食品发酵与酿造实验课.
食品发酵与酿造工艺技术实验
实验一 果酒的酿造实验一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。
二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。
果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。
2．果酒生产总的工艺流程图水果酵母菌种 分选试管 洗涤三角瓶 SO 2 破碎卡氏瓶 果汁 压榨 果渣酒母瓶 主发酵 白砂糖 自然发酵换池 酒脚 蒸馏 果渣 饲料后发酵 水果白酒SO 2 新酒陈酿冷冻加入水果白酒 过滤 调配 柠檬酸 成品酒 白糖3．空白试验：100ml 凉开水加一瓶酵母（已消毒的500ml 的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。
4．管理：酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。
5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。
分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。
（1）依酿制方法分，可分为四类：①发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。
②蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。
③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。
④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。
（2）依果酒中含糖量多少也可以分为四类：①干酒：含糖0.4g/100ml以下。
②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。
③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。
④甜酒：含糖5g/100ml以上。
（3）依果酒中酒精含量分可分为：①低度果酒：含酒度17度以下。
②高度果酒：含酒度18度以上。
三、材料1.果酒酵母Ａs2.346 1管。
2.木瓜0.5斤。
3．白砂糖。
4．柠檬酸及CaCO3。
四、方法1、工艺流程及操作木瓜剥皮榨汁果汁改良果渣制白兰地加酵母5%含糖25%、酸0.5% 20~25℃装瓶（每瓶约200毫升）主发酵换瓶去沉渣约PH4~4.5 15天10~15℃ 5天后密闭后发酵换瓶，去沉渣调制陈酿1个月（1年以上）杀菌成品2、操作说明：（1）酒母制备°B ′8°曲汁15毫升 装管接As2.346 酒母（或酒曲+果汁）。
发酵食品工艺六大实验
发酵食品工艺六大实验引言发酵是一种利用微生物代谢产物来改变食品性质的传统食品加工方法，已经在人类的饮食中存在了几千年。
通过发酵，食品中的一些成分会发生转化，从而产生出独特的风味、口感和营养特性。
发酵食品工艺的实验是研究发酵过程中微生物活性以及对食品品质的影响的重要方法。
本文将介绍发酵食品工艺中的六个主要实验，包括酵母发酵实验、乳酸菌发酵实验、酸奶制作实验、豆豉制作实验、酱油酿造实验和葡萄酒酿造实验。
每个实验都将详细介绍所需材料、步骤和实验结果。
实验一：酵母发酵实验材料：•酵母•糖•水•发酵容器步骤：1.将一定量的酵母、糖和水混合在发酵容器中。
2.将发酵容器密封，并放置在适宜的温度下。
3.观察发酵液中气泡的产生和发酵液的膨胀情况。
4.记录发酵时间和发酵液的味道特征。
实验结果：•发酵过程中，酵母会利用糖分解产生二氧化碳和乙醇。
•发酵液会产生气泡，并逐渐膨胀。
•发酵液会具有酒精味道。
实验二：乳酸菌发酵实验材料：•乳酸菌培养基•酸奶样品•培养皿步骤：1.将乳酸菌培养基倒入培养皿中。
2.从商业酸奶样品中取一定量涂抹在培养皿的表面。
3.将培养皿密封，放置在适宜的温度下。
4.观察培养皿中乳酸菌的生长情况。
5.记录乳酸菌生长的时间和培养皿中的酸奶味道特征。
实验结果：•培养皿中会出现白色或黄色的菌落。
•培养皿中的酸奶样品会发酵产生酸味。
实验三：酸奶制作实验材料：•牛奶•酸奶菌种•酸奶制作器步骤：1.将牛奶加热至80℃，然后快速冷却至40℃。
2.加入酸奶菌种到牛奶中，并充分搅拌均匀。
3.将混合好的牛奶和菌种倒入酸奶制作器中。
4.将酸奶制作器密封并放置在适宜的温度下，静置6-8小时。
