重庆扬子岛酒店餐饮部培训管理手册
餐饮部员工培训管理制度
餐饮部员工培训管理制度第一章总则第一条为规范餐饮部员工的培训管理工作，提高服务质量和员工素质，加强管理，特制定本制度。
第二条本制度为住宿餐饮管理人员和全体餐饮服务员员工实施的管理规范。
第三条的遵守是每一位员工的责任，全体员工必须彻底理解并遵守本制度。
第四条餐饮部员工培训管理制度的内容必须遵守国家法律、法规，符合公司的政策和文明礼仪要求。
第二章培训管理的目标第五条餐饮部员工培训管理的目标是培训员工掌握餐饮服务的知识和技能，提高服务能力，增强员工的自信心和专业素养。
第六条餐饮部员工培训管理的目标是提高员工的服务意识和责任心，树立团队协作的意识，增强员工的服务意识和责任心，提升服务效率和服务水平。
第三章培训管理的内容第七条餐饮部员工培训管理内容包括以下方面：（一）基本礼仪：包括仪容仪表、言谈举止、服务态度等；（二）产品知识：包括餐厅菜单、特色菜品、酒水知识等；（三）服务技能：包括服务流程、用餐礼仪、危急时处理等；（四）团队合作：包括团队精神、协作意识、服务团队工作等；（五）卫生安全：包括食品安全、工作场所卫生、应急处置等。
第八条餐饮部员工培训按照员工的性别、年龄、职务等不同情况进行分类和培训。
第九条餐饮部员工培训内容根据员工的工作需要和岗位要求进行灵活调整，不断更新和完善培训内容。
第四章培训管理的方法第十条餐饮部员工培训的方法包括以下几种：（一）集中培训：由公司组织专业培训机构进行培训；（二）现场培训：由公司内部资深员工讲解和实地操作培训；（三）网络培训：公司通过网络平台进行在线培训。
第十一条餐饮部员工培训可以采用定期培训和不定期培训相结合的方式进行，根据实际情况灵活安排培训时间和培训内容。
第五章培训管理的评估第十二条餐饮部员工培训的成效需要进行定期评估，管理层根据评估结果进行及时调整和改进。
第十三条餐饮部员工培训的评估内容包括员工的学习情况、培训效果和服务质量对比等方面。
第十四条餐饮部员工培训的评估结果需要进行记录和汇总，作为下一阶段培训内容的参考。
酒店餐厅培训手册
酒店餐厅培训手册1. 引言欢迎来到酒店餐厅培训手册！本手册旨在为酒店餐厅员工提供一份全面的培训指南，帮助员工了解餐厅运营和提供优质的服务。
通过本手册的学习，员工将能够熟练掌握各项餐厅工作的基本知识和技能。
2. 餐厅概述2.1 餐厅定位和风格餐厅的定位和风格是吸引客人和塑造餐厅形象的关键因素。
本节将介绍餐厅的定位和风格，并提供相应的培训内容。
2.2 餐厅布置和装饰餐厅的布置和装饰是为客人提供一个舒适、温馨和愉悦的就餐环境的重要因素。
本节将介绍餐厅的布置和装饰原则，并提供相关培训内容。
2.3 餐厅菜单和食材餐厅菜单和食材是吸引客人和提供优质菜肴的关键要素。
本节将介绍如何设计菜单和选择食材，并提供相应的培训内容。
3. 顾客服务3.1 顾客接待和座位安排顾客接待和座位安排是餐厅服务的第一步，也是影响顾客体验的重要环节。
本节将介绍如何进行顾客接待和座位安排，并提供相应的培训内容。
3.2 点菜和推荐点菜和推荐是帮助顾客选择适合的菜肴和提供专业意见的关键技能。
本节将介绍如何进行点菜和推荐，并提供相应的培训内容。
3.3 餐具摆放和桌面清理餐具摆放和桌面清理是保持餐厅整洁和为顾客提供舒适用餐环境的重要任务。
本节将介绍如何进行餐具摆放和桌面清理，并提供相应的培训内容。
3.4 投诉处理和客户关怀投诉处理和客户关怀是解决顾客问题和提高客户满意度的关键技能。
本节将介绍如何处理投诉和提供客户关怀，并提供相应的培训内容。
4. 餐厅操作4.1 服务流程和协作服务流程和协作是保持餐厅高效运转和提供优质服务的基础。
本节将介绍餐厅的服务流程和协作原则，并提供相关的培训内容。
4.2 餐厅设备和工具的使用餐厅设备和工具的使用是餐厅运营的关键环节，也是员工工作的基本技能。
本节将介绍餐厅常用设备和工具的使用方法，并提供相应的培训内容。
4.3 安全和卫生要求安全和卫生是餐厅经营的基本要求，也是员工工作的重要责任。
本节将介绍餐厅的安全和卫生要求，并提供相关的培训内容。
(新)酒店餐饮培训手册
酒店餐饮培训手册第一章餐厅服务基本知识第二章餐厅服务意识第三章服务心理第四章行为规范第五章安全消防常识及食品卫生知识第六章电话接听与服务第七章培训管理规定第一章餐厅基本知识一、餐厅基本概念（一）餐厅的基本定义饭店、宾馆、餐厅（HOTEL）一词原为法语，指的是法国贵族在乡下招待贵宾的别墅。
后来欧美的餐厅业沿用了这一名词。
在我国，由于地域和习惯上的差异，有“饭店”、“餐厅”、“宾馆”、“大厦”、“度假村”、“休闲山庄”等多种不同的叫法。
餐厅是以建筑物为凭借，主要通过客房、餐饮、娱乐等设施及与之有关的多种服务项目，向客人提供服务的一种专门场所。
换言之，餐厅就是利用空间设备、场所和一定消费物质资料，通过接待服务来满足宾客住宿、饮食、娱乐、购物、消遣等需要而取得经济效益和社会效益的一个经济实体。
◆餐厅发展历程生产力的发展促进了餐厅行业的发展。
首先是货币的产生，商品交易及商人的商业活动，这种活动的产生是餐厅开端的必备条件，后来随着商品活动使人类扩大活动的范围，从而产生居住等更多的需求，也就使餐厅的基本功能日益增加，这从餐厅的四个发展阶段不难发现。
第一时期：客栈时期产生于十八世纪前，当时名称是客栈，设备简陋，安全性差，仅能提供住、吃，服务质量差。
第二时期：豪华餐厅时期产生于十九世纪初，当时英国的产业革命促进了生产力的发展，使人类社会进入工业时代。
第一家豪华旅馆别墅在法国建成。
此时餐厅的接待对象主要是王公贵族、达官显贵、商人、上流社会度假者，接待目的为非盈利，常建于城市，铁路沿线。
