中式面点师(中级)模拟考试试题(含答案)
中式面点师(中级)理论知识考试模拟题(含参考答案)
中式面点师（中级）理论知识考试模拟题（含参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、等于B、大于C、小于D、不等于正确答案：B2.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法正确答案：D3.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。
A、40%B、30%C、35%D、50%正确答案：A4.包馅品种在用按的方法时，应注意的动作要()，防止馅心外露。
A、尽量不用力B、尽量用力C、尽量按扁D、轻重适度正确答案：D5.原料长期与空气接触，就会因()而变质。
A、氧化B、出水C、分解D、腐败正确答案：A6.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、冰鲜鱼C、冷却鱼D、鲜鱼正确答案：C7.制作伍仁酥条的工艺流程是()。
A、和面→制皮→上馅→成熟→成形B、和面→制皮→成形→成熟C、和面→制皮→成熟→上馅→成形D、和面→制皮→成熟→成形正确答案：A8.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D10.选择一组暖色()。
A、红色、黄色B、黄色、蓝色C、绿色、蓝色D、黄色、绿色正确答案：A11.米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、锋利程度B、大小C、加工用途D、几何形状正确答案：D13.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.食物中毒的特征之一是潜伏期()。
A、2个月B、长C、1个月D、短正确答案：D2.制作鸡肉馅应选用()的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、次年鸡C、老母鸡D、雏鸡正确答案：A3.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技()，降低成本，提高产品和服务质量。
A、提高B、创新C、发展D、效益正确答案：B4.下列不属于双手擀的是()。
A、走槌擀B、双杖擀C、单手杖擀D、橄榄杖擀正确答案：C5.调制化学膨松面坯要和匀、和透，否则化学膨松剂分布不匀，成品易带有()，影响成品质量。
A、斑点B、苦味C、碱味D、酸味正确答案：A6.食品污染是指危害人体健康的()物质进入人正常食物的过程。
A、有害B、有土C、有虫D、有泥正确答案：A7.生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。
A、肝吸虫B、姜片虫C、蛔虫D、囊虫正确答案：B8.职业技能培训是开发劳动者职业()，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技巧B、技艺C、技术D、技能正确答案：D9.煮制面点生坯时，一般先将水()，然后才能将生坯下入锅内。
A、烧开B、升温C、加热D、烧热正确答案：A10.制作面点使用乳制品可()，延长成品的保质期。
A、降低制品抗“老化”能力B、提高制品抗“老化”能力C、提高制品“老化”能力D、增加制品“老化”能力正确答案：B11.米粉面坯适宜制作()等制品。
A、糕B、团D、以上都是正确答案：D12.碳水化合物生理功能有()。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案：D13.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案：D14.预防黄曲霉毒素污染要以()为主要措施。
A、监测B、防霉C、去毒D、防蝇正确答案：B15.甲醇的致人死亡量为()毫升。
A、30B、10C、15D、5正确答案：A16.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
中式面点师中级模拟考试题(附答案)
中式面点师中级模拟考试题（附答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。
A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B2.下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：C3.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治夜盲症C、防治小儿不良性腹泻D、防治老年便秘正确答案：B4.奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。
A、50gB、100gC、200gD、500g正确答案：D5.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。
A、多样性B、规范性C、形象性D、代表性正确答案：A6.制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（）、长度不限的长条薄片。
A、宽10cm、厚0.4cmB、家20cm、厚0.2cmC、宽5cm.厚0.4cmD、宽10cm、厚1cm正确答案：A7.黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。
A、口味B、甜味C、色泽D、香味正确答案：D8.榧子仁是我国特产的（）。
A、浆集B、鲜果C、核果D、稀有珍果正确答案：D9.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。
A、粉冻B、冻粉C、明胶D、胶粉正确答案：B10.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、卫生B、消毒C、食品D、食品卫生正确答案：D11.制作海绵蛋糕时，将面粉过箩，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将加热至（）的黄油淋入蛋糕浆内拌匀。
A、15℃B、60℃C、10℃D、100℃正确答案：B12.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。
中式面点师(中级)模拟题+答案
中式面点师（中级）模拟题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.果仁蜜饯馅的主要特点是：( )、香甜，具有多种果料的特殊香味。
A、松脆B、松软C、松嫩D、松爽正确答案：D2.蛋类中所含的( )主要集中在蛋黄中，而蛋清中只有少量的核黄素。
A、蛋白质B、水分C、矿物质D、维生素正确答案：D3.广西桂林产的薏米特点是种子纯、( )。
A、颗粒大B、颗粒少C、颗粒小D、颗粒多正确答案：A4.捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和食指B、拇指和小指C、食指和中指D、拇指和中指正确答案：A5.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时，说明炉具进风量小，应( )。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案：D6.平衡膳食又称( )膳食、健康膳食。
