1焦糖化反应
美拉德反应和焦糖化反应
应活性不小于氨基处于α位旳。
C、pH
受胺类亲核反应活性旳制约，碱性条件有利于Maillard反应旳进行， 而酸性环境，尤其是pH<3下列能够有效旳预防褐变反应旳发生。
D、反应物浓度、含水及含脂肪量
Maillard反应与反应物浓度成正比；完全干燥旳情况下Maillard反应难 于发生，含水量在10～15%时轻易发生；脂肪含量尤其是不饱和脂肪酸含 量高旳脂类化合物含量增长时，Maillard反应轻易发生。
焦糖化反应有两种反应方向，一是经脱水得到焦糖（糖色）等产物； 二是经裂解得到挥发性旳醛类、酮类物质，这些物质还能够进一步缩合、 聚合最终也得到某些深颜色旳物质。这些反应在酸性、碱性条件下均可 进行，但在碱性条件下进行旳速度要快得多。下面分头简朴简介有关旳 反应过程。
1 焦糖旳形成
单糖和某些二聚糖均可发生焦糖化反应，但不同旳糖反应旳条件、 过程及产物有所差别。下页以常见单糖及蔗糖为例，简要阐明其反应旳 情况。
C
H
H
O 2,3-烯醇化
C OH
- RNH2
C OH
CH2 C OH CO
CH3 CO CO
CH3 CO C OH
CH2OH 酮式果糖胺
CH2OH
CH2OH
CH2OH
OH CH2OH
还原酮
其中第一步为烯醇化旳过程；第二步为脱去RNH2，分子内重排；第 三步为烯醇式转化为酮式；最终一步是3,4-C之间旳烯醇化。（P53教材上
HOH2C O
OH
O
无水加热
O HOH2C O
OH
OH
一次起泡
CH2OH
OH
O
CH2OH
OH
O
OH
福建农林大学食品科学学院《817食品化学》历年考研真题专业课考试试题
2014年福建农林大学食品化学考 研真题
2015年福建农林大学食品化学考 研真题
一、名词解释（每题3分，共30分） 1 焦糖化反应 2 淀粉的老化 3 阈值 4 抗性淀粉 5 油脂的可塑性 6 淀粉酶 7 食品添加剂
8 必需氨基酸 9 果胶 10 油脂的自动化氧化 二、简答题（每题10分，共60分） 1 食品中单糖的低聚糖有哪些功能？ 2 食品色素按化学结构不同可分为哪几类？并举例。 3 简述控制酶促褐变的主要因素有哪些？ 4 什么是味感？影响味感的主要因素有哪些？ 5 油脂精炼需要经过哪些步骤？ 6 请简述几种绿色罐头生产中护绿的方法。
2 维生素K的生理功能是（ ）。 A．防止干眼症 B．促进血液凝固 C．预防不育症 D．预防佝偻病
3 低甲氧基果胶的酯% D．60%
4 经过糊化的α-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚 至凝结而沉淀，这种现象称为（ ）。 A．老化 B．结晶 C．氧化 D．改性
目 录
2001年福建农林大学食品化学考研真题 2002年福建农林大学食品化学考研真题 2004年福建农林大学食品化学考研真题 2005年福建农林大学食品化学考研真题 2006年福建农林大学食品化学考研真题 2007年福建农林大学食品化学考研真题 2008年福建农林大学食品化学考研真题 2009年福建农林大学食品化学考研真题 2010年福建农林大学食品化学考研真题 2011年福建农林大学食品化学考研真题 2012年福建农林大学食品化学考研真题 2013年福建农林大学食品化学考研真题 2014年福建农林大学食品化学考研真题 2015年福建农林大学食品化学考研真题 2016年福建农林大学食品化学考研真题
2008年福建农林大学食品化学考 研真题
2009年福建农林大学食品化学考 研真题
食品化学名词解释
名词解释1焦糖化反应：在没有氨基化合物存在的条件下，将糖和糖浆直接加热熔融，在温度超过100℃时，糖分解变化形成黑褐色的焦糖，称为焦糖化反应。
2酶的活性中心：由少数必须基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化作用的空间小区域3防腐剂：凡具有杀死微生物或抑制其增殖作用的物质4肉的成熟：动物屠宰后经僵直到软化，使肉产生最佳食用状态的过程5脂肪酸的β氧化：脂肪酸通过酶催化α与β碳原子间的断裂、β-碳原子上的氧化，相继切下二碳单位而降解的方式称为脂肪酸的β氧化6必需氨基酸：人体不能合成而只能由食物供给的氨基酸。
分别是Lys Phe V al Met Trp Leu Ile Thr（His）7酶的必需基团：酶蛋白中只有少数特定的氨基酸残基的侧链基团和酶的催化活性有直接关系，这些官能团称为酶的必需基团8生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质等有机物质在生物体类的氧化分解，又叫细胞呼吸9血色质：在缺氧的条件下，肌色质的中的三价铁还原为二价铁，生成粉红色的物质，称为血色质。
10抗氧化剂：能组织或延缓食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
11水分活度：一个食品样品中水蒸气分压P与同一温度下纯水的饱和蒸气压P0之比。
Aw=P/P012酶原：无催化活性的酶分子称为酶原13 EMP途径：葡萄糖无氧分解为丙酮酸的一系列化学变化过程，又称葡萄糖的酵解途径14 转氨基作用：氨基酸的α-氨基与酮酸的α-酮基在转氨酶的作用下相互交换，使原来的α-氨基酸变为相应的α-酮酸，α-酮酸转变为相应的α-氨基酸，这个过程称为转氨基作用。
15 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成的或者天然的物质16生色基：能够在紫外可见区内吸光的基团17肌色质：当氧合肌红蛋白或血红蛋白在有氧的条件下加热，因珠蛋白变性，血红素的二价铁变为三价铁，生成黄褐色的变肌红蛋白，称为肌色质。
18味觉：食品溶液或食品中可溶性成分溶于唾液中，刺激味蕾，进而刺激味觉神经传递到大脑味觉中枢，经大脑分析产生的一种感觉19异化作用：通过物质分解，将自身物质转化为外部物质的过程20淀粉的老化：淀粉溶液在室温或者低于室温的条件下，硬度会变大，体积会减小，会变得不透明，甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。
焦糖化反应的反应条件
焦糖化反应的反应条件焦糖化是咖啡、巧克力、糖果等食品中重要的化学反应之一，它能够赋予食品独特的色香味。
焦糖化是一种非酶类、非酵母类反应，由于它发生在高温、干燥、高糖、低水分的环境中，因此其反应条件比较严苛。
反应温度焦糖化反应的温度是影响反应速率和产物品质的关键因素。
一般而言，焦糖化反应温度越高，反应速率越快。
