猪肉在室温下储藏过程中的品质变化

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食品卫生学

猪肉在37℃条件下储藏过程中的质量变化中文摘要猪肉又名豚肉，是主要家畜之一。

属猪科动物。

其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。

猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

日常食用肉最多的一种。

历代医家认为：“猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。

”“凡肉有补，惟猪肉无补。

”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。

”所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。

然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”关键词：猪肉 37℃质量变化储藏引言肉中含有丰富的蛋白质等营养物质，且水分活度较高，在加工、运输、贮藏和消费过程中，如果控制不当，很容易受一些内、外环境因素的影响，导致微生物的污染，或发生酶促反应，使肉发生腐败变质，导致营养成分的丢失，甚至会危害人体健康。

因此通过对肉在贮藏过程中品质变化的研究，了解影响猪肉腐败变质的内外因素，从而制定出一套保证鲜肉品质的安全性、食用性和经济型的有效贮藏方法，让人们食用到营养安全的猪肉。

中国是世界最大的猪肉生产国与消费国，猪肉安全直接关系到我国人民生命财产的安全与我国在世界猪肉贸易中的地位。

采取一系列措施，确保猪肉生产、加工与销售和流通的安全就显得非常重要。

本论文通过对猪肉37℃条件下的保鲜方法进行研究，具体在实验过程中检测猪肉是否变质的主要指标是通过感官指标测定，来判断是否变质。

希望通过我们的实验研究可以给猪肉保鲜技术提出自己的意见和见解，让中国的猪肉保鲜技术不断的提高，改善人类的生活水平和生活质量。

1 发展状况随着国家经济的快速发展，我国消费者的膳食结构发生了很大变化，猪肉在人们的日常饮食中的比重不断提高，但是目前我国正在进行农业结构调整阶段，一方面市场监管体系不够完善，人们对猪肉品质的判定普遍较低，导致劣质猪肉在市场横行，使得公民很难食用到放心营养的猪肉。

猪肉常温能放多久

猪肉常温能放多久
问题一：猪肉常温可以放多久
常温冬天5度不超过1天
夏天20度以上不超过6个小时
问题二：生肉在常温下能保存多长时间
看什么常温，5-25都属于常温，但生肉存放时间完全不一样，25度下可能6小时后开始变味，5度下可能可以放更长时间~~
问题三：常温下大肉能存放多久就不能吃了
10个小时左右就臭了
问题四：猪肉在夏天常温能放多久
常温，半天就变味了，如果真要放，腌制一下
问题五：常温下新鲜肉一般多久会坏？不放冰箱，就放在外面。

24小时。

问题六：猪肉干在常温下能放多久多久
常温，半天就变味了，如果真要放，腌制一下
问题七：煮熟的猪肉常温下12度左右,能放多长时间
温度决定鸡蛋保质期温度与鸡蛋保存的日期紧密相关，如果鸡蛋的存放时间过久，鸡蛋会因细菌侵入而发生变质，出现粘壳、散黄等现象，鸡蛋保存的温度高于25度出现坏损的几率比较大，夏季常温保存一般在7- 10天，鸡蛋在15度以下可以保存到30天左右，鸡蛋超过保质期其新鲜程度和营养成分都会受到一定的影响。

