黔茶现状与名优茶开发----牟杰

（三）冻害后的补救措施 1、及时修剪 修剪时期以早春气温稳定回升后为妥，过 早修剪，易遭“倒春寒”袭击而再次受冻。 2、浅耕施肥 3、培养树冠 受冻茶树若采用台刈或者重修剪，则重新 培养树冠，要求同衰老茶树改造。
七 茶 园 寒 冻 害 防 御
（一）新建茶园寒、冻害的防御措施 1、地形选择 2、选用抗寒品种 3、深垦施基肥 4、营造防护林带，建立生态茶园
（二）现有茶园寒、冻害的防御措施
1、熏烟法 2、屏蔽法（防风林、防风墙等） 3、喷水法 4、覆盖法（杂草、稻草、麦秆、松枝、塑 料薄膜，以盖而不严为宜，一般蓬面盖草 可使夜间最低温提高0.3~2℃）

茶的一生可以分为四个时期： 幼苗期、幼年期、成年期、衰老期。
（一）幼苗期
指从茶子萌发到茶苗出 土，第一次生长休止时为止。 这段时间，大约历时4～8个 月。 营养特点： 扦插苗在生根以前主要 依靠茎、叶中贮藏的营养物 质。 生根后根系吸收水分、 矿质营养。 管理重点： 及时供水保水，如搭建 塑料小棚，保湿；遮荫，减 少叶片蒸腾作用。
二、茶叶的分类


按照加工方法及茶多酚的氧化程度我国茶叶可分为： 绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大基本茶 类和再加工茶类。再加工茶类包括：花茶、紧压茶、 萃取茶、果味茶、保健茶和茶饮料。 其中绿茶又可以分为：炒青绿茶（如：湄潭翠芽、 都匀毛尖、龙井、碧螺春等）、烘青绿茶（如：遵 义毛峰、黄山毛峰、太平猴魁等）、晒青绿茶（如： 滇青、川青等）、蒸青绿茶（如：恩施玉露、日本 抹茶等）四大类。
管理重点



在投产初期，注意采养结 合，培养树冠，扩大采摘 面； 加强肥培管理，使茶树保 持旺盛的树势； 采用轻修剪和深修剪交替 进行的方法，更新树冠， 整理树冠面，清除树冠内 的病虫枝、枯枝和细弱枝； 采用农业综合措施防治病 虫害。
茶树成年期茶园
茶树成年期茶园
（四）衰老期

指茶树从第一次更新到整个植株死亡为止。 这一时期的长短因管理水平、环境条件、 品种的不同而异。一般可达100年以上，而 经济生产年限一般为40～60年。

都匀毛尖茶 湄潭翠芽茶 梵净山翠峰茶 石阡苔茶 凤冈锌硒茶 凤冈县“春江花月夜”牌明前毛尖 茶 绿宝石 贵定云雾贡茶 金沙县的清池翠片 雷山县的雷公山银球茶
四、2010年贵州五大名茶

湄潭县茶业协会申报的“湄潭翠芽”(95分)； 石阡县茶业协会申报的“石阡苔茶”(91分)； 凤冈县茶叶协会申报的“凤冈锌硒茶”(88分)； 印江县梵净山茶业协会申报的“梵净山翠峰茶”(86分)； 贵定县茶叶协会申报的“贵定云雾贡茶”(86分)； 安顺市茶叶协会申报的“瀑布毛峰”(84分)。

