柚子酒发酵工艺研究

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柚子保健酒

柚子保健酒发酵工程的研究柚子(Citrus grandisL．)又名抛、雷柚、文旦等，为芸香科(Rutaceae)柑桔属(citrus)常绿果树的果实，其性味辛、甘、苦、温，具有抗炎、解痉、抗高血压、抗菌等多种活性，已被我国药典收载。

因此，柚的营养保健作用已得到人们的认可。

柚子果酒以其果香优雅怡人，酒精含量低的特点，正受到越来越多的消费者的青睐，但新酿制的柚子酒必须经过长时间的贮存陈酿，以达到改善香气成分和口感的目的；不仅生产周期长、成本高，而且影响产品的营养成分。

因此，对柚子果酒进行快速陈酿技术的研究具有较大的实际应用价值。

实验室自酿柚子酒为试验材料，采用微波、加热、超声波、超高压处理及综合处理等方法对柚子酒进行快速陈酿试验。

摘要：试验以柚子为原料，对柚子发酵果酒工艺进行研究。

结果表明：柚子经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣得澄清液；加入O．6％(v／v)3-环状糊精脱苦，在接种量0．07％、pH值4．0、发酵温度22％的条件下发酵7d，町得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的柚予果酒。

关键词：柚子；果酒：发酵；脱苦Production technology ofpomelo fruit wineLI Nanwei，LIU Changhai，ZHOU Wanhui(College ofLightIndustry and Food Technology,Zhongkai UniversiO,ofAgricultural and Engineering,Guangzhou 510225,China)Abstract．-The production technology of fruit wine using pomelo as material was investigated．The juice of pomelo was obtained atter peeling，ex·pressed juice，enzymatic digestion，inactivation of enzyme and eentrifugation．The optimum conditions were obtained as followed：B—cyclodextrin0．6％，inoculum of yeast 0．07％，pH 4．0，fermentation temperature 22℃and fermentation time 7 d．Under these conditions,a good flavor and stablepomelo wine Was obtained．Key words：pomelo；fruit wine；fermentation；debiRefing柚子含有丰富的维生素c及类胰岛素等成分，有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。

沙田柚果肉处理方式对柚子果酒发酵的影响

沙田柚果肉处理方式对柚子果酒发酵的影响杜昌陈;余元善;徐玉娟;陈卫东;吴继军;肖更生【摘要】In this study, different treatment methods (pasteurized or unpasteurized pulp containing seeds and carpellary membrane, and pasteur-ized or unpasteurized pulp removing seeds and carpellary membrane) of Shatian pomelo pulp were compared through the analysis of the change in pH, total titratable acid, alcohol, methanol and higher alcohols after the fermentation. The results showed that, the content of total ti-tratable acid and methanol in the unpasteurized pulp containing seeds and carpellary membrane was the highest among all the four pulp sam-ples, and its alcohol content was obvious lower than other samples. Besides, it was found that the addition of 150 g/L sucrose could increase al-cohol content, decrease methanol content, and increase higher alcohols content correspondingly.%以广东产沙田柚为原料，比较了柚子全果原浆（含有瓤衣和果核）和柚子果肉原浆（除去瓤衣和果核）直接接种酵母发酵和巴氏灭菌处理后接种酵母发酵，其pH值、总滴定酸、酒精度、甲醇和高级醇的变化。

一种蜜柚白兰地酒及其生产工艺[发明专利]

专利名称：一种蜜柚白兰地酒及其生产工艺专利类型：发明专利
发明人：林树森
申请号：CN201910210332.5
申请日：20190320
公开号：CN111718822A
公开日：
20200929
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种蜜柚白兰地酒及其生产工艺，包括制作工艺步骤：蜜柚挑选清洗、蜜柚人工脱皮、打浆、加果胶酶及葡萄酒干酵母、粗过滤、酒精发酵、粗滤去渣、接种发酵菌、蒸馏、沉降超滤、陈酿和装瓶生产出蜜柚白兰地酒成品。

