啤酒风味麦芽汁饮料的研制
麦芽汁饮料生产工艺流程
麦芽汁饮料生产工艺流程英文回答：The production process of malt beverage involves several steps to ensure the quality and taste of the final product. Let me walk you through the process.Firstly, the raw materials, such as barley, water, and yeast, are carefully selected. Barley is soaked in waterfor a specific period of time to initiate germination. This process is known as malting. After malting, the barley is dried and crushed to obtain malt.Next, the malt is mixed with hot water in a process called mashing. This allows the enzymes in the malt to break down the starches into sugars. The mixture is then heated and stirred for a specific period of time to extract the sugars.Once the sugars are extracted, the liquid is separatedfrom the solid residue through a process called lautering. This liquid, known as wort, is then transferred to a large vessel called a brew kettle.In the brew kettle, the wort is boiled and hops are added. Hops contribute to the bitterness and aroma of the final product. The mixture is boiled for a specific period of time to extract the flavors from the hops.After boiling, the wort is cooled rapidly to a temperature suitable for yeast fermentation. The yeast is added to the cooled wort, and fermentation begins. The yeast consumes the sugars in the wort and produces alcohol and carbon dioxide as byproducts.Fermentation can take several days to weeks, depending on the desired flavor and alcohol content. Once fermentation is complete, the beer is transferred to storage tanks for maturation. During this time, any remaining sediment settles and flavors continue to develop.Finally, the beer is filtered to remove any remainingsolids and carbonated. It is then packaged into bottles or cans for distribution and consumption.中文回答：麦芽汁饮料的生产工艺流程包括多个步骤，以确保最终产品的质量和口感。
麦芽汁制备工艺及啤酒生产
麦芽汁制备工艺及啤酒生产简明过程第一节概述麦汁制备麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第二节麦芽与谷物辅料的粉碎目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点第三节糖化原理一．目的和要求及控制方法糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程二、糖化时的主要物质变化1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程2．淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应（3）影响淀粉水解的因素：①麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用②非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成③糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖④糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜3¡¢ 糖化过程中蛋白质的水解麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。
