影响猪肉品质的因素及提高肉质的措施
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饲料与饲养
影响猪肉品质的因素及提高肉质的措施
杜丽飞１， 肖兵南 ２＊， 丁小波１， 曾 胜１
（ １． 湖南农业大学 动物医学院， 长沙 ４１０１２８； ２． 湖南省畜牧兽医研究所， 长沙 ４１０１３１ ）
摘 要： 通过了解目前国内测定猪肉肉质的指标， 参考各种提高肉质的方法及其作用机理， 其中包括仔猪使 用激素（ ＧｎＲＨ， 促性腺激素释放激素） 去势， 国内猪种的改良， 宰杀前后对猪的处理， 以及通过营养的调控， 饲养 的管理方法和手段的运用， 来寻找一套提高猪肉肉质的综合措施。
收稿日期： ２００７－ ０２－ ０１ 作者简介： 张华（ １９７４－ ） ， 女 ， 本 科 ， 兽 医 师 ， 主 要 从 事 畜 牧 生产技术指导和兽医临床工作。
能量水平。添加高能量浓度的脂肪可以提高日粮的 能量浓度和母猪的能量采食量， 在高温应激时， 脂 肪的使用还可以减少体内体增热的影响， 降低高温 应激对母猪生产的副作用。使用脂肪， 可以提高日 粮能量水平， 减少母猪失重， 提高乳汁脂肪含量， 提高轻体重仔猪的成活率。但是脂肪添加量高于 ５％会降低母 猪以后的繁 殖性能， 并且 饲料含脂肪 太多成本高， 不易储存。脂肪添加以２％￣３％为宜。 １．２ 哺乳母猪的蛋白质营养
保证猪的适当运动： 创造适宜的环境， 并提供 运动场地， 保证猪一定的运动量［１ ］。建立卫生防疫 体系： 坚持日常清洁工作及卫生防疫制度， 一可降 低猪的发病机率， 保证肉质； 二可减少预防药物的 用量、降低成本、减少药物残量。合理选择药物： 所用药物应是在动物临床治疗上的药物， 且具有高 效、抗病力强、毒性低等特性， 并注意药物的用量 及配伍禁忌等。
由以上可知， 在提高肉质方面， 应充分发挥杂 交的优势， 生产出既具有地方品种（ 香猪） 风味又具 有引进猪种生长速度快、个体较大、饲料利用率高 等优点的高 品质猪 种［ ４ ］。 进 而 生 产 具 有 肉 质 脆 嫩 、 肌内脂肪含量相对多、瘦肉率高、风味好、营养丰 富的肉品。使我国国内的资源和国外的资源得以充
关键词： 猪肉； 品质； 措施 中图分类号： Ｓ８１５．４； Ｓ８７９．２ 文献标识码： Ｂ 文章编号： １００１－ ００８４（ ２００７） ０５－ ００４０－ ０３
我国是一个养猪生产和猪肉消费大国， 以占世 界 总 人 口 大 约 ２２％的 人 民 群 众 支 撑 着 占 世 界 总 量 １／２ 的猪肉生产和消费体系。市场上片面地追求瘦 肉率和体型特征， 导致了“瘦肉精”违法使用屡禁不 止、定点屠宰时应激大、育种和生产场倾向性地利 用氟烷基因， 最终造成消费者产生了“现在的猪肉 不好吃”的印象和 ＰＳＥ 肉（ 即肉色苍白、质地松软、 切面渗出的劣质肉） 发生比例升高。随着生活水平 的提高， 人们对猪肉品质提出了更高的要求。 １ 影响肉质的因素 １．１ 遗传因素
另外， 屠宰前、中、后期处理是影响肉质更为 关键的环节。 ２ 提高肉质的措施 ２．１ 选择优良品种
目前， 国内对地方品种研究的较多， 以香猪为 例： 它在肉质上的优点充分体现在以下几个方面： 香猪的失水率、肉色、ｐＨ 值、嫩度都优于大白猪； 香猪肌肉中游离氨基酸和脂肪酸的营养特性以及由 游离氨基酸和饱和脂肪酸引起的风味均明显优于大 白猪； 香猪肌肉和脂肪组织中ω－ ６ 型和ω－ ３ 型脂肪 酸保健功能显著高于大白猪。目前， 在猪肉消费 中， 香猪、金华猪等地方品种猪猪肉的消费较为科 学， 而且保健功能大于大白猪等外来品种猪。