问题八：炖熟的猪肉常温下能放几天
常温20度左右放在通风处或凉水里可以放2-3天，
但口感不好如果太热的话，就放在凉水里。

猪肉贮藏过程中的品质的变化

猪肉贮藏过程中的品质的变化猪肉是一种常见的肉类食品，在人们的日常饮食中占据着重要的地位。

猪肉的质量与保存时间密切相关，正确的贮藏过程可以延长猪肉的保鲜期，并保持其良好的品质。

本文将探讨猪肉贮藏过程中品质的变化。

首先，猪肉在贮藏过程中可能会发生色泽的变化。

新鲜的猪肉通常呈现出粉红色，但随着时间的推移，猪肉的色泽会逐渐变暗，变得暗红或棕色。

这是因为在贮藏过程中，猪肉中的一些色素会随着氧化作用而发生变化。

此外，如果猪肉长时间暴露在空气中，它还可能会发生褐变现象，这是由于氧气与氨基酸和肌纤维发生反应产生的。

其次，猪肉的质地在贮藏中也会发生变化。

新鲜的猪肉通常有较好的弹性和湿润度，但在贮藏过程中，由于肉中的水分蒸发，猪肉可能变得干燥和粘稠。

此外，长时间的反复冻结和解冻也会影响猪肉的质地，使其变得松散和粉状。

另外，猪肉的气味也是质量变化的重要指标。

新鲜的猪肉通常没有异味，而在猪肉贮藏过程中，可能会产生一些挥发性物质，导致猪肉产生难闻的气味。

这些物质往往是腐败和变质的迹象，它们产生的原因可以是细菌和酵母菌的生长和活动。

因此，一旦发现猪肉有异味，就应该立即处理或丢弃。

此外，猪肉还可能发生细菌和寄生虫的污染，在贮藏过程中，猪肉的细菌和寄生虫数量可能会增加。

这些微生物的生长和活动产生的代谢产物往往会影响猪肉的品质，导致猪肉变质。

为了避免这种情况的发生，我们应该注意贮藏温度和卫生条件，避免给细菌和寄生虫提供生存和繁殖的环境。

此外，猪肉贮藏过程中品质的变化也与氧气、湿度和温度等环境因素有关。

猪肉在贮藏过程中需要适度的湿度和低温环境来延缓细菌和酵母的生长，减缓脂肪的氧化过程，从而保持猪肉的新鲜度和品质。

如果温度过高，湿度过低或氧气过多，猪肉的品质可能会大幅下降。

总结起来，猪肉贮藏过程中品质的变化涉及色泽、质地、气味和安全性等多个方面。

为了保持猪肉的良好品质，我们应该注意适宜的贮藏温度、湿度和卫生条件，并定期检查猪肉的外观、气味和安全性。

肉制品存储温度对肉制品品质的影响研究

肉制品存储温度对肉制品品质的影响研究肉制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分。

然而，对于肉制品的存储温度，很多人或许并不太了解，也很容易忽视。

实际上，存储温度对于肉制品的品质有着显著的影响。

在本文中，我们将探讨肉制品存储温度对肉制品品质的影响，并提供一些相关的研究结果和建议。

首先，肉制品的存储温度对其保鲜度和口感都有着重要的影响。

科学的研究表明，过高或过低的存储温度都会导致肉制品中的微生物繁殖或活性降低，从而缩短其保质期。

一项研究发现，过高的存储温度会导致细菌迅速繁殖，引起肉制品腐败变质，从而使其品质下降。

另一方面，过低的存储温度则会导致肉制品中水分的冻结，使其口感变得粗糙、干燥，丧失原本的鲜嫩口感。

其次，存储温度还会影响肉制品中的营养成分。

研究表明，适宜的存储温度有助于保持肉制品中的营养成分，如蛋白质、维生素等。

过高的存储温度会导致蛋白质和维生素等营养成分的分解和丧失，降低肉制品的营养价值。

而过低的存储温度则会导致肉制品中的维生素C等营养成分的流失。

因此，选取适宜的存储温度能够更好地保留肉制品的营养成分，使其更符合人体的需求。

此外，存储温度还会对肉制品的风味和色泽产生影响。

一项实验研究发现，适宜的存储温度可以帮助肉制品中的蛋白质分解成更小分子，从而提高肉制品的咀嚼性和口感。

同时，适宜的存储温度还可以保持肉制品的鲜嫩口感和红色色泽，使其更加美观。

因此，在存储肉制品时，选择合适的温度不仅能够保持其风味的原汁原味，还能够增加人们的食欲。

综上所述，肉制品的存储温度对其品质有着显著的影响。

过高或过低的存储温度都会导致肉制品的保质期缩短、口感下降和营养成分丧失。

因此，为了保持肉制品的优良品质，我们应该选择适宜的存储温度。

根据一些研究和实践经验，一般来说，冷藏肉制品的温度应该在0-4摄氏度之间，而冷冻肉制品的温度应低于-18摄氏度。

同时，我们还应该注意将肉制品储存在干燥、通风良好的环境中，避免与其他食品交叉污染。

食品储藏条件对口感品质的影响

