畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质

乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，
稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。

对此，《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝，相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉？”的问题，回答称，“当然
可以，公司产品严格按照相关标准生产，经过检验合
格。”
《中国企业报》记者联系亨氏育儿热线后，热线员回 复记者，卫生部此番禁令只是禁止牛初乳添加到婴幼 儿配方食品中，但并不涉及纯牛初乳产品本身。
一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高 酸度酒精阳性乳，其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳
房炎而使酸度升高。 挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格，造成 细菌分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的 乳加热后凝固，含有大量的细菌，为不合格乳，因此要注 意挤乳 时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物 污染繁殖。
乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是 哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
一、 乳 的 概 念
2、乳的分散体系
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。
真溶液
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白

除此之外，业内对纯牛初乳粉是否在禁令范围内
和婴幼儿配方食品中单独配送的纯牛初乳粉又该怎么
算也有争议。
一、乳 的 概 念
2、异常乳
（3）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳， 苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。
2、异常乳
（4）酒精阳性乳
鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料 乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。
不稳定，不适合用于加工婴幼儿配方食品。”

国家疾病预防控制中心研究员、国际生命科学学
会中国办事处顾问陈春明教授表示，牛初乳对小牛有
提高免疫力作用，但对幼儿不一定能产生免疫功能，
毕竟人体和牛的免疫机制不同。而母乳才是婴儿最理
想的食物。

多位卫生专家表示，长期食用牛初乳对婴幼儿健
康影响的国内外科学研究较少，缺乏牛初乳作为婴幼

卫生部官网的一纸封杀令，被社会公众广泛
解读为牛初乳不能给婴幼儿食用，尤其令很多家
长对牛初乳产品的观点发生了根本性的变化，在
得知消息后大都心里惴惴不安，担心有关牛初乳
产品出问题。
牛初乳市场争议之声

据卫生部官方网站披露：“牛初乳是乳牛产崽后
7天之内的乳汁，属于生理异常乳，其物理性质、成分
与常乳差别很大，产量低，工业化收集较困难，质量
乳浊液 脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
3、乳的分类
（1）、常乳
产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产 的乳，为乳制品常规加工的原料乳。
（2）、异常乳
凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称 为异常乳。
二、乳的化学组成及其性质
第三节异常乳
生理异常乳
营养不良乳 初乳 末乳
异常乳
化学异常乳 微生物污染乳
围（%）
平均值
87.5
13.0
4.0
（%）
蛋白质 2.9-5.0
3.4
乳糖 3.6-5.5
4.8
无机盐 0.6-0.9
0.8
二、 乳的组成与性质
（一）水分
游离水
占水分总量的97％左右。与自然界水的性质相同，是乳 中其它成分的分散介质，是化学反应的场所。
结合水
占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分 子物质牢固结合在一起。
高酸度酒精阳性乳： 低酸度酒精阳性乳：酸度检验时在16oT以下，但仍呈 现酒精阳性的乳。这种乳加热煮沸不凝固，煮沸后加酒精不再出现
絮状物。 这种乳不是放置后变质的乳，可以食用，为二等乳
冷冻乳：冷冻乳主要是指因受气候和运输的影响，鲜乳产生冷冻现
象，这时乳中一部分酪蛋白变性。同时，在处理时因温度和时间的影响， 酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。但这种酒精阳性乳的耐热性要比 因受其他原因而产生的酒精阳性乳高。