反应温度太高也会导致产物中出现过多的不良化合物，从而影响品质。
经过实验研究，发现焦糖化的最佳温度范围为150℃-180℃。
在这个温度范围内，焦糖化反应可以得到较好的产物品质，不良化合物的生成量也比较少。
反应时间pH值水分含量焦糖化反应的反应条件非常严苛，温度、时间、pH值和水分含量等因素都需要精确控制。
只有合理地控制这些条件，才能够得到优质的焦糖化产物。
除了以上提到的反应条件外，焦糖化反应还与糖类的结构和浓度密切相关。
糖类的结构不同，焦糖化反应的特征也会有所不同。
一般来说，闭环糖分子比链状糖分子更容易参与焦糖化反应。
而对于具有各种不同官能团的化合物，例如羟基、酮基等，其在焦糖化反应中所起到的作用也不尽相同。
在生产过程中，通过调节糖类的类型和浓度，可以控制焦糖化反应的程度和产物品质。
在焦糖化反应中，还会形成多种化合物，包括羟甲基糖基丙氨酸、糖基酮，以及具有较高分子量的多糖类化合物等。
这些化合物能够对食品的口感和营养产生重要影响。
与此焦糖化反应还可能导致不利的化学反应，例如糖脂化、高分子化等。
这些反应会导致产物中的不良物质含量增加，从而影响食品的品质。
为了保证焦糖化反应的质量，生产厂家通常会采用加入抗氧化剂、控制加热温度和时间、控制糖类的类型和浓度等手段。
对于某些特殊食品，例如奶制品或米饭等，生产厂家可能会控制反应条件以保证产品的美味和口感。
焦糖化是一种非酶类、非酵母类反应，其反应条件非常严苛。
通过合理控制温度、时间、pH值、水分含量和糖类结构等因素，可以得到优质的焦糖化产物。
为了保证产品的品质和安全性，对于焦糖化产物可能产生的不良反应，需要采取相应的措施来避免或减少它们的生成。
食品基础知识——褐变
食品基础知识——褐变食品基础知识——褐变褐变是食品中存在的一种比较普遍的现象。
所谓褐变，是指食品在加工、贮藏或受损后，色泽变暗或变褐色的现象。
食品发生褐变，在不同的场合下，将带来不同的结果。
在食品生产中，可以加以利用的褐变现象，如生产酱油、咖啡、红茶以及烘烤面包时所呈现的褐变，是人们所希望出现的褐变。
但是，大多数食品的褐变现象，往往带来不良的反应，并且使食品的风味和营养价值降低，或者产生有害成分。
根据发生的机制，褐变作用可以划分为酶促褐变(生化褐变)及非酶褐变两类。
酶褐变酶褐变是指多酚类物质在多酚氧化酶（E.C1.14.18.1）的作用下氧化，而呈现褐色。
酶褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。
一般认为，这种作用是需氧的。
在大多数情况下，酶促褐变是一种不希望出现于食物中的变化。
食品中发生酶促褐变，必须具备三个条件，即：多酚类底物或一元酚、酚氧化酶和氧。
三个条件，缺一不可。
非酶褐变非酶褐变是指没有酶参与的一类褐变。
这种褐变作用，大多发生在食品的热加工及长期贮存过程中。
非酶褐变反应的机制一般可分成4种类型：焦糖化反应、美拉德反应、抗坏血酸氧化分解、多元酚氧化缩合反应。
非酶褐变影响因素一般而言，反应温度越高，时间越长，反应物浓度越高，则非酶褐变反应越严重，且反应速度也越快。
并与食品贮存温度、时间、浓度和美拉德反应的反应速率呈正相关。
最大褐变反应的Aw随食品的种类不同而有差异。
Aw增加，会稀释反应物浓度，降低化学反应速率；而Aw下降，也会因粘度增加而降低反应速率。
一般而言，酸碱值越高，非酶褐变反应越严重。
金属离子对褐变反应速率影响大小为Li>Na>K>=Cs，其中LiCl 对褐变反应速率有促进作用，其他碱金属阳离子则有抑制褐变反应的效果。
1、非酶褐变反应1）焦糖化反应焦糖化反应是指糖类经直接加热所产生的脱水及热分解反应。
反应条件：高温、碱性及高糖浓度。
在酸性条件下，由于加热作用使得糖分解形成furfural及HMF，它们与氨基化合物能继续反应，并参与美拉德反应后阶段的缩合反应形成类黑精色素，furfural及HMF含量高低与食品风味改变有显著的相关性，所以也可将其作为非酶褐变的指标。
焦糖色的研究进展
焦糖色的研究进展周胜光（佛山市海天(高明)调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：焦糖色作为天然食品着色剂，其生产销量占整个食用着色剂的80%以上，是使用最为广泛的食用着色剂。
焦糖色作为一种复杂的物质，在生产储存应用过程中，其稳定性易受到温度、时间、pH、黏度等因素的影响，通常采用色率、红色指数以及黄色指数作为评价指标，也有使用色空间坐标与颜色指标关联性进行评价。
使用焦糖色作为添加剂，人们往往也很关心其安全性问题。
因此，本文从焦糖色品质的影响因素以及焦糖色的安全性方面进行了综述。
关键词：焦糖色；生产应用；安全性；评价Research Progress of Caramel ColorZHOU Shengguang(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring & Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Caramel color as a natural food coloring agent, its production and sales account for more than 80% of the entire food coloring agent, is the most widely used food coloring agent. Caramel color is a complex substance. In the process of production, storage and application, its stability is easily affected by temperature, time, pH, viscosity and other factors. Color rate, red index and yellow index are usually used as evaluation indexes, and the correlation between color space coordinates and color indexes is also used for evaluation. When using caramel color as an additive, people are often concerned about its safety. Therefore, this paper summarizes, the influencing factors of caramel color quality and the safety of caramel color.Keywords: caramel color; production applications; safety; evaluation1 焦糖色概述焦糖色是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，与某些添加剂，通过加热反应得到的一种棕褐色物质，包含了胶体聚集体，这些胶体构成了其大部分的着色性能以及对酸、电解质和单宁酸的特性表征[1]。