食品储藏条件对口感品质的影响随着人们对食品口感品质的要求越来越高，食品储藏条件对口感品质的影响也逐渐引起了人们的关注。

食品储藏条件包括温度、湿度、光照等因素，这些因素会直接影响食品的口感和品质。

本文将从温度、湿度和光照三个方面探讨食品储藏条件对口感品质的影响。

首先，温度是影响食品口感品质的重要因素之一。

不同的食品对温度要求不同，一般可以分为低温、常温和高温三种储藏方式。

低温储藏可以延缓食品的腐败速度，使食品保持较长时间的新鲜和口感。

比如，冷藏肉类可以保持其嫩滑的口感和原有的鲜嫩度。

而高温储藏则会快速加速食品的腐败过程，使食品损失化学成分和营养价值，从而影响口感品质。

因此，正确的温度是保持食品口感品质的关键。

其次，湿度也对食品口感品质有一定的影响。

湿度过大容易导致食品受潮、霉变，影响口感。

比如，面包等面制品在高湿度环境下容易变得松软潮湿，影响口感。

相反，湿度过低则容易导致食品失水、干燥，使口感变得粗糙。

因此，食品储藏时应根据不同种类的食品设置合适的湿度，以保持其良好的口感品质。

此外，光照也是影响食品口感品质的重要因素之一。

光照会引起食品中的氧化反应，导致食品中的营养成分流失和质量下降。

比如，蔬菜水果中含有的维生素C 等光敏性物质在强光下容易被破坏，从而降低其口感品质。

因此，食品储藏时应尽量避免阳光直射或强光照射，特别是对于富含光敏物质的食品。

除了以上提到的几个方面，食品储藏条件还有其他因素会影响口感品质。

例如，食品的储藏容器和包装材料的选择也会对口感品质产生影响。

适当选择食品储藏容器和包装材料可以保持食品的新鲜度和口感品质。

另外，储藏时间也是影响口感品质的重要因素之一。

食品的新鲜度和口感品质会随着储藏时间的延长而下降，因此，及时食用储藏食品是保持口感品质的要点。

综上所述，食品储藏条件对口感品质有着重要的影响。

通过控制温度、湿度和光照等因素，可以保持食品的新鲜和口感品质。

同时，储藏容器和包装材料的选择以及及时食用也是保持口感品质的关键。

贮藏温度和湿度对肉制品质的影响研究

贮藏温度和湿度对肉制品质的影响研究肉制品是人类饮食中重要的营养来源之一，对于质量的要求也越来越高。

而长期以来，贮藏温度和湿度被认为是影响肉制品质的关键因素之一。

本文将探讨贮藏温度和湿度对肉制品质的影响，并分享相关研究成果。

首先，贮藏温度对肉制品的品质有着明显的影响。

适宜的贮藏温度可以延缓肉制品的腐败速度，保持食物的新鲜度。

研究表明，肉制品在低温下贮藏可以减缓细菌的繁殖速度，延长肉制品的保质期。

例如，将肉制品贮藏在冷冻温度下可以有效地抑制微生物的生长，避免细菌感染带来的食品中毒风险。

然而，过低的贮藏温度也可能对肉制品的品质产生不利影响。

过冷的温度可能导致冰晶在肉质中形成，破坏肉组织的结构，导致肉制品变得干燥、硬化。

此外，温度过低还可能引起脂肪氧化，使肉制品的口感变差。

因此，为了确保肉制品的质量和口感，适宜的贮藏温度是非常重要的。

类似于温度，湿度对肉制品的质量也有重要影响。

适宜的湿度水平可以保持肉制品的水分平衡，防止脱水和变干。

过低的湿度会导致肉制品水分流失过快，使其变得干硬；而过高的湿度则可能导致细菌滋生、霉变等问题。

因此，合适的湿度水平可以保持肉制品的口感和储存寿命。

此外，贮藏温度和湿度的组合也对肉制品的品质产生重要影响。

不同的肉制品对温度和湿度的要求有所差异。

例如，酱肉和熟肉制品对低温和低湿度要求较高，而生肉和鲜肉制品则对较高的湿度和低温要求较高。

因此，在实际存储和保鲜过程中，应根据不同的肉制品种类和口感需求，调整合适的温湿度水平。

为了更好地研究贮藏温度和湿度对肉制品质影响，科学家进行了一系列的实验研究。

他们通过控制温度和湿度条件，对肉制品的营养成分、微生物活性、感官品质等进行了详细的分析。

这些研究表明，适宜的贮藏温湿度可以降低细菌生长速度，保持肉制品的营养成分和口感，延长食物的保质期。

总之，贮藏温度和湿度是影响肉制品质量的重要因素。

适宜的温湿度条件可以延长肉质的保鲜期，保持食物的质量和口感。

新鲜猪肉在贮藏过程中品质变化

新鲜猪肉在恒温贮藏过程中品质变化摘要：分析研究新鲜猪肉在36℃贮藏条件下品质的变化，通过检测结果得出：随着贮藏时间的延长，肉中挥发性盐基氮的含量增加，嫩度值先降低到上升然后又降低，PH值逐渐降低，失水率逐渐上升，色泽评分逐渐降低，弹性越来越差，异味越来越重直至臭味产生。

