9卫生标准操作规范-SSOP
SSOP卫生操作标准
、害虫的灭除害虫（有害动物）包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种啮齿类动物、昆虫、鸟类、家养宠物等。
有害动物的危害包括直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西给食品带来致病性微生物的污染八、害虫的灭除有害动物给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等八、害虫的灭除食品加工企业存在的主要问题有：对有害动物对食品卫生造成的危害认识不足；不注重日常工作，以应付检查为主；记录不真实；方法不当，效果不佳。
八、害虫的灭除应具备的管理文件：有害动物预防和灭除计划灭鼠点分布图灭虫、灭鼠记录等预防措施：清除孳生地车间与外界的接口处设置风幕、水幕，纱门纱窗，暗道，挡鼠板等在车间下水道出口处安装翻水弯、防鼠网八、害虫的灭除杀灭措施：厂区使用杀虫剂车间入口处用灭蝇灯灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下脚料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录特别提醒我公司的SSOP（卫生标准操作程序）非常实用卫生标准操作程序（SSOP）版本：第二版编制人员：审核人员：批准人员：编制日期：更改表如下：修改章节号修改段落修改后版号修改次数修改日期修改人目录1. 目的2. 适用范围3. 职责4. 基本要求车间用水和冰的安全与食品接触的表面（设备、手、手套、工作服、案台、工器具等）的清洁、消毒防止交叉污染洗手消毒及厕所卫生设施的维护确保食品不被掺杂物污染有毒有害化学药品的标记、贮存和使用员工健康卫生虫害的防治1. 目的为了防止在加工环境中将食品危害引入食品生产中，特制定卫生标准控制程序加以控制。
2. 适用范围与食品生产和检验等有关的区域和部门。
卫生标准操作程序(SSOP)
水产品HACCP规则的SSOP（123.11）
SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的 卫生条件和操作得到满足
SSOP应该描述加工厂操作如何受到监控来 保证达到这些条件和要求
不管加工者是否选择写SSOP，但与加工厂 相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监 控
4
监测的频率
FDA水产品HACCP法规没有具体规定卫 生操作和状况监测的频率，然而该教程 推荐的频率提供了确保符合良好操作规 范（GMP）的一种可供选择的指南，应 该是适合于工厂以CCP 卫生控制程序（SCP） 良好操作规范（GMP）
17
卫生控制程序（SCP）：
是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关，不仅仅限于某 一特定的加工步骤或关键控制点。
18
已鉴别的危害-------
-------是与产品本身或某个单独的加工步 骤有关的必须由HACCP来控制的危害。 与加工环境或人员有关的危害一般由卫 生控制程序来控制比较好。
19
区分HACCP与卫生控制程序（SCP）
危害
控制
控制的类型 控制计划
组胺
Scombroid鲭鱼
特定的产品 CCP
的时间和温度
致病菌存活 烟熏鱼的时间和温度 加工步骤
CCP
致病菌污染 接触产品前
手人员
SCP
致病菌污染 限制雇员在生熟区 人员
SCP
之间走动
致病菌污染 清洗消毒食品接触面 厂环境
SCP
23
卫生控制记录
“每个加工厂必须保存卫生控制记录，至 少是记录卫生监测和纠正-----” 21CFR，123.11（c）部分
24
卫生纠正（措施）
加工者“应该”及时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。 21CFR，123.11（b）（8）部分
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了确保食品安全和卫生，制定的一系列标准操作程序。
它是食品生产企业实施卫生管理的重要依据，也是保障食品安全的重要手段。
SSOP的实施可以有效地预防和控制食品生产过程中的污染，保障生产环境的卫生和食品的安全。
一、人员卫生。
1. 所有从业人员进入生产车间前，必须进行手部卫生，包括洗手和消毒。
2. 所有从业人员在工作时，必须穿着整洁的工作服，并佩戴头罩和手套。
3. 从业人员在工作过程中，禁止吸烟、喝水、吃东西，以免污染食品。
4. 从业人员在工作时，如有伤口或生病，应立即停止工作并向主管报告。
二、设备卫生。
1. 生产设备在使用前和使用后，必须进行清洁和消毒处理，以保证设备表面的卫生。
2. 设备清洁和消毒应按照标准操作程序进行，确保彻底、全面。
3. 定期对生产设备进行维护和保养，确保设备处于良好的卫生状态。
三、场地卫生。
1. 生产车间的地面、墙壁、天花板等表面应保持清洁，定期进行清洁和消毒处理。
2. 废弃物和垃圾应及时清理，防止积存和滋生害虫。