A、合法B、合格C、合理D、合情正确答案：C7.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较强C、较好D、较差正确答案：D8.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、形状C、口味D、原料正确答案：A9.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、随时转动锅体B、掌握火候和油温C、码放生坯要先四周后中心D、不可经常转动锅体正确答案：D10.下列对男面点师仪容仪表要求表述正确的是( )。
A、不留胡须B、工作服整洁C、指甲短而干净D、以上都是正确答案：D11.餐饮成本核算方法一般采用( )倒求成本的方法。
A、以销计耗B、以存计销C、以耗计销D、以存计耗正确答案：D12.制作鲜肉包的面坯以( )为最佳。
A、酵肥面坯B、化学面坯C、物理面坯D、酵母面坯正确答案：A13.木耳最适宜( )泡发。
A、碱水B、热水C、冷水D、开水正确答案：C14.秋莜麦色淡黄，夏至播种生长期为( )。
A、160天B、140天C、130天D、135天正确答案：A15.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本×菜点数量÷100%B、菜点单位成本÷菜点数量C、菜点单位成本×菜点数量D、菜点单位成本÷菜点数量×100%正确答案：C16.青稞炒面是将青稞先( )然后再磨粉。
中式面点师中级考试模拟题及参考答案
中式面点师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。
A、硬、松、酥B、糯、酥、脆C、软、松、酥D、软、硬、糯正确答案：D2.大多数品神在烤制工艺中，都是采取（）的温度调节方式。
A、先高、后低B、先低、后高、再低C、先高、后低、再高D、先低、后高正确答案：A3.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C4.下列选项中（）不属于厨房安全生产应有的规章制度。
A、安全生产和卫生教育制度B、安全操作技术规范C、设备管理责任制D、安全加工保护制正确答案：D5.嗜盐菌又称（）。
A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、毒素D、细喷正确答案：A6.下列选项中（）应冷冻保存。
A、黄油B、核桃C、植物油脂D、动物油脂正确答案：C7.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、矿物质B、维生素C、营养素D、氨基酸正确答案：C8.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、维生素含量多B、不饱和脂肪酸含量高C、饱和脂肪酸含量高D、熔点低正确答案：C9.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。
A、静置时间不宜过长B、静置一段时间C、第二天再炸D、可长时间存放正确答案：A10.建立健全莱点的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、用料定额B、品质标准C、加工标准D、质量标准正确答案：A11.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、职业守则B、职业关系C、社会关系D、社会生活正确答案：B12.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。
A、患有胃溃疡的病人B、患有肝硬化的病人C、处于清醒状态的病人D、处于昏迷状态的病人正确答案：C13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。
中式面点师中级模拟题与答案
中式面点师中级模拟题与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于B、大于C、等于D、不等于正确答案：B2.厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、加工用途B、几何形状C、锋利程度D、大小正确答案：B3.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。
A、控制微生物的繁殖B、改变食品的感官性状C、提高营养价D、满足食品加工工艺需要正确答案：C4.（）的开酥是将干油酥包入水油酥内，边缘提起，捏严收口。
A、大包酥B、黄油酥C、小包酥D、擘酥正确答案：A5.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。
A、构成细胞的原料B、与氯在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C6.用1000g面粉制作伍仁酥条，用鸡蛋（）。
A、40gB、300C、500gD、200g正确答案：C7.蛋黄的乳化性可提高成品的（），延长成品保存期。
A、抗老化能力B、抗酸性C、抗碱性D、可塑性正确答案：A8.制作羊肉烤包的羊肉应切成（）见方的丁。
A、3cmB、2cmC、1cmD、碎末正确答案：C9.花生学名落花生，通常在（）上市。
A、9~10月B、6~7月C、2~3月D、3~5月正确答案：A10.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C11.制作八宝饭的工艺流程为（）A、泡米→成熟→蒸米→成形B、蒸米→泡米→成形→成熟C、泡米→蒸米→成熟→成形D、泡米→蒸米→成形→成熟正确答案：D12.干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。
A、口感B、形状C、口味D、外表的美观和清洁正确答案：D13.制作干菜馅时，木耳以（）者为好。
A、肉厚、有光泽B、无皮壳、肉厚C、肉厚、有光泽、无皮壳D、肉厚正确答案：C14.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的（），再加入面粉和成面坯。
中式面点师(中级)考试模拟题(附答案)
中式面点师（中级）考试模拟题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。
A、晒干水分B、大火炒香C、水分蒸发D、小火炒香正确答案：D2.莜麦面窝窝是华北高寒地区风味制品，蒸制时应使用()，以防变形。
A、大火B、慢火C、旺火D、中火正确答案：D3.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、()等营养物质。
A、锌B、磷C、糖D、钙正确答案：C4.擘酥层酥的特性之一是层次清楚，但()较差。
A、造型性B、酥脆性C、可塑性D、分层性正确答案：C5.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：D6.大包酥是指先包酥后()，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B7.层酥面坯可分为水油皮类层酥、()和擘酥三类。
A、半暗酥B、暗酥C、酵面层酥D、明酥正确答案：C8.开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是()和大包酥。
A、叠酥B、抹酥C、擀酥D、小包酥正确答案：D9.鲜肉粢毛团需用()沸水足气蒸20分钟，才能保证制品的质感。
A、慢火B、中火C、小火D、旺火正确答案：D10.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。
