粮食的主要化学成分与淀粉加工
肉制品加工工艺 期末试题
肉制品加工工艺一、水——占肉的70%左右1、水的存在状态（1）结合水（Bound Water）（2）不易流动水（Immobilized Water）（3）自由水（Free Water）2、肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等处理过程中，对于（1）肉中原有水分和油脂（2）添加到肉中的水分和油脂，的保持能力（不致于在加热或烘制时汁液流失）；3、肉中水分含量与肉中脂肪含量的关系：含脂率高的肉，则含水量低；4、肉中水分活度Aw与微生物繁殖：一般经验，相对湿度70%（Aw=0.7）时，微生物几乎不繁殖；二、蛋白质——占肉的20%左右肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%，约30%，基质蛋白质约20%。
肌原纤维蛋白特点：是肌肉的结构蛋白。
是肌肉的不溶性蛋白。
与肉的嫩度有关。
肌浆中蛋白质特点：溶解度高是肉中最易提取的蛋白质。
完全蛋白质。
呈色三、糖类和脂类——占肉的16%左右动物脂肪富含硬脂酸、软脂酸和油酸。
糖：糖原是动物体内糖的主要贮存形式。
四、浸出物浸出物是指除蛋白质﹑盐类﹑维生素外能溶于水的浸出性物质.包括含氮浸出物: 核苷酸类﹑嘌呤碱﹑氨基酸﹑肽﹑胍类﹑肌酐无氮浸出物: 糖原﹑有机酸琥珀酸、谷氨酸、肌苷酸——肉鲜；肌醇——甜味；乳酸——酸味五、无机物——占总肉1%左右1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用；对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）；2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu，……；酸性成分——P,S,Cl，……（总含量>K,Na）；肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；六、维生素1、脂溶性：A（A1、A2）——视黄醇（抗干眼病醇）；D（D2、D3）——骨化醇（抗佝偻病）（调节Ca、P代谢）；E——生育酚；K（K1、K2、K3）—止血维生素；七．颜色（肉中主要色素是血红蛋白和肌红蛋白）1、影响肉颜色的因素：（论述宰后影响肉嫩度的因素有哪些？）（1）动物的种类，年龄及部位；（2）环境（包装环境）中的氧含量；（3）湿度（干肉中肌红蛋白肌红蛋白易氧化）；（4）温度（高温促进肌红蛋白氧化）；（5）pH；（6）微生物（细菌污染，分解蛋白质，色浊；霉菌污染，白色红色，黑色等色斑，并发生荧光）；（7）色素物质的变化；肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中铁离子的价态（Fe2＋的还原态或Fe3＋的氧化态）和与O2的结合位置，由O2的分压变化所决定。
原料知识复习材料
一、名词解释：1、烹饪原料基知识——通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原材料。
2、品质鉴定——就是根据各种烹饪原料外部固有的感观特征的变化，应用一定的检验手段和方法，判定原料的变化程度和质量优劣。
3、干货原料——是由各种动，植物鲜活原料个体的全部或组织经脱水加工而成的一类烹饪原料。
4、蔬菜——以植物的新鲜根、茎、叶、花、果等可食部分供食用的一类烹饪原料。
5、烹饪原料——通过烹饪加工可以制作各种主食菜肴，糕点或小吃的可食性原材料。
6、感观鉴定——是通过人的眼、耳、鼻、舌等各种器官去分析鉴别原料品质的一种检验。
7、粮食——是以淀粉为主要营养成份的，用于制作各类主食的主要原料的统称。
8、干货制品——是由各种动植物鲜活原料个体的全部或局部组织经过脱水加工而成的一种烹饪原料。
二、填空题：1、烹饪原料的基本鉴定方法是由（感官）鉴定和（理化）鉴定组成的。
2、烹饪原料按原料来源分为：植物性原料、（动物性原料）、（矿物质原料）、（人工合成原料三种）。
3、烹饪原料必备的三要素是（具有营养价值）、（具有良好的和口感）、（具有食品安全性）。
4、稻的品种很多，按颗粒可分为（籼米）、（粳米）和（糯米）三类。
5、四大鲜果是（苹果）、（香蕉）、（龙眼）、（橘子）。
6、从禽蛋的结构上看，它主要是由（蛋黄、蛋白（蛋清）、蛋壳）三部分构成。
7、畜禽肉的组织结构分为（结缔组织、脂肪组织、肋肉组织、骨骼组织）。
8、牛乳一般分为（初乳、常乳、末乳、异常乳）。
9、常用的豆类品种有（大豆、豌豆、蚕豆、绿豆、赤豆等，写四种即可）等。
10、冰蛋类分为（冰蛋白冰蛋黄冰包蛋）三种。
11、干货原料可分为（动物性干货原料、植物性干货原料）两种。
12、馐用药材包括（人参、虫草、黄茋、当归、贝母、枸杞。
（写五个即可）。
13、按原料在菜肴生产过程中的作用行为分为（、主料配料调料14、烹饪原料品质鉴定的方法有（理化鉴定感官鉴定）。
15、蔬菜一般从其（含水量形态色泽）等方面来检验。
中式烹调师考试试题及答案
中式烹调师考试试题及答案1、单选（江南博哥）在刀法中，拉切的应用范围是（）。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、（江南博哥）肝、腰等。
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
