搅拌凝块干酪的加工工艺
干酪制备技术
制作者：朱行奎
联合国粮农组织和世界卫生组织制定干酪 的定义： 干酪是以牛奶、稀奶油、部 分脱脂奶、酪乳或这些产品的混 合物为原料，经凝乳并分离出乳 清而制得的新鲜货发酵成熟的乳 制品。
什么是干酪
我国规定干酪定义： 成熟或未成熟
软质、半硬质、硬质或特硬质、可 有涂层的乳制品，其中乳清蛋白与
酪蛋白的比例不超过牛奶中的相应 比例。
干酪的获得方法
1 在凝乳酶或其他适当凝乳剂的作用下，使乳、脱脂乳、部 分脱脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中的一种或几种原 料的蛋白质凝固或部分凝固，排出凝块中的部分乳清而得 到。这过程是乳蛋白（特别是酪蛋白部分）的浓缩过程， 既干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中的蛋白质的含 量。 2 加工工艺中包含乳和乳制品中蛋白质的凝固过程，并赋 予成品不前面所描述的产品类似的物理、化学和感官特性。
干酪的分类
1 国际最普遍的分类方法：天然干酪、融化干酪和干酪食 品（三者之间的联系）
2 按干酪的硬度分类：硬质、半硬质和软质 （划分依据） 3 4 按照凝乳方法丌同：酸凝干酪和酶凝干酪 按照是否成熟：成熟干酪和未成熟干酪
干酪的成分
水分：与其形体及组织状态关系密切，直接影响发酵速度 脂肪：与干酪的收率、组织状态和产品质量有关 蛋白质：易吸收且量多质优
式中2400s为测定皱胃酶活力时说规定的时间（40min），活力测定后 可根据计算公式计算用量。 今有原乳料80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固，需要加 入 凝固酶多少？ 1：100000=x：80000 x=0.8g
皱胃酶的代用酶
1 动物性凝乳酶
2 植物性凝乳酶 无花果蛋白分解酶 木瓜蛋白分解酶 凤梨酶
• 发酵剂最重要的三个特性：生产乳酸的能力，降解蛋白的 能力，产生二氧化碳的能力
天然干酪的一般加工工艺
天然干酪的一般加工工艺天然干酪的一般加工工艺各种天然干酪的生产工艺基本相同，只是在个别工艺环节上有所差异。
下面介绍半硬质或硬质干酪生产的基本工艺。
⒈工艺流程工艺流程如下：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→乳清排出→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡→成品⒉工艺要点⑴原料乳的预处理生产干酪的原料乳，必须经过严格的检验，要求抗生素检验阴性等。
除牛奶外也可使用羊奶。
检查合格后，进行原料乳的预处理。
采用离心除菌机进行净乳处理，不仅可以除去乳中大量杂质，而且可以将乳中90％的细菌除去，尤其对密度较大的菌体芽孢特别有效。
②标准化为了保证每批干酪的成分均一，在加工之前要对原料乳进行标准化处理，包括对脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例(C／F)的标准化，一般要求C／F=0．7。
在实际生产中多采用63～65℃，30min的保沮杀菌(LTLT)或75℃，15 s的高温短时杀菌(HTST)。
常采用的杀菌设备为保温杀菌缸或片式热交换杀菌机。
为了确保杀菌效果，防止或抑制了酸菌等产气芽孢菌，在生产中常添加适量的硝酸盐(硝酸钠或硝酸钾)或过氧化氢。
硝酸盐的添加量一般为0．02～O．05g/kg牛乳，过多的硝酸盐能抑制发酵剂的正常发酵，影响干酪的成熟和成品风味及其安全性。
⑵添加发酵剂和预酸化原料乳经杀菌后，直接打入干酪槽中，待牛乳冷却到30～32℃后加入发酵剂。
①干酪发酵剂的种类在制造干酪的过程中，用来使于酪发酵与成熟的特定微生物培养物称为干酪发酵剂。
于酪发酵剂可分为细菌发酵剂和霉菌发酵剂，详见图2。
②干酪发酵剂的作用通过添加发酵剂，使乳糖发酵产生乳酸，使乳中可溶性钙的浓度升高，促进凝乳酶的凝乳作用，而且在酸性条件下凝乳酶的活性提高，缩短凝乳时间，有利于乳清排除；发酵剂在成熟过程中，利用本身的各种酶类促进干酪的成熟；改进产品的组织状态；防止杂菌的繁殖。
③发酵剂的加入方法首先应根据制品的质量和特征，选择合适的发酵剂种类和组成。
奶酪加工工艺流程
奶酪加工工艺流程
奶酪加工是将牛、羊、山羊或水牛的牛奶通过一系列的步骤制成奶酪的过程。
奶酪是一种天然的营养食品，富含蛋白质、钙和维生素。
奶酪加工的步骤通常包括：
1. 均质化：将鲜牛奶通过均质化机器进行均质化处理，使牛奶中的脂肪颗粒更为细小。
2. 凝固剂添加：将凝固剂加入牛奶中，牛奶开始凝固，形成凝乳。
3. 切割凝乳：将凝乳切割成小块，释放出乳清。
4. 搅拌：搅拌凝乳并加热，使凝乳中的肌酸钙变成可溶性，促进发酵。
5. 发酵：加入细菌发酵，使乳糖变为乳酸，凝乳形成。
6. 取出凝固后的奶酪：将凝固后的奶酪取出，并剪裁成所需的形状。
7. 储存：将成品奶酪存放在低温下，降低细菌的繁殖。
以上是奶酪加工的基本步骤，不同类型的奶酪加工工艺会有所变化。
制作奶酪的过程中，需要注意生产卫生、温度控制和时间控制等因素，以确保奶酪的质量和安全。
参考资料：
