《畜产品加工学》
《畜产品加工学》课件
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
《畜产品加工学》
课程教学大纲一、课程简介（一）课程名称：畜产品加工学（Animal Products Technology）（二）修读对象：食品科学与工程、动物科学（三）总学时与学分：60学时、2 学分（四）考核方式本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。
（五）相关课程《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》（六）内容提要本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。
二、教学目的和教学方法教学目的：通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。
教学方法：教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。
三、理论与实验教学学时分配教学内容绪论第一篇乳品加工学第一章乳的化学成分及理化性质第二章原料乳的验收与预处理第三章常见乳制品加工第二篇肉品加工学第一章肉的概念和特性第二章畜禽的xx 及分割第三章肉品加工理论第三章常用辅料及其特性第四章中式肉制品加工第五章西式肉制品加工第二篇蛋品加工学第一章蛋的构造及特性第二章禽蛋的贮藏xx 与洁蛋的加工第三章常见蛋制品加工合计理论课讲授学时40 实验课学时88420四、选用教材和主要教学参考书选用教材：1. x x 和平主编.乳品工艺学.xx:XX轻工业出版社，20072. 马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京:XX农业出版社，20063. 葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京:xx轻工业出版社，2002主要教学参考书：1. XX 之等.肉制品加工手册.XX:xx轻工业出版社，19932. 张凤宽主编.农畜产品加工与贮藏.北京:xx农业科技出版社,19933. 陈伯祥主编.肉与肉制品工艺学.南京:xx科技出版社，19934. x x 主编.肉类食品工艺学.xx:XX商业出版社，19925. xx 主编.畜产品加工学.xx:XX农业出版社，20026. 南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京: 北京农业大学, 19907.南庆贤主编.肉类工业生产手册.北京:xx轻工出版社，20038. XX 等.乳品工业手册.XX:轻工业出版社, 19879. 骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京:xx农业出版社，198810. 骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:xx农业出版社，199211. XX.现代畜产品加工学.XX：xx科学技术出版社，2001五、理论教学内容绪论主要讲授内容：1、畜产品加工的概念、特点。
食品专业教学大纲--《畜产品加工学》教学大纲
《畜产品加工学》教学大纲第一部分说明本教学大纲是依据西南大学荣昌校区动物科学专业人才培养方案和确定的培养目标，课程设置及学时分配等有关规定，并结合动物科学系实验室及仪器设备等而制定。
一、教学目的、任务《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学专业的重要专业课，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
二、教学的具体要求（一）加强基础理论，基本知识和基本技能的内容，在教学内容的安排上，要体现动物科学专业的特点，特别强调畜产品加工和生产技术。
（二）本课程主要阐述畜产品加工的基础理论、加工原理和技术。
教学内容分为掌握和了解两类，在每章的“目的要求”中分别加以了注明，供教学时参考。
三、教学中应注意的几个问题（一）教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。
要有计划地组织一些课堂讨论。
（二）加强实验教学。
重视实验课，要求学生课前做好实验准备，课中要求学生仔细观察，并尽量结合畜产品加工和生产进行教学，课后完成实验报告或作业。
（三）课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。
四、教学效果检查本课程在大学四年级一学期开设，共计36学时。
为考试课程。
考试成绩由平时表现、实验操作及报告和期末考试三部分组成，方式为笔试。
比例为10%、20%、70%。
第二部分讲授大纲绪论一、目的要求：（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求二、讲授内容：（一）学科概述1.基本概念2.畜产品加工学研究的内容3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇乳与乳制品工艺学第一章乳品原料学一、目的要求：（一）掌握乳的概念（二）乳的分类及分散体系（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别（四）了解乳的化学组成及性质（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。
