畜产品加工学试题(卷)

冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译：

瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein

酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex

副酪蛋白：para-casein

α-乳糖水：α-lactose monohydrate

低聚糖：oilgosaccharide

己糖胺：hexosamine

无机物:inorganic salt

乳浆脂酶：plasma lipase

稀奶油：cream

奶油：butter

脱脂乳：skim milk

填空题：

肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。

肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保

水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的

主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。

15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。

在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密

度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。

HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点

的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。

正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低

牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。

一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g

新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间

PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热

容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃

时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。

1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白，

占20%~30%；结缔组织蛋白约占10%

2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原

纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”，

由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶

解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。

还原酶：reductase

培根：bacon

热狗：hot dog

沙拉：salad

咸鸭蛋：salted duck egg

火腿制品：ham

香肠：sausage

3.肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。肌动蛋白不具有凝胶形成能力。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例为1:2.5-4。Ca2+激活，Mg2+抑制。

4.肌原球蛋白：占肌原纤维蛋白的4%~5%，形为杆状分子，构成细丝的支架。每分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白。

5.肌钙蛋白：又叫肌原蛋白，占肌原纤维蛋白的5%~6%。肌钙蛋白对Ca离子有很高的敏感性，每个蛋白分子具有4个Ca离子结合位点。肌钙蛋白沿着细丝以38.5nm的周期结合在原肌球蛋白分子上。肌原蛋白有3个亚基，各有自己的功能特性，分别是钙结合亚基、抑制亚基（能高度抑制肌球蛋白中ATP酶的活性）、原肌球蛋白结合亚基。

6.肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，为肌肉呈现红色的主要成分。肌红蛋白含量差异很大：牛＞羊＞猪＞兔。新鲜肉-鲜红色；腌肉-粉红色；熟肉-灰褐色。采取真空包装、充气包装、低温贮存、抑菌和添加抗氧化剂等措施减少高铁肌红蛋白的形成。

7.肌浆酶中存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以上。

8.肌溶蛋白是一种清蛋白，存在于肌原纤维中，因溶于水，故容易从肌肉中分离出来，肌溶蛋白在52℃即凝固。

9.肌粒蛋白主要为三羧酸循环酶系及脂肪氧化酶系，这些蛋白质定位于线粒体中。在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2一下则呈不稳定的悬浮液。

10.胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固形物的85%。胶原蛋白呈白色，是一种多糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白遇热会收缩。溶于水中会形成明胶，易被酶水解也易消化。

11.弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，约占弹性纤维固形物的75%，胶原纤维的7%。因其具有高度不可溶性，所以也称其为硬蛋白，他对酸、碱、盐都稳定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，可被弹性蛋白酶水解。

12.一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低。这也是为什么牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。

13.亚油酸（C18：2）、亚麻酸（C18:3）和花生四烯酸（C20:4）等不饱和脂肪酸人体不能合成，必须从食物中摄取。猪肉亚油酸含量7.4g，大脑胆固醇含量2200mg。

14.宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原储备少。肉中主要含B族维生素，特别是尼克酸。

15.灰白色的PSE肉、黑色的DFD肉和黑切牛肉均为异质肉。

12.原料乳理化指标：P188

13.原料乳的细菌指标 P188