烹饪营养与卫生试卷及答案
烹饪营养与卫生试卷及答案一、名词解释5×1=5分1、焦糖化反应二、填空题5×3=15分1、传染病传播的条件包括：传染源、、易感人群;2、按致病物质的不同,食物中毒分为细菌性食物中毒、化学性食物中毒、和有毒动植物食物中毒;3、缺乏维生素会影响视紫红质的合成,引起夜盲症;4、韭菜和蜂蜜同食,可引起症状,鲤鱼和红豆同食,可引起症状5、制汤时,加热水解会使氨基酸、肌酸、脂肪酸等溶出,这些物质统称为 ;三、选择题5×3=15分1、从营养学角度来看,豆芽的显着特点就是在豆类发芽的过程中产生了A..维生素CB.维生素B1 C.维生素B2D.维生素D2、脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是A．维生素A B．维生素C C．维生素D D．维生素E3、用明火烧烤的时间越长,食物表面所含的物质就越多;A．苯并芘 B．动物胶 C．二秋水仙碱 D．生物碱4、酱油在夏天会长白醭,这是因为A．空气氧化作用 B．酱油中杂质浮起 C．微生物繁殖的结果 D．以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中,早餐、中餐、晚餐分别为A．25%、50%、25% B．30%、40%、30%C．25%、40%、35% D．40%、40%、20%四、判断题5×3=15分1、营养学中常说的“三高”食品是指高热量、高脂肪、高水分;2、在自然界中,任何食物都不能含有人体所需的所有营养素;3、豆浆煮沸只是为了要去除豆浆的豆腥味;4、鱼翅是优质蛋白,因此它的营养价值很高;5、脂肪的熔点越接近人体的体温,越容易被人体吸收;五、简答题第一题12分,第二题18分,共30分1、如果发生食物中毒事件,应该如何急救处理2、中国居民膳食指南是我国的膳食指导方针,它的主要内容有哪些请概括之;六、分析题;20分运用营养学相关知识,分析小葱拌豆腐和黄豆炖猪蹄,这两道家常菜是否搭配合理,并说明理由;答案一、名词解释焦糖化反应：蔗糖在无水条件下,加热生成焦糖糖色的过程;在食品加工过程中,主要用于对食品的增色,同时改善食品的口感和色泽,使食品具有独特的风味和口感;二、填空题1.传播途径2.霉变食品食物中毒3.A4.腹泻；排尿过多5.含氮浸出物三、选择题1——5: ABACB四、判断题1.ⅹ2.ⅹ3.ⅹ4.ⅹ5.√五、简答题1.1.尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物,排除过程可分为催吐、导泻、洗胃和灌肠2.防止毒物的吸收,保护胃肠道黏膜,如：使用牛奶、豆浆、蛋清等拮抗剂,中和酸碱,沉淀砷、汞等重金属,中毒昏迷者,要尽快转到空气清新的地方,做心肺复苏;3.促进已吸收的毒物排泄,如；大量输液稀释体内毒素;4.送到医院,及时对症救治;2.1.食物多样,谷类为主2.多吃蔬菜、水果和薯类3.常吃奶类、豆类及其制品4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荤油5.食量和体力活动要平衡,保持适宜体重6.吃清淡少盐的食品;7.饮酒应适量8.吃清洁卫生不变质的食物六、分析题1.豆腐和葱结合,易损钙生结石原因：葱含有大量草酸和植酸,豆腐含有丰富的钙,二者同时食用时,易生成不易被人体消化吸收的草酸钙,阻碍人体对钙的吸收,而且形成结石,对身体健康不利,因此,小葱拌豆腐这道菜不科学;2.猪蹄、猪肉和豆类结合,易导致腹胀气滞,影响矿物质的吸收;原因：①豆中植酸高,可与猪肉和猪蹄中德蛋白质和矿物质结合,形成复合物,从而降低二者的利用率;②豆类中的抗营养素多酚和蛋白质起作用,影响豆类和肉类蛋白的消化吸收;③豆类中的水苏糖和棉子糖,在体内分解产生大量气体,易导致腹胀气滞;。
焦糖
搐要：综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用；着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。
关键词：美拉德反应，焦糖化反应焦糖色素(caramel color)是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。
1940年美国食品药品管理局(FDA)就发布了有关焦糖色素的规定Ⅲ。
由于4一甲基咪唑的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 21均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对4一甲基咪唑作了限量的规定。
国外焦糖色素的生产历史悠久，美国l863年就首次商业化生产[3l。
我国20世纪70年代河南等地就有以红薯为原料生产焦糖的小作坊式I4 工厂，生产设备极其落后，产品色率极低。
80年代后期，重庆引进美国威廉生公司的生产技术，大大地推动了我国焦糖色素工业的发展。
90年代中期，以恒泰、红双喜为龙头的焦糖色素生产企业相继形成，主要产品为氨法焦糖。
2001年我国根据焦糖色素工业迅猛发展的形势，在原标准的基础上又制定了GB8817—2001标准。
收稿日期作者简介基金项目2006—09一l8 通讯联系人张国瑛(1980一)，男，硕士研究生，研究方向：碳水化合物资源的开发与利用。
国家农业科技成果转化基金项目(02EFN213200236)。
2 焦糖色素的生产2．1 生产原理焦糖色素为非单一的化合物(约100种不同的化合物)删，是多种糖脱水缩合的混合物，反应机理非常复杂。
色素生成主要是下述3种化学反应。
2．1．1 美拉德反应t9 21美拉德反应是食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时产生的复杂化学反应，多数学者认为美拉德反应大体分为初、中、后期3个阶段：2．1．1．1 初期阶段初级Maillard反应不引起褐变，其中关键步骤是Amadori重排产物。