关键词：猪肉恒温贮藏变化一．前言：⒈研究的意义：肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。

但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。

凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。

近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。

⒉本实验主要目的是通过对肉的品质检测：知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。

⒊研究进展：随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高 ,猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视 ,世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究，国内外关于猪肉品质变化的研究报道较多：比如，在《日粮中添加镁对猪肉品质和PSE肉生成的影响》写到：镁 ( Mg)是有关能量与蛋白质新陈代谢的酶促反应中的一种重要组成元素，其在受刺激情况下有抵消儿茶酚胺的作用。

镁最基本的作用 ,似乎是降低由于镁的钙拮抗作用引起的神经肌肉的刺激，因此 ,通过试验研究来观察补镁日粮对减轻刺激与改善猪肉质量的作用。

[1]还有鲜肉的菌落总数指标为：新鲜肉104个/g；次鲜肉104～107个/g；变质肉107个/g以上[2]。

根据国家无公害食品标准进行判定，大肠菌群（MPN≤10000个/100g）超出检测标准设定的限值即判为阳性，为次鲜肉或变质肉[3]。

新鲜肉PH在5.9-6.5之间，PH6.7以上的肉则以开始变质。

肉制品储存条件对品质的影响研究

肉制品储存条件对品质的影响研究肉制品是我们日常饮食中不可或缺的重要组成部分。

但是，由于肉制品的储存条件不当会对品质产生一定影响。

因此，我们有必要对肉制品的储存条件进行研究和了解，以保证我们摄入的肉制品具有良好的品质。

首先，储存温度是影响肉制品品质的重要因素之一。

在适宜的温度下储存，能够阻止细菌和微生物的繁殖，从而延长肉制品的保质期。

通常来说，肉制品需要在低温环境下保存，如冰箱或冷藏室。

冷冻是另一种常见的储存方式，适用于需要长时间保存的肉制品。

但是，需要注意的是，冷冻过程中应尽量减少冻结时间以避免对品质产生不利影响。

温度过高或过低都可能导致肉制品的腐败和变质，因此准确的储存温度是确保品质的关键。

其次，储存时间也是肉制品品质有所影响的因素之一。

肉制品经过一定时期的储存后，其营养价值和风味会逐渐下降。

部分肉制品如香肠、火腿等基于发酵的食品，虽然在储存过程中会进行一定的微生物转化，但过长时间的储存也会导致品质下降。

因此，我们在购买肉制品时应注意查看其生产日期，并尽早食用以保证品质。

第三，储存容器和包装材料对肉制品品质也有一定影响。

透明的塑料包装袋可以让我们直观地观察肉制品的外观，密封性好的容器可以防止空气和水分的进入，从而减缓品质下降的速度。

同时，对于含有脂肪较多的肉制品，密封性好的包装还可以减少氧化反应，延缓脂肪的变质。

所以选择合适的储存容器和包装材料也是保证肉制品品质的重要一环。

最后，正确的储存方法对于保证肉制品品质至关重要。

在储存过程中，我们应避免将生肉与熟肉混放在同一个容器中，以防止交叉感染。

此外，我们也要注意避免将肉制品与其他食品一同储存，以防交叉污染。

另外，应确保储存环境干燥、通风良好，并定期清理储存容器以防霉菌滋生。

综上所述，肉制品的储存条件对品质有着显著的影响。

适宜的储存温度、储存时间、储存容器和包装材料以及正确的储存方法，是确保肉制品品质的关键因素。

只有我们在日常生活中秉持正确的储存方法，才能保证我们食用的肉制品既安全又具有良好的品质。

猪肉质发黑怎么回事？带你了解真实情况

猪肉质发黑怎么回事？带你了解真实情况有的人把猪肉买回家之后没有放在冰箱保存，直接放在常温下，如果天气比较热的话猪肉是很容易变质的，变质的猪肉会发黑，这是因为猪肉表面被细菌感染，发生化学反应的原因。

★一、猪肉为什么变黑天气炎热，在外面放一天猪肉会变质，因为有细菌大量滋生，使得猪肉变质发黑，不再新鲜。

猪肉发黑是因为变质了，变质的食物最好不要食用，对健康有害。

所以不能吃了。

也有可能是猪肉本身有问题，买的时候就已经不新鲜了，甚至是死猪肉，这样的猪肉是坚决不能吃的，以后买时也要注意购买颜色红润的猪肉，而且买回后及时使用，如果不是马上吃，最后放冰箱里面。