本发明以蜜柚为原料制备白兰地酒的方法，采用三步发酵法，区别于常规的一步发酵成型，使做出的蜜柚白兰地更具口感，芳香醇和，而且在生产当中对酒的品质控制更加精确，可以准确控制酒品的糖度和酒精度，使用本发明特制提纯的活酵母，大大加快了发酵周期，同时提升了酒质和成品率。

申请人：林树森
地址：361000 福建省厦门市湖里区梧桐西里7号1603室
国籍：CN
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枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析

枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析作者：刘海波任双陈亚蓝刘亚楠朱静来源：《食品安全导刊》2024年第07期基金項目：河南省重点研发项目（231111312800）；信阳农林学院2019、2022校青年基金项目（2019LG009、QN2022026）。

作者简介：刘海波（1993—），男，河南信阳人，硕士，助教。

研究方向：现代食品加工技术。

通信作者：朱静（1983—），女，陕西西安人，博士，副教授。

研究方向：食品生物技术。

E-mail：*****************。

摘要：以枸杞、柚子为原料开发新型果酒，探究果酒的最佳发酵工艺并对其品质进行分析。

结果表明，最优发酵工艺参数为柚子、枸杞质量比11∶1，初始糖度24°Bx，初始pH值4.0，酵母添加量0.3%，偏重亚硫酸钾添加量40 mg·L-1，发酵时间7 d；果酒具有一定的抗氧化活性。

关键词：枸杞；柚子；果酒；抗氧化Process Optimization and Quality Analysis of Wolfberry Pomelo Fruit WineLIU Haibo， REN Shuang， CHEN Yalan， LIU Yanan， ZHU Jing*（College of Food Science and Engineering， Xingyang Agriculture and Forestry University，Xinyang 464000， China）Abstract： A new type of fruit wine was developed using wolfberry and pomelo as raw materials， the best fermentation technology of fruit wine was explored and its quality was analyzed. The results showed that the optimal fermentation parameters were as follows： weight ratio of pomelo to goji berry was 11∶1， initial sugar content was 24°Bx， initial pH value was 4.0， yeast content was 0.3%， potassium sulfite was 40 mg·L-1， and fermentation time was 7 days. The wine had antioxidant activities.Keywords： wolfberry; pomelo; fruit wine; antioxidant枸杞是卫生健康委员会批准的药食两用物质，含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有调节免疫、抗氧化等功效[1]。

柚子酒发酵条件优化

柚子酒发酵条件优化李敏杰;熊亚【摘要】Using pomelo as raw material, on the basis of single-factor experiments, the fermentation technology was optimized by Box-Benhnken design using alcohol degree as response value. The results showed that the optimum fermentation conditions were as follows: water to pomelo juice ratio 1∶1.3 (V/V), SO2 addition 60.9 mg/L, yeast inoculum 0.09％, fermentation temperature 28 ℃ and time 14 d. Under the optimal conditions, the alcohol content of the pomelo wine was 13.4％vol.%以柚子为原料,在单因素验的基础上,以酒精度为响应值,通过响应面分析法优化柚子酒的发酵条件.结果表明,柚子酒发酵的最佳条件为水∶柚子汁=1∶1.3(V/V),SO2添加量60.9 mg/L,酵母菌接种量0.09％,发酵温度28 ℃,发酵时间14 d,在此优化条件下,柚子酒酒精度为13.4％vol.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】5页(P198-202)【关键词】柚子酒;响应面分析法;发酵条件优化【作者】李敏杰;熊亚【作者单位】攀枝花学院生物与化学工程学院,四川攀枝花 617000;攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心,四川攀枝花 617000;攀枝花学院生物与化学工程学院,四川攀枝花 617000;攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心,四川攀枝花 617000【正文语种】中文【中图分类】TS261.2柚子（Citrus maxima）又名文旦、香栾、朱栾、内紫等[1]。

