抗性淀粉介绍

抗 性 淀 粉

(Resistant Starch)

赵从伟

（甘肃天景祥淀粉有限公司）

摘要：

淀粉可以按营养功能划分成三大类――快速消化淀粉(RDS)，缓慢消化淀粉(SDS) 和抗性淀粉(RS)。 抗性淀粉的定义是：健康者小肠中不吸收

的淀粉及降解物。 抗性淀粉可以分成四大类。1.物理结构上包埋淀粉(Physically Inaccessible Starch) 2.原（精）淀粉(Native Starch) 3.回生淀粉(Retrograded or Crystalline non-granular Starch) 4.化

学变性淀粉(Chemically Modified Starch)。抗性淀粉在国外已经大量生

产和应用到各种食品里。如何能在食品中添加高量抗性淀粉又能保持食品

的原有风味和质量是目前研发主要的方向。

随着经济的不断改善，发达国家的人民在饮食方面的要求趋势已经从

增加营养，吸收得更好，进步到如何利用饮食来改进身体健康，减小或者

避免一些所谓的“富贵病”。例如肥胖，高血脂，肠癌等等。近年，营养

学家除了在注重维他命方面的工作以外，也加强了对碳水化合物的研究。

尤其是纤维素和抗性淀粉。 纤维素或者“膳食纤维”有水溶性和非水溶性两种。它对人体的某些慢性非传染性疾病起着预防和保健的作用。淀粉的

营养价值多年来一直被定位在提供能源的位置上。直到八零年代，澳大利

亚Topping根据医药卫生统计数字发觉以大米为主食的东方国家消费者患

肠癌的机率比其它发达国家为低。他认为这个现象是与大米里面的淀粉有关。这个结论引起很多营养学家的关注。1982年英国科学家Englyst等把这部分有关的淀粉命名为抗性淀粉（Resistant Starch）。其实比较科学

和适当的中文翻译名称应该是“抗酶化淀粉”。因为这种特有的淀粉从食

品进到小肠里以后，不被小肠里的淀粉酶消化吸收，在进入大肠后给细菌

发酵成为短链脂肪酸，氢气和甲烷。从生理营养的角度来看淀粉的作用，

它可以按血糖指数分成三大类。1.快速消化淀粉(RDS) 2.缓慢消化淀粉(SDS) 3.抗酶化（抗性）淀粉(RS)。第一和第二类淀粉主要是完全糊化

和大部分已经糊化的淀粉。因此它可以很容易给酶转化为葡萄糖吸收到血

液里。第三类的淀粉主要是不糊化的淀粉。它包括1.物理结构上被包埋的原淀粉 2.原淀粉 3.回生淀粉 4.化学变性淀粉。 含有这类淀粉的食

品进到小肠后，不可以酶化成葡萄糖被吸收，因此不增加血糖。所以“抗

酶化淀粉”有很多的生理功能益处。除了对糖尿病患者有调节血糖指数(GI)

的功能外，根据很多的科研成果，它能增快人体脂肪的消耗量，有瘦身减肥的效果。“抗酶化淀粉”进入到大肠以后，能增加有益细菌的数量，给细菌发酵后产生的短链脂肪酸对大肠生理健康有很多好处。除了可以中和食物中的胺类等毒素以外，其中的丁酸有防肠癌的功能。

“抗酶化淀粉”除了受都营养学家的关注以外，食品工业和淀粉供应产家也看到是一个好的商业机会。如何能大量生产“抗酶化淀粉”是九十年代发展的方向。粗粮里的淀粉因为被包埋在植物细胞壁的结构中，不能酶化，所以含有一部分的“抗酶化淀粉”。例如各种的五谷的磨粉。 一些原淀粉也含有大量的“抗酶化淀粉”，例如马铃薯和香蕉淀粉。用原淀粉来提供食品中的“抗酶化淀粉”份量有一个很大的缺点，就是食品加工以后，大部分的“抗酶化淀粉”会损失掉。因此开发一种能在食品加工以后仍然保持高量“抗酶化淀粉”的原料是淀粉厂研发主要的任务。在九零年代中期，国民淀粉公司（National Starch & Chemicals Co.）开发了第一代的“抗酶化淀粉”Novelose 330,它是利用高直链玉米原淀粉加上酶法转化后生产“回生淀粉”（Retrograded Starch）,这种产品在苛刻食品加工条件下仍能保持“抗酶化淀粉”的高含量。在同一期间，噢塔（Opta Foods Co.）也开发类似的产品Crystalean. 它的特性与Novelose 330很相近。美国农业部南部研究中心利用大米也开发一种产品Ricemic.适合在某些食品生产用。可是它在苛刻加工条件下，大量的“抗酶化淀粉”受到破坏。因此有它的局限性。目前来说，它还未有大量生产。第二代的”抗酶化淀粉”也是利用高直链玉米淀粉，在适当的温度和水份条件下经过一段时间的处理后可以达到含有60-70%的“抗酶化淀粉” Novelose 260. 在澳大利亚也有类似的产品Hi-Maize (Starch Australasia Ltd)。现在Hi-Maize已经合併到国民淀粉公司里去。九十年代末，美国肯撒斯州立大学用化学变性方法研究生产第三代的“抗酶化淀粉”。利用不同的原淀粉和不同化学改性条件，可以控制“抗酶化淀粉”的含量，能把含量提高到90%以上。后来学院把它的生产专利权转让给MGP Ingredients,Inc.生产Fiberstar70和80两种产品。最近MGP与嘉吉（Cargill）合作，共同生产Fibersym HA.

在食品方面，“抗酶化淀粉”已经广泛应用到各种食品里，其中包括低热量食品，高纤维面包，悠闲食品，运动健康食品，面條，意大利面食，焙烘食品等等。以上的“抗酶化淀粉”产品能满足大部份高纤食品配方的需要，保持产品质量。“抗酶化淀粉” 的产值已经快接近两仡美元。目前情况，消费者比较熟悉纤维素对健康的好处。对“抗酶化淀粉” 的营养价值认识不足，所以淀粉和食品行业都是以纤维素含量来推广。国内外营养专家建议每人每天攝入不少于25克的纤维素（美国最低是20克）。从食品新产品开发的角度来看，个别食品能达到这个数目的是很不容易，这也是食品行业的一个很大的挑战。