同时由于蒸汽机的出现，商品的进一步丰富，交通也开始发达，从而导致餐厅的开设位置有所变化。
第三个时期：商业餐厅时期在20世纪初至二战期间，第一家商业餐厅在美国出现，其位置在于城市中心或公路旁，此时的餐厅已能提供舒适、便利、清洁的服务，安全为服务宗旨，价格合理。
此时汽车餐厅已开始出现。
第四个时期：现代餐厅时期始于20世纪40年代，直到现在。
酒店餐饮部-餐饮店的培训手册
餐饮店的培训手册中国餐饮连锁关于服务总则一、快餐业的公用手则：品质＋服务＋清洁（卫生）＋价值1、严格规范，统一产品。
2、统一服务的常用言语，达到规范的标准。
3、追踪日清、周清的清洁度，做到清洁一体化。
4、通过前三者建立价值感（物有所值，物超所值）。
二、信念1、对质量的坚持；2、管理层对新员工的培训；3、尊重个人，完整人格；4、团体合作进行；5、勇敢面对问题；6、坦诚（对事不对人）；7、听取好的意见，建议，不断进取，养成记录的习惯。
三、店内员工的角色和重要性1、店主人翁的精神；1.对店内（店主人翁）；2.对顾客（顾客永远是最重要的）。
2、员工是顾客关系的代表；（点餐、收银、桌面卫生、了解顾客的购物心态）3、厨房区的操作人员（注重品质）。
四、员工的条件1、个性：愉快、幽默风趣、喜欢与人相处、友善、耐心、诚实、爱心、公正、包容性。
2、仪表：面带微笑、整洁、健康、端正大方。
3、工作态度：自信成熟的心态，有责任感，守纪律，专业好学，主动性，关心顾客。
4、工作能力：沟通技巧，聆听，缓解火爆场面，销售经验技巧，有创意，专业知识。
五、服装与修饰（仪容、仪表）1、头发：不能用夸张的发型，头发不能垂在脸和肩上。
2、化妆：淡妆，精神，给顾客健康亮丽的形象。
3、香水：不能用（清淡型尚可）。
4、手饰：手表，小型饰品（耳环、项链）不要戴戒指。
5、指甲：不可留指甲，涂指甲油。
6、服装：整洁。
7、鞋子：鞋跟不要太高，不穿深色长丝袜。
8、在顾客面前禁止不礼貌的行为。
1）、不可在客人面前打喷啼，打哈欠，伸懒腰，如果要打的话，则侧身拿手帕或餐巾纸抚住嘴；2）、不可以在客人面前挖耳鼻，眼屎；3）、不可以在客人面前剔牙，打饱嗝，上班前不吃有异味的食物；4）、不能在客人面前抓头痒、修指甲、照镜子；5）、上班时候，不可在工作场合大声喧哗，哪怕你有要事你也只能快走两步，走到要对话的人面前。
六、专业服务人员的条件1、专业知识：对产品有很强的认识，对产品的制作要很熟悉，价格要清楚，对产品的口味要能熟练的一一描述及如何包装。
培训计划书
重庆扬子岛讯科餐饮有限公司扬子岛百林饭店内部公函Interoffice Correspondence 接函者To 各部门发函者From酒吧批准人____________ 日期Date 2012年06月25日总经理内容：培训计划书时间：根据筹建计划表的进度，从X月XX日开始现场招聘，特对第一期招聘到的人员进行全面专业知识培训，培训相关事宜安排如下：一、成立培训小组组长：XX副组长：XX成员：XXX监督人：XXX二、培训时间（暂定）：培训周期：XX月XX日—XX月XX日，共计XX天。
培训时间：XX：XX——XX：XXXX：XX——XX：XX备注：开业前分两次调整员工作息时间（生物钟），具体时间灵活安排三、培训期间员工待遇：1、酒吧主管级以上（包括主管）管理人员培训期间薪资的XX%标准计薪，主管级别以下人员从开始培训日期起到开业前期按薪资标准的XX%计算。
3、培训期间辞职、辞退员工（7天内包括7天），公司不做任何补偿，被辞退员工超出7天的按实际出勤天数计算工资。
4、培训期间特殊情况由部门经理申报总监批示处理，开业前1天所有员工工资按全薪计考勤。
四、培训期间考勤制度（详见附表）五、培训用品：（详见申购单）六、培训地点：XXXXXXX七、培训期间的培训纪律：（详见附表）八、培训协议书（详见附表）九、用餐制度（详见附表）十、培训流程：1、点到。
2、按照培训时间准时列队、向所有员工问好、呼叫公司口号。
3、培训安排。
4、欢迎新员工加入。
5、上岗（爱的鼓励）。
6、按照培训计划表开始培训（或分部门培训）。
7、中途休息时间由各部门人员灵活安排。
十一、考勤1、各部门入职人员考勤统一由XXX负责记录，并严格遵守考勤管理制度。
2、每月2号前制出上月考勤表。
3、请假流程：填写请假条------部门负责人签批-----交给考勤负责人记录留底备查4、考勤监督人：XX（不定期抽查）5、考勤方式：双考勤制度（点到和打卡）十二、培训要求1、室外训练时注意训练强度和天气的选择，中途穿插培养团队协作类的互动游戏（做好后勤准备工作）。
餐饮部管理工作手册新
餐饮部管理工作手册新1. 引言本手册旨在提供餐饮部门员工进行工作管理的指南。
主要包括餐厅管理、菜品管理、员工管理等相关内容。
2. 餐厅管理2.1 餐厅布置与美化•保持餐厅环境干净整洁, 定期清理餐桌椅面、地板。
•调整照明，营造舒适的用餐氛围。
•提供合适的音乐背景，为就餐者创造愉悦的用餐体验。
2.2 座位安排•合理安排餐桌座位，确保用餐者的私密性。
•特殊场合（如宴会）的座位编排要合理。
2.3 营业时间•根据市场需求和客户群体，制定合理的餐厅营业时间。
•注意安排员工上班时间，确保餐厅正常运营。
3. 菜品管理3.1 菜单设计与更新•设计菜单时要考虑食材的时令性、口味搭配、营养均衡等因素，满足顾客需求。
•根据市场反馈和菜品销售情况，定期更新菜单。
3.2 原材料采购与质量控制•选择可靠的供应商，确保采购到优质的食材。
•建立食材验收制度，确保原材料的新鲜度和安全性。
3.3 菜品研发与创新•不断进行菜品的研发与创新，满足顾客不同的口味需求。