答案：A2、单选植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃答案：A3、单选酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。
A．煸炒B．干煸C．水煮D．葱烤答案：D4、单选当主料香味较好时，（）应起衬托作用。
A．高级清汤B．辅料调料C．鲜味调料D．有鲜味的辅料答案：A5、单选自然界食物中不单独存在的糖类是（）。
A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．淀粉答案：C6、单选下列食用油脂中沸点最低的是（）。
A．豆油B．猪油C．牛油D．菜油答案：C7、单选碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（）的作用。
A．咸味B．碱味C．鲜味D．腥味答案：B8、单选面粉中的淀粉包括直链淀粉、支链淀粉和（）。
A．麦麸淀粉B．可溶性糖C．麦胶淀粉D．多淀粉酶答案：B9、单选饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。
A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D解析：暂无解析10、单选采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。
A．3：1B．5：1C．7：1D．9：1答案：A11、单选相关标准规定的柠檬黄最大使用量为（）。
A．0.1g/kgB．0.3g/kgC．0.6g/kgD．0.9g/kg答案：A12、单选最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。
A.春、夏季B.夏、秋季C.秋、冬季D.冬、春季答案：B13、单选以下糖类中，属于双糖的是（）。
A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案：C14、单选可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。
烹饪原料知识——谷物
烹饪原料的化学成分与分类 烹饪原料的选择 烹饪原料品质的鉴别 烹饪原料的保管
合理性。
• 选料的原则
– 必须按照营养与卫生的要求选择原料 – 必须按照菜品 的质量选择于昂了 – 必须按照原料本身的性质和特点选择
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
原料固有的品质 原料的纯度和成熟度 原料的新鲜度（形态、色泽、水分、重量、质地、气味） 原料的清洁卫生
烹饪原料品质鉴别方法
理化鉴别 感官鉴别
大豆在烹饪中应用广泛，可直接作为菜肴原料进行烹调， 还可制成豆制品，如：豆腐等，还可以磨成粉食用，还 可榨油。
• 其他杂粮
高粱
大麦
荞麦
燕麦与莜麦
绿豆 豌豆
红豆 蚕豆
谷物原料除了可以直接进行烹调食用以外，相当一部 分谷物可以经过各种初加工，制成品种丰富的谷物制 品，既丰富了我们原料选择的范围，又改善或提高了 谷物原料自身的营养价值。
– 不完全蛋白质：类蛋白质不能提供人体所需的全部必需 氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持 生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
• 维生素：生物体维持生长和进行正常代谢时不可缺少 的、存在于食物中一些小分子微量有机化合物。
• 无机盐：除去碳、氢、氧、氮以外的其他微量元素。 由于他们一般通过离子的方式被人们从食物中吸收， 故称为无机盐。
– 《黄帝内经》中记载有“五谷为养”，可见谷物在烹饪 原料中的重要地位
2％ 1％ 3％
10％
粮食类食品——淀粉制品(精)
L/1.粉丝 是利用粮食原料中的淀粉经过糊化和老 化，加工成的丝状制品，可以分为豆粉丝、 薯粉丝和混合粉丝。 1）豆粉丝 以各种豆类为原料制成，其中以 绿豆和蚕豆制作的粉丝为上乘，半透明装， 煮后柔软并富有弹性和韧性，著名产品有山 东龙口粉丝。 2）薯粉丝 一般以甘薯、马铃薯为原料加工 而成，不透明、色暗淡、味道甜、易老化， 涨发率比较高。
粮食制品
西米露
粮食制品
淀粉制品
4.饵块 以大米为主要原料，经过多道工序加工而 成的粮食制品，主要产于四川、云南，多成 圆形、扁形，也有饼状。以洁白细腻、筋道 润滑、清香软糯者为佳。 常用炒、煮、烤的方法制作，常见菜肴有 红油饵块等。另外，饵丝也是四川、云南常 见原料，其烹饪运用与饵块大致相同。
粮食制品
粮食制品
淀粉制品
1.粉丝 3）混合粉丝 一般以豆类原料为主，兼以甘薯、 玉米等为辅，混合加工而成，质量优于薯粉 丝。 粉丝在烹饪中应用广泛，可用于主料、配料。 也可炒、烧、做汤，也可做馅心，比如蚂蚁 上树、五色龙须等。
粮食制品
粮食制品
淀粉制品
3.西谷米 又叫做西米、沙谷米，产于南洋群岛一带， 最传统的西米是从西谷椰树的木髓部提取的 淀粉，经过手工加工而成的。现在大多数西 米都是用机器加工而成的，白色呈圆形或椭 圆形，以色白、颗粒大小均匀、质硬不碎， 表面光滑者为佳，煮后透明度高、不黏糊。 市场上分为大西米（直径8mm）和小西米 （2、3mm）。 西米性温和、味甘，有健脾、化痰的功效， 有治疗脾胃虚弱和消化不良的作用，对皮肤 有回复自然润泽的功能，女性喜欢食用，但 是糖尿病患者忌食。主要用来制作汤羹。
饵块
Thank You!
