啤酒风味麦芽汁饮料的研制
2啤酒分析检测、营养成分及品牌的统计
啤酒分析检测、营养成分及品牌的统计
摘要：啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。啤酒
是以发芽大麦为主要原料酿造的一类饮料。它含酒精度最低，营养价值高，成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，有“液体面包”之称，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。啤酒行业快速发展，技术不断更新，已经成为一个新型的具有远大发展前景的行业。本文主要讲诉了世界啤酒行业及中国啤酒行业的发展历史，现状，及前景；介绍了一些著名啤酒及其特色；也对啤酒检测进行了系统归类。
关键字：啤酒功能发展
一、啤酒酿造与分类
啤酒生产是采用发芽的谷物作原料,经磨碎,糖化,发酵等工序制得. 按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。
啤酒根据色泽可以划分为： (l)淡色啤酒(Pale Beers) 淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,谈色啤酒又可分为以下三种。①淡黄色啤酒此种啤酒大多采用色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。②金黄色啤酒此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。口味醇和,酒花香味突出。③棕黄色啤酒此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。(2)浓色啤酒(Brown Beer)(3)黑啤(stout Beer) 又可根据杀菌处理情况划分(1)鲜啤酒(Draught Beem)(2)熟啤酒(Pasteurimd Beer)还可根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒(Small Beer) (2)中浓度啤酒(light Beer) (3)高浓度啤酒(Strong Beer)。
蜂蜜啤酒的研制
蜂蜜啤酒的研制
陆筑凤;李加友;李超
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2011(000)004
【摘要】通过正交试验确定以蜂蜜、大米和麦芽为主要原料生产蜂蜜啤酒的最佳生产工艺.结果表明,基于传统啤酒工艺,在麦汁冷却前添加采用0.1 μm的超滤膜过滤的、糖度为12.0±0.2°P的稀释蜂蜜浆液,添加量为3%(v/v),发酵液充氧量为12 mg/L;酵母添加量为满罐后13×106个/mL麦汁;发酵温度为10℃;低温存储时间为7 d.该工艺条件下酿制的啤酒产品的非生物稳定性及芳香风味均较好,具有明显的酒花香和蜂蜜味.
【总页数】3页(P84-86)
【作者】陆筑凤;李加友;李超
【作者单位】嘉兴学院生物与化学工程学院,浙江,嘉兴,314001;嘉兴学院生物与化学工程学院,浙江,嘉兴,314001;中国科学院嘉兴材料与化工技术工程中心,浙江,嘉兴,314006
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5;TS261.4
【相关文献】
1.松针蜂蜜啤酒的研制 [J], 潘彦睿;马怀良;陈鑫;卜瑞倩;谭松;王玉娟;沈翀
2.蜂蜜与啤酒酵母粉曲奇的配方研制 [J], 洪文龙;梁雪;许俊齐;宣文芳
3.蜂蜜中酵母菌的分离鉴定及蜂蜜酒的研制 [J], 杜刚;詹梦涛;马坚司毅;普琼梅;王萌;杨海英
4.蜂蜜与啤酒酵母粉曲奇的配方研制 [J], 洪文龙;梁雪;许俊齐;宣文芳
5.山乌桕蜂蜜醋及其蜂蜜醋饮料的研制 [J], 张丽珍;曾志将;颜伟玉;吴小波
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生物工程—— 啤酒生产详细流程
过滤麦汁
麦汁浓度达到要求后，将麦汁泵入漩涡沉淀槽，麦汁沿切线进入槽内，在离心力的作用下，酒花粉末和蛋白质便沉淀槽底，用板式换热器先降到40-45摄氏度以下，然后再降到10℃以下，冷却后的麦汁通入无菌空气，增加溶氧，使麦汁中的多酚物质氧化，色泽变深，含氧量达到10-11mg/L时即可发酵了。