★二、猪肉变黑了能吃吗猪肉“变黑”也是因为发生了“自溶”导致的。

明显变黑的猪肉不能食用。

如果只是呈现轻微酱色，还可以食用，但最好剔除变色部分，将肉切成小块，放在通风处，散掉不良气味后再烹制。

猪肉表面通常都会附着细菌，在合适的温度及湿度条件下，细菌会大量繁殖并向内部入侵，分解蛋白质产生氨、氮、粪臭素等带有恶臭的物质，这种情况下，猪肉就不宜再食用了。

★三、如何辨别新鲜猪肉和变质猪肉新鲜猪肉是指屠宰加工后，卫生检验合格的未经冷冻的肉。

新鲜猪肉的脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性。

肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

变质猪肉表面薄膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重浑浊。

变质猪肉的脂肪表面污秽，有黏液，霉变，呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败的气味。

变质猪肉的肉汤十分浑浊，汤内漂浮着絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显着的腐败臭味。

买猪肉时，如何辨别猪肉是否新鲜，是老百姓最关心的问题。

其实，只需用手指按按，就能辨别:新鲜猪肉的质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原；变质猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用手指按压后凹陷不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

肉及肉制品贮藏过程中的品质变化及影响因子_徐宝才

2002) , 也有将 VE 添加于饲料中喂养猪 , 用以改善肉及其制品的色泽, 但研究结果不大一致( Harms, et al. , 2003) 。迷迭香提取液具有很强的抑制过氧化氢的能力, 许多研究报道了其在不同肉中的抗氧化活性 ( Djenane, et al. , 2002; S anchez - Es calante, et al. , 2001) 。肉品中使用乳酸钠 / 二乙酸钠 , 在销售时可以保持较高的红度 ( Jensen, et al. , 2003) 。在肉制品生产过程中, 大多数厂家都会加入一定量的天然红色素 ( 夏明等, 2002) , 赋予肉制品以鲜艳的红色。由于肌红蛋白与血红蛋白分子结构的相似性 , 可由血红蛋白与亚硝酸盐或 NO 反应 , 再经加热后制得的腌肉色素 ( CCMP, cooked cured- meat pig ment) , 作为肉制品发色剂 , 它的使用可大大降低亚硝酸盐的残留量; 另外还可作为补铁食品的功能因子 ( 孙保华等, 2002) 。但是该色素也不稳定 , 遇空气或光容易褪色 ; 虽然采用变性淀粉等微胶囊剂包埋技术可以改善稳定性问题, 但生产成本上升很多。 22
肉制品加工与设备
包装形式主要有三种 : 气调包装 ( MAP) 、真空包装、脱氧包装。用于肉品包装的最常用气体有 CO2 、O2 、N2 。 CO2 具有抑菌效果 , N 2 作为填充气体可防止因包装内气体损耗而出现的压塌现象 ( snug- down) , 两者单独或混合使用可以使肌红蛋白保持还原状态 ( Young, et al. , 1988) 。 Zanardi 等 ( 2002) 发现真空包装的 Milano- type 香肠 , 其色泽和脂肪氧化稳定性都比不上 100% N2 充气包装。 O2 对肉色影响较大, 在氧分压 799 9Pa、 0 小牛肉的高铁肌红蛋白形成最多 ( Ledward, 1970) 。猪肉在 25% CO2/ 65% N 2/ 10% O2 包装中比其他处理 : 100% CO2, 50% CO2 / 50% N2 , 25% CO2/ 75% N2 以及真空包装更易褪色 ( Sorheim, et al. , 1996) 。所以应将肉保存在很高或非常低的氧气浓度中 , 而避免在几个氧分压中贮藏。但由于包装机性能和包装材料阻隔性的问题, 不可能杜绝包装袋内氧的残留 , Moller 等 ( 2003) 发现火腿的色泽稳定性, 随着包装内的起始氧残留量以及包装材料氧透过率的增高而降低。将抗氧化剂, 尤其是天然抗氧化剂加到包装材料中 , 可保持肉色稳定 ( Moore, et al. , 2003) 。另外封入脱氧剂包装是活性包装 ( active/ interactive/ smart packaging) 的一种 , 它可以克服真空包装和充气包装去氧不彻底的缺点 , 从而更有效地控制产品的质量 ( 孙容芳等, 2001) 。 CO 可与肌红蛋白紧密结合 , 形成红色的羧基肌红蛋白, 其吸收光谱与氧合肌红蛋白基本一致 ( Cornforth, 1994) 。将牛排暴露于 100% CO 中 1h, 然后真空包装可获得牛肉的稳定红色 ( Brewer, et al. , 1994) 。将牛排在 5% CO 的 MAP 中处理 24h 后 , 然后真空包装保持肉的红色 21d 以上, 是可行的、安全的。这远远高于用 PVC 膜保持的 3~ 10d ( Jayasingh, et al. , 2001) 。 Sorheim 等 ( 1999) 研究表明用 0 5% CO/ 60% CO2/ 39 5% N2 的气调包装可使用肉色延长到 21d, Lu ~ n o 等 ( 1998) 认为 1% CO/ 50% CO2 / 25% N2 / 24% O2 对肉品保存许多优势: 好的稳定色泽, 无燃爆危险, 延长货架期 , 不过 CO 需获得允许使用。目前包装材料的发展也由单一型向复合型转化 , 以达到食品在货架期内避光、阻氧、防潮及防止芳香物质挥发等多种保存需求。另外一些新型材