5.取出制作好的酸奶，放入冰箱冷藏。
实验结果：•经过发酵，牛奶会变酸，具有酸奶的口感和酸味。
•酸奶中的乳酸菌有益于肠道健康。
实验四：豆豉制作实验材料：•黄豆•豆豉菌种•盐步骤：1.将黄豆浸泡在水中约8小时，然后将水倒掉。
2.锅中加入适量水，将黄豆煮熟。
食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计
食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计一、教学目标本课程是针对食品科学专业大学本科生开设的专业课程。
本课程旨在通过学习发酵和酿造的基本原理、工艺流程和调控方式，培养学生的实践操作技能，提高学生综合素质和实践能力，为日后从事食品相关职业工作打下良好的基础。
本门课程的具体教学目标如下：1.了解生物发酵的基本原理和过程，掌握常见微生物代表种类和发酵产生的主要物质成分。
2.掌握酿造工艺的基本原理，理解酿造的关键步骤和影响造成的原因。
3.熟悉食品发酵和酿造流程，了解产品特点和质量控制。
二、教学内容本课程主要分为两大部分：生物发酵和食品酿造两个板块。
1. 生物发酵1.微生物代表种类介绍2.微生物代表种类在发酵中的应用3.发酵过程中微生物代表种类对物质的转化过程4.发酵产物的分类2. 食品酿造1.酿造原理和酿造工艺2.酿造的发展史和酿造产品的分类3.食品酿造的注意事项和调控方式4.酿造产品的质量控制三、教学方法本课程采用多种教学方法，包括：1.讲解式教学：老师通过课堂讲解的方式，对生物发酵和食品酿造相关理论知识进行深入地阐述，对学生进行常规知识点的普及教育。
2.实验室教学：通过在实验室内开展发酵和酿造实验进行教学，比如酵母酿造啤酒等，让学生参与操作，全面掌握发酵和酿造工艺。
3.讨论式教学：安排小组讨论和课堂案例分析，引导学生思考发酵和酿造的实际应用问题，让学生对理论知识的转化有更深刻的理解。
4.组织实地考察：组织学生前往实地考察一些农村家庭课题组或一些大型食品企业来进行调研和对比分析，对学生加深对食品酿造生产实际情况的认识。
四、评价标准课程的总成绩由平时表现和期末考核组成。
1.平时表现占总成绩30%。
包含课堂出勤情况，作业的完成情况。
参加学生科技创新竞赛、学术论文发表在学术期刊、纵向课题和横向课题等学术活动以及实验室专业技能考核的成绩会适当提高平时成绩。
2.期末考核占总成绩70%，包括理论考试占40%，实验操作占20%，实验报告占10%和综合设计占20%。
食品发酵与酿造工艺学实验
发酵工艺学实验内容实验一红曲的生产（4学时）一、实验目的要求1、了解红曲色素的特点。
2、学习红曲生产的工艺技术。
掌握红曲酱腐乳酿造工艺及控制要求。
二、实验原理红曲霉是我国用来生产红曲色素的传统菌种，该菌产生的红曲色素由于安全性高，热稳定性强，色泽鲜亮已得到广泛的应用。
以大米或其他粮食作物为原料的红曲霉培养物称红曲。
红曲有杀菌和抑菌作用，将红曲应用在调味品生产中或鱼、肉腌制中，具有防腐作用。
红曲霉的菌丝有横隔、多核。
在麦芽汁琼脂培养基上，生成先白色后红色的扩展性菌落，子囊孢子数目甚多，一般不产生分生孢子，常用液体培养作扩大菌种。
三、实验材料与试剂1、菌种紫红曲霉(Monascus sp.)2、培养基斜面培养基配方：7.2 g麦芽糖、可溶性淀粉5 g、蛋白胨3 g、冰醋酸0.2 mL、琼脂2~3g、水100 mL。
种子培养基配方：可溶性淀粉3 g、硝酸钠0.3 g、黄豆粉0.5 g、水100 mL。
发酵培养基配方：大米500 g、红曲霉0.5 g、冰醋酸（95%）1.5 g, 水适量。
3、仪器摇床、超净工作台、三角瓶、无菌水试管、灭菌锅、恒温培养箱等。
四、实验操作步骤1、培养基的配制：按培养基的配方，配制斜面、液体、发酵培养基，并灭菌冷却备用。
2、斜面菌种活化：用接种环挑取冰箱保存的红曲霉菌种一环，在新鲜斜面上划线，于30 ℃培养箱内培养4～7 d，长满红色孢子为宜。
3、种子培养液的扩大培养：用接种针挑取1～3环活化的红曲霉于液体试管或三角瓶中，30 ℃摇床培养3～5 d，菌丝球生长小而密。
4、三角瓶固体发酵：将扩大培养的液体种子接种于发酵培养基中，拌匀后于30 ℃培养，每1 d 摇散菌丝，直至大米变成红色为止。
思考作业：1、红曲有何功能？2、红曲制作过程中应注意的事项？实验二蚕豆酱的制作（4学时）一、实验目的要求掌握蚕豆酱酿造工艺及控制要求。
熟悉类酿造常用的微生物类型。
二、实验原理米曲霉是酱类主发酵菌，具有复杂的酶系统，主要有蛋白酶，分解原料中的蛋白质；谷氨酰胺酶，分解谷氨酰胺直接生成谷氨酸，增强酱类（酱油）的鲜味；淀粉酶，分解淀粉生成糊精和葡萄糖。