制备麦芽汁的材料和方法步骤
制备麦芽汁的材料和方法步骤制备麦芽汁是生产啤酒时的一个关键步骤，很多人对它需要的材料和方法步骤都不了解，就特别好奇，我在咨询有关人士以后，对此有了详细的了解，现在就把制备麦汁的材料和方法步骤写出来，让那些好奇的朋友一看就能明白。
制备麦芽汁的和方法步骤
制备麦芽汁的原料
平时制备麦芽汁时，质量出色的大麦，和一些活性酶是必不少的原料，另外还需要准备适量的清水和必备的容器。
制备麦芽汁的方法步骤
1、把准备好的大麦进行粉碎处理，具体方法有很多种，像干法粉碎和湿法粉碎以及回潮粉碎等，其中干法粉碎法最为常用，如果大量加工需要有专业调备才可以。
大麦粉碎以后可以根据大小分为粉粗粒、细粒以及粉末等多处不同的档次。
2、把粉碎以后在大麦进行糖化处理，不同的档次，糖化时间也不同，糖化以后要进行过滤，最后经过麦汁压滤机，得到麦芽汁。
3、麦芽在糖化时，酶类物质的加入特别重要，像淀粉分解酶和蛋白分解酶以及磷酸酶等物质都是必须要加入的成分，另外麦芽在糖化时，它里面的蛋白质、酸性物质和糖分都会发生质的变质，只有糖化质量高，得到的制备麦芽汁才能纯正，生产出的啤酒质量也会出色。
啤酒4-麦芽汁制备
二、麦芽与谷物辅料的粉碎
粉碎方法
干法：麦芽含水量5-8%；（麦壳过细） 回潮法：蒸汽处理30秒；（粉碎后物料不易输送） 湿法：麦芽浸泡使其含水量28-35%；（浸泡时间 不同，糖化不均匀） 连续浸渍湿式粉碎
三、糖化原理
糖化：指麦芽和辅料中的高分子物质，在麦芽中 的水解酶及水和热的作用下，分解并溶解在水中的 过程。 浸出物：溶解于水中的各种干物质（溶质）。
无水浸出率：麦芽汁中浸出物含量与原料中干物 质之比（质量比）
麦汁的组分，颜色将直接影响到产品啤酒的品种 和质量。糖化工艺和原料、水、电、汽的消耗将影 响到啤酒的成本，因此，糖化过程是啤酒生产中的 重要环节
一、概述
麦汁制造的工艺要求
原料中有用成分得到最大限度的萃取 原料中无用的或有害成分溶解最少 制成麦汁的各组分的配比或数量应符合啤酒品种类 型的要求
缩短时间、节省工时、节能减耗。
二、麦芽与谷物辅料的粉碎
目的：增加原料与水的接触面积；使麦芽的可溶 性物质溶出，促进难溶物质的溶解
要求：麦芽的皮壳要破而不碎，麦芽的胚乳尽量 粉细；辅助原料粉碎得越细越好。
啤谷物辅料的粉碎 三、糖化原理 四、糖化方法 五、麦芽醪的过滤 六、麦汁的煮沸和酒花的添加 七、麦汁的处理
一、概述
麦芽汁制备：将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花 用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。 工艺：原辅料粉碎及糊化（麦醪）→糖化（糖化 醪） →滤出麦糟（麦汁） →加酒花煮沸（混合麦汁） →麦汁处理（澄清、冷却、通氧） →定型麦汁
七、麦汁的处理
麦汁的处理：指由煮沸锅放出的定型麦汁，在进 入发酵前需要进行的一系列处理。 流程： 酒花分离 热凝固物的分离：水溶性蛋白质和部分盐溶性 蛋白质和水溶性高肽，与多酚结合沉淀 冷凝谷物的分离：β -球蛋白和醇溶蛋白等分 解的高肽，与多酚结合成不溶物 麦汁的充氧：60℃以上严格禁止接触氧气；
麦芽汁的制备
任务二麦芽汁的制备一、实验目的熟悉麦芽汁的制备流程，为啤酒发酵准备原料。
二、实验原理麦汁制备包括原料糖化、麦醪过滤和麦汁煮沸等几个过程。
由于麦芽的价格相对较高，再加上发酵过程中需要较多的糖，因此目前大多数工厂都用大米做辅料。
三、实验器材在糖化车间一般有四种设备：糊化锅、糖化锅、麦汁过滤槽和麦汁煮沸锅，本实验由于受条件限制，只能采用单式设备，即将糊化锅、糖化锅和麦汁煮沸锅合而为一。
四、实验材料麦芽五、实验步骤1.糖化用水量的计算糖化用水量一般按下式计算：W=A（100—B）/B式中B为过滤开始时的麦汁浓度（第一麦汁浓度）A为100Kg原料中含有的可溶性物质（浸出物重量百分比）W为100Kg原料（麦芽粉）所需的糖化用水量（L）。
例：我们要制备60L 10度的麦芽汁，如果麦芽的浸出物为75%，请问需要加入多少麦芽粉？因为W=75（100—10）/10=675L即100Kg原料需675L水，则要制备60L麦芽汁，大约需要添加10Kg的麦芽和60L左右的水（不计麦芽溶出后增加的体积）。
2.糖化糖化是利用麦芽中所含的酶，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步分解为可溶性低分子物质的过程。
制成的浸出物溶液就是麦芽汁。
3.麦汁过滤将糖化醪中的浸出物与不溶性麦糟分开，以得到澄清麦汁的过程。
由于过滤槽底部是筛板，要借助麦糟形成的过滤层来达到过滤的目的，因此前30min 的滤出物应返回重滤。
头号麦汁滤完后，应用适量热水洗糟，得到洗涤麦汁。
4.麦汁煮沸将过滤后的麦汁加热煮沸以稳定麦汁成分的过程。
此过程中可加入酒花（一种含苦味和香味的蛇麻之花，每100L麦汁中添加约200g）。
