武汉精武鸭脖配方和工艺

精武鸭脖 原料： 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克．硝盐1克，红曲米，50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克． 制法： 1、鸭颈子的初加工 鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒，硝盐拌和均匀淹; 码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽水，捞出备用。

2、制作辣味卤汁： 干辣椒剪成节，八角、三亲、桂皮．小茴香、苹果．丁香、砂仁、花椒。

豆蔻，排草，香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留门水待用． 净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精，烧开后．改小火熟煮2小时．至闻出辣味、香味后，即成辣味卤汁． 卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用． 特点，香辣浓郁，鲜嫩可口 要领： 1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。

一定要先崦渍、绰水后再卤制，否则腥味太重． 加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加，以免对人体有害． 2、干辣椒以选小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。

辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用．炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关健在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出—种若有若无的香味． 4、鸭颈于骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，肉制时辣油引进入孔内，骨内自然带有辣味．卤热后继续浸泡是为了使其入味． 补充： 1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2，3次节约成本又不损失辣味儿．* 2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了. 注:排草的【别名】香排草、细梗香草、合血香、满山香[江西德兴] 做精武鸭脖注意了这段时间我在做鸭脖时发现卤水有异常,后发现原来是鸭头鼻子里还有异物,可能是松香或沥青吧,把卤水搞黑了.所以为了你的卤水,最好把那些异物清理干净. 做法 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)使用的香料有以下六种：八角、桂皮、香叶、辣椒、花椒、丁香。

先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以上) 鸭脖子发源于武汉精武路，发展至今经历近20年的历史，目前在精武路这条小巷里已经有20几家鸭脖子店，都叫“精武鸭脖”，若仔细品尝其味道均还是有很大区别。

近几年精武鸭脖已经慢慢走向全国，不同品牌的鸭脖店如雨后春笋般露出。

。

其味麻辣鲜咸诸味相映相携，且味香入骨，食者一吃之下，罢嘴不得，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，方能依依做罢。

鸭卤件除鸭脖子外还有鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭翅鸭掌、鸭肝等，各有各的妙味。

其工艺是将鲜鸭脖子浸泡2小时，多次洗净，沸水烫5-10分钟，放卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制约一小时，鸭脖子熟烂后捞出，包装待售。

其优点是所卤制的鸭脖子除去了鸭脖子本身的大量腥味，食用时口感极好，鸭脖子香味浓郁、甘香味美、咸中带甜、香嫩鲜美、红艳夺目、麻辣香回味无穷，真正做到色、香、味、美、健康无毒副作用，正如顾客所说精武鸭脖子香，二十八料加老汤。

一般"清麻辣型"在麻、辣调料的运用上，以干辣椒（节）、辣椒面、花椒、花椒油以及煳辣油为主。

在辅味调料上，常伴以适量的糖、醋，使之回甜、回酸或回味酸甜，以衬托"麻辣清香、咸鲜爽口"这一特点。

在
此味型的调制中，特别要注意的是：干辣椒和花椒常一同下入，煵制干辣椒（节）和花椒的火候必须要掌握好，煵的火候太软（油温太低）则香不出；煵的火候过硬（油温太高）则味变，其都会影响该味型"麻辣清香"味的产生。

一般在火候掌握恰当的情况下，干辣椒应以中火在六成热油中煵至紫红色为宜。

另外，糖与醋的恰当使用，可使菜肴"底味"增加厚度，可以更好的衬托出"麻辣清香"，并达到"爽口"。

一般在菜肴体现回味酸甜这一特点时，要注意所用糖、醋的量与整体菜肴量的比例，应使之菜肴呈"小荔枝"味（小酸甜味）。

糖、醋量的比例应为1：1 。

一般在菜肴体现略带回酸这一特点时，要注意醋的用量不宜过大，并要注意使用"烹醋"这一手法（即油热后，将醋与原料一同下锅，或先烹入适量的醋，使之烹出醋香，达到"爽口"）。

以上所说的"清麻辣型"的运用，就是中国四川地区所说的"煳辣味型"的运用。

四川地区把该味型在应用中所呈现的"味"称之为"煳辣味"。

就是指以干辣椒在油中煵炸成煳辣壳所产生的味道，这致使该味型有了一定的规范性。

中国四川地区所说的"陈皮味型"可以说是该味型中"煳辣味型"和"清五香型"二者复合的衍生物，其风味独特。

与"煳辣味型"有着异曲同工之妙。

在其他辅味调料的运用上应注意：料酒、玫瑰露酒只用于烹香；醪糟汁多用于烧菜；葱、姜、蒜的用量较大，要突出其味，在烹调中煸出香味；糖色多用于炸收类菜肴。

1。

口口香豆腐串”烤制工艺
历有国菜之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风独特，香气宜人，其工艺如下：
一、“豆腐香料”的配置：
红薯淀粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然色）200克、增香剂 3克（增香剂选用肉香型或虾味等十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）
以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