食品发酵与酿造
食品发酵与酿造特点：发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育固定化细胞和固定化酶的含义是什么？简述优缺点和异同点以及其应用的意义固定化酶：是将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，以聚合物作为载体的固定化酶在连续催化反应中不再流失，从而达到酶的回收和反复利用。
优点：达到了酶的回收并反复利用，改善了酶促反应的经济性；酶不会混杂在反应产物中，大大简化了提取、纯化工艺；有的酶在游离状况下容易失活，固定后稳定性得以提高。
固定化细胞：将具有一定生理功能的生物体用一定的方法固定，作为生物催化剂使用。
优点：1.使用固定化细胞省去了酶的分离过程，显著降低了成本。
2.固定化细胞为多酶系统，不需要辅助因子3.增加了细胞对不利环境的耐逆性，可重复使用。
4.增加了酶的稳定性。
固定化细胞：优固定化细胞内酶的活性基本没有损失.缺固定化细胞只能用于生产细胞外酶.固定化酶：优容易与水溶性反应物和产物分离.缺一种酶只催化一种化学反应,而产物形成是通过一系列酶促反应得到的.生物反应器：生物化学反应得以进行的场所生物转化：是利用生物细胞的一种或多种酶，作用于一些化合物的特殊部位，使它转变成结构类似但具有更大经济价值的化合物的生化反应。
遗传和变异现象是生物最基本的特征。
微生物的遗传性和变异性的特点：a、微生物由于繁殖速度快、生活周期短；b、微生物由于个体微小，比表面积大，大多以单细胞或极少分化的多细胞存在；c、微生物大多以无性生殖为主，且营养体多数为单倍体。
基因工程：是将一个带有目的基因的DNA片段与载体连接，然后转入受体细胞，进行无性增殖以及表达的操作过程。
过程有：提取目的基因、选择合适载体、目的基因与运载体结合、目的基因的检测和表达、筛选带有重组DNA分子的转化细胞、表达鉴定外源基因的表达产物。
食品发酵与酿造工艺学
食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。
发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术一一纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术一一深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术一一基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。
第二章菌种选育、保藏与复壮1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。
菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。
常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏第四章发酵与酿造工程学基础及设备1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。
(09177)食品发酵与酿造工艺学
《食品发酵与酿造工艺学》课程（09177）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：食品发酵与酿造工艺学课程代码：09177学分与学时：4学分72学时（其中理论课3学分、48学时；实验课1学分、24学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品发酵与酿造工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，了解发酵食品的起源及发展状况，以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
该课程的基本任务是通过本课程的学习，理解掌握各种发酵食品如酒类、味精、酱油、食醋、酸奶等生产工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、新产品开发思路等技能；同时要求学生了解发酵食品的最新进展，为今后在工作岗位上发挥自己的能力奠定基础。
三、学时分配课程内容与学时分配表四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。
基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。