w w w . t h e m e g a l l e r y . c o m
粮食加工学--淀粉生产课件
A：锥状的孔洞和带有小坑的表面；B：颗粒中心被深度腐蚀，表面相未被
腐蚀。
14
左图：小麦淀粉颗粒在发芽其间所观察到的受到侵蚀后的图像。 右图：被黑麦a-淀粉酶攻击后的黑麦淀粉颗粒图像。
15
(三)淀粉粒的晶体结构
部分淀粉颗粒偏光十字显微镜图谱
16
天然淀粉的X射线衍射图
淀粉粒的结晶度
17
各种淀粉的可能晶型
一般采用亚硫酸水浸泡玉米。
亚硫酸水的作用： 亚硫酸经过玉米的半渗透种皮进入玉米籽粒内部，解除蛋白
质分子的聚集，①并使部分不溶性蛋白质转变成溶解状态。亚硫 酸还能使②胚芽钝化，并使③种皮由半渗透变成完全渗透，因而 可以加速可溶性物质向浸泡水中渗透。还有④防腐作用。
乳酸的作用：
①产生的乳酸降低了介质的pH值，从而限制了其他微生物的
31
第二节 玉米淀粉的提取工艺
一、玉米的子粒结构
32
玉米子粒各部分的化学成分(干物质％)
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二、玉米淀粉生产的工艺流程
34
(一)清理
玉米的清理流程
35
(二)玉米的浸泡
1.浸泡的目的：①改变胚乳的结构和物理化学性质，削弱淀粉的粘 着力，②降低籽粒的机械强度，③浸泡出部分可溶性物质，④钝化胚 芽。
第五章 淀粉提取工艺
第一节 淀粉的结构与性质 第二节 玉米淀粉提取工艺 第三节 薯类淀粉提取工艺 第四节 小麦淀粉提取工艺 第五节 豆类淀粉提取工艺
1
第一节 淀粉的结构与性质
一、植物淀粉原料的种类
(一)薯类淀粉原料： 主要有马铃薯、甘薯、木薯等。 (二)谷物淀粉原料：有玉米、稻米、小麦、谷子、高粱、大麦、 青稞等。 (三)豆类淀粉原料：
•
重规矩，严要求，少危险。2020年12月9日星 期三1时36分10秒01:36:109 December 2020
第二章粮食科学和工程技术基础129页课件
✓ 磷脂和蜡是粮食中两种最重要的类脂，它们在结构上 和溶解特性上都与脂肪相似。
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
18
一、粮食化学成分及分布
（四）脂类
1. 粮食中脂类的分类
(3)脂肪伴随物
✓ 脂肪伴随物在结构上与脂肪并不相似，但在溶解特性 上却与脂肪相似。粮食中的脂肪伴随物主要有色素、 植物固醇及某些脂溶性维生素等。
（三）糖类
1. 粮食中的糖类
(1)可溶性糖:
✓ 可溶性糖包括单糖和双糖，在大多数粮食及油料子粒 中含量不高，一般占干物质的2%~2.5%，其中主要是 蔗糖，分布于子粒的胚部及外围部分（包括果皮、种 皮、糊粉层及胚乳外层），在胚乳中的含量很低。
✓ 单糖是一类结构最简单的糖，是粮食作物的绿色部分 经光合作用而形成的初始产物，单糖运输到粮食子粒 后，则转化成多糖储存于粮粒中。
✓ 蔗糖为双糖，由葡萄糖和果糖结合而成，蔗糖水解后 即生成葡萄糖和果糖的等量混合物——转化糖。
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
15
一、粮食化学成分及分布
（三）糖类
1. 粮食中的糖类
(2)不溶性糖:
✓ 粮食子粒中的不溶性糖种类很多，主要包括淀粉、纤 维素、半纤维素和果胶等。
✓ 粮食中的淀粉以淀粉粒的形式存在于胚乳细胞里。 ✓ 纤维素和半纤维素是构成细胞壁的基本成分，在细胞
粮食工程导论
第一节 粮食的化学基础
20
二、粮食中的生物活性物质
（一）酶
1. 淀粉酶
粮食及油料子粒中淀粉酶有三种：α-淀粉酶、β淀粉酶及异淀粉酶。α-淀粉酶又称糊精化酶，只 能水解淀粉中α-1，4糖苷键，α-淀粉酶对谷物食 用品质影响较大。大米陈化时流变学特性的变化 与α-淀粉酶的活性有关，随着大米陈化时间的延 长，α-淀粉酶活性降低。高水分粮在储藏过程中 淀粉酶活性较高，它是高水分粮品质变化的重要 因素之一。小麦在发芽后淀粉酶活性显著增加， 导致面粉的烘焙品质与蒸煮品质下降。
2019年粮油检验员初级复习题库
复习题1.道德比法律的产生早得多，而且最终将代替法律，成为唯一的行为规范。
2.道德与法律的区别产生和发展趋势不同，依靠的力量不同，作用的范围不同。