1. Fankhauser, D. (2003). Cheese making.。
奶酪的制造工艺
奶酪的制造工艺奶酪制造业本来是季节性工业，许多经营乳制品的地区，夏天把剩余的一部分鲜奶加工成为奶酪。
奶奶酪酪的制造工艺流程主要是凝结、分切、加热形成凝乳，然后经过压榨、发酵并去除乳清。
整个过程是微生物的转化过程。
在这个过程中，细菌所产生的酶使奶酪发出吸引人的香味，并形成其独特的组织。
奶酪的生产方法是，首先对鲜奶进行快速的巴氏灭菌（70℃几秒钟或66℃15秒钟）。
然后加入发酵剂（链球菌属），鲜奶中的糖和乳糖开始转变成乳酸。
当达到适当的酸值时，加人凝乳酶，使奶蛋白质变性而产生“凝块”。
将凝块切成片，用蒸汽热烫的方法使其干燥。
蒸汽的温度高低取决于所生产奶酷的种类。
热烫法能使奶酪颗粒收缩凝聚并挤干凝块。
酸度、温度和奶酪的新鲜度都会加速凝块的形成。
凝块沉落到桶底，互相堆积在一起，析出的乳清从桶底流出。
凝乳酶、酸和热橄使酷蛋白发生变化，凝块从橡胶状变成面团状。
将凝块切成小块，加入食盐以溶解某些蛋白质，并有助于捏合，同时也适当地控制熟化过程中细菌的活性。
将小块凝乳谢谢模具中压干即成为奶酪。
最后，将奶酪翻转、冲洗、加油和裹包，入库使其熟化。
奶酪的味道和种类取决于制造工艺以及所选用的发酵菌种。
奶酪的包装和贮存条件对其货架寿命的影响极大。
一般的奶酪，对包装都有共同的要求。
第一，必须隔氧，以防止长霉和变质；第二，保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。
一般来说，奶酪的含水量越高，越是容易变质和腐败。
霉菌如青霉菌是造成奶酪变质的重要因素，并且经常出现在奶酪表面的裂纹和小孔内。
奶酪皮一般不干燥，所以容易长霉。
尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制霉菌的生长。
尽管在低温贮存条件下，奶酪中的酸值也不足以抵制细菌的生长。
含水量高的软干酪和奶油干酪非常容易受到酵母和霉菌的侵袭而发生变质。
奶酪通常采用内表面涂有热封涂料的铝箔包装。
由于引起奶酪变质的微生物都是嗜氧菌，因此，奶酪应当采取隔氧包装。
倘若采用真空和充以惰性保护气体的密封包装，则其保护效果更好。
奶酪生产工艺流程图知识讲解
奶酪生产工艺流程图备注：1、流程图中涂黑部分为关键质量控制点；2、原谅进厂时必须有同批产品化验单，经本厂化验室检验合格后方可生产使用；3、关键质量控制点的主要设备及工艺参数：烘烤杀菌（温度：60℃～65℃：时间：1～1.5h）危害分析(HA)指对食品原料及每步生产过程中潜在的、有健康危害的因子或生产环境的危险性和严重性做分析，收集信息，找出危害来源，评估危害，确定哪些因素对食品安全有显著意义，进而列入HACCP计划中．危害分析分为危害识别和危害评估两个阶段．主要从原料及加工过程中可能存在的生物危害、化学危害和物理危害3方面进行识别和评估．生物危害：牛乳中致病菌、芽孢菌等会造成微生物大量繁殖，产品腐败而产生危害．化学危害：主要是滥用的食品添加剂、防腐剂、润滑剂、清洁化合物、农药残留及抗菌素残留、有毒元素及化合物以及放射性物质等．物理危害：玻璃、金属、石块等存在于食品中不易被发现的物质．奶酪生产过程中的危害分析详见表1．表1 奶酪生产过程中危害分析工作单3 关键控制点(CCP) 及关键限值的确定关键控制点指所有会影响产品生物性、化学性或物理性的危险性生产步骤或程序．对食品加工过程中的某一点或某一步骤或工序进行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或将其减少到可接受水平．借助CCP决策树来确定关键控制点，确定了生产过程中共存在6个CCP．根据关键控制点设置关键限值参数，进而对设置的参数进行监控，具体见表2．3.1原料乳(CCP1)表2 HACCP计划表3.4加热搅拌(CCP4)加热促进凝块粒的进一步收缩，增加奶酪的硬度和强度．通常加热温度应缓慢上升，上升越快，奶酪硬度越大，而不同种类的奶酪所需硬度不同，温度上升速率也不同，而且加热过程时间较长，需要1~2h，视不同奶酪有所差别，长时间的缓慢加热过程容易引起环境中的微生物进入，因此要严格控制温度上升速率及最终温度并保持环境卫生状况良好．3.5加盐(CCP5)不同种类的奶酪加盐方式不相同，主要有盐渍和拌盐两种．拌盐法主要是预防盐中的杂质带入的危害，盐渍法除了要预防杂质外，盐水的卫生状况直接影响到奶酪的成熟和成品的安全性．另外盐渍的时间长短，不同奶酪也不尽相同，有的需要几十分钟到几个小时，有的甚至需要一两天时间，时间较长易受微生物污染．3.6成熟(CCP6)大多数奶酪都需要成熟过程，奶酪成熟经历了一系列物理化学和生物化学变化，其组织结构、风味和营养价值大大提高．成熟过程中需要保持一定的温度、湿度．不同品质的奶酪对成熟室的温度和湿度要求不同，成熟的时间也不相同，长则需要一两年，短则只需两三个月，由于成熟条件、温度湿度控制不当会造成霉变．4 纠偏措施和监控机制当监控表明偏离关键限值或不符合关键限值时，就要采取纠偏措施．原料乳不合要求要拒收；杀菌温度时间不当要重新调整；发酵剂被污染要重新分离纯化，并将被污染的产品弃去；因加热条件失控或加盐过程中遭微生物或化学试剂污染则产品应报废；奶酪成熟过程中因微生物原因造成的危害，产品要放弃，因温度湿度造成偏差要及时调整．HACCP工作必须通过一系列的记录来体现，如：操作监控记录、纠偏记录等，每个关键控制点都要有相应人员监控，HACCP小组应定期对各环节检查，保证HACCP 体系的正常运行．HACCP工作表至少要保留3年。