我国地方猪种与外来猪种相比有许多优势： 肉 质细嫩， 多汁， 肉味香浓， 适口性良好。我国地方 品种猪肉风味浓厚鲜美， 而引入的瘦肉型品种猪肉 的肌纤维粗， 口感惬意程度差， 风味淡薄。我国大 多优良地方猪种都有肉质性状和繁殖性能的优势，
收稿日期： ２００６－ １２－ １９ 作者简介： 杜丽飞（ １９８１－ ） ， 男， 河北石家庄人， 硕士研究生， 研究方向为生物制药。 ＊ 通迅作者
［ ２ ］ 吴 峻 华． 改 善 猪 肉 品 质 的 综 合 措 施 ［Ｊ］． 上 海 畜 牧 兽 医 通 讯 ， ２００６（ ２） ： ５２－ ５５．
在肌内脂肪、肌纤维细度、肉色、口味方面都比国 外猪种好， 国外把我国太湖猪、梅山猪等引入作为 其重要的猪育种基因库［２ ］。因此应在利用丰富地方 猪种资源基础上引进杜洛克等生长快、瘦肉率高的 猪种开展杂交优势利用， 建立瘦肉率高、生产快、 适应性强、肉品质量好的猪肉生产基地。 １．２ 营养因素
随着日粮蛋白质水平的提高， 猪胴体蛋白质比 例也随之提高， 膘厚度下降。提高能量饲料又会导 致脂肪沉积量增加， 降低能量蛋白有助于降低体内 脂肪的不饱和程度， 这些因素都可以改善肉的嫩度 和风味。
分利用。 ２．２ 调控营养
在屠宰前 ５ 周饲以蛋白质缺乏性日粮， 可以增 加ＩＭＦ（ 肌 肉 内 脂 肪） 水 平 ， 胴 体 ＩＭＦ 可 提 高 ２％。 宰 前 ５ ｄ 额 外 添 加 ０．５％色 氨 酸 ， ＰＳＥ 肉 发 生 频 率 可从９％降至 ６％ 。如玉米、小 麦分别 促进鸡ＩＭＦ、 皮下脂肪沉积； 葵花子油显著影响动物脂肪的沉积 与分布， 减少大网膜等脂肪含量， 提高ＩＭＦ， 表明 饲料营养水平与组成对肉质有较大的影响。饲料日 粮组成中减少玉米、小麦比例， 适当添加 ＶＥ（ 日粮 中 添 加ＶＥ ２００ ｍｇ·ｋｇ－１） ， 可 以 提 高 肉 中 ＶＥ 水 平 ， 改善肉的氧化稳定性。为了最大限度地发挥ＶＥ 的 作用， 在屠宰前 ４ 周添加较为合适［５］。 ２．３ 激素的运用
有 研 究 表 明 ： 用 ＧｎＲＨ 一 次 性 免 疫 公 猪 和 母 猪， 可以不同程度地抑制睾丸、子宫和卵巢的发 育， 降低睾丸、子宫和卵巢的重量及血清中睾酮和 孕酮浓度， 同时有提高生产性能和胴体品质的趋 势 。 大 剂 量 的 ＧｎＲＨ 会 起 到“ 异 相 作 用 ”， 即 具 有 抑制性腺而产生抗生育作用。有研究报道， 小鼠切 除垂体后注射 ＧｎＲＨ， 卵巢、子宫增重明显受到抑 制， 使动物性腺发育受到抑制。由此可见， ＧｎＲＨ 免疫公猪可产生去势效果。 ２．４ 改善饲养和屠宰加工环境的应激
一般宰前要停食、静养和充分饮水， 减少宰前 驱赶、运输和装卸应激过强或时间过长及高温。电 击或 ＣＯ２ 致死猪时， 尽量减少应激， 可减少劣质肉 的产生。采取平躺放血可提高腰、腿肉 ｐＨ 值， 也 能够降低 ＰＳＥ 肉发生［６ ］。在 ５８￣６３ ℃水中， 烫毛时 间３￣６ ｍｉｎ 有利于维持胴体的良好外观和肉质， 降 低肌糖原酵解、降低蛋白质变性； 剥皮去毛同样能 提高肉色与系水力。宰后胴体迅速降温可提高肉色 和硬度、减少 肌肉分解， 使 ｐＨ 值升高、ＰＳＥ肉减 少［３ ］。
