武汉精武鸭脖配方
精武鸭脖配方
做鸭脖子关键是卤汤,卤汤是大概26种中药和几种食品添加剂熬制的.熬制时要注意点火候,先大火把水烧开然后用小火慢熬一段时间.卤汤制好后开始煮东西,东西往卤汤放的顺序不一样.一般先放鸭子鸭脖子这两种比较难熟的,然后放鸭头和鸭珍,最后放鸭翅和鸭脚.东西不光靠火煮还要焖一段时间.鸭脖子配方以下是部分的药材和单价名称单位数量单价肉桂斤 3 8小茴香斤 1 4八角斤 1 7香叶斤 2.5 11山芷斤0.5 10砂仁斤 1 12甘草斤0.5 10草扣斤 1 8丁香斤 1 19肉扣斤 1 27山楂斤 1 6陈皮斤 1.5 5白扣斤 2.5 18当归片斤 1.5 12良姜片斤 2 7红扣斤 2 9武汉精武鸭颈子配方及工艺原料：袋装冰鲜鸭颈子5，000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5，000克、精炼油2，000克。
制法：1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。
汉口精武鸭脖【精品做菜教程】
1克
丁香
0.5克
砂仁
0.8克
豆蔻
3克
排草
0.5克
香叶
0.3克
精盐
20克
味精
1.5克
红曲米
5克
料酒
10克
鲜汤
500克
鸭脖全味料
40克
罂粟提取物
1.5克
汉口精武鸭脖的做法
1
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块5克、葱节5克、精盐10克及料酒，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用
4
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用
汉口精武鸭脖
鸭脖子，最早起源流传于清朝洞庭湖区的常德，经湖南流传至四川和湖北，近年来风靡全国。
最早成名的武汉鸭脖始于上世纪九十年代初，汤腊九在成都学习卤菜技术和中药材配方，回武汉后，开起了首家鸭脖子专卖店。
用料
精炼油
200克
鸭脖子
1000克
干辣椒
60克
姜块
30克
葱节
12克
八角
3克
三奈
2克
桂皮
5克
小茴香
2
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶，安息香等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水300克熬出色，然后去渣，留汁水待用
3
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，加入鸭脖全味料，罂粟提取物即成辣味卤汁
精武鸭脖
此配方出自武汉精武鸭脖正式加盟店,是正宗的精武鸭脖作法工艺。
原料袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。 制法 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻冲洗干净后加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀腌渍码味约1-2小时取出用清水洗净然后放入沸水锅里氽一水捞出备用。 2、制辣味卤汁 干辣椒剪成节八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡沥水红曲米入锅加入清水1200克熬出色然后去渣留汁水待用。 净锅上火放入精炼油烧至三成热下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒掺入鲜汤可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成及红曲米水调入精盐、味精烧开后改小火熬煮2小时至逸出辣味、香味后即成辣味卤汁。 3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里用中火卤30分钟左右即可关火自己随时掌握煮好没有然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点香辣浓郁、鲜嫩可口 作法要领提示 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好以自然解冻为佳。洗净后一定要先腌渍、焯水后再卤制否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳千万不要过量多加以免对人体有害。因为亚硝酸盐超标食品检验部门是要让你关门的 2、干辣椒以选干小米椒为好因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后还应保留辣椒籽因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时宜重放精练油稍炒即可切忌炒焦成糊辣风味掺入鲜汤煮制后方可突出其“劲辣”风味。 3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料其实香料的种类不在于多、量不在于大只需八、九种即可以了关键在于要掌握好用量比例使香料达到“和味”的效果香味不要太浓烈要呈现出一种似有若无的香味的效果。 