•培养厨师团队的创新意识，鼓励提出新菜品的创意。
4. 员工管理4.1 岗位职责与培训•每个员工要清楚自己的岗位职责，确保工作流程的顺畅进行。
•为新员工提供培训，使其能够尽快适应岗位工作。
4.2 工作安排与考勤管理•根据餐厅的需求，合理安排员工的工作时间和休假。
•建立考勤制度，监督员工的出勤情况。
4.3 员工激励与福利•提供合理的薪酬待遇，激励员工的工作积极性。
•提供员工福利，如员工餐补、健康保险等，提高员工对餐饮部门的归属感。
5. 客户关系管理5.1 顾客沟通与反馈•倾听顾客的意见和建议，关注顾客的需求和体验。
•及时回应顾客的投诉，解决问题。
5.2 会员管理与客户关怀•建立会员管理系统，提供个性化的服务和优惠。
•定期进行客户关怀活动，增加顾客的忠诚度。
6. 安全与卫生管理6.1 食品安全管理•遵循食品安全法律法规，确保菜品的安全卫生。
•定期进行食品安全检查，排除潜在健康风险。
餐饮管理部培训手册
酒店餐饮部培训内容餐饮部即将开业，为了能够更好地向前来用餐的顾客提供更优质菜品的做法和良好的就餐环境、优质的服务，特制定以下培训计划：一、培训目的提升本店服务员的自身素质及各方面的接待能力，增强团队意识和集体的凝聚力，让员工熟悉掌握各种接待的技巧及菜品的知识，顺利地开展一切接待工作。
二、培训时间和培训要求1、培训时间共计7天，理论知识：2天；实际操作：3天；模拟练习：2天。
2、每天培训时间为：早晨9：00-12：00，下午13：00-18：00。
3、培训期间不允许任何学员请假、迟到、旷工、早退等。
4、参加培训时，必须携带笔记本和笔具，凡当天的笔记在第二天进行检查，若有没有达到要求的，给予相应的处罚。
5、培训期间，除讨论课外，一律不允许私聊天、嬉戏打闹，手机需关机或调至振动，非工作需要，一律不允许打接电话。
三、培训内容（每天1小时的军训穿插进行）（一）部门SOP岗位职责、操作流程、操作标准、管理制度及运营表格的使用等。
（二）理论知识内容：1、仪容仪表要求，礼貌用语；2、服务意识，服务常识，工作和服务的态度；3、基本技能的理论知识；4、服务流程表；5、餐前准备工作、餐中服务工作和餐后收尾工作的要求和注意事项；6、席间巡台服务内容及注意事项；7、菜品和酒水知识；8、推销的技能技巧；9、常见问题的回答和处理；10、店堂的各项规章制度；（三）实际操作内容：1、礼貌用语，站姿，手势；2、服务流程（即客人入店消费至离店的整个服务程序）；3、基本技巧（托盘、摆台、下菜、斟酒、十一勤等）；4、点菜传单程序（点菜点酒、加菜加酒、退菜退酒）；5、买单程序（退酒、核单、收钱、找零、送客）。
（四）模拟练习内容：1、服务流程；2、基本技能技巧；3、点菜传单程序及推销技巧（点菜点酒、加菜加酒、退菜退酒）；4、买单程序（退酒、核单、收钱、找零、送客）；5、席间巡台服务内容；6、常见问题的回答和处理。
四、具体培训内容如下（一）仪容仪表要求：1、仪容：是指人的容颜、容貌，着重在修饰方面，总的要求是适度、美观。
酒店餐饮部管理手册
酒店餐饮部管理手册第一节概述及组织结构一、概述餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是酒店重要的创收部门。
餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务，使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。
(与此同时，餐饮部还应努力控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。
)高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创新。
此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。
为此，要求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。
有条件的酒店还可设立专业营养配餐师。
餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极大享受。
除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。
管理好员工食堂具有重要意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。
二、组织结构餐饮部组织机构图如下直接上级：驻店经理直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理岗位职责餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。
1．制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。
分析和报告年度、月度的经营情况。
2．推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、时令菜式及饮品等。
3．制订服务标准和操作规程。
检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。
4．控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。
餐饮部管理工作手册新---副本