""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""""
３结论 猪肉胴体品质的优劣受遗传因素、生理因素、
营养因素和管理因素等的影响， 通过利用我国地方 品种和国外的优良品种杂交使后代具有优良的肉质 基因、添加维生素 Ｅ、减少饲养过程中的应激、加 强 运 动 以 及 利 用 ＧｎＲＨ 为 猪 去 势 等 方 法 ， 可 从 各 方面提高猪肉的品质。
－ ４１ －
饲料博览 ２００７ 年第 ５ 期
饲料与饲养
哺乳母猪的营养需要和饲养管理
张华
（ 山东省沂水县四十里兽医站， 山东 沂水 ２７６４０６ ） 中图分类号： Ｓ８２８．９； Ｓ８２１．５ 文献标识码： Ｂ 文章编号： １００１－ ００８４（ ２００７） ０５－ ００４２－ ０３
哺乳母猪营养和饲养的目标是最大限度地提高 饲料采食量和总营养食入量。这样不仅可以充分发 挥母猪的泌乳潜力， 提高泌乳量， 促进仔猪的生长 和成活， 而且可以使母猪维持良好的体况， 促进母 猪下一个繁殖周期尽早到来和提高繁殖性能。 １ 哺乳母猪的营养需要 １．１ 哺乳母猪的能量营养
饲料博览 ２００７ 年第 ５ 期
－ ４０ －
饲料与饲养
此， 不少学者试图通过激素免疫来取得类似“外科 阉割去势”的效果， 同时又不影响猪的生产性能和 胴体品质 。自 １９８５ 年， Ｅｓｂｅｎｓｈａｄｅ 等 用 ＧｎＲＨ 免 疫 母 猪 后 ， 许 多 科 学 家 尝 试 用 ＧｎＲＨ 免 疫 公 猪 ， 结果表明： 给猪免疫 ＧｎＲＨ， 能有效抑制生殖器官 的发育， 降低血清中促性腺激素和性腺类固醇激素 的水平， 并且对其生产性能和胴体品质没有影响， 因而许多学者认为： ＧｎＲＨ 免疫可望成为一种取代 传统外科阉割的去势方法。随着免疫技术的逐渐成 熟， 其在养猪生产上的应用前景将更为光明［４］。 １．４ 饲养和屠宰加工环境的应激原
增加粗蛋白含量。夏季哺乳母猪日粮的粗蛋白 含 量 可 配 到 １８％， 且 必 需 选 择 优 质 蛋 白 原 料 ， 建 议 不 使 用 杂 粕 ， 而 选 用 优 质 豆 粕（ 粗 蛋 白 含 量 ≥ ４４％） 、膨化大豆、进口鱼粉等蛋白质原料。
赖氨酸是限制哺乳母猪泌乳的第一限制性氨基 酸， 现代高产 母猪为了 保证窝仔猪 生 长 速 度 达２．５ ｋｇ·ｄ－１ 的泌乳， 赖氨酸需要量为 ５０￣５５ ｇ·ｄ－１。对于 高产母猪， 随着赖氨酸摄入量的增加， 母猪的产奶 量增加， 仔猪增重提高， 而母猪自身体重损失减 少。目前哺乳母猪的赖氨酸需要量比以前大大提
由于对高产母猪选育技术的提高， 现代高产母 猪的采食量降低， 其营养输出远远超过输入， 从而 导致泌乳期间体重损失（ 蛋白质和脂肪） 过多， 其结 果 是 再 配 种 间 隔 延 长 ， １０ ｄ 内 发 情 母 猪 的 比 例 下 降， 受胎率下降， 胚胎存活率降低。
提高能量水平， 应确保日粮消化能在 １４ ＭＪ·ｋｇ－１ 以上， 代谢能在 １３ ＭＪ·ｋｇ－１ 以上。选择水分在１４％ 以下的优质玉米及粗纤维含量较低的原料， 添加 ３％￣５％的脂肪或４％￣６％的 优质大豆磷 脂， 以提高
维 生 素 Ｅ（ ＶＥ） 具 有 抗 氧 化 功 能 ， 能 抵 抗 肉 中 脂肪氧化酸败产生的难闻气味， 阻止水分渗出， 改 善 肉 色 ， 提 高 系 水 力 ， 防 止 ＰＳＥ 肉 产 生 ， 延 长 货 架期。应用 ＶＥ 能达到稳定肉色、保鲜作用， 利于 保持、提高正常肉的品质。李青萍等［ ３ ］在试验组生 长肥育猪日 粮中添加 ＶＥ ８０ ｍｇ·ｋｇ－１， 结 果 增 重 速 度和饲料转化率有所提高， 宰前无应激反应， 宰后 肉色鲜红， ｐＨ 值正常， 系水力好， 熟肉率 高， 嫩 度好， 肌原纤维细， 组织中 ＶＥ 含量高。 １．３ 激素
