面包制作工艺
(西式面点工艺与实训)第二章面包制作工艺
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
面包的制作流程
1、原料的选择和处理 2 、面团的调制 3 、发酵 4 、整型 5 、最终发酵 6、面包的烘烤 7 、面包的冷却 8 、切片 9 、包装
液体发酵法
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即 先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖， 制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
液体发酵法的特点：缩短了面团发酵时间，提高了生 产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连 续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩 短了发酵时间。
•
4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深
。
5）酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量
较高的面包。
•
6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。
2、 国家区分
•
除了前述分类中的面包，还有些面包是某些国家特产的，具有国
家或地区特色：
•
1）英国：英国面包以复活节十字面包和香蕉面包（Banana
bread）闻名。
•
2）丹麦：丹麦面包（Danish pastry）以表面浓厚的糖汁闻名，
特点是甜腻而且热量高。
•
3）德国：椒盐8字面包（Brezel）或称Pretzel。
•
4）法国：法式长棍面包（Baguette）。
3 、材料区分
•
1）主食面包 2）花色面包 3）调理面包 4）丹麦酥油面包
面包的特点
•
6 焙烤：烘烤温度:上炉190℃，下炉210℃，喷蒸汽6-10秒，25-30分钟
面包生产工艺流程及说明
面包生产工艺流程及说明篇一组建配方→ 材料秤重→ 搅拌→ 基本发酵→ 分割→ 面团秤重→ 滚圆→ 中间发酵→ 整形→ 装模→ 成形后发酵→ 入炉烘烤→ 出炉→ 涮上光剂→ 冷却→ 成品1、面团调制面团调制在搅拌机中进行，搅拌中使面团延伸、折叠、卷起、压延、揉打，不断反复，使原辅料充分揉匀，并与空气接触，发生氧化，尽量避免对面团有拉裂、切断、摩擦的动作。
2、发酵过程的控制面团发酵时最重要的是控制发酵环境的温度和湿度。
发酵室的工艺参数温度一般为28—30 摄氏度，相对湿度一般为70%--75% 。
发酵时间应根据采用的发酵方法以及酵母用量而定。
在发酵过程中，应通过对面团表面弹力的测试和膨胀程度的观察，正确判断面团的发酵程度，必要时需进行翻面操作以促进发酵。
一般情况下，发酵好的面团体积应达到未发酵面团体积的2.5—3 倍。
3、中间醒发面团经搓圆后，一部分气体被排出，面团弹性变差，不宜立即整形。
需要有一段时间的中间醒发，使面团消除张力而松弛，使酵母重新产气，使面团表面光滑，不黏附在整形机的辊上。
中间醒发的理想温度为28 摄氏度左右，相对湿度为70%--75% 。
5、成型将发酵成熟的面团制成一定形状的面团坯。
成型包括切块、称量、搓圆、静置、整形、入模、或装盘。
在此期间，面团仍继续着发酵过程。
在这一过程中不能使面团冷却和表皮干燥，温度控制在25—28 摄氏度，相对湿度调整为65%--70% 。
面包放入整形机做形，整形后需要装模。
装模时要将面团合缝向下，放入模具里，光面朝上。
为了防止面团粘连在模具上，通常在模具上涂抹植物油。
6、面团醒发醒发室的温度以35—40 摄氏度为宜，相对湿度为85%--90% ，以85% 为适宜，不可低于75% 。
7、烘烤分为三个阶段：烘烤初阶段，面火不宜超过120 摄氏度，底火一般为250—260 摄氏度。
第二阶段，当面包内部温度达到50—60 摄氏度，便进入第二阶段，这时上下火可以同时提高温度，最高可达到270 摄氏度，经过这一阶段，面包就定型了。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 播种：面包的生产过程始于小麦的种植。