第十一章 干酪的加工
第二次加热42~45 ℃，大约需要30~40min（加热+搅拌）
一般加热、搅拌时间按乳清的酸度而定，酸度越低加 热时间越长，酸度高可缩短加热时间。 0.13% 0.14% 0.145% 加热40min 加热30min 加热25min
通常加热温度越高，排出的水分越多，干酪越硬，特 硬干酪二次加热的温度有的达50 ℃，这是特硬干酪的加 工方法，也叫热烫（通常加热至44 ℃ 以上就叫热烫）， 采用此法必需用嗜热菌发酵剂。
测定方法： 将100ml脱脂乳调整酸度为0.18%，用水浴 加温至35℃， 添加10ml 1%的皱胃酶食盐溶液，迅速搅拌均匀，准确记 录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称 皱胃酶的绝对强度。按下式计算活力： 活力=（供试乳数量/皱胃酶量）*（2400s/凝乳时间s） 例 今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行 凝乳，需加多少皱胃酶？
（3）搅拌时间不能太长（1~2min）。
六、凝块切割
静止凝乳时间一般为30min左右，乳凝固后，凝块达到适当 硬度时，用干酪刀（刃与刃的间距为0.79~1.27cm）切成 7~10mm3的小立方体，切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪 刀切割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对含水量低的切 割温度高，且切的较细。 切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距离，并增加表面积， 从而促进凝块的收缩脱水作用。 切割时间的确定： （1）用食指斜插入凝块中约3cm，当手指向上抬起时，如裂 纹整齐，指上无小片凝块残留且乳清透明时，即可开始切割。 （2）自加入凝乳酶至开始凝固的时间乘以2.5即为开始切割时 间。
1 原料的调制 2 皱胃酶的浸出：将干燥的皱胃切细，用含NaCl 4%~5%，酒精（防腐剂） 10%~12%的溶液浸提。将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入 1M HCl 5%，使粘稠物质沉淀分离后，再加入NaCl 5%，使浸出液含盐量 达10%。调整pH至5~6（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。 3 皱胃酶结晶：将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（pH约4.6），离心后， 将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心2~3次后的精制品，在0~4 ℃条件下经 2~3d即形成小针状结晶。将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质， 最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂。
干酪的生产工艺及所需酶制剂
干酪的生产工艺及所用酶制剂干酪是在牛乳中加入凝乳酶，使乳中的蛋白质疑固，经过压榨、发酵等过程所制得的乳品，也叫乳干、乳饼，蒙古族人有时称其为奶豆腐。
干酪的营养十分丰富，蛋白质含量达到25%左右。
乳脂含量为27%左右，钙可达1.2%。
而且钙、磷比值接近2：1，最易被人体吸收，吸收率为80%-85%，是理想的补钙食品，更是补充优质蛋白质的理想食品。
干酪比人乳、牛乳营养更丰富。
世界上干酪种类达800种以上。
法国有干酪400多种，在号称“美食之国”的法国，奶酪是法国的国粹。
法国人甚至说：“吃饭没有干酪等于美女少了一只眼睛。
”欧洲2001年人均干酪消费18公斤。
生产（一）原料乳的选择用于干酪生产的牛乳必须是健康牛的新鲜优质牛乳，并符合以下标准:1)酸度不超过19°T，2)不含抗菌素(它会杀死发酵菌)。
初乳和病牛乳不得供做干酪原料。
（二）净乳原料乳不得含有害于干酪的细菌，在杀菌前，必须通过离心净乳机处理，以除去牛乳中的白细胞及其他杂质。
（三）巴氏杀菌--离心除菌处理有些乳品厂，原料牛乳不进行杀菌，利用牛乳中原有的微生物进行自然发酵。
但是，采用自然发酵杂菌污染严重，所以干酪有不良滋味.在正规生产干酪的乳品厂，必须采用巴氏杀菌，以杀死影响凝乳过程的细菌，例如大肠杆菌加热到71-72℃，保持15秒即能杀死。
用离心进行除菌处理，可除去牛乳中90%的细菌，尤其对芽胞更为有效。
（四）原料乳的标准化干酪原料牛乳的乳脂率决定于干酪中所需要的脂肪含量。