4、鸭颈子骨头里也带辣味其实不难鸭颈子氽水后脊椎管里脊髓成熟收缩露出小孔卤制时辣油汁进入孔内骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 5、卤制的时间要耐心地试验常看看。离火后保证浸泡的时间很重要。 6、以上配方及工艺还要靠自己实验和摸索有些地方要动动脑子。 补充 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好辣椒王味重而且能用次 节约成本又不损失辣味儿。 2、红曲米的量是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴] 做精武鸭脖鸭头注意了在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。 鲜汤配方 以50千克的汤桶为例 流程 1、将猪棒骨10千克洗净敲破鸡架骨4千克洗净老姜300克拍破大葱200克挽结。 2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水用清水冲洗沥净水。 3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中注入清水40千克投入料酒500克、老姜、大葱置旺火上烧沸撇净浮沫改用小火熬5小时制成鲜汤20千克备用。 精武鸭脖卤水配方 一、药香型配方配制卤水15千克 灵香草100克切碎白蔻100克红蔻100克小茴香100克香叶50克丁香50克花椒100克八角100克桂皮100克罗汉果5颗干尖椒500克福建产辣椒王为佳。 制法 1、将以上香料用油色拉油小火炒10分钟。 2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克生姜200克盐1千克左右干硝一小汤匙约5克左右红曲米100克烧开并熬制20分钟。 3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅卤制15~45分钟后起锅鸭颈卤制时间是约25分钟全鸭45分钟。 二、辛香型配方配制卤水15千克 八角150克桂皮100克花椒100克丁香50克香叶100克草果100克白蔻50克罗汉果4颗甘草100克红曲米50克干红椒250克。 制法将大葱2千克芹菜1千克洋葱头500克胡萝卜500克香菜1千克生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香然后将纱布包好的配方入锅加水17.5千克并投入以上香料盐1~2千克干硝1小汤匙约5克料酒1千克烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。 三、配制说明 精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列有鸭店几十家之多每家操作的方法基本相同配方上却并不完全一致。但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍其用盐量也较重一般不使用酱油常以干硝、红曲米甚至色素日落黄等上色大多数鸭店使用干硝超标。 精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的所以它吸收了四川麻辣味重的特点干硝的使用量较重其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。过量的硝卤水只能作为卤制含腥味较重的原料专0克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克精盐260克味精15克硝盐1克红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克制法1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻冲洗干净后加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒硝盐拌和均匀淹;码味约12小时取出用清水洗净然后放入沸水锅里氽水捞出备用。2、制作辣味卤汁干辣椒剪成节八角、三亲、桂皮小茴香、苹果丁香、砂仁、花椒。豆蔻排草香叶等用清水稍泡沥水红曲米入锅加入清水1200克熬出色然后去渣留门水待用净锅上火放入精炼油烧至三成热下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒掺入鲜汤及红曲米水调入精盐、味精烧开后改小火熟煮2小时至闻出辣味、香味后即成辣味卤汁卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里用中火卤10分钟即可关火让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟随后捞出晾凉即可斩块食用特点香辣浓郁鲜嫩可口要领1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先崦渍、绰水后再卤制否则腥味太重加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳千万不要过量多加以免对人体有害2、干辣椒以选小米椒为好因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后还应保留辣椒籽因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用炒制干辣椒时宜重放精练油稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)掺入鲜汤煮制后方可突出其“劲辣”风味。