(完整版)食品营养学_练习题_第六章蛋白质和氨基酸
第六章 蛋白质和氨基酸一、 填空1、 除8种必需氨基酸外，还有 组氨酸 是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2、 营养学上，主要从 蛋白质含量、 被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
3、 谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是赖氨酸04、 最好的植物性优质蛋白质是 大豆蛋白05、 谷类食品含蛋白质 7.5-15% 06牛奶中的蛋白质主要是 酪蛋白0 7、 人奶中的蛋白质主要为 乳清蛋白08、 蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良 0 9、 蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基 与还原糖的 之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸 质消化性和营养价值也因此下降。
10、 谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是优质蛋白质 含量较低。
11、 蛋白质净利用率表达为 消化率*生物价 012、 氮平衡是指摄入氮 和 排出氮 的差值。
二、 选择 1、 膳食蛋白质中非必需氨基酸 A 具有节约蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.精氨酸D.丝氨酸2、 婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持A.氮平衡B.负氮平衡C.排出足够的尿素氮D.正氮平衡 3、 膳食蛋白质中非必需氨基酸 B 具有节约苯丙氨酸的作用。
A.半胱氨酸B.酪氨酸C.丙氨酸D.丝氨酸4、 大豆中的蛋白质含量是 D 。
A.15%-20%B.50%-60%C.10%-15%D.35%-40%5、 谷类食物中哪种氨基酸含量比较低？ BA.色氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.蛋氨酸6合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是A. 8%B. 12%C.20%D.30%7、 在膳食质量评价内容中，优质蛋白质占总蛋白质摄入量的百分比应为A. 15%B. 20%C.25%D.30%8、 以下含蛋白质相对较丰富的蔬菜是A.木耳菜B.香菇C.菠菜D.萝卜9、 评价食物蛋白质营养价值的公式X100表示的是D0 A.蛋白质的消化率B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的净利用率D.蛋白质的生物价羰基 ,蛋白 DoBo Bo10、限制氨基酸是指D 0A.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸三、 名词解释1、氮平衡2、必然丢失氮3、必需氨基酸4、非必需氨基酸5、限制氨基酸&蛋白质的消化率7、粪代谢蛋&蛋白质的利用率9、尿内源氮10、蛋白质的互补作用四、 简答（一） 简述必需氨基酸与非必需氨基酸并举例。
日常烘焙梅纳德反应，焦糖化反应，干馏反应
日常烘焙梅纳德反应，焦糖化反应，干馏反应▲今天，讲一下咖啡烘焙的梅纳德反应，焦糖化反应，干馏反应从咖啡生豆到烘焙结束，咖啡体积增加了约50％，而咖啡的重量则少了约20％。
因为热能使咖啡生豆内部较长的分子链的蛋白质、脂质，有点像裂解石油一样，能热解成较短的分子，而较短的分子其分子量较低更容易挥发。
我们每烘焙一支豆子，都会记录烘焙曲线，记录豆子的回温点、火力、温度、一爆时间等等，数据是咖啡豆温度曲线、空气、环境温度曲线以及升温速率曲线，能通过测量咖啡豆颜色变化、气流大小以及燃气压力加深对豆子的理解。
烘焙过后的咖啡豆中挥发性物质，从原来250种左右增加到800多种，这800多种挥发物从豆子里释放出来。
回温点：豆子进了锅炉后，会马上吸收热量，锅炉温度会骤然下跌，然后到达某个时间点，温度上升，这个平衡点就是回温点。
转黄点：生豆就进入吸热阶段，为了将热传达到豆子内部，就利用水的传导性，如果豆子含水量低，达到转黄点的时间会较短，相反的，豆子含水量多的话，达到转黄点的时间会较长。
水蒸发转换为蒸气，豆子内部蒸气压和温度上升，这时豆子开始组织膨胀，破坏叶绿素而进入转黄点。
在咖啡豆烘焙的过程中，咖啡豆细胞中残留的水分转变成水蒸气，但因咖啡豆的细胞壁（不是银皮）厚度约为6微米，不仅较一般植物厚得多，在高温烘焙时，彷佛是个小型压力锅炉（细胞内压力可高达20多大气压），因此细胞内部物质在高温高压下进行非酵素性褐化反应，也就是（梅纳德反应）。
一爆：指咖啡烘焙过程中的第一次爆裂，通常在烘焙过程中咖啡豆堆温度到达180-200℃时，咖啡豆纤维组织开始硬化，导致豆芯压力无法顺利排出，内压快速上升。
由于咖啡豆温度、咖啡豆含水量、压力的迅速改变，在这一阶段的化学反应速度加快，咖啡豆加速膨胀，产生第一次的爆裂。
大概在170℃时，【焦糖化反应】开始。
这使得糖类物质进一步分解。
美拉德反应逐渐减缓。
焦糖反应会加深咖啡豆的颜色，并制造出水果、焦糖、烤坚果等香气。
焦糖化学反应与其在食品加工中的控制方法
焦糖化学反应与其在食品加工中的控制方法焦糖化学反应又称为焦化反应，是一种非酶催化反应。
它在食品加工中被广泛应用，是许多食品中色泽、味道、香气的来源。
然而，焦糖化学反应不仅会影响食品的外观和口感，还可能导致营养损失和致癌物质生成。
因此，在食品加工中，控制焦糖化学反应非常重要。
本文将探讨焦糖化学反应机理以及在食品加工中的控制方法。
一、化学反应机理1.1 焦糖化学反应的概念焦糖化学反应指的是一种被称为“非酶棕色反应”的过程，是一种糖的分解反应。
在这种反应中，糖分解成长链链状分子。
这些长链分子会不断进行一系列反应，最终导致食物变色和发生香气变化。
1.2 反应的过程和影响因素焦糖化学反应的反应过程非常复杂，涉及许多分子间的交互作用，其中最重要的是糖和氨基酸。
它们的交互作用会使糖和蛋白质或其他氨基酸分子反应，形成一系列化合物。
这些化合物会进一步反应，生成更复杂的物质。
这一过程中的许多物质是重要的香气物质以及色素。