3、发酵
传统发酵
混合糖化
糊化锅投料后往糖化锅内注入水，待其温度达到40-45℃后打开搅拌器，同时打开进料闸板，将粉碎的麦芽粉加入，搅拌均匀无结块，并使麦芽醪温度升至50-55℃，保温30-100min进行蛋白质分解，分解时间达到后，将糊化锅内的煮沸完毕的大米糊化醪打入糖化锅中，与麦芽醪混合，在62-68℃温度下保温进行淀粉分解和糖化，糖化完成后，取2/3糖化醪打入糊化锅中进行煮沸10-20min，煮沸后返回糖化锅中，混合后使温度达到75-78℃，终止糖化反应。
麦芽汁制备工艺及啤酒生产
麦芽汁制备工艺及啤酒生产简明过程
第一节概述
麦汁制备
麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
第二节麦芽与谷物辅料的粉碎
目的：使整粒谷物经粉碎后有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。
一．麦芽的粉碎
麦芽的粉碎方法：干法粉碎，湿法粉碎，回潮干法粉碎和连续调湿粉碎
麦芽的干法粉碎：近代都采用辊式粉碎机
麦芽回潮粉碎：麦芽在很短时间内，通入蒸气或热水，使麦壳增湿，胚乳水分保持不变，这样使麦壳有一定柔性，在干法粉碎时容易保持完整，有利于过滤
麦芽湿法粉碎：由于麦芽皮壳充分吸水变软，粉碎时皮壳不容易磨碎，胚乳带水碾磨，较均匀，糖化速度快。
连续浸渍湿法粉碎：改进了原来湿法粉碎的两个缺点
第三节糖化原理
一．目的和要求及控制方法
糖化：将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程
二、糖化时的主要物质变化
1．非发芽谷物中淀粉的糊化和液化
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程
液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程
2．淀粉的糖化：
指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
（1）淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行（2）糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应
浅谈发酵饮料卫生细菌检验的方法
浅谈发酵饮料卫生细菌检验的方法
发表时间：2016-06-13T11:38:28.783Z 来源：《中国医学人文》(学术版)2016年2月第4期作者：齐秋慧
[导读] 第二种情况是在检测饼干、面包等不易溶解的样品时，初发酵试验中“1.0g×3”三管底部的饼干、面包等沉淀会部分甚至全部掩蔽倒管，很难甚至完全不能观察到倒管内的产气情况。
齐秋慧
绥化市北林区疾病预防控制中心黑龙江绥化市 152000
【摘要】正食品卫生微生物学国家标准检验方法及生活饮用水国家标准检验法均采用多管发酵法测定食品及水中大肠菌群最可能数。该法利用倒管收集大肠菌群发酵乳糖产生的气体，判定发酵试验的结果并由此得出M.P.N。在实际工作中，我们经常遇到以下两种情况：一种情况是发酵管内液面及管壁有气泡缓缓上升，倒管内却无气体，在这种情况下若仅因管内无气而判定发酵试验阴性会降低发酵试验的阳性率；第二种情况是在检测饼干、面包等不易溶解的样品时，初发酵试验中“1.0g×3”三管底部的饼干、面包等沉淀会部分甚至全部掩蔽倒管，很难甚至完全不能观察到倒管内的产气情况。
【关键词】发酵饮料；细菌检验；方法
前言：发酵饮料的卫上细菌检验方法及指标国母凶的存在而影响杂菌的计数。作为发酵饮内人未统一，多数单位采用冷饮料的微生物料允许有酵母存在，因此用冷饮的常规法方法进行检验。本产品为酵母发酵制品，解检不能反映发酵饮料的卫生面貌。本文主要研究发酵饮料卫生细菌检验的方法。
1.资料与方法
1.1材料、仪器及设备
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、植物乳杆菌3种乳酸菌均为武汉轻工大学生物工程实验室保藏菌种。酵母菌为安琪酵母股份有限公司生产啤酒高活性干酵母。麦芽，澳洲二棱大麦芽，由武汉轻工大学啤酒发酵实验室提供。白砂糖及其他试剂等均为市售高速粉碎机!电子天平!高压灭菌锅。恒温水浴锅、恒温培养箱、低速离心机、净化工作台。721型分光光度计!光学显微镜!糖锤度计等。