3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料其实香料的种类不在于多、量不在于大只需八、九种即可以了关健在于要掌握好用量比例使香料达到和味的效果呈现出—种若有若无的香味4、鸭颈于骨头里也带辣味其实不难鸭颈子氽水后脊椎管里脊髓成熟收缩露出小孔肉制时辣油引进入孔内骨内自然带有辣味卤热后继续浸泡是为了使其入味补充1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好辣椒王味重而且能用23次 节约成本又不损失辣味儿2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.注排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净.做法1)鸭脖子洗净洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种八角、桂皮、香叶、辣椒、花椒、丁香。先炒辣椒再加入其它香料一起炒出香味放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以上) 鸭脖子发源于武汉精武路发展至今经历近20年的历史目前在精武路这条小巷里已经有20几家鸭脖子店都叫“精武鸭脖”若仔细品尝其味道均还是有很大区别。近几年精武鸭脖已经慢慢走向全国不同品牌的鸭脖店如雨后春笋般露出。 。其味麻辣鲜咸诸味相映相携且味香入骨食者一吃之下罢嘴不得直至肉啖光骨嚼烂吸尽汤汁味料方能依依做罢。鸭卤件除鸭脖子外还有鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭翅鸭掌、鸭肝等各有各的妙味。其工艺是将鲜鸭脖子浸泡2小时多次洗净沸水烫5-10分钟放卤料水中用大火烧开再用小火继续焖制约一小时鸭脖子熟烂后捞出包装待售。其优点是所卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味食用时口感极好鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷真正做到色、香、味、美、健康无毒副作用正如顾客所说精武鸭脖子香二十八料加老汤。 一般清麻辣型在麻、辣调料的运用上以干辣椒节、辣椒面、花椒、花椒油以及煳辣油为主。在辅味调料上常伴以适量的糖、醋使之回甜、回酸或回味酸甜以衬托麻辣清香、咸鲜爽口这一特点。在此味型的调制中特别要注意的是干辣椒和花椒常一同下入煵制干辣椒节和花椒的火候必须要掌握好煵的火候太软油温太低则香不出煵的火候过硬油温太高则味变其都会影响该味型"麻辣清香"味的产生。一般在火候掌握恰当的情况下干辣椒应以中火在六成热油中煵至紫红色为宜。另外糖与醋的恰当使用可使菜肴"底味"增加厚度可以更好的衬托出"麻辣清香"并达到"爽口"。一般在菜肴体现回味酸甜这一特点时要注意所用糖、醋的量与整体菜肴量的比例应使之菜肴呈"小荔枝"味小酸甜味。糖、醋量的比例应为11 。一般在菜肴体现略带回酸这一特点时要注意醋的用量不宜过大并要注意使用"烹醋"这一手法即油热后将醋与原料一同下锅或先烹入适量的醋使之烹出醋香达到"爽口"。以上所说的"清麻辣型"的运用就是中国四川地区所说的"煳辣味型"的运用。四川地区把该味型在应用中所呈现的"味"称之为"煳辣味"。就是指以干辣椒在油中煵炸成煳辣壳所产生的味道这致使该味型有了一定的规范性。中国四川地区所说的"陈皮味型"可以说是该味型中"煳辣味型"和"清五香型"二者复合的衍生物其风味独特。与"煳辣味型"有着异曲同工之妙。在其他辅味调料的运用上应注意料酒、玫瑰露酒只用于烹香醪糟汁多用于烧菜葱、姜、蒜的用量较大要突出其味在烹调中煸出香味糖色多用于炸收类菜肴
精武鸭脖制作配方
药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
3，加放干辣椒每次加用1.5-2斤如果不吃太辣，第三次后再减，现在做老汤可以多加。
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！
武汉精武鸭脖流传出来的配方，香辛料、卤水配比都在这里！精武鸭脖，让武汉市精武路名扬四方，也让中国的卤水地图上诞生了“精武卤水”。
正宗的精武鸭脖是由18种香辛料组成，这些香辛料在老汤、产品中起到卤出香味、去异腥味的作用。
香料包配置比例：白芷30克、陈皮30克、肉桂30克、八角25克、小茴香25克、高良姜20克，木香15克、甘草12克、山奈12克、枳壳10克、毕拨10克、丁香8克、山楂8克、红豆蔻8克、白豆蔻6克。
