动物肝肾脏毒素含量最高
中式面点师(初级)复习题与答案
中式面点师（初级）复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、矾碱盐面坯B、玉米面坯C、油酥面坯D、层酥面坯正确答案：B2、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、银丝卷B、灌汤包C、花卷D、锅贴正确答案：B3、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种A、酵面面坯B、层酥面坯C、温水面坯D、烫面面坯正确答案：C4、制作小米粽子应选择（）为原料A、白小米B、糯小米C、黄小米D、粳小米正确答案：B5、道德的核心是（）A、利益B、利用C、权力D、活力正确答案：A6、（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、八宝粥B、山药粥C、生菜粥D、绿豆粥正确答案：B7、食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D8、良好的职业道德，可以创造良好的（）A、产品结构B、工资收入C、经济效益D、生产效率正确答案：C9、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、切B、擀C、包D、揉正确答案：C10、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A11、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、5成热C、7成热D、6成热正确答案：C12、乳汁中主要的碳水化合物是（）A、果糖B、半乳糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：D13、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、烧饼B、饺子C、烙饼D、馒头正确答案：D14、小窝窝头是用（）的方法成型的A、捏B、叠C、包D、抻正确答案：A15、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业活动B、职业道德C、职业责任D、职业理念正确答案：C16、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法A、煮B、烙C、蒸D、炸正确答案：B17、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手A、搓B、捣C、揉D、拌正确答案：C18、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法A、配料B、主坯C、调料D、主料正确答案：B19、（）的加热温度最高可达102℃以上A、煮B、汆C、炖D、蒸正确答案：D20、下列对卷的特点表述正确的是（）A、造型美观、花纹自如B、花式多样、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、线条流畅、花纹自如正确答案：D21、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、单折叠B、对折叠C、卷折叠D、双折叠正确答案：B22、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、片B、批C、斩D、切正确答案：D23、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加A、馅心B、口味C、质感D、质地正确答案：A24、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、油B、面粉C、盐正确答案：B25、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热A、中火B、旺火C、小火D、微火正确答案：B26、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）A、籼米B、糯米C、香米D、粳米正确答案：D27、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、大面杖B、单面杖C、小面杖D、双面杖正确答案：A28、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、服务人员B、企业员工C、基层干部D、企业领导正确答案：D29、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）A、脂肪酸B、醋酸C、乳酸D、琥珀酸正确答案：B30、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀A、走槌擀B、右手杖擀C、左手杖擀D、多根杖擀正确答案：A31、立式和面机最适用于（）面坯之用A、糕点B、馅饼C、馒头D、水饺正确答案：A32、下列含胆固醇丰富的食物是（）A、蛋黄B、动物脑C、动物肝D、以上都是正确答案：D33、下列是用包拢法制成的品种是（）A、春卷B、馄饨C、汤圆D、烧麦正确答案：D34、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、12％B、10％C、60％D、30％正确答案：D35、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、糯米的左右B、糯米的上面C、糯米的中间D、碗底及碗壁正确答案：D36、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形A、下刀要轻B、下刀要慢C、下刀准确D、用力均匀正确答案：C37、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性A、伸展性B、筋性小C、有弹性D、黏性大正确答案：C38、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求A、预防食物中毒B、防止腐败变质C、防止食品污染D、生熟分开正确答案：B39、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D40、食用蔬菜和水果的安全措施是（）A、水果削皮B、2%的盐水洗涤C、沸水浸泡30秒D、以上都是正确答案：D41、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、小B、多C、中D、少