畜产品加工学
畜产品工艺学名词解释肉的保水性：肉的保水性能以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。
在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。
肉的成熟：尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
UHT乳：UHT产品是指物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌（以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢），然后在无菌状态下包装于微量透气的无菌包装容器中，以最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化的产品。
凝冻：将混合料在强烈搅拌下迅速冷冻，可以使空气以极微小的气泡均布于全部混合料中，使冰淇淋的水分在形成冰晶时呈微细结晶，从而使口感不易辨别粗糙的冰屑。
蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。
酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
（小题）肌纤维种类外观上，可将肌肉分为红肌（Red muscle）白肌（White muscle）中间型肌（intermediatemuscle）（小题）肌肉中蛋白质种类及其各自特点组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三种蛋白质1，肌原纤维蛋白质占50%－60%，构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。
包括：肌球蛋白：是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，分子量为470000～510000，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。
在酶的作用下，肌球蛋白裂解为二个部分，即由头部和一部分尾部构成的重酶解肌球蛋白和尾部的轻酶解肌球蛋白。
畜产品加工学课程设计
畜产品加工学课程设计引言畜产品加工学是畜牧业生产后的重要环节。
经过初步饲养和养殖之后，畜产品需要经过加工处理才能达到最终的商业价值。
因此，对于畜产品加工技术的研究和专业知识的掌握，对于畜牧业生产的发展具有重要作用。
本课程设计旨在通过理论学习和实践操作相结合的方式，培养学生对畜产品加工学的全面掌握。
课程设计目标本课程设计的学习目标如下：1.掌握不同类型畜产品的生产加工技术和方法；2.了解畜产品的质量标准和检验方法；3.能够独立完成畜产品加工过程中的主要环节，如屠宰、分割、加工等；4.理解畜产品加工环节和产品加工后的商业应用。
课程设计内容背景知识学习畜产品加工技术之前，需要了解畜产品相关的背景知识。
本课程设计将会涵盖以下内容：•畜产品的分类和饲养管理；•畜产品加工的基本原理；•畜产品的加工流程和设备；•畜产品加工中的卫生和安全问题。
实践操作通过实践操作方式，学生可以更好地掌握畜产品加工的实战技能：•畜产品建立质量安全控制体系；•畜产品的屠宰和分割；•畜产品不同加工方式的操作方法；•常见问题的解决方法。
课程设计评估方法本门课程设计采用多项评估方式，能够全面考察学生的学习情况：1.课堂参与度（20%）：对于学生的积极性、课堂发言情况进行考核。
2.报告（30%）：安排学生分组完成畜产品加工的相关报告，包括相关理论、实操步骤、检验标准、安全问题解决方案等。
3.案例分析（30%）：安排同学们阅读相关案例，讨论畜产品加工过程中可能出现的问题及应对方案。
4.实践操作（20%）：根据学生的实操操作表现进行评估。
课程设计效果评估本门课程的效果主要由如下指标来衡量：1.学生毕业后从事相关职业的比例；2.学生畜产品加工技术掌握情况；3.学生实际操作能力；4.同行业评价和学生评价。
课程结论畜产品加工学作为畜牧业生产的重要环节，涉及到畜产品从生产到商业价值转化的全过程。
本课程设计通过结合理论学习和实践操作的方式，培养学生全面掌握畜产品加工的专业知识，为学生将来从事畜牧主产业和加工业提供坚实基础和实践技能。
畜产品加工学
畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。
它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
该课程应用的基础知识范围十分广泛。
包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。