餐饮部管理制度第一章总则根据餐饮服务行业的特殊性，结合本公司自身特点，为使水影餐厅在餐饮领域里稳步发展，积累扎实的餐饮经营技术，特制定本制度，以规范餐饮部的运营管理，提升效益,实现目标。
本制度作为餐饮管理的基本工作规范，适用于餐饮部全体员工，望组织学习，严格贯彻执行。
该手册的解释权和修改权归江苏美锦餐饮管理有限公司重庆分公司行政部。
第二章餐饮部组织结构一、餐饮部结构1、餐饮部分为前厅、厨房，餐厅大堂经理是前厅负责人，厨师长是厨房负责人，大堂经理同时要主动协调前厅和后厨的人员配置和工作安排。
2、餐饮部前厅：餐厅大堂经理、前厅领班、服务员、前台吧员、收银员、传菜员、保洁员。
3、餐饮部厨房：厨师长、厨师、打荷、墩子、洗碗员。
二、餐饮部工作管理范围及工作时间1、餐饮部大堂经理1人，负责餐饮部前厅及后厨全面工作。
3、前厅领班2人：做好率先垂范，做好日常服务管理工作。
4、餐厅上班时间A班：9：00-21：00；营业时间12小时。
第三章餐饮部前厅各岗位职责一、大堂经理岗位职责（一）日常管理与监督1、监督完成餐厅日常经营工作，制定员工考勤表，检查员工出勤状况、个人卫生、仪容仪表是否符合要求，制服、鞋子是否整洁；2、加强对餐厅财产管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗，杜绝浪费；3、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，定期做好大扫除的工作安排；4、检查餐厅服务质量，把好餐厅出品服务的每一关；5、主持召开餐前会，传达上级指示，作好餐前准备工作的最后检查，并在餐后作出6、做好当天营业情况记录，对每天值班工作进行检查，做好每周和每月工作总结。
（二）培训管理1、重视员工的培训工作，定期组织学习服务技能、技巧，对员工的酒店意识、推销意识进行培训，定期考核检查并做好培训记录。
（三）顾客服务与维护1、热情待客，态度谦和，妥善处理好客人投诉，不断改善服务质量，加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和纠正服务中出现的问题；2、与各级部门保持良好的合作关系，长期与后勤主任沟通，根据季节差异，客人的口味，结合当地情况研制特别菜品；3、搞好客人关系，主动与客人沟通，虚心接受客人意见，处理客人投诉，并立即采取切实可行的解决方法，必要时报告总经理。
餐饮部中餐基本培训管理手册
餐饮部中餐基本培训管理手册第一章：培训目标1.1 确保员工了解和掌握中餐的基本知识和技能1.2 提高员工的工作效率和服务质量1.3 建立团队合作意识，提升整体餐饮部综合素质第二章：培训内容2.1 餐饮部中餐的分类和特点2.2 中餐的烹饪方法和工艺2.3 中餐的基本口味和调味方法2.4 中餐的传统文化和饮食礼仪2.5 安全和卫生知识第三章：培训方式3.1 班组培训3.2 线上学习3.3 现场实操3.4 视频教学第四章：培训评估4.1 定期考核员工对中餐知识和技能的掌握程度4.2 跟踪员工的工作表现和服务态度4.3 汇总评估结果，提出改进建议第五章：培训管理5.1 确保培训计划的落实和执行5.2 提供必要的教学设备和学习资源5.3 鼓励员工参与培训，并提供相关奖励和激励措施5.4 不断完善和更新培训内容和方式，确保培训效果餐饮部中餐基本培训管理手册即以上内容，希望餐饮部员工能认真学习，提升自身业务水平，为公司和顾客提供更好的服务。
第六章：餐饮部中餐基本培训管理手册6.1 持续培训计划制定持续培训计划，确保员工能够不断提升自身的专业知识和技能，以适应餐饮行业的快速变化和不断升级的服务标准。
6.2 培训记录和档案建立完善的培训记录和档案，对员工参与培训的情况进行记录和归档，以及培训效果评估的结果。
这有助于跟踪员工的学习和工作表现，并且为日后的培训计划提供有力的参考。
6.3 沟通与反馈餐饮部管理层应保持与员工的密切沟通，接受员工对培训内容和方式的反馈意见，并据此进行调整改进。
同时，要及时向员工反馈他们在培训中的表现和成绩，以鼓励员工和激励他们更好地学习和工作。
6.4 餐品创新和改进培训不仅仅是让员工掌握已有的知识和技能，还应该引导员工进行创新，鼓励员工提出菜品创意和改进意见，帮助餐饮部加强中餐菜品品质和口味吸引力。
第七章：培训效果评估7.1 考核标准制定标准的考核评价体系，包括知识考核、技能操作考核和服务态度考核等内容，确保员工在培训结束后能够全面、客观地评估员工的学习和工作表现。
餐饮部综合制度手册培训
餐饮部综合制度手册培训一、培训目标本次培训的目标是让餐饮部的员工熟悉和掌握餐饮部的各项制度和规范，提高员工的综合素质和服务水平，为顾客提供优质的餐饮服务。
二、培训内容1. 餐饮部概述餐饮部是酒店的重要组成部分，其主要职责是为顾客提供餐饮服务。
本部门负责餐厅的运营管理、顾客接待、菜单设计、食材采购等工作。
在本部门工作的员工需要了解餐饮部的组织架构和工作职责。
2. 餐饮部制度和规范餐饮部有一系列的制度和规范，员工需要了解并严格遵守。
这些制度和规范包括但不限于以下内容：•员工形象：员工需要保持整洁、干净的仪容仪表，在工作期间需佩戴工作牌。
•工作时间和考勤：员工需要按时上下班，遵守考勤制度。
•工作流程：员工需要了解并遵守餐厅的工作流程，包括订单接待、点菜服务、餐前准备、餐后清理等。
•服务标准：员工需要了解并执行餐饮部的服务标准，包括对待顾客的礼仪、言行举止、服务态度等。
•食材采购和卫生标准：员工需要了解食材的采购标准和卫生标准，确保食材质量安全。
•紧急处理和投诉处理：员工需要了解紧急情况的处理流程以及投诉处理的方式。
3. 安全和卫生管理餐饮部需要严格遵守安全和卫生管理制度，确保顾客的健康和安全。
