最新浙科版选修1第三部分《实验九 腐乳的制作》教案4.doc
腐乳的制作(高中生物选修一教案系列)
8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。
――引导学生分析Ｐ８〈结果分析与评价〉
师：通过探究，说明盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素是如何影响腐乳的风味和质量的？
师：制作腐乳时，如何防止杂菌污染？
生答：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
师：试设计腐乳制作方案
探究课题：腐乳制作
实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
师：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？(P7旁栏思考题)生答：略
答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
师：传统腐乳制作中，豆腐块上的毛霉来自哪里？现代腐乳制作中，豆腐块上的毛霉来自哪里？这有什么好处？生答：略
制作原理一
师总结:传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
师：毛霉在腐乳制作中有何作用呢？生答：略
引言：了解了腐乳制作原理，如何设计实验方案呢？
--引导学生阅读P７
师：试画出腐乳制作的流程示意图。生答：如下
2019-2020年高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》教案2 浙科版选修1
2019-2020年高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》教案2 浙科版选修1★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
【教学设计】高中选修一教案《腐乳的制作》
腐乳的制作以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
三、课题背景分析课题背景首先介绍了腐乳是一种发酵的大豆食品，其制作在我国已有悠久的历史。
豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。
教学时可从学生熟悉的腐乳类型入手，逐步引入制作腐乳需经一定种类微生物的发酵。
有条件的学校还可以组织学生到腐乳生产厂家进行参观，了解腐乳的制作过程，然后自己动手制作腐乳。
还课题2腐乳的制作一、课题目标可以发动学生在课外查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的背景知识。
四、基础知识分析与教学知识要点：相关的微生物，如毛霉等在腐乳制作中的作用。
教学：可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。
五、实验案例制作腐乳实验的具体操作步骤如下。
1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
水分测定方法如下。
精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g (精确到0.02mg )，置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥 4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。
样品水分含量（%）计算公式如下。
(烘干前容器和样品质量-烘干后容器和样品质量)/烘干前样品质量2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。
每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。
豆腐上面再铺上干净的粽叶。
气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
高中生物腐乳的制作教案
高中生物腐乳的制作教案
主题：腐乳的制作
课时：1课时
教学目标：
1. 了解腐乳产生的原理和发酵过程；
2. 掌握腐乳的制作方法；
3. 培养学生的动手能力和创新思维。
教学内容及方法：
1. 理论讲解：通过PPT或讲解的方式向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
2. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践；
3. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享。
教学过程：
1. 导入：通过讲解腐乳的制作原理引起学生的兴趣和好奇心；
2. 理论讲解：向学生介绍腐乳的原理和发酵过程；
3. 实践操作：分组让学生进行腐乳的制作实践，老师在旁边指导学生操作；
4. 总结讨论：让学生将自己制作腐乳的经验进行总结和分享，总结制作腐乳的关键步骤和
注意事项。
评价方法：观察学生的实践操作和总结讨论过程，评价学生对腐乳制作方法的理解和掌握
程度。
拓展链接：可以让学生继续研究发酵过程，在家里制作其他发酵食品，如豆腐、酸奶等。
教学素材：腐乳原料、发酵工具、制作方法PPT。
教学反思：通过制作腐乳这一实践性强的教学案例，可以促进学生的动手能力和创新思维，同时增强学生对生物学知识的理解和应用能力。
腐乳的制作教案
腐乳的制作教案教案一：腐乳的制作方法目标学生群体：中学生教学目标：1. 了解腐乳的制作原理和步骤；2. 学会制作传统的白腐乳和红腐乳；3. 发展学生的动手能力和创新思维。
教学准备：1. 材料：优质大豆、石膏粉、玻璃瓶或塑料瓶、清水、盐、香料（可选）；2. 工具：砧板、刀、锅、勺、厨房纸巾。
教学步骤：引入：1. 向学生介绍腐乳是一种中国传统食品，具有浓郁的香味和特殊的口感；2. 引出制作腐乳的目的：了解食品制作的过程，培养学生的动手能力和创新思维。
步骤一：准备材料和工具1. 将大豆浸泡在温水中，约4-6个小时，使其变软；2. 准备玻璃瓶或塑料瓶，清洗干净并晾干；3. 准备石膏粉、盐和香料（可选）。
步骤二：磨碎大豆1. 将浸泡好的大豆倒入砧板上；2. 用刀将大豆剁碎，直到变成豆渣和豆浆的混合物。
步骤三：制作腐乳1. 将刚刚剁碎的豆渣倒入锅中，加入适量的清水；2. 煮沸后，用小火煮15-20分钟，搅拌均匀；3. 关火，将锅中的豆渣过滤出来，保留豆浆。
步骤四：加入石膏粉1. 将豆浆倒入干净的锅中，加入石膏粉和盐，搅拌均匀；2. 继续加热，直至豆浆变稠，成为糊状物。
步骤五：装瓶和发酵1. 将糊状物倒入准备好的玻璃瓶或塑料瓶中，留出一定的空间；2. 盖好瓶盖，放置在阴凉通风的地方进行发酵，一般需要3-5天。
步骤六：制作红腐乳（可选）1. 将部分腐乳糊状物取出，加入适量的红曲粉（香料）；2. 搅拌均匀后，放回瓶中进行二次发酵，时间比白腐乳稍短。
总结：1. 向学生介绍制作腐乳的全过程；2. 引导学生思考发酵的原理和腐乳的特点；3. 鼓励学生尝试不同的配方和口味，培养创新思维。
扩展活动：1. 学生制作完成后，可以品尝腐乳，评价口感和味道；2. 学生可以在家中反复尝试制作腐乳，发展自己的独特风味。
浙科版高中生物选修一3《实验9 腐乳的制作》优质课件(共22张PPT)
腐乳的制作
腐乳的优点