正确答案：B42、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、粗细B、大小C、形状D、光洁正确答案：A43、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方A、热B、上面C、下面D、中间正确答案：D44、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油A、调和B、搅和C、折叠D、抄拌正确答案：C45、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、穿透性B、渗透性C、传导性D、受热性正确答案：A46、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、块B、条C、绳D、丝正确答案：C47、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、四高一低B、一高一低C、两高一低D、两低一高正确答案：D48、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度A、45～50℃B、5～10℃C、25～35℃D、10～15℃正确答案：C49、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业愿景C、职业道德D、职业精神正确答案：C50、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手心B、手指C、手腕D、手掌正确答案：C51、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的A、刀板B、刀片C、刮刀D、刮片正确答案：C52、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、独特B、筋道C、鲜嫩D、鲜艳正确答案：C53、下列为食品添加剂的是（）A、精盐B、白糖C、蜂蜜D、明矾正确答案：D54、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、上部B、右部C、底部D、左部正确答案：C55、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科A、爱社会主义B、爱学习C、爱生活D、热爱党正确答案：A56、烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）A、美观B、一样C、膨大D、绵软正确答案：A57、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）A、散B、甜C、酥D、糯正确答案：D58、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、温度B、光度C、亮度D、热度正确答案：A59、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、豆粥B、米粥C、菜粥D、稀粥正确答案：C60、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、条形C、圆形D、多边形正确答案：B61、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济建设B、企业员工C、经济效益D、为人民服务正确答案：D62、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、香米B、粳米C、籼米D、糯米正确答案：C63、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、尼克酸B、维生素CC、维生素B6D、维生素D正确答案：A64、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水速度B、水的温度C、掺水时间D、掺水方法正确答案：B65、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一A、文明礼让B、尊敬领导C、加强协作D、爱岗敬业正确答案：C66、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足参加各种活动的需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足基本的生理需要正确答案：C67、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、滑嫩B、松散C、松软D、酥松正确答案：C68、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、二次加入B、分次加入C、一次加足D、三次加入正确答案：C69、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、稳定性B、形象性C、鲜明性D、抽象性正确答案：A70、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、长短一致B、粗细一致C、数量一致D、粗细相间正确答案：B71、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D72、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、块状B、稠状C、浆状D、糊状正确答案：D73、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B74、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂A、切剂B、揪剂C、挖剂D、拉剂正确答案：A75、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好A、1～5℃B、15～20℃C、25～35℃D、20～25℃正确答案：A76、成本可以为企业经营决策提供（）A、质量标准B、技术数据C、重要数据D、产品标准正确答案：C77、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、热水B、冷水C、沸水D、温水正确答案：B78、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、大型冷库B、面点间C、冷藏库D、厨房正确答案：A79、