二、调制方法：
1、先所有的原料磨细粉。

2、各一个盆或桶，把上述原料方入里面充拌匀。

3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。

三、穿制豆腐：
1、首先向豆腐厂订做12厘米长，4.6厘米宽，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米长，7厘米宽，0.8厘米的豆腐，一般以这两种型号为主。

2、豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。

3、每块豆顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。

4、将穿好的豆腐放入盆中。

加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用盐80克水中，以便淹进盐味。

四、烤制：
将粟炭放入烧烤炉内，引燃后待粟碳透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6-0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6-0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的剂量。

总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量，但要以我们的为依据。

待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤，这样翻来覆去地烤3—4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发炮，闻有香气时表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可出售食用，一般现烤现吃，冷后吃口味差一些。

口口香豆腐串烤制工艺：
历有国莱之称的豆腐，通过香料中药材调制，烤出的豆腐风味独特，香气宜人，其工艺如下：
一；豆腐香料的配制：以500克红薯粉，加入其它原料比例：红薯粉50克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、鸡精30克、八角30克、小茴香20克、甘草粉4克（可不用）孜然15克、干香葱30克（可不用）、干生姜粉20克、味精270克、特鲜1号2包、白糖15克、甘松2克、盐1650克、枸皮粉（天然着色剂）200克、增香剂3克（增香剂选用肉香型或虾味等数十种，也可用十三香或麻辣臭干料320克代替）以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。

二、调制方法：①先将所有的原料磨成细②将拌勺的料用食品袋装好封闭待用。

三、穿制豆腐；①首先向豆腐店订做12厘米长4.6厘米两种型号为主②豆腐要肉质细嫩无渣，软绵不破，无硬无异味。

③每块豆腐顺着长度穿两根竹签，再用小刀横划小口。

④将穿好的豆腐放入盆中，加水淹泡。

按每100串豆腐加入食盐80克水中，以便淹进盐味。

四、烤制；将栗炭放入烧烤炉内，引燃后待栗炭燃透后，把豆腐串放在炉子上面，接着每块放0.6－0.8克特制的豆腐香料，用毛刷和菜油将其调湿刷匀，翻面再按0.6－0.8克加料刷匀，加入豆腐料多少还有一个依据就是看你豆腐盐浸泡如何？如泡进的盐味大，就减少豆腐料，反芝变加大豆料的剂量。

总之，你先调烤一点，然后自己和别人品尝，根据，你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量。

但要我们的为依据。

待一面烤成金黄色，油泡翻滚时再掉面用同样的办法烤，这样翻来复去地烤3－4遍，待整块全部呈金黄色，切口开裂，豆腐发泡，闻有香气里表示成熟，此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可食用，一般现烤现吃，冷后口味差一些。

