14年秋学期餐饮服务与管理期末考试试卷
餐饮服务期末考答案卷
餐饮服务期末考答案卷2013-2014学年下学期餐饮服务与管理期末考试卷（开卷考）班级：姓名：成绩：一、填空题（30分）1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。
3.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
4.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
5.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
6.火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
7.餐厅服务人员需要了解每道菜的烹调时间，才能在为顾客点菜时有针对性地推荐，而不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
8.在西餐服务中，英式服务是一种非正式的服务方式，又称“家庭服务或主人服务”。
9.山西汾酒是清香型白酒的代表，其口味醇厚、绵软、爽口、酒味纯净。
10.人力资源的合理利用包括制定劳动定额、编制定员、合理排班等。
11.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
12.京菜由山东风味、民族风味、宫廷风味组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。
13.西餐进餐，餐具按顺序由外向内依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。
14.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
15.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
二、判断题（10分）1.热毛巾箱、电饭锅、微波炉、空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆放易燃易爆物品。
（√）2.零点餐厅是指宾客随点随吃，自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐。
（√）3.服务员应站在客人左侧给客人上茶。
（×）4.目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。
（×）5.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应无条件地退菜。
（√）6.服务员给客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。
《餐饮服务与管理》试卷
《餐饮服务与管理》试卷第一篇：《餐饮服务与管理》试卷《餐饮服务与管理》期末考试试题班级：姓名：分数：一、单项选择题。
(每题2分，共30分)1、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、陪译座之间2、餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
A、无形性B、一次性C、综合性D、差异性3、几种物品同时装盘，应该（）A、贵重物品放在盘的里档B、重物、高物放在外档C、轻物、低物放在盘的里档D、重物、高物放在里档4、斟酒时，瓶口和杯口应（）A、相距2CMB、相接触C、相距5CMD、相距越远越好5、下面哪些说法是正确的（）A、握手越紧，越能表示友情至深B、女服务员可戴手套与客人握手C、服务员不可主动与客人握手D、握手时，如果右手不方便，可以用左手与之握手6、男士较普遍的称呼是（）A、大哥B、先生C、师傅D、同志7、接电话时，应（）A、首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好B、“喂，您找哪一个？”C、先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名D、“我可以为您做点什么呢？”8、服务员的仪容仪表要求为（）A、晚上化浓妆B、化淡妆C、晚上化浓妆，白天化淡妆D、适当佩戴饰物，化淡妆9、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）A、礼貌要求客人对服务人员要有礼貌B、恶言对恶语C、不要流露出不悦D、向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动10、宾客可以根据餐饮部为他们提供的食品、饮料的种类、质量和数量、（）等来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
A、服务态度B、服务方式C、服务技能D、服务态度及方式11、（）不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
A、餐饮服务的好坏B、餐饮菜品质量的好坏C、服务技能的好坏D、餐饮管理水平的高低12、餐饮生产的特点之一是（）A、生产量难以预测B、销售量受进餐时间的限制C、无形性D、直接性13、提高服务质量，增加餐饮部的销售额，关键在于（）A、美味佳肴B、餐饮部设施设备C、厨师和餐厅服务员D、服务员的操作技能14、中餐上菜的顺序是（）A、冷菜、热菜、汤、点心、水果B、热菜、冷菜、汤、点心、水果C、冷菜、热菜、点心、汤、水果D、热菜、汤、冷菜、点心、水果15、牛肉、羊肉、火鸡等红色、味浓、难以消化的肉类，则最好配以酒度较高的（）。
《餐饮服务与管理》期末测试题一及答案
期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。