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、铁B、钾C、钙D、磷正确答案：A80、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、接受B、怠工C、拒绝D、罢工正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A2、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右B、错误正确答案：B3、（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜A、正确B、错误正确答案：A4、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B5、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A6、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米A、正确B、错误正确答案：A7、（）职业道德建设应与个人利益挂钩A、正确B、错误正确答案：A8、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B9、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B10、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉A、正确正确答案：A11、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A12、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上A、正确B、错误正确答案：A13、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：B14、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素A、正确B、错误正确答案：B15、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性A、正确B、错误正确答案：A16、（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A17、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用A、正确B、错误正确答案：B18、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳B、错误正确答案：B19、（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A20、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B。
食品中有害有毒物质
毛头鬼伞
半卵形斑褶菇
毒粉褶菌
介味滑锈伞 美丽粘草菇
粉红枝瑚菌
八招识别毒蘑菇
一看 生长地带 可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树上，有毒 蘑菇往往生长在阴暗、潮湿的肮脏地带。
二看 颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫 色的往往有剧毒，采摘后易变色。 三看 形状 无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托，有毒 的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或 粗长，易折断。 四看 分泌物 无毒的分泌物清亮如水（个别为白色），菌面撕断不变色；有毒 的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。 五闻 气味 无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥 六 测试 在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证 明有毒，反之不变色则无毒。 七煮试 在煮野蘑菇时，放几根灯芯草、些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，灯 芯草变成青绿色或紫绿色则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色有毒，没变色 仍保持本色则无毒。 八化学鉴别 取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在 上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。
此蘑菇因可以毒杀苍蝇而得名。误食后 约6小时以内发病，产生剧烈恶心、呕吐、 腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉 抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头 晕眼花，神志不清等症状。使用阿托品疗效 良好。
分布于黑龙江、吉林、山
西、江苏、云南、广东、香港、 青海、新疆和西藏等地。
可食用，但有人Leabharlann 为有毒， 不宜随意采食。植物中的天然毒素： 氰甙 对人的致死量0.4－1mg/kg(体重)
苦杏仁甙
预防： 1、勿生食 2、脱氰
动物生化指标对照
动物生化指标对照1.血清蛋白：-人类：血清蛋白主要由白蛋白和球蛋白组成，用于维持血液的渗透压和运输物质。
-狗：与人类相似，但球蛋白比例稍高。
-猫：球蛋白比例更高。
-鸟类：球蛋白较低，主要是透明质酸。
-猪：相对较低。
2.肝功能指标：-人类：主要指标包括谷草转氨酶（ALT）、谷丙转氨酶（AST）、碱性磷酸酶（ALP）等，用于评估肝功能。
-狗和猫：与人类相似，但猫的ALP较高。
-鸟类：肝功能变化较大，AST和LDH（乳酸脱氢酶）较高。
-猪：ALP较低。
3.肾功能指标：-人类：主要指标包括尿素氮（BUN）、肌酐等，用于评估肾功能。
-狗和猫：与人类相似。
-鸟类：BUN较低，肌酐较高。
-猪：肌酐较低。
4.血糖：-人类：正常血糖范围为70-110毫克/分升。
-狗和猫：正常血糖范围为70-150毫克/分升。
-鸟类：正常血糖范围远低于人类和哺乳动物。
-猪：正常血糖范围为40-140毫克/分升。