重点与难点：发酵工业现状。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。
二、发酵食品及工艺概述。
第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。
重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、原料处理。
二、常用发酵微生物及培养。
三、发酵机制。
四、产物的提取与精制过程。
第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
幼儿园化学教案发酵实验
幼儿园化学教案发酵实验【教学目标】1.了解发酵反应的基本原理和过程；2.掌握常见食品中的发酵现象和发酵条件；3.培养幼儿的动手操作和观察实验的能力；4.激发幼儿的创造力，促进幼儿的科学兴趣。
【教学准备】米或小麦、糖、酵母、透明塑料瓶、气球、生物杂志、图片等。
【教学过程】一、导入（10分钟）1.引入话题：你们是否喜欢吃发酵面包、酸奶、泡菜等食物？2.观察生物杂志中关于发酵的图片，并引导幼儿发表自己的看法。
二、实验操作（25分钟）1.让幼儿分组进行实验，每组提供一瓶透明塑料瓶和一些米或小麦，并向每组发放一小袋酵母和一些糖。
2.让幼儿按照以下步骤进行实验：（1）将一小部分米或小麦放入瓶中；（2）向瓶中加入适量的水，并搅拌均匀；（3）向瓶中加入适量的糖，并搅拌均匀；（4）向瓶中加入一小袋酵母，并搅拌均匀；（5）将气球套在瓶口上，等待一段时间。
三、观察讨论（20分钟）1.让幼儿观察实验瓶中的变化情况，并记录下来。
2.引导幼儿讨论实验瓶中的气球为什么会变大，为什么会变化。
3.引导幼儿思考：发酵是由什么引起的？发酵有哪些应用？（可结合图片和实际情境进行引导）四、实验总结（10分钟）1.组织幼儿进行实验总结：（1）发酵实验的目的是什么？（2）实验的步骤有哪些？（3）实验中发生了什么现象？（4）发酵是什么引起的？（5）发酵有哪些应用？五、拓展活动（15分钟）1.观看关于酵母和发酵的动画片或视频，进一步加深幼儿对发酵的认识。
2.幼儿现场制作酸奶或泡菜，观察并记录发酵过程的变化。
【教学反思】通过本次实验，幼儿能够亲自动手进行实验操作，观察实验中的变化情况，并形成自己的观点和看法。
同时，通过与他人讨论和交流，加深对发酵现象的认识和理解。
在实验总结和拓展环节，激发幼儿的创造力和思考能力，培养他们的科学兴趣和科学探索能力。
通过观看动画片或视频和制作食品等拓展活动，进一步扩展幼儿的知识面，增加幼儿对发酵的应用场景的认识。
《食品发酵工程技术》课程教学大纲(本科)
食品发酵工程技术Fermentation Engineering Technologies of Foods课程代码：09410061学分：2学时：32 (其中：课堂教学学时：28 实验学时：4 上机学时：0 课程实践学时：0）先修课程：食品微生物学，食品化学，食品机械，工厂设计等。
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、生物技术，等。
教材：（教材名称、主编、出版社、版次）一、课程性质与课程目标（一）课程性质本课程为食品科学与工程专业食品、质量与安全、生物技术等专业的本科生开设的一门专业选修课。
（二）课程目标1. 知识方面1.1掌握食品发酵基础知识，了解食品发酵在食品科学中的重要作用及地位、发展现状、国际前沿、发展趋势；1.2掌握食品发酵主要工程技术、设备作用和功能；1.3掌握菌种保藏与复壮、主要原料成分在发酵和保藏中的化学变化，以及这些变化对食品品质（色、香、味、体、营养）、加工和储藏稳定性、安全性的影响及产品储藏和病害防治等基本原理和技术；1.4在掌握食品发酵工程原理和技术的基础上，理解通过现代生物工程技术对食品发酵进行代谢调控的方法和手段；2. 能力与素质方面2.1能够正确表达一个食品发酵工程问题的解决方案，运用基本原理，分析食品发酵过程的影响因素，证实解决方案的合理性，获得有效结论2.2能够根据某一发酵食品特征识别和判断食品发酵和储藏过程中引起主要成分变化的关键环节和参数，选择合适的发酵设备，设计合理的发酵工艺；2.3 能够快速熟悉特定发酵食品管理体系、质量调控技术，识别生产和贮存过程中潜在的化学、生物和物理危害并制定合适的预防方案；2.4 基于对本课程内容科研前沿的学习和思考，培养学生对食品发酵工程技术相关领域具有一定的创新意识、思维和能力；2.5能够运用所学专业术语就食品发酵工程问题与他人进行有效交流与沟通；初步具备撰写食品发酵工程技术报告、设计文稿、陈述发言和清晰表达及回应指令的能力。