A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、（）是餐饮业务管理的首要环节。
A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24、主要负责汤类制作的岗位是A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%6、（）是提供优质服务的客观要求。
A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。
A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、（）是宴会管理和服务质量的最终体现。
A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。
A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。
A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。
A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。
14年秋学期餐饮服务与管理期末考试试卷
酒店管理《餐饮服务与管理》班级姓名学号成绩一．填空题（每空1分，共15分）1．餐饮服务的特点有＿＿＿＿＿、差异性、一次性、＿＿＿＿＿。
2．作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具。
3．中餐宴会上菜位置严禁服务员从上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
4．斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，。
5．餐厅结账方式主要有现金结账、、和支票结账。
6．托盘操作按其所承载的重量分为和。
7．服务员给客人斟倒礼貌茶应为宜。
8．铺台布有3种方法：＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。
9．食用西餐时，餐具的使用按顺序依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。
二．选择题（每题2分，共20分）1.中餐宴会摆台时一般要求味碟离骨碟（）厘米。
A.0.5B.1C.1.5D.22.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处3. 我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）A.1/2B.1/3C.1/4D.1/54.轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）A．手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B.将托盘稳托于肩上C.平托于胸前D.托盘不可靠在身体上。
5.当宾客要求结帐时，应（）A.先递送帐单，然后再派送香巾B.先派送香巾，然后再派送帐单C.先递送茶水，再递送帐单D.先送帐单，然后派送茶水6.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）A.请示上级B.主动介绍同味菜C.相同制作方法的菜肴D.请厨师协助烹调客人新点的菜7.大型宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
A.5 分钟B.10 分钟C.15 分钟D.30 分钟8. “出水芙蓉”属于（）。
A. 杯花B. 盘花C.环花9. 西式正餐摆台时一般要求餐刀离装饰盘厘米。
A.0.5B.1C.1.5D.210.烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是（）A.RareB.MediumC.Medium wellD.Medium rare三.判断题(每题1分,共10分)（）1.中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案
《餐饮服务与管理》期末考试卷及答案一 . 判断题1. 餐厅种类名目繁多，不仅餐厅与餐厅种类之间的区域界限模糊，而且各个国家、各个地区的分类也不尽相同。
对 ( 正确答案 )错2. 饭店中餐饮服务项目大致可分为普通服务项目与特别服务项目两类。
对错 ( 正确答案 )3. 外卖服务是体现高星级饭店经营水准的一个标志，体现饭店餐饮的最高技术水平和服务水平。
对 ( 正确答案 )错4. 客房送餐部通常是饭店客房部下属的一个独立部门，提供不少于 18 小时的服务。
对错 ( 正确答案 )5. 做为一名餐饮服务人员，熟练掌握各种专业操作技能是做好服务工作的唯一条件。
对错 ( 正确答案 )6. 餐饮服务项目是随着客人的需要而发生变化的，所以要求每一家饭店都要以尽量做到让客人百分之百满意为服务宗旨。
对错 ( 正确答案 )7. 四、五星级饭店厨房设施设备中的冷菜间和面点间无需独立分隔，只要有足够的冷气设备就行。
对错 ( 正确答案 )8. 五星级大酒店要求餐厅和酒吧员至少能用两种外语提供服务。
对错 ( 正确答案 )9. 高档餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。
对 ( 正确答案 )错10. 在饭店这个大家庭里，从实习生到总经理都是为客人提供服务的，员工的仪容、仪表是决定饭店成功的最重要因素之一。