脂肪含量必须与全脂牛乳的酪蛋白含量有一定的比例，牛乳中酪蛋白含量高，干酪中乳脂率可降低，反之，酪蛋白含量下降，干酪中乳脂率可升高。
所以原料牛乳的脂肪含量必须经过标准化。
（五）原料乳的发酵干酪原料牛乳发酵是通过添加发酵剂，有控制地将乳糖分解成乳酸，使干酪变酸，但不得过酸，过酸将抑制发酵剂中的细菌生长，从而使干酪不能获得正常的成熟度。
发酵剂在添加于干酪原料乳之前，必须充分搅拌，以保证发酵剂均匀地分散于牛乳中，添加发酵剂的量，应根据干酪原料牛乳的情况，如发酵时间的长短，干酪应达到的酸度和水分等因素加以决定。
天然干酪制做工艺
天然干酪天然干酪生产中，一般主要工艺流程都是通用的。
生产特殊品种的干酪时，可采用某些特殊的处理方法。
工艺流程原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加入添加剂→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→上色挂蜡→包装→贮存制作方法1.原料乳的要求：生产干酪的原料，必须是健康奶畜分泌的新鲜优质乳。
感官检查合格后，测定酸度(牛奶18°T，羊奶10～14°T)或酒精试验。
必要时进行青霉素及其它抗生素试验。
然后进行严格过滤和净化。
并按照产品需要进行标准化。
另外，不得使用近期内注射过抗生素的奶畜所分泌的乳。
2.标准化：干酪原料奶中的含脂率，决定于干酪中所需要的脂肪含量，而脂肪含量必须与奶中的酪蛋白保持一定的比例关系。
为了使每批产品的组成一致，必须先将原料奶进行标准化。
也就是使原料奶中的脂肪与酪蛋白的比例符合成品要求。
含脂率按成品要求，通常控制在25～30%左右。
3.杀菌：杀菌的目的是为了消灭乳中的致病菌和有害菌并破坏有害酶类，使干酪质量稳定。
杀菌质量的高低，直接影响产品质量。
如果温度过高，时间过长，则受热变性的蛋白质增多，用凝乳酶凝固时，凝块松软，且收缩作用变弱，往往形成水分过多的干酪。
故杀菌方法多采用63℃的30分钟的保温杀菌或71～75℃、15秒钟的高温短时间杀菌(HTST)。
4.添加发酵剂：通过添加发酵剂，使乳糖分解产生乳酸来保藏干酪。
以及发酵菌对乳蛋白和乳脂肪的分解成熟。
将杀菌乳冷却到30℃左右，倒入干酪槽中，添加1～2%的工业发酵剂(一般用乳油链球菌和乳酸链球菌的混合发酵剂)，在加入之前，发酵剂本身应充分搅拌，必须没有小凝结块。
经过1小时发酵后，其酸度达20～24°T时即可。
发酵时的添加量应根据原料奶的情况、发酵时间长短、干酪达到酸度和水分来反复试验，以确定较合适的加入量。
5.加入添加剂：为了抑制原料乳中的杂菌，提高加工过程中凝块的质量，在生产干酪的原料中需要添加下列几种添加剂。
干酪加工原理和工艺操作要求
第二节 干酪的发酵剂及凝乳酶
一、添加发酵剂的目的
生产干酪时，添加发酵剂的主要目的是：促进凝块的形成；使凝块收缩 和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染；改进产品的组织 状态；成熟中给酶的作用提供适当的pH条件。
二、发酵剂的种类
❖细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳脂 链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬 柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。 ❖霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄 地青霉等。
一、干酪的概念
❖ 概念：
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
GB/T 21375-2008 奶酪 :“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种 维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收，具有特殊风 味，组织状态细密的乳制品”。
蛋白质(克) 27.5 2.5 3 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 胆固醇(毫克) 11 15 15 镁(毫克) 57 12 11 锰(毫克) 0.16 0.02 0.03 铜(毫克) 0.13 0.03 0.02 硒(微克) 1.5 1.71 1.94
第三节 天然干酪的加工工艺
艺流程：
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加 氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出 乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
干酪的制作工艺