员工需要了解和执行以下内容：•餐具和厨房用品的清洁和消毒。
•食材的贮存和处理，确保杜绝食材污染和变质。
•厨房的整洁和排气设施的使用。
•防火措施和应急处理。
4. 团队协作与沟通餐饮部的工作需要良好的团队协作和沟通能力，员工需要了解以下内容：•团队合作精神和协调能力。
•沟通技巧和表达能力。
•处理团队内部冲突和问题的能力。
三、培训方式本次培训将采用多种方式进行，包括但不限于以下形式：•课堂讲解：通过课堂讲解的形式介绍餐饮部的制度和规范。
•视频展示：通过播放相关的培训视频，直观、生动地展示餐饮部的工作流程和标准。
•模拟演练：组织员工进行模拟演练，加深对标准流程的理解和掌握。
•讨论交流：组织员工讨论和交流，分享经验和解决问题。
(2020)(餐饮经营管理)餐饮部服务技能培训管理手册大全
（餐饮经营管理）餐饮部服务技能培训管理手册大全餐饮部服务技能培训手册大全四星、五星级大酒店餐饮部标准流程二○一四年八月目录一、操作标准： (3)托盘操作步骤 (3)如何摆台 (4)如何斟酒 (7)口布折花 (9)如何上菜 (10)如何问茶、斟茶 (12)如何分菜 (13)如何铺席巾 (15)如何抽筷套 (16)如何呈菜（茶、酒水）谱 (17)如何换烟缸 (18)如何换骨碟 (19)如何清洁台面 (20)结帐服务 (21)如何接听电话 (22)如何收台 (23)迎送客人服务标准 (24)小毛巾服务 (25)如何点菜 (26)就餐服务 (27)楼面清场标准 (28)撤桌服务标准 (29)食品打包服务标准 (30)餐厅安全意外情况预防处理 (31)如何处理客人投诉 (32)食物中毒防范及处理标准程序 (33)二、服务程序（预定） (34)1）、迎宾员工作细则 (34)2）、包房服务工作程序 (35)开餐服务 (35)就餐服务 (36)餐后服务 (36)3）、会议服务 (37)4）、宴席服务规范 (38)宴席说明： (38)宴席预定： (38)宴席服务 (40)宴席的膳后工作 (42)宴席菜单（略） (42)一、操作标准：托盘操作步骤如何摆台如何斟酒口布折花1、基本要求1、注意事项3、基本手法(1)简化折叠方法，减少反复折叠次数。
(2)餐巾花造型美观、颜色和谐。
(1)操作前要洗手消毒。
(2)在干净卫生的托盘或服务桌上操作。
(3)操作时不允许用嘴叼、口咬。
(4)放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。
(5)了解客人对餐巾花款式的禁忌。
(1)推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。
(2)折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成。
(3)卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐；不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。
(餐饮管理)餐饮部培训手册
餐饮部培训手册一、部门概述餐饮部是由餐厅和厨房两部份组成，由餐饮部经理直接领导。
餐饮服务三大产品：食品、饮料和服务。
餐厅的服务质量集中体现在“态度、效率、细心、周到、规范”十个字上。
餐饮服务是组成整个酒店产品必不可少的部分，餐饮部是酒店的重要利润中心。
餐饮服务的水平很大程度上反映了酒店企业的总体水平和特色。
餐饮服务质量的优劣直接影响酒店的声誉以至成败。
在酒店的职能部门中，餐饮部通常是员工集中、业务环节最繁多、技术水平要求最高，牵涉到的学科知识最广泛的一个部门。
因而其管理也最为复杂。
加强餐饮管理，对整个酒店的经营管理都有重要的意义。
在酒店的餐饮工作中，厨房提供给客人的是核心产品，餐厅负责将这些产品服务给客人。
因此，厨房的工作是整个餐饮工作的基础，客人的口味是多种多样的，而且是随时变化的，厨房的工作应充分考虑到这些特点。
通过加强名厨特菜，应客制作，菜品创新等工作。
在酒店所有的工作中，餐饮是其中的难点之一。
一个方面是由客人口味的多样化和酒店产品的标准化之间的固有矛盾所造成的；另一方面，厨师行业的习惯与现代酒店要求之间，普遍存在着不小的差距。
这直接制约着餐饮的质量，广晟池园温泉度假酒店通过制度、人员培训等措施，使所有人员焕发出了工作的热情和干劲，建立了广晟池园温泉度假酒店的菜式发展与消费者的需求同时进步的良好机制。
让客人“满意+惊喜”，是广晟池园温泉度假酒店餐饮部全体员工永远不懈的追求。
二、餐饮部组织架构三、形体训练、微笑练习。
（见PPT课件）四、礼节礼貌、仪表仪容。
（见PPT课件）五、餐饮部岗位职责（JD）。
（见餐饮部JD）六、托盘服务及技巧。
托盘分轻托、重托两种轻托（胸前托）操作方法：1 理盘：在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。
将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。
这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
2 装盘：根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。
重庆扬子岛酒店餐饮部培训管理手册
第一章 餐饮部机构及岗位职责 第一节 餐饮部机构设置图1,及时掌握各种不同客人的饮食需求, ,让他们获的”宾至如归”的享受。
4、扩大营业收入,提高创利水平,加强餐饮成本控制,减少利润流失,努力完成本部门的创利指标。