对错 ( 正确答案 )11. 餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、规格、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑。
对 ( 正确答案 )错12. 推折是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。
对错 ( 正确答案 )二、单选题（每小题 2 分，共 36 分）1.1987 年 11 月 12 日，在（）的繁华商业地段出现了中国第一家肯德基餐厅。
A. 上海B. 北京 ( 正确答案 )C. 广州D. 深圳2. 快餐业的营业额已经占据了整个餐饮业营业额的（）。
A.1∕5B.3∕5C.4∕5D.2∕5 ( 正确答案 )3. 餐饮企业除独立经营之外，还可以连锁经营、租赁经营或（）。
《餐饮服务与管理》期末考试
《餐饮服务与管理》期末考试1. 一、填空题煮蛋在服务时要求________或________送上。
[填空题] *_________________________________(答案：蛋盅、蛋杯)2. 因西餐时分餐制，所以值台服务员在接受客人点菜时，应用________记录每一位宾客所点的菜肴。
[填空题] *_________________________________(答案：座位示意图)3. 客人在房间点要热饮料时，客房送餐服务员必须将________、________、________一同备齐后与热饮料一道送到房内。
[填空题] *_________________________________(答案：方糖、袋糖、茶匙、垫盘)4. 客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的________、________、________和________，并及时做好记录。
[填空题] *_________________________________(答案：种类、数量、人数、特殊要求)5. 宴会活动具有经营活动________、消费标准________和涉及范围________的特点。
宴会活动举办的成功与否，直接影响饭店的________和________。
[填空题] *_________________________________(答案：多样性、差异性、广泛性、声誉、形象)6. 一份优秀的西餐菜单，既要能反应餐厅的________和_______，衬托餐厅的气氛，同时也是餐厅重要的________，能够为餐厅带来丰厚的利润。
[填空题] *_________________________________(答案：经营方针、特色、营销工具)7. 根据用餐程序分类的西餐菜单，内容包含：________，汤类，鱼类________________，冷菜或沙拉，________，饮料。
《餐饮服务管理》期末考试题
餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。
★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（ ）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。
A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（ ）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。
A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（ ）。
A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（ ）需要提高温度饮用。
A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（ ）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（ ）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（ ）茶。
A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。
A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（ ）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（ ）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（ ）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（ ）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。
《餐饮服务与管理》期末测试题二及答案
期末测试题二一、单项选择题（每题1分，共15分）1、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在（）。
A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期2、餐厅最根本的经营作风是（）。
A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销3、国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于（）。
A、中世纪B、18世纪C、19世纪D、20世纪初4、餐饮产品创新的“灵魂”，是要做到适应当地的口味特点和（）。
A、饮食文化习惯B、菜肴特色C、社会环境D、经济发展5、西餐厅是指装潢西化、以西式服务为主的餐厅。
主要供应（）。
