1焦糖化反应

1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（150~220*c）会变成黑褐色的色素物质，这种反应就是···

2水分活度：表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，

3味觉：是一种受到直接化学刺激而产生的感觉，能感受物质味道的能力

4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。1.说明美拉德反应的基本反应物，影响反应速率的因素？

答：氨基酸与糖中的羰基发生反应

影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水分活度4ph值5加工温度和时间的影响6添加剂的作用

2.影响味觉的因素

答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内分泌，食物的温度，各种味之间相互作用等等

3.淀粉改性的方法？

答：酸化。氧化。糊化。酯化

4.控制酶褐变的方法？

答：1热处理法2调节ph 3二氧化硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气5加酚酶底物的类似物6底物改性

5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它在人体中的毒害作用及其预防措施？答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化作用 4.增强风味作用

危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸化合，产生致癌的N-亚硝基化合物

预防措施：1施用钼肥2改进食品加工方法3使用亚硝酸盐的代用品

ˎ填空

1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营养价值、质构）安全

2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D 葡萄糖和D半乳糖）

3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）以上。

4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、铜、钙）

5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸最快。苦最慢

6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）

7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）

8.乳状液中量多的是（连续相）量少的是（分散相）

9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）

10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜）

1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化

合物存在下，加热到熔点以上

（150~220*c）会变成黑褐

色的色素物质，这种反应就是···

2水分活度：表示食品中水分可以被微

生物所利用的程度，

3味觉：是一种受到直接化学刺激而产

生的感觉，能感受物质味道的能力

4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在

缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌

肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，

肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生

成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。

1.说明美拉德反应的基本反应物，影响

反应速率的因素？

答：氨基酸与糖中的羰基发生反应

影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水

分活度4ph值5加工温度和时间的影响

6添加剂的作用

2.影响味觉的因素

答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内

分泌，食物的温度，各种味之间相互作

用等等

3.淀粉改性的方法？

答：酸化。氧化。糊化。酯化

4.控制酶褐变的方法？

答：1热处理法2调节ph 3二氧化

硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气

5加酚酶底物的类似物6底物改性

5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它

在人体中的毒害作用及其预防措施？

答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化

作用 4.增强风味作用

危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸

化合，产生致癌的N-亚硝基化合物

预防措施：1施用钼肥2改进食品加

工方法3使用亚硝酸盐的代用品

ˎ填空

1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营

养价值、质构）安全

2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D

葡萄糖和D半乳糖）

3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）

以上。

4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、

铜、钙）

5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸

最快。苦最慢

6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）

7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）

8.乳状液中量多的是（连续相）量少的

是（分散相）

9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）

10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、

苦、辣、咸、涩、鲜）

1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化

合物存在下，加热到熔点以上

（150~220*c）会变成黑褐

色的色素物质，这种反应就是···

2水分活度：表示食品中水分可以被微

生物所利用的程度，

3味觉：是一种受到直接化学刺激而产

生的感觉，能感受物质味道的能力

4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在

缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌

肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，

肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生

成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。

1.说明美拉德反应的基本反应物，影响

反应速率的因素？

答：氨基酸与糖中的羰基发生反应

影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水

分活度4ph值5加工温度和时间的影响

6添加剂的作用

2.影响味觉的因素

答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内

分泌，食物的温度，各种味之间相互作

用等等

3.淀粉改性的方法？

答：酸化。氧化。糊化。酯化

4.控制酶褐变的方法？

答：1热处理法2调节ph 3二氧化

硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气

5加酚酶底物的类似物6底物改性

5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它

在人体中的毒害作用及其预防措施？

答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化

作用 4.增强风味作用

危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸

化合，产生致癌的N-亚硝基化合物

预防措施：1施用钼肥2改进食品加

工方法3使用亚硝酸盐的代用品

ˎ填空

1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营

养价值、质构）安全

2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D

葡萄糖和D半乳糖）

3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）

以上。

4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、

铜、钙）

5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸

最快。苦最慢

6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）

7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）

8.乳状液中量多的是（连续相）量少的

是（分散相）

9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）

10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、

苦、辣、咸、涩、鲜）

1焦糖化反应：糖类物质在没有氨基化

合物存在下，加热到熔点以上

（150~220*c）会变成黑褐

色的色素物质，这种反应就是···

2水分活度：表示食品中水分可以被微

生物所利用的程度，

3味觉：是一种受到直接化学刺激而产

生的感觉，能感受物质味道的能力

4肉的成熟：动物死亡之后体内糖原在

缺氧条件下，受酶作用生成乳酸，使肌

肉僵硬，经过一定时间，组织逐渐软化，

肉中蛋白质等大分子在酶的作用下生

成氨基酸，糖原也成为单糖的过程。

1.说明美拉德反应的基本反应物，影响

反应速率的因素？

答：氨基酸与糖中的羰基发生反应

影响因素：1氨基酸种类2糖种类3水

分活度4ph值5加工温度和时间的影响

6添加剂的作用

2.影响味觉的因素

答：年龄，嗅觉，精神和心理因素，内

分泌，食物的温度，各种味之间相互作

用等等

3.淀粉改性的方法？

答：酸化。氧化。糊化。酯化

4.控制酶褐变的方法？

答：1热处理法2调节ph 3二氧化

硫及亚硫酸盐处理4去除或隔绝氧气

5加酚酶底物的类似物6底物改性

5亚硫酸盐在肉制品中的作用，简述它

在人体中的毒害作用及其预防措施？

答：1.发色作用 2.抑菌作用 3.抗氧化

作用 4.增强风味作用

危害：亚硝酸盐能与不同种类的氨基酸

化合，产生致癌的N-亚硝基化合物

预防措施：1施用钼肥2改进食品加

工方法3使用亚硝酸盐的代用品

ˎ填空

1.食品的质量性质包括（颜色、风味、营

养价值、质构）安全

2.乳糖在（乳糖酶）的作用下水解为（D

葡萄糖和D半乳糖）

3.矿物质在生物中的含量在（0.01%）

以上。

4.常见的金属污染元素有（铬、铁、锌、

铜、钙）

5.基本味感包括（酸、甜、苦、咸）咸

最快。苦最慢

6.鱼腥味臭味的主要成分是（三甲胺）

7.牛乳中主题酚类物质是（甲硫醚）

8.乳状液中量多的是（连续相）量少的

是（分散相）

9.直链淀粉中键是（阿尔法1.4糖苷键）

10.我国规定的基本味觉包括（酸、甜、

苦、辣、咸、涩、鲜）