生物技术在食品工业中的应用
2.改良食品工业菌种
1 优化食品生物资源及食品品质
基因工程应用 a. 植物食品原料的生产，可进行品种改良、新品种开发与原料增产，如
选育抗病植物、耐除草剂植物、抗虫性或抗病毒植物、耐盐或耐旱植 物等，使食品原料的供应更加多样。
9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。21.7.1121.7.11Sunday, July 11, 2021 10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。03:38:1603:38:1603:387/11/2021 3:38:16 AM 11、一个好的教师，是一个懂得心理 学和教 育学的 人。21.7.1103:38:1603:38Jul- 2111-J ul-21
3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021
草莓麦芽汁复合发酵饮料的研制
置 于 冰箱 中于 一 ． ０ ５℃ 以下保 藏 ４ 。将 草 ８ｈ
莓 移 至室 温解 冻 ， 出 自流 汁 ， 后 再 榨 汁 ， 滤 然
１ １ ３ 分 析 、 定 方 法 ．． 测
清 。将 糖化 液 浓度 用 自来 水 调 整到 １ Ｂ 。 ０。 ｘ
１ ３ １ ３ 麦 汁澄清 ． ．．
在 常 压下 ， 麦 芽汁 煮沸 １ｍ ｎ 然后 冷 将 ｉ，
却 到 ０～ ５℃ ， 静置 ５ｈ 以使冷 、热 凝 固物 完 ， 全 沉 淀 ， 后 利用 虹 吸吸 取上 清 液 。 然
１ ３ １ ４ 接 种 发酵 ．．．
总糖 ： 用阿 贝 折光 仪 于室 温 下测 定 。 ｐ Ｈ值 测 定 ： ｐ 用 Ｈ仪测 定 。 总 酸 的测 定 ： 电位滴 定 法 测定 。 用 酒精 度 测 定 ： 用蒸 馏一 比重 法测 定 。
将 麦 芽 汁接 人 ５ 的 麦 汁酵 母 培 养 物 ， ％
１ ３ １２ 过滤 、 度调 整 ． ．． 浓 先 用多 层纱 布 过滤 糖 化 液 ，直 至滤 液 变
ｌ 材 料 与 方 法
１ １ 试 验 材料 ． １ １ １ 原 料 ．．
优 质 大 麦芽 （ 售 ） 新 鲜 草莓 （ 市 ； 市售 ） 蔗 ； 糖 （ 级 ） 柠 檬 酸 （ 品级 ） 一 ； 食 。 １ １ ２ 试 验 仪 器及 设 备 ．． 糖度 计 、 比重 天平 、 酸度 仪 、 蒸馏 装置 、 水 浴锅 、 电动搅 拌 器 、 织捣 碎 机 、 组 榨汁 机 。
啤酒发酵的基本理论
第二节啤酒发酵机制
啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。
一、啤酒发酵的基本理论
冷麦汁接种啤酒酵母后，发酵即开始进行。啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典型性。啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。在主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO2的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了啤酒的澄清。
(一) 发酵主产物--乙醇的合成途径
麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇，寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下：
总反应式
1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+
麦芽糖葡萄糖乙醇
理论上每100g葡萄糖发酵后可以生成乙醇和。实际上，只有96%的糖发酵为乙醇和CO2，%生成其它代谢副产物，%用于合成菌体。
啤酒实验报告
淮海工学院
大学生创新性
实验报告书
课程名：《啤酒的生产》
题目：实验一啤酒的发酵
班级：
学号：
姓名：
评语：
成绩：指导教师：
批阅时间：年月日
实验一啤酒的发酵
一、麦汁的制备（参考学时：12学时）