5.血脂：-人类：主要指标包括总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇等。
-狗和猫：总胆固醇较低，甘油三酯较高，高密度脂蛋白胆固醇较低。
-鸟类：总胆固醇较低，甘油三酯较高，高密度脂蛋白胆固醇较低。
-猪：总胆固醇较高，甘油三酯较低，高密度脂蛋白胆固醇较低。
以上只是一些常见的生化指标对照，不同动物在生化指标方面的差异还有很多，这取决于动物的物种、代谢方式和生理特点等因素。
了解这些生化指标对照可以帮助我们更好地理解动物的健康状况和疾病诊断。
然而，需要注意的是，每个动物的生化指标正常范围可能因动物个体、年龄、性别、环境等因素而有所不同，因此在分析和解读生化指标时需要综合考虑多个因素。
(完整)食品安全学复习题
食物中毒及其预防复习题一．单选题1。
下列哪种属食物中毒的范畴（）A。
伤寒 B.甲性肝炎 C。
肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E。
禽流感2。
以下食物中毒最为常见的是( ）A。
化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C。
真菌性食物中毒D.有毒动物中毒 E。
有毒植物中毒3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ )A.家畜、家禽 B。
海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E。
尘埃4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ )A.高烧+腹泻 B。
高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D。
不吐不泻 E.呼吸困难5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A.奶类 B。
畜禽肉类 C.蛋类 D。
海产品 E.粮豆类6。
据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）A.山东 B。
湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西7。
河豚鱼含毒素最多的部位是（）A.鱼肉B.血液和皮肤 C。
卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠8.毒覃中毒的常见原因是（）A.加热不彻底 B。
未加碱破坏有毒成分 C。
贮存不当D.误食 E。
被有害化学物质污染9。
亚硝酸盐中毒时,应用（）解毒A。
EDTA—Na2Ca B.美蓝 C。
阿托品D。
巯基解毒剂 E.抗生素10。
有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ )A.抑制胆碱酯酶活性B.抑制己糖激酶活性C。
抑制琥珀酸脱氢酶活性 D.抑制枸橼酸合成酶活性E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性二．多选题1.食源性疾病的基本要素包括（）A.传播媒介——食物 B。
传染源——患病的人或动物C.食源性疾病的致病因子—-食物中的病原体D。
宿主—-个体的抵抗力 E。
临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ )A。
食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病E.食物过敏3。
细菌性食物中毒的发病原因为（）A。
食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素C.使用镀锌容器存放食物D.食用前未经彻底加热 E。
2022-2023年公共营养师《三级营养师》预测试题1(答案解析)
2022-2023年公共营养师《三级营养师》预测试题（答案解析）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹卷一.综合考点题库(共50题)1.下列表述中，正确的选项是（）。
A.谷类主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B.谷类主要提供能量、碳水化合物和脂类C.谷类主要提供能量、蛋白质和矿物质D.谷类主要提供能量和矿物质正确答案：C本题解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。
此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质。
2.膳食纤维在体内的主要生理功能是，除了（）。
A.构成身体主要成分B.增强肠功能C.可降低血糖D.可降低血脂正确答案：A本题解析：膳食纤维的生理功能：(1)有利于食物的消化过程；(2)降低血清胆固醇，预防冠心病；(3)预防胆石形成；(4)促进结肠功能，预防结肠癌；(5)防治能量过剩和肥胖；(6)维持血糖正常平衡，防治糖尿病。
3.下列哪种类胡萝卜素可转变为维生素A（）。
A.叶黄素B.番茄红素C.β-胡萝卜素D.辣椒红素正确答案：C本题解析：β—胡萝卜素可以转化为维生素A，被称为维生素A原。
4.学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，下列说法错误的是（）。
A.胃的容量小B.肝脏中糖原储存量小C.增加胃张力D.活泼好动，容易饥饿正确答案：B本题解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量小，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前儿童的消化能力。
5.婴儿应在（）时开始添加含铁丰富的食物。
A.2～4个月B.3～4个月C.4～6个月D.6～8个月正确答案：C本题解析：暂无解析6.以下（）是属于食物中毒。
A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌正确答案：C本题解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或者把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性疾病。
动植物食物中毒的案例
案例分析