教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。
绪论一、概述1、概念• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调节市场供需。
•畜产品加工学，就是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
2、畜产品加工学的主要研究内容⏹畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。
其范围很广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围。
⏹畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。
主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
3、畜产品加工学的主要目的和任务延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。
畜产品加工学
一、绪论1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。
畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。
二、乳品原料学1、乳的化学组成及性质：（1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。
游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。
结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。
结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。
（2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。
α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。
（3）乳脂肪：约占3～5％。
由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。
可以是饱和的也可以是饱和的。
（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。
酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。
分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。
占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。
酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。
⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ↔P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。
调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。
乳球蛋白（免疫球蛋白）乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白（5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。
畜产品加工学
3.影响肉成熟的因素
• a.温度温度对嫩化速率影响很大，它们之间 成正相关。在0～40℃范围内，每增加10℃， 嫩化速度提高2.5倍
• b.物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法） • c.化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸
• 主要气体有：氧气、二氧化碳、氮气等。
6.化学保鲜：
• 化学贮藏主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化 剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐。
• 这类物质包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐。 苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱 氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等。脂溶性 抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、PG）、水溶性 抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。生育酚、茶多 酚、黄酮类物质。NISIN，NATACYLIN等。
• 综合作用
• 鲜味 MSG、IMP
二、芳香物质
• Maillard 反应 • 脂肪氧化 • 硫胺素降解 • 腌肉风味
第四节 系水力
• 肉的保水能力以系水力来衡量，是指当 肌肉受到外力作用时，保持肌肉中水分 的能力。
• 研究系水力的意义
第五节 多汁性
• 1.评价：咀嚼时肉汁释放多少；释放的持 续性；唾液分泌量；脂肪的附着程度。 ABCD平台“结构平台” EFGH平台“润滑平台”
• 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca离子被 释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩， 使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入 急速形成期；
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
《畜产品加工学》课件
毛皮是动物皮毛一体的皮革制品，如貂皮、狐狸皮等，具有保暖和 装饰作用。
再生皮革
再生皮革是以废弃的皮革为原料加工而成的材料，具有环保和经济 性。
03
畜产品加工工艺与方法
肉类加工工艺
总结词
肉类加工工艺主要包括屠宰、分割、腌制、干燥、烟熏、罐装等步骤，目的是延长肉类产品的保质期，提高其口 感和品质。
奶酪加工
分析奶酪的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的知 识，以及各种奶酪的风味和 口感特点。
奶油加工
介绍奶油的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及奶油的营养价值和 食用方法。
乳饮料加工
探讨乳饮料的原料选择、加 工工艺和品质控制等方面的 知识，以及各种乳饮料的风 味和口感特点。
蛋类加工案例
THANKS
感谢观看
VS
详细描述
蛋类加工工艺是确保蛋类产品品质和市场 价值的重要环节，主要包括清洗、干燥、 分级和包装等步骤。这些工艺步骤能够有 效地延长蛋类产品的保质期，提高其品质 和市场价值。在加工过程中，需要严格控 制卫生条件和质量标准，以确保产品的安 全和可靠性。
皮革加工工艺
总结词
皮革加工工艺主要包括准备、鞣制、染色、整饰等步骤，目的是将生皮转化为具有使用 价值的皮革制品。
探讨香肠的配方设计、加工工艺和质量控 制等方面的知识，以及各种香肠的风味和 口感特点。
肉松加工
肉干加工
分析肉松的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的内容，以及肉松的营养价值和 食用方法。
介绍肉干的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的知识，以及各种肉干的口感和 风味特点。
乳类加工案例
酸奶加工
探讨酸奶的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及酸奶的营养价值和 食用方法。
1330078《畜产品加工学》课程教学大纲
GDOU-B-11-213《畜产品加工学》课程教学大纲课程简介课程简介:《畜产品加工学》是研究肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，畜禽宰后生物化学变化与肉类贮藏保鲜，中式与西式肉制品加工原理，乳的生物化学与微生物学变化及乳的贮藏保鲜原理，消毒乳和发酵乳等乳制品的工艺学原理，蛋制品的加工原理的一门应用学科。
课程大纲一、课程的性质与任务：《畜产品加工学》是动物科学、动物营养、食品科学与工程专业的必修的一门专业课程，是畜牧业生产的重要组成部分，是一门以家畜为对象研究肉、乳、蛋等加工的科学理论和工艺技术的一门应用学科。
其主要任务是介绍乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及产品质量的影响因素，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础。
二、课程的目的与基本要求：通过本课程的学习，使学生掌握有关乳、肉、蛋三大类产品加工的基本原理和基本方法以及畜产品加工的基本理论知识，各类产品加工的工艺原理、加工方法和质量控制技术；充分了解产品质量与加工条件和加工方法的关系，为开发新产品打下良好的基础。
整个教学环节包括理论教学和实验教学，理论课讲授的重点是关于肉、乳、蛋的生理与生物化学变化、贮藏及加工原理，实验课主要训练学生在畜产品加工学方面的实验室基本操作能力。
学完课程后，学生应达到以下要求：1．掌握本学科的基础知识。
2．掌握原料的贮藏加工及质量检测方法。
3．掌握各类产品的加工工艺、技术要点及质量控制方法，了解各类制品中的名特产品。
4．了解畜产品研究、生产的新成果、新工艺、新技术和新产品。
三、面向专业：动物科学、动物营养、食品加工专业四、先修课程:《无机化学》、《有机化学》、《动物生物化学》、《家畜生理学》、《畜牧微生物学》、《畜牧学》五、本课程与其它课程的联系：《畜产品加工学》是一门运用化学、生物化学、微生物学、畜牧学、营养学等多方面的基础知识，研究解决畜产资源利用、贮藏保鲜、生产加工和包装贮运中的各种问题，实现生产的科学化、合理化、现代化，生产营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的肉制品的学科。