3. 生产车间应保持通风良好，确保空气清新，有利于食品卫生。
四、原料卫生。
1. 进货原料必须具有合格的检验证明，并符合国家卫生标准。
2. 进货原料在入库前，必须进行检查和验收，对不合格原料及时退货或处理。
3. 原料储存应按照要求进行分类、分堆、标识，确保原料的卫生和安全。
五、产品卫生。
1. 生产过程中，应严格控制食品接触表面的卫生，防止交叉污染。
2. 成品在包装前，必须进行清洁和消毒处理，确保产品表面的卫生。
3. 包装后的产品应进行合格的质量检验，对不合格产品及时处理，确保产品卫生和安全。
六、卫生监测。
1. 生产车间应定期进行卫生检查和监测，确保卫生标准操作程序的有效实施。
2. 对生产车间的卫生状况进行记录和分析，及时发现问题并采取措施加以改进。
七、员工培训。
1. 对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，确保他们了解并严格执行相关规定。
卫生标准操作规程(SSOP)范文
目录表目录页-----------------------------------------------------------------------------------------0 文件批准页-----------------------------------------------------------------------------------11.目的------------------------------------------------------------------------------------------22.范围------------------------------------------------------------------------------------------23.职责------------------------------------------------------------------------------------------24.程序------------------------------------------------------------------------------------------2 4.1加工用水的安全-----------------------------------------------------------------------------------------2 4.2食品接触面卫生控制-----------------------------------------------------------------------------------2 4.3防止交叉污染--------------------------------------------------------------------------------------------3 4.4卫生设施的维护-----------------------------------------------------------------------------------------4 4.5防止掺杂物污染-----------------------------------------------------------------------------------------5 4.6有毒化合物的标记、储存及使用--------------------------------------------------------------------5 4.7加工人员健康状况的控制-----------------------------------------------------------------------------5 4.8虫害的去除-----------------------------------------------------------------------------------------------6武 汉 百 分 享 食 品 有 限 公 司- -1更 改 记 录卫生标准操作规程（SSOP）1.目的指导和规范我司的卫生工作，确保产品符合安全卫生的要求，制定本程序。
《卫生标准》卫生标准操作程序SSOP
受控状态：非受控本食品有限公司卫生标准操作程序（SSOP）编制：审核：批准：年月日发布年月日实施批准令为了更加切实有效加强企业的质量管理，全面实现产品质量目标，根据《出口食品生产企业卫生要求》和《出口。
加工企业注册规范》的要求，制订了符合本企业的卫生标准操作程序（SSOP）,现予批准颁布，从年月日起实施。
本企业的所属部门和全体职工，必须切实遵守本程序中有关操作，为保证本企业的产品质量和信誉而共同努力。