1有利控制血压:比如说,蛋白质变成了更容易消化 的多肽和氨基酸,味道也更鲜美了。这些肽当中,还 包括一些有利于控制血压的活性肽,因为有研究发 现,它们可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)I的活性。 2、矿物质更好吸收:钙、镁、铁等矿物质不仅没有 减少,生物利用率还会上升,因为大豆当中原来含有 很多植酸,它是非常妨碍矿物质吸收的,但发酵的时 候,霉菌已经把它“干掉”了。 3、更容易消化:那些妨碍蛋白质消化的成分,也被 霉菌清除了。 4、更多B族维生素
人工接种 自然接种
芦苇垫接种
腐乳制作的操作环节
学生实验报告展示
课堂小结
通过这节课，同学们对腐乳制 作有了更深入的了解，对实验 探究的思维方式也进行了一次
锻炼
发现问题，生成问题，合作探究， 掌握方法
课堂训练
1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有 （ A ）
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放 在瓶中，豆腐块和盐5：1，逐层加盐 ，随着层数的加高而增加盐量，接近 瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制 的时间约为8d左右。
(二）加盐腌制
加盐可以析出豆腐中的水分，使 豆腐块变硬，在后期的制作过程 中不会过早酥烂。同时，盐能抑 制微生物的生长，避免豆腐块腐 败变质。
加卤汤装瓶
注意：加12％左右的酒以抑制微生物 的生长使腐乳有香味
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口 污染
前期发酵 毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将 笼屉中的温度控制在15℃～18℃，并保持 一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长， 3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布 满菌丝。
《腐乳的制作》学案4(新人教版选修1)
课题2 腐乳的制作学习目标1．说明腐乳制作的原理2．设计腐乳制作实验的过程课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件学习过程（一）基础知识⒈腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由构成的。
（2）加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是。
〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？（二）．发酵操作阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
2．防止杂菌感染防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带；密封后用消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？4．结果分析与评价（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？（3）发酵时间对腐乳制作有什么影响？巩固练习1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样A．豆腐腐败B、腐乳口味不好C．不易酥烂D、发酵时间延长3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、细菌、放线菌D、大肠杆菌、青霉菌4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。
实验腐乳的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案
实验腐乳的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案实验目的通过本实验，学生应能够了解腐乳的基本原理、制作过程和质量控制方法，掌握腐乳制作中基本的微生物发酵技术，理解大豆蛋白水解的过程以及对腐乳质量的影响。
实验材料•大豆腐 500克•发酵曲 50克•食盐 100克•醋 25克•姜 1块•糖适量•五香粉适量实验步骤1.将大豆腐切成222厘米的大小，用清水洗净。
2.将大量水加入灌装罐中，放入大豆腐，再加入食盐，先煮滚再改小火煮40分钟。
3.将煮好的大豆腐取出，放在晾盘中晾干。
4.取1/4的蒸制好的大豆，加入恒温水浸泡2小时，然后加入发酵曲，醋和糖搅拌，装入瓶子中密封发酵。
5.在压力罐中加水，装入发酵好的腐乳瓶子，加入姜末和适量五香粉，煮沸后再加上适量盐，煮30分钟左右。
待罐内压力下降，取出罐子后晾凉即可食用。
实验注意事项1.水的量一定要充足，否则腐乳口感会过咸或过硬。
2.发酵曲量的用量可以根据自己的口味来进行调整。
3.盐量的加入可以根据自己的口味调整，但一定要注意控制。
4.为了保持腐乳的新鲜度，最好用压力罐进行蒸煮。
实验结果通过本实验，同学们能够制作出口感酸软、香味浓郁的腐乳。
同时还能够对腐乳的制作过程和质量控制方法进行了解。
实验扩展可以将腐乳作为发酵食品的代表，进一步了解到食品微生物的基本原理和特点。
实验总结本实验通过制作腐乳的过程，让同学们初步了解了微生物发酵的基本原理和方法。
同时，通过质量控制的方法，让同学们了解到不同因素对于腐乳质量的影响，加深了对基础生物技术的理解。
高二生物课件第三部分实验九《腐乳的制作》课件14(浙科版选修1)
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆 腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。
你认为将温度保持在15-18 ℃的原因是什么？ 这说明了什么？
4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色 时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上 面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够 迅速散失，同时散去霉味。这一过程一 般持续36 h以上。 5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接 在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容 器内，准备腌制。
复习回顾：
1、下列关于果酒制作过程的叙述正确 的是 A.应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直到 彻底干净 B.应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不 能太大 C.发酵过程中应该不断从充气孔进行通气， 以维持发酵的需氧环境 D.酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制 作时不需对所用器具消毒灭菌
2、有人将酵母菌放在含有葡萄糖的培养基上 培养，测定单位时间内的吸氧量和CO2的生成量。 请完成下列有关问题： （1）酵母菌只进行有氧呼吸时，氧气的吸收量和
你认为卤汤中有哪些成分可以 抑制杂菌的生长？