• 广西北海市卫生管理机构今天证实，在该市周一发生的一宗食用河豚 中毒事件中，目前已有一人因抢救无效死亡，另有二人尚在住院治疗 中。 据调查，导致此次一死二危殆中毒事件的河豚来自当地市场。连日 来，官方紧急发布公告，禁止市场流通或餐饮店加工销售河豚鱼，并 提醒广大市民，一旦发现市场、酒店或饭店等有加工、销售河豚鱼者， 请立即举报；发现有误食河豚鱼者，请拨打当地急救中心电话并报告 该市卫生局及卫生监督所。 据介绍，该宗食用河豚中毒事件中的三位不幸市民是一家人。二十 一日中午十二时许，市民黄玉萍（四十余岁）及其母庞老太太（七十 多岁）、黄女士之子赵三（二十一岁）一家三口在家中食用自制河豚 鱼后，出现头晕、全身不适等症状。当天下午四时许，家属发现后迅 即将三人送往医院进行抢救。 二十二日凌晨，黄母庞老太太因抢救无效死亡；黄女士及其子赵三 则侥幸逃过一劫，目前已脱离生命危险。
为什么会中毒呢？
• 几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种 神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死，毒素耐热， 100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、 日晒亦均不能破坏毒素。 毒素主要存在于河豚的性腺、 肝脏、脾脏、眼睛、皮肤、血液等部位，卵巢和肝脏有剧 毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，精巢和肉多为 弱毒或无毒。在熟制河豚时，一定要严格细心地除去河豚 的内脏、眼睛，剔去鱼腮，剥去鱼皮，去净筋血，用清水 反复洗净。 • 若毒素没被去除人食用后则会：口唇、舌端开始麻木， 导致运动、知觉等麻痹，由于末稍血管的扩张而使血压下 降，进而引起呼吸困难，直到临死前意识还正常，由于呼 吸中枢完全麻痹使呼吸停止而导致死亡。
2.摄入在一定条件下产生了有毒成分的可食 性动物——鲐鱼
• 半岛都市报10月26日讯 10月26日下午，胶州市一家工艺品厂的18名 工人，在中午吃过鲐鱼(青岛人称之为“鲐鲅鱼”)后出现中毒反应， 记者采访时了解到，中毒人员程度都比较轻，经过治疗现都已无大碍。 据了解，鲐鱼内含有“组胺”，一定要煮熟慎食，以防食物中毒。 “一家工艺品厂的很多工人吃了鲐鱼后出现了中毒情况。”10月 26日下午2时30分许，在胶州市北京东路一家工艺品厂内，很多工人 中午吃了鲐鱼后出现了中毒情况，现在已经被送往医院进行治疗。记 者闻讯赶到胶州市人民医院看到，很多工人都已经躺在病床上接受治 疗。据工人们反映，他们中午吃了工厂食堂做的鲐鱼，刚开始没有任 何反应，但是过了一会儿开始出现脸红及身体乏力等症状，他们这才 立即赶往医院救治，他们怀疑是吃了鲐鱼导致中毒。 据医生介绍，18名中毒人员中毒的程度都很轻，现在经过治疗已经 脱离了危险。事发后，胶州市疾控中心和卫生监督所的相关负责人赶 到现场指挥救治，并且了解中毒人员的情况。
动物食品中的天然毒素
动物食品中的天然毒素人类食用动物性食品的历史由来已久，但有些动物体内的天然毒素却可能对人体造成损伤，本文就动物食品中的天然毒素：甲状腺，肾上腺，琳巴腺，动物肝脏做一简单介绍。
标签：甲状腺;肾上腺;淋巴腺;动物肝脏人类食用动物的历史由来已久，己经发展有一套比较安全的使用方法。
加之動物性食品富含蛋白质等营养物质，味道鲜美，因此深受人们喜爱。
家畜肉在正常情况下，它们的肌肉是安全无毒的，但其体内某些腺体，脏器或分泌物可用于提取医用药物，但不合理食用后就会对人体造成不良影响。
其实正常情况下，动物体内的腺体不应该作为食物，在西方国家普遍没有使用动物内脏的习惯，而在中国我们的劳动人民刚开始由于食物短缺，不能浪费任何可以入口，填饱肚子的东西，开始食用动物内脏，后来则随着时间推移发展出一些烹饪方法，把它们都变成了美味可口的佳肴。
在今天人们依旧有食用动物内脏，腺体的习惯。
为了饮食健康，卞面就动物食品中的天然毒素做一介绍。
甲状腺在牲畜腺体中毒中，以甲状腺较为多见。
在2007年就有报道因食用动物甲状腺而致人死亡。
误食未摘除的各种动物甲状腺以及混有甲状腺的碎肉均可引起中毒，但以猪甲状腺中毒较为常见。
动物甲状腺位于喉的后方，气管的两侧和腹面。
呈深红色，侧叶和腺峡结合为一整体。
甲状腺的主要成分是甲状腺激素，其理化性质比较稳定，要加热600℃才能破坏，经一般烹调后的甲状腺仍保存激素的有效成分，故食后仍可引起中毒。
多数人认为食用新鲜甲状腺3g即可中毒。
甲状腺毒性及中毒症状：甲状腺体内含有甲状腺激素，食人甲状腺后大量外来的甲状腺激素扰乱了人体正常的内分泌活动，造成一系列神经症状。
体内甲状腺激素的增加使组织细胞氧化率增高、代谢加快、产热增加，各器官系统活动平衡失调，出现各种中毒表现。
潜伏期一天左右，主要表现为头晕、头痛、全身无力，四肢酸痛、口干、出汗、呕吐、腹痛、消瘦明显及各种神经症状。
十余夫可脱发，两周后可出现皮疹、水泡;个别可全身性脱皮。
动植物中的天然有毒物质
动、植物中的天然有毒物质长期以来，人们对化学物质引起的食品安全性问题有不同程度的了解，却忽视了人们赖以生存的动植物本身所具有的天然毒素。
于是在生产中不添加任何化学物质的天然食品颇受青睐，身价倍增，一些宣传媒体也将其描述为有百利而无一害的食品。
事实并非如此，动植物中的天然有毒物质引起的食物中毒屡有发生，由此而带来的经济损失触目惊心。
一、动,植物天然有毒物质的定义及种类（一）动,植物天然有毒物质的定义动植物天然有毒物质就是指有些动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
（二）动,植物天然有毒物质的种类1、苷类在植物中，糖分子中的半缩醛羟基和非糖化合物中的羟基缩合而成具有环状缩醛结构的化合物称为苷，又叫配糖体或糖苷。
苷元是苷中的非糖部分。
由于苷元的化学结构不同，苷的种类也有多种，有毒的主要有氰苷、皂苷等。
（1）氰苷氰苷是结构中含由氰基的苷类。
其水解后产生氢氰酸，从而对人体造成危害，因此有人将氰苷称为生氰糖苷。
生氰糖苷由糖和含氮物质缩合而成，能够合成生氰糖苷的植物体内含有特殊的糖苷水解酶，将生氰糖苷水解产生氢氰酸。
氰苷在植物中分布广泛，它能麻痹咳嗽中枢，因此有镇咳作用，但过量可引起中毒。
氰苷的毒性主要来自氢氰酸和醛类化合物的毒性。
氰苷引起的慢性氰化物中毒现象也比较常见。
在一些以木薯为主食的非洲和南美地区，就存在慢性氰化物中毒引起的疾病。
氰苷中毒预防措施：首先，不直接食用各种生果仁、对杏仁、桃仁及豆类要在食用前反复用清水浸泡、充分加热。
其次，在以木薯为主食的地方要注意饮食卫生，严禁生食木薯。
最后，若发生氰苷类食品中毒时，应立刻给病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯，使细胞继续进行呼吸作用。
再给中毒者服用一定量的硫代硫酸钠进行解毒。
（2）皂苷皂苷是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。