砂仁5克、草果3个、肉豆蔻3个。
洗净后装入纱布袋，成香料包，备用。
老汤制作：1.取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时，捞出鸡架即成鲜汤。
2.加入香料包3个、王中王辣椒3斤、花椒0.5-1斤，熬1小时。
3.再加入食用油5斤，继续煮1小时，然后捞出料包，汤中渣滓。
4.加入鸡精、鸡粉各300克，白糖、盐、味精各1000克即可。
老汤制作完成，熬好的老汤不少于35千克。
技术要点：1.王中王辣椒：又称福建辣椒王，特点是辣度高，清香味足，也可用云南干小米辣代替。
2.花椒用大红袍花椒，其特点是香味浓郁，麻味足。
制作流程：1.鸭脖18千克解冻，清水冲洗干净，加入盐200克，姜、葱各300克白酒50克，腌制2小时左右。
入冷水锅汆净血水。
2.老汤加新料包一个、干辣椒250克、花椒100-200克（可根据当地口味增减）。
鸭香膏30克（一种食品添加剂，用量不宜过大）、花雕酒500克、盐500克、味精350克、鸡精、鸡粉个150克，大火煮开10分钟后，加入糖色和红曲粉（根据颜色深浅，调整用量）。
3.下入鸭脖大火烧沸，煮约20分钟关火，焖泡25分钟要点解析：香料包在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时要加入新的香料包，辣椒和花椒。
以补足挥发掉的香气。
卤各种鸭的附件：卤制全鸭卤制时间不超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，卤25分钟起锅。
莲藕：卤12分钟，泡10分钟即可。
鸭肠：清洗，汆水后，下入70-80度的卤汤中月8分钟即可。
绝密精武鸭脖配方
2、制竹辣辣卤汁：
下辣椒剪成节，八角、、桂皮．小茴香、丁香、砂仁、花椒．豆蔻．排草．香叶
等用清水稍泡．沥水：红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣淑节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒．
掺入鲜汤及红曲米水．调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．不闻出辣味、香味后，即成辣味肉汁．
卤制
把初加好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟叩可关火，让鸭颈子继续
续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用
特点．香辣浓郁，衅嫩可口
要领：
鸭预子以袋装冰鲜的去皮为好：。
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解
武汉精武鸭脖卤水秘方流程详解药包1.白芷 55G2.桂皮 40G3.八角或大茴香 35G4.陈皮 30G5.甘草 20G6.白扣 20G7.小茴香20G8.五香籽20G9.千里香20G 10山楂15G 11.公丁香15G 12.草果六个15G 13.玉果一个 14.草寇15G 15青皮或积壳15G16.砂仁15G 17.毕剥10G 18.良姜10G 19.木香10G 20.红扣5G21.山奈5G 22.母丁香5G 23.香叶5G 24.桂技5G 25.新夷花5G其它配料1.干辣椒用量，1.5-2斤可调整2.花椒用量，一次性杯两杯3.盐6包脖子放一包盐一包6根，不能用私盐4.味精用量，一次性杯一杯5.油不能用猪油大豆油，用金龙鱼调合油6.红米用量，一次性杯半杯7.硝用量，半颗黄豆那么多，一点点8.婴粟粉用量，10克，如果买不到可以不放9，白糖用量，一勺10.鸡精用量，一次性杯半杯11.辣椒精用量，可多可少流程一，放半桶水后加入，约30升水，药包，干辣椒，花椒二，水开后加入，鸭脖，味精半斤，红米一两，硝（玉米粒大小），香粉一勺，白糖一勺，鸡肉香精（可选如是做药味就不要放），盐一包半，然后用木棒搅一下，如果要加辣的话就加辣椒精两盖。
继续煮夏天煮45分钟，冬天50分钟。
再煮的过程中每隔5-8分钟用木棒搅一次。
煮到倒计时15分钟加入鸭头等其它鸭系列。
停火后开盖再闷15-17分钟，用网丝勺捞脖子，清理出来的药材留第二次用（注意通风，不要放坏了）三，以后每日流程，1，清锅底必须把前一次用过的汤锅渣清理干净（可先备一桶或锅，用瓢把原锅里的油和汤兑到另一空桶或锅里，尽量不要搅动原锅下面的黑水，最下面一公分的汤倒掉，可用来卤猪脚或素菜等），。
2，再把汤倒回原锅，如是两个一样的锅，就直接烧，加入按每次清渣水的1.5-2倍加水，加水量也可按原锅连汤带清水总共在半锅位置加水，但一定要比倒出来的黑汤多，不然就发黑，加清水就是降低中药发黑的浓度。
京九鸭脖子
久久鸭脖子~武汉王松林精武鸭脖第一家--精武鸭颈的配方和做法虽说鸭脖子只是佐餐下酒的小食品，但其营养价值还是不容忽视的。
众所周知，鸭属凉性，经常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性温而不燥，除湿去烦，开胃健脾。
高蛋白，低脂肪，口感鲜美，肉质细嫩，辣得过瘾，口味无穷。
更具有益气补虚，暖胃生津，调节阴阳，降血脂以及养颜美容等功效。
