2第二章 食物的消化与吸收

营养素吸收的方式
1.被动扩散
物质透过细胞膜时从浓度高的一侧向浓度低的一侧透过（顺 浓度梯度），不需要消耗能量，不需要载体协助。被动扩散的 速度取决于该物质与细胞膜脂双层分子的溶解度和自身分子的 大小。
2.主动运输
物质透过细胞膜时逆浓度梯度，该过程需要载体蛋白质，是一 个耗能过程。例如当血液和肠腔中的葡萄糖比例为200：1时， 其吸收仍可进行，而且吸收的速度还很快。
二、脂肪的消化与吸收
1.脂肪的消化
脂类的消化主要在小肠，胃虽也含有少量的脂肪酶，它的最适 pH为6.3-7，但胃酸性环境，pH为1-2，不利于脂肪酶作用，所 以一般认为脂肪在胃里不易消化。
脂肪——脂肪酸+甘油二酸酯 甘油二酸酯——脂肪酸+甘油一酸酯
甘油一酸酯——脂肪酸+ 甘油
2.脂肪的吸收
脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠的上部。 低于12碳的中链脂肪酸、短链脂肪酸和甘油分子直接被小 肠粘膜内壁吸收，直接通过血液循环经门静脉进入肝脏 长链脂肪酸的吸收是通过小肠粘膜进入到肠粘膜的末端淋 巴管，与淋巴管中的甘油再进行酯化，重新合成具有机体自 身特性的甘油三酯，并与胆固醇、蛋白质、磷脂等结合成乳 糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。 血液中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是 食物脂肪的主要运输形式。
唾液对食物起着润滑作用，同时浆液 状唾液中的淀粉酶开始降解淀粉。唾液 中大量的碳酸氢盐起一定的缓冲剂的作 用，唾液溶解了食物中的各种化学成分， 从而舌头上的味蕾能够辨认出食物的甜 酸苦辣咸等滋味。
口腔中最后一个简单动作是吞咽，在 进行吞咽食物动作时，由条件反射将通 向喉头的路被勺状软骨所关闭，这样使 食物只能进入食道，而避免进入呼吸道。
4.负离子的吸收
在小肠内吸收的负离子主要是Cl-和HCO-3，由钠泵产生的电 位差可促进肠腔负离子向细胞内移动，故氯离子至少有一部 分是随钠离子一起吸收的。负离子也可以独立地移动。
食物
唾液 淀 粉
蛋 白 质
脂 肪
口腔 咽 食道
唾液腺
淀 粉
胃腺 蛋 白 胃
葡 萄 糖
胆汁
肝
胰液
质
氨 基 酸
胰
肠液
消 化 系 统
（二）矿物质的消化吸收
1.钠、钾的吸收
成人每日摄入约250-300mmol的钠，但从粪便中排出的钠 不到4mmol，说明肠内容中95-99%的钠都被吸收了。正常 人每天摄入钾2-4g，绝大部分可以被吸收。
2.钙的吸收
食物中的钙仅有一小部分被吸收，大部分随粪便排出。 促进钙吸收的因素主要是维生素D和机体对钙的需要。 含草酸、植酸高的食物烹调时应先用水焯一下，以此 去除大部分水溶性的草酸、植酸。
2.脂溶性维生素
脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随脂肪的乳 化与分散而同时被消化。 吸收机理可能与油脂相同，也属于被动转运 的扩散作用，吸收部位仍在小肠上端。 脂溶性维生素的消化吸收受脂肪消化吸收的 影响，脂肪消化吸收不好时，脂溶性维生素的 消化吸收也不好。 由于脂溶性维生素能在体内积累，故长期超 量服用，易引起过量中毒。