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压 锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸 坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶 口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在 常温情况下，一般六个月可以成熟。
你认为在整个的操作过程中， 有哪些操作可以抑制杂菌的污染？
1、长毛时的温度
你认为腌制作用有哪些 ？ 腌制的时间可以变化吗？ 为什么？ 你能设计实验来探究腌制 时间对腐乳质量的影响吗？ 实验过程：
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不 同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、 八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制 成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右 为宜。
［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时 间的长短有很大关系。酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期 延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高， 加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易 腐败，难以成块。
生物：3.9《腐乳的制作》课件(浙科版选修1)
二、实验流程：
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
题目： 腐乳制作 实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小 分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成 为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。 试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽 叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、 糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、 辣椒等），酒精灯、（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来
自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无 菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上， 这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 n （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快， 且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的 限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品 气味正常良好。
一、基础知识：
n 1、关于毛霉： n （1）毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立
菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代 谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 n （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过 程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂 肪水解为甘油和脂肪酸。
n A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉
n 2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是 （ ABC ）
n A.防腐
B.与有机酸结合形成酯
n C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要
n 3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5 天后豆腐表面丛生直立菌丝。
n 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的 粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散 去霉味，需时36h以上。
n 5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断， 并整齐排列在容器内，准备腌制。
高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用3.9实验九腐乳的制作教案2浙科版选修1
腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用3.9实验九腐乳的制作教案6浙科版选修1
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有红 方、 槽 方和 青 方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
酒精和香辛料。
3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量
一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
四、课堂小结
五、作业：
附：板书设计
教学后记：
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
浙科版选修1第三部分《实验九 腐乳的制作》word教案4
腐乳的制作★课题目标（一）知识与技能说明腐乳制作的原理（二）过程与方法注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化（三）情感、态度与价值观以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度★课题重点说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作★课题难点在实践中摸索影响腐乳品质的条件★教学方法启发式教学★教学工具多媒体课件★教学过程（一）引入新课在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）1．基础知识1．1腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
浙科版生物选修一《生物技术实践 》《腐乳的制作》教案-新版
实验9 腐乳的制作【学习目标】1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。
2.说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