种植者在适宜的土地上撒播小麦种子，通过施肥、灌溉等方式促进小麦生长。
2. 收割：小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
3. 加工：收割下来的小麦颗粒会被送往面粉加工厂，经过清洗、去壳、磨粉等一系列加工过程，最终生产出小麦粉。
4. 面团制作：面粉加工完成后，面包生产厂家会将面粉、水、酵母等原料混合制作成面团。
面团制作过程中需要经历发酵、搅拌、松弛等步骤。
5. 成型：发酵好的面团被送往成型机，进行成型。
常见的面包形状有圆形、长条形等。
6. 烘烤：成型后的面团被送入烤箱进行烘烤。
烘烤的时间和温度会根据不同面包的要求而有所不同。
7. 包装：烤好的面包会通过自动包装机进行包装。
通常使用塑料袋或纸盒进行包装。
8. 配送：包装好的面包被送往超市、面包店等销售点进行销售，最终送到消费者手中。
通过以上几个步骤，小麦最终被加工成了美味的面包，供应给消费者。
整个生产流程涉及到农业、加工制造、物流等多个领域，是一个复杂而严谨的过程。
面包在我们日常生活中是一种常见的食品，而它的生产过程却是一项非常复杂的工艺活动，需要许多环节和技术的配合。
小麦的播种、收割，面粉的加工，面团的制作、发酵、成型，烘烤以及最终的包装和配送，每个环节都需要精心策划和操作，确保最终的产品质量和食品安全。
在这个过程中，原材料的质量，生产技术，卫生标准，质量控制等都是至关重要的，只有在每一个环节都严格把关，才能保证最终生产出的面包符合消费者的需求。
首先，从小麦的种植开始。
小麦是面包的主要原料，种植者需要在适宜的土地上撒播小麦种子，并进行适当的田间管理，包括施肥、灌溉、防治害虫等。
这些工作的完成对小麦的产量和质量都有很大的影响，因此需要付出许多的精力和技术投入。
收割是整个小麦种植过程中的一个重要环节。
小麦成熟后，农民们会使用收割机或者手工收割的方式将小麦收割下来，然后将小麦颗粒装入袋内，等待后续加工。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程1. 原料准备：面包的主要原料包括面粉、酵母、水和盐。
在生产过程中，首先需要准备这些原料，并确保它们的质量符合标准。
2. 面团制作：面团制作是面包生产的关键步骤。
首先将面粉与水和酵母混合，然后加入盐进行搅拌和揉面，直至形成光滑的面团。
3. 发酵：面团制作完成后，需要将面团进行发酵。
发酵的目的是让面团膨胀，增加面包的松软度。
通常情况下，面团会被放置在温暖潮湿的环境中，发酵约1-2小时。
4. 分割和成型：发酵完成后，面团需要被分割成均匀的份量，并成型成面包的形状。
这一步骤通常由机器完成，确保面包的大小和形状一致。
5. 烘烤：成型好的面包会被送入烤箱进行烘烤。
烤箱内的温度和湿度会影响面包的口感和外观，因此需要严格控制好烘烤的时间和温度。
6. 冷却和包装：烘烤完成后，面包需要被放在冷却架上进行自然冷却。
在冷却后，面包会被包装好，准备出售和配送。
总的来说，面包的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格控制好每一个环节，确保最终生产出质量上乘的面包产品。
面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，在市场上有各种各样口味的面包，如法式面包、全麦面包、牛角包、面包卷等。
而这些美味的面包都是通过一系列精密的生产工艺流程制作而成的。
原料准备是面包生产的第一步，而原料的质量直接影响到最终面包的质量。
首先是面粉的选择，面包的口感和品质与面粉的品质息息相关。
好的面粉应该具有良好的吸水性和成面性，能够形成柔韧性好的面团，从而制作出松软、口感好的面包。
其次是酵母，酵母是发酵的关键，质量优良的酵母可有效促进面团发酵，使面包体积膨胀，形成疏松的口感。
水和盐虽然属于辅料，但也是不能忽视的，适量的水和盐可以提升面包的口感和风味。
面团制作是面包制作的核心环节，其过程包括面粉和水混合、揉面和发酵等。
面粉与水混合后逐渐揉成面团，这个过程需要耐心和技巧，揉面的过程中要保证揉面的力度和时间的掌握，从而得到均匀光滑的面团。
面团制作的最后一步是发酵，发酵是面包成型的基础，也是面包入口嫩滑的关键。
面包的工艺流程
面包的工艺流程
一、准备工作
1、购买食材：面包所需原料有：面粉、温水、食用油、盐、葡萄干、糖等；
2、准备设备：面包需要准备一具面包机、面团把手、搅拌缸、分割刀等；