配料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。
1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。
3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。
2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。
炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。
精武鸭脖配方(价值2万)
1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克气清香，味苦微酸。
荜拨：10克味辛，增进食欲。
白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
老汤制作取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。
这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
卤鸭脖流程原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红色素（提前用冷水化开）腌制4小时（冬春季节腌8小时）取出入冷水锅大火汆净血水备用。
绝密武汉精武鸭脖-配方
关键： 1、孜然、芝麻必须挑洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火，最好是用文火。郫 县豆瓣必须经剁细，越细越好。蒜水制作时，必须将其过滤至无蒜渣。
2、香茅草浸泡温度应控制在 800C 士 5℃左右，时间不能太短。熟花生碎可提 前用调合油厂炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
2、制作： 充分搅拌均匀即可。 四、咖喱味的酱料配方 原料： 咖喱粉：30 克 咖喱油：30 克 料酒：30 克 食盐：10 克 胡椒粉：3~5 克 鸡精：5 克 香油：30 克 辣椒面：25 克 洋葱粉：25 克
2、制作： 充分搅拌均匀即可。 备注：
上面几种酱料只供参考。您也可以根据自己的口味改进一下。总之怎么好吃 怎么做!这是食品行业永远不变的规律。现在大部分是选择第一种做法。
2.干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后， 还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放 精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣” 风味；
3.卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在 于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的 效果，呈现出—种若有若无的香味；
排草的别名，香排草，细梗香草，合血香，满山香（江西德兴）
做鸭脖鸭头注意了：这段时间我在做鸭头时发现卤水有异常，后发现原来是 鸭头鼻子里还有异物，可能是松香或沥青吧，把卤水搞黑了。所以为了你的卤水， 最好把那些异物清理干净。
烤面筋酱：
甜面酱，芝麻酱，孜然，辣椒粉（不吃辣可以不加），五香粉，盐，少量味 精，醋，红油，少量水（约 50 毫升，稀释），放入锅中炒出香味，装瓶密封即可。
美食：精武辣鸭脖
美食：精武辣鸭脖
美食：精武辣鸭脖
精武辣鸭脖
特色
发源地：武汉精武路
又香又辣的鸭脖子从武汉像一阵旋风一样迅速席卷了全国各大城市的街边小吃档，每个品尝过的人几乎都有相见恨晚的感觉，总有一种吃起来就停不了嘴的感觉。
用料
食材：鸭脖子 500g、老姜 10g、大葱 2节
调料：干辣椒 50g、盐 2茶匙(10g)、红曲米 5、料酒 10ml、老抽 1汤匙(15ml)、高汤 500g、油 2汤匙(30ml)
香料包：八角、丁香各2、沙姜 1g、桂皮 2g、小茴香 1/2茶匙、草果、砂仁、豆蔻各1枚、花椒 5g、香叶 2片
做法
1. 鸭脖子洗净，去掉表面油脂和淋巴。
大葱和老姜分别切片，取一半分量与鸭脖子一起放入盆中，加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时。
2. 大火烧开煮锅中的水，放入腌好的鸭脖子汆烫至断生，捞出备用。
3. 干辣椒切段，所有香料用冷水浸泡一下。
红曲米放入小煮锅，加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水。
4. 炒锅热油至3成，放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味，加入红曲米水、老抽和高汤，调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时。
5. 汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟，关火继续闷20分钟，捞出晾凉切块即可上桌。