A、西式酒水B、欧美餐饮C、西式甜品D、西式菜肴6. 风味餐饮企业的经营内容可分为风味菜系，风味菜肴和（）。
A、特色饮品B、单一菜肴C、招牌菜D、地方或民族风味小吃7、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。
A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性8 、餐厅服务方法变化的主要依据是（）。
A、企业需求B、季节变化C、客人需求D、产品变化9、团体用餐前（）分钟需电话确认具体到达时间，并及时通知后厨以备起菜。
A、15B、10C、20D、 510、干白葡萄酒的饮用温度为（）℃左右。
A、10B、 15C、 5D、1211、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。
A、10分钟B、 20分钟C、 60分钟D、30分钟12、简述值台员餐中服务工作流程正确的是（）。
A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务13、（）的饮食烹饪有家庭美肴之称，简洁与礼仪并重。
A、意大利B、俄罗斯C、法国D、英国14、传统的（）在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务。
2013-2014第一学期餐饮管理期末考试试卷
《餐饮服务与管理》试题经贸部12酒店班一、填空题（40分，每空1分）1、service各字母代表的含义中S代表（微笑），E代表（出色）R代表（准备好），C代表。
2、据《食品安全法》要求，餐饮服务人员要做到勤、、、。
3、川菜善用三香，指的是，，。
4、值台服务员做到三勤两照顾指的是，，，照顾和。
5、迎宾员引领宾客应走在宾客引领宾客。
6、服务员整理好餐椅后，按照：一，二三、四、的顺序清理餐桌。
7、肉类老嫩程度中，三成熟的英文是，七成熟的英文是。
8、西餐服务源于。
9、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到八知、三了解，其中三了解是指，，。
10、酒按照酿造方法可以分为，，。
11、白酒的感官鉴别包括，，，。
12、世界上最适宜葡萄生长的温度带和之间。
13、白兰地XO代表年以上陈酿，vsop代表年陈酿。
14、鸡尾酒的调制方法有摇和法、调和法、、四种。
二、选择题（20分。
每题2分）1、餐饮服务的特点包括（）A、无形性B一次性C、同步性D、层次性2、餐厅服务一般可分为（）A、就餐空间B公共空间C、服务空间D、私人空间3、中国菜的特点（）A、历史悠久B、原料丰富，菜品繁多C、选料讲究D、技法多样4、中国菜的分类，按照地区、历史、风味等特点，中国菜可分为（）A、地方菜B、宫廷菜C、官府菜D、少数民族菜5、粤菜的代表菜有（）A、龙虎斗B、白云猪手C、清蒸鲥鱼D、护国菜6、我国四大名面包括（）A、武汉刀削面B、山西热干面C、四川担担面D、北京炸酱面7、甜品包括（）A、甜酒B、奶酪C、甜点D、香槟酒8、宴会除了提供一般的餐饮产品外，还具有以下典型特点（）A、群集性B、社交性C、规格性D、丰厚性9、宴会可分为（）A、国宴B、正式宴会C、便宴D、家宴10、宴会菜单设计一般包括（）A、菜点设计B、菜名设计C、装帧设计D、空间设计三、判断题（5分，每题0.5分）1、餐饮人员一律不得佩戴项链、戒指、手表。
2、西餐进餐时谈话后要用餐巾擦一下嘴，谈话时应将刀叉放在盘子上。
餐饮服务与管理期末考试题(附答案)
餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。
A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。
A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。
A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。
A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。
A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。
A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。
A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。
A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。
A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。
A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。
A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。
A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。
A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。
A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。
A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。
餐饮服务与管理期末考试卷
餐饮服务与管理试卷一、填空；（每空０、５分，共２５分）１、餐饮企业既生产有形的产品，又生产无形的产品。
２、现在，我国的快餐业呈现出、、传统与现代并存，、，共谋发展的市场格局。
