09食品增稠剂

冷冻制品
布
丁
增稠作用，不加糖即可。 果酱水果罐头 增稠作用，不加糖即可。
焙烤食品 饮 料
对于饼干、蛋糕来说，可以减少其破碎率； 对于饼干、蛋糕来说，可以减少其破碎率；对于 面包、蛋糕可使其膨胀，质地酥松。 面包、蛋糕可使其膨胀，质地酥松。 形成较光滑的组织结构和散发比较好的气味， 形成较光滑的组织结构和散发比较好的气味，增 加悬浮性。稳定啤酒泡沫的作用。 加悬浮性。稳定啤酒泡沫的作用。 水果类似物的生产。 水果类似物的生产。
调味料 冷冻食品
焙烤食品 焙烤食品
β－环状糊精（β-cyclodextrin） －环状糊精（ ）
又称环麦芽七糖、环七糊精等，简称β 又称环麦芽七糖、环七糊精等，简称β-CD， ， 个葡萄糖单体经α ， 糖苷键结合而成。 是7个葡萄糖单体经α-1，4 糖苷键结合而成。 个葡萄糖单体经
性状与性能
为白色结晶粉末，无臭，味甜。可溶于水，对酸、 为白色结晶粉末，无臭，味甜。可溶于水，对酸、 碱稳定，能抗一般淀粉水解酶的酶解。 碱稳定，能抗一般淀粉水解酶的酶解。在环状结构的中 心具有疏水性空穴，与各种有机物可形成包络化合物， 心具有疏水性空穴，与各种有机物可形成包络化合物， 可使不安定的物质安定化。可改善物质的溶解性、 可使不安定的物质安定化。可改善物质的溶解性、结晶 吸潮性，可使许多对光、 氧气敏感的食品原料、 性、吸潮性，可使许多对光、热、氧气敏感的食品原料、 泡沫、乳化液保持稳定，能改善食品的风味、组织结构 泡沫、乳化液保持稳定，能改善食品的风味、 和颜色。 和颜色。β-环状糊精还可利用其吸附作用除去食品中 的异味。
ADI：不需要特殊规定 ：
使 用 食品种类 冷饮制品 糖 果 猪肉罐头 用 量 0.5％ ％
1.0～3.5％ ～ ％
1.7％ ％
作 用 稳定剂 稳定剂 增稠剂 光滑表面 澄清剂
8~10g/454 火腿罐头 g
啤酒酒精
0.02%
酪蛋白酸钠 Sodium Caesinate 性状与性能 又称酪朊酸钠、干酪素钠， 又称酪朊酸钠、干酪素钠，是牛 乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐， 酪蛋白的钠盐 乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，含有 人体所需的各种氨基酸， 人体所需的各种氨基酸，营养价值很 也可作为营养强化剂使用。 高，也可作为营养强化剂使用。为白 色至淡黄色的微粒或粉末，无臭、 色至淡黄色的微粒或粉末，无臭、无 易溶于沸水。 味，易溶于沸水。
mineral 2%
water 16%
protein 82%
COOH
结构式
NH2 C R
H
性状与性能
为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的 薄片或粉粒，有特殊的臭味；不溶于冷水， 但加水后缓慢吸水膨胀软化；在热水中溶解， 溶液冷却后即凝结成胶块。
凝胶 15％， ～25℃ ％，20～ ℃ ％，
毒 性
纯净的食用级明胶，本身是 纯净的食用级明胶， 无毒的， 无毒的，应注意生产及贮存过程 的卫生，防止污染。 的卫生，防止污染。