遗传是最关键的肉质影响因子， 遗传的影响主 要包括以下两个方面。 １．１．１ 外来猪种对猪肉品质的影响
我国在外来猪种的引入和选育过程中， 猪的瘦 肉率不断提高， 但猪肉品质有所下降， 主要表现在 肉质偏白， 失水率ห้องสมุดไป่ตู้。在目前鲜肉市场上， 猪肉的 外观品质及品牌信誉将直接影响消费者购买行为［ １ ］。 １．１．２ 我国地方猪种对猪肉品质的影响
在我国养猪生产中， 仍采用传统的外科阉割进 行 去 势 ， 以 去 掉 公 猪 中 的“ 膻 味 ”（ 即 ｂｏａｒ－ ｔａｉｎｔ） ， 一种主要由睾丸分泌且储存于脂肪中的雄烯酮所引 起的难闻刺激味。但是， 对猪实行外科阉割去势 术， 不仅有许多缺点， 更重要的是外科阉割还抑制 了猪的生长、降低了胴体品质和饲料转化率。鉴于
饲养管理方面： ①运动量。现代化养猪由于饲 养密度大， 猪的运动量较少， 虽然可取得育肥的效 果， 但对肉质有一定的影响［１ ］。②卫生状况： 卫生 状况对猪肉品质具有重要影响， 因为在不同的卫生 状况条件下， 猪对营养物质的利用具有不同的重分 配能力， 肉质亦有所不同。③药物使用方面： 不少 养殖场使用药物时， 比较普遍的是超量添加， 往住 超过最高用量； 或是将治疗用量用作长期的预防添 加量添加于饲料中； 或者是不落实停药期， 造成药 物残留。自由采食与限食相比， 前者肉质嫩度、多 汁性显著提高。可见饲养管理也是调控肉质的主要 手段之一。
影响猪肉品质的因素及提高肉质的措施
杜丽飞１， 肖兵南 ２＊， 丁小波１， 曾 胜１
（ １． 湖南农业大学 动物医学院， 长沙 ４１０１２８； ２． 湖南省畜牧兽医研究所， 长沙 ４１０１３１ ）
摘 要： 通过了解目前国内测定猪肉肉质的指标， 参考各种提高肉质的方法及其作用机理， 其中包括仔猪使 用激素（ ＧｎＲＨ， 促性腺激素释放激素） 去势， 国内猪种的改良， 宰杀前后对猪的处理， 以及通过营养的调控， 饲养 的管理方法和手段的运用， 来寻找一套提高猪肉肉质的综合措施。
收稿日期： ２００７－ ０２－ ０１ 作者简介： 张华（ １９７４－ ） ， 女 ， 本 科 ， 兽 医 师 ， 主 要 从 事 畜 牧 生产技术指导和兽医临床工作。
能量水平。添加高能量浓度的脂肪可以提高日粮的 能量浓度和母猪的能量采食量， 在高温应激时， 脂 肪的使用还可以减少体内体增热的影响， 降低高温 应激对母猪生产的副作用。使用脂肪， 可以提高日 粮能量水平， 减少母猪失重， 提高乳汁脂肪含量， 提高轻体重仔猪的成活率。但是脂肪添加量高于 ５％会降低母 猪以后的繁 殖性能， 并且 饲料含脂肪 太多成本高， 不易储存。脂肪添加以２％￣３％为宜。 １．２ 哺乳母猪的蛋白质营养
保证猪的适当运动： 创造适宜的环境， 并提供 运动场地， 保证猪一定的运动量［１ ］。建立卫生防疫 体系： 坚持日常清洁工作及卫生防疫制度， 一可降 低猪的发病机率， 保证肉质； 二可减少预防药物的 用量、降低成本、减少药物残量。合理选择药物： 所用药物应是在动物临床治疗上的药物， 且具有高 效、抗病力强、毒性低等特性， 并注意药物的用量 及配伍禁忌等。