响应面实验优化红肉蜜柚果酒发酵工艺

ｃｏｎｃｅｒｎｉｎｇｓｉｘｆａｃｔｏｒｓ（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｃｏｎｔｅｎｔｓｕｌｆｕｒｄｉｏｘｉｄｅ，ｙｅａｓｔａｄｄｉｔｉｏｎｑｕａｎｔｉｔｙ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ，ｉｎｉｔｉａｌｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ，ｉｎｉｔｉａｌｐＨ）ｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｓｉｎｇｌｅ — ｆａｃｔｏｒｔｅｓｔ．Ｔｈｅｎｔｈｅｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓｗａｓｃｏｎｄｕｃｔｅｄｔｏｏｂｔａｉｎｔｈｅ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｃｉｔｒｕｓｓｉｎｅｎｓｉｓｏｓｂｅｃｋｒｆｕｉｔｗｉｎｅｏｆｒｅｄｐｕｌｐｈｏｎｅｙｐｏｍｅｌｏ．Ｔｈｅｒｅｄ
ｆｒｕｉｔｗｉｎｅｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ
ＷＵＪｕｎ，ＸＩＥＱｉｎｇ — ｓｏｎｇ，ＸＩＯＮＧＨｕ，ＹＡＮＧＤｅ－ｙｉｎｇ，ＬＩＳｈｕ－ｔｏｎｇ，ｒＡＮＨａｉ－ｙｕａｎ，ＸＩＡＮＧＪｉａｎ－ｇｕｏ（ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＹｏｎｇｃｈｕａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｆｏｒＦｏｏｄａｎｄＤｒｕｇＣｏｎｔｒｏｌ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０２１６０，Ｃｈｉｎａ）

酿酒研究报告

酿酒研究报告
酿酒研究报告
摘要:
本研究旨在对酿酒过程中涉及的微生物群落进行系统性的分析和研究,以了解酿酒过程中微生物的作用和变化规律。

通过对酿酒酵母、霉菌、细菌和古菌等微生物群落的分析,我们发现酿酒过程中存在着多种微生物,它们共同协作完成酿酒过程,并随着酿酒过程的进行而发生变化。

本研究还通过对酿酒酵母的遗传多样性的分析,我们发现酿酒酵母存在着多种不同的亚种,它们遗传多样性的变化规律也对酿酒过程有着重要的影响。

正文:
1. 酿酒过程的概述
酿酒是指利用酵母或其他微生物将粮食或其他原料转化为酒精和其他饮料的过程。

酿酒过程中涉及到多种微生物,包括酵母、霉菌、细菌和古菌等。

其中,酵母是最常见的微生物,它在酿酒过程中起着重要的作用。

酵母通过发酵过程中产生的酒精和其他代谢产物,控制着酿酒过程中的酒精浓度和发酵速率。

霉菌和细菌在酿酒过程中也发挥着重要的作用,它们可以分解酒精、产生氨基酸和其他代谢产物,同时还可以防止酒的变质。

古菌在酿酒过程中也起着重要的作用,它们可以控制酿酒过程中的微生物群落结构,并影响着酒精发酵和代谢产物的产生。

2. 酿酒酵母的群落结构及遗传多样性分析
2.1 酿酒酵母的群落结构
在酿酒过程中,酵母的群落结构会随着酿酒过程的进行而发生变化。

在刚刚开始的酿酒过程中,酵母的亚种数量较少,但随着酿酒过程的进行,酵母的亚种数
量逐渐增多,并且不同的酵母亚种之间也会逐渐发生变化。

此外,在酿酒过程中,酵母的遗传多样性也会发生变化。

柚子皮果酒发酵工艺的研究

柚子皮果酒发酵工艺的研究戚启琼，韦倩妮，罗珺文，梁　芳（北海职业学院，广西北海 536100）摘　要：本文以柚子皮、糯米为主要原料，通过单因素和正交试验确定柚子皮果酒的发酵工艺。