总经理：年月日目录1.生产用水的安全卫生2.食品接触面的状况和清洁（包括工器具、工作服等）3.防止交叉污染4.手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护5.防止食品、食品包装材料和食品接触面的外部污染6.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用7.员工的健康8.害虫控制9.环境卫生控制10.检验检测卫生控制卫生标准操作程序（SSOP）一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。
食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
控制和监测：1.本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-85。
2.公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。
监测频率：每半年一次。
3.公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。
当检测结果于低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。
监测频率：生产期间每天一次。
4.公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数W100CFU/ML（37°C和22°C培养），大肠菌群〈3MPN/L。
监测频率：生产期间每月至少一次。
卫生标准操作规范(SSOP)
卫生标准操作规范（SSOP）ZW -SSOP-2011-（00~08）文件状态：A/0编制：万红冬审核：谢振武批准人：林志泉受控状态：发放序号：发布日期：2011 年08 月 28 日实施日期：2011年 08 月 28 日目录0、执行规范的说明MB- SSOP-2011-001、水和冰的安全MB-SSOP-2011-012、食品接触表面的卫生MB-SSOP-2011-023、预防交叉污染和二次污染MB-SSOP-2011-034、洗手消毒和卫生间设施的维护MB-SSOP-2011-045、防止外来污染物的进入MB-SSOP-2011-056、化学品的标识、贮存和使用MB-SSOP-2011-067、员工的健康及个人卫生状况MB-SSOP-2011-078、鼠类、虫类的控制MB-SSOP-2011-08SSOP执行规范说明ZW-SSOP-2011-01目的：有效的理解，执行和监督检查SSOP1、规范要求：1.1要求：规范的许多内容是对卫生安全的基本要求，对要求要充分理解。
1.2培训：本规范执行前、执行期间，需按照培训计划进行培训，特别时新员工必须进行本规范的培训，培训后需作记录。
1.3执行：规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体实施，要落实到责任人，并根据操作的复杂程度、责任人的能力制订更为具体的执行步骤。
1.4监督检查：由办公室会同车间主任及质检部完成，并将检查结果以书面的形式通知被检查部门。
1.5纠正措施：对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，办公室负责SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。
2、SSOP的制订和修改：2.1 本规范的制订和修改由HACCP小组负责。
2.2 HACCP的验证应包括对SSOP的验证。
3、记录：3.1 本规范所要求的记录必须完成。
3.2 记录的保存。
（参照记录保持程序）4、标准：4.1 规范的执行程度及其检查是依据标准进行。
4.2 对尚未有标准或有标准却无条件检查的项目需加大对操作的监控和记录。
卫生标准操作程序(ssop之有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
•Hale Waihona Puke 贮存不恰当的化合物应移至合适的地方，有泄 贮存不恰当的化合物应移至合适的地方， 漏的容器应重新密封，或更换。 漏的容器应重新密封，或更换。贮存间在第二 天工作前要清洁。 天工作前要清洁。
•
不恰当使用化合物的员工应接受再培训， 不恰当使用化合物的员工应接受再培训，可能 受到污染的食物应销毁、丢弃， 受到污染的食物应销毁、丢弃，更正分装容器 的不恰当标记。 的不恰当标记。
监测：
监测有毒化合物是否正确标记、 监测有毒化合物是否正确标记、 正确贮藏、 正确贮藏、正确使用 。企业要以足够 的监测频率来是否检查符合要求， 的监测频率来是否检查符合要求，一 般每天至少检查一次， 般每天至少检查一次，全天都应注意 观察实施情况。 观察实施情况。
纠偏措施： 纠偏措施：
• 资料不全或不适的有毒化合物应先搁置一边， 资料不全或不适的有毒化合物应先搁置一边， 直到获得所需资料。 直到获得所需资料。无资料的有毒化合物应退 还供货商。 还供货商。
卫生标准操作程序（ 卫生标准操作程序（ssop） ）
之
有毒化合物的正确标记、 有毒化合物的正确标记、贮藏和使用
食品安全与质量控制
目的：
对有毒化合物有效控制， 对有毒化合物有效控制，避免导 致企业加工的食品有被污染的风险。 致企业加工的食品有被污染的风险。
适用范围：
适用于 在生产过程中使用的清 洗剂、消毒剂、润滑剂、 洗剂、消毒剂、润滑剂、灭鼠剂和 杀虫剂。 杀虫剂。