记者在调查过程中也听到牛初乳企业的声音。生
命阳光称，政策只是说不能把牛初乳直接添加到婴幼
儿食品中，不是说不能做婴幼儿牛初乳。

另据报道称，亨氏在官方网站对牛初乳的描述与卫生 此前引述的专家观点并不相同。亨氏描述称：“牛初 乳是所有乳品中化学组成最接近人体母乳的一种天然 食品，其生物功能活性成分与人类母初乳具有同源性 ，对婴幼儿有特别营养作用。”
中国医师协会儿童健康专业委员会主任委员丁宗一表 示，亨氏的说法并不科学，“亨氏所说到的‘接近’ 只是营养成分的接近，但事实上，像猩猩、羊等哺乳 动物的初乳在营养成分上都是‘接近’的。但从基因 的角度看，牛初乳并不接近母乳。”他认为，“企业 的这种说法只是为了说服消费者购买，在科学的角度 是没有必要的。”
98%，还有少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸。 乳中脂肪酸分类：
水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等； 非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等； 非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、
十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
二、 乳的组成与性质
（三）乳蛋白质（milk protein)
乳蛋白在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。 是乳中主要的含氮物。牛乳的含氮化合物中95% 为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物。
2、异常乳
乳中微生物的来源 乳房 牛体 空气 挤乳用具和乳桶 工作人员
2、异常乳
（9）乳房炎乳
因外伤或者细菌感染，乳房发生 炎症，分泌出乳房炎乳。成分和性 质均变化，乳糖降低、酪蛋白下降， 无脂干物质较常乳少；氯增加、球 蛋白升高、上皮细胞数增加。
乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长。 另外，乳房炎乳中维生素A、C的影响不大，而维生素B1、B2 含量减少。
脂肪球膜与加工:在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭 到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产 奶油，并可测定乳的含脂率。
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
二、 乳的组成与性质
（二）乳脂肪（milk fat or butter fat)
（2）乳脂肪的化学组成 乳中脂肪成分复杂，甘油三酯约占乳脂肪的97%～
2012年4月，卫生部在官网上公布《关于牛初乳产 品适用标准问题的复函》，表示婴幼儿配方食品 中不得添加牛初乳以及用牛初乳为原料生产的乳 制品，这一新规将于今年9月1日起执行。

据记者了解，目前国内市场有关牛初乳的产
品主要以亨氏、培芝、生命阳光等外资品牌为主
，其中相当数量的产品是专门针对婴幼儿市场。
一、 乳 的 概 念
2、异常乳
（2）初 乳 母牛分娩后一周所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、 苦味、咸味、黏度大，特别是3d之内，初乳特征更显著。 其过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪 和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白 蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。 初乳中富含免疫球蛋白抗体。它可以保护幼畜免受感染， 直至幼畜的免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳的3～5倍， 铜含量约为常乳的6倍。
高、低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳 混入异物乳、风味异常乳
病理异常乳
乳房炎乳、其它病乳
一、乳 的 概 念
2、异常乳
（1）营养不良乳 饲料不足、营养不良的乳牛所 产的乳。 对皱胃酶几乎不凝固，所以这 种乳不能制造干酪。 当喂以充足的饲料，加强营养 之后，牛乳即可恢复正常，对皱 胃酶即可凝固。
移动式挤奶装置
2、异常乳
（7）风味异常乳 因素很多，主要包括： 通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味 酶作用而产生的脂肪分解味 挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。
2、异常乳
（8）微生物污染乳 来自卫生良好奶场的乳,则含细菌为每ml数千个 如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则每ml乳细菌数可 达到百万个以上。 每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物学 质量的最重要的因素。 对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,000个/ml。
不是适合婴幼儿。

据卫生专家估计，此次卫生部之所以出台政策禁
止牛初乳用于婴幼儿配方奶粉，主要是由于牛初乳应
用于婴幼儿配方食品中存在不确定的食品安全变数，
并不是要彻底否定牛初乳。
不过，对于专家的观点和业内的种种猜测，有牛初乳 厂家表示，新政不是否认牛初乳的营养价值，牛初乳 粉都经过无激素的检测，尤其是进口牛初乳。关于牛 初乳引发早熟的担心是完全没有必要的，而且目前还 没有案例显示服用牛初乳可引发早熟。
结晶水
占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学 成分牢固结合。例如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时， 乳糖就含有一分子的结晶水。
二、 乳的组成与性质
（二）乳脂肪（milk fat or butter fat)
（1）脂肪球与脂肪球膜 乳脂以脂肪球的形式漂浮于乳中。
脂肪球直径为0.1～20μm，平均直径是3～4μm，1ml 全乳中有20～40亿个脂肪球。
脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越 高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是 密度最小的颗粒。
二、 乳的组成与性质
（二）乳脂肪（milk fat or butter fat)
脂肪球膜：乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～ 10 nm厚的脂肪球膜覆盖。
膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的 破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物， 使脂肪球能较稳定地分散于乳中。
儿配方食品原料的安全性资料。牛初乳功效难定，真