3.职业道德的特征：范围上的有限性，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性。
4.职业道德是企业文化的重要组成部分，是增强企业凝聚力的手段，是提高企业竞争力的重要因素之一。
5.职业守则的主要内容，1遵纪守法，清正廉洁，2爱岗敬业，终于之手，3团结协作严谨认真，4执行标准，科学高效。
5，公正求实，保守秘密。
6.公正求实，保守秘密要求粮油质量检验人员能够坚持真理，严格执行标准，真是地记录检测结果。
7.稻谷谷粒长4~7mm8.糙米由果皮，种子，糊粉层，胚和胚乳所组成。
9.我国捣鼓根据GB1350-2009《稻谷》规定，稻谷按其收获季节，粒形，和粒质分为早籼稻，晚籼稻，粳稻，籼糯稻谷，粳糯稻谷5类。
10.胚是由一篇较大的盾片和胚本部组成。
11.小麦按皮色，硬度指数分5类，硬质白小麦，软质白小麦，硬质红小麦，软质红小麦，混合小麦。
12.玉米的胚最大，大约占全粒质量高的10%~12%13.玉米胚中脂肪含量很高，约为35%，占全粒脂肪总量的70%以上。
14.大豆的完整利率约95%。
15.大豆的分类，一般根据种皮的颜色和籽粒的大小分类。
16.大豆分黄，青，黑，其他，混合大豆。
17.油菜籽的平均喊油量为35%~42%。
18.根据油菜籽规定，根据芥酸和硫苷含量，分为普通油菜籽和双低油菜籽。
19.双底油菜籽是指油菜籽的脂肪酸中芥酸的含量不大于3.0%,柏中的硫甘含量不大于35.0umol/g.20.花生中脂肪含量为44%~45%，蛋白质含量为24%~36%，含糖20%左右还含有丰富的维生素B PP A D E 钙和铁等。
21.豆类与优良一般具有发达的子叶绝大部分化学成分储存在子叶中，薯类粮食的化学成为也是以淀粉为主，主要用于生产淀粉和发酵酶产品，，大豆含有较多的蛋白质外，脂肪含量也较多，因此既可以做副食也可以做油料。
粮食化学1
粮食化学粮食是人类生活中不可或缺的重要食品，其种类繁多，品质也千差万别。
粮食的味道、口感、香味等特点是由其中的化学成分所决定的。
在这篇文章中，我们将讨论粮食中的化学成分，以及这些成分对人体健康的影响。
第一部分：碳水化合物首先，粮食中最主要的成分就是碳水化合物。
这一类化合物通常被称为“糖分”，它们是植物生长的主要能源来源。
粮食中含有的糖分种类繁多，包括单糖、双糖、多糖等等。
其中最简单的单糖是葡萄糖和果糖。
这两种糖分子结构相似，都是六元环的结构，但是它们的分子构型不同，导致它们的化学性质也有所不同。
葡萄糖是人体内新陈代谢过程中必不可少的一种物质，是人体细胞内的主要能源。
果糖则是一种天然甜味剂，常被用作增甜剂。
双糖也是粮食中常见的糖分，最常见的是蔗糖和乳糖。
蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖组成的，而乳糖则是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖组成的。
蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜、甜橙等植物中，是我们日常饮食中最常见的甜味剂。
而乳糖则主要存在于乳制品中，是奶制品中重要的成分之一。
多糖则主要包括淀粉和纤维素。
淀粉是粮食中最重要的碳水化合物成分，是植物储存能量的主要形式。
淀粉分子可以分解为葡萄糖单元，是我们常见的主食如米饭、面包、面条等重要成分之一。
纤维素则是粮食中另一种重要的碳水化合物成分，是一种由葡萄糖分子组成的长链聚合物。
纤维素虽然不能被人体直接消化，但是它对于人体的健康却有着重要的作用，可以促进肠道蠕动，让人体废物顺利排出。
第二部分：蛋白质除了碳水化合物之外，粮食中还包含着丰富的蛋白质。
蛋白质是一类由氨基酸分子组成的长链聚合物，是组成人体各种组织和细胞的重要成分。
粮食中的蛋白质主要来源于谷物、豆类、肉类等食材。
举例来说，豆类是一种非常重要的蛋白质来源，因为它们含有大量的蛋白质和氨基酸。
而在谷物中，小麦、大米等主食材料的蛋白质含量相对较低，但是它们的蛋白质具有易于消化的特点。
对于素食主义者来说，豆类和谷物就是非常重要的蛋白质来源。
淀粉加工技术
淀粉的制取与加工淀粉加工是利用具有不溶解于冷水、比重大于水以及与其他成分比重不同的特性进行物理的分离过程。