皂苷对黏膜，尤其对鼻黏膜的刺激性较大，有溶血作用内服量过大可引起食物中毒。
河豚最毒的部位是哪里？安全食用河豚的方法 - 养殖技术
河豚最毒的部位是哪里？安全食用河豚的方法-养殖技术因为河豚肉的鲜美，所以越来越多的食客开始尝试食用河豚，但是河豚或多或少都含有毒素，而且河豚的毒素貌似来势汹汹，极为猛烈，一点点毒素就可以让人致命。
河豚最毒的部位是哪里？安全食用河豚的方法，下面具体来了解一下：河豚最毒的部位是哪里？几乎所有种类的河豚都含河豚毒素（TTX），它是一种神经毒素，人食入豚毒0.5mg-3mg就能致死。
毒素耐热，100℃8小时都不被破坏，120℃1小时才能破坏，盐腌、日晒亦均不能破坏毒素。
有人测定过河豚毒素的毒性，它的毒性相当于剧毒药品氰化钠的1250倍。
河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。
河豚毒性大小，与它的生殖周期也有关系。
晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。
这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷，进而心跳和呼吸停止。
河豚最毒的部位是哪里？河豚最毒的部分是性腺、卵巢、肝脏,其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤,河豚肉含毒素较少。
河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一,其毒力相当于氰化钠的1250倍,一粒河豚鱼子的毒性足以让几十人丧命。
这种毒素通常会使人神经麻痹、呕吐,进而发生心跳和呼吸停止。
另外,宰杀河豚时,若不慎被鱼嘴边的小刺扎伤手指,也会引起中毒。
并且,河豚毒性程度与季节、河豚生殖周期有关,晚春初夏时节,河豚毒性最大,建议市民千万不要在此时食用。
吃河豚中毒怎么办河豚是非常鲜美的河货，许多人都喜欢吃和河豚，但是河豚一旦处理不好，是很容易让人中毒的，因此，古时候吃河豚都是冒着生命危险的，那么，一旦吃了河豚中毒了应该怎么办呢？1、首先我们必须知道一点，河豚的毒素是很猛烈的，一旦中毒，会让人的神经系统瘫痪，并让人最后死于呼吸衰竭，而且河豚毒素发作时间是很快的，没有什么潜伏期，所以，一旦发作，就必须快速施救，不然是会造成生命危险的。
2、第一步，我们必须要进行催吐，让病人把吃进肚子里的河豚都全部吐掉，可以通过吃肥皂水，扣喉咙等方式，让病人剧烈呕吐掉胃里的食物残渣。
食品毒理学试题和答案
一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。
2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。
3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。
4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。
7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。
8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。
9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。
10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。
11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。
12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。
14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。
15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。
16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。
17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。
18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。
19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。
20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。
21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。
22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。
23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。
24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。
植物动物中有毒物质及防治
植物动物中的有毒物质以及预防专业：绿色食品生产与检验班级：食品112班成员：第四小组指导老师：任国平老师撰写时间：2011-12-30植物动物中的天然有毒物质主要内容：1 概述2 动物部分3 植物部分对于事物，人们总希望它们是安全的。
遗憾的是，世界上并不存在绝对安全的事物。
动植物是人类最重要的事物资源。
动植物性毒素的人类食源性中毒的重要因素之一，对人类健康和生命有较大的危害。
一概述动植物天然有毒物质：指动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮放方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。
天然毒素:指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种生物中存在的天然有毒物质毒成分。
食物过敏：是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。
目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见是食品有奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。
动物类1 河豚毒素它主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内，是一种生物碱类天然毒素。