武汉精武鸭脖配方和工艺
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。
二、调制方法：
1、先所有的原料磨细粉。
2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。武汉精武鸭脖配方和工艺
3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。
三、穿制豆腐：
1、首先向豆腐厂订做12厘米武汉精武鸭脖配方和工艺长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。
五、其它香型豆腐的烤制：①辣香豆腐；在上述口味的基础士，烤熟后加香辣粉即可。②鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。③蒜香豆腐：在原味基础土加入打碎的蒜泥，烤香即成。④果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串加入0.4克即可。⑤其它香型豆腐：根据各自的口味，起炉时加入奶香型、巧克力嚣香型等食用香精，各类达几十种。
六、注意事项：①辣味的轻重要根据本地人的口味酌情加入。②不要在栗炭没有燃透或有柴烟、油烟时烤制，以免烤蕉糊、烤黑、烤苦。③一定要将豆腐烤制呈黄色、发泡、变香时起炉。④所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油
武汉鸭脖配方
武汉鸭脖配方一：秘方药材种类（29种）八角丁香山楂良姜积壳三奈甘草甘菘当归红蔻白蔻草寇毛桃毕波木香香叶香果香籽茴香玉果草果烟桂桂枝白芷陈皮香茅草五加皮千里香香砂仁二：药材作用A：出香味（16种）香叶香果香籽茴香玉果草果丁香八角烟桂陈皮甘菘桂枝五加皮千里香香砂仁香茅草B：去血腥异臭（6种）：白芷草寇积壳木香三奈良姜C：去土腥（4种）：红蔻白蔻山楂毛桃D：代替白糖（1种）：甘草E：出回味（2种）：毕波当归F：上红色（2种）：红栀子红曲米G：上本色、黑色（2种）：多放丁香木香三：药材互补关系（草果—玉果）（八角—五加皮）（茴香—千里香）（香砂仁—香籽）（陈皮—烟桂）（香果—丁香）（良姜—白芷）A：口味特点：清淡、大众飘香型：（学习时学、做、卖配方）（由22种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）千里香7香叶3白芷20草果桂枝15烟桂15毕波5香籽12三奈18红蔻12甘草2丁香5山楂10八角23陈皮12白蔻7良姜10草寇18玉果8积壳12茴香18香砂仁20B；口味特点；药重浓香回味型：（仅供学员不同地区、不同口味参考）（备注：由28种药材构成，俗称：小料包；可以卤鸭脖72根）草蔻20g白芷30一40g枳壳10g丁香9g三奈8g八角25g香籽8g五加皮6g茴香8g千里香10g毛桃5g山楂10g草果10g烟桂13g红蔻4g香茅草5g陈皮5g木香8一10g香果6g白蔻4g香沙仁20g良姜8一10g甘草5g筚拨10g香叶5g当归5一10g玉果15g甘菘5g常见香辛料（一）、八角1、又名：大料、五香八角、大茴香、八月珠、菱角、木茴香，属木兰科。
2、其性温、味辛。
3、气味为强烈的香辛味，味道为口感愉悦的甜的茴香芳香味。
4、是卤水必用的香料，能压腥祛膻、防腐、增加肉的香味。
（二）、丁香1、又名：公丁香、丁子香、紫丁香、百结花，属桃金娘科。
2、其性温、味辛。
3、气味是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，为甜辛香。
精武鸭脖配方
精武鸭脖配方简介精武鸭脖是一道非常受欢迎的美食，它的辣味和咸香令人回味无穷。
在制作精武鸭脖时，配方是非常关键的。
本文将介绍制作精武鸭脖的配方和步骤，希望能帮助您制作出美味可口的精武鸭脖。
材料准备以下是制作精武鸭脖所需的材料：•鸭脖：500克•生姜：适量•大蒜：适量•料酒：适量•郫县豆瓣酱：适量•老抽：适量•生抽：适量•白糖：适量•盐：适量•食用油：适量•辣椒粉：适量•孜然粉：适量•香菜：适量（可选）制作步骤1.鸭脖处理：将鸭脖拿回家清洗干净，然后将鸭脖在沸水中焯水，焯水时可以加入少量料酒，焯水的目的是去腥。
焯水后将鸭脖捞出备用。
2.调制腌料：将适量的生姜和大蒜切碎，备用。
取一个容器，将郫县豆瓣酱、生姜碎、大蒜碎、适量的生抽、适量的老抽、适量的白糖、适量的盐、适量的辣椒粉和适量的孜然粉混合均匀，成为腌料。
3.腌制鸭脖：将焯水后的鸭脖放入腌料中，用手将鸭脖和腌料充分混合，让每根鸭脖都均匀裹上腌料。
然后将鸭脖腌制在冰箱中，冷藏腌制时间为6-8小时，腌制时间越长味道越入味。
4.炸制鸭脖：取出腌制好的鸭脖，沥干水分。
然后将适量的食用油倒入炒锅中，油热后将鸭脖放入炸至表面金黄酥脆即可。
5.出锅拌料：将炸好的鸭脖放入大碗中，撒上适量的辣椒粉和孜然粉，再撒上适量的香菜，用手将鸭脖和拌料充分混合均匀。
6.品尝享用：将拌好的鸭脖装盘，现在您可以品尝到美味可口的精武鸭脖了！可以单独食用，也可以搭配啤酒享用。
温馨提示1.选择新鲜的鸭脖，品质好的鸭脖更加鲜嫩可口。
2.焯水时可以加入适量的料酒，可以去腥味。