5、树立俱乐部良好的服务形象,提高本部门员工的素质,热诚礼貌待客,要树立起按照科学的管理方法及服务程序工作,给餐厅带来最佳的经济效益。
第三节 餐饮部员工岗位工作职责一、餐饮部经理工作职责职务名称:餐饮部经理直接上级:总经理直接下级:餐厅经理和厨师长本职工作:餐饮经营及本部门日常管理工作职责:1、领餐饮部全体员工完成上级下达的各项经营指标。
2、根据市场情况和时令要求,制定年度指标和各种接待任务,组织各项经营计划报总经理同意后并积极实施。
3、按照星级酒店的服务水准制定本部门的服务标准和操作规程，检查和考核本部门各级管理人员的工作,检查餐厅的服务质量和服务规程是否符合要求,检查下级部门的规章制度执行情况,发现问题及时处理。
4、控制好成本,正确掌握毛利率,加强固定资产,低值易耗品的管理。
5、抓好员工队伍的建设,熟悉和掌握员工的思想状况,工作表现和业务水平，做好各项人员的考核工作。
6、抓好本部门的卫生质量工作和安全防火工作,定期组织检查餐厅、厨房的卫生状况，执行卫生防疫部门的有关制度,开展经常性的安全保卫，防火灭火教育。
7、做好内部各部门之间的协调及其他部门的沟通合作。
8、完成上级交办的其它工作。
二、餐厅经理工作职责职务名称:餐厅经理直接上级:餐饮部经理直接下级:餐厅主管本职工作:制定员工培训计划及经营管理工作职责:1、在餐饮部经理的直接领导下,全面负责餐厅大堂的日常管理工作,加强推销,积极配合餐饮部经理完成上级下达的经营指标。
2、制定和执行餐厅各种接待任务的计划,全面布置和检查各项准备工作,加强餐厅与厨房的沟通,协调好各项工作。
3、开展经常性的职业道德教育,制定年度、月度对服务人员的培训计划。
餐饮部管理培训教材
餐饮部管理培训教材餐饮部管理全集餐厅经理岗位职责和岗位目的直接下级：餐饮部总监直接下级：厨师长、大堂经理岗位目的：1、坚持本部门顺畅及有效率的运营。
2、依据管理层的要求，确保为顾客提供优质效劳及完本钱餐厅的正常运作。
岗位职责：1、对餐厅实行片面管理，确保为主人提供优质餐饮效劳。
2、依据制定的效劳规范,确保员工对顾客效劳的正确性及一向性。
3、调查和了解市场的状况，掌握餐厅运营状况。
制定运营目的和运营方案。
4、与厨师长协作，共同完成每月或每日的菜单。
适时拟出食品建议，制定食品方案并组织实施。
5、布置下属班次，合理分工，确保部门素日及节假日时期的正常运营。
6、熟知食品、酒水知识，可以向顾客提供合理的建议。
7、坚持并开展客户关系，树立客户档案。
处置主人赞扬，与主人沟通，征求主人反应意见。
8、对任何不能独自处置的事情，要立刻向直接下级指导汇报，包括自己无十分掌握处置的事情及任何主人赞扬。
9、参与餐饮部例会，并在开餐前召开餐厅班前会布置义务，完成上传下达的任务。
10、担任参与摆台规范的制定，实施及坚持。
11、反省并督导食质量量、酒水质量、效劳质量、员工纪律及规章制度的落实。
12、坚持自身仪容仪表的高规范。
13、督导领班的日常任务，反省每位员工的仪容仪表。
14、抓好员工队伍的基本树立，熟习和掌握员工的思想状况、任务表现和业务水平，展开经常性的礼貌教育和职业品德教育，留意培训、考核和选拔人才,培训一切员工按制定的效劳规范，熟练掌握效劳技艺，优质高效的任务。
15、经过组织员工活动，激起员工的积极性。
树立一支高效的员工队伍，确保员工在对任务的福利，平安感及事业的开展有不时提高的决计。
16、努力学习专业知识，提高自身素质，积极组织培训。
17、确保员工的出勤及守时，并按规则着装，给宾客以良好的印象。
18、坚持一切任务区域内的高规范的卫生水准。
19、确保员工每时每刻对宾客提供礼貌及乐于助人的效劳。
20、确保员工了解及遵守火警处置步骤。
酒店集团餐饮管理手册
酒店集团餐饮管理手册餐饮部规范管理餐厅服务质量规范管理一、餐厅安全服务1、事故预防餐厅员工进行某项服务时，必须随时随地注意周围每个人的安全，应该时时将自己作为餐厅安全小组的一员，及时地报告各种不安全的因素,在工作中必须遵守规章制度和操作规程，这是保证安全的前提。
千万不可疏忽粗心走神，脑中要有安全意识，防患于未然，要懂得使用安全用具。
2、向上报告无论是谁受了解，哪怕是十分轻微，都应该立即向上报告,使受伤者得到应有的帮助和照料。
3、在餐厅内要小心在餐厅内,楼道里行走时要靠右走，不要奔跑、鲁莽,以免在转弯角上碰伤。
进出门要放慢速度，留心对面是否有人和物。
开窗时动作要慢，不要直接用手推玻璃，要使用窗把手,以防把窗上的杂物弄掉。
严禁工作时打闹开玩笑,有时开玩笑也会造成有害的损伤。
4、使用设备要细心发现有缺损的设备应及时向有关人员报告,以便及时修理。
使用设备，要切实遵守操作规程和安全守则.5、身体力行餐厅中若有体力劳动，比如说搬动重物时，要注意姿势,量力而行,不要不断地重复使用某一部位的肌肉，这样容易引起疲劳。
6、小心火灾酒店最大的危险是火灾，不管是旧酒店或新酒店，都应注意防火。
1984在哈尔滨天鹅宾馆发生火灾,死伤多人，在国内外造成极大的影响。
酒店存在火灾的潜在的威胁，如客人吸烟、厨房的燃料管道、煤气库、锅炉旁,电线等。
要防止火灾，杜绝火灾,提高警惕,保护生命.7、小心烫伤餐厅内的某些设备和用具可造成严重的烫伤，像烫的盘子和碗，如不注意就会烫伤手指和周围的人员，还可能烫伤客人，刚烧好的汤是一个潜在的烫伤源。
服务时不要跑动、蹦跳，特别是送热的流体时要小心翼翼，在穿过一个拥挤的餐厅时，更加倍小心.如果一旦发生烫伤应该立即作医疗处理。
8、小心噎塞噎塞是一种造成意外性死亡的原因，如果不采取急救措施，噎塞者将在4分钟内死亡。
一般情况下,噎塞者会依次出现下列现象:惊慌失措、不能说话、皮肤发青、颓然倒下。