将过滤的麦汁通蒸汽加热至沸腾，煮沸时间一般控制在1.5～2h，蒸发量达15～20%（蒸发时尽量开口，煮沸结束时，为了防止空气中的杂菌进入，最好密闭）。
5.回旋沉淀及麦汁预冷却将煮沸后的麦汁从切线方向泵入回旋沉淀槽，使麦汁沿槽壁回旋而下，借以增大蒸发表面积，使麦汁快速冷却，同时由于离心力的作用，使麦汁中的絮凝物快速沉淀的过程。
啤酒发酵生产技术—麦芽汁的制备
糖化时 间/h 3～4
4～6
糖化工艺技术条件
4、糖化工艺技术条件
1）糖化温度
糊精化 糖化 休止
75-78℃，α-淀粉酶作用淀粉进一步分解
62-70℃，β-淀粉酶作用，淀粉分解产生麦芽糖 45-55℃，蛋白质分解， β-葡聚糖进一步分解
浸渍
Hale Waihona Puke 35-40℃，酶的浸出和酸的形成， β-葡聚糖分解
(2)糖化时间和糖化pH
5.2-5.6
2、酒花添加
添加目的
赋予啤酒特有的香味 赋予啤酒爽快的苦味 增加防腐能力 提高非生物稳定性
应注意以下几点： 酒花添加量应为多少？ 酒花应何时添加？ 酒花如何添加？
添加量
啤酒类型：以酒花的α-酸含量确定添加量
添加方法
先苦后香，先陈后新。 分多次添加，先少后多。
• 二次 • 三次 • 四次
Ps:料水比指每100kg原 料用水的百升数。
糖化方法
3、糖化方法（重点掌握）
三次煮出糖化法 在糖化某一阶段，短时间静置后，取
煮出糖化法
二次煮出糖化法
出部分浓醪至糊化锅，加热至沸并保 持，至淀粉崩解，然后与其余未煮沸
糖
一次煮出糖化法 的稀醪混合，使全部醪液温度分阶段
地升温到不同酶作用所要求的温度，
化
最后达到糖化终了温度。
方 法
浸出糖化法
由煮出糖化法去掉部分糖化醪的蒸煮而来，糖化醪液自始至终不经 煮沸，单纯依靠酶的作用浸出各种物质，麦汁在煮沸前仍保留一定 的酶活力。
双醪糖化法
麦芽
糖化锅 使用大米或玉米等淀粉质辅料，麦芽 煮出
双醪煮出糖化法 和辅料分别在糖混化合锅醪和糊化锅中进行，
双醪浸出糖化法
麦芽汁的制备论文
啤酒麦芽汁的制备目录摘要 (I)ABSTRACT (II)前言.......................................................... - 1 -1 材料与方法.................................................. - 1 -1.1材料与试剂 (1)1．2仪器与设备 (1)1.3实验设计 (1)1．3．1 工艺流程........................................... - 1 -1.3．2 工艺要求............................................ - 1 -1．3．3 工艺要点........................................... - 1 -1．3．4 分析方法........................................... - 2 -1．4外加酶糖化法制备实验 (2)1．4．1 正交试验........................................... - 2 -1．4．2 水处理............................................. - 3 -1．4．3 麦芽汁制备......................................... - 3 -1．5标准协定糖化法制备实验. (3)1．5．1 实验要求及步骤..................................... - 3 -1．5．1．1 实验要求...................................... - 3 -2 结果与分析.................................................. - 4 -2．1外加酶糖化法制备实验结果 (4)2．2标准协定糖化法制备实验结果 (5)结论.......................................................... - 6 -参考文献...................................................... - 7 -摘要以麦芽为主料、大米为辅料制备麦芽汁。
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2012年 第37卷 第2期· 117 ·[21] Yoshimoto M. Antimutagenicity of sweet potatoroots[J].Biosci Biotechnol Biochem,1999,63(3):537-541[22] 孟红梅,韩多红,李彩霞,等.唐古特白刺果实红色素稳定性研究[J].食品科学,2006,27(8):72-75[23] 中国酿酒工业协会.葡萄酒酿造工(试用本)[M].中国轻工酿酒行业职业技能培训和鉴定管理总站[24] 凌关庭.可供开发食品添加剂(Ⅸ):蓝莓提取物及其抗氧化作用[J].粮食与油脂,2003,(6):45-48[25] 阮志平.植物单宁与健康[J].中国食物与营养,2006,(8):48-50收稿日期：2011-08-08作者简介：庄仲荫(1973—)，男，广东揭西人，食品工程师，高级酿酒师，主要从事啤酒生产管理和产品研发工作。