畜产品加工学第三版
畜产品加工学第三版第一章引言畜产品加工学是畜牧学的重要分支之一，研究畜禽产品的加工过程、质量控制和食品安全等关键问题。
本书是畜产品加工学的第三版，旨在为读者提供全面的畜产品加工知识和技术，帮助读者了解畜产品加工的原理、方法和应用。
第二章畜产品的特性与加工要求本章主要介绍畜产品的特性，包括肉类、乳制品和蛋制品等不同类型畜产品的特点和组成成分。
同时，还介绍了畜产品加工过程中的一些基本要求，如卫生要求、质量控制和食品安全等方面的要求。
第三章畜产品的加工过程本章详细介绍了畜产品的加工过程，包括宰杀、剖宰、割喉、脱毛、烘烤等步骤。
同时，还介绍了各种加工工艺的原理和应用，如腌制、熏制、脱水等加工方法。
第四章畜产品的质量控制本章重点介绍了畜产品质量控制的方法和技术，包括原料的选择、加工过程的控制和成品质量的检验等方面。
同时，还介绍了畜产品质量控制的标准和规范，以及常见的质量问题的处理方法。
第五章畜产品的食品安全本章主要介绍了畜产品加工过程中的食品安全问题，包括畜产品的微生物污染、化学污染和物理污染等方面。
同时，还介绍了畜产品的食品安全标准和监测方法，以及常见的食品安全问题的预防和处理方法。
第六章畜产品加工的新技术与创新本章介绍了畜产品加工领域的新技术和创新，包括冷链技术、高压处理技术和纳米技术等方面。
同时，还介绍了畜产品加工的智能化和自动化技术，以及畜产品加工企业的可持续发展的相关策略和措施。
第七章畜产品加工的经济与市场本章主要介绍了畜产品加工的经济和市场情况，包括畜产品加工企业的经营管理和市场营销等方面。
同时，还介绍了畜产品加工行业的发展趋势和市场需求，以及畜产品加工企业的竞争策略和发展机遇。
第八章畜产品加工的案例分析本章通过实际案例的分析，探讨了畜产品加工过程中的问题和解决方法。
通过案例分析，读者可以更好地理解畜产品加工的实际操作和应用，提高畜产品加工的技术水平和质量控制能力。
第九章畜产品加工的展望与挑战本章对畜产品加工的未来发展进行了展望，并提出了畜产品加工面临的挑战和问题。
畜产品加工学教学设计
畜产品加工学教学设计引言畜产品加工学是畜牧业和食品工业的交叉学科，对于提高畜产品价值和推进畜产业发展具有十分重要的作用。
在现代畜牧与食品工业发展的进程中，畜产品加工学已成为畜牧生产和食品安全的重要研究领域之一。
在现代化教育中，教学设计是课堂教学成功的关键之一。
教学设计的目的是使学习者能够获取一定的知识和技能。
本文将介绍畜产品加工学教学的设计与实践，以期对教学者有所启示。
教学目标•理解畜产品加工与食品安全的关系•掌握畜产品加工的基本原理与方法•掌握畜产品的基本分类、质量判定和加工工艺•了解畜产品的加工方式和发展趋势教学内容前置知识•基本畜牧学知识，如动物饲养管理、疾病防治等•食品生产和加工基础知识，如原料处理、加工包装等主要内容第一章：畜产品加工基础知识1.畜产品加工的概念与意义2.畜产品的基本分类和质量判定3.畜产品加工的基本原理和方法4.畜产品加工过程中的微生物和生化反应第二章：畜产品的加工工艺1.畜产品初加工–畜产品的初步处理：脱毛、去腥、去杂质等–畜产品的加工方式：切割、剁碎、刮骨等2.畜产品深加工–肉制品制作工艺：火腿、香肠、腊肉等–乳制品加工工艺：奶粉、奶酪、酸奶等第三章：畜产品的质量控制与安全1.畜产品的质量标准2.畜产品的安全管理3.畜产品加工中的食品安全问题与防控教学方法本课程采用多元化的教学手段，包括课堂讲授、案例分析、实验操作以及现场参观等，以达到让学生积极参与、全方面了解畜产品加工学的目的。
教学评价通过期末考试、实验操作、课堂表现和小组报告等方式对学生进行考核，以检验学生对畜产品加工学知识及操作技能的掌握情况，并评估教学效果。
结论该教学设计主要介绍了畜产品加工学所需的基本知识，目的在于让学生全面掌握畜产品加工的基本原理和方法，提升畜产品的加工水平，改进生产效益和产品质量。
教学者可以根据具体的实际情况和课程特点，灵活调整教学方法和教材内容，以达到最终的教学效果。
《畜产品加工学》课件
鲜肉加工与冷藏技术
鲜肉加工 冷藏技术 冷链管理
介绍鲜肉加工的方法和要求，确保产品新鲜、 口感好。
探索冷藏技术的原理和应用，延长产品的保 质期。
讨论冷链管理对产品质量的重要性，并提供 管理策略。
奶类制品的加工与生产工艺
奶类制品
奶源选择
乳品营养价值
介绍常见奶类制品的加工工艺， 如酸奶、奶粉和奶酪。
了解奶源选择对制品品质的影 响，提供优质奶源的选取方法。
原料选择
品质保证体系
讨论原料选择对产品品质的影 响，提供优质原料的选取方法。
了解建立品质保证体系的关键 要素和步骤。
畜产品加工中的生产规划与管理
生产规划
探索畜产品加工的生产规划 方法，确保按时交付高质量 产品。
供应链管理
讨论供应链管理的重要性， 并提供相关管理策略。
队伍管理
了解畜产品加工行业中人员 管理和培训的关键点。
深入了解奶类制品的营养价值 和相关健康效益。
畜产品加工中的新技术与发展趋势
1 智能化技术
探索智能化技术在畜产 品加工中的应用和潜在 发展。
ห้องสมุดไป่ตู้
2 高效能工艺