3.腌制时间不要太长，否则会影响鸭脖的口感。
4.炸制时火候要掌握好，避免炸糊。
5.拌料可以根据个人口味自由调整，增加或减少辣椒粉、孜然粉和香菜的量。
结语精武鸭脖是一道美味可口的小吃，制作起来并不复杂。
只需要准备好材料，按照本文所述的步骤进行操作，就可以制作出香辣可口的精武鸭脖了。
快来尝试制作一下吧！。
武汉精武鸭脖药香型配方
武汉精武鸭脖药香型配方（配制卤水15千克）灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
（制法）1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、（辛香型配方）配制卤水15千克）八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
（制法）将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。
但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。
由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。
武汉鸭脖子卤料包秘密配方，难得，机会只有一次哦，
武汉鸭脖子卤料包秘密配方，难得，机会只有一次哦，武汉地方小吃，集麻辣香鲜于一体，味足够助，回味无穷。
现将此秘方公开如下:1卤料包配方:肉桂28克，老姜50克，白芷30克，大蒜50克，砂仁15克，重庆干辣椒50克，红蒄15克，花椒50克，八角30克，糖色50克，（红曲米）小茴30克，料酒50克，香菜10克，千里香10克，草果15克，胡椒30克，肉蒄15克，陈皮20克，大葱30克，香籽（芫荽籽）10克，盐适量，鸡精30克，味精30克。
以上共23种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。
此卤料包可卤制鸭脖子50一60斤，最少卤制15公斤，否则药材味重，不可超过30公斤，否则腥味太重。
操作流程:1配制卤水:将大号不绣钢汤锅桶，倒入2/3清水坐于火上烧开，加入配料包，用骨头汤煮开35一40分钟即可，再加50克色拉油。
2卤制:将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火烧滚，等卤水快开时，投入辣椒1公斤，花椒0.25公斤，红曲米0.5公斤，盐500克。
首次卤制时，可少放盐，因新卤水己经够咸，将水烧开后用小火卤制40分钟。
3起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水分，即可售买，此物切段凉吃最佳。
4注意事项;（1）卤水前3一4锅不须过滤，以后每日过滤。
（2）每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水。
（3）夏季卤水应每日烧开，以免变质。
（4）卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料。
（5）卤水不可卤制其他原料，如需卤制应倒出分开卤制。
（6）其他原料的卤制时间，鸭胗与鸭脖子时间一致。
整鸭必须先腌制2小时，以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，鸭翅，鸭肝，鸭头15一20分钟，鸭掌30分钟，鸭肠6分钟（大火）。
（7）辣椒必须用原产地辣椒。
小贴士:餐饮经营规律:凡是有经营特点的饭店，生意都很好，没有自己的主打产品特色，则饭店生意都不好，大部分没有特点。
美味鸭脖的绝密配方公开
美味鸭脖的绝密配方公开精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。
这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“周黑鸭鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。
一来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，学习的确是个好配方！制作原料：1、中药包由18种中草药组成每包270-300克可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角25克可去除肉中臭腥味有强烈芳香气味。
山楂8克可增进食欲味酸且甘甜能辅助入味。
山奈12克又名沙姜外皮呈褐灰色味辛辣姜辣味浓。
甘草12克又名甜草味甜而特殊卤出的产品尾味甜可使产品回味悠长。
红蔻8克气味辛香微苦可去异味以饱满鲜亮为上品。
白蔻6克气味苦香可去异味、增辛香。
草果3个有浓郁的辛香气味能去腥除腻香味浓郁品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果3个有浓烈的辛香气味可祛除异腥味呈圆形或椭圆形表面呈灰棕色。
陈皮30克有桔香气味略苦与其它味道相互调和可形成独具一格的风味。
桂皮30克味辛甘可去腥解腻、增进食欲。
枳壳10克气清香味苦微酸。
荜拨10克味辛增进食欲。