在温度和时间的影响下，反应产生的这些物质可能产生不同的味道和颜色。
尽管温度和时间是影响反应的重要因素，但在食品加工中，pH、水分、氧气和金属离子等其他因素也可能对反应产生影响。
二、控制焦糖化学反应的方法尽管焦糖化学反应对食品的口感、香气和外观产生重要的影响，但由于其在一定程度上可能导致营养丢失和致癌物质的生成，因此在食品加工中需要对这一反应进行控制。
以下是几种控制焦糖化学反应的方法：2.1 控制温度控制温度是控制焦糖化学反应的最基本的方法之一。
由于焦糖化学反应是温度的依赖性反应，在较低的温度下，反应速度很慢，而在较高的温度下，反应速度会快得多。
因此，通过控制温度，可以控制反应速率和程度。
例如，在制作糖果时，为了防止过度焦化，需要控制温度，通常在糖的熔点以上5~10℃进行糖的煮沸，以避免糖变质。
2.2 控制水分水分会影响反应速率和程度。
在较低的水分含量下，反应速度会减慢，产物的产量也会降低。
在较高的水分含量下，反应速度会加快。
焦糖化反应名词解释
焦糖化反应名词解释焦糖化反应是指糖类经过高温加热后，其分子之间发生缩合、失水和新的缩合所形成的褐色物质的反应。
通常又称为美拉德反应或焦糖化作用。
这个反应一般都很快速地进行，并在室温下即可完成。
产生褐色物质主要是糖类中的单糖（葡萄糖、果糖）或低聚糖，它们的分子比较大，不能直接与淀粉分子结合，必须在高温下与多酚化合物（如鞣质）反应，才会生成黑色的复杂的化合物。
一般情况下，淀粉在水解酶的作用下，可以产生两种变化，即糊精化作用（变成一系列没有生命力的α-葡萄糖苷键）和葡萄糖的氧化反应。
在生物体中，单糖可以通过以下途径转变为多糖：（ 1）初生糖单糖直接被细菌、酵母或霉菌等异养型微生物用作碳源或能源而降解；（ 2）己糖单糖被自养型微生物或真菌等异养型微生物摄取利用，转变为己糖-己酮酸等；（ 3）二糖通过多种反应形成三糖，三糖再经糖苷酶催化水解为两分子单糖；（ 4）多糖通过氧化或还原等反应，可变为葡萄糖和果糖；（ 5）糖醛酸多糖和糖胺聚糖分别脱水缩合，形成水不溶性的糖，这些糖最终也可分解为单糖。
第一阶段为生物的分解代谢，第二阶段为糖的合成代谢，第三阶段为合成代谢与分解代谢相互交替的过程，第四阶段为脂类、蛋白质及核酸的合成代谢。
在焦糖化反应中，高温使得糖类之间彼此聚合，形成大量具有三维空间结构的多糖，从而使产物结构紧密而不易流动。
多糖之间也互相缠绕形成网络，这些性质对生物膜的形成十分重要。
在糖化学中，单糖或寡糖的不稳定性经常使其分解，这种现象称为糖化作用。
其中主要有：1．焦糖化反应：指糖类经过高温加热后，其分子之间发生缩合、失水和新的缩合所形成的褐色物质的反应。
通常又称为美拉德反应或焦糖化作用。
2．多聚糖化反应：指两种或两种以上的糖类以共价键的方式连接而成的高分子化合物的反应。
主要包括以下几种反应：葡萄糖+脱氧核糖=核糖葡萄糖+脱氧核糖+半乳糖=甘露糖葡萄糖+果糖=果糖蔗糖+果糖=麦芽糖乳糖+麦芽糖=乳糖葡萄糖+果糖+半乳糖=阿拉伯糖（来自英语Arabo)3．褐变反应：指糖类受热、日光、加压等条件的影响下所发生的缓慢而持续的颜色变化，它属于热变化范畴。
焦糖化的作用的名词解释
焦糖化的作用的名词解释焦糖化是一种化学反应，常见于加热食物或对高温处理的食物。
它是一种复杂的化学反应过程，涉及蔗糖分解和氧化，最终生成焦糖。
焦糖是一种棕色的有机物质，具有独特的香气和口感。
它广泛应用于食品和饮料制作中，带来了美味和诱人的颜色。
在烹饪过程中，焦糖化可以通过产生新的化学化合物，改变食材的味道和外观。
焦糖化过程是在高温下进行的。
当食物加热到一定温度时，蔗糖分子开始失去水分，糖分子中的氢和氧原子逐渐释放出来。
这个过程称为脱水，蔗糖分子变为较小的分子。
随着加热的继续，被脱水的蔗糖分子进一步排列和组合，形成新的复杂分子结构。
这些分子中含有一系列的氧化产物，通过一系列的反应和转化，名为糖化反应。
糖化反应由几个关键步骤组成。
首先，蔗糖分子失去水分，变为较小的分子如二糖和单糖。
接着，这些分子继续分解，形成具有香气和颜色的化合物。
在焦糖化的过程中，产生的主要化合物是糖类和醛类产物。
其中，糖类包括半乳糖、麦芽糖和果糖等，它们对食物的颜色和口感起着重要的作用。
醛类产物包括谷糠醛、香豆醛等，它们赋予食物独特的香气。
焦糖化不仅给食物带来了美味，还有助于改善食物的保存性能。
焦糖化生成的糖类和醛类化合物具有一定的抗氧化性能，可以延缓食物的氧化反应，增加其稳定性和保鲜期。
另外，焦糖化还可以改善食物的营养价值。
研究发现，焦糖化生成的糖类化合物对人体有一定的益处，包括增加能量供应和改善肠道健康。
当然，过度摄入焦糖化产物也可能对健康造成负面影响。
除了在食品加工中的应用，焦糖化还常见于糕点、糖果和饮料制作中。
它不仅能带来香气和颜色的改变，还增加了产品的口感和口味。
最后，需要强调的是，虽然焦糖化在食品制作中起着重要的作用，但过度加热和过度焦糖化也可能产生有害物质。
因此，在使用焦糖化时应控制加热温度和时间，以避免产生致癌物质。
总之，焦糖化是一种化学反应过程，通过加热蔗糖或经过高温处理的食物，产生棕色的有机物质——焦糖。
这个过程不仅改变了食物的味道和颜色，还对食物的保存性能和营养价值产生影响。
焦糖
搐要：综述了国内外焦糖色素发展的现状、分类、生产方法、理化性质及在食品中的应用；着重介绍了焦糖色素制备中的反应机制、美拉德反应、焦糖化反应。
关键词：美拉德反应，焦糖化反应焦糖色素(caramel color)是一种浓黑褐色粘稠物质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂，有明显的焦香味，被广泛用于食品、医药、调味品、饮料等行业。
1940年美国食品药品管理局(FDA)就发布了有关焦糖色素的规定Ⅲ。
由于4一甲基咪唑的毒性问题使焦糖色素的发展受到了阻碍，后来经过一系列的深入研究和实验，联合国粮食与农业组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)和国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA) 21均认为，焦糖色素作为食用色素是安全的，但对4一甲基咪唑作了限量的规定。
国外焦糖色素的生产历史悠久，美国l863年就首次商业化生产[3l。
我国20世纪70年代河南等地就有以红薯为原料生产焦糖的小作坊式I4 工厂，生产设备极其落后，产品色率极低。
80年代后期，重庆引进美国威廉生公司的生产技术，大大地推动了我国焦糖色素工业的发展。