庄仲荫，周建新，陈普英(麒麟啤酒(珠海)有限公司，珠海 519085)摘要：近年来，“健康、环保”逐渐成为食品饮料市场的发展趋势。
2010年，中国政府立法严惩酒后驾驶和醉酒驾驶，消费者对无酒精饮料的需求急剧增加，无醇啤酒再度回到人们的视野，并且开始出现了啤酒的替代产品。
论文以啤酒麦芽汁制造技术为基础，使用天然麦芽汁，添加适当的风味物质，生产出不含酒精、同时又具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料。
产品在满足人们享受啤酒美味的需求的同时，更具有麦香浓郁、风格清新、口感独特、营养丰富的特点。
实验采用了正交测试的方法，通过多次口味和风味测试，确定了麦芽汁的最优配方，同时成功解决了麦汁后期沉淀、辅助物料苦味、杀口感等问题。
论文介绍的啤酒风味麦芽汁饮料生产技术，无需经过发酵，节约能源与设备的投入成本，符合低碳、环保的理念，具有良好的经济效益。
关键词：啤酒风味；麦芽汁；饮料中图分类号： TS 275 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)02-0117-04Development of wort beverage with beer fl avorZHUANG Zhong-yin, ZHOU Jian-xin, CHEN Pu-ying(Kirin Brewery(Zhuhai) Co. Ltd., Zhuhai 519085)Abstract: Nowadays, healthy and environmental protection become trends of food and beverage development. The requirement of non-alcohol beverage is increasing rapidly due to the prohibition of Drunk-driving by law. Therefore, non-alcohol beer returned to the market and some beer substitutions appeared. This study is base on the beer production technology. In the trial, natural wort was used, to produce brand new non-alcohol carbonated wort beverage with appropriate beer flavors. It meets the needs of beer consumers, and it has malty fl avor, fl esh style, unique taste, and rich nutrition. Orthogonal tests and pilot trials were applied to optimize the recipe. Meanwhile the issues of precipitate, bitterness and mouth feel were solved. The recommended process of wort beverage with beer fl avors saves energy啤酒风味麦芽汁饮料的研制· 118 ·啤酒是以水、麦芽、啤酒花为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的含二氧化碳的低酒精度发酵酒[1]。
经过长期发展，啤酒工业已成为酿酒行业的支柱行业。
不过随着人们生活水平的提高，消费需求也愈来愈趋向多样化。
由于消费者的口味不断发生变化，对非酒精饮料的需求日渐增加。
从水、果汁到含有草本植物或维生素的饮料、乳制保健饮料、蔬菜汁等，品种多样，营养丰富，非酒精饮料已成为目前发展最为迅速的行业之一。
啤酒有“液体面包”之称，含酒精度低，营养价值高，主要成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能[2]。
而用于酿造啤酒的麦芽汁具有丰富的营养，其中不仅含有大量的糖类物质[3]，还含有多种营养成分及人体必需的18种氨基酸及多种微量元素和维生素。
如果能够生产成不含酒精的啤酒风味的麦芽汁饮料，将迎合当今的消费需求，填补市场的空白[4-5]。
近年来，日本麒麟、朝日、三得利等公司分别推出了功能近似的麦芽汁饮料，形成了消费趋势。
但在国内市场，麦芽汁饮料仍有待开发。
因此，本文以啤酒麦芽汁制造技术为基础开展了啤酒风味麦芽汁饮料的研发试验。
1 材料与方法1.1 主要材料麦芽汁，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，Vc，麦芽酚，啤酒香精，酒花提取液。
1.2 仪器与设备标准化验室设备；啤酒小型试酿室(500L/批次)。
1.3 试验方法1.3.1 口味测试和方案优选 使用正交试验，在实验室进行。
1.3.2 产品试制和定型 使用小型设备进行试制和评价。
1.4 评价方法品评人员：a.专业品评组，10人；b.普通组(代表一般消费者)，10人。