3、烹饪空间：面包作业空间需要干燥、整洁、表面洁净。
二、面团制作
1、将面粉、温水、食用油、盐搅拌至均匀无干粉，即可得到初级面团。
2、牵引生面：将初级面团抓拉，将面粉充分润湿，使其扩展至表面平整，内部面粉细腻；
3、打发面团：将面团擀成半厘米厚，三十厘米宽，再切成两半，再用小棍子擀成同一厚度；
4、面团维持：将面团放入烤箱中，维持20-30分钟，使其漂亮、均匀抬起，稍微出现空气泡；
5、装配：将面团翻转，擀成一定厚度，并在中间撒上葡萄干及糖，将四边卷起卷成长棍，切成适当大小；
6、面包发酵：将装配好的面包放置在面包发酵箱中，搅拌面包，发酵至小面包体积翻倍即可。
三、烤制工艺
1、将发酵好的面包放入烤箱中，温度设定至180度，烤制20-25
分钟；
2、烤制完成后，将面包取出，放入冷却台冷却，摆放外包装盒；
3、上货：将冷却好的面包放入外包装盒，贴上产品标签，做好环境消毒检查，按照质量标准，上架装车销售。
四、清洁工艺
1、清洗缸底：清洗缸底有两种方式：喷淋式清洁，以及全清洗；
2、消毒清洁：将缸底清洁后，用消毒溶液消毒缸底；
3、食用安全：完成上述工序后，要将缸底放入食品安全等级检测设备，以确保食品安全性；
4、定期检查：定期检查设备，保证设备处于高效作业状态，以保证产品质量更高。
面包生产工艺流程
面包生产工艺流程面包是一种广受欢迎的食品，具有香甜可口、口感软糯等特点。
面包的生产工艺流程一般包括配料、搅拌、发酵、分割、成型、烘焙等步骤。
首先是配料。
面包的主要原料包括面粉、糖、酵母、奶粉、盐和水等。
面粉作为主要原料，质量好坏直接影响面包的质量。
糖和奶粉用于调整面团的甜度和香味，盐用于调味，酵母则是面包发酵的关键。
在配料过程中，需要按照一定的配方比例将不同的原料加入到大搅拌机中进行混合，以确保各种原料的充分融合。
接下来是搅拌。
搅拌的目的是将配料彻底混合，并使面团中的面筋形成。
面筋是面包制作中起到韧性和弹性作用的重要成分。
搅拌时间一般为10-15分钟，时间过短会导致面筋不够牢固，而时间过长则会影响面筋的质量。
然后是发酵。
将搅拌好的面团放入发酵室中进行发酵，保持适宜的温度和湿度条件。
面包的发酵过程需要酵母产生二氧化碳，并形成气泡使面团膨胀发酵。
发酵时间一般为2-3小时，视温度而定。
发酵后的面团会变得松软蓬松，有了一种特殊的香气。
分割是面包生产工艺中的一个重要环节。
将发酵好的面团分割成小块，方便后续成型。
在分割过程中，需要根据需要将面团分成相等的份量，并轻轻塑形成球状。
成型是让面团形成最终面包形状的过程。
成型分为多种形式，如长面包、圆面包、甜面包等。
在成型过程中，需要将分割好的面团进行拉伸、卷起、收口等步骤，让面团形成紧凑且有美观的形状。
最后是烘焙。
将成型好的面包放入烤炉中进行烘焙。
烤炉内的高温能够使面包迅速发酵，形成面包特有的味道和口感。
烘焙温度和时间的控制是关键，过高的温度会导致面包表面焦黑，而时间过长会使面包过度烘焙而失去口感。
综上所述，面包生产工艺流程包括配料、搅拌、发酵、分割、成型、烘焙等步骤。
每一步都需要精确的控制和经验的积累，才能制作出口感香甜、质地松软的美味面包。
面包加工技术—面包加工基础理论
2、面包的分类
面包的分类
（1）面包按口味可分 为咸面包和甜面包
（2）按用途可分为 主食面包和点心面包
（3）按形态可分为 长形、圆形、长方形、棍形和花形等面包
2、面包的分类
面包的分类
（4）按原料可分为 全麦、黑麦、土豆、棉籽蛋白等 面包
（5）按添加物又可分为 牛奶、果酱、维生素、葡萄糖、夹 肉等面包
其他面包：如甜甜圈（又称多拿滋、唐纳滋）、贝果等。 甜甜圈是经油炸熟制的。 贝果最大的特色就是在烘烤之前先用沸水略煮使面团定形，从而产生一种特殊的韧性和风味。
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
7 面包的老化及防止
1 原辅材料的预处理 2 面团的调制 3 面包的发酵 4 整型与醒发 5 面包的烘烤 6 面包的冷却与包装
2.延缓老化措施
（3）原材料的影响 含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间，小麦粉中混入3％的黑麦粉有延缓老化效果；加
起酥油也有抗老化的效果。
（4）采用合适的加工条件和工艺 在搅拌面团时应尽量提高吸水率 搅拌时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“饧透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要