其中，对获前三名的“湄潭翠芽”(95分)“石阡苔茶”(91 分)“凤冈锌硒茶”(88分)同时授予“2010年贵州三大名 茶”。
第二章 黔茶生态环境




1、贵州是全国唯一兼具低纬度、高海拔、寡日照的地区， 昼夜温差大，全省81个县生产茶叶。其中，24个县土壤富 含硒元素，其中3个县锌硒元素同具。 2、贵州茶区主要分布在无工业污染、森林覆盖率高、水土 保持好的区域，是发展有机茶园的理想区域。目前全省的 有机茶园面积居全国第2位。 3、得天独厚的自然生态环境孕育出的贵州茶叶具有香高馥 郁、滋味鲜爽醇厚、汤色明亮等独特的贵州茶韵。 4、“香高馥郁、经久耐泡、色香味俱全”，这是2007年 茶学院士陈宗懋来贵州考察时对贵州茶叶品质的高度评价。 5、以前，贵州绿茶是“养在深闺人未知”，随着近年来的 快速发展，原生态、天然、无污染、有机等已成为贵州绿 茶的代名词。
一、我国的四大茶区
从地域气候、产茶种类
茶树品种等因素，我国 茶区可划分为四大茶区 即： 华南茶区、
西南茶区、
江南茶区、 江北茶区。




（一）江北茶区 位于长江以北，南起长江，北至秦岭，淮河，西起大巴山，东至山东半岛沿 海地区。包括皖北，陕西，苏北，山东，河南，甘肃等。气温低，积温少，降水 少，茶树生长期短，属次适宜区，品种以灌木型居多。该区为我国最北的茶区， 以发展绿茶为主。名茶有六安瓜片，紫阳毛尖，信阳毛尖，霍山黄大茶，舒城兰 花茶等。 （二）江南茶区 位于长江以南，北起长江，南到南岭，东临东海，西连云贵高原。包括浙江， 皖南，苏南，江西，湖北，湖南，福建北部等。气侯温暖湿润，四季分明，雨量 充沛，无霜期和茶树生长期均长。属适宜区，品种以灌木型居多，品种资源丰富。 该区以发展红茶、绿茶为主，砖茶、乌龙茶为辅。名茶有西湖龙井、君山银针、 洞庭碧螺春、黄山毛峰、太平猴魁、武夷岩茶和庐山云雾等。 （三）华南茶区 位于欧亚大陆东南缘，是我国最南部茶区。包括广东、广西、台湾、闽南等 茶区。南部为热带季风气侯，北部为南亚热带季风气候。降水量充沛，常年在 1200-2000毫米，茶树生长期长，属最适宜区，品种主要为大叶种，中、小叶种 也有分布。该区以发展红茶、乌龙茶为主，名茶有铁观音、凤凰单枞，冻顶乌龙 等。 （四）西南茶区 位于我国西南部，米仑山，大巴山以南，红水河，南盘江，盈江以北，神农 架，方斗山，武陵山以西，大渡河以东。包括贵州，四川，云南。大部属亚热带 季风气候，水热条件优越，气温较高，阴雨天和雾日多。属适宜区，品种资源丰 富，以大叶种为主。该区是我国最古老的茶区，茶树原产地，以发展红茶、绿茶 和边销茶为主。名茶有滇红、云南沱茶等。
六、茶树对外界环境的要求

茶树生物学特性有四大特点：“喜酸怕 碱、喜光怕晒、喜暖怕寒、喜湿怕涝”。
（一）水分： 土壤含水量：80%为最好，不能高于93％； 太高茶树会出现 烂根现象。 茶树新梢含水量：75％～80％；老叶含水量：65％左右；枝 干含水量：45％～50％。 （二）温度： 萌动：10℃左右开始萌动。 最适宜：25～28℃。－6 ℃大叶种茶易受冻害（小叶种茶为 －12 ℃ 左右），45 ℃以上茶树生长受到明显抑制。
发酵程度 不发酵
后发酵 后发酵 微发酵
青 茶
做青 （摇青）
发酵
凤凰单枞、铁观音、 武夷岩茶
红碎茶、工夫红茶 等
半发酵
红 茶
全发酵
三、茶树的一生

茶树是常绿多年木本植物。在正常情况下， 它的一生少则几十年，多则树百年，甚至 可长达千年以上。这是茶树的生物学年龄， 而茶树的经济学年龄（即茶树具有经济利 用价值的一段时期）则并不长。在高水平 栽培管理条件下，一般可达40～50年。但 如果管理水平低下，则只有20年左右，甚 至更短。