结果表明，柚子皮果酒发酵的最佳工艺条件为柚皮浆5%、甜酒曲1.5%、果胶酶0.4%、纯净水15%、发酵温度30 ℃和发酵时间4 d。

在该条件下，柚子皮果酒的可溶性固形物为20%，酒精度为12%，pH值为5。

关键词：柚子皮；果胶酶；果酒；发酵Study on Fermentation Technology of Grapefruit Peel FruitWineQI Qiqiong, WEI Qianni, LUO Junwen, LIANG Fang(Beihai V ocational College, Beihai 536100, China)Abstract: In this paper, the fermentation technology of pomelo peel and glutinous rice was determined by single factor and orthogonal test. The results showed that the optimum fermentation conditions of pomelo peel wine were 5% pomelo peel pulp, 1.5% sweet wine koji, 0.4% pectinase, 15% pure water, fermentation temperature 30 ℃and fermentation time 4 days. Under these conditions, the soluble solids of pomelo peel wine were 20%, the alcohol content was 12% and the pH was 5.Keywords: grapefruit peel; pectinase; fruit wine; fermentation柚子皮大而厚，约占整个柚子总质量的30%～40%。

柚子酒的酿制方法

柚子酒的酿制方法柚子酒是一款以柚子为原料酿制而成的酒类，具有独特的香气和口感。

下面将为大家介绍一种酿制柚子酒的方法。

首先，我们需要准备以下材料：新鲜的柚子、白砂糖、纯净水、白酒或者黄酒。

材料准备齐全后，就可以开始制作柚子酒了。

第一步，准备柚子：选择新鲜的柚子，外皮没有破损或者腐烂的地方。

将柚子洗净，用刀切开柚子，将柚子肉和柚子皮分开。

第二步，处理柚子皮：将柚子皮切成大约2-3厘米宽的长条状。

然后将切好的柚子皮放入锅中，加入足够的水，煮沸。

将沸水煮沸1-2分钟后，将柚子皮捞出，冲洗干净，去除苦味。

第三步，处理柚子肉：将柚子肉切成小块，然后将其放入一个干净的容器中。

将切好的柚子肉用白砂糖腌制，每500克柚子肉加入50克白砂糖。

腌制的时间根据个人口感可自由调整，通常建议至少腌制3个小时，以保证柚子肉的香味被充分释放。

第四步，酿制柚子酒底：将腌制好的柚子肉和柚子皮混合，放入一个干净的玻璃罐中。

然后将白酒或者黄酒注入玻璃罐中，确保柚子全部浸没在酒液中。

根据个人口味的不同，可以选择常规的40度或者20度的酒。

第五步，瓶口密封：将玻璃罐口用纱布或者纱布袋等物品进行密封，以防止灰尘、昆虫等进入。

第六步，陈酿过程：将密封好的玻璃罐放置于阴凉干燥的地方，静置陈酿。

在陈酿过程中，可以每隔一段时间摇晃一下罐子，以保证柚子的香味均匀释放。

第七步，翻贮：经过3-6个月的陈酿，柚子酒的酿造就已经完成了。

将柚子酒过滤，去除渣滓。

然后将柚子酒倒入瓶中，再次密封。

这样可以提高柚子酒的质量和口感。

最后，将翻贮好的柚子酒存放在阴凉、干燥的地方，可以长期保存和饮用。

柚子酒最简单的酿制方法

柚子酒最简单的酿制方法
柚子酒是一种极具特色的果酒，其酿制方法极为简单，容易上手。

准备所需材料：新鲜成熟的柚子2-3个、冰糖好几个（可按个人口味添加，单人饮用，建议添加50-100g冰糖）、清水1L。

步骤一：获取新鲜柚子。

如果是户外采购，优先采购最新鲜的果实，最好是当日采摘的；如果是超市购买，一
定要注意货存的先进先出原则，挑选最新鲜的柚子。

步骤二：准备材料。

用棉布或毛巾把柚子擦洗干净，洗去污垢；急水将柚子洗净，洗干净以免引起变质和
风味污染；将柚子连果皮切成2-3瓣；清水加热，加入准备好的冰糖，搅拌均匀；将柚子
片放入加糖水中进行煮熟。

步骤三：把柚片放入糖水中煮熟。

把柚子片（及果核）放入加糖水中，将火力调整至中小火，熬煲20-30分钟；观察柚
核是否完全融化，如果未融化，将柚子的火力提高一点或加时间，直到柚子煮熟成半糊状
为止；如果柚子混入水中太多，可加热水混入柚子煮沸，以缩短加热时间。