A、生面粉B、板油C、熟面粉D、红糖正确答案：C11.带汁蜜饯含()，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、水分较多B、糖汁较多C、糖粒较多D、糖水较多正确答案：A12.社会公德、家庭伦理道德和()构成了社会的全部道德内容。
A、科学道德B、行为道德C、国家公德D、职业道德正确答案：D13.中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行()步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、10000D、1000正确答案：A14.发酵米浆面坯是用()发酵而成的。
A、糯米粉B、山芋粉C、籼米粉D、粳米粉正确答案：C15.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的()。
中式面点师中级模拟试题与参考答案
中式面点师中级模拟试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.薯类面坯制作点心时，一般以( )，包入馅心，成熟时或蒸或炸。
A、拍皮或压皮B、手按皮或捏皮C、擀皮或捏皮D、拍皮或捏皮正确答案：B2.制作果脯馅一般可根据品种的特点，以( )调节馅心的软硬。
A、糖的多少B、果脯的多少C、金糕的多少D、熟面粉的多少正确答案：D3.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、3种B、2种C、4种D、1种正确答案：A4.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须( )。
A、干净、无糖B、抹油C、干净、无油D、干净、无水正确答案：C5.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。
A、重要条件B、一般条件C、关键条件D、基本条件正确答案：D6.选择一组紫色的具体联想( )。
A、丁香花、茄子B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、大海、太阳正确答案：A7.低筋面粉中加入少许盐，可以增强（），提高保持气体的能力。
A、粘性B、口感C、筋力D、发酵正确答案：C8.货真价实是()的重要组成部分。
A、注重信誉B、社会公德C、职业道德D、公平交易正确答案：C9.调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终( )地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A、反复间断——乳白色B、一个方向不停——乳白色C、多方向不停——乳白色D、一个方向不停——金黄色正确答案：B10.()毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、一般产品C、名菜名点D、风味独特的产品正确答案：D11.人们经常把中式面点分为（）两大风味。
A、南味和西味B、中味和西味C、东味和西味D、南味和北味正确答案：D12.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、黏性和甜味B、口感和香味C、天然色泽和香味D、黏性和香味正确答案：C13.油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、可塑性B、润滑性C、乳化性D、弹性正确答案：C14.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
中式面点师(中级)模拟题(含答案)
中式面点师（中级）模拟题（含答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切()等初加工。
A、过水B、浸泡C、脱水D、淹制正确答案：C2.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、80℃的水B、沸水C、70℃的水D、温水正确答案：B3.荞麦面扒糕的蘸汁是用()、香油调制成的。
A、醋B、酱油C、蒜泥D、以上均是正确答案：D4.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。
A、传统B、优良C、悠久D、传带正确答案：A5.食品污染是指()人体健康的有害物质进入人正常食物的过程。
A、危害B、侵害C、破坏D、损害正确答案：A6.荞麦中所含的淀粉与()易于被人体消化吸收。
A、矿物质B、纤维素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。
A、酥脆B、酥软C、上色D、至粘正确答案：A8.糯米粉与面粉掺和的方法是：将糯米粉、粳米粉、面粉按()调制成团。
A、一合三B、三合而一C、一合二D、二合一正确答案：B9.翅荞又叫翅荞麦，品质较()。
A、差B、甜C、一般D、好正确答案：A10.大包酥是指先()后下剂，一次可以制成多个剂子的开酥方法。
A、出条B、包酥C、醒面D、开酥正确答案：B11.制作鲜肉包的面坯以()为最佳。
A、酵肥面坯B、物理面坯C、化学面坯D、酵母面坯正确答案：A12.四季豆中毒主要有毒成分是()和皂苷。
A、植物血凝素B、氰苷C、皂素D、龙葵素正确答案：A13.制作面点使用牛乳，可改善()，提高成品的外观质量。
A、馅心形状B、馅心口味C、主坯筋力D、主坯性能正确答案：D14.层酥面坯是由()性质不同的面坯组成的。
A、3块B、5块C、2块D、4块正确答案：C15.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是()和肝脏。
A、卵巢B、肾脏C、血液D、鱼皮正确答案：A16.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后()旋紧搅拌部件。
中式面点师中级模考试题与答案
中式面点师中级模考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.由于馅心的不断变化，面点的特色也随之变化，这样就促成了面点的（）。
A、营养均衡B、丰富多样C、外形稳定D、成熟多样化正确答案：B2.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。
A、通风B、沙埋C、土埋D、密封正确答案：B3.属于生物性膨松剂是（）。
A、酵母B、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、发粉正确答案：A4.淀粉、双糖的消化主要在()。
A、小肠B、十二指肠C、胃部D、大肠正确答案：A5.旋律是在()的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、向心B、统一C、边线D、节奏正确答案：D6.在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C7.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。
A、水B、微生物C、维生素D、矿物质正确答案：D8.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。
A、蛋黄B、系带C、蛋白D、蛋壳正确答案：C9.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。