麦芽汁制备俗称糖化，所谓糖化是指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质(如蛋白质、淀粉、半纤维素等及其分解中间产物)通过麦芽中各种水解酶类(或外加酶制剂)作用降解为低分子物质并溶于水的过程，溶解于水的各种干物质称为浸出物，糖化后未经过滤的料液称为糖化醪，过滤后的清液称为麦芽汁，麦芽汁中的浸出物含量和原料干物质之比(质量分数)称为无水浸出率。
(一)麦芽汁制备的工艺要求
(1)原料中有用成分得到最大限度萃取。指原料麦芽和辅料中的淀粉转变成可溶性糊精和可发酵性糖类的转化程度，它关系到麦芽汁收率或原料利用率。 (2)原料中无用的或有害的成分溶解最少。主要指麦芽的麦壳物质，原料的脂肪、高分子蛋白质等，它们会影响啤酒风味和啤酒的稳定性。
(3)麦芽汁的有机或无机成分的数量和配比应符合啤酒品种、类型的要求。啤酒的风格、类型的形成，除了酵母品种和发酵技术外，麦芽汁组成是主要的物质基础。
(二)原辅料与仪器
1．原辅料
(1)优级（或一级)大麦芽粉、大米粉、焦香麦芽粉、酒花(或酒花浸膏、颗粒酒花)。
(2)耐高温α—淀粉酶(使用量为7u／g大米)、中温α—淀粉酶(使用量为4u／g大米)、糖化酶(用量为30u／g大麦、大米)、
(3)乳酸(或磷酸)。
(4)0．025mol／L碘液。
2．实验仪器
温度计(120°C)、恒温水浴锅(4孔)、糖度计、布氏漏斗、台秤、分析天平、纱布、玻璃仪器。
影响我国精酿啤酒产业发展的因素及策略研究
质量控制
除水和茶外，啤酒是大众生活中最常见的饮料之一，全球各地都有啤酒的身影，各种类型、各种品牌应有尽有。啤酒酿造有着悠久的历史，是人类早期的重要发明，据考古研究者的发现，早在7 000年前就出现了用麦汁发酵的迹象。到了今天，啤酒成为了餐桌上的“常客”。啤酒不仅与人们的生活有着紧密的联系，而且极具商业价值。近年来，精酿啤酒的出现丰富了“啤酒家族”，受到了众多消费者的青睐，不仅为消费者提供了多样化的选择，还影响和改变了啤酒市场的消费结构。本文站在精酿啤酒产业的角度，探寻其在新时期的发展路径。
1 国内外精酿啤酒产业发展情况
比较
以在全球范围内广受喜爱的德国啤酒为例，与国内的精酿啤酒发展状况进行简单的对比。首先从创新角度分析，我国的精酿啤酒比较中规中矩，受各种因素的限制，还未研发出独具特色的啤酒风味，而德国在这方面就比较优秀，德国啤酒素以口味众多并且各具特色为名，充分满足不同消费者的需求，尽管我国是一个香料大国，但却没有创造出自己的配方，因此在品牌创新方面要多下功夫。其次从酿造技术和规模上看，国内的精酿啤酒厂设备比较落后，规模较小，大多是作坊的形式，没有形成规模化和产业化，德国在十九世纪就开始进行工业化的生产，大型酒厂出品的啤酒有质量保障，更加专业，国内很多从事精酿行业的人源于热爱，进而尝试从事该工作，很少是接受过专业学习的，这也说明国内精酿行业缺乏专业人才。最后从文化氛围来看，国内的啤酒文化相对比较小众，不像德国是全民饮
酒，从一定程度上说，文化也是产业
发展的重要推动力，所以要想真正实
现精酿啤酒的产业化、规模化，未来
酒厂的实习报告4篇
酒厂的实习报告4篇
酒厂的实习报告篇1
一、实习时间：__年9月17日
二、实习地点：酒厂
三、指导教师：
四、实习目的：通过对酒厂的参观实习，了解我国酒品(白酒)的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，了解概况等。
五、单位发展史：__市制酒厂建于1948年，是国家大二型国有企业，1997年__省轻工厅命名为全省轻工“综合评价五十强企业”。1998年、1999年连续两年被省经贸委评为“__省食品行业优势企业”。是“中国酿酒工业协会”理事厂。
1953年，轻工部任命翟树棠为厂长，袁树田为第一副厂长，在厂内各位领导的带领下，石家庄酒厂以其“优质、诚信、发展”的企业宗旨，“优质诚信，铸造第一庄百年品牌”的经营目标以及“坚定信心、科学决策、开拓创新、实干兴企”的工作方针在众多同行中出类拔萃，受到的广大消费者的青睐。
近几年，该厂致力于产品结构调整工作，走“名牌兴企”道路，基本形成了以第一庄牌系列酒、赵州桥牌系列酒，高中低档并有的产品结构格局。
六、实习内容：在场领导高部长的带领下，我们首先进入了该厂的酿酒车间，车间是1953年建造的，当时只有北京、天津和石家庄有类似的车间。此车间的独特之处在于它的窗户比一般的房屋高，这是因为在酿造过程中，既不能让室内
温度过高，也不能过低，房屋的方位、窗户的朝向都有要求，以保证适当的温度与光照。