３、牛奶含有丰富的供给人们热量的、、和人体所需的最主要的、以及维生素等。
４、西菜的主要流派按国家地区可分为、、、、等。
５、“爆”常于、、、、、和等原料，可以分为酱爆、、和等。
６、餐巾，又称，是客人用餐时的。
７、中餐厅要求餐台摆放合理、、摆设配套齐全、、既方便用餐，又利于，同时。
８、酒水瓶罐的封口常见的有、、和等。
９、在净饮特基拉酒时，常用蘸伴饮，以充分体验特基拉酒的独特风味。
１０、服务员点菜后，立即将第一联点菜单交，第二联和第三联由盖章后送。
１１、请将单词补充完整并翻译Ch psticks ; pla e card ; na kin ; Fresh flo er ; cha r .１２、配制酒的酿造方法很多，常用的有、、等几种。
１３、一般饭店的客前烹制有、和三种。
二、名词解释（共１5分）１、蒸馏酒：２、传菜部：３、客房送餐服务：三、连线题：（５分）请将西式烹饪中牛、羊肉的老嫩程度跟与之相对应的英语用直线连接起来。
一成熟well done三成熟medium well五成熟medium rare七成熟medium全熟rare四、画图题（共１５分）请画出中餐午餐、晚餐摆台图，并标明餐具的中英文名称。
四、简答题（共２５分）１、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？２、简述西餐点菜的步骤。
３、中国的十大名茶包括哪些？４、比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。
五、论述题（１5分）请详细论述中餐正餐服务程序。
参考答案：一、填空：1、实物、服务2、多元化、国际化、古今并进，中外结合3、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质钙、磷4、法式菜、英式菜，美式菜、意大利菜5、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、葱爆、油爆、汤爆6、口布、保洁方巾7、用餐环境干净卫生、桌椅排列整齐，餐间服务，付与美感。
餐饮服务与管理期末考试试卷
餐饮服务与管理期末考试试卷您的姓名： [填空题] *_________________________________1. 成本毛利率和销售毛利率计算出来的菜品价格是不相同的 [单选题] *对错(正确答案)2. 菜单毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。
[单选题] *对(正确答案)错3. 中国酿制的白酒是世界著名的( )，其特点是晶莹纯净、透明无色、无沉淀、回味无穷，有的品种有黏杯的特点，洒香馥郁纯净，并有溢香、留香之感。
[单选题] *A. 四大陈酿酒之一B. 六大蒸馏酒之一(正确答案)C. 四大蒸馏酒之一D. 六大压榨酒之一4. 由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的( )，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。
[单选题] *A. 原料B. 香型C. 口味D. 特点(正确答案)5. 由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的( )，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。
[单选题] *A. 原料B. 香型C. 口味D. 特点(正确答案)6. 拔出香摈酒瓶塞后，酒瓶应保持45°角，以防( ) [单选题] *A. 酒液溢出(正确答案)B. 出现泡沫C. 酒水污染D. 酒液晃动7. 葡萄酒中含有丰富地维生素，特别是（），引用后可以帮助消化，醋进内分泌，使人的各种机能增强。
[单选题] *A、维生素A和B、维生素B和(正确答案)C、维生素A和B以及糖分D、维生素A和C8. 法国勃艮第出产的（），清冽爽口，誉为“葡萄酒之王”。
[单选题] *A、白葡萄酒(正确答案)B、红葡萄酒C、玫瑰红葡萄酒D、香槟酒9. 白葡萄酒的最佳饮用温度为（）。
[单选题] *A、2~4℃B、4~6℃C、6~8℃D、8~12℃(正确答案)10. “百威”是（）拥有世界著名啤酒品牌。
[单选题] *A、中国B、美国(正确答案)C、德国D、日本11. 酿制中国白酒的主要原料是（）。
秋季期末餐饮服务与管理考试试题及答案
2015年秋季期末餐饮服务与管理考试试题班级_______ 姓名__________________ 总分___________________一、真空题(30分，每空1分)1. 随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对_______________________ 及其的要求越来越高。
2. 餐厅是酒店的 _______________________ 、中心之一，餐饮工作者应致力于______________ ，以获得最佳的 ____________________ 。
3. 星级酒店餐饮部的管理范围可以包括 _____________________ 设施、娱乐设施和设施等。
4. 餐厅服务员为客人提供 ____________________ 的服务，其___________________ 、都会在客人心目中留下深刻的印象。
5. 客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的___________________ 、以及_________________ 等来判断酒店____________________________________ 的优劣及的高低。
6. 相当一部分餐饮产品是用 _____________________________ 制作，具有很强的和___________ ，如处理不当极易_____________________ 。