介绍高效能工艺的最新 发展，提高生产效率和 产品质量。
3 可持续发展
讨论畜产品加工的可持 续发展策略和环境保护 措施。
食品安全
介绍加工过程中的食品安全问题及其解决方 法，确保产品的卫生质量。
消费趋势
分析畜产品加工行业的消费趋势及未来市场 预测。
畜产品加工中的微生物与其控制
微生物检测
介绍畜产品加工过程中的微生 物检测方法，确保产品的安全 性。
卫生质量控制
防腐剂使用
探索卫生质量控制的关键措施， 减少微生物污染和食品中毒风 险。
畜产品加工学课程设计
畜产品加工学课程设计一、课程目标知识目标：1. 让学生掌握畜产品加工的基本原理和加工技术，理解不同畜产品的特点和加工方法。
2. 使学生了解畜产品加工过程中的卫生要求和质量控制标准，确保产品的安全性和营养价值。
3. 引导学生掌握畜产品加工设备的操作方法和维护保养知识，提高设备使用效率。
技能目标：1. 培养学生具备畜产品加工的基本操作技能，如切割、腌制、烹饪等，能独立完成简单的畜产品加工任务。
2. 培养学生运用所学知识分析和解决畜产品加工过程中出现的问题，提高实际操作能力。
3. 培养学生具备良好的团队协作和沟通能力，能够与他人共同完成畜产品加工任务。
情感态度价值观目标：1. 培养学生对畜产品加工行业的兴趣和热爱，激发学习积极性，为未来从事相关工作奠定基础。
2. 培养学生树立食品安全意识，关注畜产品质量，养成良好的职业道德。
3. 培养学生尊重劳动者，珍惜劳动成果，增强社会责任感和使命感。
课程性质：本课程为畜产品加工学科的专业课程，旨在培养学生的专业知识和技能，为从事畜产品加工行业提供理论指导和实践操作能力。
学生特点：学生处于中等职业学校或高中阶段，具有一定的理论基础和动手能力，对畜产品加工有一定兴趣，但缺乏系统的专业知识和实践操作经验。
教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，强调操作技能的培养，提高学生的实际操作能力和解决问题的能力。
通过课程学习，使学生能够达到本章节课程目标所设定的具体学习成果。
二、教学内容1. 畜产品加工基本原理：包括畜产品组成、加工过程中营养成分变化、加工对畜产品品质影响等内容，对应教材第一章。
2. 畜产品加工技术：涵盖屠宰、分割、腌制、烹饪等加工方法，重点介绍各种加工技术的操作要点和适用范围，对应教材第二章。
3. 畜产品加工卫生与质量控制：讲解畜产品加工过程中的卫生要求、质量控制措施和标准，以确保产品安全性和营养价值，对应教材第三章。
4. 畜产品加工设备：介绍常用畜产品加工设备的功能、操作方法、维护保养等，提高学生对设备的使用能力，对应教材第四章。
畜产品加工学复习总结
畜产品加工学绪论畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。
畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。
研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。
第一章肉的结构和特性1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。
2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。
3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。
4、红肉：西方国家对牛、羊、猪肉的统称。
5、白肉：禽肉和兔肉。
6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。
7、肌肉组织（微观结构）：（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。
（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。
（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。
8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织9、结缔组织纤维特性：1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。
主要分布在肌腱、软骨和皮等处。
2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解，是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。
主要分布于血管、韧带等处。
3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。
重要分布于内脏等处。
10、结缔组织胶原蛋白特性：力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。
正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。
如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。