河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。
河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部分及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。
河豚鱼的有毒部分主要是卵巢和肝脏。
各部分毒性：卵巢>肝脏>肾脏>血液>眼球>腮>皮>精囊>肌肉中毒现象：首先是最初和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，末梢血管扩张，血压下降，之后呼吸困难，接着是低血压，可出现惊厥和心律失常。
随着意识慢慢消失，呼吸中枢完全被麻痹而停止呼吸，直至死亡。
通常发生在发病后4~6h以内死亡，最快的1.5h即死亡，最迟不超过8h。
由于河豚毒素在体内解毒排泄较快，8h末死亡者，一般可恢复。
但愈后常留下关节痛等症状。
黄曲霉毒素产生的原因、危害及控制措施
真菌在新陈代谢过程 中会产生大量化学结构各
异 的 活性 物质 ，被称 为真 菌毒 素 ，其 中许多 对人 和 动 物有 害 。黄 曲霉 毒 素是 真菌 毒素 的一 种 ，主要 由 黄 曲霉 和 寄生 曲霉 两种 真 菌菌株 产 生 ，此外 还有 曲 霉 、青 霉 、根霉 等 。黄 曲霉 作 为贮 藏菌 ，广 泛分 布
致 营养成 分 吸收下 降约 １ ％。黄 曲霉菌 毒素 是强凝 ０
粒 饲料 冷却 时 间不 够或 风 量不 足 ，造成 出机 饲料 水
分 、温度过高 ，从而易引起黄 曲霉的污染和生长 ， 同时要 定期 清 理颗 粒料 提 升料斗 或 管道 中形 成 的霉
积 料 ，以 防堆 积 过 久发 生 霉 变 ，产 生 黄 曲霉毒 素 。
饲料 运 输过 程 中管理 不 当 ，雨淋 、潮 湿 、曝 晒 、通 气 不 当 、堆 压 时间过 长 也会 为黄 曲霉 毒素 的产 生创
血因子抑制剂 ，中毒后血液携氧能力下降 ，血液凝 固不 全 ，皮 肤 易 出血 。种 禽产 蛋率 明显 下 降 ，蛋破 损率高 ， 产蛋量减少 ，受精率 、孵化率降低。黄羽 肉鸡皮 肤 出现斑 点 ，皮肤 着色 不均 匀 。鸭苗 毛色不
营养师告诉你哪种动物肝脏营养又安全
营养师告诉你哪种动物肝脏营养又安全首先看主要营养素。
在能量和脂肪含量上，几种肝脏略有差别，其中牛肝和羊肝的能量最高。
而蛋白质中，猪肝和牛肝的蛋白质含量最高，鸭肝的蛋白质最少。
再说维生素A，它是肝脏中非常重要的维生素，肝脏明目的功效得归功于它。
维生素A还能促进生长发育、维护皮肤健康、增加免疫力等。
其含量以牛肝、羊肝最高，鸡肝、鸭肝、猪肝次之，鸭肝最低。
要提醒大家的是，过量食用肝脏可能导致维生素A中毒，孕妇尤其要少吃，以免引起宝宝畸形。
第二，再看胆固醇含量。
总体而言，肝脏中的胆固醇含量都比较高，其中羊肝、鸡肝、鸭肝的胆固醇最多，而鹅肝和猪肝略少一些。
第三，看看矿物质含量。
首先是铁，肝脏是补铁的好食物。
铁含量以猪肝、鸭肝最为丰富，并且消化吸收率很高。
因此贫血患者、孕妇和儿童等，可以多选择猪肝和鸭肝。
而其他矿物质如锌的含量以猪肝、牛肝较高。
值得一提的是，鸭肝中钙的含量是其余几种的2.5-9倍，鸭肝中硒的含量也远远高于其他，鸡肝次之。
同时，鸭肝和鸡肝质地细腻，更适合宝宝食用。
由于肝脏是动物体内最大的解毒器官，容易聚集毒素，所以吃肝要考虑安全性。
一般来说，大型动物，如牛、羊等，生长时期更长，因此肝脏中积累的毒素较多，尤其是牛肝要少吃。
另外，大规模养殖，且容易生病的动物也要少吃其肝脏，比如鸡。
因此，相对来说，鸭肝和猪肝的安全性稍高一些。
最后，肝脏的胆固醇含量都比较高，不宜多吃。
一般建议正常人一次吃50克左右，一周1-2次为宜。
心血管病患者应少吃肝脏，或者选用低脂肪、低胆固醇的肝脏，如鹅肝、猪肝，每次不高于25克，每周1次，注意与蔬菜、水果、粗粮等食品搭配。
4[1].河豚毒素
![4[1].河豚毒素](https://img.taocdn.com/s3/m/e94e1a355a8102d276a22f2a.png)
河豚毒素
河豚鱼全球200多种，我国70多种
河豚鱼
身体浑圆，头胸 部大，腹尾部小
河豚鱼长着两排利牙， 能咬碎蛤蜊、牡蛎、 海胆等带硬壳的食物
背上有鲜艳的斑纹或 色彩，体表无鳞，口 腔内有明显的2对门 牙。
河豚鱼学名暗纹东方鲀， 又名气泡鱼，常见有数十 个品种。
河豚毒素的分布
• （1）毒素浓度由高到低依次为： • 卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、 血液，肌肉中含量低。
河豚毒素：阻断 神经冲动的传导
LD50（小鼠，经口）为8.7μg/kg
毒性比氰化钠强1000倍
从一只中等体型河豚中提取的白色粉沫—— 一片阿斯匹林的1/10大小就可以毒死30个人。
河豚毒素的化学
• 1.结构： • 两性离子 • 水溶性大
• 2.性质： • （1）碱性条件下易于分解 • （2）较耐高温
防治措施
• 禁吃 • 加强宣传以防误食，新鲜河豚鱼应经有关 部门集中处理，去除头、皮、内脏，肌肉 经反复冲洗，家2%碳酸钠处理24小时，经 鉴定合格后方准出售。
河豚是人类餐桌上最毒的动物，而且其毒 性现在还无药可解。
某权威人士：在某次事故中一个人仅仅吃了一 口烤河豚的内脏就昏迷了24小时。 某餐馆老板描述了吃河豚以后致死的可怕景象： 中毒的人思路清晰，但不能说话、不能动，最后 不能呼吸。 某船长的经历：他和他的船员只是想尝一尝河豚 鱼卵。结果所有人“都感到虚弱、麻木、没有知 觉、呕吐、出汗”。第二天，他们发现吃了河豚 内脏的猪死了。
• （2）河豚毒素含量依季节而变： • 春夏季：毒性最强 • 冬季：卵巢、鱼卵中毒素浓度最高 （此时味最美）
• （ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）豚科的其它鱼种也含有河豚毒素。
• （4）麦螺：河豚鱼产卵季节（冬季）不 食。
黄曲霉毒素特性
黄曲霉毒素特性
黄曲霉毒素是由黄曲霉属真菌产生的一类毒素，主要有黄
曲霉素B1、黄曲霉素B2、黄曲霉素G1、黄曲霉素G2等
多种类型。
黄曲霉毒素具有以下特性：
1. 强烈的毒性：黄曲霉毒素对人和动物的肝脏、肾脏、免
疫系统等器官有一定的毒性作用，严重时甚至可导致癌症。
2. 强大的耐热性：黄曲霉毒素在高温下仍能保持其毒性，
因此在食品加工和烹饪过程中难以被分解和去除。
3. 易于积累和传播：黄曲霉毒素可以在农产品、谷物、饲料、坚果、香肠、奶制品等食品或饲料中富集，易于通过
食物链传播。
4. 耐酸性和耐碱性：黄曲霉毒素不易被胃酸和肠液分解，进入人体后仍可保持其毒性。