4.对曾用于存放清洗剂、消毒剂、润滑剂、 对曾用于存放清洗剂、消毒剂、润滑剂、 对曾用于存放清洗剂 灭鼠剂和杀虫剂的容器绝对不准用于储装食 品容器。 品容器。 5.有毒化合物本着谁使用谁领用的原则，领 有毒化合物本着谁使用谁领用的原则， 有毒化合物本着谁使用谁领用的原则 料时按每次所需领取，非使用部门不得领用， 料时按每次所需领取，非使用部门不得领用， 并建立《有毒化合物管理台帐》 并建立《有毒化合物管理台帐》，领用化学 品必须登记， 品必须登记，并严格按照注册商标上的使用 说明使用，每次使用都要记录于《 说明使用，每次使用都要记录于《有毒化合 物使用记录表》 物使用记录表》。
标准卫生操作规范(SSOP)
工厂的卫生管理
机构 职责 维修、保养工作 清洗和消毒工作 除虫、灭害的管理 有毒有害物管理 饲养动物的管理 污水、污物的管理
2000-09-18 深圳市康达信认证咨询中心 10
工厂的卫生管理
副产品的管理
卫生设施的管理 工作服的管理
2000-09-18 深圳市康达信认证咨询中心 13
成品贮存、运输的卫生要求
经检验合格包装的成品应贮存于成品库,
其容量应与生产能力相适应。 成品库不得贮存有毒、有害物品或其他 易腐、易燃品。 要设有温、湿度监测装置,定期检查和记 录。 要有防鼠、防虫等设施,定期清扫、消毒, 保持卫生。 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等) 应符合卫生要求。
2000-09-18 深圳市康达信认证咨询中心 7
工厂设计与设施的卫生要求
设计 ：
凡新建、扩建改建的工程项目有关食品 卫生部分均应各该类食品厂的卫生规范的有关 规定,进行设计和施工。 选址 ： 厂区要远离有害场所。 总平面布置(布局) ： 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区 应在生活区的下风向。
2000-09-18 深加工用冰是符合国家《生活饮用水 卫生标准》的水制成的。 2.8有害微生物： 对人体健康造成危害的微生物，如大肠 杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。 2.9虫害： 能通过食品给人类带有危害或降低人类 食欲的生物，如苍蝇、昆虫、老鼠。
2000-09-18 深圳市康达信认证咨询中心 5
2000-09-18
深圳市康达信认证咨询中心
12
卫生和质量检验的管理
设立与生产能力相适应的卫生和质量检
验室,并配备经专业培训、考核合格的检 验人员,从事卫生、质量的检验工作。 检验用的仪器、设备,应按期检定,及时维 修,使经常处于良好状态,以保证检验数据 的准确。 应按国家规定的卫生标准和检验方法进 行检验 原始记录应齐全，并应妥善保存，以备 查核。
卫生标准操作规程SSOP
每半年检测一次并取得官方出具的检测合格证明；
3、进口国（地区）对水质有明确要求的，按相关要求执行；
--《出口食品生产企业安全卫生要求》认监委2011年第23号公告
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
哪些情况水质可以受到污染-外源性？
山洪
暴雨
污水池
01
接触食品（包括原料、半成品、成品）或与食品有接触的物品的水和冰应当符合安全、卫生要求
加工用水的定义： 是指在食品生产企业用来调和加工辅料（配料）的水、制冰用水、 任何时候可能与食品接触的水以及清洗与食品接触的设备、容器 和工器具的水。
加工用水水质卫生要求需符合： GB 5749-2006生活饮用水卫生标准
确保食品免受交叉污染 保证操作人员手的清洗消毒，保持洗手设施的清洁
04
05 06 07
防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害
正确标注、存放和使用各类有毒化学物质
保证与食品接触的员工的身体健康和卫生
08
清除和预防鼠害、虫 害
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制点（HACCP)体系食品生产企业通用要求》6.4
02
接触食品的器具、手套和内外包装材料等应清洁、卫生和安全
食品接触面： 接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的 那些表面。（ GMP,21CFR110.3 ） （直接、间接接触面）
食品接触面有哪些？
1、加工工人的手（手套）、围裙、工作服。 2、加工用案台、刀具、筐、案板等。 3、加工设备如去皮机、单冻机、搅拌机等。 4、加工车间地面、墙面 5、制冰机 6、内包装物料
食品卫生标准操作程序(SSOP)
SSOP至少应包括以下8方面内容
1．与食品或食品表面接触的水的安全； 2．与食品接触的表面卫生状况和清洁程度； 3．防止发生交叉污染； 4．手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护； 5．避免食品被污染物污染； 6．有毒化学物质的正确标记、储存和使用 ； 7．职工健康状况的控制； 8．防蝇灭鼠