因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点 的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越 硬的奶酪越是会这样。另外一个原因是无法消化乳 糖(乳糖不耐症)，一般是吃比较软的奶酪才有这个 问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶 酪。
此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防
范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。但 除了身体健康因素之外，也有部份东方人并不敢吃 奶酪这类的食品，主要在于东西方之间不同的饮食 习惯而引起的。
为了保证每批干酪成分均一，在加工前要对原料乳进行标准 化处理，包括对脂肪的标准化、对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪 的比例的标准化，一般要求C/F=0.7。
2.3杀菌
多采用63-65℃、30min的保温杀菌或75℃、15s的高温短时杀 菌。
2.4添加发酵剂和预酸化
原料乳经杀菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽为水平卧式长椭 圆形不锈钢槽,且有保温（加热或冷却）夹层及搅拌器（手工 操作时为奶酪铲和奶酪耙）。将奶酪槽中的牛乳冷却到 30~32℃，然后按操作要求加入发酵剂。
2.7添加凝乳酶和凝乳的形成
凝乳酶的添加：1%的食盐水将酶配成2%溶液，然后加入到乳中， 充分搅拌均匀(2~3 min)后加盖。
凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32 ℃条件下静置 40min左右，即可使乳凝固，达到凝乳要求。
2.8凝块切割
当凝乳块达到适当硬度，要进行切割以利于乳清析出。
2.9凝块的搅拌及加温
2.12盐渍
加盐的量一般在1.5%~2.5%范围内。
方法如下：干盐法、湿盐法、混合法
2.13奶酪的成熟
将生鲜奶酪置于一定温度（ 5~15 ℃）和湿度（相对湿 度 85%~95% ）条件下，经一定时期（ 4~8 个月），软质 干酪或霉菌成熟干酪需20-30天。
奶酪的生产工艺
奶酪的生产工艺
奶酪的生产工艺主要包括以下步骤：原料处理、凝固、切割、熟化、抗菌、脱水、研磨、加味、包装等。
1. 原料处理：
牛奶是制作奶酪的主要原料，一般选择脂肪含量高的新鲜牛乳。
首先将牛奶进行加热杀菌，然后冷却至适宜的温度。
2. 凝固：
在牛奶中加入凝固剂，包括酸、发酵剂和凝乳酶等。
这些凝固剂可以使牛奶中的乳蛋白凝聚成固体状。
3. 切割：
将凝固后的牛奶切割成小块，以分离凝固的乳清和形成固体凝块。
4. 熟化：
将切割后的乳块保持在适宜的温度下进行熟化。
这个过程中发酵剂会产生乳酸，降低乳酪的pH值。
5. 打捞：
将熟化后的乳块进行搅拌、榨取和滤水，以除去多余的乳清和得到较干燥的凝块。
6. 脱水：
将打捞后的乳酪进行脱水处理，以减少乳酪中的水分含量。
脱水可通过压榨、挤压、离心等方式进行。
7. 研磨：
将脱水后的乳酪进行研磨，使其颗粒细小均匀。
8. 加味：
根据不同的需要，可以加入多种调味品，如盐、香料等。
9. 包装：
将加味后的奶酪进行包装，以保持其新鲜度和品质。
总体来说，奶酪的生产工艺主要涉及原料处理、凝固、切割、熟化、抗菌、脱水、研磨、加味和包装等步骤。
每个步骤都需要严格控制温度、时间和工艺等因素，以确保奶酪的质量和口感。
不同类型的奶酪对工艺的要求也各不相同，因此生产过程中还会有一些特定的处理步骤。
奶酪生产工艺流程-概述说明以及解释
奶酪生产工艺流程-概述说明以及解释1.引言1.1 概述奶酪是一种古老而广泛使用的乳制品，它的生产工艺流程经过数百年的演变和发展，形成了独特的制作方法和工艺技术。
在奶酪生产的过程中，原料的选择、发酵过程和加工工艺都扮演着重要的角色。
奶酪的制作可追溯到几千年前，最初是在牧民社会中进行的。
这些牧民将鲜奶保存起来，在特定条件下观察到了奶酪的形成。
随着时间的推移，人们逐渐掌握了奶酪制作的技巧，并发展出了各种不同风味和质地的奶酪。
奶酪的制作过程主要包括准备工作、原料选择、发酵过程和加工工艺。
在准备工作中，需要对设备和容器进行彻底的清洁和消毒，以确保生产过程的卫生安全。
原料的选择非常重要，新鲜的优质牛奶是制作高品质奶酪的关键。
发酵过程是奶酪中的一个重要步骤，通过添加乳酸菌或酶，奶中的乳糖会转化为乳酸，同时蛋白质也会发生变化。
最后，根据不同的奶酪种类和工艺需求，进行相应的加工工艺，如脱水、盐渍、压榨等。
奶酪的生产工艺流程不仅有助于保持奶制品的品质和口感，还可以增加奶酪的保质期和可食性。
同时，不同的工艺流程和配方也会影响奶酪的风味和质地，使其呈现出多样化的特点和风味。
本文将详细介绍奶酪生产的准备工作、原料选择、发酵过程和加工工艺，并总结奶酪生产工艺流程的关键特点。
同时，还将对奶酪生产的影响因素进行分析，为读者提供更多关于奶酪制作的信息和了解。
最后，还将展望奶酪生产工艺的发展方向，探讨如何进一步提高奶酪的品质和加工效率。
通过深入了解奶酪生产的工艺流程，相信读者能够对奶酪的制作方法和工艺技术有更为全面和深入的了解。