3.分析影响腐乳品质的条件。
【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。
【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件。
【教学过程】引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制。
那么腐乳是如何制作的呢？一、基础知识——腐乳的制作原理请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题：1.豆腐长白毛是什么原因？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？3.豆腐长的毛是什么生物？4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？5.毛霉的繁殖方式是什么？6.毛霉中起作用的酶有哪些？（一）毛霉的相关知识（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。
它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。
繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
应用于腐乳等发酵工艺。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
（3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
（4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。
小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。
浙科版选修1第三部分《实验九 腐乳的制作》word学案2
腐乳的制作课堂导学案【重难点突破】一、腐乳制作的主要菌种是哪种菌？腐乳制作的主要菌种有毛霉菌和根霉菌，两者都是真菌。
1、毛霉①毛霉外呈毛状，白色菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，白色菌丝呈分枝。
常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。
②菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。
③毛霉生长的温度控制在15—18O C。
2．根霉菌①根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。
菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。
在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。
从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。
②在自然界分布很广，常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。
市售甜酒曲中主要是根霉。
根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种③腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要就是在豆腐坯上培养能耐高温的根霉群系。
米根霉生长的最适温度是37℃～40℃。
华根霉在45℃时还能生长。
3．毛霉等微生物产生的蛋白酶能够将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，使腐乳具有鲜味和芳香；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4.腐乳酿造选择优良菌种的条件：①不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；②生长繁殖快速，且抗杂菌能力强；③生产的温度范围大，不受季节限制，④有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；⑤使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。
【典题演示1】1．（原创）细胞结构和毛霉不相同，含有有氧呼吸酶的生物是A.酵母菌B.醋酸菌C.根霉D.青霉【答案】B【解析】掌握常见和常用的几种生物的细胞结构是关键。
醋酸菌是原核生物，进行有氧呼吸。
酵母菌、根霉、青霉都是真核生物细胞结构和毛霉相同。
生物：3.9《腐乳的制作》课件(浙科版选修1)
7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制 成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右以抑制微生物 的生长。
一、课题目标：
以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明 腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制 作，分析影响腐乳品质的条件。
二、课题重点和难点：
1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完 成腐乳的制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断， 并整齐排列在容器内，准备腌制。
8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌 30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后， 将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以 成熟。
练习：
1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐 乳的是（ B ）
A.根霉 B.毛霉 C.嗜盐性小球菌 D.曲霉
2、腐乳在酿制后期发酵中添加多量酒液的目的是 （ ABC ）
A.防腐
B.与有机酸结合形成酯
C.利于后期发酵 D.满足饮酒需要
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实验腐乳的制作-浙科版选修1生物技术实践教案
实验腐乳的制作-浙科版选修1 生物技术实践教案一、实验目的1.掌握对留置液的操作技能和消毒技巧；2.了解腐乳的制作方法及过程；3.熟悉腐乳的品质检测方法。
二、实验原理腐乳制作原理是将黄豆发酵后加入大量盐和调料，然后再进行发酵，腐乳中的丰富的乳酸菌和酵母菌会分解大豆中的蛋白质，多糖等成分，形成腐臭味和乳香味混合的独特香味。
腐乳具有调味增香、增进食欲、增强肠胃消化功能等作用。
三、实验步骤3.1 制作留置液1.取50克食盐加水500毫升，加热至盐完全溶解，进行浸泡消毒；2.取出刚煮沸的留置液用来简洁对器皿消毒，剩余留置液用于浸泡发酵瓶。
3.2 黄豆浸泡1.取15克黄豆，先用清水浸泡6小时，然后碾碎成细粉状（或使用豆浆机姜花式研磨）；2.在黄豆粉中加入明矾（按质量分数计算黄豆粉和明矾的比例），搅拌均匀；3.再加入清水，调至黄豆粉悬浮在水中，倒入高压锅中；4.用自来水高压锅煮20分钟，在松压下保温30分钟，即可取出。