淀粉的用途十分广泛。
在食品工业中，淀粉是食品加工的原料。
在医药、发酵、纺织、造纸、粘胶、冶金、石油等工业中，淀粉是上千种产品的中间原料。
淀粉加工是农产品加工的一个非常重要的方面。
第一节淀粉生产的原料及淀粉的理化性质一、淀粉生产的原料淀粉虽然广泛地存在于各种植物体中，但作为生产淀粉的原料，必须具备淀粉含量高、易于提取、加工成本低、容易贮藏、副产品利用价值高等特点。
因此，用作生产淀粉的原料，主要有薯类、谷类和豆类等。
几类主要的淀粉原料特性如下：（一）禾谷类在禾谷类作物中，玉米、小麦等是生产淀粉的重要原料。
特别是玉米，它是工业化生产淀粉的主要原料。
1、玉米。
玉料是淀粉生产的主要原料之一。
具有淀粉品位高、质量好、生产成本低以及副产品利用价值高等特点。
目前，玉米淀粉的产量和质量，常因品种不同而有所差异。
在一般条件下，根据玉米的化学组分分析，其含水分13%，脂肪4.5%，淀粉70%，灰分2.0%，蛋白质8.5%，糖2%。
一般黄玉米较白玉米的淀粉含量高，粉质玉米较角质玉米的淀粉含量主高。
2、小麦。
小麦是主要粮食作物之一。
根据小麦的化学组分分析，其含水分9%-18%，脂肪1.5%-2%，淀粉60%-70%，纤维素2%-2.5%，糖2%-3%，灰分1.5%-2%。
小麦的淀粉含量较高，但含有面筋蛋白质，遇水则生成面筋，与淀粉不易分离。
小麦淀粉的生产一般以面粉为原料，其淀粉的产率为55%，同时还可得一以20%左右的次级淀粉和10%-15%的面筋。
（二）薯类薯类作物种类很多，作为生产淀粉的原料主要有甘薯、木薯和马铃薯等。
小型淀粉厂多用薯类作原料。
１、甘薯。
甘薯又名红薯，也称地瓜。
根据甘薯的组分分析，其含量水分７２．４％，水化合物２５．２％，蛋白质２％，粗纤维０．４％，脂肪０．２％，无机盐０．８％以及各种维生素等。
在碳水化合物中，以淀粉为主，蔗糖含５％，还含少量的糊精、单糖和戊糖等。
淀粉是粮食最主要的成分,通常由农作物通过作文
淀粉是粮食最主要的成分,通常由农作物通过作文
阅读下面材料，根据要求写作。
材料一：淀粉是粮食最主要的成分，通常由农作物通过自然光合作用固定二氧化碳生产，这是科学常识。
而2021年9月，中国科学家宣布首次实现了以二氧化碳为原料，不依赖植物光合作用，直接人工合成淀粉的成果，相关成果9月24日由国际期刊《科学》在线发布。
材料二：2021年4月春霖学校校长郭某在某杂志上发表论文《熟鸡蛋变成生鸡蛋——孵化雏鸡的实验报告》称，通过“特异学生”的“意念和能量传播”，能使熟鸡蛋返生，然后正常孵出小鸡，这一违反常识的论文一经刊出，立刻引起舆论哗然。
常识的重要不言而喻，我们生活在常识中，有时却常有反常识的现象出现。
结合上述材料谈谈你对常识的看法。
要求：结合材料，自选角度，自拟标题，文体不限，不少于800字，不得抄袭、套作。
粮油品质检验专业知识岗位技能习题集
粮油品质检验专业知识岗位技能习题集一、检验员岗位技术基础知识、技术规范与专业技能1.什么是粮食？粮食作物的种子、果实、块根、块茎以及加工产品的统称。
即供食用的谷物、油料、豆类和薯类的统称。
2.什么是油料?油料指制取植物油、脂原料的统称。
各种油料最基本的共同点、脂肪含量高，且又多为不饱和脂肪酸所构成的甘油酯。
油料可分为木本油料（如油茶、油桐）和草本油料如（花生、油菜籽、芝麻）。
3.什么是成品粮油？由原粮、油料经加工而成的符合一定标准的粮油制成品的统称。
如面粉、大米、小米、玉米面、大豆油、菜籽油、花生油、香油等。
成品粮耐储性能差，保管难度较大。
4.什么是粮油副产品？粮油副产品指粮食油料在加工过程中除成品以外的其他产品。
如麦麸、花生饼、米糠等。
粮油副产品可作为饲料、肥料或工业原料。
5.什么是商品粮？商品粮指农业生产单位或个人为交换而生产的粮食。
具有使用价值和价值二因素。
为自己消费不是为了交换而生产的粮食不是商品粮。
例如，在统购统销时期，粮食部门计算商品粮是将定购减去返销。
6.什么是区县粮？国家粮食部门在计算粮食收购、销售、调技、库存时统一规定使用的粮食品类的统称。
我国贸易粮包括五个品类，即小麦、大米、大豆、玉米、薯类等。
在计算中，稻谷、谷子应折合为大米和小米计算；面粉、玉米粉应折合为小麦和玉米计算；其它品种一般均按原粮计算。
7.什么是国家粮食定购？国家粮食定购，是国家通过指令性计划实现的定量收购。