1.2文章结构文章结构部分内容可以按照以下方式编写：文章结构：本文将按照以下步骤来介绍奶酪生产工艺流程。
首先，我们将对奶酪生产前的准备工作进行详细介绍，包括准备设备和材料的准备以及工作环境的清洁与消毒等。
接下来，我们将探讨奶酪的原料选择，包括牛奶的选择、乳脂肪含量对奶酪质地的影响以及添加剂的使用等。
然后，我们将详细解析奶酪的发酵过程，包括发酵工艺的选择、菌种的添加和发酵时间控制等关键步骤。
干酪制造技术和微生物
是什么？ 制造工艺？
浓缩的牛奶→ 长期保存 轻微发酵 → 蛋白质和脂肪不变
一、干酪的种类
干酪的组成（100 g中的含量）
豆腐
牛奶
水分 88%
蛋白质 脂肪 8% 4% 蛋白质 脂肪 3% 4% 乳糖 5% 无机盐 0.7%
干酪制造原理
牛奶中的乳糖通过微生物发酵成乳酸 凝乳酶在酸性条件下分解牛奶中的酪蛋白 被分解的酪蛋白沉淀，和脂肪一起 除去乳清，压榨成型
酪蛋白Casein α σ-, αs2-, ß- and κ-casein
酪蛋白，溶于水 凝乳酶（ Chymosin ） 切割k-casein 疏水性氨基酸暴露 凝聚
A: a submicelle; B: protruding chain; C: Calcium phosphate; D: κ-casein; E: phosphate groups
干酪的种类
(3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature)
霉菌发酵剂
霉菌发酵剂主要有对脂肪分解强的卡门培尔干 酪青霉、干酪青霉、娄地青霉等。
干酪的制作工艺
原料乳→标准化→杀菌→冷却→ 添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→
加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→பைடு நூலகம்
成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
添加发酵剂
工艺过程对牛奶干酪出品率的影响
工艺过程对牛奶干酪出品率的影响发表时间：2019-03-07T11:25:39.280Z 来源：《知识-力量》2019年5月下《知识-力量》2019年5月下作者：苗方[导读] 目的确定提高牛奶干酪出品率的最优工艺条件。
方法经三因素二次回归正交旋转组合设计试验，研究凝乳酶添加量、酸度和氯化钙添加量对牛奶干酪出品率的影响。
结果建立了各影响因子与牛奶干酪出品率关系的数学回归模型，确定了干酪出品率达到最高值时主要的工艺参数。
结论凝乳酶（妙可蓝多（天津）食品科技有限公司，天津 300462）摘要：目的确定提高牛奶干酪出品率的最优工艺条件。
方法经三因素二次回归正交旋转组合设计试验，研究凝乳酶添加量、酸度和氯化钙添加量对牛奶干酪出品率的影响。
结果建立了各影响因子与牛奶干酪出品率关系的数学回归模型，确定了干酪出品率达到最高值时主要的工艺参数。
结论凝乳酶添加量7 266 SU，原料乳酸度27度T，氯化钙添加量0.03 %，干酪出品率最高值可达10.04 %。
关键词：干酪；出品率；工艺优化干酪是以鲜乳为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶使乳凝固，再经排乳清、压榨、发酵成熟而制成的一种发酵乳制品，在乳制品中产量最高[1]。
干酪富含蛋白质、脂肪、多种氨基酸、维生素和矿物质等，相当于将鲜奶浓缩了约10倍。
目前我国干酪生产处于起步阶段，产品仅在宾馆、饭店销售[2]。
随着中西方文化交流的增加，我国干酪生产和消费有着广阔的市场前景。
干酪出品率是衡量其生产的主要经济指标[4]，因此，提高牛奶干酪出品率是目前亟待解决的问题。
我们以新鲜牛奶为原料，采用三因子二次回归正交旋转组合设计，以干酪出品率为指标，优化了牛奶干酪的生产工艺，这对提高干酪产量，促进牛奶干酪的生产具有重要意义。
1材料与方法1.1材料原料乳（新鲜无抗牛奶，比重1.030，脂肪3.5 %，蛋白质3.01 %）；小牛皱胃酶（本实验室提取[5]）；发酵剂（CHR HANSEN公司）；氯化钙、氯化钠、盐酸均为分析纯。
干酪的生产工艺流程与操作要点概要
图1天然干酪的生产工艺流程
• 一、原料乳的预处理
•
生产干酪的原料乳，需经感官检查，酸度测定(牛乳18~T，羊乳
10~14~T)或酒精实验，必要时进行青霉素试验及其他抗生素试验。检查合 格后，进行原料乳的预处理。
•
1．净乳原料乳中一些形成芽孢的细菌，在巴氏杀菌时不能杀灭，会对 于酪的生产和成熟造成很大危害。如丁酸梭状芽孢杆菌在干酪的成熟过 程中产生大量气体，破坏干酪的组织状态，且产生不良风味。因此可以 用离心除菌机进行净乳处理，这样不仅可以除去乳中大量杂质，而且可 以将乳中90％的细菌除去，尤其对相对密度较大的芽孢菌特别有效。
100kg乳中添加30g硝石。由于使用安全的原因，越来越多的国家已经禁止
使用硝石。 • 5．调整酸度 添加发酵剂并经30～60min发酵后，酸度为0.18％～0.22
％，但该乳酸发酵酸度很难控制。为使干酪成品质量一致，可用lmol/L的
盐酸调整酸度，一般调整酸度至O.2l％左右，具体的酸度值应根据干酪的 品种而定。