A、炸酱面B、武汉热干面C、拉面D、刀削面正确答案：D10.茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。
A、清淡B、软嫩C、鲜美D、浓郁芳香正确答案：D11.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。
A、糖尿病B、高血压C、妄想症D、甲状腺肿大正确答案：B12.干油酥多采用（）调制。
A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正确答案：C13.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、有咬劲C、松软香嫩D、脆嫩正确答案：C14.拉面、龙须面采用的手工成形法是（）。
A、包B、切C、抻D、捏正确答案：C15.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。
A、要注意火候B、要注意口味C、要注意外形D、要注意色泽正确答案：A16.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。
A、混酥皮B、擘酥皮C、松酥皮D、干油酥正确答案：B17.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
中式面点师中级模拟试题(含参考答案)
中式面点师中级模拟试题（含参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.麻蓉馅中的面粉应是( )。
A、玉米粉B、糯米粉C、熟面粉D、生面粉正确答案：C2.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。
A、物理B、生物C、化学D、天然正确答案：C3.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。
摘剂 B、挖剂 C、切剂 D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C4.滚粘时，其他辅料一般应呈()。
A、大粒状B、细粉状C、小颗粒状且颗粒的大小一致D、小颗粒状且颗粒的大小有别正确答案：C5.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
A、面粉B、饴糖C、蛋液D、油脂正确答案：D6.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。
A、条B、球C、梭D、粒正确答案：C7.物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈( )，有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案：A8.()不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染正确答案：C9.尽职尽责的关键是()。
A、尽B、忠C、责D、职正确答案：A10.旋律是在( )的基础上产生的强弱起伏、缓急动静的优美情调。
A、统一B、向心C、边线D、节奏正确答案：D11.（）以甘蔗为原料制作而成。
A、红糖B、绵白糖C、幼砂糖D、白砂糖正确答案：A12.嗜盐菌又称()。
A、沙门氏菌B、细菌C、毒素D、副溶血性弧菌正确答案：D13.烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
A、150℃B、160℃C、220℃D、180℃正确答案：C14.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量B、净料重量C、损耗重量D、消耗重量正确答案：B15.卷筒蛋糕的风味特点：( )、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽棕红B、色泽洁白C、色泽鲜明D、色泽淡黄正确答案：C16.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
中级中式面点师模拟考试题+答案
中级中式面点师模拟考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、调制莜麦面坯一般需用( )烫制。
A、温水B、热水C、凉水D、沸水正确答案：D2、面点原料保鲜和防腐冷藏贮存的最佳温度是( )。
A、15～20℃B、0～10℃C、20～25℃D、25～30℃正确答案：B3、捏的方法一般是用( )操作，方法灵活多变。
A、拇指和小指B、拇指和中指C、食指和中指D、拇指和食指正确答案：D4、蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。
A、弹性B、胀润度C、糖分D、筋性正确答案：B5、加工粉粉团是( )常用的一种。
A、苏式B、川式C、广式D、京式正确答案：C6、食品污染是指危害人体健康的( )物质进入人正常食物的过程。
A、有虫B、有害C、有土D、有泥正确答案：B7、燃气灶发生离焰现象，说明进风量( )，应调小风门。
A、小B、少C、大D、多正确答案：C8、烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、冷水B、冰水C、温水D、热水正确答案：D9、平衡膳食又称合理膳食、( )膳食。
A、科学B、合格C、健康D、食疗正确答案：C10、餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。
A、损耗率B、原料成本C、人工费用D、毛利额正确答案：D11、指出( )成本的途径，是餐饮成本核算的任务之一。
A、提高B、改变C、降低D、完善正确答案：C12、面点用的绞拌机在制馅中的用途是( )之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、绞馅B、压馅C、拌馅D、制馅正确答案：C13、大包酥的弱点是( )不易起均匀。
A、油皮B、蛋皮C、面皮D、酥皮正确答案：D14、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。
A、4%B、0.2%C、3%D、5%正确答案：B15、中国居民平衡膳食宝塔中要求成人每日进行累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、6000B、3000C、1000D、10000正确答案：A16、面点师在灶台操作时，应首先将用具、( )放在自己动作域范围内。
中式面点师(中级)模拟考试题(附答案)
中式面点师（中级）模拟考试题（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用俯卧压背法抢救触电者时，应反复有节奏的进行，每分钟以( )次效果最佳。
A、25～30B、35～40C、30～35D、14～16正确答案：D2.将原料不切断而又呈现刀纹的刀法称之为( )。
A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B3.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.03%B、1%C、3%D、2%正确答案：A4.凡患有( )的面点师，应立即脱离工作岗位，以保证制品的安全。