为白色至淡黄色的条、 为白色至淡黄色的条、片、粒、粉状， 粉状， 半透明，具有胶质感， 半透明，具有胶质感，无臭或带有轻微的特 异性气味，不溶于冷水， 异性气味，不溶于冷水，但在冷水中长时间 浸泡可吸水膨胀软化，吸水率20倍 浸泡可吸水膨胀软化，吸水率 倍。在沸水 中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。 中易分散溶解形成溶胶，温度降低发生胶凝。 0.5％ ％ 1.5％， ～39℃ ％，32～ ℃ ％， 85 ℃ 凝胶 坚实有弹性的凝胶 不融化为溶胶
凝胶
加糖、 低甲氧基 加糖、加酸 凝胶 果胶LMP 多价金属离子 果胶
毒性
果胶是由植物中提取的天然添加剂， 果胶是由植物中提取的天然添加剂 ， 其安全性也比较高。 其安全性也比较高。ADI：0～25 mg/kg。 ： ～
使用
食品种类 果酱 软糖 乳饮料 作 用
若原料中果胶含量少，可以用果胶作为 若原料中果胶含量少， 增稠剂， ％。 增稠剂，0.2％。
（二）植物来源的增稠剂 植物及其种子、 植物及其种子、表皮渗出液制取 多糖酸的盐 琼脂 Agar 又名琼胶、冻粉、洋菜， 又名琼胶、冻粉、洋菜，从红藻类 植物—石花菜中提取出来 石花菜中提取出来， 植物 石花菜中提取出来，为复杂的水 溶性多糖类物质。 聚半乳糖苷” 溶性多糖类物质。“聚半乳糖苷”
性状与性能
海藻酸钠
浓度增高 溶液黏度增大 黏度随pH值 黏度随 值 的变化而变化
pH值5～10时，黏度稳定 值 ～ 时 pH值＜4.5时，黏度先增加，后下降 值 时 黏度先增加， pH值2～3时， 沉淀析出 值 ～ 时
（四）温度
随着温度的升高， 随着温度的升高， 分子热运动加快， 分子热运动加快， 黏度下降。 黏度下降。 降低颗粒间 的相互作用力 切变力越大 黏度降低越多 增效
特点
胶凝作用最好， 胶凝作用最好，使制 品具有规则的形状， 品具有规则的形状，但发 组织粗糙。 脆，组织粗糙。
复配
卡拉胶
琼脂 蔗糖 糊精
柔软、 柔软、有弹性的制品
凝胶强度升高
使用
主要被用作食品组分和 微生物研究中的培养基。 微生物研究中的培养基。 糖果点心 酒类 果酱罐头
焙烤食品 牛奶制品 家禽鱼类产品
食品种类 牛奶制品
作
用
阻止乳清分离、增加稠度、阻止脂肪上浮、 阻止乳清分离、增加稠度、阻止脂肪上浮、导致 凝乳形成、控制黏度。 ％ 凝乳形成、控制黏度。0.5％ 稳定剂用于冰激凌生产。 稳定剂用于冰激凌生产。阻止大冰晶和乳糖晶体 的形成，阻止表面晶体化，提高混合物的黏度， 的形成，阻止表面晶体化，提高混合物的黏度， 使产品组织柔软、口感圆润。 使产品组织柔软、口感圆润。 室温下形成凝胶的速度快。并能保持柔软性。 室温下形成凝胶的速度快。并能保持柔软性。和 卡拉胶复配使用，不需加糖就能形成凝胶。 卡拉胶复配使用，不需加糖就能形成凝胶。
食品胶、 食品胶、食用糊料
二、食品增稠剂的分类
植物性胶 天然增稠剂 增 来源 稠 剂 合成增稠剂 动物性胶 微生物胶
天然增稠剂
植物性胶
阿拉伯胶、 阿拉伯胶、罗望子 琼脂、 胶、琼脂、海藻酸 卡拉胶、 钠、卡拉胶、果胶 食用明胶、 食用明胶、酪蛋白酸钠
动物性胶
微生物胶
黄原胶、 － 黄原胶、β－环状糊精
第二篇
食品添加剂的应用
第五节 食品增稠剂
Thickening Agents
一、食品增稠剂的概念
食品增稠剂 是指在水中溶解或分散， 是指在水中溶解或分散，能增 加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在 加流体或半流体食品的黏度， 体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂。 体系的相对稳定性的亲水性食品添加剂。
酯化度DM 酯化度
