第4章食品干制

第4章食品干制
2. 食品干制过程特性 （（（123干干线减随变够内中初不于在分）））制 燥 慢下干，快部期变水降蒸着的干食过 时 ，降燥此，转食，分率发热速燥品程 ， 随，曲时从移品即蒸干，量率速温中 食 后当线为而到温加发燥则的率度食 品 达达A恒可表度热）阶食传曲曲-品 水 到到B率以面上转段品递线线绝分平较热干维的升化，温，低对在衡力燥持速，为温度干水短水水平阶表率直水度逐燥分暂分分B内水可衡段面大到分上渐速和的。含〃部以分干平量，水于最蒸升上率-C迁维从制衡时此分或高发，升很〃C表于时后（移持表恒时含等值所说。快〃面水间，第到表面-率水量于，吸明达D跑分的出一表面跑干〃到分恒水整收水向补关现临降面水向燥从定分个的分最系快界干充率的分干阶内 ， 从 恒 潜 的高曲速水燥到干速含燥段部也表率热转值线 下分空表燥率量空：，转就面干（移降）气面阶大恒气水移是扩燥热来然，，中的段于定的分到说散阶量不后几干的速：或。速从乎燥表水到段全及稳速率水等率时食速定面分空温部供率。分直率于，品足从气度用水不快从
便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显 著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
第4章食品干制
食品干燥过程控制
达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗
第4章食品干制
一、干制的基本特性
空气温度上升 干燥速率增加 干燥速率增 加
空气流速上升 干燥速率增加 无变化 相对湿度下降 干燥速率增加 无变化 真空度上升 干燥速率增加 无变化
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2.食品性质的影响
表面积：小颗粒，薄片易干燥 组成分子定向：水分在食品内的转移在不通方
干藏特点：
设备简单、生产费用低，因陋就简；食品可 以增香、变脆；食品的色泽和复水性有一定 差异。
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干燥的目的
Baidu Nhomakorabea
延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于
在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;
用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生 米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高 制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸
湿等温线上寻找。
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D 大气压力和真空度
气压下降，水的沸点也相应下降，所以气压愈 低，沸点也愈低，温度不变，气压降低则沸腾 愈加速
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E 食品的表面积
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操作条件对于干燥的影响
干燥条件 干燥恒率阶段 干燥降率阶 段
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干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先由液态转化为气
态此1.，时干即表燥水面机分湿蒸含制发量，比而物后料，中水心蒸的气湿从含食量品低表，面出向现周水围分介含量质扩的散差，
也将因此而下降。
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B 空气流速
空气流速加快，食品干燥速率也加速。 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气
而吸收较多的水分； 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，
以免阻止食品内水分进一步蒸发； 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加
速食品中水分的蒸发。
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异，即存在水分梯度。水分扩散一般总是从高水分处向低水 分温处度扩梯散度，亦即是从内部不断向表面方表向面移水动分。扩这散种到水空分气迁中 移现Δ象T 称为导湿性。
蒸汽压差
同时，食品在热空气F中oo，d 食H品2表O 面受热高于它的中心，因 而在物料内部会建立一定的温度差，即温内度部梯水度分。转温移度到梯表面 度将ΔM促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转 移水。分这梯种度现象称为导湿温性。
水分外逸速率因而加速。 对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水
分从食品表面扩散的驱动力更大。 另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速 注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸
汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉， 将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响
物料类型：片状或细小液滴状食品 水分减少机制：扩散、对流 操作方式：批量，固体食品商业化规模的非
稳态操作，液体食品连续操作下干燥成粉末 产品特性：水分含量10%，固体或粉末
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水蒸汽分二压活、(度p（)干与A制同w原温）下理：测食得品的在纯密水闭蒸容汽器压内(测p0得)之的比。
Aw值的范围在0～1之间。 将食品中的水分活度（Aw）降到一
C 空气相对湿度
脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越 低，食品干燥速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收 水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能再进一步 吸收来自食品的蒸发水分。
脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所 决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。
D-E 水分平衡
第4章食品干制
三、影响干制的因素
干制过程就是水分的转移和热量的传递，即温湿 传递，对这一过程的影响因素主要取决于干制条件 （由干燥设备类型和操作状况决定）以及干燥物料 的性质。
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1.干制条件的影响（干燥介质为空气）
A. 温度
对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，
第四章 食品的干燥
第4章食品干制
干制的基本特性 干制原理 影响干制的因素 干制工艺条件的合理选择 干制对食品品质的影响 干制方法 干制品的包装与贮藏
第4章食品干制
概述
食品干制保藏：
指在自然条件或人工控制条件下，使食品中 的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并 始终保持低水分的保藏方法。