7. 餐饮企业必须改善 _____________ ，提高______________ ，增加就餐客人的人均消费额。
8. 餐厅企业通过增加 _____________ ，延长_____________ ，以提高餐饮销售量。
9. 酒店业先驱埃尔思沃？密尔顿？斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是________________ 、 ________________ 、_______________ O10. 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级酒店以上酒店都在设提供简单西餐、当地风味快餐自助服务的_________________________ O11. 咖啡厅的装饰主题以_____________________________ ，风格为主，并采用服务，如美式服务或自助服务等。
餐饮服务与管理期末测试题(含答案)
餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。
A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。
A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。
A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。
A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。
A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。
A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。
A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。
A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。
A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。
A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。
A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。
A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。
A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。
A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。
A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。
《餐饮服务与管理》期末试卷
共2页 第1页学校 班级 考号 姓名_________________试场号______________装订线内不要答题◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆装◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆订◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆线◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆◆《餐饮服务与管理》期末考试试卷姓名：___________ 学号：____________ 班级：____________ 成绩：__________考生注意：本试卷共七大题，总分100分，考试时间90分钟。
一、名词解释：本题共2题，每题6分，共12分。
1、 摆台：2、 餐厅：二、填空题：请将正确答案填入答卷中。
本题共4题，每空1分，共14分。
1、托盘的操作方法有理盘__________ 、__________、__________、__________五大步骤。
2、常见的西餐餐桌排列的台型有U 型、________、_____ 、______、________ 、_________。
3、中餐零点餐厅早餐服务迎宾服务包括常__________ 、__________ 。
4、南京菜四大代表名菜是指__________ 、__________ 、美人肝、__________ 、组成。
三、单项选择题：本题共12题，每题2分，共24分。
1、中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ）A 、主人座应背对入口B 、副主人与主人相对而坐C 、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D 、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 2、餐饮服务的特点：无形性、一次性、差异性、（ ） A 、直接性 B 、个性化 C 、区域性 D 、简便性 3、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A 、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B 、将托盘稳托于肩上C 、平托于胸前D 、托盘不可靠在身体上。