步骤四：一次滤过，再煮一次。

将煮熟的柚子片及汁液滤渣一次，再将滤渣煮1-2分钟，滤出渣和柚渣，最后把汁液
加工成柚子酒。

步骤五：装瓶并放置冷藏室。

将柚子汁液装入清洁、无异味的小瓶，用桔黄色的透明挤型瓶最好，做到密闭，然后
放入冷藏室降温冷却，可以防止酵母发酵使柚子酒变质，等待五天进行尝试。

步骤六尝试饮用。

取出冷藏室的柚子酒，放置至室温状态，观察柚子汁的发酵程度，如果温度相对较低，则有可能不发酵，可加冰糖补充糖度，提升口感，若发现了发酵，则需要停止放置冷藏室，直接就饮用；将柚子酒倒入玻璃杯中，享受美妙的口感吧！。

水果酒的发酵过程

水果酒的发酵过程水果酒的发酵过程在夏季的炎热天气里，喝一杯冰凉的水果酒会让人心旷神怡，畅快淋漓。

水果酒是一种利用水果和酵母发酵制成的酒，具有浓郁的果香和酒精味道，非常适合夏季饮用。

下面我将向大家介绍一下水果酒的发酵过程。

水果酒的制作过程分为准备材料、糖化和发酵三个阶段。

首先，我们需要准备所需要的材料。

选择适宜的水果是制作水果酒的首要步骤，一般来说，水果酒可以选择浆果类水果如草莓、蓝莓，柑橘类水果如橙子、柚子，热带水果如菠萝、芒果等。

除了水果外，我们还需要准备白糖、酿酒酵母、水等辅助材料。

接下来是糖化阶段。

首先将水果洗净去皮和籽，然后切成小块，放入一个大容器中。

再加入适量的白糖，白糖的用量可以根据个人口味来决定，一般来说，每千克水果约需要加入600克白糖。

然后，将酿酒酵母用温水泡发10分钟，倒入容器中。

为了促进发酵，还可以加入一些酿酒酶，酿酒酶能帮助水果中的淀粉转化为糖分，提高发酵效果。

然后搅拌均匀，将容器盖好，放置在温暖通风的地方静置24小时左右。

这个过程是为了让水果中的糖分和酵母充分融合，形成发酵的基础物质。

糖化过程结束后，就进入了发酵阶段。

接下来，我们需要将发酵物放入一个发酵桶中。

发酵桶应高度4/5地装满水果发酵液，留出一些空间给发酵膨胀。

完成后，将发酵桶封闭，防止空气进入。

发酵桶的盖子一定要紧实，以阻止空气进入。

发酵过程中，酵母会在无氧条件下分解糖分，产生酒精和二氧化碳。

这个过程通常需要5到10天，视发酵物的质量和环境温度而定。

发酵过程中，我们需要不定期地打开发酵桶的盖子，释放一些二氧化碳，以防止压力太高导致爆桶。

最后，发酵结束后，我们需要进行过滤和瓶装处理。

首先，将发酵液倒入另一个容器中进行过滤，过滤掉果肉和酵母沉淀。

过滤过程中，可以用一块纱布或者特制的过滤器来帮助过滤。

过滤完毕后，将酒液进行复烧，以去除杂质和调整酒液的酒精浓度。

最后，将酒液倒入瓶中，并封闭瓶盖，存放在阴凉干燥的地方。

经过一段时间的陈酿，水果酒的味道会更加浓郁。

柚子加工产品应用研究进展

柚子加工产品应用研究进展李靓，朱涵彬，李长滨，岳晓禹，潘春梅，王梦蝶(河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南郑州450046)摘要：本文系统地介绍柚子加工产品(包括柚子饮料、柚子酸奶、柚子果酒、柚子果醋、柚子果酱、柚子果脯)的研究进展，展望柚子未来加工产品发展趋势，旨在为柚子产品深加工方面提供参考依据。