“凉透”
（5）包装 延缓面包老化 40℃左右包装保存效果好；30℃左右包装保存的香味最佳
2、面包生产工艺 —— 原辅材料的预处理
原辅材料的预处理
2.酵母处理 （1）鲜酵母
使用前4~5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐渐恢复活力。5 倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后投料生产。 （2）活性干酵母 由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。使用前，可用适量的温水，糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
面包制作工艺及原理.doc
面包制作工艺及原理.doc面包制作工艺主要包括面团发酵、擀面、馅填、成型、发酵、烘烤等多个步骤。
其具体工艺步骤来看：⑴ 面团发酵把面粉与其他有机物混合和揉搓，使面筋形成膜状的细面团，再加入适量的水并糊化，在一定的温度条件下，使细面团中的面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团。
发酵时需要考虑投入的发酵剂的种类、量及稀释，发酵时间短不能让面团发育完全，发酵时间过长容易使靠腹控制工艺失调，影响面团成型及烘烤时的特征，因此发酵量是面包质量形成的关键。
⑵ 擀面将发酵好的面团分成块，用擀面棍或滚桶，将每块面团擀成大小合适的薄皮，考虑到面团的发酵状况及其扩张能力，来操纵擀面的程序及动作，使面团充分扩张发育，从而使薄皮结构更加可塑性，烘烤时表面颜色有良好的控制，同时又能保证面包的品质。
⑶ 馅填把装馅料的模具和已经擀面的薄皮，裹披在模具上，会发现有一个大缺口，把碰制好的馅料填入，口边要紧围头，要不然馅料会在烘烤后出口，影响品质和外形。
⑷ 成型接着将面团和馅料成型成具有一定的形状的面包，以其特有的形状作为特色。
⑸ 发酵将原来擀好的面团和有馅料的新面团在适宜的湿度、温度下，再发酵一段时间，使其成型有独特植被地貌。
⑹ 烘烤将发酵好的面包放入烤炉中烘烤，在小火上慢慢烤，保证恰好烤制出来的面包叶皮酥脆，口感鲜美。
面包制作的原理主要是面团发酵和面筋的发酵。
发酵过程分为机械发酵和生物发酵两个部分。
机械发酵是由面粉的混合、揉搓和冷加工的发酵，在这个过程中，面粉内的淀粉变糊状，胶质及面签形成，机械发酵工艺激发使面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团，使面团充分发育。
生物发酵是通过发酵剂添加，将糖脂消化后释放出的气体，使面团膨胀，生物发酵的气体让面中的面筋发酵，形成有弹性的面团。
面包制作的工艺及原理，是山谷粮食品中面包制作最基本的知识点，如此有针对性方式的操作，直接关系到分裂面包的质量变化，也是保持制作的质量的关键技术。
面包的生产工艺流程
面包的生产工艺流程
《面包的生产工艺流程》
面包的生产工艺经历了数百年的发展和优化，通过一系列精密的步骤，将简单的原料转化为香气扑鼻的面包。
以下是面包的生产工艺流程。
第一步是准备原料。
面包的主要原料包括面粉、酵母、盐和水。
面粉选择对面包质地和口感有重要影响，而酵母则是促进面团发酵的重要原料。
在这一步，需要确保原料的新鲜和质量。
第二步是混合和搅拌。
将准备好的原料按照配方比例混合在一起，并搅拌成面团。
搅拌的时间和力度会影响面团的质地和弹性，需要根据不同种类的面包进行调整。
第三步是发酵。
搅拌好的面团需要进行发酵，这是面包的重要步骤之一。
在一定的温度和湿度条件下，酵母会分解面团中的糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
第四步是成形。
发酵好的面团被分割成合适的大小，并通过手工或机械成形成各种形状，比如圆形、长条形等。
第五步是烘烤。
成形好的面团被放入烤箱中进行烘烤。
在高温下，面团中的水份会蒸发，同时面团的表面会形成金黄色的硬壳，呈现出锁住内部气泡的完美质地。
最后一步是冷却和包装。
烤好的面包需要进行冷却，在适当的
温度下冷却能够使面包质地更加均匀和柔软。
冷却好的面包会进行包装和标签，然后送往市场销售。
以上就是面包的生产工艺流程，通过以上步骤精心制作的面包才能呈现出丰富的口感和香气。