（二）食道 又称食管，是一 条又长又直的肌 肉管，食物借助 重力作用和食道 肌肉的收缩作用 从咽部输送到胃 中，食道长约 25cm，有三个狭 窄处，食物经过 食道约需7s。
（三）胃 胃是消化道最能膨大的部分，上接食管，下通十二指 肠，形状和大小随其内容物的多少而有所不同，充满时 胀大，空虚时可缩成管状，像一个有弹性的口袋。有两 个口，入口叫贲门，出口叫幽门。
（五）胰脏
胰脏是一个大的小叶状腺体，位于小肠的十二指肠处。胰 脏分泌的消化液（含有消化糖类、蛋白质和脂肪的酶）及 胰腺内的胰岛细胞可产生胰岛素、胰高血糖素，通过胰脏 直接进入小肠。
（六）肝 肝区包括肝、胆囊和胆管 肝的.排泄吞噬功能
（七）大肠
大肠长约1.5m，在空肠、回肠的周围形成一个方框。 根据大肠的位置和特点，分为盲肠和阑尾、结肠、直肠、 肛管。 大肠口径较粗，肠壁较薄。食物从胃到小肠末端移动 大约需要30-90min。而通过大肠则需1-7天。 大肠中含有以大肠杆菌为主的大量细菌，这些细菌影 响排便的颜色和气味。在消化道总没有被充分消化吸 收的成分可通过细菌作用进一步发生改变 。
一、碳水化合物的消化与吸收
1.碳水化合物的消化
食品中的碳水化合物主要是淀粉，淀粉的消化从口腔 开始，主要在小肠进行。
消 化 过 程 图
2.碳水化合物的吸收
食物中的碳水化合物被消化成单糖后，在小肠内 几乎全部被吸收。 各种单糖的吸收速率：己糖的吸收速率比戊糖的 快，若以葡萄糖的吸收速率为100，各种单糖的吸 收速率依次为：D-半乳糖（110）＞D-葡萄糖（100） ＞D-果糖（70）＞木糖醇（36）＞山梨醇（29）。 半乳糖和葡萄糖的吸收是主动转运，戊糖和多元 醇则以单纯扩散的方式吸收，果糖以易化扩散的方 式吸收。
三、蛋白质的消化与吸收
1.蛋白质的消化
蛋白质食物主要是在胃和小肠中进行消化的。
2.蛋白质的吸收
食物蛋白质被水解成氨基酸后立即被小肠粘膜吸收，同单糖 的吸收一样，氨基酸的吸收也是主动转运过程，需要转运载体 以及消耗能量。 正常情况下，只有氨基酸及少量二肽、三肽能被小肠绒毛内 的毛细血管吸收而进入血液循环。四肽以上的氨基酸需要进一 步水解才能被吸收。 各种氨基酸的吸收速度也不同，这取决于主动转运过程的不同 转运系统 ——中性转运系统 、碱性转运系统 、酸性转运系统 外界天然蛋白质具有其本身的特异性进入人体内不能直接被 利用，甚至产生过敏反应。
想一想!!!
对照自己的身体想一想，我们吃的食物直到 排出体外都经过哪些结构？
第一节 人体的消化系统概括
消化：
食物在消化道内进行分解的过程。
吸收：
消化后的小分子物质透过消化道粘膜的上 皮细胞进入血液循环的过程 。 两个紧密联系的过程，不能被吸收的食物残渣 则由消化道末端排除体外。
消化系统的功能：
消化食物 吸收养料、水分和无机盐 排除残渣（粪便）
3.易化扩散
被动运输的一种，顺浓度梯度透过，而且不需要消 耗能量，但对于非脂溶性物质或亲水物质，如K+、 Na+、氨基酸等，不能透过细胞膜的双层脂质，需要 膜上有特殊的蛋白载体，它和某种进入细胞的离子 或物质有特殊的亲和力，当这些物质与载体结合后， 可使膜上蛋白质载体的空间构型改变，形成离子通 道。
动，分泌消化液、酶和胆碱，将食物充分混合、消化后被肠壁 细胞吸收。
5.敏感性 消化道平滑肌对电刺激不敏感，但对于牵张、温度
和化学刺激则特别敏感，轻微的刺激常可引起强烈的收缩。
第二节 食物的消化吸收