90年代中期，以恒泰、红双喜为龙头的焦糖色素生产企业相继形成，主要产品为氨法焦糖。
2001年我国根据焦糖色素工业迅猛发展的形势，在原标准的基础上又制定了GB8817—2001标准。
收稿日期作者简介基金项目2006—09一l8 通讯联系人张国瑛(1980一)，男，硕士研究生，研究方向：碳水化合物资源的开发与利用。
国家农业科技成果转化基金项目(02EFN213200236)。
2 焦糖色素的生产2．1 生产原理焦糖色素为非单一的化合物(约100种不同的化合物)删，是多种糖脱水缩合的混合物，反应机理非常复杂。
色素生成主要是下述3种化学反应。
2．1．1 美拉德反应t9 21美拉德反应是食品中的氨基化合物和羰基化合物在加热时产生的复杂化学反应，多数学者认为美拉德反应大体分为初、中、后期3个阶段：2．1．1．1 初期阶段初级Maillard反应不引起褐变，其中关键步骤是Amadori重排产物。
什么是焦糖化反应和美拉德反应
什么是焦糖化反应和美拉德反应
焦糖化反应和美拉德反应都是烹饪过程中发生的化学反应，会赋予食物特殊的颜色和风味。
1. 焦糖化反应（Caramelization）：焦糖化是一种糖类受热分解的过程，当糖类受热时，分子开始断裂并重新组合，形成具有焦糖风味和深褐色的物质。
这个过程通常发生在烹饪甜点、糖浆、糖果等食物时，比如焦糖布丁、焦糖奶油等。
焦糖化反应是一个不可逆的过程，会产生独特的风味和颜色。
2. 美拉德反应（Maillard Reaction）：美拉德反应是一种氨基酸和还原糖在高温下发生的复杂化学反应，会在食物表面形成棕色产物。
这个反应通常发生在高温烹饪过程中，比如烤肉、烘烤面包、炒菜等。
美拉德反应赋予食物棕色的外观和复杂的风味，也是肉类和面包香味的来源之一。
总的来说，焦糖化反应和美拉德反应都是烹饪过程中重要的化学反应，它们赋予食物特殊的颜色、风味和口感。
面包中的焦糖化反应
面包中的焦糖化反应
焦糖化反应是糖类经过复杂的脱水过程，形成具有特殊香味和色泽的焦糖色的过程。
但在焦糖化反应过程中也伴随着美德拉反应，因为糖类中通常含有少量的蛋白质和氨基酸类物质，这也就是生产焦糖色时变色温度有差异的原因糖化反应俗称上色。
焦糖化反应是由糖加热之后逐渐变成褐色的反应过程。
白糖因加热之后逐渐从乳白色向糖稀色变化，最终形成褐色、
在这方面不仅仅是颜色，而且同时香气和味道也随之发生了改变、在反应的过程中、糖溶于水之后的糖水变淡了，接着就向苦味演变了、它的香气也随着从淡淡的甜味到焦糖味变化着
糖在焦糖化的过程中产生了褐色的生成物、在这个过程需要很高的温度、例如糖水一直煮，煮到125~~136度的时候大部分的水都蒸发掉了的时候，就开始了焦糖反应。
到150~~160度得时候完成反应了，得到了布丁等都可以使用的持有金黄色柔软的苦味的焦糖。
面包的外部的芳香主要是面团中的糖分经过焦糖化产生的。
它成分的大部分都是不饱和的复合高分子。
主创人王子。
焦糖色反应原理
焦糖色反应原理焦糖色反应什么是焦糖色反应？焦糖色反应是一种在食物加热过程中产生的化学反应，使食物变成焦糖色。
焦糖色是一种暗黄色到深褐色的颜色，具有独特的味道和香气。
这种反应通常发生在糖类食物加热至高温时。
反应原理焦糖色反应是一种非酶反应，主要涉及糖类食物中的还原糖、非还原糖和氨基酸。
在高温下，糖类分子发生分解并经过各种中间产物，产生新的化合物，使食物的颜色、味道和香气发生变化。
焦糖色反应的过程焦糖色反应可以简单地分为三个阶段：1.糖类分解：在高温下，糖类分子开始分解。
这个过程中，还原糖和非还原糖发生酸碱催化反应，产生各种分解产物，如羰基化合物和糖酸等。
2.中间产物生成：分解产物中的羰基化合物和糖酸继续发生反应，生成一系列中间产物，如二酮、羟基酮和稠环化合物等。
这些化合物对食物的颜色、味道和香气起着重要作用。
3.色素生成：中间产物继续反应，生成具有焦糖色的色素。
这些色素主要由多糖和氨基酸反应生成，其中氨基酸的种类和浓度会影响最终的颜色。
影响焦糖色反应的因素焦糖色反应的结果受到多种因素的影响，包括温度、时间、pH值和反应物浓度等。
具体来说：•温度：较高的温度可以加速焦糖色反应速度，但过高的温度可能导致过度糊化和烧焦。
•时间：反应时间对于焦糖色的形成也是关键的。
适当的反应时间可以使得食物呈现出理想的颜色和风味。
•pH值：不同的食物对pH值的要求不同。
碱性条件下，焦糖色反应速度更快，产生的色素更多。
•反应物浓度：较高的糖类和氨基酸浓度有助于产生更多的色素。
应用焦糖色反应广泛应用于食品加工和烹饪中，用于赋予食物理想的颜色和口感。
常见的应用包括：•焦糖酱：焦糖酱是一种以焦糖为基础制成的甜酱，用于装饰和调味。
•焦糖布丁：焦糖布丁是一种以焦糖为底的甜点，具有浓厚的焦糖味道和颜色。
•焦糖咖啡：焦糖咖啡是一种以焦糖为主要调味剂的咖啡饮品，混合了焦糖的甜味和咖啡的苦味。
•焦糖香蕉：焦糖香蕉是一道用糖浆煮制的甜点，焦糖色反应使香蕉呈现出诱人的颜色和味道。
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1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（150~220*c）会变成黑褐色的色素物质，这种反应就是···
2水分活度：表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，
3味觉：是一种受到直接化学刺激而产生的感觉，能感受物质味道的能力
4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。
1.说明美拉德反应的基本反应物，影响反应速率的因素？
答：氨基酸与糖中的羰基发生反应
影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水分活度4ph值5加工温度和时间的影响6添加剂的作用
2.影响味觉的因素
答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内分泌，食物的温度，各种味之间相互作用等等
3.淀粉改性的方法？
答：酸化。
氧化。
糊化。
酯化
4.控制酶褐变的方法？
答：1热处理法2调节ph 3二氧化硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气5加酚酶底物的类似物6底物改性