9、写事故报告当意外时件平息后,应立即写出有关事故的报告，如事故的位置、程度和死亡情况等。
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第一章餐饮部机构及岗位职责第一节餐饮部机构设置图第二节餐饮部工作职责1、遵循“宾客至上,服务第一”的宗旨,以优质的食品,良好的服务奉献给客人，为客人提供舒适的环境和符合标准的卫生，和谐亲切的气氛、训练有素的服务员和热情、主动、周到的服务。
2、提供能满足客人需要的优质食品和饮料,及时掌握各种不同客人的饮食需求,有针对性地推出他们所期望获得的饮食产品。
3、餐饮部的服务工作必须适应客人、方便客人和满足客人要求,让他们获的”宾至如归”的享受。
4、扩大营业收入,提高创利水平,加强餐饮成本控制,减少利润流失,努力完成本部门的创利指标。
5、树立俱乐部良好的服务形象,提高本部门员工的素质,热诚礼貌待客,要树立起按照科学的管理方法及服务程序工作,给餐厅带来最佳的经济效益。
第三节餐饮部员工岗位工作职责一、餐饮部经理工作职责职务名称:餐饮部经理直接上级:总经理直接下级:餐厅经理和厨师长本职工作:餐饮经营及本部门日常管理工作职责:1、领餐饮部全体员工完成上级下达的各项经营指标。
2、根据市场情况和时令要求,制定年度指标和各种接待任务,组织各项经营计划报总经理同意后并积极实施。
3、按照星级酒店的服务水准制定本部门的服务标准和操作规程，检查和考核本部门各级管理人员的工作,检查餐厅的服务质量和服务规程是否符合要求,检查下级部门的规章制度执行情况,发现问题及时处理。
4、控制好成本,正确掌握毛利率,加强固定资产,低值易耗品的管理。
5、抓好员工队伍的建设,熟悉和掌握员工的思想状况,工作表现和业务水平，做好各项人员的考核工作。
6、抓好本部门的卫生质量工作和安全防火工作,定期组织检查餐厅、厨房的卫生状况，执行卫生防疫部门的有关制度,开展经常性的安全保卫，防火灭火教育。
7、做好内部各部门之间的协调及其他部门的沟通合作。
8、完成上级交办的其它工作。
二、餐厅经理工作职责职务名称:餐厅经理直接上级:餐饮部经理直接下级:餐厅主管本职工作:制定员工培训计划及经营管理工作职责:1、在餐饮部经理的直接领导下,全面负责餐厅大堂的日常管理工作,加强推销,积极配合餐饮部经理完成上级下达的经营指标。
2、制定和执行餐厅各种接待任务的计划,全面布置和检查各项准备工作,加强餐厅与厨房的沟通,协调好各项工作。
3、开展经常性的职业道德教育,制定年度、月度对服务人员的培训计划。
4、加强餐厅财产的管理,减少消耗。
具体落实餐厅的防火防盗工作。
5、处理客人投诉,保持与常客的良好关系，负责督导检查餐厅服务质量,广泛征集客人意见,对服务的改进提出建议,并组织落实。
6、对特殊及重要的客人给予关注,介绍菜单内容及推荐特色菜点,并回答客人的问题，布置和检查各项准备工作,关心员工的思想动态,妥善处理员工间的各种纠纷,分配下属工作任务,审核餐厅员工排班表,协调各班组与厨房的关系。
7、完成餐饮部经理交办的其他工作。
三、川菜厨师长工作职责职务名称:川菜厨师长直接上级:餐饮部经理直接下级:川菜领班本职工作:菜品开发制作与监督工作职责:1、负责并管理厨房的工作,协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题，使厨房各环节的工作正常运转。
2、全面检查菜点质量,杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品。
定期与餐饮部经理及餐厅经理交换意见,根据反馈意见及时调整菜品品种和质量,每月设计新菜式并申请餐饮部经理。
3、认真听取宾客的意见和要求,不断提高菜品质量,满足宾客的需求。
4、每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪容仪表、出勤情况以及遵守店纪店规情况。
5、根据当天厨房任务的大小,合理安排员工,团结协作圆满完成各项任务，完成上级指派的其他任务。
四、粤菜厨师长工作职责职务名称:粤菜厨师长直接上级:餐饮部经理直接下级:粤菜领班本职工作:菜品的开发及制作工作职责:1、解和熟悉食品原材料的进货,起货成率,售价等。
2、努力学习烹调技术,钻研和创造新的味型,以满足食客日益提高的口味和需要。
3、熟悉和掌握整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，制定出有关使用制度、卫生制度和物品保管制度,做到事事有人管,调动他们工作的积极性,充分发挥他们的作用。
4、了解和掌握市场行情、饮食信息和同行业的情况,与餐饮部经理共同研究新的经营方法,使经营手法推陈出新,以扩大宣传,招来更多的客人,扩大饮食销售。
5、检查厨工的仪容仪表及岗位卫生执行情况,指挥出菜的快慢节奏。
五、餐厅主管工作职责职务名称:餐厅主管直接上级:餐厅经理直接下级:餐厅领班本职工作:协助餐厅经理做好服务工作及培训领班工作职责:1、在餐厅经理的领导下,协助餐厅大堂或包房的管理工作.2、执行餐厅经理下达的各项接待任务,检查各班组餐前的准备工作及开餐时的跟进工作，按照餐厅经理的培训计划,对下级进行具体的培训工作。
3、具体管理餐厅的财产和物资，处理客人投诉,并向上级反馈客人投诉内容。
4、检查开餐前各班摆台、清洁卫生、餐厅用品供应及设备设施的完好情况，对特殊及重要的客人给予关注。
5、了解员工思想动态,及时上报给餐厅经理,分配班组工作,制定餐厅员工工作排班表。
6、完成餐经理交办的其他工作。