4、斟酒中、给客人斟倒红葡萄酒、已（ ）为宜 A 、2/3杯 B 、1/3杯 C 、1/2杯 D 、1/6杯 5、中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ） A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯6、客人杯中酒水只剩（ ）时应及时斟倒 A 、1/2 B 、1/3 C 、1/6 D 、全无7、为客人结帐时 , 服务员应 _________.A. 微笑不语B. 以目示意C. 唱收唱付D. 索要服务费 8、________ 负责餐厅摆台 , 做好各项开餐前的准备工作 A. 传菜员 B. 值台员 C. 领班 D. 迎宾员9、宴会菜单一般放在正、副主人的________。
【VIP专享】餐饮服务与管理2014试题A卷1
得分
一、 单项选择（每题 2 分，共 20 分
1 中餐宴会摆台时一般要求味碟离骨碟________厘米。
A、0.5
B、1
2 中餐在斟倒白酒时，一般斟倒（
C、1.5
A、1/2 杯 B、八~九成满 C、2/3 杯 D、1/6 杯
3 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（
A、主人座应背对入口
常了解菜单
9 白兰地在装瓶出售时，在瓶身或标贴上标示其酒的陈酿程度。
XO 标示窖藏为（ ）年代。
A、20 B、40 C、50 D、70
10 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下
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6.培养学生观察、思考、对比及分析综合的能力。过程与方法1.通过观察蚯蚓教的学实难验点，线培形养动观物察和能环力节和动实物验的能主力要；特2征.通。过教对学观方察法到与的教现学象手分段析观与察讨法论、，实对验线法形、动分物组和讨环论节法动教特学征准的备概多括媒，体继课续件培、养活分蚯析蚓、、归硬纳纸、板综、合平的面思玻维璃能、力镊。子情、感烧态杯度、价水值教观1和.通过学理解的蛔1虫.过观适1、察于程3观阅 六蛔寄.内列 察读 、虫生出 蚯材 让标容生常 蚓3根料 学本教活.见 身了 据： 生，师的2、的 体解 问巩鸟 总看活形作 用线 的蛔 题固类 结雌动态业 手形虫 自练与 本雄学、三： 摸动 状对 学习人 节蛔生结4、、收 一物 和人 后同类 课虫活构请一 蚯集 摸并 颜体 回步关 重的动、学、 蚓鸟 蚯归 色的 答学系 点形教生生让 在类 蚓纳 。危 问习从 并状学理列学 平的线 蚯害 题四线人 归、意特出四生 面体形 蚓以、形类 纳大图点常、五观 玻存 表动 的及鸟 请动文 本小引以见引、察 璃现 ，物 身预3类 学物明 节有言及的、导巩蚯 上状 是的 体防之 生和历 课什根蚯环怎学固蚓 和， 干主 是感所 列环史 学么据蚓节二样生练引 牛鸟 燥要 否染以 举节揭 到不上适动、区回习导 皮类 还特 分的分 蚯动晓 的同节于物让分答。学 纸减 是征 节方布 蚓物起 一，课穴并学蚯课生 上少 湿。 ?法广 的教， 些体所居归在生蚓前回 运的 润4；泛 益学鸟色生纳.靠物完的问答 动原 的蛔4， 处目类 习和活环近.在成前题蚯 的因 ？虫了以 。标就 生体的节身其实端并蚓 快及 触寄解上知同 物表内特动体结验和总利的 慢我 摸生蚯适识人 学有容点物前构并后结用生 一国 蚯在蚓于与类 的什，的端中思端线问活 样的 蚓人的飞技有 基么引进主的的考?形题环 吗十 体生行能着 本特出要几变以动，境 ？大 节活的1密 方征本“特节化下物.让并 为珍 近会习形理切 法。课生征有以问的学引 什稀 腹小性态解的 。2课物。什游题主.生出 么鸟 面起结和结蛔关观题体么戏：要明蚯 ？类 处哪利适构虫系察：的特的特确蚓等 ，些用于特适。蛔章形殊形征，这资 是疾板穴点于可虫我态结式。生种料 光病书居是寄的们结构，五物典， 滑？小生重生鸟内学构，学、的型以 还5结活要生类部习与.其习巩结的爱 是如鸟的原活生结了功颜消固构线鸟 粗何类形因的存构腔能色化练特形护 糙预适态之结的，肠相是系习点动鸟 ？防于、一构现你动适否统。都物为蛔飞结。和状认物应与的是。主虫行构课生却为和”其结与题病的、本理不蛔扁的他构环以？特生8特乐虫形观部特8境小三征理页点观的动位点相组、梳等这；，哪物教相，适为引理方些2鸟，育同师.应单导知面鸟掌类结了；？生的位学识的你握日构解2互.。办生特认线益特了通动手观征识形减点它过，抄察；吗动少是们理生报蛔5？物，与的解.参一虫了它和有寄主蛔与份结解们环些生要虫其。构蚯都节已生特对中爱。蚓会动经活征人培鸟与飞物灭相。类养护人吗�
2014餐饮服务联考试题
2013—2014学年第二学期期末考试十二校联考试卷职高二年级《餐饮服务与管理》（命题范围：五至八章）（考试时间75分钟，满分120分）说明：试卷分“试题、答题纸”两部分，选择题和判断题填涂在答题卡上(其中判断题部分，正确涂A，错误涂B )，其它题答在答题纸上，学生一律用黑色签字笔答题，学生只交答题纸和答题卡。
一、单项选择题（每题1分，共20分）1、以饮用酒水为主，略备小吃的是（）餐饮形式。
A.咖啡厅B.酒吧C.冷餐会D. 鸡尾酒会2、（）设置在中、西餐厅，主要为客人提供酒水服务。
A 主酒吧B 酒廊C 服务酒吧D 宴会酒吧3、（）主要用于威士忌和伏特加酒等外国烈性酒加冰饮用或净饮。
A 柯林杯B 古典杯C 利口杯D 雪利酒杯4、在鸡尾酒的调制方法中，可以不加冰块直接进行调制的是（）。
A 兑和法B 调和法C 摇和法D 搅和法5、鸡尾酒起源于（）。
A 英国B 法国C 美国D 德国6、下列不属于鸡尾酒辅料的是（）。
A 柠檬汁B 橙汁C 汽水D 鲜奶7、 ( )常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售。
A 电话预订B 面谈预订C 传真预订D 信函预订8、 ( )多用于政府部门或企业界举行人数众多的盛大庆祝会，欢迎会、开业典礼等活动。