面包的基础必学知识点
面包的基础必学知识点
1. 面包的主要成分：面粉、水、酵母、盐和糖是制作面包的基本必备原料。
面粉提供主要的碳水化合物和蛋白质，酵母负责发酵，产生二氧化碳使面团膨胀，盐调节口感，糖提供酵母发酵所需的能量。
2. 面包的制作工艺：面包的制作过程主要包括混合、揉面、发酵、成型和烘烤几个步骤。
混合是将面粉、酵母、水等成分搅拌均匀，揉面是将面团搓揉至面筋形成，发酵是将面团静置一段时间，让其发酵膨胀，成型是将面团分割成合适的形状，烘烤则是将成型好的面团在高温下烘烤至金黄色。
3. 面包的发酵：酵母是制作面包中的重要成分，通过发酵作用产生二氧化碳使面团膨胀。
发酵条件主要包括适宜的温度、湿度和时间。
一般来说，温度在25-30摄氏度之间，湿度适中，时间根据面包的种类和大小而不同。
4. 面包的成型：成型是给面团赋予特定形状的过程，常见的成型方式包括直棍、圆球、扭结等。
成型不仅美观，还可以改善面包的口感和风味。
5. 面包的烘烤：烘烤过程中，面包经过高温的作用，面团中的水份迅速蒸发，产生脆皮和松软的内部结构。
烘烤温度一般在180-220摄氏度之间，时间视面团大小和类型而定。
6. 面包的保存：面包新鲜时具有松软的口感和香味，但容易变硬和变得干燥。
为保持面包的新鲜，可以将其保存在阴凉、干燥且通风的地方，并使用面包袋或保鲜膜进行包装。
7. 面包的分类：面包可根据制作工艺和配料的不同进行分类，常见的分类有白面包、全麦面包、果仁面包、甜面包等。
以上是制作面包的基础必学知识点，掌握了这些知识，可以帮助你更好地理解和制作面包。
面包生产全套工艺流程
面包生产全套工艺流程(总12页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包———主食面包——————水果面包—种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100————3————————蛋黄面包10012————18————————果子面包——810 ————维生素面包——7——3——————三、调粉（面团搅拌）面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。
(一)目的1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。
(二) 面团搅拌的6个阶段1．原料混合阶段2．面筋形成阶段3．面筋扩展阶段4．搅拌完成阶段5．搅拌过渡阶段6．破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促进面团发酵成熟。
在过筛的装置中要安装磁铁，以利于清除磁性金属杂质。
(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进行活化；压榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量约10倍的水；水温40—44 ℃，活化时间为l0一20 min。
活化期间不断搅拌；为了增强发酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。
酵母溶解后应在30 min内使用，如有特殊情况，溶解后不能及时使用，要放在0℃的冰箱中或冷库中短时间贮存；使用高速成搅拌机时，酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
面包的加工原理是什么意思
面包的加工原理是什么意思面包的加工原理是指通过一系列的工艺和步骤将原料经过发酵、揉面、整形、烘烤等过程，最终制成风味独特、质地松软的面包产品。
面包的加工原理包括以下几个主要过程：1. 基础原料准备：包括面粉、酵母、水、盐等。
面粉是面包的主要原料，酵母作为发酵剂，水用来调整面团的湿度，盐起到调味和控制酵母作用的作用。
2. 揉面：将面粉和其他原料混合，形成面团。
通过揉面的过程，使得面粉中的蛋白质与水充分结合，形成面筋。
面筋的形成使面团具有弹性，并能够固定酵母的产气。
3. 发酵：将揉好的面团放置在温暖潮湿的环境中，使酵母发酵。
酵母会分解面团中的葡萄糖产生二氧化碳，从而使面团膨胀，体积增大。
发酵过程中，面团中的酵母还会产生香气和有机酸，使得最终的面包味道更好。
4. 整形：将发酵好的面团取出，按照所需的形状进行整形。