由以上可知， 在提高肉质方面， 应充分发挥杂 交的优势， 生产出既具有地方品种（ 香猪） 风味又具 有引进猪种生长速度快、个体较大、饲料利用率高 等优点的高 品质猪 种［ ４ ］。 进 而 生 产 具 有 肉 质 脆 嫩 、 肌内脂肪含量相对多、瘦肉率高、风味好、营养丰 富的肉品。使我国国内的资源和国外的资源得以充
关键词： 猪肉； 品质； 措施 中图分类号： Ｓ８１５．４； Ｓ８７９．２ 文献标识码： Ｂ 文章编号： １００１－ ００８４（ ２００７） ０５－ ００４０－ ０３
我国是一个养猪生产和猪肉消费大国， 以占世 界 总 人 口 大 约 ２２％的 人 民 群 众 支 撑 着 占 世 界 总 量 １／２ 的猪肉生产和消费体系。市场上片面地追求瘦 肉率和体型特征， 导致了“瘦肉精”违法使用屡禁不 止、定点屠宰时应激大、育种和生产场倾向性地利 用氟烷基因， 最终造成消费者产生了“现在的猪肉 不好吃”的印象和 ＰＳＥ 肉（ 即肉色苍白、质地松软、 切面渗出的劣质肉） 发生比例升高。随着生活水平 的提高， 人们对猪肉品质提出了更高的要求。 １ 影响肉质的因素 １．１ 遗传因素
另外， 屠宰前、中、后期处理是影响肉质更为 关键的环节。 ２ 提高肉质的措施 ２．１ 选择优良品种
目前， 国内对地方品种研究的较多， 以香猪为 例： 它在肉质上的优点充分体现在以下几个方面： 香猪的失水率、肉色、ｐＨ 值、嫩度都优于大白猪； 香猪肌肉中游离氨基酸和脂肪酸的营养特性以及由 游离氨基酸和饱和脂肪酸引起的风味均明显优于大 白猪； 香猪肌肉和脂肪组织中ω－ ６ 型和ω－ ３ 型脂肪 酸保健功能显著高于大白猪。目前， 在猪肉消费 中， 香猪、金华猪等地方品种猪猪肉的消费较为科 学， 而且保健功能大于大白猪等外来品种猪。
我国地方猪种与外来猪种相比有许多优势： 肉 质细嫩， 多汁， 肉味香浓， 适口性良好。我国地方 品种猪肉风味浓厚鲜美， 而引入的瘦肉型品种猪肉 的肌纤维粗， 口感惬意程度差， 风味淡薄。我国大 多优良地方猪种都有肉质性状和繁殖性能的优势，
收稿日期： ２００６－ １２－ １９ 作者简介： 杜丽飞（ １９８１－ ） ， 男， 河北石家庄人， 硕士研究生， 研究方向为生物制药。 ＊ 通迅作者
［ ２ ］ 吴 峻 华． 改 善 猪 肉 品 质 的 综 合 措 施 ［Ｊ］． 上 海 畜 牧 兽 医 通 讯 ， ２００６（ ２） ： ５２－ ５５．
在肌内脂肪、肌纤维细度、肉色、口味方面都比国 外猪种好， 国外把我国太湖猪、梅山猪等引入作为 其重要的猪育种基因库［２ ］。因此应在利用丰富地方 猪种资源基础上引进杜洛克等生长快、瘦肉率高的 猪种开展杂交优势利用， 建立瘦肉率高、生产快、 适应性强、肉品质量好的猪肉生产基地。 １．２ 营养因素
随着日粮蛋白质水平的提高， 猪胴体蛋白质比 例也随之提高， 膘厚度下降。提高能量饲料又会导 致脂肪沉积量增加， 降低能量蛋白有助于降低体内 脂肪的不饱和程度， 这些因素都可以改善肉的嫩度 和风味。
分利用。 ２．２ 调控营养
在屠宰前 ５ 周饲以蛋白质缺乏性日粮， 可以增 加ＩＭＦ（ 肌 肉 内 脂 肪） 水 平 ， 胴 体 ＩＭＦ 可 提 高 ２％。 宰 前 ５ ｄ 额 外 添 加 ０．５％色 氨 酸 ， ＰＳＥ 肉 发 生 频 率 可从９％降至 ６％ 。如玉米、小 麦分别 促进鸡ＩＭＦ、 皮下脂肪沉积； 葵花子油显著影响动物脂肪的沉积 与分布， 减少大网膜等脂肪含量， 提高ＩＭＦ， 表明 饲料营养水平与组成对肉质有较大的影响。饲料日 粮组成中减少玉米、小麦比例， 适当添加 ＶＥ（ 日粮 中 添 加ＶＥ ２００ ｍｇ·ｋｇ－１） ， 可 以 提 高 肉 中 ＶＥ 水 平 ， 改善肉的氧化稳定性。为了最大限度地发挥ＶＥ 的 作用， 在屠宰前 ４ 周添加较为合适［５］。 ２．３ 激素的运用