消化道不同部位的吸收能力和吸收速度是不同的，这主要 取决于各部分消化道的组织结构，以及食物在各部位被消化 的程度和停留的时间。 口腔和食管：食物实际上是不被吸收的。
胃的作用：贮存食物、使食物与胃液相混合、 以适当的速度向小肠排出食糜。
食物通过胃的移动速度取决于 食物的营养成分。正常人胃排 空的时间为4-6h。
（四）小肠
小肠长约5-7m，是消化道中最长的一段。小肠上 端起于胃的幽门，下端经回盲瓣连接大肠，可分 为十二指肠、腔肠和回肠三部分，是食物消化和 吸收的最重要场所。 小肠黏膜上具有环状皱褶并拥有大量绒毛及微绒 毛，构成了巨大的吸收面积；小肠的不断蠕动使食 物和分泌物混在一起，再加上食物在小肠内停留的 时间较长，约3-8h，使大量营养物质在小肠内消化 吸收。
大肠内细菌还可以合成维生素K、生物素和叶酸等营养素。
二、消化道活动的特点
1.兴奋性 消化道兴奋性低、收缩缓慢。 2.伸展性 消化道平滑肌能适应实际的需要而作很大的伸展。 3.紧张性 消化道平滑肌经常保持在一种微弱的持续收缩
状态，即具有一定的紧张性。
4.节律性 食物进入消化道后，依靠肠和胃壁肌肉有节律地运
四、维生素的消化与吸收
人体消化道没有分解维生素的酶，胃液的酸性、肠 液的碱性以及氧气的存在都会影响维生素的稳定性。
1.水溶性维生素
在动物型食品、植物型食品的细胞中以结合蛋白质的形式存 在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结合物被分 解，从而释放出维生素，水溶性维生素一般以简单扩散方式 被充分吸收，特别是分子量小的维生素更易被吸收，分子量 较大的（如维生素B12）则必须与胃分泌的内因子相结合形 成复合物后才能被吸收，而且吸收部位在回肠。
人体的消化系统组成
消化腺
唾液腺 肝脏
（人体最大的消化腺）
消化道
口腔 咽 食管
胃腺 胰腺 肠腺
胃
小肠 大肠 肛门
口腔 咽 食道 消化食物和 消化道 胃 小肠 吸收营养物质等 大肠 肛门 消化系统 分泌唾液 唾液腺 肝 分泌胆汁 分泌胰液 消化腺 胰腺 肠腺 分泌肠液 胃腺 分泌胃液
（一）口腔 口腔对食物的消化作用是接受食物并进行咀嚼，咀嚼 过程包括物理的研磨、撕碎和唾液的掺和。
第二章
食物的消化吸收
掌握消化系统的组成概况； 理解消化道的活动特点；
了解各种营养素在人体里的消 化吸收状况。
人体消化系统概况
食物的消化吸收
小幽默: 小明吃苹果时不小心将种子咽下去了. 这粒种 子在小明的消化道内经历了一天的历险记. 它先遇到了 像轧钢似的上下坚硬的怪物, 差点被压得粉身碎骨; 然 后咯噔一下掉进了万丈深 渊;刚躲过一劫又遇到酸雨 ; 后来又钻进了一条又长又窄的迷宫; 走出迷宫又钻进死 胡同, 幸亏及时改变方向; 后来又与很臭的东西混在一 起; 最后在小明上厕所时离开了小明。
钙的吸收机制：主动转运，肠黏膜细胞的微绒毛有一 种与钙有高度亲和性的钙结合蛋白，它参与钙的转运而 促进钙的吸收。
3.铁的吸收
铁主要在小肠上部被吸收，铁的吸收与其存在的形式和 机体的机能状态密切相关。肠粘膜吸收铁的能力决定于肠 腔内吸收铁的能力。 食品内铁主要以三价铁和其他物质络合在一起的形式存 在，三价铁和有机铁在肠道不容易被吸收，必须变成游离 的二价铁才能被人体吸收。胃酸和维生素C可以促进三价铁 还原为二价铁，有利于铁的吸收 ；抗酸药、浓茶和中药煎 剂中含有鞣酸，与铁结合形成鞣酸铁沉淀，影响铁的吸收。