品评项目：喜好度、啤酒风味和优缺点。
由于CO 2对啤酒风味影响大，因此，以试酿成品为对象进行啤酒风味评价。
评分标准：喜好度采用10分制，啤酒风味采用5分制。
品评表格设计见表1。
表1 麦汁饮料品评记录表A 1234567891012345B123456788912345品评说明：(1)根据色、香、味3个方面，对样品的第一感觉进行喜好度打分，分值越高，喜好度越高。
(2)针对样品在口味上与啤酒的相似度，对啤酒风味评价进行打分，分值越高，啤酒风味越强。
1.5 工艺设计实验室测试包括主液单因素分析、主液最优配方测试和风味调整3部分。
在口味调整(确定主液配方)和风味调整(确定成品配方)2个测试上，都使用了正交试验的方法，以有效地评估各种物料的最适添加量。
1.5.1 主液单因素分析 根据产品概念和特性，选取原麦汁、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠4种主液成分，以苦味和甜感为评估对象，进行单因素试验，分别选出表现较佳的3个梯度。
1.5.2 最佳主液配方的确定 根据单因素试验的结果，设定了4因素3水平的正交试验，因素及水平的设定见表2。
表2 正交试验因素与水平表水平因素自制麦汁/O P A 白砂糖/(g/L) B 柠檬酸/(g/L) C 柠檬酸钠/(g/L) D 17.00 5.00 0.35 0.00 28.00 10.00 0.55 0.10 39.0015.000.750.19得到的9种样品组合，经过专业品评小组和一般人员品评后，得出各样品的喜好度得分。
将各喜好度得分汇总，进行正交试验结果分析(见表3)。
根据正交测试的直观分析法，可得出各因素and cost since it requires no fermentation process and equipments. It is a highly practical and ef fi cient technique, meeting the developing trend of low carbon economy and environmental protection.Key words: beer flavors; wort; beverage2012年 第37卷 第2期· 119 ·“影响程度排序”及“最优工艺配方”。
(1)影响因数排序：B白砂糖>A自制麦汁>C柠檬酸>D柠檬酸钠。
(2)最优工艺配方：A 3B 3C 1D 1(见表4)。
表4 实验室最优工艺配方表物料名称最适用量麦汁9.0°P 白砂糖15 g/L 柠檬酸0.35 g/L 柠檬酸钠不添加1.5.3 风味调整测试 风味物质包括麦芽酚、啤酒香精和香花提取液3种，在参考相关文献资料和初步口感评定后，确定3种调加量(见表5)，再次进行正交测试及品评。
根据品评结果及直观分析法，确定最优配方。
1.6 产品试制和定型确定最优配方后，选取3个不同麦汁糖度的最优配方，进行小型试酿，试酿规模为300 L。
麦汁糖化按照标准麦汁糖化工艺进行，冷麦汁需进入发酵罐暂存8~10 h，以继续降温至0~1 ℃，同时让冷析出物、悬浮物絮凝沉淀。
排除冷凝固物后，经硅藻土过滤和充入CO 2，灌装为成品。
CO 2是按照啤酒的标准添加的。
各种原辅材料和添加剂按工艺要求添加。
针对3种不同麦汁糖度的成品，再进行品评，根据喜好度得分和啤酒风味得分，筛选出最终的成品配方，并对实验室得出的成品配方进行再次验证。
最终得出成品最优配方如下(见表6)：表6 小型试酿最优工艺配方表物料名称单位用量麦汁OP 8.0白砂糖g/L 15柠檬酸g/L 0.35柠檬酸钠g/L 不添加Vc mg/L100啤酒香精g/L 0.24香花提取液g/L 0.12麦芽酚g/L0.0252 结果与讨论2.1 成品指标与评价经过上述试验，成功研发出具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料，成品理化数据及感官评价如下(见表10)。
表10 啤酒风味麦芽汁饮料质量指标理化指标项目单位范围糖度OP9.2+0.2泡持性S 180+10苦味BU 10.5+1色度EBC 4+1浊度EBC ≤0.3pH — 4.4+0.2保存期天>180感官指标香味具有麦芽清香、酒花清香，香气协调，无异杂味口感酸甜适宜，口味柔和，口感清爽，具有啤酒风味外观色泽金黄，清澈透明，无明显沉淀物 注：卫生指标应符合GB2759.2的要求。
表3 正交试验结果分析表试验号因素感官评分A B C D 1111147.00 2122249.00 3133354.00 4212347.00 5223153.00 6231259.00 7313247.00 8321358.00 9332162.00 K 1150.00 141.00 164.00 162.00 K 2159.00 160.00 158.00 155.00 K 3167.00 175.00 154.00 159.00 k 150.00 47.00 54.67 54.00 k 2 53.00 53.33 52.67 51.67 k 3 55.67 58.33 51.33 53.00 Rj5.6711.333.332.33注：K1为各因素水平1的各样品得分总和，K1为平均值，K2、K3等类推；Rj为K1～K3间，最大值与最小值的差值。