5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它在人体中的毒害作用及其预防措施？答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化作用 4.增强风味作用
危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸化合，产生致癌的N-亚硝基化合物
预防措施：1施用钼肥2改进食品加工方法3使用亚硝酸盐的代用品
ˎ填空
1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营养价值、质构）安全
2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D 葡萄糖和D半乳糖）
3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）以上。
4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、铜、钙）
5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸最快。
苦最慢
6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）
7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）
8.乳状液中量多的是（连续相）量少的是（分散相）
9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）
10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜）
1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化
合物存在下，加热到熔点以上
（150~220*c）会变成黑褐
色的色素物质，这种反应就是···
2水分活度：表示食品中水分可以被微
生物所利用的程度，
3味觉：是一种受到直接化学刺激而产
生的感觉，能感受物质味道的能力
4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在
缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌
肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，
肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生
成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。
1.说明美拉德反应的基本反应物，影响
反应速率的因素？
答：氨基酸与糖中的羰基发生反应
影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水
分活度4ph值5加工温度和时间的影响
6添加剂的作用
2.影响味觉的因素
答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内
分泌，食物的温度，各种味之间相互作
用等等
3.淀粉改性的方法？
答：酸化。
氧化。
糊化。
酯化
4.控制酶褐变的方法？
答：1热处理法2调节ph 3二氧化
硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气
5加酚酶底物的类似物6底物改性
5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它
在人体中的毒害作用及其预防措施？
答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化
作用 4.增强风味作用
危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸
化合，产生致癌的N-亚硝基化合物
预防措施：1施用钼肥2改进食品加
工方法3使用亚硝酸盐的代用品
ˎ填空
1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营
养价值、质构）安全
2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D
葡萄糖和D半乳糖）
3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）
以上。
4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、
铜、钙）
5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸
最快。
苦最慢
6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）
7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）
8.乳状液中量多的是（连续相）量少的
是（分散相）
9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）
10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、
苦、辣、咸、涩、鲜）
1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化
合物存在下，加热到熔点以上
（150~220*c）会变成黑褐
色的色素物质，这种反应就是···
2水分活度：表示食品中水分可以被微
生物所利用的程度，
3味觉：是一种受到直接化学刺激而产
生的感觉，能感受物质味道的能力
4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在
缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌
肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，
肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生
成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。