• 四、添加凝乳酶和凝乳的形成
•
在干酪的生产中，添加凝乳酶形成凝乳是一个重要的工艺
环节。
•
1．凝乳酶的添加通常按凝乳酶效价和原料的量计算凝乳酶 用量。用1％的食盐水将酶配成2％溶液，并在28～32℃下保 温30min，然后加入到乳中，充分搅拌均匀后加盖。
•
活力为1:10 000到1:15 000的液体凝乳酶的剂量在每100kg乳 中可用到30mL，为了便于分散，凝乳酶至少要用双倍的水进
• 2．凝乳的形成添加凝乳酶后，在3222条件下静
置30min左右，即可使乳凝固，达到凝乳的要求。
• 五、凝块切割 • 当乳凝固后，凝块达到适当硬度时，用干酪刀在凝乳表面 切深为2cm、长5cm的切口，用食指斜向从切口的一端插入凝 块中约3cm。当手指向上挑起时，如果切面整齐平滑，指上
二干酪缺陷及其防止方法
• 1．添加发酵剂
• 将杀菌后的原料乳注入干酪槽中，保持 在25～30℃，添加制备好的生产发酵剂 （多由乳酸链球菌和乳油链球菌组成）。
添加量为：短时法（5～6h）5%～6%， 长时法（16～17h）1.0%。
• 加入前要检查发酵剂的质量，加入后应 充分搅拌。
编辑课件
15
• 2．氯化钙及凝乳酶的添加
以抑制乳酸菌繁殖；加大凝乳酶添加量； 切割时切成微细凝乳粒；高温处理；迅 速排除乳清以缩短制造时间。
编辑课件
8
• 2．干酪液化
• 干酪中有液化酪蛋白的微生物而使干酪 液化。多发生于干酪表面。
• 引起液化的微生物一般在中性或微酸性 条件下发育。
编辑课件
9
• 3．发酵产气
• 干酪成熟生成微量气体，不形成大量的 气孔，而由微生物引起干酪产生大量气 体是干酪的缺陷之一。
• 成熟前期产气是由于大肠杆菌污染，后 期产气则是由梭状芽胞杆菌、丙酸菌及 酵母菌繁殖产生的。
• 防止的对策可将原料乳离心除剂，
也可添加硝酸盐，调整干酪水分和盐分。
编辑课件
10
• 4．苦味生成
• 干酪的苦味是常见的质量缺陷。
• 酵母或非发酵剂菌都可引起干酪苦味。 极微弱的苦味可构成Cheddar cheese的 风味成分之一，这是特定的蛋白胨、肽 所引起。
编辑课件
4
4、斑纹 操作不当引起。特别在切割和热烫工
艺中由于操作过于剧烈或过于缓慢引起。
5、发汗 指成熟过程中干酪渗出液体。
其可能的原因是干酪内部的游离液体 多及内部压力过大所致，多见于酸度过 高的干酪。要改进工艺控制酸度。
编辑课件
5
（二）化学性缺陷及其防止方法
1．金属性黑变 由铁、铅等金属与干酪成分生成黑色硫
软质干酪制作工艺流程
压块成型
盐渍
三、指标测定及结果分析
1、盐度的测定—硝酸银滴定法 1）实验原理 AgNO3标准滴定溶液可以用经过预处理的基准试剂AgNO3直接配制。但非基准试剂AgNO3中常含有杂质，
如金属银、氧化银、游离硝酸、亚硝酸盐等，因此用间接法配制。先配成近似浓度的溶液后，用基 准物质NaCl标定。
排乳过程图
第1步
第2步
第3步
第4步
• 8.成型压榨 • 堆积：乳清排除后，根据实验要求压制成块，大小适当即可。 • 9.盐渍 • 加盐方法：湿盐法，将压榨后的生奶酪浸于盐水池中腌制，盐水浓度为17%~18%，浸泡2min后 取出，
在奶酪表面撒盐防止微生物生长。
• 10.成熟 • 奶酪的成熟在7 ℃ 的低温生化培养箱，相对湿度85%~90%。在库中放入2个盛有一定量的水瓶子，
2）实验现象
滴定前
滴定后
3）结果 盐含量=5.274g/100g 查国标得成熟奶酪中的盐含量为2.5%。 4）分析 1.盐渍后在表面撒盐，使得干酪表面残留了很多盐； 2.成熟过程中，培养箱温度被调动，使得成熟温度和湿度波动大。这些都可能影响了NaCl的渗透作用。
2.蛋白质的测定—凯式定氮法 1）实验原理
• 3.奶酪中氨基态氮含量的测定 —甲醛滴定法
• 1）——实验原理
• 氨基酸具有酸性的-COOH(羧基)和碱性的-NH2(氨基),他们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。当 加入甲醛溶液时，氨基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定羧基， 并用间接的方法测定氨基酸的总量。
2）实验现象： 1.空白实验 中性红：法计数Fra bibliotek培养皿2 10
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
溶液 暴沸造 成损失 ， 并有可能破坏多糖 的结构 ， 因此低
功率 １６Ｗ 较合适 。微波提取最 佳组合为 ：３ ， ３ １６ 次 Ｗ
数３ ， 次 时间 ３ ， ０Ｓ料水 比 １ ５ ： 。 ２
处 理 方 式
Ｄｅ ｌｎ ｔ ｏ ｓ ａｉ ｇｍｅ ｈ ｄ
多糖得率
Ｔｈ ｘ ｒ ｃ ｉ ｇｒ ｔ ｆ ｏ ｙ ａ ｃ ａ ｉ ｅ ｅｅ ｔ ｔｎ ｅｏ ｐ ｌ ｓ ｃ ｈ ｒｄ ｓ ａ ａ
组成 ， 外皮较薄 ， 外表呈现奶 油状淡黄 色 ， 喷洒 短杆菌
进行表面成熟 ， 气味略带有果香味和辛辣 味 ， 是餐用和
作者简介 ： 王洪军 （９ ２ ， 汉 ）工程 师 ， １７ 一）男（ ． 本科 ， 主要从事 乳品生 产、 质量控制 、 产品研发等工作 。