该厂的品牌酒：1.精品第一庄：该产品的特点是以浓香型为代表泸窖工艺和酱香型为代表茅台工艺完美地结合在一起，酒度高而不烈，不上头，酒质香气持久，口感绵厚甜爽，有“浓头酱尾”之感，别具风格，是我厂精品之精华，故称“精品第一庄酒”。
啤酒发酵车间设计
年产 10 万吨啤酒的发酵车间设计
目录
一、绪论 (3)
（一）设计题目 (3)
（二）参数 (3)
（三）内容简介 (3)
二、生产工艺简介 (4)
（一）全厂工艺流程图 (4)
（二）原料 (5)
（三）麦芽汁制备工艺 (6)
（四）啤酒发酵 (10)
三、车间物料衡算 (14)
（一）工艺计算 (14)
（二）车间物料衡算表 (16)
四、车间热量衡算 (16)
（一）工艺流程表示图 (16)
（二）工艺计算 (17)
（三）热量衡算表 (19)
五、车间用水量衡算 (19)
六、设备计算与选型 (21)
七、设备装置图 (23)
八、车间设备部署 (25)
九、设计总结 (27)
十、参照文件 (28)
一、绪论
（一）设计题目
年产 10 万吨啤酒的发酵车间设计
（二）参数
1、每年生产 300 天，产品啤酒 10o
2、定额指标：
原料利用率98.5 %
麦芽水分 5 %
大米水分12 %
无水麦芽出芽率75%
无水大米浸出率95 %
3、各生产阶段损失率：
麦芽汁冷却澄清损失：热麦芽汁量的 5 %
主发酵损失：冷麦汁量的 1.5%
过滤和灌装损失：啤酒量的 2 %
（三）内容简介
跟着中国经济的快速发展，人们生活水平的提升，啤酒作为含酒精量最低的饮料酒 ,因为其营养丰富且价廉物美已遇到愈来愈多花费者的喜欢，已经逐渐成为人们大众最喜欢的饮料之一。从 1903 年啤酒进入中国市场到今日，我国啤酒产量逐年增添，已成为世界啤酒产量最大的国家，因而可知啤酒在我国的发展速度之迅猛。但是，我国啤酒产量却仅以每年 10%的速度增添，这说明啤酒在我国还没法完整知足人们日趋增添的物质文化需求，中国啤酒市场拥有特别广阔的远景，为生产供给了可行性保证。
啤酒工艺学课件new
中国大麦种植区
大麦生育期短，具有独特的早熟性，在轮作复种中占有重要的地 位，在多熟制地区，它是个早熟茬口，在高寒地区，它是个早熟保收 的作物。根据大麦种植地区的生态条件、种植制度和品种类型，将中 国大麦产区分成5个区域。
1．长江中下游冬大麦区。为中国最大的产区，包括江苏、浙江、湖北、 安徽、上海等省、市。本地区自然条件较好，栽培水平较高。播种 面积约为全国的1/2,产量占2/3。其中又以江苏省的面积最大。类 型以春性二棱大麦为主。
4、低糖 大麦中含有2%左右的低分子糖类，包括蔗糖、葡萄糖、
果糖、麦芽糖、葡果二糖以及少量的棉子糖。这些糖类可 以作为胚芽、胚根萌发时的营养以及呼吸消耗。
（三）蛋白质
含量高低及其类型直接影响大麦的发芽力、酵母营养、啤酒 风味、啤酒的泡持性、非生物稳定性及适口性等。因此，选择含 蛋白质适中的大麦品种对啤酒酿造具有十分重要的意义。
图1-1 不同品种大麦的横断面
二、大麦的结构
（一）胚 由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成，约占麦粒 质量的2%-5%。盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料 供给生长的胚芽、胚根。 （二）胚乳 是胚的营养仓库，约占麦粒质量的80%-85%。
由 淀粉细胞层和脂肪细胞层组成。淀粉细胞层是胚乳的核心。 细胞之间的空间处由蛋白质组成的骨架支撑，外部被糊粉层 包围。糊粉层是产生各种水解酶的场所，也是有生命的组 织，也进行呼吸作用。
花卉麦芽汁饮料的研制
特有 的复合香气 ， 该产 品的开发 ， 人们 提供 了一种 为
．
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全麦芽汁乳酸发酵饮料的研制
其是 维生 素含量 更高 ，因此可 利用乳 酸 菌发 酵酿 制麦 芽
汁乳 酸发酵 饮料 。
大麦 芽 粉 碎一 糖化 一 抽滤 接 种发 酵一 后 熟＿ 过 ＋ 滤一 调配一 杀菌＿ 均质一 成 品 ＋
目前 国 内以纯大 麦 芽为原 料发 酵乳 酸饮 料 的研 究较 １ 操作 要点 ． ４
食 品 科 波
Ｆ Ｏ０Ｄ Ｓ Ｅ ＣｊＮＧＥ ＆ ＴＥ （ ０Ｌ ＯＧＹ
全 麦 芽汁 乳 酸 发 酵 饮 料 酌 研 制
肖连 冬 ，刘 翠 苹 ，陈艳 洁 ，胡 婧