畜产品加工学
一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。
5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。
6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。
在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。
9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。
11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。
13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
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课程教学大纲一、课程简介（一）课程名称：畜产品加工学（Animal Products Technology）（二）修读对象：食品科学与工程、动物科学（三）总学时与学分：60学时、2学分（四）考核方式本课程的考核是以日常考核、卷面考核、提交实验报告相结合，笔试实行闭卷考试，最后综合得到总成绩，构成为：总成绩=日常考核10%＋笔试成绩80%＋实验报告10%。
（五）相关课程《无机化学》、《有机化学》、《食品化学》、《食品营养学》、《食品生物化学》、《食品添加剂》、《食品化学》、《食品原料学》（六）内容提要本课程是食品科与学工程一门重要的专业必修课，也是动物科学、动物医学专业的一门重要的专业选修课，它的主要任务是阐述畜禽产品加工的基本理论知识和现代畜产品的加工技术，主要讲解肉品科学与加工技术、蛋品科学与加工技术、乳品科学与加工技术，使学生在毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。
二、教学目的和教学方法教学目的：通过本课程的学习，使学生了解我国畜产品加工的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态；了解畜产品加工用原料、辅助材料的品质特性以及对成品的质量的影响；掌握肉品、乳品、蛋品部分产品生产的基本原理与工艺流程；具有分析、解决常见生产实际问题和从事技术改造、革新的能力。
教学方法：教学方法上采用系统教学与学生自学相结合，采用教师讲授、提问与学生反问相结合，采用板书教学、实验教学与多媒体相结合等多种教学方法。
三、理论与实验教学学时分配教学内容绪论第一篇乳品加工学第一章乳的化学成分及理化性质第二章原料乳的验收与预处理第三章常见乳制品加工第二篇肉品加工学第一章肉的概念和特性第二章畜禽的xx及分割第三章肉品加工理论第三章常用辅料及其特性第四章中式肉制品加工第五章西式肉制品加工第二篇蛋品加工学第一章蛋的构造及特性第二章禽蛋的贮藏xx与洁蛋的加工第三章常见蛋制品加工合计理论课讲授学时40实验课学时88420四、选用教材和主要教学参考书选用教材：1.xx和平主编.乳品工艺学.xx:xx轻工业出版社, 20072.马美湖主编.蛋与蛋制品加工学.北京: xx农业出版社, 20063.葛长荣主编.肉与肉制品工艺学.北京: xx轻工业出版社, 2002主要教学参考书：1.xx之等.肉制品加工手册.xx:xx轻工业出版社, 19932.张凤宽主编.农畜产品加工与贮藏.北京: xx农业科技出版社, 19933.陈伯祥主编.肉与肉制品工艺学.南京: xx科技出版社, 19934.xx主编.肉类食品工艺学.xx:xx商业出版社, 19925.xx主编.畜产品加工学.xx:xx农业出版社, 20026.南庆贤主编.畜产品加工工艺学.北京:北京农业大学,19907.南庆贤主编.肉类工业生产手册.北京: xx轻工出版社, 20038.xx等.乳品工业手册.xx:轻工业出版社, 19879.骆承庠主编.畜产品加工工艺学.北京:xx农业出版社, 198810.骆承庠主编.乳与乳制品工艺学.北京:xx农业出版社, 199211.xx.现代畜产品加工学.xx:xx科学技术出版社, 2001五、理论教学内容绪论主要讲授内容：1、畜产品加工的概念、特点。
2、畜产品加工学的研究范围。
3、我国畜产品加工业的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态。
重点与难点：重点讲述畜产品加工的概念、我国畜产品加工业的现状和国内外畜产品加工工业的发展动态。
教学时数：2学时思考题或练习题：1、开展畜产品加工的重要意义。
第一篇乳品加工学第一章乳的化学成分及理化性质主要讲授内容：1、乳的概念及分类：乳的概念；乳的分类。
2、乳的化学成分及其理化性质：乳的化学成分；牛乳成分的理化性质；牛乳加工产品的名称及主要成分；牛乳的物理性质。
重点与难点：重点讲述乳的概念、乳的化学成分、牛乳成分的理化性质。
教学时数：2学时思考题或练习题：1、什么叫生理异常乳、化学异常乳？2、乳脂肪的组成以及乳脂肪球的结构？3、牛奶的化学成分有哪些？它们各有什么加工特性？第二章原料乳的验收与预处理主要讲授内容：1、原料乳的验收2、原料乳的预处理：乳的过滤、净化、均质、标准化；乳的冷却、贮存和运输。