大班科学活动二十五探索不同食物的发酵过程
大班科学活动二十五探索不同食物的发酵过程在大班科学活动二十五中，我们将一起来探索不同食物的发酵过程。
发酵是一种化学变化，通过微生物的作用产生气体、酸或酒精，在食物制作、存储和消化过程中起到重要的作用。
通过这个活动，孩子们将学习发酵的原理和过程，并亲自操作来观察和记录发酵现象。
1. 实验材料准备为了进行这个活动，我们需要准备以下材料：- 不同种类的食物，如苹果、香蕉、面包、酸奶等；- 透明的容器或试管，可以观察到发酵现象；- 量杯或勺子，用于测量食物的重量或体积；- 笔和纸，用于记录观察结果。
2. 实验步骤在开始实验之前，我们首先要确认实验区域的安全性，并穿戴好实验用的手套和围裙。
2.1 食物准备将不同的食物分别放入透明容器中。
我们可以选择在每个容器中放入相同重量的食物，以便比较发酵效果。
也可以选择放入不同重量的食物，观察发酵与食物重量的关系。
例如，我们可以将一块面包放入一个容器，一个苹果放入另一个容器。
2.2 观察和记录将容器密封，观察每个容器中的食物在一段时间内的发酵情况。
这个过程可能需要几天的时间，孩子们可以分别在每天早上和晚上观察。
在每次观察时，他们应该注意食物的外观、气体释放、气味变化和容器内的液体状况等变化，并将它们记录在笔记本上。
3. 结果分析孩子们可以在实验结束后，将记录的结果进行分析和总结。
他们可以比较不同食物的发酵效果，看看哪种食物发酵得更快、更多。
也可以进一步讨论和推测为什么某些食物更容易发酵，而另一些几乎没有变化。
他们还可以通过阅读和研究更多的资料，了解食物发酵背后的科学原理，包括微生物的作用和产生的化学反应等。
通过这个科学活动，孩子们能够亲身体验发酵过程，并学习到食物和微生物之间的关系。
这不仅可以培养他们对科学的兴趣，还可以提高他们的观察力、记录能力和分析思维。
同时，他们还能学到实验的安全性意识和团队合作的重要性。
发酵是一个广泛应用于食物制作和许多其他领域的过程。
通过这个活动，孩子们可以了解到食物发酵对人类生活的重要性，并在以后的学习中更好地理解和应用科学知识。
食品微生物学实验
《食品微生物学实验》是为生物工程、生物技术等专业选修课程《食品微生物学》开设的实验，包括两部分内容：一是微生物发酵食品加工，如甜酒酿的酿制，酸乳的制作、豆腐乳的制作、面包的制作等；二是食品中微生物的检验，包括常规检验如菌落总数、大肠菌群的检验和致病性微生物的检验等。
第一篇微生物食品加工实验一甜酒酿的制作一、目的1、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
2、掌握甜酒酿的制作技术。
二、原理以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的传统发酵食品。
我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。
随着发酵时间延长，甜酒酿中的糖分逐渐转化成酒精，因而糖度下降，酒度提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味的关键。
三、材料1、材料：糯米、酒药2、仪器和器具：手提高压灭菌锅，不锈钢丝碗，滤布，烧杯，不锈钢锅。
四、流程原料选择→洗米蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→接种→保温发酵→后熟→质量评估五、方法1、洗米蒸饭将糯米淘洗干净，用水浸泡4h，捞起放于置有滤布的钢丝碗中，于高压锅内蒸熟（约，9min），使饭“熟而不糊”。
2、淋水降温用清洁冷水淋洗蒸熟的糯米饭，使其降温至35℃左右，同时使饭粒松散。
3、落缸搭窝将酒药均匀拌入饭内，并在洗干净的烧杯内洒少许酒药，然后将饭松散放入烧杯内，搭成凹形圆窝，面上洒少许酒药粉。
盖上培养皿盖。
4、保温发酵于30℃进行发酵，待发酵2天后，当窝内甜液达饭堆2/3高度时，进行搅拌，再发酵1天左右即可。
六、结果1、发酵期间每天观察、记录发酵现象。
2、对产品进行感官评定，写出品尝体会。
七、思考1、制作甜酒酿的关键操作是什么2、发酵期间为什么要进行搅拌实验二酸乳的制作一、目的1、掌握酸乳制作原理2、学会酸乳的制作方法二、概述酸奶因具有清新爽口的味觉而倍受欢迎 , 又由于酸乳中会有乳酸菌的菌体及代谢产物,它对肠道内的致病菌有一定的丑掣作用,故对人体的肠道消化道疾病有良好的治疗效果。
食品发酵与酿造