（ 河南 省南 阳理工学 院生 物与化 学工程 学 院 ，河南 南 阳， ７ ０ ４ ４ ３０ ）
摘要 ： 究 了麦 汁制 备和全 麦 芽汁乳酸 发酵 的工 艺条件 。 结果表 明 ： ｐ ．，料 水 比 １： 研 在 Ｈ ５６ ４条件 下 ， 用 采
全新 麦 芽汁乳酸饮料 。 关键词 ： 芽汁 乳 酸 茵 糖 化 麦 发酵 ‘
Ｓｕ ｙ ｏ ｅｍｅ ｔｔ ｎ ｏ ｕ ｅ ｍａｔｊ ｉｅ ｂ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅｉ ｔｄ ｎ ｆｒ ｎａｉ ｆｐ ｒ ｌ ｕｃ ｙ ｌｃｉ ａ ｉ ａ ｔｒａ ｏ ｃ
Ｘ ａ ｉｎ ｏ ｇ Ｌｕ ｃ ｉｉｇ ｈ ｎ ｙｎｉ，Ｈ ｉｇ ｉｏ Ｌａ ｄ ｎ ， ｉ ｕｐｎ ，Ｃ ｅ ａｊ ｅ ｕｊ ｎ
． 大麦芽 是大麦 经 发芽后 的产 品 。发芽 大麦 含 有丰 富 １１材料与 设备
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2012年 第37卷 第2期
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(8):48-50
收稿日期：2011-08-08
作者简介：庄仲荫(1973—)，男，广东揭西人，食品工程师，高级酿酒师，主要从事啤酒生产管理和产品研发工作。
庄仲荫，周建新，陈普英
(麒麟啤酒(珠海)有限公司，珠海 519085)
摘要：近年来，“健康、环保”逐渐成为食品饮料市场的发展趋势。2010年，中国政府立法严惩酒后驾驶和醉酒驾驶，消费者对无酒精饮料的需求急剧增加，无醇啤酒再度回到人们的视野，并且开始出现了啤酒的替代产品。论文以啤酒麦芽汁制造技术为基础，使用天然麦芽汁，添加适当的风味物质，生产出不含酒精、同时又具有啤酒风味的含碳酸麦芽汁饮料。产品在满足人们享受啤酒美味的需求的同时，更具有麦香浓郁、风格清新、口感独特、营养丰富的特点。实验采用了正交测试的方法，通过多次口味和风味测试，确定了麦芽汁的最优配方，同时成功解决了麦汁后期沉淀、辅助物料苦味、杀口感等问题。论文介绍的啤酒风味麦芽汁饮料生产技术，无需经过发酵，节约能源与设备的投入成本，符合低碳、环保的理念，具有良好的经济效益。
关键词：啤酒风味；麦芽汁；饮料
中图分类号： TS 275 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)02-0117-04
Development of wort beverage with beer fl avor
ZHUANG Zhong-yin, ZHOU Jian-xin, CHEN Pu-ying
(Kirin Brewery(Zhuhai) Co. Ltd., Zhuhai 519085)
Abstract: Nowadays, healthy and environmental protection become trends of food and beverage development. The requirement of non-alcohol beverage is increasing rapidly due to the prohibition of Drunk-driving by law. Therefore, non-alcohol beer returned to the market and some beer substitutions appeared. This study is base on the beer production technology. In the trial, natural wort was used, to produce brand new non-alcohol carbonated wort beverage with appropriate beer flavors. It meets the needs of beer consumers, and it has malty fl avor, fl esh style, unique taste, and rich nutrition. Orthogonal tests and pilot trials were applied to optimize the recipe. Meanwhile the issues of precipitate, bitterness and mouth feel were solved. The recommended process of wort beverage with beer fl avors saves energy
