价。
解释：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断。
3、三类感官评价方法方法名称核心问题检验类型品评员特征差别检验产品之间是否存在差异分析经过筛选有时经过训练描述分析产品的某项感官特征如何分析经过筛选经过训练偏爱不需筛选未经训练情感实验喜好哪种产品或对产品的喜好程度如何4、人作为仪器的特点不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物有不同反应；不稳定性：不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异；易受干扰；心情、时间、环境；周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度5、执行一项感官检验，需要完成的任务：（1）项目目标的确定；（2）实验目标的确定；（3）样品的筛选；（4）实验设计：实验方法、人员培训、问卷设计、样品准备和呈送、数据分析方法；（5）实验实施；（6）分析数据；（7）解释结果。
6、感官因素：（一）外观（二）气味/香气/香味（三）均匀性和质地（四）风味（五）声音7、外观通常包括：颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气（CO2）情况。
风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象；包括香气、味道、化学感觉因素等香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受；味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受；三叉神经感也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感；8、味觉的产生：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。
味觉的特性：①适应性：在持续刺激的条件下反应的降低；②部分抑制或相互掩盖：不同味道的混合抑制作用；③增强效应或相乘效应：混合后的味觉强度的增强；④抑制解除作用：混合物的相互影响与味觉适应相结合时的现象。
食品感官评定重点
Friedman 检验ⅰ先用下式求出统计量F：则F值为：ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。
ⅲ而当样品数P大于5或者评定员数J较大，超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自由度为P-1的χ2的值（附表2）。
ⅳ当两种样品排序相同， F 需矫正为F′：令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）本例中出现相同秩次的样品数有：n2 =2，n3=3所以：又F=10.25，求得F′=11.17查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
绪论一、食品感官评定的概念是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。
二、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。
分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。
）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。
嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
它受人的感知程度和主观因素的影响。
如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。
三、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。
（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。
（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。
第一章食品感官质量特性食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽2、食品的香气3、食品的滋味4、食品的形状和质构5、食品的风味食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。
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Friedman 检验ⅰ先用下式求出统计量F：则F值为：ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。
ⅲ而当样品数P大于5或者评定员数J较大，超出Friedman检验表的范围时，F值近似服从自由度为P-1的χ2的值（附表2）。
ⅳ当两种样品排序相同，F 需矫正为F′：令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则：E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）本例中出现相同秩次的样品数有：n2 =2，n3=3所以：又F=10.25，求得F′=11.17查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。
绪论一、食品感官评定的概念是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。
二、食品感官评定包含两方面内容（1）以人的感官测定物品的特性。
分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。
）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。
嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
它受人的感知程度和主观因素的影响。
如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。
三、食品感官分析与其他分析方法的关系（1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。
（2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。
（3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。
第一章食品感官质量特性食品的感官质量特性主要包括以下几方面：1、食品的色泽2、食品的香气3、食品的滋味4、食品的形状和质构5、食品的风味食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。
食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。
（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色）1、颜色的分类：无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色；彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。
2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性）1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。
2) 亮度：颜色的明暗程度。
3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。
4）颜色对人的心理、生理作用非常显著红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。
5）食品中的色素（1）天然色素植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。
（2）人工调色脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。
发色剂：将食品的色泽显示出来。
如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。
着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。
（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一）香气6、香气是评价食品质量的一个重要指标。
食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。