1、食品发酵的分类（按产品性质）生物代谢产物发酵、酶制剂发酵、生物转化发酵、菌体制造2、食品发酵与酿造的特点安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染、菌种选育3、初级代谢产物：微生物从外界吸收的各种营养物质，通过分解、合成代谢，生成生命体活动所必须的物质和能量的过程。
如氨基酸、核苷酸、有机酸等小分子。
4、次级代谢产物：某些微生物在其产生的初级代谢产物的基础上进一步了其适应环境或为生存竞争等目的所产生的一类代谢类型，产物结构一般较复杂，没有一般性的生理功能（不是必须的），如抗生素等。
5、初级代谢产物和次级代谢产物的差异功能方面：主要作为构成大分子的原材料或转成辅酶合成途径方面：初级代谢途径在各类生物中基本相同，包括主要的碳、氮代谢途径的主要过程；次级代谢来自某些生物，多种合成途径，往往以初级代谢形成的前体经过聚合、修饰形成。
合成时期方面：初级代谢产物在营养期（对数生长期）形成；次生代谢产物是在菌体生长已达临界最高值之后才开始，对数生长期末期或稳定期产生，大量合成。
合成的专一性方面：初级代谢产物普遍存在，各类微生物都能生成，只是产率不同．但其酶反应有高度的专一性，一般只能与一种底物反应生成一种产物；次级代谢产物催化次级代谢产物合成的某些酶专一性不强，因此在某种次级代谢产物合成的培养基中加入不同的前体物时，往往可以导致机体合成不同类型的次级代谢产物合成的条件方面：初级代谢产物的形成一般只要简单的营养条件,并在各种生长条件下都能形成：次级代谢产物则需复杂的营养条件，往往需要供给营养成分复杂的天然物质，并在一些特定培养条件下才能形成，尤其是大量生产。
6、微生物发酵主要有哪些协调作用诱导作用分解代谢物的调节反馈调节能荷调节7、酒的分类及其概念酿造酒：生产过程中不经过蒸馏，而且是用含糖或淀粉的原料经糖化，发酵酿造而成的酒（一般在4-18度）。
蒸馏酒：将经过发酵的原料加以蒸煮、陈酿、勾兑获得的含有较高度数的酒精的饮料。
发酵食品_实验报告
一、实验目的1. 了解发酵食品的基本原理和过程。
2. 掌握发酵食品的实验操作方法。
3. 探究不同发酵条件对发酵食品品质的影响。
4. 分析发酵食品中的微生物种类及作用。
二、实验原理发酵食品是通过微生物的作用，将原料中的糖类、蛋白质等营养物质转化为对人体有益的产物，从而提高食品的口感、营养价值和保质期。
发酵过程中，微生物通过代谢活动产生多种有机酸、醇类、氨基酸等风味物质，使食品具有独特的风味和营养价值。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 酵母菌：酿酒酵母、干酵母等- 面粉：高筋面粉、低筋面粉等- 水果：苹果、葡萄、橙子等- 蔬菜：胡萝卜、黄瓜、洋葱等- 糖：白糖、红糖等- 盐：食用盐2. 实验仪器：- 电子天平- 温度计- 烧杯- 研钵- 玻璃棒- 恒温水浴锅- 高压蒸汽灭菌器- 微生物培养箱- 高速离心机- 显微镜四、实验方法1. 发酵面包实验（1）实验步骤：1.1 准备面粉、酵母、水、糖、盐等原料。
1.2 将面粉、酵母、糖、盐混合均匀，逐渐加入水，揉成面团。
1.3 将面团放在温暖处发酵，待面团体积膨胀至原来2倍大时，取出。
1.4 将发酵好的面团擀成面片，切割成面包形状。
1.5 将面包放入预热至180℃的烤箱中，烘烤15-20分钟。
（2）实验观察：2.1 观察面包的色泽、口感、质地等变化。
2.2 分析发酵过程中酵母菌的作用。
2. 发酵酸奶实验（1）实验步骤：1.1 准备牛奶、酸奶菌粉、糖等原料。
1.2 将牛奶加热至40-45℃，加入酸奶菌粉和糖，搅拌均匀。
1.3 将混合液倒入无菌容器中，密封，放入恒温培养箱中发酵8-12小时。
1.4 发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，使其口感更加醇厚。
（2）实验观察：2.1 观察酸奶的色泽、口感、质地等变化。
2.2 分析发酵过程中乳酸菌的作用。
3. 发酵泡菜实验（1）实验步骤：1.1 准备白菜、辣椒、姜、蒜、盐等原料。
1.2 将白菜洗净，切成小块，加入辣椒、姜、蒜等调料，搅拌均匀。
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实验一 葡萄酒的制作
一、实验目的: 了解红葡萄酒的酿造原理，掌握在实验室条件下葡萄酒 的加工方法和基本的操作技能. 二、实验原理
前期发酵是将糖份经酵母的作用产生酒精和二氧化碳， 红葡萄酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，因为葡萄皮上 的白霜存有酵母，酵母在葡萄破碎时已接入汁中，所以自 制葡萄酒在发酵时可以不另外加入酵母。后期发酵是苹果 酸-乳酸发酵，后期发酵会降低酒的尖酸使得酒质更柔润 可口。
