第六章 食品卫生基础

6月份，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病 患者确诊。
7月，中央电视台曝光湖北武汉等地的“人造蜂蜜”事件。 用白糖加水加硫酸进行熬制；有的直接用饴糖、糖浆来冒充蜂蜜； 有的利用粮食作物加工成糖浆(也叫果葡糖浆)充江省疾病预防控制 中心还检出内含剧毒的“六六六”和“滴滴涕”。
2、食品中脂肪的酸败 食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的 饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及 食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。主要是油 脂自身氧化过程，其次是加水水解。 脂肪氧化为脂肪酸，脂肪酸进一步氧化为醛、酮、过 氧化物、酸等。 表示脂肪酸败常用指标： 1）过氧化物值上升（早期）
11月12日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心咸鸭蛋”在 北京被查出含有苏丹红Ⅳ号。11月14日，北京食品办又检出六种咸 鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。 国际癌症研究机构将苏丹红Ⅳ号列为三类致癌物，
11月17日，上海市公布了对30件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结， 30件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环 丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素 超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物， 存在致癌的可能性。
第六章 食品污染及其预防
食品与人们的生活息息相关，食品的 安全卫生关系到人民群众的生命安全与 身体健康，关系到社会稳定和谐。
我国食品安全的现状
依据全国消费者协会投诉热点分析，2003年全国消协 系统共受理食品方面投诉60740件，其中涉及食品安 全的有1621件，比2002年增长24.1%。主要问题表现 在： 1、农产品、禽类产品的安全状况令人堪忧。 (1) 化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中； (2) 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水 产品体内。在一些地方在种植中滥用激素类农药以保 收成，在养殖中乱用激素和其他药物以增加产量却使 农畜产品却受到污染； (3) 重金属污染，即在农禽产品中含有超标超量的对 人体健康有严重危害的重金属物质。
3、病原微生物控制不当，我国发生的集体食 物中毒有很大部分是由微生物引起。在我国， 易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病 性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。 病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发 生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发 生。
4、生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险， 同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆上 了人们的餐桌，比如人们大量食用的番茄、甜椒，大 豆粉、大豆油等大豆制品。尽管目前还没有足够证据 证明转基因食品对人类有害，但有关转基因食品安全 性问题已引起人们的密切关注。目前人们所担忧的是 转基因食品对人体健康的危害，转基因产品是否对人 体无毒、无副作用，转基因产品与非转基因产品是否 “实质等同”无显著差异。从国内外对转基因生物的 研究来看，转基因食品具有以下几个方面的潜在危险： 可能损害人类的免疫系统（标记基因）；可能产生过 敏综合症；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有 害；对人类和人体存在未知的危害。
1、食品污染概念：是指食品被外来的、有害 人体健康的物质所污染。 2、食品污染的原因： 1）生产或生活活动造成环境污染。 2）食物在生产、种植、包装、运输、储存、 销售过程中受到污染。 3、食品污染的种类按其性质可分为三类： 生物性污染 化学性污染 物理性污染
1）生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染， 其中以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌 毒素、霉菌和霉菌毒素。 2）化学性污染：来源复杂，种类繁多。主要有：①来 自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属 （铅、汞、镉）、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、 二恶英等。②从生产加工、运输、储存和销售工具、容 器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及 助剂等物质。③在食品加工储存中产生的物质，如酒类 中有害的醇类、醛类等。④滥用食品添加剂等。 3）物理性污染：主要食品在产、存、储、销、运等过 程中污染杂物和食品搀假。放射性物质的开采、冶炼、 生产及在生活中的应用与排放等。
2、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
（１）食品中蛋白质的分解： 肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等 富含蛋白质的食品，主要以蛋白质分解为腐败变质的特征。 微生物酶 细菌酶 蛋白质 多肽、氨基酸 形成多种腐败产物 脱羧、脱氨酸、脱硫 如组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别形成的组胺、 酪胺、尸胺和腐胺等具有恶臭味。 色氨酸可同时脱羧、脱氨酸形成吲哚及甲基吲哚，有粪臭。 氨基酸 氨+ 甲基 一甲胺、二甲胺和三甲胺 脱氨酸 氨与一甲胺、二甲胺和三甲胺统称为挥发性碱基总氮 （TVBN）。与食品腐败变质之间有明确对应关系。