5. 有潜在的致癌性：黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）和国际癌症研究机构（IARC）列为2B类致癌物质，即“可能对人类有致癌风险”。
由于黄曲霉毒素的特性，食品和饲料中的黄曲霉毒素含量对人类和动物健康产生了严重的威胁，因此对于食品和饲料中的黄曲霉素含量的监测和控制非常重要。
动植物天然毒素
六、天然诱变剂
咖啡碱和茶碱：咖啡豆、茶叶和可口可豆等植物中。
毒性作用：1.过量摄入，神经紧张和心律不齐； 2.致癌和致突变作用； 3.对胎儿有致畸作用。
六、天然诱变剂
黄樟素：食用天然香精如黄樟精油、八角精油和樟脑 油的主要成分。
毒性作用：在体内经代谢活化为活性致癌物，该物质 上亲电物，可与DNA发生反应导致癌症的发生。
2）功能：1.调节糖和蛋白质代谢；
2.调节水和电解质平衡； 3.调节生长发育，和生长激素协同促进
青春期生长突增和第二性征的发育。
一、内分泌腺毒素
２.肾上腺激素 3）中毒表现：潜伏期很短，食后15~30min发病。
出现血压急剧升高、恶心呕吐、头晕头痛、四肢与 口舌发麻、肌肉震颤，重者面色苍白、瞳孔散大等 症状。
三、鱼卵和鱼胆中毒
青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼等淡水经济鱼类属于胆毒鱼类。 清海湖裸鱼、狗鱼、鳃鱼、淡水石斑鱼等属于卵毒鱼类。
四、其它鱼类毒素
黄鳝：鱼血毒素。
鱼类腹腔内壁的一层薄薄的黑膜富集有害物质。
第三节 河豚毒素
河豚鱼分布世界各地，全球200多种。大约80种河 豚鱼已知或怀疑含有剧毒物质河豚毒素。
六、天然诱变剂
细胞松弛素：植物对环境应激反应产生的类似抗生素 的物质。异黄酮或萜类化合物。
大豆、马铃薯、花生、绿豆、宽豆、胡萝卜等 均能产生细胞松弛素。
毒性作用：呼吸窘泊、肺水肿、充血以致死亡。
六、天然诱变剂
类黄酮：以结合态（黄酮苷）或自由态（黄酮苷元） 形式存在于水果、蔬菜、豆类和茶叶等植物中。
榭皮素：最典型的类黄酮。 毒性作用：Ames试验发现其为间接致突变物；长期 动物试验发现其具有一定的抗癌活性。
六、天然诱变剂
赭曲霉毒素
赭曲霉毒素赭曲霉毒素，也称为赭曲霉素，是一种由赭曲霉菌产生的毒素。
赭曲霉毒素属于真菌产生的次生代谢产物，它被广泛认为是食物和饲料中最具有毒性的真菌毒素之一。
当人类或动物摄入或暴露在赭曲霉毒素污染的食物或饲料中时，可能会引发严重的健康问题。
赭曲霉菌主要生长于潮湿和温暖的环境中，通常在农产品、谷物、坚果、种子和调味品等食物中找到。
当这些食物暴露在高湿度和高温的条件下，就容易受到赭曲霉菌的污染。
赭曲霉毒素是通过真菌感染、饲料混合和不适当的贮存和处理过程引起的。
赭曲霉毒素有多种类型，包括A型、B型、C型、D型、E型、F型和G型。
其中，赭曲霉毒素B1（FB1）是最为常见和最具毒性的类型。
FB1主要存在于玉米、大米、小麦和草料等食物中，它已被证实对人类和动物的肝脏、肾脏和免疫系统造成严重损害。
摄入含有赭曲霉毒素的食物或饲料可能导致多种健康问题，包括急性和慢性毒性作用。
急性毒性作用表现为食物中毒症状，如呕吐、腹泻、腹痛、恶心和头痛。
而长期摄入含有赭曲霉毒素的食物或饲料可能导致慢性毒性作用，包括肝脏疾病、免疫系统抑制、生殖系统异常、神经毒性和致癌作用。
为了保护人类和动物的健康，监测和控制赭曲霉毒素的污染至关重要。
食品和饲料行业需要采取预防措施，以减少赭曲霉菌的生长和毒素的产生。
这包括使用合适的贮存和处理方法，保持干燥和清洁的环境，定期进行检测和筛查。
监测赭曲霉毒素污染的方法包括使用高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）和质谱法等先进技术。
这些方法可以快速、准确地检测食品和饲料中的赭曲霉毒素含量，并确定是否超过了国家和国际标准的限制。
一些国家和地区已经建立了严格的赭曲霉毒素标准，并制定了相应的管理措施。
这些标准旨在保护消费者和动物免受赭曲霉毒素的危害。
然而，由于赭曲霉毒素广泛存在于自然界中，完全消灭赭曲霉毒素是几乎不可能的。
因此，对于赭曲霉毒素污染的控制需要持续的努力和改进。
总之，赭曲霉毒素是一种具有严重健康风险的真菌毒素。
第六章动物类食品中的天然
鱼胆
鱼胆毒素含于鱼得胆汁中,就是一种细胞毒和 神经毒。
可引起胃肠道得剧烈反应、肝肾损伤及神经 系统异常。
一般治疗:
1、无论中毒时间长短,均应给予催吐、洗胃, 然后应用硫酸镁导泻。
2、保肝治疗:输葡萄糖液,使用维生素、葡 萄糖醛酸。
对症治疗: 1、腹痛严重者给予颠茄类药物治疗。 2、惊厥抽搐者酌情应用镇静剂。 3、重症患者酌情给予肾上腺皮质激素治疗。 4、出现急性肾功能衰竭,按照急性肾功能衰竭
普遍认为,人每天摄入100mg(约3000IU/／kg 体重)维生素A可引起慢性中毒。
头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐、腹部不适、 食欲不振,继之可有脱皮现象,一般可自愈。
Hale Waihona Puke 2004-12-31,家住内蒙古自治区乌兰浩特市得 张某夫妇和孩子及朋友一起食用了狗肝,3~10 小时后,陆续出现了头痛、头晕、恶心等症状。 两日后,４人均出现脸部脱皮现象。
β -胡萝卜素就是维生素A得另一种形式,主要 存在于植物中 。
动物肝中维生素A含量
动物 北极熊 海豹 羊、牛 黄油 鲨鱼
比目鱼
含量/IU(100g鲜重) －1 1,800,000 1,300,000 4,000～45,000 2,400～4,000 1,000,000
10,000,000
维生素A虽然就是机体内所必需得生物 活性物质,但当人摄入量超过2～5百万 IU(国际单位)时,就可引起中毒。
②唇、舌及手指逐渐变得麻痹、口唇麻痹 进一步加剧,但存在知觉。
③由于麻痹出现说话困难现象肌肉瘫痪。
④知觉丧失,呼吸麻痹而导致死亡。
三 河豚毒素化学
微溶于水,低pH稳定,碱性条件下分解,热稳定。 100 oC 24 h,120 oC 20～60 min
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动物肝肾脏毒素含量最高
吃动物的肝脏有时候是非常危险的。
肝脏和肾脏都是动物的解毒器官，所以会有一些毒素积蓄在里面。
以瘦肉精为例，它停药后的半衰期是30小时，每过30小时就有一半排出去或者转化
成别的无害的物质。
但是，累积的哪些基本都存在解毒器官里头。
现在使用瘦肉精的猪肉很普遍，但中毒的还是比较少，中毒的都是养猪户停药没几天就上市了，消费者吃肝脏也会增加中毒的风险。
而且，很多毒素是烹饪无法分解掉的。
比如盐酸克伦特罗要到172摄氏度才会分解，
但我们一般的烹饪根本达不到这个温度。
炒和炸的时候温度比较高，但是一般时间很短，很难到达肉中心，这也为什么吃了会中毒的一个原因。