整形可以使面团的结构更加均匀，并获得所需的外形。
5. 二次发酵：将整形好的面团放置在温暖潮湿的环境中，进行二次发酵。
二次发酵可以进一步增加面团的体积，使面包更加蓬松。
6. 烘烤：将经过二次发酵的面团放入预热好的烤箱中，以适宜温度和时间进行烘烤。
烘烤过程中，面团中的水分会蒸发，产生蒸汽，使得面包内部膨胀。
同时，面团表面会变得金黄，产生诱人的香气。
7. 面包品质调控：烘烤完成后，面包需要进行品质调控。
包括冷却、脱模、包装等步骤。
在面包冷却过程中，面包内部的蒸汽会逐渐散发，同时使得面包内部的结构更加稳定。
通过以上一系列工艺和步骤，面包的原料得以充分发酵、面团得以适当揉捏和整形以及经过适宜的烘烤温度和时间处理，最终使面包具有松软的质感和香脆的外表。
同时，制作过程中的酵母发酵和烘烤作用，使得面包具有独特的香气和风味。
因此，面包的加工原理是使原料得到充分利用，并通过适当的工艺调控和加热处理，从而制作出美味的面包产品。
简述面包的加工工艺
简述面包的加工工艺
面包是一种由发酵面团制成的食品，其加工工艺主要包括以下几个步骤：
1. 面粉筛选：将面粉进行筛选，去除杂质和异物，确保面粉的纯净度。
2. 面团制作：将面粉、酵母、水、盐、糖等原料按一定比例混合搅拌，形成面团。
在搅拌过程中，需要控制面团的温度和湿度，使之达到适宜发酵的条件。
3. 发酵：将制好的面团放置在温暖潮湿的环境中，让酵母发挥作用，促进面团的发酵。
发酵时间一般在1-2小时左右，具体时间取决于气温和面团的大小。
4. 揉面：将发酵后的面团揉成所需形状，如长条、圆球等。
在揉面的过程中，需要注意力度和速度的掌控，以免影响面团的质量和口感。
5. 烘焙：将揉好形状的面团放入烤箱中进行烘焙。
在烘焙的过程中，需要控制烤箱的温度和湿度，以保证面包的质量和口感。
6. 冷却：将烘焙好的面包放置在通风干燥的环境中进行冷却。
在冷却的过程中，面包会释放出大量的热气和蒸汽，需要让其完全散发出来，以免影响食用效果。
以上是面包加工的基本流程，不同种类的面包还有一些特殊的加工方法和步骤，如添加奶油、果仁等配料，或者采用不同的烘焙方式和时间。
一焙烤(3面包工艺学)
的分解。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，
1）第一次发酵：面团一般置于恒温28--30℃、RH80%的环境中 发酵0.5—1h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体 积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此间要 进行揿粉，补充氧气。
机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）
面粉颗粒的电子显微结构
和 面 机 及 搅 拌 桨
→第二次和面；
第一次发酵好的面团
全部
面粉
剩余的全部
水
剩余的全部
糖
剩余的全部
蛋、乳等（打好或调好）
全部（算成水的一部分）
盐（先溶好）
全部
油脂（先熔好）
全部
→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）
2．2工艺操作要点
1）面粉的用量
若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。
普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此
→ 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克
面包的生产工艺
面包的生产工艺1.配方：面包配方中的最基本原料是：面粉酵母、水；辅料有：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋制品、氧化剂、各种酶制剂、表面活性剂和防腐剂等。
2.面包的生产工艺主要有一次发酵法和二次发酵法等3.面包生产工艺流程可分为三个基本工序：面团调制、发酵、烘烤4.二次发酵生产工艺流程：原辅料处理第·次调粉酵头发酵一第二次调粉—加油脂一再次发酵静置_分割搓圆中间醒发一作型一成型（最后醒发）-烘烤冷却包装一成品5.原辅料处理酵母活化：将酵母放在2430°C温水中，加少量糖，搅拌均匀，静置2030mim，当表面出现大量气泡时即可投入生产。
凡属于液体的原辅料，都要过滤后使用；凡属于粉质的原辅料过筛后使用。