• 计数结果
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实验5 食品酿造工业中常见细菌形态观察 一、实验目的 学习细菌的制片方法，观察微生物的形态、特征。 二、实验器材（6组） 斜面菌种、接种环、酒精灯、显微镜、擦镜纸、镊子、 小剪、载玻片、盖玻片、擦镜纸、脱脂棉、碱性美蓝 石碳酸复红、废液缸、洗瓶、新华滤纸 • 三、实验内容 • 乳酸菌斜面菌种→涂片→风干→固定→染色→水洗→ 干燥→镜检
三、实验材料 1.培养基 • 改良MC培养基（g/L) 大豆蛋白胨 5, 牛肉浸膏 5,酵母浸出物 5,葡萄糖 20,乳糖 20,碳酸钙 10,琼脂 12,中性红 0.05， pH6.0 2.仪器和器具 量筒1个，无菌移液管（1ml）2根，无菌水 （225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管10根），无菌 培养皿10个，恒温培养箱。
实验二、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物 检验
• 一、实验目的 1.了解酸乳中乳酸菌分离原理 2. 学习并掌握乳酸菌饮料中乳酸菌菌数的检测方法。 二、实验 原理 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳 酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。 由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合 物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素 和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳 酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提 高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板 菌落计数法 。
四、实验方法 流程：酸奶→稀释→制平板→培养→检查计 数 1.样品稀释 先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸 取样品15ml加入盛有135ml无菌水的三角瓶 中,再依次稀释至10-8
2.制平板 选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相 应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液 1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。 然后用溶化冷却至46℃左右的 改良MC培养 基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀， 冷却成平板。
酸奶与乳酸菌饮料的制作
实验目的 • 学习乳酸发酵和制作乳酸菌饮料的方法， 了解乳酸菌的生长特性 原理 • 酸乳是指在乳中添加乳酸菌（保加利亚杆 菌、嗜热链球菌）经乳酸发酵制成的凝乳 状产品，成品中必须含有大量的、相应的 活性微生物，酸奶营养价值高，对身体有 益
材料和器具： • 脱脂奶粉，酸奶 ，杯具，培养箱 实验步骤： 牛奶的复原 接种 培养： 40℃ 4-6h 冷却：自然冷却1-2h后 ，冷藏
• 计数结果ຫໍສະໝຸດ • • • • •实验5 食品酿造工业中常见细菌形态观察 一、实验目的 学习细菌的制片方法，观察微生物的形态、特征。 二、实验器材（6组） 斜面菌种、接种环、酒精灯、显微镜、擦镜纸、镊子、 小剪、载玻片、盖玻片、液体石蜡、擦镜纸、脱脂棉、 结晶紫卢哥氏碘液95%酒精、蕃红、废液缸、洗瓶、 新华滤纸 • 三、实验内容 • 乳酸菌斜面菌种→涂片→风干→固定→结晶紫初染 1min→水洗→碘液媒染1min→水洗→95％乙醇脱色 20-30s→ 水洗→番红复染1-2min→水洗→吸干→镜 检
酶
２C３H６O３+能量
制作酸奶
酵母、大 肠杆菌
发酵初期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸. 形成厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础.