就是把国家和人民对粮食的基本需要，通过各级政府的行政命令形式下达给生产单位和农户，以保证正常年景收购任务的完成。
国家粮食定购的对象为承包国家土地并从事粮食商品生产的单位和农户。
国家粮食定购是指令性计划，完成国家定购任务是各级政府必须履行的责任，是农民和农场职工应尽的义务。
各级政府和生产者必须确保按品种，控数量完成。
8.什么是储备粮油?储备粮亦称“后备粮”。
在社会主义制度下，为了防备灾荒或其它需要而储备的粮食。
玉米的化学名称-概述说明以及解释
玉米的化学名称-概述说明以及解释1.引言1.1 概述玉米是一种重要的农作物，被普遍种植和消费。
它是世界上最为广泛栽培的粮食作物之一，也是许多地区的主要经济来源。
玉米不仅可以用作食物和饲料，还可以用于制作玉米油、玉米淀粉、玉米蜜等多种食品和工业产品。
玉米的学名为Zea mays，属于禾本科玉米属。
它起源于美洲，并在全球范围内广泛种植。
玉米的种类繁多，常见的有黄玉米、白玉米、蓝玉米等。
它们在形态、颜色和营养成分上略有差异，适应了不同的生长环境和用途需求。
玉米是一种高碳水化合物、低脂肪的食物。
它含有丰富的淀粉、纤维、维生素、矿物质和抗氧化物质。
其中，淀粉是玉米的主要成分，约占玉米重量的70左右。
另外，玉米还含有丰富的蛋白质，尤其是亮氨酸等必需氨基酸。
除了营养成分，玉米还含有许多有益化合物。
例如，它富含抗氧化物质，如类黄酮和维生素C，具有抗衰老、抗癌和抗炎作用。
此外，玉米中的一种特殊成分叫做酮醇，具有调节血糖和降低胆固醇的功能。
总的来说，玉米作为一种重要的农作物，在人类的日常饮食和工业生产中发挥着重要的作用。
它的化学成分丰富多样，不仅提供了丰富的营养，还拥有许多药用和功能性成分。
鉴于其重要性和广泛应用，进一步研究和开发玉米的化学成分对于推动农业发展和人类健康具有重要意义。
文章结构部分的内容应当包括关于本篇文章的整体结构和各个章节的简要介绍。
以下是文章1.2 文章结构部分的内容示例：1.2 文章结构本文将按照以下结构展开对玉米的化学名称的探讨：第一部分是引言部分，主要包括了概述、文章结构以及目的三个方面的内容。
在概述中，将简单介绍玉米作为一种广泛应用的农作物的背景。
文章结构部分将说明文章的章节组成和每个章节的主要内容。
最后，在目的部分，将明确本文的写作目标和预期的结果。
第二部分是正文，主要围绕玉米的基本信息和化学成分展开讨论。
在玉米的基本信息部分，将介绍玉米的起源、分类和生长环境等相关信息。
而化学成分部分将详细探讨玉米中各种重要的化学成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质等。
粮油高质量检验员复习题
粮油高质量检验员复习题word第一章职业道德1、道德是一定社会、一定阶段向人们提出的处理〔人与人〕之间、个人和社会、个人和自然间各种关系的一种特殊的行为规X。
2、人类社会道德的产生和开展是和人类社会以与每个人的生存与开展〔密切相关〕。
3、〔道德〕对人类社会的开展和事业进步起巨大作用，它被看作是灵魂的力量、精神的支柱、事业成功的根底。
4、〔道德和法律〕是人类社会长期开展过程中形成的两大规X。
5、〔道德〕比法律的产生早得多，而且将最终代替法律称为唯一的行为规X。
6、〔职业道德〕是道德体系中的一个重要局部，是社会分工开展到一定阶段的产物。
7、职业道德的特征：X围上的〔有限性〕、内容上的〔稳定性〕和〔连续性〕、形式上的〔多样性〕，稳定性和连续性〔较强〕。
8、职业道德在形式上具有〔多样性〕。
9、一般来说，有多少种职业就有多少种〔职业道德〕。
10、职业道德作用：〔1〕是企业文化的重要组成局部，是增强企业凝聚力的手段，是提高企业竞争力的重要因素之一。
〔2〕是个人事业成功的重要条件和保证〔3〕促进职业活动健康进展〔4〕对社会道德风尚产生主动影响11、职业道德〔是〕增强企业凝聚力的手段。
12、职业守如此虽然不是法律，不具有强制作用，但对检验人员的职业行为具有〔一定的约束〕作用。
13、粮油检验员〔不得〕向社会透露检验隐秘。
14、团结合作〔可以〕营造人际协调氛围。
15、粮油质量检验员要做到“干一行、爱一行、专一行〞。
16、职业守如此主要内容：遵纪守法，清正廉洁；爱岗敬业，忠于职守；团结协作，严谨认真；执行标准，科学高效；公正某某，保守秘密。