Degree of Methoxy
指酯化的半乳糖醛酸基与总的半乳糖醛酸 基的百分比值。 基的百分比值。
高甲氧基果胶HMP 高甲氧基果胶
DM 50~80%
＞7 % ＜7 %
果 酯化度 胶 DM
DM 25~50%
低ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ氧基果胶LMP 低甲氧基果胶
加糖、 高甲氧基 加糖、加酸 果胶HMP 果胶
合成增稠剂
合成增稠剂
羧甲基纤维素钠
海藻酸丙二醇酯
羧甲基淀粉钠
淀粉磷酸酯钠
羧丙基淀粉
三、影响增稠剂作用效果的因素 （一）分子结构及相对分子质量
在水溶液中容易形成网状结构或具有较 多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度
不同分子 结构的增 稠剂黏度 差别较大
相对分子 质量越大 黏度越大
（二）浓度 （三）pH值 pH值
性状与性能
卡拉胶 特 点
蛋白质
形成稳定的胶体
在乳制品、冷冻食品、 在乳制品、冷冻食品、果酱和水果罐 头、饮料、调味品、肉制品中广泛使用 。 饮料、调味品、
海藻酸钠 sodium alginate
又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、藻酸钠、 又称藻朊酸钠、褐藻酸钠、藻酸钠、 海带胶等，主要是从褐藻中提取的多糖类。 海带胶等，主要是从褐藻中提取的多糖类。 为白色或淡黄色的粉末，几乎无臭、无味， 为白色或淡黄色的粉末，几乎无臭、无味， 溶于水成粘稠状胶体溶液，具有吸湿性。 溶于水成粘稠状胶体溶液，具有吸湿性。 pH值5～10时，黏度稳定，若pH值＜3时会 值 ～ 时 黏度稳定， 值 时会 有不溶性的海藻酸沉淀析出。 有不溶性的海藻酸沉淀析出。单价电解质 会降低它的黏度。提取中有污染， 会降低它的黏度。提取中有污染，ADI： ： 0～25mg/kg 。 ～
选择合适的pH值 有助于果胶－ 选择合适的 值，有助于果胶－糖凝胶体的形 外加酸如柠檬酸来调节。 增加风味。 成。外加酸如柠檬酸来调节。 增加风味。 稳定制品及改善风味。如果汁酸乳的制作。保 稳定制品及改善风味。如果汁酸乳的制作。 持良好的稳定性，延长产品的储藏性。 持良好的稳定性，延长产品的储藏性。
（三）微生物来源的增稠剂 黄原胶 (xanthan gum)
黄原胶又称汉生胶、黄杆菌胶， 黄原胶又称汉生胶、黄杆菌胶， 是由甘蓝黑腐病黄单胞菌发酵产生 的一种酸性胞外杂多糖， 的一种酸性胞外杂多糖，是一种多 功能的生物高分子聚合物。 功能的生物高分子聚合物。
葡萄糖
甘露糖
葡萄糖醛酸
性状与性能
为白色或浅黄色至棕色粉末， 易溶于水， 为白色或浅黄色至棕色粉末 ， 易溶于水 ， 有良好的增稠性能。 有良好的增稠性能 。 即使低浓度也有很高的 黏度， 黏度 ， 其 1％ 水溶液的黏度相当于明胶的 ％ 水溶液的黏度相当于明胶的100 耐酸、 内黏度稳定。 倍 。 耐酸 、 碱 ， pH值 2～ 12内黏度稳定 。 抗 值 ～ 内黏度稳定 酶解性能也比较好， 且不受温度变化的影响。 酶解性能也比较好 ， 且不受温度变化的影响 。 具有触变性， 当受到机械力的作用时， 黏度 具有触变性 ， 当受到机械力的作用时 ， 下降。 侧链葡萄糖醛酸带负电荷， 下降 。 侧链葡萄糖醛酸带负电荷 ， 阳离子一 般可先与其作用而不再作用于主链， 般可先与其作用而不再作用于主链 ， 所以溶 液的黏度又抗盐。 液的黏度又抗盐。