发酵过程
• 发酵前期:蔬菜刚入坛时,进行异型乳酸发酵 和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸,酒精,醋 酸和二氧化碳等逐渐使坛内形成嫌气状态. • 发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH下降,嫌 气状态的形成,乳酸杆菌活跃进行同型乳酸 发酵,乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌,酵母 菌,霉菌等的活动受到抑制.这一期为完全成 熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。
• 氯化铵缓冲液：1 L容量瓶中加入500 mL水，准确加入20.0 mL盐酸，振荡混匀，准确加入50 mL氢氧化铵，用水稀释至 刻度。必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6～9.7。 • 硫酸锌溶液（0.42 mol/L）：称取120 g硫酸锌 （ZnSO4· 7H2O），用水溶解，并稀释至1 000 mL。 • 氢氧化钠溶液（20 g/L）：称取20 g氢氧化钠用水溶解，稀释 至1 L。 • 对氨基苯磺酸溶液：称取10 g对氨基苯磺酸，溶于700 mL水 和300 mL冰乙酸中，置棕色瓶中混匀，室温保存。 • N-1-萘基乙二胺溶液（1 g/L）：称取0.1 g N-1-萘基乙二胺， 加60%乙酸溶解并稀释至100 mL，混匀后，置棕色瓶中，在 冰箱中保存，一周内稳定。 • 显色剂：临用前将N-1-萘基乙二胺溶液（1 g/L）和对氨基苯 磺酸溶液等体积混合。 • 亚硝酸钠标准溶液：准确称取250.0 mg于硅胶干燥器中干燥 24 h的亚硝酸钠，加水溶解移入500 mL容量瓶中，加100 mL 氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存。此 溶液每毫升相当于500 μg的亚硝酸钠。 • 亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.00 mL，置于100 mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升 相当于5.0 μg亚硝酸钠。
四 实验结果
• 根据观察结果，绘出酸奶中所含菌种的形 态图 • 结合自己试验结果，你认为制染色标本时 中要重点注意哪些环节？
泡菜优点
制 作 容 易 成 本 低 廉 营 养 卫 生
利 于 贮 存
风 味 可 口
鲜 嫩 清 脆
增 进 食 欲
容 易 消 化
乳酸杆菌
乳酸链球菌
乳酸菌 代谢类型： 异养厌氧型 C6H12O6 制作泡菜
膳食中的绝大多数亚硝酸盐 在人体内以“过客”的形式随尿 排出，只有在特定的条件下（适 宜的 PH 、温度和一定的微生物作 用），才会转变成致癌物 —— 亚 硝胺。大量动物实验表明，亚硝 胺具有致癌作用，同时对动物具 有致畸和致突变作用。研究表明， 人类的某些癌症可能与亚硝胺有 关。
实验结果分析 1 在整个发酵过程,乳酸菌,酵母菌含量怎么 变化 2 在哪个时期取用泡菜口味最好
• 发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积累达 1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵 速度逐渐变缓甚至停止.
各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、 柿子椒、胡萝卜、白萝卜等
材
添加的调味品，如花椒、八角等
料
白酒、白糖和盐
抑制泡菜表面杂菌生 长,调味剂增加醇香 灭菌.渗出蔬 菜中水分,调 味
设备及用品
③分布 腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。
1、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量。 2、材料
泡菜、氯化铵缓冲液、硫酸锌溶液、氢氧化钠 溶液、对氨基苯磺酸溶液、 N-1－萘基乙二胺溶 液、亚硝酸钠标准溶液
• 涂片：两块载玻片，各滴一滴蒸馏水，接种 环挑取菌落，涂匀。 • 干燥 • 固定：涂面朝上，通过火焰2-3次。 • 染色：滴染色液覆盖住，吕氏美蓝1-2min， 石碳酸复红1min • 水洗：倒去染液，洗瓶中的水从载玻片一端 流下冲洗，水流不宜过大过急，直到涂片上 流下的水无色为止 • 干燥：自然干燥，或用吸水纸吸干 • 镜检：涂片完全干后，用油镜观察
五 检验: • 重铬酸钾与酒精放应呈现灰绿色.检验时,先在 试管中加入发酵液2mL,再滴入物质的量浓度 为3mol/L的硫酸3滴,震荡混匀,最后滴加常温 下饱和的重铬酸钾溶液3滴,震荡试管,观察颜 色的变化. 六、实验现象与结果: 七、实验结果分析:
实验二、乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物 检验
• 一、实验目的 1.了解酸乳中乳酸菌分离原理 2. 学习并掌握乳酸菌饮料中乳酸菌菌数的检测方法。 二、实验 原理 活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳 酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。 由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合 物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素 和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳 酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提 高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板 菌落计数法 。
7、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重 量1/20的冰糖或白糖，搅拌均匀。 8、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，秋天 需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上 只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本 没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 9、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁 倒入二次发酵器，注意二次发酵器留有1/10空隙， 盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 10、 二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两 至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来， 采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子 拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红 葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。
四、实验方法 流程：酸奶→稀释→制平板→培养→检查计 数 1.样品稀释 先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸 取样品15ml加入盛有135ml无菌水的三角瓶 中,再依次稀释至10-8
2.制平板 选用2~3个适合的稀释度，培养皿贴上相 应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液 1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。 然后用溶化冷却至46℃左右的 改良MC培养 基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀， 冷却成平板。
• 3.培养和计数 将平皿倒置于40℃恒温箱内培养24~48h，观察长 出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择 30~300个菌落平皿进行计算。 五、结果 1.指示剂显色反应 • 乳酸菌的菌落很小，1~3mm，圆形隆起，表面光 滑或稍粗糙，呈乳白色、灰白色或暗黄色。由于 产酸菌落周围能使CaCO3产生溶解圈，酸碱指示 剂呈酸性显色反应。