6
（一）水的安全(包括冰)
48
⑤ 地面污物。 ⑥ 无保护装置的照明设备。 ⑦ 润滑剂、清洁剂、杀虫剂等。 ⑧ 残留的化学药品。 ⑨ 不卫生的包装材料。
49
（六）有毒化合物的标记贮存和使用
有害有毒化合物主要包括：
洗涤剂
消毒剂
次氯酸钠
杀虫剂
1605（甲基磷农药）
试验室用药品 氰化钾
食品添加剂 亚硝酸钠
50
（七）员工健康
35
（四）手的清洗/消毒及卫生间设施
手的清洗消毒 目的：防止交叉污染 方法和步骤：
1. 清水洗手 2. 擦洗手液 3. 用水冲净洗手液 4. 将手浸入消毒液中进行消毒 5. 用清水冲洗 6. 干手
36
洗手消毒的设施
非手或臂动开关的水龙头 有冷热水或预混的温水 数量足够、位置合适的洗手消毒设施, 流动消毒车
（三）防止交叉污染
交叉污染是通过生的食品、食品加工 者或食品加工环境把生物或化学的污染物 转移到食品的过程。
28
1、造成交叉污染的来源
① 工厂选址、设计、车间不合理。 ② 加工人员个人卫生不良。 ③ 清洁消毒不当。 ④ 卫生操作不当。 ⑤ 生、熟产品未分开。 ⑥ 原料和成品未隔离。
29
2、预防
4
三、SSOP的内容
SSOP实际上是落实GMP卫生法 规的具体程序。SSOP规定了生产车间、 设施设备、生产用水（冰）、食品接 触的表面的卫生保持、雇员的健康与 卫生控制以及虫害的防治等的要求和 措施。
卫生标准操作程序ssop
制定SSOP的目的和意义
目的
通过制定和执行卫生标准操作程序，确保食品生产过程中的 卫生安全，防止食品污染和交叉污染，保证消费者的健康。
意义
SSOP是食品安全管理体系的重要组成部分，对于提高食品生 产企业的卫生水平和食品安全质量具有重要意义。同时，也 有助于增强消费者对食品安全的信心，促进食品行业的可持 续发展。
中的卫生和安全。
防震措施
02
在运输过程中，应采取防震措施，避免成品受到震动和碰撞。
温度控制
03
对于需要特定温度储存的成品，应采取温度控制措施，确保运
输过程中的温度稳定。
成品的追溯与召回制度
追溯记录
建立完善的成品追溯记录，包括生产日期、批次号、原材料来源等 信息，以便于产品质量追溯和问题调查。
召回程序
02
原料、辅料、包装材料卫生标 准操作程序
原料、辅料、包装材料的采购与验收
供应商选择
验收程序
选择具有良好信誉和稳定质量的供应 商，确保原料、辅料、包装材料符合 相关法规和标准。
建立严格的验收程序，包括核对凭证 、检查实物、记录信息等步骤，确保 原料、辅料、包装材料准确无误。
验收标准
制定详细的验收标准，包括外观、尺 寸、重量、颜色、气味等方面，确保 原料、辅料、包装材料符合要求。
卫生标准操作程序ssop
汇报人： 日期:
目录
• 引言 • 原料、辅料、包装材料卫生标
准操作程序 • 生产过程卫生标准操作程序 • 成品储存、运输卫生标准操作
程序 • 人员卫生标准操作程序 • 卫生设施与消毒标准操作程序
卫生标准操作规范SSOP
卫生标准操作规范SSOP版本号： A0受控状态：受控编制日期：年月日编制：审核：批准：目录SSOP卫生标准操作程序一、执行规范说明1.目的为使生产管理人员、加工操作人员能有效地理解、执行HACCP管理体系。
规范水的安全、食品接触面的清洁和卫生、防止交叉污染、洗手、手消毒和卫生间设施的维护、防止外来污染物造成的危害、有毒化合物的标识、贮存和使用、员工健康及个人卫生、虫害的防制确保生产出符合质量、卫生和质量安全要求的产品。
2.适用范围苏州市新同里红酒业有限公司与产品有关的生产车间和部门3.规范3.1制定依据和要求SSOP的内容是为了确保产品的安全卫生符合《基于HACCP的食品安全管理体系规范》的基本要求，依据《食品企业通用卫生规范》，要求公司全体员工对其应充分理解，并遵照执行。
3.2培训：本规范在执行前及执行期间，需按培训计划进行培训，特别是新员工必须进行本规范的培训。
3.3执行规范的执行根据职责的分工，由各部门按照有关操作要求具体负责实施，要落实到责任人；并可根据操作之复杂程度、责任人的能力，制订更为具体的执行步骤。
3.4监督检查：由技术质检部负责，并记录3.5纠正措施：对SSOP的不符合项参照纠正措施程序纠偏，技术质检部负责主导SSOP的不符合项对产品安全影响的评估。
4. SSOP的制定和修改4.1本规范的制定和解释由技术质检部负责。
4.2 SSOP是HACCP体系的基础，所以HACCP小组是制定和修改HACCP体系的有机组成部分。
4.3 HACCP的验证应包括对SSOP的验证。
5.记录本规范所要求的记录必须完成，并保存。
水的安全SSOP-011.目的：确保产品加工过程中，与产品直接或间接接触用水的安全和卫生，水质必须符合GB5749生活饮用水卫生标准要求。
2.职责：技术质检部负责检查监督。
3.管理规范3.1水源：本公司使用的水有自来水和公司水处理水，经苏州市产品质量监督局检验，均符合GB5749《生活饮用水卫生标准》3.2供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。
卫生标准操作程序ssop
卫生标准操作程序ssop卫生标准操作程序（SSOP）。
卫生标准操作程序（SSOP）是指在食品生产过程中，为了保证食品安全和卫生，制定的一系列操作规程。
