让西餐的自助餐更能够适应中国的市场

让西餐的自助餐更能够适应中国的市场，同时又不失去西式化的风格？

不管是国际集团的酒店还是本地的5星级酒店，只要是在一个地区的，大多都没有什么很大的变化（仅指食品内容，不指口感）。

这不是一件容易的事，但可以本着＂中餐为体，西餐为用＂的原则，具体可以这样做：

１．尽量选择国人可以接受的西餐食品，象黑椒牛柳，橙汁雅胸，羊排等中西皆宜的菜式就比较好．少用那些以奶酪，奶油为原料的食品；

２．多采用和借鉴西餐自助餐台的装饰，布置，如使用冰雕，黄油调，插花以及各种西式装饰物，射灯，花格布等营造氛围；

３．尽量选用中餐里适于在自助餐中使用的菜式（汤汁太多，多刺，多骨，需要上手吃的都不适合）．恳请各位大师指点：

1、装饰西式化。这个指餐厅本身的最初装潢后不可以更改的东西、后来餐厅增加的可以活动的装饰品、餐厅的台布、餐桌、服务员衣服等。也包括餐厅的名字。

2、buffet食物亚洲化。这个亚洲化是指hot dish 方面。包括很多流行的主题餐厅的菜式：日本菜、越南菜、泰国菜、韩国菜、剩至我国的八大菜系或者地方菜。增加现场制作菜的区域：包括粉面档、铁板烧、现场制作中式热菜的小炒档等。那么hot dish 方面一样的也要30——40%的西式菜品。在app etizer、salad、dessert方面以西式化为主。包括很地道的smoked salmon, nicoise salad,tinamisu 等。

3、用餐氛围方面尽量中式化。哪怕是西餐厅一样提供筷子中式瓷更、提供一些包房、提供家庭式的沙发、适当提供热毛巾、设立专门的儿童乐园区（象K FC等那样）等等。

4、buffet食物原料品种多样化，可供选择的食品多样化。外面茶餐厅能够见到的菜色我们都有，高档餐厅能够享受的佳肴我们有。做到人无我有，人有我优。

5、价格当地市场化。不要标榜自己是five-star就把价格定的很高。（看似与第4点矛盾，但是仔细看来不是）成本控制在一定的范围就可以。

6、针对不同的客户有不同的价格和优惠。贡献不一样优惠待遇肯定是不一样的。long-staying guest的价格肯定要低于协议客户价格。客房对客户有不同的价格，餐厅为什么不可以呢？

7、服务方式和语言亲切化。其实服务本身就是要灵活的，语言也就是要亲切的。所以这里几没有必要特别的解释。

8、满足不同客人的不同需求。哪怕是第一次来吃自助餐的客人提出的一些很“搞笑”的要求，只要是能够满足的都尽量满足。

9、市场的培育。有些中餐酒楼的生意就是好，有些茶餐厅的生意就是兴旺，为什么？不是别人没有钱来消费你的高档餐厅，是因为他已经习惯了那种消费场合。所以来餐厅消费的客户都有尽量给他们灌输这种新的理念。培育新的市场消费观念。5—10年前圣诞节、情人节、西餐好象离我们很遥远，但是现在满街的东西都与这些西方的节日联系在一起。

10、菜色经常更新，多考察市场，包括中式的市场和西式的市场。学习、借鉴别人的好优点。

11、经营手段多样化、促销方式多样化。

但提醒你自助餐要注意成本，计算好损益平衡点，尽量就地取材，多提供现场制作的品种．另外，自助餐台的摆设是门大学问，中餐厨师能胜任的很少，要多向西餐学学．

以前可能餐饮的食品成本控制在35—40%就可以了，但是我感觉现在的竞争太激烈了。所以我们的食品成品从去年就开始调整为不超过45%。

因为我个人认为控制成本是应该，但是你把成本控制在35%又怎么样呢，没有客人满意啊，没有客人再回头啊。所以只有把自己逼上死路。所以尽管有时候我们的食品月成本在46%，但是我都会把我们的成本报表（财务5天给一次成本报表给我）告之总经理，某5天我的成本控制在多少，客人意见表上客人的意见是怎么样的，我的营业额是怎么样的，那我现在这个5天的成本是多少，客人意见表上客人的意见又是怎么样的，那我现在的营业额又是怎么样的。所以总经理也没有说很多。

那么也正是我在上面所问到的一个问题，如果gm对出品部不是很了解或者说不是很专业的时候，怎么样看待他在这方面工作中的控制。

对外稳定现有客人，拓展新的客源市场，争取营业额的最大化；对内开源节流，控制有每一点一滴，争取成本的最小化。这样我的纯利润才可以最大化。

Easier said than done

本人认为无论中餐、西餐，成功的餐饮往往在当初餐厅特色的创立上。

早期的酒店餐厅设计与定位，很多时候都是服从于酒店配套的大局，导致在设计的初期就受到相当多的局限，而后经营时发觉房客客源不能满足生意需求后，才想到社会客源，其实这时也很难吸引街客,拼命从出品花色上去考虑如何讨客人喜好，太迟了。几乎没有见过这种情况下成功的。

如能在设计时就应作餐厅进行独立经营的思考，并与社会餐厅（尤其是周边竞争对手）进行比较，创造出自己的主题特色，并在开业时像独立的社会餐饮那样地进行大规模的宣传，那么客源打开后你做的自助餐无论是偏西或是偏中都不重要，因为客人已经认同。看看广州番禺的“四海一家”就是极好的例子，到了它这个地步，给客人吃什么风格的现在都不重要了，客人愿意跟着你走