第二章根底理论知识1、所谓计量，是对现象、物体或物质的属性进展测量的过程，是实现单位统一、量值准确牢靠的测量。
2、计量包含着量和单位两个含义。
3、国家采用国际单位制。
国际单位制计量单位和国家选定的其他计量单位，为国家法定计量单位。
非法定计量单位应当废除。
4、量是描述物资与其运动规律的一个根本观点。
粮农食品安全评价练习题(含参考答案)
粮农食品安全评价练习题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、检测粪大肠菌时，用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种EC肉汤管，置()水浴箱内培养。
A、44.5±0.5℃B、42±1℃C、37±1℃D、36±1℃正确答案：A2、室温下贮藏干制品水分活度应降低到（）下方才安全。
A、0.7B、0.6C、0.8D、0.9正确答案：A3、细菌对葡萄糖的氧化，是将1分子葡萄糖完全氧化后，产生38分子ATP，此过程称作()呼吸。
A、厌氧B、需氧C、发酵D、兼性厌氧正确答案：B4、根据细菌细胞壁结构的不同，需氧芽胞菌属()门的细菌。
A、薄壁细菌门B、柔壁细菌门C、疵壁细菌门D、坚壁细菌门正确答案：D5、对细菌突变，杂交重组、转化、转导、溶源性转换的研究属()范畴研究。
A、生理遗传学B、生化遗传学C、分子遗传学D、形式遗传学6、作霉菌及酵母菌计数，样品稀释应用灭菌吸管吸1:10稀释液1ml于9ml灭菌水试管中，另换1支1ml灭菌吸管吸吹()次，此液为1:100稀释液。
A、30B、20C、50D、100正确答案：C7、三级化学试剂标签颜色为（）。
A、金光红色B、中蓝色C、棕色D、深绿色正确答案：B8、下列不属于基准物质的是（）A、硝酸银B、碳酸钠C、碳酸钙D、邻苯二甲酸氢钾正确答案：B9、细菌对糖的分解，是将多糖分解成丙酮酸，厌氧菌将丙酮酸进一步分解成各种有机酸、H2和CO2，此过程称为()。
A、三羧酸循环B、氧化C、发酵D、还原正确答案：C10、对于分析实验室用水的阳离子检验而言，若含有阳离子，水呈现（）色。
A、粉红B、紫红C、深绿D、橘黄11、高锰酸钾法测定水的耗氧量，其依据是()。
A、过量的KMnO4用草酸还原B、水中还原性物质越多消耗的高锰酸钾越多C、7价锰被还原2价锰D、高锰酸钾在水中释放出氧正确答案：B12、初步判为志贺氏菌的培养物需挑取三糖铁琼脂上的培养物，做玻片凝集试验，先用()血清检查。
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❖淀粉糖：以淀粉为原料生产的糖，主要有普通麦芽糖浆(饴 糖)、麦芽糊精、葡萄糖浆等。如大米酶法制饴糖工艺流程。
❖ 大米浸泡、水磨：45℃温水浸泡(有利于磨浆和液化) 1~2h 后，用磨浆机磨浆。 ❖ 调粉浆：粉浆浓度为30%~35%，用Na2CO3调pH至6.0~6.4， 搅拌均匀。
❖ 液化：
1）间歇法：将粉浆置于液化罐中，添加α-淀粉酶(120单位/g原 料) ，在搅拌下喷入蒸汽升温至85℃，液化至碘反应呈粉红色 时加热至100℃以终止酶反应，冷却至室温。添加0.1%~0.3%的 CaCl2为防止酶失活。 2）连续液化法：在搅拌和加热下，分别从顶部进料，底部出 料。操作中液化罐内上部物料为90~92℃，下部物料为 98~100℃，粉浆在罐中滞留2min即达到完全糊化和液化。
❖ 面制品中不饱和脂肪酸的存在，使得产品在储藏过程中会产 生陈宿味及苦味。
四、维生素
❖ 粮食不含维生素A、维生素D，但含较多维生素E、B族维生素 和少量类胡萝卜素；干燥食粮中不含维生素C，但粮食种子发芽 时产生维生素C，如豆芽。大部分维生素分布在胚和糊粉层，加 工精度越高，损失越多。
五、矿物质
❖ 粮食中含有30种以上的化学元素，其中含量较高的有Ca、 Mg、K、Na、Fe、P等。大豆中，钾含量最高(18.1mg/g)，其次 是磷(5.7mg/g)，钙(3.76mg/g) 。
❖ 甘薯制饴糖工艺
❖ 原料的选择、处理与蒸煮：甘薯应新鲜；切丝后迅速蒸煮； 蒸煮时掌握好火候(刚好熟透又不烂熟过度)。
六、某些粮油中的有害成分
❖ 棉籽中的棉酚：毒性较强，患者皮肤有难以忍受的灼烧感， 棉油精炼后，棉酚含量控制在安全标准以内。