它是食品企业进行自检和卫生管理的重要依据，也是确保食品安全的重要手段。
本文将详细介绍卫生标准操作程序的内容和要求，以及实施SSOP的具体步骤。
一、卫生标准操作程序的内容和要求。
1. 设施和设备的卫生要求，包括生产车间、设备、容器、包装材料等的清洁和消毒要求，确保生产环境卫生无菌。
2. 人员卫生要求，包括员工的个人卫生、着装要求，以及进入生产区域前的手部卫生等规定，防止人员对食品的污染。
3. 原料、辅料和半成品的卫生要求，包括原料、辅料和半成品的储存、保管和使用要求，确保原料的卫生安全。
4. 生产过程的卫生要求，包括生产加工工艺、操作规范、生产线清洁和消毒、生产过程中的卫生监控等规定，确保生产过程中的卫生安全。
5. 产品卫生要求，包括成品的包装、储存、运输和销售要求，确保成品的卫生安全。
二、实施SSOP的具体步骤。
1. 制定卫生标准操作程序，由食品生产企业根据自身生产情况和食品安全要求，制定符合国家相关法律法规和标准的卫生标准操作程序。
2. 培训员工，对所有从业人员进行卫生标准操作程序的培训，使他们了解并严格执行SSOP的各项要求。
3. 落实卫生标准操作程序，由生产管理人员负责监督和检查卫生标准操作程序的执行情况，确保每个环节都符合要求。
4. 定期检查和评估，建立定期检查和评估制度，对卫生标准操作程序进行检查和评估，及时发现问题并进行整改。
5. 不断改进，根据实际情况和反馈意见，不断改进和完善卫生标准操作程序，提高食品生产过程中的卫生管理水平。
三、总结。
卫生标准操作程序是食品生产企业保证食品安全和卫生的重要手段，实施SSOP能够有效地提高食品生产过程中的卫生管理水平，保障食品安全，受到了广泛的关注和重视。
食品生产企业应严格执行卫生标准操作程序，不断加强卫生管理，确保食品安全，为消费者提供安全、卫生的食品产品。
标准卫生操作程序(SSOP)
01பைடு நூலகம்
制定改进措施
02
03 跟踪改进效果
SSOP持续改进的重要性
提高产品质量
提高企业竞争力
ABCD
降低风险
符合法规要求
06
参考和应用
相关法规和标准
01 02 03
其他卫生操作程序
01
食品企业应建立并实施其他必 要的卫生操作程序，如GMP、 HACCP等，确保食品生产过程 中的卫生安全。
建立记录档案 定期整理归档 保管期限设定
监控结果的分析与改进
数据统计分析
运用统计学方法对监控数据进行统计分析，找 出规律和异常点。
问题诊断与改进
针对分析中发现的问题，进行深入诊断，制定 相应的改进措施，提高卫生管理水平。
持续改进计划
根据改进措施的实施情况，制定持续改进计划，不断完善标准卫生操作程序。
03 食品加工过程中应定期对设备和工具进行清洗和 消毒，以防细菌滋生和交叉污染。
员工个人卫生
员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。
员工在工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和工作鞋，以防自身污染食品。 员工在进入工作区域前应通过洗手消毒设施，并接受健康检查，以防将病 菌带入工作区域。
水的安全和卫生
01 02 03
卫生设施的维护和清洁
卫生设施应保持清洁、干燥、 无异味，并定期进行清洗和消毒。
卫生间、洗手池等卫生设施应 设有足够的洗手设施和消毒设 施，并保持其清洁和有效性。
卫生设施的使用应遵循规定， 不得将非食品物品带入食品加 工区域，以防交叉污染。
03
卫生监控和记录
监控计划的制定
01
确定监控对象
卫生标准操作程序SSOP
2023《卫生标准操作程序ssop》•引言•定义和术语•SSOP的基本原则目录•SSOP的具体操作程序•SSOP的执行和监控•SSOP的审核和改进•参考文献01引言确保食品生产过程中的卫生条件符合相关法规，提高产品质量，保障消费者健康。
目的随着食品工业的发展和消费者对食品安全要求的提高，卫生标准操作程序在食品生产过程中的重要性日益凸显。
背景目的和背景范围本标准操作程序适用于食品生产过程中的各个环节，包括原料验收、加工、储存、运输等。
适用性本标准操作程序适用于各类食品生产企业，包括加工、制造、包装、运输等环节。
范围和适用性02定义和术语1卫生标准操作程序（SSOP）的定义23卫生标准操作程序（SSOP）是一种用于确保食品生产过程符合卫生标准和安全要求的程序。
SSOP是一套详细的书面指示，描述了如何进行操作、监控和记录与食品生产有关的卫生关键控制点。
SSOP通常涉及生产、加工、包装、储存和运输等环节，涵盖了食品生产过程中的所有关键环节。
卫生标准操作程序（SSOP）通常包括八个关键卫生要素：水的安全、食品接触表面的清洁和消毒、防止交叉污染、有毒化学物质的标记和管理、员工的健康和卫生、害虫的控制、产品的标识和追溯以及食品的储存和运输。
与SSOP相关的术语和定义SSOP必须与HACCP（危害分析和关键控制点）体系相结合使用，以实现对食品生产过程中潜在危害的有效控制。
SSOP是HACCP体系的基础之一，它为HACCP体系提供了实际操作的方法和指南。
01020303 SSOP的基本原则03成品卫生控制对成品进行检测和检验，确保产品符合食品安全标准和法规要求。