喷灌苗圃
喷灌苗圃
（二）幼年期

指从第一次生长休止到茶树正式投产这一时期。 约3 ～4年。

管理重点 抓好茶树的定型修剪，培养粗壮的骨干枝、形 成浓密的分枝树型，为高产优质打下良好的基础。
即将投产的幼年期茶树（三龄）
（三）成年期

指茶树正式投产到第 一次进行树冠台刈更 新改造时为止（亦称 青、壮年时期），约 20 ～30年左右，是茶 树一生中最有经济价 值的时期。
（三）采摘留叶方式



留鱼叶采摘法：这是成年茶园的基本采摘法，适合名优茶 和大宗红绿茶的采摘即等新梢长至1芽1叶、1芽2叶或1芽 3叶时，只留下鱼叶采。 留真叶采摘法：这是一种采养结合的采摘方法。既注重采， 也重视留。一般待新梢长至1芽3、4叶时，采摘1芽2叶为 主，兼采1芽3叶，留下1、2片真叶在树冠上不采。但遇2、 3叶幼嫩驻芽梢，则只留下鱼叶采摘，强调采尽对夹叶。 打顶采摘法：打顶采摘又称养蓬采摘法。这是一种以养为 主的采摘方法，适用于扩大茶树树冠的培养阶段，一般在 二、三龄的茶树或更新复壮后一、二年时采用。在新梢长 到1芽5、6叶以上，或者新梢将要停止生长时，实行采高 养低，采顶留侧。摘去顶端1芽1、2叶，留下新梢基部3、 4片以上真叶，以进一步促进分枝，扩展树冠。

3、2009年贵州省茶叶产量4.1万吨，茶青 产值20.8亿元，今年春茶产量1.7万吨，产 值14.9亿元，预计全年茶叶产量4.3万吨， 茶青产值22亿元，茶叶综合产值35亿元以 上。现有注册茶叶加工企业521家，加工企 业不断壮大，加工体系逐步完善，产业链 条不断延伸，企业集群效应开始显现。
三、2009年贵州十大名茶
管理重点



更新修剪后要加强肥培管 理，延缓衰老进程； 在台刈或重修剪后进行定 型修剪，培养树冠； 经数次台刈更新后，产量 仍不能提高的，应及时挖 除改种。
四、名优茶采收
（一）依采摘的嫩度划分：



细嫩采：是各类名优茶的采摘标准，即指芽初萌发或初展 1～2片嫩叶时就采摘的标准。如“雀舌”、“旗枪”、 “莲心”。这种采标准，花工多，产量低，品质佳，季节 性强，经济效益高。 适中采：是当前红绿茶最普遍的采摘标准。当新梢伸长到 一定程度，采下1芽2、3叶或细嫩的对夹叶。产量高，品 质较优，经济效益较高。 成熟采：是我国特种茶所采用的采摘标准。如青茶：采摘 已形成驻芽的1芽3～4叶。黑茶：新梢成熟，基部已木质 化，呈红棕色时才采摘。
六大类茶的品质特征
茶 类 绿 茶
黄 茶 黑 茶 白 茶
特征工序 杀青
闷黄 渥堆 萎凋
品质特征 清汤绿叶
黄汤黄叶 色泽油黑 汤色红浓 满披白毫 汤色浅淡 青蒂绿叶红镶边 汤色金黄 香高味醇 红汤红叶
主要品种
炒青、烘青、 晒青、蒸青 君山银针、 蒙顶黄芽 普洱茶、六堡茶、 茯砖茶、米砖茶 白毫银针、白牡丹、 贡眉、寿眉
黔茶现状与名优茶开发
牟 杰
（国家二级评茶师 助理讲师）
贵州省经济学校 贵州省茶技术茶文化中等专业学校
目录
第一章 黔茶发展之路 一、关于加快茶产业发展的六号文件 二、产业现状 三、2009年贵州十大名茶 四、2010年贵州五大名茶 第二章 黔茶生态环境 第三章 茶叶栽培基础 一、我国的四大茶区 二、茶叶的分类 三、茶树的一生 四、名优茶采收 五、茶树良种的作用 六、茶树对外界环境的要求 七、茶园寒、冻害防御 第四章 贵州名优绿茶加工技术