高三一轮复习选修1 专题1 传统发酵技术的应用29页PPT
合集下载
高中生物选修一专题一 传统发酵技术的应用 复习(共21张PPT)
CH3COOH+H2O
2020/6/12
5
（•2菌）关于名醋：酸又菌称的醋生酸物杆学菌特是性一
类能使糖类和酒精氧化成醋酸等 产物的短杆细菌 •形态结构：单细胞，原核生物 •代谢类型：异养需氧 •生殖方式：分裂生殖 •主要分布：酸性环境
（3）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空 气等条件？ 时间：7-8天
温度：30－35℃ 空气：充足的氧
2020/6/12
6
二、制作果酒和果醋的过程
选葡萄 冲洗 榨汁 酒精无发氧酵
有氧、糖源充足 果
有氧、缺少糖源
酒
醋酸发酵
2020/6/12
果 醋
7
2.果酒果醋生产的实验过程:
（1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并
Байду номын сангаас
消毒。
（2）取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
13
思考题：
1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？原因？
含水量为70%左右的豆腐。 2. 吃腐用乳含时水，量你过会高发的现豆腐腐乳制外腐部乳有，一不层易致成密形的。 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什 么？它对人体有害吗？
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐 菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量
2020/6/12
3
(2)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？
时间：10-12天 温度：18－25℃ 空气：缺氧
pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，
最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且 容易死亡。
(3)菌种来源 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着在葡
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(29张)(共29张PPT)
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是_酵__母__菌__细__胞__内__产__生__的__C__O_2_，__增__大__了__本__身__在__液__体___
__中__的__浮__力__，__使__其__上__升____。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
（2）如果要获得酒精，应怎 样处理？
（3）酿酒时还需要控制 什么条件？
阅读P4 回答问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒消精毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 1/3 ，时间控
制在
d左右，可通过
对发酵的情况进行及时的监
测。 18-25 ℃
综合练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
为了除去原料中O2 。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
糖是啤酒酵母发酵的原料
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 有 。原因是_低__温__使__酶__的__活__性__降__低__，__但__没
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布， 原因是 制造有氧条件，进行醋酸发酵 方程式为: C2H5OH+O2 酶 CH3COOH+H2O （4）分析此发酵装置不足之处
易被杂菌污染
六、如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是：
嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在
高中生物选修一课件：专题1 传统发酵技术的应用
[思考]“闻着臭，吃着香” ， 请解释其原因？
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 （NH3，H2S）。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水解为 多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘 油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒 精、脂肪酸生成具有芳香气的酯。
结果分析与评价 1．纵观腐乳的整个制作过程，哪些因素会影响腐乳 的风味和质量? (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由 石膏形成的，另一类是由卤水形成的。后者含水量相 对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌 污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
瓶口的盐 厚一点可 以抑制微 生物生长 避免豆腐
腐败
加12％左右 的酒以抑制 微生物的生 长使腐乳有 香味
封瓶时瓶 口通过酒 精灯火焰 防止瓶口
污染
在整个的操作过程中，可以抑制杂菌的污染的操 作是： ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封
霉的生长 时改变口感和风味
控制毛霉的生长
果酒
微生物
酵母菌
分类 代谢类型 反应原理 反应温度 检测方法
真菌
异养兼 性厌氧
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
18~25 ℃
重铬酸钾与 其反应呈灰 绿色
果醋
醋酸菌
细菌
异养需氧 醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
30~35℃
品尝、 pH试纸 检测
高中生物选修一专题《传统发酵技术的应用》优质课件(共26页)
果酒
果醋
腐乳Leabharlann 空气中的孢子操作步骤
实验流程
小组合作，探讨下列实验现象产生的原因：
用酵母菌自然发酵酿制的葡萄酒所含的酒精浓 度一般不超过12%--16% 同学甲制作的果酒上面生长很多霉点，闻 着有很大酸味和霉味 同学乙制作果酒时，将发酵液装好密 封一段时间后，发酵瓶发生了爆裂 同学丙制作的腐乳，一段时间后发现豆腐块 腐败变质
醋酸菌
原核
毛霉
真核
异养兼性厌氧
异养需氧
异养需氧
出芽生殖 兼性厌氧
分裂生殖
孢子生殖
对氧气需求
需氧
需氧
体验果酒、果醋、腐乳制作过程
项 目
发酵原理 适宜温度 发酵时间 自然发酵菌种 来源
18℃一25℃ 10---12d 附着在葡萄皮 的野生酵母菌 30℃一35℃ 7---8d 附着在葡萄皮 的野生醋酸菌 15℃一18℃ 6个月
课堂反馈 2.在果酒、果醋和腐乳制作中，要防止微生物污染， 下列有关叙述正确的是 A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细 菌的繁殖 C．用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵 瓶高压灭菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部 分的盐要铺薄
果酒 果醋 腐乳
酵母菌
醋酸菌
毛霉
酵母菌
细胞壁 1 细胞核 4
细胞膜 2
液泡 5 细胞质 3
醋酸菌
细胞壁 2 细胞膜 6 细胞质 3
荚膜 1
4 鞭毛
拟核 5
毛霉
细胞膜 2 细胞核 4
液泡 5 线粒体 6
细胞壁 1
细胞质 3
酵母菌、醋酸菌、毛霉比较
人教版选修一专题一复习课件 传统发酵技术的应用(共47张PPT)
葡萄酒的营养价值这么多啊！
葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%），还含有糖、蛋 白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维 生素，这些物质都是人体生长发育所需要的。 有关葡萄酒的营养价值，最重要的大概是它含 25种氨基酸。 每升葡萄酒中含 0.13-0.6克，在这25种氨基酸中，含有8种人 体不能合成的必需氨基酸。这些必需氨基酸的含量与人体血液 中必需氨基酸的含量非常接近。 从营养学的观点论，硫胺素能预防脚气病，促进糖代谢，防治 神经炎。核黄素能促进细胞的氧化还原作用，促进生长，防 止口角溃疡及白内障。尼克酸能维持皮肤和神经的健康，防 止糙皮病。维生素B6对于蛋白质的代谢很重要，能促进生长， 治疗湿疹和癫痫，防治肾结石。叶酸能刺激红细胞再生及白 细胞和血小板的生成，可治疗恶性贫血。维生素C能增强肌体 的免疫力和促进伤口愈合，防止头发脱落，促进食欲，加强肠 的吸收能力，帮助消化的作用。
果醋有减肥作用 果醋中含有丰富的氨基酸，不 但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可 以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧， 防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。 上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上， 醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、 葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代 都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足了现 代都市女性保健、美容的需求。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。 醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行， 从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸， 起到消除疲劳的作用。另外，果醋中含有的钾、 锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质， 能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。
专题一：传统发酵技术的应用
发酵产品
发 酵
酵 母 菌
相关主题