有 研 究 表 明 ： 用 ＧｎＲＨ 一 次 性 免 疫 公 猪 和 母 猪， 可以不同程度地抑制睾丸、子宫和卵巢的发 育， 降低睾丸、子宫和卵巢的重量及血清中睾酮和 孕酮浓度， 同时有提高生产性能和胴体品质的趋 势 。 大 剂 量 的 ＧｎＲＨ 会 起 到“ 异 相 作 用 ”， 即 具 有 抑制性腺而产生抗生育作用。有研究报道， 小鼠切 除垂体后注射 ＧｎＲＨ， 卵巢、子宫增重明显受到抑 制， 使动物性腺发育受到抑制。由此可见， ＧｎＲＨ 免疫公猪可产生去势效果。 ２．４ 改善饲养和屠宰加工环境的应激
一般宰前要停食、静养和充分饮水， 减少宰前 驱赶、运输和装卸应激过强或时间过长及高温。电 击或 ＣＯ２ 致死猪时， 尽量减少应激， 可减少劣质肉 的产生。采取平躺放血可提高腰、腿肉 ｐＨ 值， 也 能够降低 ＰＳＥ 肉发生［６ ］。在 ５８￣６３ ℃水中， 烫毛时 间３￣６ ｍｉｎ 有利于维持胴体的良好外观和肉质， 降 低肌糖原酵解、降低蛋白质变性； 剥皮去毛同样能 提高肉色与系水力。宰后胴体迅速降温可提高肉色 和硬度、减少 肌肉分解， 使 ｐＨ 值升高、ＰＳＥ肉减 少［３ ］。
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３结论 猪肉胴体品质的优劣受遗传因素、生理因素、
营养因素和管理因素等的影响， 通过利用我国地方 品种和国外的优良品种杂交使后代具有优良的肉质 基因、添加维生素 Ｅ、减少饲养过程中的应激、加 强 运 动 以 及 利 用 ＧｎＲＨ 为 猪 去 势 等 方 法 ， 可 从 各 方面提高猪肉的品质。
－ ４１ －
饲料博览 ２００７ 年第 ５ 期
饲料与饲养
哺乳母猪的营养需要和饲养管理
张华
（ 山东省沂水县四十里兽医站， 山东 沂水 ２７６４０６ ） 中图分类号： Ｓ８２８．９； Ｓ８２１．５ 文献标识码： Ｂ 文章编号： １００１－ ００８４（ ２００７） ０５－ ００４２－ ０３
哺乳母猪营养和饲养的目标是最大限度地提高 饲料采食量和总营养食入量。这样不仅可以充分发 挥母猪的泌乳潜力， 提高泌乳量， 促进仔猪的生长 和成活， 而且可以使母猪维持良好的体况， 促进母 猪下一个繁殖周期尽早到来和提高繁殖性能。 １ 哺乳母猪的营养需要 １．１ 哺乳母猪的能量营养
饲料博览 ２００７ 年第 ５ 期
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饲料与饲养
此， 不少学者试图通过激素免疫来取得类似“外科 阉割去势”的效果， 同时又不影响猪的生产性能和 胴体品质 。自 １９８５ 年， Ｅｓｂｅｎｓｈａｄｅ 等 用 ＧｎＲＨ 免 疫 母 猪 后 ， 许 多 科 学 家 尝 试 用 ＧｎＲＨ 免 疫 公 猪 ， 结果表明： 给猪免疫 ＧｎＲＨ， 能有效抑制生殖器官 的发育， 降低血清中促性腺激素和性腺类固醇激素 的水平， 并且对其生产性能和胴体品质没有影响， 因而许多学者认为： ＧｎＲＨ 免疫可望成为一种取代 传统外科阉割的去势方法。随着免疫技术的逐渐成 熟， 其在养猪生产上的应用前景将更为光明［４］。 １．４ 饲养和屠宰加工环境的应激原