（２）环境因素：主要有温度、湿度、阳光和氧 等。环境温度不仅可加速食品内的化学反应， 而且有利于微生物的生长繁殖。阳光和氧均有 加速食品组成物质的氧化分解作用，尤其对油 脂作用更加明显。 （３）微生物：是引起食品腐败变质的重要原因。 微生物包括细菌、霉菌和酵母。 微生物本身含有能分解食品中特定成分的酶： 1）细胞外酶：可将食物中多糖、蛋白质分解为 简单的物质； 2）细胞内酶：能将吸收的简单物质进行分解， 产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。
二、细菌性污染及防治 1、常见细菌性污染的菌属及其危害 （1）致病菌 1）生前感染，如奶、肉在禽畜生前体内含致 病菌。主要有引起食物中毒的肠炎沙门氏菌、 猪霍乱沙门氏菌等，也有能引起人畜工患的结 核菌、布氏病的布鲁杆菌、炭疽杆菌等。 2）外界污染：致病菌来自外环境。主要有痢 疾杆菌、副溶血性弧菌、致并性大肠杆菌、伤 寒杆菌、肉毒杆菌等。这些致病菌通过带菌者 粪便、病灶分泌物、苍蝇 、工具、水、手等途 径传播，造成食品污染。
2）酸价增高（晚期）
形成脂肪酸败特有的“哈喇”味；鱼、肉脂肪超期氧 化变黄。
３、食品中碳水化合物的分解： 食品中碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀 粉、糖原、双糖和单糖等。 含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、 水果等。这类食品在微生物作用下发酵或酵解。 主要特征为：酸度升高、产气、常有甜味、醇 类气味等。
（2）高温灭菌防腐： 1） 在高温作用下，微生物体内的酶被破坏， 细胞内一切代谢反应停止。 2） 常用的加热杀菌技术： ①高温灭菌法：如罐头等。 ②巴氏消毒法：牛奶、酱油、果汁、啤酒 等；优点：最大限度保持食品原有的性质。 一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤 过除菌的方法。
（3）脱水与干燥防腐：日晒和冰冻干燥。
（２）化学指标： 1）挥发性碱基总氮：指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下 能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。主要是氨和胺类 （二甲胺和三甲胺）。鱼类达到30mg/100g时，认为 是变质标志。 2）二甲胺和三甲胺：主要用于鱼虾等海产品新鲜度判 断；初期腐败时，三甲胺可达到4mg-6mg/100g。 3） K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次 黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物 (ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx)的百分比 K值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。 若K值≤20%说明鱼体绝对新鲜，K值 ≥40%鱼体开始腐 败变质。 （3）物理指标：电导率、折光率等。 （4）微生物学指标：细菌总数和大肠菌群值。
（5）提高氢离子浓度防腐：大多数细菌不能在pH4.5 以下生存。醋渍和酸发酵等方法。
酸发酵法：利用乳酸菌和醋酸菌发酵产酸； 多用于蔬菜和黄瓜。 （6）添加化学防腐剂：苯甲酸及钠盐、亚硝酸盐等， 香肠、饮料、罐头等。注意使用化学防腐剂的剂量和 纯度。 （7）辐照保藏防腐：将放射线用于食品灭菌、杀虫、 抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。 目前加工和实验用的辐照源有60Co、137Cs产生的γ射线 以及电子加速器产生的低于10兆电子伏（Mev）的电 子束。
3、食品腐败变质的卫生学意义 1）感观性状发生改变 2）食品成分分解，营养价值降低 3）微生物污染严重，容易引起肠源性疾病和 食物中毒。 4）其他：过敏反应、肿瘤等。
4、食品腐败变质的控制措施
（1）低温防腐： 1）低温保藏的方法：冷藏和冷冻两种方法。 2）低温保藏的原理：①低温可以降低或停止 食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱 食品中一切化学反应过程。 3）注意食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少 污染。
11月底，香港地区食环署食物安全中心对15个桂花鱼样本进 行化验，结果发现11个样本含有孔雀石绿。 孔雀石绿是有毒的三苯甲烷类化学物，既是染料，也是杀菌 剂，可致癌。
12月15日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，因为部分媒体报 京、天津等地相继发现万吨“陈化粮”，并称这些“陈化粮”均是“东北米”。 长期储存的陈化粮中的油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。 储存时间过长的陈化粮，会残留一定量的农药，而且陈化粮会感染 黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。
2、制造食品的过程中使用劣质原料，添加有毒物质的 情况屡屡发生。 (1) 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。 如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工油 炸食品等。 (2) 超量使用食品添加剂。面粉中超限量添加增白剂 “过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸； 在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等。 (3) 滥用非食品加工用化学添加物在食品加工制造过程 中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化 学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：为 使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干增 亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延 长保存期；为改善米粉、腐竹口感使用“吊白块” （一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等。
2）食品pH值：是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要 因素之一。 pH=7，大多数细菌、霉菌最适宜生长；PH在3.3-4.0：只有个 别耐酸细菌，如乳酸杆菌可生长。所以酸性食品主要是酵母和 霉菌生长。 3）食品中水分：一般含水分多食品，细菌容易繁殖；含水分 少的食品，酵母和霉菌容易生长。 4）渗透压：微生物在低渗透压的食品中容易生长繁殖，而高 渗透压食品中，常脱水而死亡。