五、其它香型豆腐的烤制：①辣香豆腐；在上述口味的基础士，烤熟后加香辣粉即可。

②鱼香豆腐：在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生姜末，鱼香菜等。

③蒜香豆腐：在原味基础土加入打碎的蒜泥，烤香即成。

④果香豆腐：根据各自的口味，起炉时加入香蕉、苹果等香精即可，每串加入0.4克即可。

⑤其它香型豆腐：根据各自的口味，起炉时加入奶香型、巧克力香型等食用香精，各类达几十种。

六、注意事项：①辣味的轻重要根据本地人的口味酌情加入。

②不要在栗炭没有燃透或有柴烟、油烟时烤制，以免烤蕉糊、烤黑、烤苦。

③一定要将豆腐烤制呈黄色、发泡、变香时起炉。

④所有烤油以菜油、色拉油为主，其它油
2。

玉米热狗配方
一、工艺流程
原理处理—绞制—斩拌—灌制—杀菌—包装
二、配方
猪肉：8% 鸡碎肉：27.3%
鸡皮：10% 冰水：25.01%
分离蛋白：1.5% 卡拉胶：0.7%
玉米淀粉：4% 木薯淀粉：5%
食盐：1.55% 亚硝：0.003%
味精：0.2% 山梨酸钾：0.0075%
Vc-Na：0.05% 白糖：2.8%
姜粉：0.05% 胡椒粉：0.03%
玉米粒：13.5% 甜玉米香精：0.3%
三、工艺描述
a、选择原料肉：将猪肉、鸡肉用Ф25mm孔板绞制；
b、浸泡、乳化：用14kg冰水浸泡胶原纤维和分离蛋白，加入鸡皮，放在斩拌机内斩拌至稀稠、均匀，备用；
c、斩拌：按顺序加入肉—浸泡乳化物—腌制剂—调味料—香料—蛋清粉—色素—淀粉，斩拌至粘稠、发亮，最后加玉米粒，温度在8℃—12℃之间；
d、灌制：用猪肠衣（或蛋白肠衣）灌制，半成品40-50g；
e、熟化：干燥：60℃，20分钟；
蒸煮：80℃，40分钟；
烟熏：65℃，10分钟；
f、冷却包装：冷却后，肠体饱满，用连续包装机包装；
g、二次杀菌：115℃，10分钟，压力0.2—0.25Mpa。

3。

鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。

因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。

不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。

①工艺流程：
原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸
②工艺操作过程：
选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。

为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。

将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。

采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。

为增加原料的利用率，一般可用2～3次，以不混入鱼刺为原则。

把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。

应注意去除小块鱼皮、鱼筋。

配方：水煮鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉6公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、白酒0．5公斤、清水适量。

油炸鱼丸配方（以100公斤计）：鱼肉80公斤、猪肉4公斤、精制淀粉10公斤、精盐2．5公斤、味精0．1公斤、葱末1公斤、姜末1公斤、黄酒1．5公斤、清水适量。

制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。

制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。

即可食用。

也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。

猪肉丸（贡丸）
原料用量生产厂家
冻猪瘦肉 52％市售 , 肥肉 13％市售 , 盐 1.37％市售, 味精 0.5％广州双桥 , 白糖
0.8％广西扶南东亚糖业 , 纤维素胶 0.2％广州凯闻, 生粉 8％市售 , 大豆蛋白 1.75％山东阿华保健品有限公司 , 碎冰 19％自制 ,
大料 0.7％广州五味源, 丁香 0.3％广州五味源 , 胡椒 0.22％广州五味源, 花椒 0.2％
广州五味源,
葱 0.6％市售, KVY12061T 0.06％广州凯闻, KVG11023 1.3％广州凯闻 ,
二．建议工艺
1．流程
2．工艺说明
1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2mm大小；
2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议30分钟；
3）斩拌温度控制在10℃以下；
4）由肉丸自动成型机成型；
5）在65℃保温3分钟，然后在5分钟内升温至88－90℃，在保温5分钟，煮制完成；
6）冷却，包装。

3．工艺控制要点
1）绞肉时注意控制温度； 2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5倍冰水溶解完全；3）煮制过程注意温度、时间等工艺参数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。

三．可能涉及的生产设备
1）绞肉机 2）斩拌机 3）肉丸自动成型机 4）蒸煮锅 5）冷库
4。

香草烤鸡翅
小孩子都特别爱吃鸡翅膀，所以就变化着做给她们吃，今天突然想到家里有些已经烤干打成粉的香草，所以灵机一动就做了这个香草烤鸡中翅。

材料：香草粉（九层塔和紫苏）、鸡中翅调味料：盐、糖、酱油、姜茸、蒜茸、酒、胡椒粉
做法： 1、鸡中翅先洗干净，用盐腌2小时，把水分倒清。

2、再加入盐、糖、酱油、姜茸、蒜茸、酒、胡椒粉腌2小时以上。

3、预热，180度烤25分钟左右（看个人烤箱而定），入烤箱10分钟后，每5分钟涂一次调味汁。

4、鸡中翅出炉后马上撒上香草粉，上碟
5。

武汉精武鸭颈子配方及工艺
原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、花椒15克、姜块200克、葱节150克、料酒100克、硝盐1克、精盐300克、味精15克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

香料：八角20克、三奈20克、桂皮20克、小茴香10克、草果10克、筚拔50克、白芷40克、香草50克、橘皮25克、千里香15克、香茅草20克、甘草10克、甘菘3克、丁香5克、砂仁10克、豆蔻12克、排草5克、香叶10克、红曲米50克。

制法：
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约1—2小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里汆一水，捞出备用。

干辣椒剪成节，香料用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1，200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒，掺入鲜汤（可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成）及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤30分钟左右即可关火（自己随时掌握煮好没有），然后让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口
要领提示：
1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。

洗净后，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。

辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。

炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。

卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。

离火后，保证浸泡的时间很重要。

6、以上配方及工艺有些地方要动动脑子，还要靠自己实验和摸索。