6.调粉作用1）是酵母均匀的分布在面团中，各种配料调和均匀，面团形成良好的物理性质和组织结构，适于发酵和烘烤。
2）包容适量的空气，在面团中形成气泡，有利于面包形成细软组织7，面团形成的基本过程（1）物料拌和阶段搅拌初期，面粉颗粒的表面，面筋性蛋白质遇水，蛋白质分子表面的亲水基与水分子相互作用形成水化离子，此时，水化作用不完全，面筋只有部分形成，是放热过程，吸水量较少，体积增加不大。
此阶段物料呈分散的非均态混合物形（2）面团的形成在机械力的作用下，水合表面相互摩擦变形，暴露出新的界面后继续水合，水分子以渗透或扩散的方式很快渗透到胶粒内部，吸水量增多，体积显著增大，面粉颗粒形态完全消失，面团的內聚力增大，粘性降低，水化蛋白部分粘连，面筋性蛋白质得到允分胀润，但未形成均匀的网络。
(3)面团的成熟：面粉中的麦谷蛋白充分水化，显示出很强的粘性和延伸性，面筋网络结构完全形成（4）面团的衰落：面筋结构在机械拉伸下，逐渐延伸并最终超越弹性极限，面团开始还软，粘性上升，成型困难。
（5）面团的破坏继续搅拌已成熟的面团，会使面团结构完全破坏，面筋蛋白严重解聚，面团逐渐成为半透明有流动性的胶体状，弹性完全丧失，粘度极大。
面包烤制工艺
面包烤制工艺
面包的制作是一个多步骤的过程，每一步都对最终产品的口感和品质产生影响。
以下是面包烤制工艺的主要步骤：
一、面团发酵
面团发酵是面包制作过程中非常重要的一步，它决定了面包的体积和口感。
在面团发酵过程中，酵母菌会分解面粉中的糖，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。
为了确保面团充分发酵，需要选择高品质的酵母，并保持适当的温度和湿度。
二、面团成形
在面团发酵完成后，需要进行成形操作，以便在烤制过程中形成理想的面包形状。
面团成形可以根据不同的面包类型而有所不同，但通常需要将面团分割成适当的大小，然后进行滚圆或整形。
在成形过程中，需要注意力度和技巧，以避免破坏面团的内部结构。
三、烤箱预热
在将面团放入烤箱之前，需要先预热烤箱。
预热烤箱的目的是使面包在烤制过程中能够均匀受热，从而避免面包表面出现裂纹或塌陷。
预热烤箱的时间取决于烤箱的型号和功率，一般需要提前预热10-15分钟。
四、烤制过程
在将面团放入预热好的烤箱后，需要设定适当的烤制时间和温度。
烤制时间通常在15-30分钟之间，温度一般在180-200摄氏度之间。
在烤制过程中，需要注意观察面包的外观变化，如果发现面包表面颜
色过深或出现裂纹，需要及时调整温度或取出面包。
五、面包冷却
面包烤制完成后，需要将其从烤箱中取出，并放在烤网上自然冷却一段时间。
面包在刚出炉时温度较高，如果立即食用或放置在湿润环境中，会影响口感和品质。
因此，让面包自然冷却一段时间可以让其口感更加酥脆、味道更加浓郁。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
台式菠萝包
波士顿面包
咸方包
香肠麦穗包
沙拉香肠包
椰奶雪山包
烟肉咸餐包
面包分类
按面包质地分类 1.
硬质面包（欧式面包，德、英、法、意）
表皮松脆芳香，内部柔软有韧性，一股浓郁的麦香，耐嚼 Eg：法国面包、乡村面包、黑麦面包、培根麦穗面包、2.ຫໍສະໝຸດ 软质面包（日本、美国、东南亚）
松软，体积大，细腻，样式漂亮，糖油蛋为主要配方 Eg：奶油卷、火腿洋葱面包卷、吐司面包、法味朵风
吃剩下的麦子粥，受到空气中野生酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变
酸，再放在加热的石头上烤制，人们惊喜地得到了远比“烤饼”松软美 味的一种新面食，这便是世界上最早的面包。
公元前3000年左右，在十分偶然的情况下，古希腊人最早发明了用酿制
酸啤酒滤下来的渣，也就是新鲜啤酒酵母来发酵面包。
面包分类
按味道分类
第5章 面包制作工艺
面包的由来
早在1万多年前,西亚一带的古代民族就已种植小麦和大麦。那时是利用石
板将谷物碾压成粉，与水调和后在烧热的石板上烘烤。这就是面包的起 源，但它还是未发酵的“死面”，也许叫做“烤饼”更为合适。
大约在公元前6000年，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。最初的
发酵方法可能是偶然发现的：
3.
起酥面包（丹麦面包，维也纳面包—发源地）
面包与酥皮结合，口感酥软，层次分明，奶香浓郁 Eg：牛角包、可颂