❖ 油菜中的芥子苷：摄入过多致甲状腺肿大。
❖ 大豆中的胰蛋白酶抑制素(TI)：影响蛋白质的消化与吸收。 大豆及其制品煮沸30min或蒸汽加热至100℃保持15min，可消 除TI等抗营养因子的影响。 ❖ 马铃薯中的龙葵素：有毒。
三、脂肪
❖ 粮食含脂肪较少，大多存在于胚和种皮中，所以粮食中的脂 肪大都在副产物中取出，如米糠油和玉米油。
❖ 豆类平均含有20%的油脂，不饱和脂肪酸含量约为80.7%，亚 油酸(人体必需脂肪酸)含量为50.8%。在脂肪氧化酶的作用下， 不饱和脂肪酸氧化成氢过氧化物(极不稳定)，裂解后形成了大 豆的豆腥味，加工过程中常采用加热、调整pH、闪蒸等方法脱 除。
❖ 大米含蛋白质约7%~8%，主要是碱溶性的谷蛋白，丰含赖氨 酸、苯丙氨酸等必需氨基酸，营养价值较高，主要分布在糊粉 层中，大米加工精度越高，碾去的糊粉就越多，损失的蛋白质 也就越多。
❖ 玉米含蛋白质约8%~10%，缺乏赖氨酸、色氨酸等必需氨基酸， 营养价值较低，长期单食易出现癞皮病。
❖ 豆类含蛋白质约20%~40%，含有8种必需氨基酸，是完全蛋白 质，营养价值较高。大豆蛋白的特性：等电点(约4.5)时，蛋白 质最不稳定(可生产大豆浓缩蛋白和大豆分离蛋白)；大豆蛋白 质的溶出率随加热时间的延长而迅速降低。
❖ 糖化：主要靠β-淀粉酶的作用。将液化液泵入糖化罐，降温 至60~63℃，加入3.色反应应无色，升温到80℃，30min终止糖化， 再升温至90℃开始压滤。
❖ 压滤和浓缩：用板框压滤机趁热过滤，所得滤液澄清透明， 立即采用常压和真空蒸发相结合的方法进行浓缩(以防由微生 物繁殖等引起的酸败)。先在敞口蒸发器中浓缩到一定程度， 再在真空度不低80kPa下蒸发浓缩到固形物含量75%~80%。
❖ 变性淀粉：经物理、化学或酶法处理后，使内部结构和物理 特性发生变化后的淀粉。
❖ 淀粉为什么要进行变性处理？并举例说明。
未变性淀粉(β-淀粉)具有冷水中不溶解膨胀，糊液不稳定、易 老化、被膜性差，耐机械搅拌性和热稳定性差，缺乏耐水性和 乳化能力，对淀粉酶不敏感等缺陷，不能适应多方面需求。
如用化学交联剂制得的变性淀粉加热时仍保持稳定的稠度，适 用于高温杀菌处理；用正磷酸盐处理制得的变性淀粉凝沉性弱， 冷冻稳定性高，适用于冷冻食品。
❖ 原料处理：用水除去薯类原料中的泥沙、杂草等杂物或用风 选除去谷类原料中的麸皮、异种粮粒的过程。 ❖ 浸泡：含水量较少的原料，破碎前须先浸泡软化。
❖ 破碎：破坏细胞组织，使颗粒淀粉得以取出的过程。
❖ 过筛：用筛将破碎后原料分成淀粉乳和渣的过程。
❖ 淀粉生产的工艺流程：原料处理→浸泡→破碎→过筛→分离 淀粉→洗涤与漂白→干燥→成品整理。
❖ 高粱中的单宁物质：因涩味降低食用品质，且妨碍食物的消 化吸收。
第二节 淀粉提取与淀粉深加工
❖ 淀粉生产的基本原理：利用淀粉不溶于冷水和比重大于水的 特性，除去淀粉原料中含有的蛋白质、脂肪、纤维素等物质， 获得较为纯净的淀粉制品的过程。 ❖ 淀粉生产的工艺流程：原料处理→浸泡→破碎→过筛→分离 淀粉→洗涤与漂白→干燥→成品整理。
一、碳水化合物
❖ 主要是糖类，其中大部分为淀粉，还有纤维素、半纤维素、 多缩戊糖等多糖。
❖ 一般粮食淀粉中，直链淀粉占20%~25%，支链淀粉占 75%~80%。糯性粮食(如糯玉米、糯高粱，不含直链淀粉)和非糯 性粮食(含部分直链淀粉)。
❖ 大豆约含25%的碳水化合物，但几乎不含淀粉。
二、蛋白质
❖ 分离淀粉：过筛后的淀粉乳中主要含有淀粉和蛋白质，根据 颗粒大小，采常旋液式分离器将淀粉和蛋白质进行分离的过程。
❖ 洗涤：把残存于淀粉中的少量可溶性蛋白质和其它无机盐除
去的过程。
❖ 漂白：色泽较暗的淀粉要进行漂白，常用漂白剂为漂白粉或 亚硫酸。
❖ 干燥方法：真空干燥、微波干燥和红外线干燥等。
❖ 成品整理：按淀粉颗粒的大小进行分级包装的过程。
第一节 粮食的主要化学成分
❖ 从经济学观点出发，粮食包括谷类、豆类、薯类和油料四大 类。粮食食品通常指用谷类和薯类作为主料加工制作的食品。
❖ 不同粮食化学成分不同，同种粮食的不同部位化学成分也不 平衡。纤维素、矿物质主要分布在粮食的皮壳中；淀粉主要分 布在粮食的胚乳内；脂肪和蛋白质主要分布在粮食的胚和糊粉 层内。