1.说明美拉德反应的基本反应物，影响
反应速率的因素？
答：氨基酸与糖中的羰基发生反应
影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水
分活度4ph值5加工温度和时间的影响
6添加剂的作用
2.影响味觉的因素
答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内
分泌，食物的温度，各种味之间相互作
用等等
3.淀粉改性的方法？
答：酸化。
氧化。
糊化。
酯化
4.控制酶褐变的方法？
答：1热处理法2调节ph 3二氧化
硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气
5加酚酶底物的类似物6底物改性
5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它
在人体中的毒害作用及其预防措施？
答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化
作用 4.增强风味作用
危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸
化合，产生致癌的N-亚硝基化合物
预防措施：1施用钼肥2改进食品加
工方法3使用亚硝酸盐的代用品
ˎ填空
1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营
养价值、质构）安全
2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D
葡萄糖和D半乳糖）
3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）
以上。
4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、
铜、钙）
5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸
最快。
苦最慢
6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）
7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）
8.乳状液中量多的是（连续相）量少的
是（分散相）
9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）
10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、
苦、辣、咸、涩、鲜）
1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化
合物存在下，加热到熔点以上
（150~220*c）会变成黑褐
色的色素物质，这种反应就是···
2水分活度：表示食品中水分可以被微
生物所利用的程度，
3味觉：是一种受到直接化学刺激而产
生的感觉，能感受物质味道的能力
4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在
缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌
肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，
肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生
成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。
1.说明美拉德反应的基本反应物，影响
反应速率的因素？
答：氨基酸与糖中的羰基发生反应
影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水
分活度4ph值5加工温度和时间的影响
6添加剂的作用
2.影响味觉的因素
答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内
分泌，食物的温度，各种味之间相互作
用等等
3.淀粉改性的方法？
答：酸化。
氧化。
糊化。
酯化
4.控制酶褐变的方法？
答：1热处理法2调节ph 3二氧化
硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气
5加酚酶底物的类似物6底物改性
5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它
在人体中的毒害作用及其预防措施？
答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化
作用 4.增强风味作用
危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸
化合，产生致癌的N-亚硝基化合物
预防措施：1施用钼肥2改进食品加
工方法3使用亚硝酸盐的代用品
ˎ填空
1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营
养价值、质构）安全
2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D
葡萄糖和D半乳糖）
3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）
以上。
4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、
铜、钙）
5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸
最快。
苦最慢
6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）
7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）
8.乳状液中量多的是（连续相）量少的
是（分散相）
9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）
10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、
苦、辣、咸、涩、鲜）。