白芷30克气芳香微辣而苦可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香8克常用香辛料香味浓郁而强烈选料时选有花芯者为佳。
良姜20克有强烈辛辣味可去除腥气。
砂仁5克气味香辛开胃增进食欲。
木香15克气香特异味苦有草药味。
小茴香25克颗粒均匀质地饱满色泽黄绿香气浓郁味道独特。
2、干辣椒福建古田朝天椒椒果小、辣度高有特殊的辣椒味。
家俊旁白这种辣椒我们这里买不到我用子弹头干辣椒代替辣度也够高3、花椒梅花椒香味浓郁、杂质少、不带黑籽青花椒又名麻椒麻度高。
家俊旁白梅花椒即大红袍花椒颜色暗红是花椒中较好的品种香气浓。
麻椒即干的，青花椒颜色发黄、麻度高如果，当地食客喜食麻味可以加点麻椒否则只用大红袍即可。
厨师长分享秘制鸭货配方，34味调料调制纯正武汉味道！
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很多朋友想在这个特殊的夏天进行创业，又苦于没有技术，从食品上下手是最好做的，今天就教大家一个精武辣鸭货的卤制的详细教程，好吃的鸭货是这个夏天伴酒的最佳选择，今天的配方，家用商用都是很靠谱的，全程配方无任何保留，简单易学，话不多说，跟我一起操作！本文设计知识点1，鸭脖初期处理2，辣油配方和制作3，卤水调配和鸭货卤制4，注意事项和小技巧这里介绍的配方选用的卤材虽然是鸭脖子，但是按着这个卤水的配比，所有的鸭货类的都可以卤制。
鸭脖子初期处理和熟处理一般店中出售的卤鸭脖都是新鲜的鸭货卤制的，在选购的时候要特别注意，如果鸭脖子过于榻软颜色暗淡就是不新鲜的了，挑选时尽量选择比较鲜红、硬朗的鸭脖。
1，新鲜的鸭脖先进行浸泡，时间大约1小时，浸泡的目的是为了去除血腥味，泡出多余的血水。
2，浸泡后的鸭脖进行腌制，需要的香料为，大葱和姜还有盐，比例为每斤鸭脖配10g的量，姜和葱尽量用料理机打成泥水，这样腌制起来更方便入味（我家这条件实在用不起电，就先切片，然后尽量揉搓出汁水）。
3，腌制鸭脖时因为里面的骨头非常的多，所以腌制的时间尽量久一点，封膜冷藏建议12小时以上，这样更方便入味。
腌制好的鸭脖子杀出来的盐血水是很多的，便面的咸度非常高，把血水倒掉，腌制时的葱姜就不要了！用流动的水冲洗表面的盐分，要是条件不允许可以用冷水浸泡2小时，中间每半小时换一次清水哦，经过这样处理的鸭脖已经基本上没有腥味和血水了。
4，浸泡后的鸭脖用钢针穿起来，这样做的目的是要做出来的鸭脖坚挺好看，弯弯曲曲的不好看也不好切！好看又好吃的美食背后都离不开复杂的工序，每一步的付出都会有相应的回报！5，准备好的鸭脖开始进行熟处理，起锅烧水，冷水下入鸭脖子，水开后再汆水5分钟，汆水时加入适量的料酒，打掉浮沫，捞出后用冷水清洗干净即可。
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武汉精武鸭脖配方
原料：
袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克．
制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹;
码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。
2、制作辣味卤汁：
干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。
豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用．
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁．
卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用．
特点，香辣浓郁，鲜嫩可口
要领：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重．
加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害．
2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。
辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。
3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味．
4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味．
补充：
1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次节约成本又不损失辣味儿．*
2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了.
注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴]
做精武鸭脖鸭头注意了：这段时间我在做鸭头时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净。