关键词：柚子;加工产品;研究进展Research Progress of Pomelo Processing ProductsLI Jing,ZHU Han-bin,LI Chang-bin,YUE Xiao-yu，PAN Chun-mei,WANG Meng-die "College oO FooU an?BiologiceO Engineering,Henan University oO A nimal HusSanUry an?Eceoomy,Zhengzhou450446,China)Abstract:This aCicle systematically mtroUuces the research progress of grapefruit processeg proUucts(incluUmg grapefruit beverage,grapefruit yogurt,grapefruit wige,grapefruit vinegoc,grapefruit jam,grapefruit preserveg fruit),anU looks forwarU to the research oO grapefruit anU the trend oO fiiture processed products,which provides reference basit fou processing oO grapefruit products.Key wordt:pomelo;processed product;researcli progress中图分类号:TS255文献标志码:A文章编号：1047-7871(2424)45-0474-441柚子产品应用现状柚子是一种芸香科柑橘属水果，外皮很厚约占整个柚果实质量44%叫柚子含果胶、类黄酮及多酚类等营养成分对人体具有养生保健作用121，尤其是果皮中特殊植物化学成分，如柚皮Z2,4、柚皮素芸香Z、酚酸25、胰岛素类似物等，药用价值极高具有降脂、稳血压、降血糖等功效目前，柚子年产量几百万吨，绝大部分仍以新鲜果实食用，初级加工产品仍占少数，对果皮综合利用方面则更未引起人们足够重视，大多被当做废料扔掉造成环境污染和资源极大浪费。

柚子酒的酿制方法

柚子酒的配方及制作方法所需材料：*柚子：1个*冰糖：150克*酒：500克制作步骤：1.首先，确保泡酒用的密封罐经过高度酒的杀菌处理，并完全控干水份。

2.柚子去皮，掰成瓣。

3.清理柚子肉，去掉白膜和柚籽，剥出果肉备用。

4.将果肉装入罐子中，大约七分满。

然后，加入黄冰糖直至九分满。

5.倒入足够的谷养康粮食酒，确保没过冰糖和果肉。

6.贴上日期标签，放置在阴凉处1~3个月后即可开封品尝。

烹饪技巧：1.泡酒用的玻璃罐必须洗净并用高度酒精消毒，确保无水份残留。

2.白冰糖和黄冰糖都可以使用，口感无明显差异。

白冰糖呈淡淡的琥珀色，而黄冰糖的颜色更深一些。

3.柚子、酒、冰糖的最佳比例为1：1：0.5。

当然，可以根据个人口味调整甜度。

4.使用低度酒（如42度的清香型谷养康粮食酒）泡制果酒，能够更好地保留水果的香气。

柚子酒是一种以柚子为原料酿制而成的果酒。

以下是柚子酒的简单酿制方法，供参考：材料：新鲜柚子：6-8个（可根据需要增减）冰糖：适量白糖：适量高度白酒：1瓶（约500ml）步骤：1.准备工作：选择新鲜无斑点的柚子，冲洗干净备用。

准备一个干燥、无水的密封容器，如玻璃罐或陶罐。

2.处理柚子：柚子切片：将柚子切成薄片，尽量保留果肉，去除果核。

腌制柚子：在一个干净的容器中，将柚子片与适量的白糖混合均匀，腌制一段时间，让柚子出水，产生柚子汁。

3.加入冰糖：另外准备一定量的冰糖，放入容器中。

将腌制好的柚子片一起放入容器中。

4.倒入高度白酒：选择高度白酒，可以选择白酒的度数根据个人口味而定。

将白酒倒入容器中，直至覆盖柚子。

5.密封酿制：将容器口密封，放置在阴凉通风处。

酿制时间约为1-2个月，可以根据个人口感调整酿制时间。

6.过滤与存储：酿制完成后，用干净的布或纱布过滤出柚子渣，得到清澈的柚子酒。

将柚子酒倒入干燥无水的瓶子中，密封保存。

温馨提示：在酿制过程中，要保持容器及工具的清洁，以免细菌污染。

柚子酒的瓶口要尽量密封，避免空气进入，影响口感。

果酒的酿造方法

配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40 —60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。