3.3 加入留置液1.把黄豆泡糊倒入发酵瓶中，加入刚煮沸的留置液，留置瓶口一定要用棉线密封，避免因二次感染而变质；2.置于30°C温度下进行发酵，发酵时间根据瓶型和温度来定（多数情况下时间在3-5天）。
发酵过程中适时观察，若发现出现黑色霉菌或氨牛奶味，应及时进行下一步操作。
3.4 料汁煮制1.取1升水，加入鲜沙姜、小茴香、丁香、肉桂、花椒、八角，加热至沸腾10分钟；2.加入适量盐，小火熬15分钟，制成料汁。
3.5 酿造腐乳1.将料汁搅拌均匀倒入发酵瓶中；2.在如下条件下进行二次发酵：–温度：30±2℃；–光照：摆放在干燥，避免阳光直射的地方；–时间：48小时以上。
一般情况下发酵30天左右，根据具体情况而定；3.发酵完成后，取出制成的腐乳，放置一个月后食用。
四、检测品质腐乳的品质首先要看外观，质地应均匀细腻，没有发霉和异味；其次是气味，应有浓烈的乳香味和少量的腐臭味。
如果腐乳的味道不好，可能是发酵的时间不够长或在发酵过程中有污染的情况。
高中生物 3.9《实验九 腐乳的制作》学案4 浙科版选修1
高中生物 3.9《实验九腐乳的制作》学案4 浙科版选修1一、腐乳(又称：酱豆腐)1、又称________，欧美称之为________。
2、特点：口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉。
3、营养成分：游离________、________、酯、有机酸、糖、蛋白质等。
4、豆腐胚的结构：外衣是由________或________的________组成，进一步发酵时，又添加了________和其他成分。
答案：1、酱豆腐中国乳酪3、氨基酸醇4、毛霉根霉菌丝红曲霉二、实验1、实验内容：制作腐乳2、实验原料：北方豆腐3、制作腐乳的原理：在切成小块的豆腐上接种五通桥毛霉或根霉，利用它们的淀粉酶和蛋白酶将豆腐中的淀粉和蛋白质水解为糖、多肽和氨基酸。
4、制作腐乳的流程5、实验设备和用品(略)6、实验材料(略)7、实验步骤：(1)将北方豆腐切成________ mm________ mm________ mm的小块，放在保湿玻璃瓶或瓦罐中，各块之间有一定距离。
将________用喷雾器喷到豆腐块上，25～28 ℃下培养2～3天。
(2)腌胚将长出________的腐乳胚25块紧密分层排列在一起，食盐100 g，分层加在腐乳胚上，________多些，________少些。
________腌3天，加入食盐水至胚面，再腌________天，使其含盐量达到________%，腌后________倒掉。
(3)调味将________调料、________、________和适量水调成糊状，加到豆腐胚上，使每块腐乳的________，然后放入玻璃罐中，________后室温下放置________个月后即可食用。
答案：7、(1)50 20 5 毛霉菌(2)菌丝上面下面加盖 5 16 盐水(3)红曲霉黄酒白糖6面全染上糊状物加盖1核心解读HEXINJIEDU1、吃腐乳时，你会发现腐乳外面有一层致密的“皮”，好像豆腐长毛了，这是怎么回事？这层“皮”是什么？是怎么形成的？对人有害吗？它有什么作用呢？这层“皮”是毛霉的白色菌丝(严格地说是直立菌丝)。
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腐乳的制作
★课题目标
（一）知识与技能
说明腐乳制作的原理
（二）过程与方法
注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化
（三）情感、态度与价值观
以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度
★课题重点
说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作
★课题难点
在实践中摸索影响腐乳品质的条件
★教学方法
启发式教学
★教学工具
多媒体课件
★教学过程
（一）引入新课
在人们的餐桌上的饭菜不但与“香”相联系，而且与“臭”也有牵连：臭豆腐、臭鸡蛋、臭虾酱等等。
这些嗅起来“臭”而吃起来“香”的食品也与发酵有着密切关系。
（二）进行新课
（阅读“腐乳制作原理”，完成基础知识）
1．基础知识
1．1腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。
毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。
〖思考1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:
〖思考2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。
2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
含水量适中（70％左右）。
含水量过高腐乳不易成型。
2．1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 15～18℃，保持一定的湿度。
〖思考4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的直接接种优良菌种。
〖思考5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。
2．2 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避免腐败变质。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是瓶口处容易被杂菌污染。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？酒精和香辛料。
3．发酵操作
阅读“操作提示”，完成相关问题。
3．1控制好材料的用量
一是控制好盐的用量：过多影响口味，过少容易腐败变质。
二是控制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。
〖思考10〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。
红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。
【补充】腐乳发酵：
前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。
后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应。
腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。
4．结果分析与评价
4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？
调节口味、杀菌、脱水等。
4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？
温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。
4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？
时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。
（三）课堂总结、点评
（四）实例探究
例1．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别（）