A、发热、腹泻B、咽部炎症C、皮肤感染D、以上都是正确答案：D5.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、蔬菜水果B、谷薯类C、肉禽蛋类D、奶类正确答案：B6.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要( )。
A、调拌均匀B、搅拌均匀C、搓擦均匀D、调和均匀正确答案：C7.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、5C、10D、15正确答案：D8.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )。
A、人体可以自身合成B、人体不可以合成C、不一定食物直接供给D、人体合成不足正确答案：B9.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、液体鲜酵母B、活性干酵母C、面肥酵母D、压榨鲜酵母正确答案：B10.毛利额与成本的比率是( )。
A、成本率B、销售毛利率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D11.用糯米粉与粳米粉掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
A、软糯、清润B、松发、清润C、柔软、松发D、松酥、香甜正确答案：A12.预防微生物引起食品腐败变质的主要措施是( )和灭菌。
A、浸洗B、抑菌C、浸泡D、充氧正确答案：B13.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( )为好。
A、柔韧有劲B、粗中有细C、松发粘糯D、软硬适度正确答案：A14.( )餐饮具不可重复使用。
A、玻璃B、不锈钢C、一次性D、磁器正确答案：C15.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
中式面点师中级模考试题+参考答案
中式面点师中级模考试题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.鲜花制成的面点辅料有糖玫瑰和（）。
A、桂花粉B、玫瑰粉C、玫瑰糖D、桂花酱正确答案：D2.制作豆类面坯，去皮过箩时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。
A、质感B、外形C、成形工艺D、口味正确答案：C3.调制物理膨松面坯时，将面粉过够后倒入蛋泡糊中（），即成蛋泡面坯。
A、抄拌均匀B、调和均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀正确答案：A4.保持最好的（）是肉类保管的目的所在。
A、新鲜度B、韧性C、色泽D、弹性正确答案：A5.下列选项中（）毛利率应从高。
A、单位成本相对较低的产品B、一般产品C、与普通客人关系密切的产品D、加工精细的产品正确答案：D6.制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（）。
A、50gB、10gC、60gD、30g正确答案：D7.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。
A、大油B、蛋糕乳化油C、色拉油D、黄油正确答案：B8.上屉蒸制一般须（），再将笼屉置于蒸锅上。
A、水烧沸产生蒸汽后B、冷水加足C、将火点着后D、温水将开时正确答案：A9.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血正确答案：A10.新鲜蔬菜用于制馅，大都需经过（）、洗、切、脱水等初加工。
A、熔水B、腌制C、择、腌制D、择正确答案：D11.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A12.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。
A、家庭道德B、职业道德C、社会公德D、岗位道德正确答案：B13.制作果膳馅的原料有：果脯（）、白糖250g、大油50g、熟面粉100g、金糕50g、麻油50g.A、500gB、400gC、200gD、100g正确答案：A14.蒸制成品具有形态完美，（），口感松软，易被人消化吸收的特点。
中式面点师(中级)模拟题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列对矿物质的生理功能表述正确的是( )。
A、缺乏可引起脚气病B、可维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B2.中国居民膳食宝塔提出，成年人每日应吃到( )克以上的新鲜蔬菜。
A、100～200B、300～500C、200～250D、800～900正确答案：B3.奶粉是牛乳经( )后制成的粉粒。
A、浓缩、均质B、浓缩、喷雾干燥C、消毒、浓缩、均质D、消毒、浓缩、喷雾干燥正确答案：B4.制作小窝头的玉米面与黄豆面的比例以( )为宜。
A、4：1B、2：1C、1：1D、3：1正确答案：A5.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、不能销售B、可降价销售C、可作处理食品销售D、可继续销售正确答案：A6.下列为用包的技法制成的面点品种是( )。
A、花卷B、油条C、馒头D、饺子正确答案：D7.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、油脂B、蛋白质C、糖类D、淀粉正确答案：A8.黄桥烧饼的工艺流程是：( )→开酥→下剂→制皮→上馅→成型→烤制。
A、和面B、发酵C、对碱D、以上均是正确答案：D9.手工面条是先( )后切制成的。
A、擀B、拉C、搓D、揉正确答案：A10.温水面坯是指用( )℃的水调制的面坯。
A、70～80B、20～30C、50～60D、30～40正确答案：C11.米粉面坯按( )可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯。
A、性质B、口味C、原料D、形状正确答案：A12.沙门氏菌主要来自( )。
A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D13.荞麦的品种很多，主要有甜荞、苦荞等( )种。
A、4B、8C、9D、7正确答案：A14.( )又称裸麦，米麦、元麦等。
A、青稞B、荞麦C、大麦D、莜麦正确答案：A15.某厨房原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存为4000元，本月成本是( )。
中式面点师(中级)模拟习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟习题含参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.沙门氏菌主要来自( )。
A、病人B、病畜C、带菌者D、以上均是正确答案：D2.煮生菜肉馅饺子时应( )下锅，并保持水面沸而不腾，以免破裂。
A、冷水B、沸水C、温水D、热水正确答案：B3.菜点总成本的计算公式是( )。
A、菜点单位成本×菜点数量B、菜点单位成本÷菜点数量×100%C、菜点单位成本×菜点数量÷100%D、菜点单位成本÷菜点数量正确答案：A4.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。