猪肉在室温下储藏过程中及品质变化

猪肉在室温下储藏过程中的品质变化摘要：对市售的部分猪肉贮藏过程中进行感官指标（颜色、弹性、气味）、pH值、嫩度、失水率、挥发性盐基氮等指标的测定。

随着时间的推移，猪肉的颜色在与标准比色卡对照后显示由1变为小于1；猪肉的弹性越来越差，最后弹性丧失；气味由新鲜肉香味逐渐变为令人不愉快的臭味；pH值呈现升上趋势，即酸度逐渐降低；嫩度值越来越低；失水率逐渐升高；挥发性盐基氮值呈上升趋势。

关键词：猪肉；颜色；弹性；气味；pH值；嫩度；失水率；挥发性盐基氮猪肉由水分、蛋白质、脂肪、矿物质和少量的碳水化合物组成，能为人体提供丰富的营养物质，占肉类产品和消费的2/3左右。

肉及其制品的品质指标的侧重点在于新鲜度等感官指标以及在肉制品加工过程中使用添加剂的情况。

肉类新鲜度是对某一类动物性食品特指的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。

新鲜度可以综合地反映产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。

目前，市场肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、卫生(微生物)检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。

肉类新鲜度的检测及贮藏品质的评价，对人类的饮食有很大的帮助，有利于提高人类的饮食卫生观念，提高人们的生活质量。

猪肉是肉类制品的主要来源，在常温下及易发生腐败，所以如何能够长期有效的保存肉类，使其保持新鲜及做好肉类新鲜度的检测有着重要的现实意义。

本实验通过对猪肉储藏过程中的以下指标进行检测以确定其新鲜度：1.感官指标（颜色、弹性、气味）2.pH值3.失水率等4.挥发性盐基氮通过实验来了解猪肉在储藏过程中的品质指标变化，初步学会评判生鲜猪肉的优劣，掌握食品品质的相关指标的基本检测方法。

发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。

其中，国外先进的检测技术包括超声波检测技术，图像与光谱检测技术，电鼻子技术和核磁共振技术在猪肉品质检测中的应用情况，国内对猪肉无损检测技术有近红外光谱技术，人工嗅觉和人工味觉触觉检测技术、超声波检测技术等，在市场上多数使用嗅觉触觉视觉等技术检测但由于没有专人带领检测或是培训使得许多检测不标准，结果偏差很大，近年猪肉市场的波动很大其中一个重要原因就是由于猪肉的品质没有的到很好的保障，所以国家在这方面也开始大力着手开发研制新技术。

猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理

猪肉为什么要贮藏？猪肉低温贮藏的原理猪肉中的各种营养成分在温室下放置过久，就会因微生物的侵袭而产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。

本文介绍猪肉为什么要贮藏，以及猪肉低温贮藏的原理是什么。

1、猪肉为什么要贮藏
肉的腐败是由于微生物的活动产生各种变化，直至引起肉的腐败变质，失去食用价值。

肉的腐败是由于微生物的活动而产生的，而微生物的活动只有在外界环境（主耍是温度、湿度、空气等）最适宜时，才能生长繁殖、如果外界环境条件不适宜，微生物的生长发育就会受到抑制，甚至死亡。