啤酒风味麦芽汁饮料的研制
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啤酒是以水、麦芽、啤酒花为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的含二氧化碳的低酒精度发酵酒[1]。经过长期发展，啤酒工业已成为酿酒行业的支柱行业。不过随着人们生活水平的提高，消费需求也愈来愈趋向多样化。由于消费者的口味不断发生变化，对非酒精饮料的需求日渐增加。从水、果汁到含有草本植物或维生素的饮料、乳制保健饮料、蔬菜汁等，品种多样，营养丰富，非酒精饮料已成为目前发展最为迅速的行业之一。
啤酒有“液体面包”之称，含酒精度低，营养价值高，主要成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能[2]。而用于酿造啤酒的麦芽汁具有丰富的营养，其中不仅含有大量的糖类物质[3]，还含有多种营养成分及人体必需的18种氨基酸及多种微量元素和维生素。如果能够生产成不含酒精的啤酒风味的麦芽汁饮料，将迎合当今的消费需求，填补市场的空白[4-5]。近年来，日本麒麟、朝日、三得利等公司分别推出了功能近似的麦芽汁饮料，形成了消费趋势。但在国内市场，麦芽汁饮料仍有待开发。因此，本文以啤酒麦芽汁制造技术为基础开展了啤酒风味麦芽汁饮料的研发试验。1 材料与方法1.1 主要材料
麦芽汁，白砂糖，柠檬酸，柠檬酸钠，Vc，麦芽酚，啤酒香精，酒花提取液。1.2 仪器与设备
标准化验室设备；啤酒小型试酿室(500L/批次)。
1.3 试验方法
1.3.1 口味测试和方案优选 使用正交试验，在实验室进行。
1.3.2 产品试制和定型 使用小型设备进行试制和评价。1.4 评价方法
品评人员：a.专业品评组，10人；b.普通组(代表一般消费者)，10人。
品评项目：喜好度、啤酒风味和优缺点。由于CO 2
对啤酒风味影响大，因此，以试酿成品为对象进行啤酒风味评价。
评分标准：喜好度采用10分制，啤酒风味采用5分制。品评表格设计见表1。
表1 麦汁饮料品评记录表
A 1234567891012345B
1
2
345
6788
9
1234
5
品评说明：(1)根据色、香、味3个方面，对样品的第一感觉进行喜好度打分，分值越高，喜好度越高。
(2)针对样品在口味上与啤酒的相似度，对啤酒风味评价进行打分，分值越高，啤酒风味越强。1.5 工艺设计
实验室测试包括主液单因素分析、主液最优配方测试和风味调整3部分。在口味调整(确定主液配方)和风味调整(确定成品配方)2个测试上，都使用了正交试验的方法，以有效地评估各种物料的最适添加量。
1.5.1 主液单因素分析 根据产品概念和特性，选取原麦汁、白砂糖、柠檬酸和柠檬酸钠4种主液成分，以苦味和甜感为评估对象，进行单因素试验，分别选出表现较佳的3个梯度。
1.5.2 最佳主液配方的确定 根据单因素试验的结果，设定了4因素3水平的正交试验，因素及水平的设定见表2。
表2 正交试验因素与水平表
水
平因素自制麦汁/O P A 白砂糖/(g/L) B 柠檬酸/(g/L) C 柠檬酸钠/(g/L) D 17.00 5.00 0.35 0.00 28.00 10.00 0.55 0.10 3
9.00
15.00
0.75
0.19
得到的9种样品组合，经过专业品评小组和一般人员品评后，得出各样品的喜好度得分。将各喜好度得分汇总，进行正交试验结果分析(见表3)。
根据正交测试的直观分析法，可得出各因素
and cost since it requires no fermentation process and equipments. It is a highly practical and ef fi cient technique, meeting the developing trend of low carbon economy and environmental protection.Key words: beer fl
avors; wort; beverage