A、光滑B、粘软C、软糯D、筋道正确答案：C5.高粱的皮层中含有一种叫( )的特殊成分，食用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、鞣酸B、纤维素C、灰分D、丹宁正确答案：D6.烤制黄桥烧饼的炉温以( )为宜。
A、150℃B、160℃C、170℃D、220℃正确答案：D7.煮的温度一般在( )或以下。
A、120℃B、110℃C、100℃D、140℃正确答案：C8.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉( )，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。
A、烫软B、烫熟C、烫半熟D、烫粘正确答案：B9.蛋白质基本构成单位是( )。
A、多肽B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D10.下列可用冷水调制面坯的是( )。
A、荞麦面B、青稞面C、玉米面D、莜麦面正确答案：A11.米粉可与( )直接掺和为一体。
A、豆粉、胡萝卜、豌豆泥B、薯粉、小米粉、芋头C、豆粉、山药、土豆D、薯粉、小米粉、豆粉正确答案：D12.烤制面点时，面点内部受的热是通过( )进行的。
A、交流B、传导C、辐射D、对流正确答案：B13.莜麦可分为( )和秋莜麦两种。
A、早莜麦B、冬莜麦C、夏莜麦D、春莜麦正确答案：C14.( )是由两块不同质感的面坯组成的。
中式面点师(中级)模拟习题(附参考答案)
中式面点师（中级）模拟习题（附参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.荞麦面蒸饺需用旺火蒸( )分钟为宜。
A、8B、10C、5D、15正确答案：D2.( )可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。
A、盐B、糖C、油脂D、鸡蛋正确答案：C3.不易腐败，发酵力强的酵母是( )，其含水量在10%以下。
A、压榨鲜酵母B、液体鲜酵母C、面肥酵母D、活性干酵母正确答案：D4.抻面的面坯是( )面坯。
A、冰水B、热水C、温水D、冷水正确答案：D5.甲醇的致人死亡量为( )毫升。
A、10B、5C、15D、30正确答案：D6.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、社会评论C、个体评论D、新闻报导正确答案：A7.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时，应使用( )的温度烤制。
A、140～170℃B、200～220℃C、170～200℃D、240～280℃正确答案：D8.水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或( )℃以上的温度条件下贮存。
A、20B、60C、10D、30正确答案：B9.切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合( )或半成品形态要求的技法。
A、质量B、数量C、成品D、要求正确答案：C10.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、蚝油B、豆油C、香油D、大油正确答案：C11.锅贴的风味特点是：底皮酥脆，表皮( )，皮薄馅大。
A、粘软B、筋道C、光滑D、软糯正确答案：D12.女面点师的工作服必须( )天更换一次。
A、4B、3C、1D、5正确答案：C13.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、糖类C、蛋白质D、油脂正确答案：D14.加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在( )。
A、锅最热的地方B、锅最厚的地方C、锅最凉的地方D、锅最薄的地方正确答案：A15.中式面点师禁止使用的水产品是( )。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案：D16.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
中式面点师(中级)模拟练习题含参考答案
中式面点师（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、社会舆论D、传统习惯正确答案：A2、绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、暗红B、棕红C、淡红D、鲜红正确答案：A3、油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。
A、乳化性B、弹性C、润滑性D、可塑性正确答案：A4、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
A、搅拌、搓擦B、用力揉搓C、饧后过罗D、揉搓、过罗正确答案：A5、黄油是从（）当中提取出来的。
A、猪肉B、牛奶C、植物D、塑料正确答案：B6、各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、膨松面团是在调制面团过程中，添加（）或者采用特殊膨胀的方法，使面团发生反应，改变面团性质，产生蜂窝组织，使面团体积膨胀的面团A、凝胶剂B、着色剂C、调味料D、膨松剂正确答案：D8、馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、口感B、营养C、品种D、形态正确答案：D9、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。
A、生熟隔离B、食物与杂物、药物隔离C、动物与植物原料隔离D、食品与天然冰隔离正确答案：C10、（）是西点最基本的原材料，而且是用量最多的一种原料。
A、面团B、食盐C、白糖D、面粉正确答案：D11、制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些凉水，否则()，且容易烫伤。
A、饭粒不黏不宜操作B、饭粒太硬C、饭粒太黏不宜操作D、温度太高正确答案：C12、熟甜馅一般是将原料制成（）或者碎粒，再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、丝状B、条状C、泥茸D、块状正确答案：C13、在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。
A、棉絮状B、干粉状C、颗粒状D、胶状正确答案：A14、制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入( )，擦匀折叠即可。
中式面点师(中级)考试模拟题及答案
中式面点师（中级）考试模拟题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.用荞麦面制作带馅面点品种时，面坯一般需用( )调制。
A、冷水B、温水C、蛋液D、沸水正确答案：B2.违反《中华人民共和国食品安全法》相关规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，应( )。
A、先承担民事赔偿责任B、先缴纳罚款、罚金C、先承担行政法律责任D、先承担刑事法律责任正确答案：A3.层酥面坯可分为水油皮类层酥、( )和擘酥三类。
A、明酥B、酵面层酥C、暗酥D、半暗酥正确答案：B4.下列对煎制工艺注意事项表述错误的是( )。
A、不可经常转动锅体B、随时转动锅体C、码放生坯要先四周后中心D、掌握火候和油温正确答案：A5.加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的( )和每次洒水量。