食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。
香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。
食品香气的强度与食品的成熟度也有关。
食品的滋味1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。
2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。
3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。
4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。
除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。
7、形状和结构食品的形状：外形、表面纹理或图案。
食品的质构：指食品的质地和组织结构。
包括食品的机械特性和流变特性。
具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。
（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉）8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。
感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。
第二章感觉基础第一节感觉感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。
感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。
感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官是接受外界刺激的器官，特征如下：（1）一种感官只能接受和识别一种刺激；（2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用；（3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度下降；（4）心理作用对感官识别刺激有影响（5）不同感官在接受信息时，会相互影响感觉的产生包括以下三个环节：1）收集信息：内外环境的刺激直接作用于感觉器官；2）转换：即把进入的能量转换为神经冲动，这是产生感觉的关键环节，其机构称感受器(receptor)；3）将感受器传出的神经冲动经过传入神经的传导，将信息传到大脑皮层，并在复杂的神经网络的传递过程中，被加工为人们所体验到的具有各种不同性质和强度的感觉。
（人的感觉是有限度的，只能感知一定范围内的刺激）感觉阈值（threshold of sensation)：从刚能引起感觉到刚好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold of sensation）：指刚刚能引起人们感觉的最小刺激量（下限）和刚刚导致感觉消失的最大刺激量（上限）之间的范围值。
低于该下限值的刺激称为阈下刺激(刚刚能引起感觉的刺激称为觉察阈或刺激阈），高于该上限值的刺激称为阈上刺激。
（阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉）差别阈（difference threshold of sensation）：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
(差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！)韦伯定律（weber’s law ）：差别阈随刺激量的变化而变化，并表现出一定的规律性，即差别阈与刺激量的比值是个常数(适用范围：中等强度的刺激。
当刺激强度接近绝对阈值时，韦伯比例值将会上升)德国费希纳（G.H.Fechner）发现感觉的大小同刺激强度的对数成正比(只适用于中等强度的刺激范围)感觉的基本规律：1、适应现象2、对比现象3、协同效应4、变调现象5、阻碍作用6、隐蔽现象①适应现象（adaptation effect）：感受器在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，敏感性发生变化的现象。
（入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭）一般情况下，强刺激的持续将使敏感性降低，而微弱刺激的持续能使敏感性提高。
②对比现象(contrast effect) ：当两种刺激同时或相继作用于同一感受器时，一种刺激的存在造成另一种刺激强度感觉发生变化的现象。
所产生的反应即对比效应。
感官评定时要避免对比效应的产生。
③协同效应（synergism）：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象称为协同效应。
④变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
⑤阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。
（神秘果）⑥掩蔽现象(masking)：当同时进行两种或两种以上的刺激时，其中某种刺激的强度被降低，或者该刺激的感觉发生了改变，这一现象称为掩蔽现象。
第二节视觉（visual sensation）视觉：眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。
视觉在感官分析具有重要的作用。
1、视觉的形成：视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体的折射，在视网膜上形成物象。
物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
2、视觉的感觉特征：（1）色彩视觉（2）闪烁效应（3）暗适应和亮适应1）色彩视觉：是人眼的一种明视觉功能，依靠视网膜上3种类型的锥状细胞（红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞）实现的。
（不同波长的光刺激不同类型的锥状细胞，从而引起不同的色彩视觉效果。
亮度很低时，分辨不出物体的色彩。
）色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象；色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。
根据三原色学说，不能分辨红色者为红色盲，不能分辨绿色者为绿色盲，不能分辨蓝色者为蓝色盲，三种颜色都不能辨认者为全色盲.2）闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉。
随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替，此时的频率称为：极限融合频率（CFF）（在研究视觉特性及视觉与其他感觉之间的关系时，都以CFF值变化为基准）3）暗适应和亮适应暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。
亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。
经历的时间比暗适应短。
除上述3个特征外，还有残像效应、夜盲等。
残像: 眼睛注视了某种色彩后，将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色的色相，这种现象称为视觉残像（after-image）电影胶片实际上是每秒种走24 张静态画面，人眼靠这种效应感觉到它是动态的。
夜盲：是由于视杆细胞内缺少感光化学物质（视紫红质），在黑暗条件下视觉便发生困难。
3、视觉与食品感官评定颜色对分析评价食品具有下列作用：1）便于挑选食品和判断食品的质量；2）食品的颜色和接触食品时环境的颜色；3）食品的颜色决定其是否受人欢迎; 4) 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
第三节听觉1、听觉：声波进入耳朵后产生的感官印象。
2、声音的产生：外界的声波以振动的方式通过空气介质传送至外耳；再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗，此时声波的振动已由耳膜转换成膜振动；这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动；基膜移动对听觉神经的刺激产生听觉脉冲信号，使这种信号传至大脑，即感受到声音。
3、声音特性：音强、音调和音色是描述声音特性的三个要素。
（1）音强：声波振幅大小的决定听觉所感受声音的强弱，振幅大则声音强，响度就大。
音强（声波振幅）通常通常用声压或声压级表示，即分贝（dB）。
（2）音调频率是指声波每秒震动的次数，是决定音调的主要因素。
正常人感受频率为20~20000Hz 。
一般说来，儿童说话的音调比成人的高，女子声音的音调比男子高。
通常把感受音调和音强的能力称为听力。