增加粗蛋白含量。夏季哺乳母猪日粮的粗蛋白 含 量 可 配 到 １８％， 且 必 需 选 择 优 质 蛋 白 原 料 ， 建 议 不 使 用 杂 粕 ， 而 选 用 优 质 豆 粕（ 粗 蛋 白 含 量 ≥ ４４％） 、膨化大豆、进口鱼粉等蛋白质原料。
赖氨酸是限制哺乳母猪泌乳的第一限制性氨基 酸， 现代高产 母猪为了 保证窝仔猪 生 长 速 度 达２．５ ｋｇ·ｄ－１ 的泌乳， 赖氨酸需要量为 ５０￣５５ ｇ·ｄ－１。对于 高产母猪， 随着赖氨酸摄入量的增加， 母猪的产奶 量增加， 仔猪增重提高， 而母猪自身体重损失减 少。目前哺乳母猪的赖氨酸需要量比以前大大提
由于对高产母猪选育技术的提高， 现代高产母 猪的采食量降低， 其营养输出远远超过输入， 从而 导致泌乳期间体重损失（ 蛋白质和脂肪） 过多， 其结 果 是 再 配 种 间 隔 延 长 ， １０ ｄ 内 发 情 母 猪 的 比 例 下 降， 受胎率下降， 胚胎存活率降低。
提高能量水平， 应确保日粮消化能在 １４ ＭＪ·ｋｇ－１ 以上， 代谢能在 １３ ＭＪ·ｋｇ－１ 以上。选择水分在１４％ 以下的优质玉米及粗纤维含量较低的原料， 添加 ３％￣５％的脂肪或４％￣６％的 优质大豆磷 脂， 以提高
维 生 素 Ｅ（ ＶＥ） 具 有 抗 氧 化 功 能 ， 能 抵 抗 肉 中 脂肪氧化酸败产生的难闻气味， 阻止水分渗出， 改 善 肉 色 ， 提 高 系 水 力 ， 防 止 ＰＳＥ 肉 产 生 ， 延 长 货 架期。应用 ＶＥ 能达到稳定肉色、保鲜作用， 利于 保持、提高正常肉的品质。李青萍等［ ３ ］在试验组生 长肥育猪日 粮中添加 ＶＥ ８０ ｍｇ·ｋｇ－１， 结 果 增 重 速 度和饲料转化率有所提高， 宰前无应激反应， 宰后 肉色鲜红， ｐＨ 值正常， 系水力好， 熟肉率 高， 嫩 度好， 肌原纤维细， 组织中 ＶＥ 含量高。 １．３ 激素
遗传是最关键的肉质影响因子， 遗传的影响主 要包括以下两个方面。 １．１．１ 外来猪种对猪肉品质的影响
我国在外来猪种的引入和选育过程中， 猪的瘦 肉率不断提高， 但猪肉品质有所下降， 主要表现在 肉质偏白， 失水率ห้องสมุดไป่ตู้。在目前鲜肉市场上， 猪肉的 外观品质及品牌信誉将直接影响消费者购买行为［ １ ］。 １．１．２ 我国地方猪种对猪肉品质的影响
在我国养猪生产中， 仍采用传统的外科阉割进 行 去 势 ， 以 去 掉 公 猪 中 的“ 膻 味 ”（ 即 ｂｏａｒ－ ｔａｉｎｔ） ， 一种主要由睾丸分泌且储存于脂肪中的雄烯酮所引 起的难闻刺激味。但是， 对猪实行外科阉割去势 术， 不仅有许多缺点， 更重要的是外科阉割还抑制 了猪的生长、降低了胴体品质和饲料转化率。鉴于
饲养管理方面： ①运动量。现代化养猪由于饲 养密度大， 猪的运动量较少， 虽然可取得育肥的效 果， 但对肉质有一定的影响［１ ］。②卫生状况： 卫生 状况对猪肉品质具有重要影响， 因为在不同的卫生 状况条件下， 猪对营养物质的利用具有不同的重分 配能力， 肉质亦有所不同。③药物使用方面： 不少 养殖场使用药物时， 比较普遍的是超量添加， 往住 超过最高用量； 或是将治疗用量用作长期的预防添 加量添加于饲料中； 或者是不落实停药期， 造成药 物残留。自由采食与限食相比， 前者肉质嫩度、多 汁性显著提高。可见饲养管理也是调控肉质的主要 手段之一。