A、时机B、时间C、时候D、时效正确答案：A6.驴打滚豆面糕是京式名点之一，其特点是：色泽棕黄，( )，柔软有劲，甜中带有芝麻香味。
A、干香扑鼻B、清香味美C、色黄豆香D、风味独特正确答案：A7.煮是利用水受热后产生的热( )作用，使制品成熟的工艺方法。
A、对流B、传播C、辐射D、传导正确答案：A8.人们对某人某事的评论，称为( )。
A、社会舆论B、新闻报导C、社会评论D、个体评论正确答案：A9.下列属于维生素E的生理功能的是( )。
A、预防衰老B、抗氧化作用C、与生殖功能有关D、以上都是正确答案：D10.用对虾制馅时，需去虾壳，挑去( )，去掉虾袋洗净后使用。
A、肠子B、虾线C、泥沙D、杂质正确答案：B11.《中华人民共和国劳动法》适用于在中华人民共和国境内的企业、个体经济组织和与之形成劳动关系的( )。
A、劳动者B、采购人员C、工人D、餐饮人员正确答案：A12.良好的职业道德可以创造良好的( )。
A、经济效益B、产品质量C、优质服务D、生活水平正确答案：A13.蜂蜜含有丰富的锰、铁、铜、( )等营养物质。
A、钙B、磷C、锌D、糖正确答案：D14.用碳酸氢钠发面，若用量过多，不仅使成品发黄有碱味，还会使维生素B1和( )受到破坏。
中式面点师(中级)模考试题与答案
中式面点师（中级）模考试题与答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.大包酥是指先包酥后( )，一次可以制成多个剂的开酥方法。
A、出条B、下剂C、醒面D、成形正确答案：B2.冷水面坯具有色泽洁白，( )，有弹性、韧性、延伸性的特性。
A、粘性适中B、爽滑筋道C、口感软糯D、可塑性差正确答案：B3.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、生物学B、化学C、物理学D、卫生学正确答案：A4.煮是利用水受热后产生的热( )作用，使制品成熟的工艺方法。
A、对流B、辐射C、传播D、传导正确答案：A5.《食品安全法》规定，食品检验由食品检验机构指定的检验人( )进行。
A、相互B、保密C、认真D、独立正确答案：D6.莜麦可分为夏莜麦和( )两种。
A、冬莜麦B、秋莜麦C、春莜麦D、早莜麦正确答案：B7.面点师在灶台操作时，应首先将用具、( )放在自己动作域范围内。
A、鱼B、肉C、原料D、蛋正确答案：C8.酵面层酥制品的特点是，层次清楚，但可塑性( )。
A、一般B、较好C、较强D、较差正确答案：D9.带汁蜜饯含( )，浸在半透明的蜜汁或浓糖液中，鲜嫩适口，光亮湿润。
A、糖粒较多B、水分较多C、糖水较多D、糖汁较多正确答案：B10.烙制工艺可分为( )、刷油烙、加水烙三种技法。
A、生烙B、湿烙C、热烙D、干烙正确答案：D11.蛋白质基本构成单位是( )。
A、多肽B、脂肪酸C、葡萄糖D、氨基酸正确答案：D12.鸡脯肉肉质( )，含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。
A、脂肪多B、质老C、筋多D、细嫩正确答案：D13.《食品安全法》规定，超过保质期的食品( )。
A、可降价销售B、可作处理食品销售C、可继续销售D、不能销售正确答案：D14.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒，表述错误的是( )。
A、进食腌制一周左右的蔬菜B、禁食腐烂变质的蔬菜C、防止误食亚硝酸盐D、不用苦井水煮饭正确答案：A15.面点中使用的米粉按原料划分，可分为( )和混合米粉。
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中式面点师(中级)模拟考试（一）一单项选择题(第1~160题,每题0.5分,共80分)1.婴儿缺乏维生素D可引起( A )。
(A)佝偻病(B)骨质软化症(C)骨质疏松症(D)手足痉挛症4.抻面的面坯是( D )面坯。
(A)冰水(B)温水(C)热水(D)冷水5.炼乳是牛乳经( C )而成。
(A)浓缩、均质(B)浓缩、喷雾干燥(C)消毒、浓缩、均质(D)消毒、浓缩、喷雾干燥6.平衡膳食又称( A )膳食、健康膳食。
(A)合理(B)合格(C)合情(D)合法9.煮是通过( B )产生的热对流作用使生坯成熟的工艺。
(A)冷水(B)沸水(C)温水(D)热水10.煎是在平底锅内加少量油，依靠锅体和油的( B )使生坯成熟的方法。
(A)摩擦(B)热传递(C)热对流(D)热辐射11.下列面中适宜用温水调制成面坯的是( A )。
(A)莜麦面(B)青稞面(C)荞麦面(D)玉米面12.熟粉团是用( D )、粳米粉按成品要求掺和成粉料，加入冷水拌和均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。
(A)籼米粉(B)黄豆粉(C)绿豆粉(D)糯米粉13.生粉团是用“泡心法”和( D )调制而成的。
(A)加热法(B)冷却法(C)浸润法(D)煮芡法14.下列含糖类丰富的蔬菜是( B )。
(A)冬瓜(B)土豆(C)大白菜(D)胡萝卜15.重馅面点制品，馅料一般为( D )为宜。
(A)20～30％(B)30～40％(C)40～50％(D)60～80％16.热油炸一般是指用( C )以上的油温。
(A)130℃(B)140℃(C)180℃(D)280℃17.味精在( A )时鲜味就会受到破坏，失去鲜味，产生微毒。
(A)120℃(B)140℃(C)150℃(D)160℃18.下列行为中( B )属于不道德行为。
(A)孝敬父母(B)殴打妻子(C)夫妻恩爱(D)尊老爱幼19.直切的一般要求是：下刀准确、规格一致，刀要直上直下，( A )。
(A)不要歪斜(B)整齐划一(C)刀口一致(D)成形一致20.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于( A )，可食也可制馅。
(A)伊朗(B)泰国(C)美国(D)菲律宾21.卷就是将擀好的坯料，经加馅或抹油等卷成( D )、圆柱等形，然后制成成品或半成品的工艺过程。
(A)长形(B)方形(C)心形(D)如意形22.制作虾茸的刀法是先切后用刀背( D )。
(A)剁(B)砍(C)批(D)斩（砸）23.电热烤箱加热方法通常有( D )和微波式。
(A)常规式(B)对流式(C)旋转式(D)以上都是24.玉米既可以制粉，也可以制( D )。
(A)糖(B)酒(D)油26.叠要求每次折叠要( A )。
(A)清晰、平整(B)压实、擀紧(C)擀紧、按平(D)擀紧、压平27.湿磨粉是指经淘洗、静置、着水( D )的米磨制而成的粉。
(A)泡涨(B)浸湿(C)泡发(D)浸润30.( D )易于制成荞麦米。
(A)甜荞(B)苦荞(C)翅荞(D)米荞31.用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切( C )等初加工。
(A)浸泡(B)淹制(C)脱水(D)过水33.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( A )日内向人民法院提起诉讼。
(A)15(B)20(C)21(D)2234.蔗糖能改善面点的( D )，美化面点的外观。
(A)色泽(B)质感(C)形状(D)气味37.企业职工具有良好的职业道德，有利于企业的科技( D )，降低成本，提高产品和服务质量。
(A)发展(B)提高(C)效益(D)创新38.用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是( A )。