食品加工过程的卫生控制原则01原料卫生控制确保食品原料在运输、储存和加工过程中不受到污染，符合食品安全标准。
02生产过程卫生控制制定严格的卫生标准操作程序，确保生产过程中的卫生条件符合法规要求。
1食品接触表面的清洁和消毒23食品接触表面包括：手、工具、设备、容器、餐具等。
SSOP卫生标准操作规范
1.生产用水卫生安全1.0 卫生标准操作程序《SSOP》1.1 通过科学的检测和处理，使本公司的生产用水符合国家饮用水标准的要求，为加工食品卫生安全提供重要保证。
1.1.1 本公司生产用水取自银川市自来用水，周围环境无污染因素，可满足生产需要。
环境卫生和储水设施有卫生监督员负责检查。
每月检测一次。
1.1.1.1本公司生产用水符合国家饮用水卫生标准。
由权威检测机构（县级以上）每一年对水质进行一次全部项目的检验，确认水质符合国家饮用水卫生标准后才使用，1.1.1.2生产用水由本公司化验室进行微生物检验，由化验员从末梢水口处采样，微生物每月检验一次。
1.1.1.3生产用水余氯（用试纸），PH值（用试纸），感官（色泽，澄清度，悬浮物，气味，）的检测由化验员于生产前进行检测，每周检测一次。
1.1.1.4车间生产用水，无交叉污染情况，生产用水与生活用水独立引管无交叉现象，废水系统独立引管排出。
与生产生活用水无交叉连接现象。
1,1.1.5纯净水使用程序：自来水水处理设备纯净水制备质检检测纯净水各项指标纯净水各车间专用罐使用我公司产品加工中均使用自制纯净水，有专门的水处理设备。
干果车间、超临界萃取车间使用时有专门的存储罐储存以备使用。
纯净水制备好后由质检部对其进行检测，检查是否符合纯净水要求。
1.1.2.纠正措施1,1.2.1水质化验结果不符合生产用水卫生要求时停止使用，直到证明符合生活饮用水的国家标准时，才恢复生产。
1,1.2.2生产期间检验发现水源不符合要求时，即刻停产处理，直至再次证明确认符合要求，方可恢复生产。
1,1.2.3生产用水余氯偏低应立即调整，PH值不正常要查找出原因，必要时停止生产，直到调节合格后方可恢复生产。
1,1.2.4对本公司水管网络系统每年检修一次。
1,1.2.5清洗用的软水管用完后要盘起来挂起，不得散乱放在地面上。
附：1、权威有资质的检测机构的水质检测报告2、《环境卫生检查记录》3、《消毒液配制、使用记录》4、《水处理记录》5、生产用水余氯、PH值及感官的检测记录。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
13
水(冰)的安全
水源
在企业有生产用水与非生产用水这 两种供水系统并存的情况下，企业 应当采用在管道上涂抹不同颜色的 方法来区分不同用途的供水管路， 防止混淆误用。
14
15
水(冰)的安全
国家标准《生活饮用水标准》 GB5749 共计有35项卫生指标
水(冰)的安全
监测频率
企业对水的余氯每天一次，一年对
所有水龙都要监测到；
企业对水质的微生物检测至少每月 一次，井水应在雨季加强检验(每星 期)；
22
水(冰)的安全
监测频率
使用城市公用水的应当每年至少一次送 交卫生部门进行全项目检验，并有检测 报告的正本；
对自备水源监测频率要增加，一年至少
集中由洗衣房清洗消毒(专用洗衣房， 设施与生产能力相适应) 不同清洁区域的工作服分别清洗消毒， 清洁的工作服与脏工作服分区域存放 存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等 设备，且干净、干燥和清洁
77
工作服：不同颜色进行识别
78
工作服：集中清洗
79
工作服：集中管理
80
工作服：吊挂消毒
81
82
期清洗消毒。
33
蓄水塔
34
水(冰)的安全
操作
清洗、解冻用流动水，清洗时防止 污水溢溅
35
水(冰)的安全
操作
软水管使用不能拖在地面，不直接
浸入水槽中
36
任何情 况下软 质水管 都不能 拖在地 面
37
水(冰)的安全
操作
工厂应制作并保存详细的供水网络
图，以便日常对生产供水系统管理 与维护。供水网络图是水质管理的源自毒剂浓度)、表面微生物检查
监控频率视使用条件而定。
60
与食品接触表面的清洁度
材料和制作
耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无 毒材料
不得使用木制品、纤维制品、含铁金属、 镀锌金属、黄铜等 设计安装及维护方便，便于卫生处理
61
与食品接触表面的清洁度
材料和制作
制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等
64
与食品接触表面的清洁度
碱液用于清洗设备的食品残留物； 酸液用于消毒非有机杂质，如表
面的矿物质。
65
与食品接触表面的清洁度
清洗消毒的一般程序①
先用49℃热的清洁液对它们适当刷洗，
擦净所有残留脏物。接着用49℃温度的
清洁的可饮用水，将所有污物去除、冲
净，并将可能干扰消毒剂的清洗剂冲净。
66
与食品接触表面的清洁度
清洗消毒的一般程序②
然后消毒工器具，根据消毒剂生产厂家
提供的消毒液使用说明，将需消毒的器
具浸泡在化学消毒液中。要确保工器具 与该化学剂全面接触，浸泡时间应不低 于规定的时间。
67