我们可以利用这一规律，创造不利于微生物生长的环境条件，从而抑制微生物的生命活动使肉品不致腐败，以达到长期贮存的目的。

2、猪肉低温贮藏的原理
食品在低温贮藏时，可以抑制微生物的生长、繁殖，降低酶的活性，延缓肉内成分的生化反应等。

例如，当温度降至零下10至零下15摄氏度时，除少数嗜冷菌外，绝大部分细菌都已停止活动。

这是因为肌肉内的大部分水已经冻结，微生物不能获得必耍的水分进行生化反应，从而阻碍微生物的发育。

当肉被解冻复原后，由于温度升高，肉汁渗出，微生物也就开始生长发育，如果解冻过程不加以控制，势必又会使肉遭到腐败变质。

所以，在利用低温贮藏肉品时，必须保持一定的低温，直到食用时为止;否则就不能保证肉的质量，保持肉的色、香、味和营养成分。

猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究

猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究猪肉是我国主要的肉类产品之一，其冷藏过程中品质的变化对于保持
猪肉的储存期限和食品安全至关重要。

本文将讨论猪肉冰温贮藏过程中品
质变化的机理及控制方法。

在冰温贮藏过程中，猪肉的品质会发生一系列的变化，例如：失水、
褐变、质地变化、异味等。

失水是由于猪肉中的水分向外扩散，使得猪肉
的内部与外部水分失衡。

与此同时，水分的流失也让猪肉变得越来越柔软。

另外，由于蛋白质的氧化和微生物的作用，会导致猪肉表面发生褐变。

同样，这些变化也会使得猪肉变得有异味。

为了控制猪肉的失水和褐变，可以采取以下措施：
1.温度控制。

将猪肉放到适宜的温度下可以减缓猪肉失水速度，并防
止蛋白质的氧化和微生物的生长。

一般而言，将猪肉冷冻需要-18℃的低温，而将猪肉放在2-4℃的温度下储存的时间应该不超过1周。

2.包装。

包装可以减缓猪肉失水速度，同时保持猪肉的湿度和温度不变。

透明的包装可以让消费者看到猪肉的情况，而气密包装则可以防止细
菌和氧气进入，保持猪肉新鲜度。

3.添加保鲜剂。

一些化学物质，如亚硝酸钠和抗氧化剂，可以减少细
菌和氧气的进入，保持猪肉的新鲜度和颜色。

浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化

浅析肉制品在贮藏过程中亚硝酸盐的变化亚硝酸盐是一种常用的肉制品添加剂，在肉制品的加工过程中起到重要的作用。

它可以促进肉制品的色泽、脂肪的氧化稳定性、风味和细菌抑制作用。

然而，在贮藏过程中，亚硝酸盐的变化对肉制品的品质和安全性产生了重要的影响。

在肉制品的贮藏过程中，亚硝酸盐的变化受到多种因素的影响，包括温度、湿度、氧气含量、微生物的生长等环境因素以及肉制品的成分和质量等因素。

一般来说，亚硝酸盐可以在肉制品中与肉红蛋白反应生成亚硝酸亚铁，从而实现肉制品的着色和保鲜效果，但是在贮藏过程中，亚硝酸盐会发生一系列的化学变化。

首先，在贮藏过程中，亚硝酸盐会发生亚硝酸还原成亚硝酸盐的反应，这个过程主要是受到温度和氧气含量的影响。

在低温下，亚硝酸盐的还原速度较慢，而在高温下，亚硝酸盐的还原速度则较快。

此外，氧气含量也会影响亚硝酸盐的还原，这是因为氧气可以氧化亚硝酸盐，使其还原成亚硝酸。

其次，在肉制品的贮藏过程中，菌落的生长和活动也会影响亚硝酸盐的变化。

一些厌氧菌的活动会使得亚硝酸盐还原成亚硝胺，这些亚硝胺会损害人体器官，从而长期食用存在一定的风险。

同时，一些细菌的氧化活动也会对亚硝酸盐的变化产生影响，一些细菌的氧化作用会使亚硝酸盐转化为亚硝酸。

再次，肉制品的成分和质量也会对亚硝酸盐的变化产生影响。

肉制品中的蛋白质含量、脂肪含量、酸值等指标都会影响亚硝酸盐的转化和贮藏效果。

高蛋白质的肉制品可以加强亚硝酸盐的氧化效果，从而促进肉制品色泽的稳定性，但是在贮藏过程中容易出现亚硝胺的生成。

高脂肪含量的肉制品则需要更多的亚硝酸盐来保证肉制品的色泽稳定性和风味。