◆ ◆ ¨ ’◆ ◆ ｉ◆ ◆ ◆ ● ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ Ｉ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ Ｉ◆ ◆ ◆ ◆ ◆
４１ 热水浸 提实验 中 ， 佳工艺为 ： ． 最 浸提温度 １０ｏ ０ Ｃ，
浸提时间 ５ｈ浸 提次数 ２ ， ， 次 料水 比为 １ ５ ：。 ２ ４ 微波辅助热水 浸提可以提高鸭跖草多糖 的得率 。 ． ２ ４ 微波功率对多糖 提取影响较大 ， 原因可能为提 ． ３ 其 取功率过低 ， 达不到破坏细胞壁的效果 ， 过高又会 引起
维普资讯
—＝１０ ２７ｏ８Ｏ８ ０ ｏ ．／． ． ｏＶ．Ｎ ｏ ２
品 研究驾舞笈
食 工 品艺
搅拌凝块干酪的加工工艺
王洪军 。 王海凤
（ 天津市 中芬乳品研究培训中心 ， 天津 ３ ０ ２ ） ０ ２ ２
摘
要 ： 拌 凝 块 法 是 一 种 半硬 质 干 酪 的 制 造 方 法 ， 过研 究 实践 介 绍 搅 拌 凝 块 干 酪 的加 工 工 艺及 其操 作 要 点 。 搅 通
７７ ．８
微波预处理＋ 水浸提 ５ 热 ｈ
Ｐｒ ｄ ａ ｉ ｇｗｉｈｍｉ ｒ ｗａ ｅ ｅ ｅ ｎ ｔ ｃｏ ｖ ｌ ＋ ｌａｈ ｎ ｔ ｏ— ｔｒ ｂ ｅ ｃ ｉ ｇｗｉ ｈ ｔ ｗａ ｅ ｈ
参考文献 ：
［］ 黄春艳 ， １ 付迎春 ， 王宇 ， 鸭跖草生物学特性 初步研究 ［］ 等， Ｊ＇ 杂草
４ 结 论
【 李合生 ， 物生理 生化 实验 原理 和技术 ［ ］ 等教 育出版 社 ， ３ Ｊ 植 Ｍ． 高
２０ （ ０ ０ 第一版 ） １９ ２０ ：９ — ０ ［］ 程超， ４ 平菇 水溶性多糖 的提取 工艺优化【ｌ Ｊ＇ 食品科技 ，０ ４ １ ） ２ ０ （ ， １
３—９ ７３
５Ｏ３ ．
热水浸提
Ｂ ｅ ｃ ｉ ｇｗｉｈｈ ｔ ｗａ ｅ ｌ ａ ｈ ｎ ｔ ｏ — ｔｒ
科 学 ． ０ （） ８ ２ ２ ２１ １－ ０ ０ ：
［】 赵国华 ， ２ 陈宗道 ， 李志孝， ， 等 活性多糖 的研究进展【１ 品与发酵 Ｊ食 ＇
工 业 ，０ ２ ２ （ ） ５ ４ ２ ０ ，７ ７ ： — ８ ４
◆ ◆ ｉ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ Ⅲ◆ ◆
表 ３ 两种提取方法的对比试验结果
Ｔａ ｅ３ Ｃｏ ｔ ￣ ｔｅ ｐ ｒｍ ｅ ｔ ｆｔ ｘ ｒ ｃ ｉ ｔ ｄ ｂｌ ｎ ｒ ｘ ｅ ｉ ｎ ｏ ｗｏ ｅ ｔ ａ ｔ ｏｎ ｍｅ ｈｏ ｓ
关键词 ： 搅拌 凝块 干 酪 ； 工 工 艺 ； 作要 点 加 操
Ｉ ＥＣＨ Ｎ ＣＡＬｌ ＶＥＳＩＧＡ １ Ｉ Ｉ ’ Ｉ０ Ｏ ＳＩＲＲＥＤ ’ Ｉ ’ ＣＵＲＤ ＣＨＥＥＳ Ｅ
ＷＡＮＧＨｏ ｇ ｊ ｎ ＷＡＮ ｉｆｎ ｎ －ｕ ， Ｇ Ｈａ—ｅ ｇ （ ｉｎｉ ｈ ｎ ｆｎＤａｒ ｓａｃ ＆ ｒｉ ｅ ｔｒＴ ａ ｊ ０ ２ ２ Ｃ ｉａ Ｔ ａ ｊ Ｚ ｏ ｇｅ ｉ Ｒｅｅ ｒｈ Ｔ ａｎＣ ｎｅ， ｉｎｉ ３ ０ ２ ， ｈｎ ） ｎ ｙ ｎ
［］ 杨文杰 ， ５ 黄惠华 ， 李琳 ， 螺旋藻多糖的水提与微波辅助提取 的 等， 比较［ｌ 品工业科技 ，０ ３８：０ ４ Ｊ食 １ ２０ （ ４ — ２ ）
搅 拌凝块 干酪是 由牛奶发酵制成 的半硬质 干酪 ，
加工用 的干酪品种Ｉ ｕ 。 １ 材料与设备 １ 材料 ． １ ．
牛乳凝块在 干酪凝乳槽 内加热搅拌 ， 收缩排除乳清 ， 加 工过程 中没有切达干酪 的堆酿过程 ，比较适合我 国乳 品企业 生产 。发酵剂通常 由乳酸菌为主的嗜温型菌种
Ａ ｂ ｔ ａ ｔ ｔ ｒｄ ｃ ｒ ｔｏ ｓｕ ｅ ｏ ｒｄ ｃｉ ｎｏ ｅ — ａ ｄ ｔｐ ｈ ｅ ｅ Ｔｈ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ａ ｄ ｉ ｐ ｒ － ｓｒ ｃ ：Ｓ ｉ ｅ ｕ ｄ ｍｅｈ ｄ ｉ ｓ ｄｆｒｐ ｏ ｕ ｔ ｆｓ ｍｉ ｈ ｒ ｙ ｅｃ ｅ ｓ ． ｅｔｃ ｎ ｌｇ ｎ ｔ ｏ ｅ ａ ｒ ｏ ｓ ｔ ｎｋ ｙｐ ｉ ｔ ｒ ｎｒ ｄ ｃ ｄｗｉ ｘ ｅ ｉ ｎ ａ ｒ ｃｉｅｉ ｈ ｓｐ ｐ ｒ ｉ ｅ ｏｎ ｓａｅｉ ｔｏ ｕ ｅ ｔ ｅ ｐ ｒｍｅ ｔｌ ａ ｔｃ ｎｔ ｉ ａ ｅ ． ｏ ｈ ｐ Ｋｅ ｒ ：ｓｉｒ ｄｃ ｒ ｈ ｅ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ ｔｃ ｎ ｌｇ ； ｐ ｒ ｔ ｎｐ ｉ ｔ ｙ ｗｏ ｄｓ ｔ ｅ ｕ ｄｃ ｅ ｓ ； ｒｄ ｃｉ ｅ ｈ ｏｏ ｒ ｏ ｙ ｏ ｅ ａｉ ｏ ｎ ｏ
鲜奶 ： 自牧 场 ， 采 无抗生素 ， 符合 国家卫生标准 ； 发
酵剂 ： Ｈ Ａ Ｓ Ｎ公 司生产 的 嗜温 型同型发 酵剂 ； Ｃ ＲＨ Ｎ Ｅ 凝乳 酶 ：Ｈ Ａ Ｓ Ｎ公 司 生产 的微生物 凝乳 酶 ； Ｃ ＲＨ Ｎ Ｅ 氯 化钙 、 硝酸钠 ： 天津 市化学试剂三厂 ， 分析纯 。