与食品接触表面的清洁度
清洗消毒的一般程序③
最后进行漂洗，目的是去除残存的消毒
剂，以免引起化学污染。如果漂洗后的
HACCP等安全性管理措施，仍然会导致食品
的安全性隐患。
2
卫生标准操作规范
美国21CFR part 110 (GMP)中
指出，在不适合生产食品条件下
或在不卫生条件下加工的食品为 掺假食品，这样的食品不适于人
类食用。
3
卫生标准操作规范
无论是从人类健康的角度来看，还
是食品国际贸易要求来看，都需要
49
制冰机（片冰）
50
水(冰)的安全
纠偏
监控时发现加工用水存在问题或管
道有交叉连接时应终止使用这种水 源和终止加工，直到问题得到解决。
51
水(冰)的安全
记录
水的监控、维护及其它问题处理都
要记录保持。
52
2.与食品接触表 面的清洁度
53
与食品接触表面的清洁度
与食品接触的表面
加工设备
19
总大肠菌(包括粪大肠菌和大肠杆菌)目标为0。
水(冰)的安全
监控:
无论是城市公用水还是用于食品加工 经官方检验有合格证明的方可使用。
的自备水源都必须充分有效地加以监控，
20
水(冰)的安全
监控:
企业监测项目与方法
余氯—试纸、比色法
微生物—细菌总数 大肠菌群 GB4789
21
GB4789
记录
每日卫生监控记录 检查、纠偏记录
90
3.防止发生 交叉污染
91
防止发生交叉污染
造成交叉污染的来源
工厂选址、设计、车间不合理 加工人员个人卫生不良 清洁消毒不当 卫生操作不当 生、熟产品未分开
原料和成品未隔离
92
防止发生交叉污染
预防- 工厂选址、设计
基础资料
38
水(冰)的安全
生产区域内的所有水龙头度应当编 制唯一的编号，并在供水网络图上
标注。
39
水(冰)的安全
污水处理
符合国家环保部门的规定
符合防疫的要求
污水处理池的地点应选择在远离生 产车间的场所。
40
污水处理装置：离生产区域30m以上
41
水(冰)的安全
废水排放设置
微生物指标：细菌总数<100个/ml 37℃培 养 大肠菌群<3个/ml 致病菌不得检出 游离余氯：水管末端不低于0.05ppm
16
水(冰)的安全
GB3097-1997《海水水质标准》
GB10791《软饮料原辅材料的要求》
17
水(冰)的安全
欧盟水质标准：80/778/EEC 62项
95
防止发生交叉污染
预防－加工人员卫生操作
洗手、首饰、化装、饮食等的控制
培训
96
97
98
防止发生交叉污染
卫生标准操作规范 SSOP
Sanitation Standard Operation Procedure
1
卫生标准操作规范
建立、维护和实施一个良好的卫生计划
是实施HACCP的基础和前提，如果没有对食
品生产环境的卫生控制，既便一个良好的卫
生计划是实施HACCP的基础和前提，如果没
有对食品生产环境的卫生控制，既便有了
始终保持完好的工作状态
安装在加工人员犯错误情况下不至造成 严重后果
62
与食品接触表面的清洁度
清洁与卫生的不同定义
清洁：无物理性脏物、无肉眼可见 脏物； 卫生：无微生物污染以及其他非肉 眼可见的污物。
63
与食品接触表面的清洁度
清洗消毒- 加工设备与工器具
按照清洗－消毒－漂洗的程序进行 消毒(82℃热水、碱性清洁剂、含氯化合物、 酸、酶、消毒剂、余氯100ppm浓度、紫外 线、臭氧) 设有隔离的工器具洗涤消毒间,不同清洁度 工器具分开
解卫生(概念)；
7.为雇员提供一种连续培训的工具； 8.显示对买方和检查人员的承诺，以及引 导厂内的卫生操作和状况得以完善提高。
9
1.水(冰)的安全
10
水(冰)的安全
生产用水(冰)的卫生质量是影响食 品卫生的关键因素，食品加工企业
应有充足供应的水源。
对于任何食品的加工，首要的一点 就是要保证水的安全。
工作台和工器具
加工人员的工作服、手套等 盛放食品的容器
54
加工设备
55
工作台
56
加工人员工作服、帽
57
盛放食品的容器
58
与食品接触表面的清洁度
监控
食品接触面的条件
清洁和消毒
消毒剂类型、浓度和作用时间 手套、工作服的清洁状况
59
与食品接触表面的清洁度
监控
怎样监控：视觉检查、化学检测(消
菌落数
30以下 30~50
空气污染程度
清洁 中等清洁
评价
安全 应加以注意 对空气要进行消毒 禁止加工
88
50~70 70~100 100以上
低等清洁 高度污染 严重污染
与食品接触表面的清洁度
纠偏
在检查发现问题时应采取适当的方法及 时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂
浓度、培训员工等。
89
与食品接触表面的清洁度
细菌总数<10个/ml 37℃培养48小时,<100个 /ml 22℃培养72小时 总大肠菌群MPN<1/100ml 粪大肠菌群MPN<1/100ml 粪链球菌 MPN<1/100ml
致病菌不得检出
18
水(冰)的安全
美国饮用水微生物的规定：
最大污染水平5%，即一月中总大肠菌呈阳 性水样不超过5%，呈阳性的水样必须进行 粪大肠菌分析。 不允许存在病毒，目标为0。最大污染水平 为99.9%的微生物被杀灭或不活动。
地面有一定的坡度，一般为1~2%
工作台上及下脚料流出的污水应当 直接排入排水沟 清洗消毒槽废水排放要求直接排入 排水沟