(A)韭菜(B)甘兰(C)白菜(D)萝卜39.化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的( D )面坯。
(A)冷水(B)温水(C)热水(D)膨松41.制作莜麦面饺子的面坯是用( C )调制成的。
(B)冷水(C)温水(D)凉水42.膳食模式也是衡量一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要(B )。
(A)标志(B)标准(C)标定(D)标注43.切配好的面点原料要根据( D )分类存放。
(A)色泽(B)数量(C)形状(D)性质44.捏的要求是：既要捏紧、包严、粘牢，又要防止用力( C )，把馅心挤破。
(A)过小(B)过紧(C)过大(D)过多47.《中华人民共和国劳动法》规定，法定节假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百分之( C )的工资报酬。
(A)一百五(B)二百(C)三百(D)四百48.夏莜麦色淡白，( B )播种，生长期为130天。
(A)春分(B)小满(C)夏至(D)立秋51.调制500g面粉的生物膨松面坯，应放活性干酵母( C )g为宜。
(A)30(B)20(C)10(D)352.成本毛利率是( B )的百分比。
(A)毛利额与价格(B)毛利额与成本(C)净料成本与毛料成本(D)毛料成本与净料成本53.患有( D )病症的人，不得从事面点师职业。
(A)心脏病(B)糖尿病(C)高血压(D)病毒性肝炎55.职业道德在社会主义时期，它是社会主义道德原则在( C )和职业关系中的具体体现。
(A)职业文化(B)职业素质(C)职业生活(D)职业技能56.青稞面馒头是用青稞面与面粉掺和，再加入添加料调制而成的( A )。
(A)水调面坯(B)温水面坯(C)蛋和面坯(D)发酵面坯57.米糕类面坯可分为( D )。
(A)松质粉团(B)粘质粉团(C)加工粉团(D)以上都是58.膳食指南倡导( A )合理营养。
(A)平衡膳食(B)优良膳食(C)优质膳食(D)宝塔膳食59.( A )能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。
(A)维生素D(B)维生素E(C)维生素K(D)维生素A60.下列属于单糖的是( B )。
(A)蔗糖(B)果糖(C)乳糖(D)麦芽糖61.下列肉类中胆固醇含量最高的是( A )。
(A)猪脑(B)猪肉(C)牛肉(D)五花肉62.莜麦面窝窝是华北高寒地区的特色品种，其臊子肉卤是用( D )制成的。
(A)马肉(B)猪肉(C)鸡肉(D)牛羊肉64.烤制暗酥类( A )生坯，烤制的时间应稍长些。
(A)厚、大的(B)圆形的(C)方形的(D)薄、小的65.鲜蛋应在( A )相对湿度87～97%的条件下贮藏效果最好。
(A)1～5℃(B)8～10℃(C)10～15℃(D)15～20℃66.北方地区制作油炸糕的面坯以( A )熟粉团为主。
(A)糯米面(B)粳米面(C)黄米面(D)籼米面67.小窝头成形似塔，底直径为3cm，高4.5cm，壁厚以( A )cm为宜。
(A)0.25(B)0.5(C)0.6(D)0.769.擀制烧麦皮应使用( D )或小走槌。
(A)单手杖(B)双手杖(C)大走槌(D)橄榄杖68.驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，制品表面滚有一层熟( C )，故名驴打滚。
(A)绿豆粉(B)粳米粉(C)黄豆粉(D)小米粉70.烙主要适用于( C )品种的制作。
(A)包子类(B)饺子类(C)馅饼类(D)糕点类72.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水( B )克为宜。
(A)300(B)225(C)310(D)32073.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每天摄入奶及奶制品( D )克为宜。
(A)50(B)100(C)300(D)60074.花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合( A )原则。
(A)等价交换(B)利益交换(C)公平合理(D)市场规律75.青稞炒面是( D )粉。
(A)先泡后晾(B)先晒后磨(C)先磨后炒(D)先炒后磨76.积极进取是指不懈不怠、( A )、争取进步。
(A)追求发展(B)更新知识(C)更新技术(D)更新观念79.蒸制法的基本流程是：蒸锅加水，码放生坯，( C )，控制时间，成熟出锅。
(A)调制面坯(B)制作生坯(C)沸水蒸制(D)检查水量80.调制小窝头面坯，应逐次加入温水慢慢揉和，致面坯( A )为好。
(A)软硬适度(B)柔韧有劲(C)粗中有细(D)松发粘糯81.干黄花菜300克，经涨发得900克水发黄花菜，此黄花菜的涨发率是( D )。
(A)100%(B)200%(C)250%(D)300%82.糯米粉与粳米粉掺和使用，糯米占( B )为宜。
(A)50％(B)60％～80％(C)20％～40％(D)30％～40％84.制作桂花白糖馅用的板油应制成( A )状。
(A)丝(B)泥(C)丁(D)块85.面点中使用的米粉，按原料可分为( D )类。
(A)1(B)2(C)3(D)486.( A )不是由维生素B1引起的。
(A)癞皮病(B)男士脚气病(C)女士脚气病(D)老年脚气病87.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的( C )作用，使生坯成熟的方法。
(A)热传递(B)热辐射(C)热对流(D)热传质88.油水煎的技法特点是先油煎，再洒水粉浆，( A )。
(A)只煎一面(B)煎两面(C)煎左面(D)煎右面89.发酵米浆面坯是用( D )发酵而成的。
(A)糯米粉(B)籼米粉(C)山芋粉(D)粳米粉91.为了提高生活质量，成人每日动物性食物应占全天食物总量的( D )为宜。
(A)12%(B)18%(C)19%(D)20%92.擀要求工具使用得心应手，操作动作( B )，手法灵活、熟练。
(A)一致(B)协调(D)互相配合93.生菜肉馅肉与菜的最佳比例以( B )为宜。
(A)1:2(B)1:3(C)1:4(D)1:595.( C )餐饮具不可重复使用。
(A)玻璃(B)磁器(C)一次性(D)不锈钢96.饴糖可增进面点成品的( D )，增加点心品种，使成品更具光泽。
(A)口感(B)酥性(C)弹性(D)香甜气味100.蛋清的( D )，能改变主坯的组织状态，提高面点制品的疏松度。
(A)黏性(B)弹性(C)流散性(D)发泡性101.大包酥的开酥特点是( D )，但酥皮不容易起均匀。
(A)速度快(B)效率高(C)适合大批量生产(D)以上都是102.引起食品腐败变质的主要原因之一是( A )。
(A)酶的作用(B)糖的作用(C)脂肪的作用(D)蛋白质的作用103.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、( A )度下充分发酵膨胀。
(A)湿(B)冷(C)热(D)适104.制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再( B )15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。
(A)煮(B)蒸(C)炸(D)烤105.人体摄入( A )毫升的甲醇可引起严重中毒。
(A)5～10(B)10～15(C)15～20(D)20～25106.米粉面坯是用米粉和( C )调制而成的面坯。
(A)油(C)水(D)蛋107.高粱面饼是用( A )的方法制成的。
(A)干烙(B)加水烙(C)油煎(D)刷油烙108.调制羊肉馅以( D )吃浆为宜。