职业院校试题畜产品加工

四、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

4. 屠宰前的卫生检查方法多采

用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。

7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，

应当作出禁宰，急宰和缓

宰的处理

8. 屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和

淋浴。

9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

11. 要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温

是 70℃，

浸烫的时间是 5min 。

12. 家畜的放刺颈放血，切颈放血和心脏刺杀放血三种方式。

29. 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，亚结合水和自由水。

质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉

的多汁性和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的风味。

37. 家畜屠宰以后肌肉的

是由于肌糖元的无氧酵解产生

的乳酸和ATP分解产生

的磷酸造成的结果。

肉中

的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。

39. 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力

40. PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，多汁出水等。

41. 肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法

48. 肉的风味主要有肉的滋

味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味的呈味物质主要有挥发性的

人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。

68. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分

是谷氨酸钠盐。

物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味成分。82. 酱卤制品一般将其分为三

种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。

92. 西式肉制品香肠的加工工艺是：原料肉的选择和初加工—→腌制—

→绞碎—→斩拌—→灌

制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷

97. 在自然界中，乳糖只存在于乳中。

109. 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

113. 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层纱布过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法

是离心净乳机净化处理。

115. 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最

佳温度是 4℃。

127. 均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加

成分均匀分布。133. 按杀菌的强度将消毒乳可以分

为：低温长时间（LTLT）杀均乳，高

温短时间（HTST）杀菌乳，超高

温（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

工工艺流程是：

原料乳的验收—→过滤、净化—

→标准化—→均质—→杀

菌—→冷却—→灌装—→检验—

152. 禽蛋的结构由蛋壳、蛋白

和蛋黄三部分所组成。

153. 刚产下的鲜蛋，由外向内分为

石灰质的硬蛋壳、蛋

白和蛋黄三部分。

的鲜皮，在

没有鞣制之前的皮称为生皮，

在制革学上称为原料皮。

161. 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生

皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成

的产品叫皮革（革），而带毛

鞣制的产品叫毛皮。

162. 羽毛一般可分为家禽毛和

野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅

毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。

露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、

腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、

简称绒毛。

163.血粉血粉可用全血生产，也

可用血细胞生、

多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品

的原料，同时可作配合饲料的动

物性蛋白质和必需氨基酸原料。

164. 动物的骨骼，特别是大型动物

的骨骼，在加工厂用来加工成骨

粉和骨油。

五、名词解释题

4. 致昏（击晕）：

应用物理或化学的方法，是家畜

在屠宰之前短时间内处于昏迷状态

的方法。

14. 肉的解冻僵直：

如果牛羊在屠宰以后就迅速冻

结，这是肌肉还没有达到最大僵直。

肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在

解冻时残存的糖原和ATP作为能量使

肌肉收缩形成僵直的现象。

15. 肉的解冻僵直收缩：

肉在解冻僵直发生以后，肌纤维

的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多

的肉汁液渗出的现象。

16. 黑切牛肉和DFD肉：

指肉色发黑，肉的pH值高、质地

硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。

主要是应激状态宰牛和其它家畜动

物。

17. PSE肉：

P代表肉色灰白（苍白），S代表

柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉

在猪肉中最为常见，识别特征表现出

色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。

出现这种情况的原因是糖原消耗迅

速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速

提高（pH值下降）的一种劣质肉。

18. 肉的嫩度：

是肉的食用品质之一，指肉在食

用时口感的老嫩，反映了肉的质地。

是消费者评判肉制品优劣的常用指

标。

19. 食品的风味：

指人们对食品的气味和滋味的综

合感觉，主要是味感和嗅感，

20. 麦拉德反应（Maillard）：

指氨基酸和还原糖经过复杂的化

学反应生成风味物质的过程。

21. 肉的系水力：

肉的系水力也叫肉的保水性，这

是指肉在受到外力作用时，能够保持

其原有的水分和添加到肉中水分的

能力。

31. 调味料：

是指为了改善食品的风味，赋予

食品特殊的味感，使食品鲜美可口，

增进人的食欲而添加到食品中的人

工合成或天然的物质。

32. 辅料：

在肉制品生产过程中，为了改善

和提高肉制品的感官特性和品质，延

长肉制品的保存期或货架期，便于加

工生产，而添加的一些可食性物料。

33. 香辛料：

是利用某些植物的果实、化、皮、

蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风

味的成分添加到肉制品之中。以赋予

产品特有的风味，抑制、掩盖或校正

肉品的不良风味，增进食欲促进消

化。

34. 食品添加剂：

是指在食品在生产加工和储藏过

程中加入少量的物质，这些物质有助

于食品品种多样化，改善食品的色、

乡、味、形，保持食品的新鲜度和质