A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉
解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。
答案：B
例2．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）A．在线粒体中进行的无氧呼吸 B．需在有氧条件下进行
D．反应速度不受温度影响
C．不产生CO
2
解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。
答案：C
☆综合应用
例3．腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是
A．无机盐、水、维生素B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水
解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。
在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分答案：C
（五）巩固练习
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌
答案：C
2．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好
C．不易酥烂 D、发酵时间延长
答案：B
3．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌
B、病毒、酵母菌
C、细菌、放线菌
D、大肠杆菌、青霉菌
答案：C
4．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型
⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤
B、②①②④
C、②①④②
D、①②④⑥
答案：B
5．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精
B、啤酒
C、“人造肉”
D、人生长激素答案：D
6．测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个
不同的试管中生长，右图显示了细菌的生
长层。
据此判断：只能在需氧培养基中
繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧
和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是
ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、Ⅱ B、Ⅲ、Ⅱ、Ⅰ
C、Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ
D、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ
答案：A
7．下列各项叙述中正确的是
A、微生物的遗传物质都是DNA
B、微生物都属于原核生物
C、微生物的遗传物质是核酸
D、微生物的生殖方式是孢子生殖
答案：C
8．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解
A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白质
答案：D
9．霉菌的细胞渗透压与X浓度的食盐水相当，去掉细胞壁后浸在Y浓度食盐水中破裂，浸在Z浓度食盐水中收缩。
则这三种食盐水的浓度大小依次是A．X>Y>Z B．Y>X>Z C．Z>Y>X D．Z>X>Y
答案：D
10．若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是
A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水
C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸
答案：D
★课余作业
1、豆腐长白毛是怎么回事？毛霉与醋酸菌在结构上的最明显区别是什么？
2、查阅资料，了解更多的有关腐乳生产的的背景知识
★教学体会
本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。
在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。
但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。
★资料袋
家庭风味腐乳的制作
大豆营养成分丰富，富含蛋白质，是人体蛋白质的主要。
以大豆为主要原料，经自然发酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且风味独特，具有广泛的市场和发展前景。
一、工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。
二、技术要点：
1、黄豆的清洗浸泡。
去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。
浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10－14小时，夏季6－8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。
2、磨浆。
及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，如磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。
3、离心去渣。
利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。
4、煮浆。
煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0．2mpa煮20分钟。
5、过滤、埋花。
将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。
待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0．25－0．30左右，以醋酸计。
缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。
6、压榨去水、切分成型。
豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。
用利刀将豆腐切成长、宽为2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小块。
7、排乳、自然发酵。
切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。
也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28－32℃，湿度88－95％，34小时左右菌丝浓厚。
8、搓毛、腌制。
经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。
9、装瓶、加酒水。
盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。
10、后发酵成熟。
库温28－30℃放置一个月左右即可发酵成熟。