主题二、任务三 刀 法
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ຫໍສະໝຸດ 法 砍开片砍 拍刀砍
脆性原料 韧性原料 脆韧性原料
易滚动原料 带骨原料
平刀批 适用于无骨的软性原料 （二） 推刀批 适用于脆性的原料 平 拉刀批 适用于无骨的韧性原料 刀 抖刀批 适用于软嫩、无骨的原料 法 锯刀批 适用于无骨、大块、韧性 强、软烂易碎的原料 滚料批 适用于圆形、圆柱形的原 料
（三） 斜刀拉批 斜 （正刀批） 刀 斜刀推 法 （反刀批） 四 剞 刀 法
任务三、 刀
一刀法的概念： 刀法是根据烹调和食用 的要求，将各种原料加 工成一定形状时所采用 的行刀技法。 刀法是烹饪刀工的方法， 指对原料切割的具体运 刀方法。
法
二、刀法的分类及适用范围
依据刀与原料或菜墩的接触角度
刀法
直刀法
刀具与墩面基 本持垂直运动
平刀法
刀与墩面平行 呈水平运动
斜刀法
刀与墩面呈斜角 ，刀做倾斜运动， 将原料片开
适用于软嫩而略具韧性的原料 适用于脆性、软性、带黏滑的 原料
直刀剞 适用于脆性、软性、带韧性的原料 直刀推剞 适用于带韧性的原料 斜刀拉剞 适用于带韧性的原料 斜刀推剞 适用于带韧性的原料 平刀剞 适用于各种较小的原料
（五)、其他刀法
1.拍刀法 2.背锤法 3.背刀法 4.剔法 5.削法 6.旋法 7.刮法 8.剜法 9.戳法 10.剖法 11.起法 12.撬法
剞刀法
刀做垂直、倾斜等不 同方向的运动，在原 料上切或片上横竖 交叉、深而不断的 花纹
其他刀法
（一 ） 切 直
刀 斩
直刀切 推刀切 拉刀切 锯刀切 推拉刀切 铡刀切 摇刀切 滚料切 排刀斩 直刀斩 直刀砍 跟刀砍
适用于脆性原料 适用于各种韧性原料 适用于韧性较弱的原料 适用于加工质地较软的原料 适用于韧性较弱的原料 适用于带软骨或比较细小的硬骨、形圆的原料 适用于形小、易滚动的原料 适 用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料 适用于无骨的原料 适用于较硬、带骨的原料 适用于形体较大、带骨的韧性原料 适用于坚硬、骨大、一次砍不断的原料 适用于整只的原料 适用于带骨而滑的原料
三、归纳小结
1.重点：刀法的分类、刀法的适用 范围 2.难点：刀法的操作要领
四、布置作业 P41思考题：5.6.7.8.9.
脆性原料 韧性原料 脆韧性原料
易滚动原料 带骨原料
平刀批 适用于无骨的软性原料 （二） 推刀批 适用于脆性的原料 平 拉刀批 适用于无骨的韧性原料 刀 抖刀批 适用于软嫩、无骨的原料 法 锯刀批 适用于无骨、大块、韧性 强、软烂易碎的原料 滚料批 适用于圆形、圆柱形的原 料
（三） 斜刀拉批 斜 （正刀批） 刀 斜刀推 法 （反刀批） 四 剞 刀 法
任务三、 刀
一刀法的概念： 刀法是根据烹调和食用 的要求，将各种原料加 工成一定形状时所采用 的行刀技法。 刀法是烹饪刀工的方法， 指对原料切割的具体运 刀方法。
法
二、刀法的分类及适用范围
依据刀与原料或菜墩的接触角度
刀法
直刀法
刀具与墩面基 本持垂直运动
平刀法
刀与墩面平行 呈水平运动
斜刀法
刀与墩面呈斜角 ，刀做倾斜运动， 将原料片开
适用于软嫩而略具韧性的原料 适用于脆性、软性、带黏滑的 原料
直刀剞 适用于脆性、软性、带韧性的原料 直刀推剞 适用于带韧性的原料 斜刀拉剞 适用于带韧性的原料 斜刀推剞 适用于带韧性的原料 平刀剞 适用于各种较小的原料
（五)、其他刀法
1.拍刀法 2.背锤法 3.背刀法 4.剔法 5.削法 6.旋法 7.刮法 8.剜法 9.戳法 10.剖法 11.起法 12.撬法
剞刀法
刀做垂直、倾斜等不 同方向的运动，在原 料上切或片上横竖 交叉、深而不断的 花纹
其他刀法
（一 ） 切 直
刀 斩
直刀切 推刀切 拉刀切 锯刀切 推拉刀切 铡刀切 摇刀切 滚料切 排刀斩 直刀斩 直刀砍 跟刀砍
适用于脆性原料 适用于各种韧性原料 适用于韧性较弱的原料 适用于加工质地较软的原料 适用于韧性较弱的原料 适用于带软骨或比较细小的硬骨、形圆的原料 适用于形小、易滚动的原料 适 用于圆形、圆柱形、圆锥形的脆性原料 适用于无骨的原料 适用于较硬、带骨的原料 适用于形体较大、带骨的韧性原料 适用于坚硬、骨大、一次砍不断的原料 适用于整只的原料 适用于带骨而滑的原料
三、归纳小结
1.重点：刀法的分类、刀法的适用 范围 2.难点：刀法的操作要领
四、布置作业 P41思考题：5.6.7.8.9.