同时，肉制品的酸值也会影响亚硝酸盐的转化，低酸值的肉制品更容易导致亚硝胺的生成。

综上所述，肉制品的贮藏过程中，亚硝酸盐的变化涉及到多种因素的影响，需要进行科学合理的贮藏管理。

合理的贮藏环境和条件可以保证肉制品中亚硝酸盐的稳定性和保鲜效果，同时也有利于保护消费者的健康和安全。

鲜猪肉在室温贮藏过程中品质的变化研究

肉类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质等，是人类膳食结构的重要组成部分。随着人民生活水平的提高，猪肉消费量逐渐增加，占消费总量的６５％￣７０％，是肉类生产和消费的主体。猪肉在贮藏、运输、加工中易受到酶、微生物等作用，发生腐败变质，导致品质下降［１］。食用不新鲜或变质的肉不仅不能满足人们口感和营养的需求，更加危害人们健康，引起疾病。近年来，全球食源性疾病不断爆发，食品安全问题已成为人们共同关注的焦点。猪肉在生产、加工和流通过程中由于涉及面广、战线长、导致食源性病原菌污染相当严重，猪肉的不安全直接威胁着消费者的健康［２］。因此，为加强市售鲜猪肉的监测力度，降低食源性细菌带来的危害。本文进行了鲜猪肉细菌总数、大肠菌群数、酸价、ｐＨ值以及各项感官指标的检测，以期对消费者选择和食用市售鲜猪肉提供参考依据。
25鲜猪肉贮藏过程中感官指标变化鲜猪肉在贮藏过程中感官指标变化见表112243648601601401201000800600400201224364860706866646260585654526956806556306105851224364860302520151005300264265209150092感官指标色泽鲜红有光泽鲜红有光泽暗红有光泽暗红无光泽褐色无光泽褐色有霉斑组织状态有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复有弹性按压后立即恢复气味滋味外表湿润不黏手外表湿润不黏手外表湿润不黏手外表湿润略黏手外表湿润黏手外表湿润很黏手煮沸试验鲜肉味很浓的肉香肉汤澄清透明鲜肉味很浓的肉香肉汤澄清透明肉汤澄清正常肉味有的肉香肉汤澄清略有氨味略有肉香肉汤浑浊有臭味有臭味肉汤浑浊贮藏时间t1224364860结论本研究对市售新鲜猪肉在常温贮藏条件下品质的变化做了研究通过检测微生物在常温贮藏条件下生长繁殖速度较快在36h后微生物超标食用可能导致肠道不适

猪肉放多久会坏？常温下坏得最快

猪肉放多久会坏？常温下坏得最快现在很多人炒菜都喜欢放一些猪肉，吃上一些猪肉，也可以补充身体所需要的营养。

在买猪肉的时候，是基本都会多买一些用来储存。

可这就涉及到猪肉的储存问题。

猪肉放多久会坏?一起看看吧。

猪肉放多久会坏当从菜市场买好猪肉拿回家后是很难一次性吃完的。

如果说猪肉只是放到常温环境下，那基本上一天就会坏的。

毕竟猪肉放到常温条件下，那就已经解冻了。

会丧失本来的营养，也很容易让猪肉变质。

不过现在大多数家庭都是有冰箱的。

猪肉从菜市场买回来之后，在储存的时候是需要放到冰箱里边儿了。

这里需要注意的是猪肉放到冰箱里边儿。

是要放到冷冻室的，而不是冷藏室。

把猪肉放到冷冻室里保存，这也已经是一个很基本的常识问题了。

当把猪肉放到冷冻室的时候。

在放进去之前是需要把猪肉切成小块，再用保鲜膜包上猪肉，这样才可以让猪肉不至于走失原来的营养。

把猪肉放到冷冻室保存，也是可以让猪肉放置更长的时间的。

等到想要吃猪肉的时候再拿出来那一小块解冻就可以了。

猪肉放多久会坏，本质上是放到冷冻室一直都不会坏，不过还是建议把猪肉放两个月就可以了。

在两个月之内吃完冰箱里边冷冻室的猪肉，这也是很好的做法。

毕竟猪肉放置太长时间的话，很容易失去本来的营养成分，这样也就得不偿失了。

猪肉，是一种比较常见的肉类，而且和牛羊肉等相比，猪肉的味道大多数人都是可以接受的。

羊肉的味道比较独特，并不是所有人都可以接受。

猪肉放多久会坏呀?常温下其实一天就坏了，不过放到冷冻室的话，虽说本质上可以一直储存，但还是建议在两个月之内，就要吃完冰箱里边的猪肉会比较好的。