六、楼面部长（领班）工作职责职务名称: 楼面部长任职条件:1、热爱本职工作,有较强的事业心和责任感,工作认真负责。
2、掌握一定的菜肴、食品、酒水和烹饪知识。
3、具有熟练的服务技能和技巧，能胜餐厅各种接待服务工作。
4、身体健康,仪表端庄，具有广泛的知识。
直接上级:餐厅主管直接下级:餐厅员工岗位提要:在餐厅经理的领导下,负责本部门的服务管理工作。
具体职责:1、在主管的带领下做好各区域的工作安排，召集员工做好开会，组织员工做好各区的卫生和餐前检查工作，以保证达到餐厅规定标准。
2、协助餐厅经理指制定的实施工作标准和服务程序,督导员工严格履行岗位职责。
3、负责检查服务员的出勤情况和仪容仪表,及发现问题及时纠正。
4、认真执行餐厅制定的各项制度和工作标准,认真履行餐前、餐中和餐后的检查,并作好记录,并及时补充所缺物品。
5、督导服务员在服务过程中是否按要求操作,检查服务员的宾客表扬、批评及违纪情况并作好记录,对服务员的评估及业务培训工作进行考评,不断提高餐厅服务水平。
6、了解当日急推和估清菜品,熟悉菜式制作程序、烹饪特色和菜系知识,了解顾客消费心理,掌握推销技巧，以便向客人解释和推销。
7、全面掌控本区域的客人用餐情况，必要时现场指挥和亲临服务,及时解决客人的各种问题, 处理客人投诉和突发事件。
8、学习掌握较强的组织和沟通艺术,与上司、同事和下属共同协作,保证工作顺畅。
9、定期检查清点负责区域的餐用具及物品的维修保养情况,发现问题及时协调处理。
按照餐厅要求,做好盘点工作,并出色完成上司下达的控制目标,向上司报告盘点情况。
10、工作勤奋, 处事公平,公私分明,爱戴下属，掌握下属员工的心理状态和思想动向，起好模范作用,引导员工向上发展。
11、主动了解客人对餐厅的意见和建议，及时向厨房反馈客人对菜品的意见12、做好每日工作记录,使自己成为出色的餐饮管理人员。
七、传菜部长工作职责职务名称: 传菜部长直接上级:餐厅主管直接下级:传菜员工作职责:1、负责楼面传菜员的出勤情况，仪容仪表及个人卫生检查,发现问题及时纠正。
2、检查督导每日餐前准备工作,并及时补充物品和各种用料,开餐前分配确定好人员、传菜任务和重要客人或宴会的传菜注意事项。
3、认真执行餐厅的各项规章制度和工作标准,考核评定传菜员的工作表现。
4、作好生产销售的沟通桥梁,以保证营业的正常运转，反应迅速,准确划单和跟配汁酱,确保菜品的准确传送,并且对整个出菜时间、顺序和质量负责。
5、负责对下属员工的传菜、汁酱和菜品知识等进行考核培训,以确保工作质量和提高员工素质。
6、协助楼面做好宴会和散餐的接待工作,发挥团体协作精神。
7、定期检查、盘点和保养本部门的各种用品设施和工具,及时维修各损坏设备。
8、掌握下属员工的心理状况和思想动向,工作勤奋,处事公平,公私分明,认真做好本质工作。
9、认真检查执行好每日的收市工作,督导员工进行清洁和盘点等收尾工作。
八、餐厅吧员工作职责职务名称: 餐厅吧员本职工作:1、上班时着装规范整洁,以良好的状态投入工作。
2、吧员开餐前应先在保安部领取钥匙并作好领取记录。
3、上班后全面清洁吧台卫生,整齐摆放各类物品及酒水,保持良好的工作环境。
4、仔细查看各类酒水情况,如需补充需及时到库房领取酒水并清退空瓶、筐等。
5、发放酒水时要做到见单发货,以免酒水遗失或漏结,发放酒水时要求准确迅速。
6、营业中随时清理台面,处理垃圾，随时清洗用具和果盘。
7、对客服务时必须站立,姿势正确,眼睛看着客人且面带微笑。
8、营业结束后洗涤各类脏杯具并清理垃圾。
9、完成经营报告,作好销售记录并清点酒水。
10、营业结束后检查火灾隐患,关闭所有电器开关(冰箱除外)。
11、定期查看酒生产日期及保质期,避免发放过期产品。
A、吧台工作规范及标准1、按标准搞好吧台内外和规定地段的清洁卫生，酒水摆放齐全、美观、整齐；2、按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的申领、补充、发放和储存工作；3、酒水的补充工作要在开餐前1小时提前完成；4、发放酒水时，要及时迅速，凭酒水单发放，并注意核实数量，保证手续完备；5、要做好酒水的使用记录，以便餐后结账；6、按规定的要求做好啤酒、饮料的冷藏工作，并负责好冷藏柜的清洁、保养工作；7、结账时，迅速将各餐厅（餐桌）使用数据相加，请值台员核实后，转收银员；8、用餐后酒水员，做好“酒水日报表”之后，将酒水等各类商品放回厨柜或仓库，与保安交接后关闭电器开关，上锁后下班；9、每天清点盘查储存量，确保数量准确，符合储存要求；并做好空废瓶罐的回收工作，减少浪费。
10、协助财务处完成每月的酒水盘点工作，按财务处要求填写酒水月报表。
11、吧台服务员应掌握各类用具、设备的安全操作知识，掌握各种酒的基本知识和饮用方式及服务程序。
12、吧台人员应热情礼貌的接待每一位客人，认真回答宾客的问询，对离开的宾客要礼貌道别，欢迎客人再次光临。
九、楼面服务员工作职责职务名称: 服务员直接上司：楼面部长工作职责:1、有时间观念,有服众意识,有真诚的微笑,有规范标准而文明的语言,具备合格服务员的各项要求和基本素质。
2、上班时间检查自己区域卫生是否符合要求,所需酱料餐用具是否齐备,摆放是否符合标准,并作补充和纠正。
3、在所指定的岗位内招呼客人,留意客人进餐情况,为客人提供良好的服务。
4、在服务中必须记住: 请字当头,谢不离口，笑容可拘，顾客第一，顾客永远是对的, 对顾客不分贵贱,以酒店利益为重,在任何情况下绝对不能和客人争吵,在工作和生活中学会忍让,善待委屈的处事之道。
5、严格遵守各项规章制度, 按照工作程序和标准做好各项工作，工作时间不可大声喧哗,不得聚在一起闲谈、玩笑,言行举止符合餐厅要求。