量，以满足食品加工工艺过程的需

求。

50. 乳糖不耐症：

主要是有色人种的成年人的肠道

内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食

用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等

消化不良的症状。

57. 异常乳：

乳的成分和性质发生变化的乳称

作异常乳。

63. 消毒乳：

消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜

牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀

菌、均质、冷却、包装后，直接供应

消费者饮用的商品乳。

65. 再制奶：

再制乳就是把几种乳制品，主要

是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成

的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可

以强化各种营养成分。

69. 稀奶油：

乳经分离后得到的含脂率高的部

分称之为稀奶油。

73. 发酵乳制品：

是指乳在发酵剂（特定菌）的作

用下发酵而成的乳制品。在保质期

内，大多数该类产品中的特定菌必须

大量存在，并能继续存活和具有活

性。

74. 发酵酸奶：

是指在乳中接种保加利亚杆菌和

嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝

乳状产品，成品中必须含有大量相应

的活菌。

83. 鸡蛋蛋白的起泡性：

蛋白进行强烈的打搅时，将空气

以微小的气泡形式打入蛋液中，而使

蛋液发泡的现象。

84. 蛋黄指数：

指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，

测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。

蛋黄指数越小，蛋越陈旧。

90. 生皮：

家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经

鞣制之前都称为生皮，在制革学上称

原料皮。

91. 革：

经脱毛蹂制而成的产品叫做革。

92. 毛皮：

生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。

六、简答题，对于简答题只需要几句

话，将题目要求的几个要点答出来就

符合要求，不需要阐述。

3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？

答：屠畜宰前休息有利于放血，

消除应激反应，减少动物体内淤血现

象，提高肉的商品价值。

4. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的

是什么？

答：①.让动物失去知觉，减少痛

苦。②.避免动物在被宰杀时挣扎而

消耗较多的糖元，以保证肉质。

7. 大家畜在屠宰时要击晕，简述击

晕的主要目的是什么？

答：①.让动物失去直觉，减少痛

苦；②.避免动物挣扎时消耗过多的

肌糖元。

17. 采用那些方法可以防止储藏过

程中的肉色变暗？

答：①.采用真空包装，隔绝空气

和肉相接触，同时在厌氧的条件下可

以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红

蛋白的形成。②.采用充气包装，冲

入化学性质不活泼的惰性气体以调

节包装袋内的空气，来抑制微生物的

繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；

③.向肉中添加抗氧化剂，常见的是

添加维生素E和维生素C来抑制方的

氧化。

18. 简述切黑牛肉的特征。

答：肉色发黑，肉的pH值高、质

地硬、系水力高，氧穿透力差等为特

征。主要是应激状态宰牛和其它家畜

动物。

20. 对肉进行嫩化处理的目的是什

么？

答：对于结缔组织含量高的牛羊

肉，由于在食用的时候显得老，难于

咀嚼，特别不适宜于作老年人的食

品，因此有必要破坏其结构和结缔组

织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。

21. 肉的人工嫩化方法有那几种方

式？

答：①.用嫩化酶处理，主要是一

些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜

蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的

胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使

肉得以嫩化；②.通过电刺激，引起

肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加

速。成熟时间缩短；③.醋渍法，用

酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加

快肉的成熟过程；④.用压力法，给

肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋

释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的

成熟过程。

58. 简述对原料乳均质的目的

答：①.防止原料乳中乳脂肪上浮

分层；②.减少酪蛋白微粒沉淀；③.

改善原料乳或产品的流变学特性；

④.使添加到原料乳中的其它成分分

布均匀；⑤.使乳制品变得细腻柔

滑，口感美好。

59. 简述对牛乳均质的目的

答：①.阻止乳脂肪球上浮；②.

改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔

滑；③.提高乳的消化率。

八、综合分析论述应用题，对于综合

分析问答题，根据题目要求应回答的

几个要点，并且要对每个要点进行阐

述或说明理由

3. 家畜屠宰前有那些管理措施？

答：①.宰前休息：屠畜宰前休息

有利于放血，消除应激反应，减少动

物体内淤血现象，提高肉的商品价

值。②.宰前禁食.供水：屠宰畜禽

在宰前12～24h断食。断食时间必须

适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪

12h，家禽18～24小时断食时，应供

给足量的饮水，使畜体进行正常的生

理机能活动。但在宰前2～4小时应

停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血

时胃内容物从食道流出污染胴体。

③.宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体

2～3min，以清洗体表污物。淋浴可

降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细

血管收缩，提高放血质量。

21. 论述原料乳在运输过程中要注

意那些事项

隐藏答案

答：①.防止乳在途中升温，特别是

在夏季，运输最好在夜间或早晨，或

用隔热材料盖好桶。②.所采用的容

器须保持清洁卫生，并加以严格杀

菌。③.夏季必须装满盖严，以防震

荡；冬季不得装得太满，避免因冻结

而使容器破裂。④.长距离运送乳

时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运

乳的优点是单位体积表面小，乳升温

慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可

以基本保持在运输中不升温。

29. 论述发酵酸奶对人体油那些益

处功效？

隐藏答案

答：①.抑制肠道内腐败菌的生长繁

殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治

疗作用；②.乳酸中产生的有机酸可

促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③.饮

用酸乳可克服乳糖不耐症；④.乳酸

可降低胆固醇，预防心血管疾病；

⑤.发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化

合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的

可能，提高人体的免疫力；⑥.对预

防和治疗糖尿病、肝病也有一定效

果。