重点与难点：重点讲述原料乳的验收方法与程序、均质和标准化。
教学时数：1学时思考题或练习题：1、原料乳的验收程序？2、原料乳均质的益处？第三章常见乳制品加工主要讲授内容：1、消毒乳的加工：消毒乳的概念及种类；消毒乳的加工工艺。
2、酸乳制品及乳酸菌制剂：概述；发酵剂的制备；酸乳生产技术。
3、乳粉的生产：概述；乳粉的生产工艺。
4、xx加工：概述；冰淇淋的原料选用；冰淇淋混合原料配比计算；冰淇淋生产工艺；冰淇淋的主要缺陷及产生原因。
5、奶酪的加工重点与难点：重点讲述各种乳制品的加工工艺，并突出其工艺中特殊的操作单元。
教学时数：9学时思考题或练习题：1、发酵剂调制的必要条件？2、酸乳的质量要求及鉴定？3、喷雾干燥生产乳粉的干燥进程？4、如何进行xx混合原料的配比计算？5、xx的主要缺陷及产生原因？第二篇肉品加工学第一章肉的概念和特性主要讲授内容：1、肉的形态结构：肌肉组织；脂肪组织；结缔组织；骨骼组织。
2、肉的化学组成及特性：肉的化学组成及特性；影响畜禽肉化学组成的因素。
3、肉的品质特性：色泽；风味；xx；保水性。
重点与难点：重点讲述肉的化学组成及特性及肉的品质特性。
教学时数：3学时思考题或练习题：1、肌肉组织的宏观与微观结构？2、大理石花纹？3、结缔组织的纤维特性？4、影响肉化学成分的因素？5、肌球蛋白的特性？6、如何鉴定肉的品质？第二章畜禽的xx及分割主要讲授内容：1、宰前准备：待宰畜禽的选择；宰前的饲养管理。
2、xx加工：淋洗；击晕；刺杀放血；剥皮或烫退毛；清除内脏和整理胴体；胴体的修整；分割肉的品种与规格。
重点与难点：重点讲述宰前的注意事项和xx加工工艺。
教学时数：2学时思考题或练习题：1、禽类烫xx一般采用的温度？2、分割肉的品种有哪些？第三章肉品加工理论主要讲授内容：1、腌制理论：腌制的作用及原理；腌制的方法。
2、粉碎、混合和乳化3、充填、成型和包装4、肉制品加热理论：加热的目的；煮制对肉品质的影响。
5、肉的熏烤理论：熏烟的目的；熏烟的基本理论；熏烟引起肉制品的变化；熏制的方法。
6、肉的脱水与干制：干制的目的与方法；干制对肉性质的影响。
重点与难点：重点讲述腌制、煮制、熏烤、干制的原理和方法。
教学时数：2学时思考题或练习题：1、肉品在腌制时使用哪些材料，各有何作用？2、肉品熏制的方法？3、烟中的成分对熏肉制品的品质起何作用？第四章常用辅料及其特性主要讲授内容：1、辅料的概念、作用（辅料的概念、种类、作用）。
2、调味料（咸味料、甜味料、酸味料、增味剂、料酒）。
3、香辛料（香辛料的概念和种类、天然香辛料、人造香料）。
4、添加剂（发色剂、发色助剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂）。
重点与难点：重点讲述各种调味料和香辛料的特性与作用。
教学时数：2学时思考题或练习题：1、xx的分类与作用。
2、肉品加工中常用的调味料有哪些？3、发色剂在肉品中的发色原理。
第五章中式肉制品加工主要讲授内容：1、中式肉制品的加工工艺；2、腌腊制品加工工艺；3、酱卤制品加工工艺；4、熏烤制品加工工艺；5、干制品加工工艺。
重点与难点：重点掌握火腿、中式香肠、烤鸭、烧鸡的加工工艺。
教学时数：6学时思考题或练习题：1、烧鸡的加工工艺流程？3、肉在煮制过程中会发生哪些变化？4、肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。
5、以京华火腿为例阐述中式火腿的加工工艺，并谈谈中式火腿的发展趋势。
第六章西式肉制品加工主要讲授内容：1、西式火腿加工工艺；2、西式香肠的加工工艺；3、培根加工工艺。
重点与难点：重点掌握西式火腿、西式香肠、培根的加工工艺，难点是区分中式肉制品和西式肉制品的差异。
教学时数：3学时思考题或练习题：1、香肠和灌肠在加工原材料、加工工艺、品质特性等方面各有何特点？2、发酵香肠的加工工艺流程及操作要点。
3、以中式火腿与西式火腿为例，阐述中式肉制品与西式肉制品在加工工艺、品质特性与营养特性等方面的差异。
第三篇蛋品加工学第一章蛋的构造及特性主要讲授内容：1、蛋的构造：蛋的概念、蛋的结构。
2、蛋的化学组成：蛋壳、蛋黄、蛋清的化学组成。
3、蛋的特性：理化特性（比重；粘度；氢离子浓度；热变性和冰点）、功能特性（凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性）。
重点与难点：重点讲述蛋的概念、化学组成及其理化性质。
禽蛋的功能特性与成分之间的关系是难点。
教学时数：2学时思考题或练习题：1、蛋黄、蛋清的化学组成。
2、禽蛋具有哪些功能特性？第二章禽蛋的贮藏xx与洁蛋的加工主要讲授内容：1、鲜蛋的品质评定：质量指标；鉴定方法；鲜蛋的分级；各种反常蛋、破损蛋、次劣蛋。
2、禽蛋贮藏的原理：引起禽蛋变质的原因；禽蛋贮藏的基本原则。
3、禽蛋的贮藏方法：冷藏贮蛋法；涂膜保鲜法；二氧化碳贮蛋法；石灰水贮蛋法。
4、洁蛋的生产重点与难点：重点讲述禽蛋贮藏过程中的变化、禽蛋的贮藏方法。
教学时数：2学时思考题或练习题：1、如何从蛋的感观来鉴别蛋的品质？2、如何利用灯光透视法来鉴别蛋的品质？3、涂膜保鲜剂一般采用哪些？4、鲜蛋采用冷藏法保鲜时进库前要作好哪些准备工作？。