A 中餐宴会B 便宴 C鸡尾酒会 D 冷餐酒会9、中餐宴会厅布置中餐桌离墙的距离不应少于（）。
A 1mBC 2m D10、在中餐宴会台形布局中，为客人准备致词用的讲台通常设置在主桌的（）。
A 右侧B 右后侧C 左侧D 左后侧11、大型中餐宴会应在（）放置宴会桌次安排平面示意图。
A 宴会厅入口处B 饭店门厅C 宴会厅内D 餐厅12、中餐宴会厅常用（）来美化席面。
A 台布B 台裙C 餐巾D 餐具13、（）适合于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
A 转盘式分菜服务B 旁桌式分菜服务C 分叉分勺派菜法D 各客式分菜服务14、中餐宴会中的就餐服务正确的是（）。
A 客人进入宴会厅时，由迎宾员安排客人入座。
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酒店管理《餐饮服务与管理》
班级姓名学号成绩
一．填空题（每空1分，共15分）
1．餐饮服务的特点有＿＿＿＿＿、差异性、一次性、＿＿＿＿＿。
2．作为一名餐厅服务员，需掌握娴熟的服务技能即餐饮六大技能，分别是托盘、_______、折花、_______、斟酒、撤换餐具。
3．中餐宴会上菜位置严禁服务员从上菜，否则会被视为不礼貌的行为。
4．斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，。
5．餐厅结账方式主要有现金结账、、和支票结账。
6．托盘操作按其所承载的重量分为和。
7．服务员给客人斟倒礼貌茶应为宜。
8．铺台布有3种方法：＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。
9．食用西餐时，餐具的使用按顺序依次取用，左手使叉，右手使刀或匙。
二．选择题（每题2分，共20分）
1.中餐宴会摆台时一般要求味碟离骨碟（）厘米。
A.0.5
B.1
C.1.5
D.2
2.一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）
A.餐刀正上方3厘米处
B.餐叉正上方3厘米处
C.餐刀正上方2厘米处
D.餐叉正上方2厘米处
3. 我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5
4.轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）
A．手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。
B.将托盘稳托于肩上
C.平托于胸前
D.托盘不可靠在身体上。
5.当宾客要求结帐时，应（）
A.先递送帐单，然后再派送香巾
B.先派送香巾，然后再派送帐单
C.先递送茶水，再递送帐单
D.先送帐单，然后派送茶水
6.宾客所点菜肴已卖完，应首先道歉，后面哪个选择是不必要的（）
A.请示上级
B.主动介绍同味菜
C.相同制作方法的菜肴
D.请厨师协助烹调客人新点的菜
7.大型宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
A.5 分钟
B.10 分钟
C.15 分钟
D.30 分钟8. “出水芙蓉”属于（）。
A. 杯花
B. 盘花
C.环花
9. 西式正餐摆台时一般要求餐刀离装饰盘厘米。
A.0.5
B.1
C.1.5
D.2
10.烹制牛、羊肉非常讲究生熟程度，其中表示三成熟的英文单词是（）
A.Rare
B.Medium
C.Medium well
D.Medium rare
三.判断题(每题1分,共10分)
（）1.中餐摆台时持握餐具应正确，即盘碗拿边，汤勺拿柄，杯具拿底部。
（）2.中餐宴会中如上鸡、鱼等有头尾的菜肴，一般应将头部对准主人，以示慎重。
（）3. 上菜时应说一声“对不起”以提醒客人，防止发生意外，切不可从客人头顶越过将菜肴送上餐桌。
（）4.中餐宴会分菜时应尽量把菜肴刚刚分完，以显示高超的分菜技能。
（）5. 杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛运用。
（）6.中餐宴会上位次安排的具体规则有：面门为主；主宾居左；相互对称。
（）7. 菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。
（）8.叉、勺分菜法，即托盘分菜法，在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制。
右食指在勺把和叉把之间，与拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，无名指和小指起稳定作用，中指支撑勺把中部。
（）9. 杯花可以提前折叠放好，目前杯花在西餐厅广泛运用。
（）10.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。
四．名词解释（每题3分，共15分）
1．餐厅：
2．餐饮服务：
3．宴会情况的“八知”：
4．餐巾：
5．托盘：
五．简答题（5题，共28分）
1．西餐的上菜顺序是怎么样的？（4分）
2．请绘制中餐和西餐十人位的座次图？（5分）
3．简述中餐摆台的操作程序。
（6分）
4．根据餐饮服务人员素质要求的六大方面内容，结合自身条件，谈谈你怎么样才能成为一名合格的餐厅服务员。
（6分）
5．旅游酒店常见的餐饮服务项目有哪些种类？（7分）六．应变题（共5分）
1．发现未付账的客人离开餐厅时该怎么办？
七．案例分析（共7分）
菜内有异物
一桌客人在用餐快要结束时，发现菜内有异物，说是苍蝇，服务员一时无法处理，请主管过来。
主管说：“这不是一颗胡椒吗？”说着，拿起筷子就吃了下去。
这时客人也无话可说了，只好窝着一肚皮火离去。
主管明知道吃的是一只苍蝇，回到后台呕吐不止。
后来酒店对该主管进行了表扬。
请就以上事情谈谈你的看法。