醋曲按说明加）制作方法：一、首先，于25—28度环境中进行前发酵。

1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。

2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。

晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。

3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。

4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。

5、至此，前发酵结束。

用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。

二、前发酵结束后于18—25℃度环境中进行后发酵。

1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。

2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。

3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。

用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。

制醋：于30—35度环境中进行后发酵。

1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。

2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3—4天。

3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。

说明：1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。

2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。

3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。

少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度为宜。

4、醋的发酵温度以30—35度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。

果酒的制作

果酒的制作09生物技术二班金杰军学号：09121049果酒制作的原理酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸；在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。

C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2OC6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2果酒的原料选择原料的选择直接影响果酒的质量，不是所有的水果都适合酿制果酒，酿制果酒的水果可以是猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草莓等。

选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。

不同季节可以酿制不同的果酒：春季酿－梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。

夏季酿－樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。

秋季酿－石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。

冬季酿－葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金枣酒。

四季酿－杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、凤梨酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。

果酒原料中酵母菌来源：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。

杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。

制作果酒时需要对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。

每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等果酒酿制工艺果酒酿造的工艺流程 :鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→ 发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品以苹果果酒的制作为例说明：1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份。

2、破碎取汁3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。

由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。

柚子酒的研究进展

Grapefruit not only has nutritional value, but also has some medicinal value, which is very popular to the consumers. The grapefruit's nutrient active ingredients, the efficacy of grapefruit and grapefruit wine was introduced, the production process of grapefruit wine and some problems in the brewing process (grapefruit raw material processing, fermentation process optimization, aging process optimization) were expounded. The technical development of grapefruit wine was summarized, in order to lay the foundation for the study.
(1.Key Laboratory of Fermentation Engineering of Ministry of Education, Hubei Collaborative Innovation Center for Industrial Fermentation, Hubei Key Laboratory of Industrial Microbiology, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China; 2.Hubei Miaoxianju Biological Technology Co., Ltd., Xuanen 445500, China)

果酒的制作

果酒的制作果酒的定义酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。

也叫果子酒。

因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。

如李子酒，葡萄酒等等。

因为这些水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，但民间传统做酒的方法往往旷日费时，也容易被污染。

所以外加一些活性酵母是快速酿造水果酒的理想方法。

果酒的历史发展世界果酒历史酒是用水果酿造的酒，是人类最早学会酿造的酒。

早在6000年前苏美尔人和古埃及人已经会酿造葡萄酒了。

自然界中的单糖大部分存在于各种水果之中，主要为葡萄糖和果糖。

水果中的糖在合适的温度和湿度条件下，就可以被自然界中存在的微生物发酵产生酒精。

早在几万年以前，人类已经会贮存食物，采集贮存的水果，经一段时间后，就会自然产生酒精，尤其在湿度较高的欧洲，对酒精比较敏感的孕妇吃了这种水果可能会流产。

经过几万年的自然选择，欧洲的白种人对酒精都有了一定的抵抗力，大部分人喝酒脸不变色；而在亚洲因为冬季气候寒冷又干燥，水果不容易发酵，缺乏这种自然选择的机会，因此黄种人酒精过敏的比例较高，大部分人喝酒都会脸红，尤其是从未接触过酒精的印地安人。

有一种说法认为印地安民族是毁于白种人带去的酒和梅毒。

中国果酒历史相传2000多年前，秦始皇并吞六国后为了王朝的长治久安和自己长生不老，就派方士徐福出海寻找长生不老的仙药。

因当时连年战乱，人民长期居无定所，体质虚弱，而出海之人又要求身强体壮、能抵抗各种疾病的童男、童女，一时便无法找到。

徐福便周游各地，当他途经旧齐国之地饶安邑（今盐山千童镇），见这里的人个个身强力壮，不生百病。

原来饶安邑产红枣，齐人多食枣和饮枣酒，所以枣酒历史至少2000年以上。

徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，酿制枣酒，以御寒驱潮。

浩浩荡荡的船队入海东渡，到了现今的日本。

造酒技术从此广为流传。

汉高祖五年，在饶安建千童县，汉人东方朔以红枣配合香草再度精酿，酿成的酒汁稠粘手、味香甜，饮之满屋喷香，其香气经旬不歇在当时广为流传，使饶安的酿酒业迅速发展起来。