澄清剂对苹果酒澄清效果影响的研究

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ｄｏｉ：１０．３９６９０．ｉｓｓｎ．１６７４－５０６Ｘ．２０１４．０６－０２２１前言
征的混浊［４３。本实验用硅藻土、ＰＶＰＰ、壳聚糖对苹果
苹果酒．是以苹果为原料，采用传统的酿造技术和现代的生物技术相结合，使苹果的营养充分释放，更易被人体所吸收，是一种天然健康的低酒精度、清爽型的生物饮品＿１］。苹果酒是一种胶体溶液。含有少量单宁、色素、有机酸、蛋白质、金属盐类、多糖、果胶质等，是高度分散的热力学不稳定体系，大多数的浑浊现象是由胶体凝聚引起的】２］。苹果酒的澄清度是消费者所需求的第一个指标值。如果瓶内的果酒浑浊不清或瓶底具有沉淀物，那
食
品与发
酵，Ｉ－＇１－技
Ｆ０ＤｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
第５Ｏ卷（第６期）Ｖｏ１．５０，Ｎｏ．６
澄清剂对苹果酒澄清效果影响的研究
范兆军．王永苓
（１．天津现代职业技术学院，天津３００３５０；２．天津海友佳音生物科技股份有限公司，天津３００３５０）
摘
要：以苹果酒为原料，以澄清处理后的透光率为指标，测定加入澄清剂处理之后的苹果酒的透光率，结果表明：
中图分类号：ＴＳ２６２．７文献标识码：Ａ文章编号：１６７４ — ５０６Ｘ（２０１４）０６ — ００９４ — ０００３
ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＣｌａｒｉｉｃｆａｔｉｏｎＥｆｆｅｃｔｓｏｆＴｈｒｅｅＣｌａｒｉｉｃｆａｔｉｏｎＡｇｅｎｔｓｔｏＣｉｄｅｒ
使用壳聚糖０．６ｇ处理２０ｍＬ苹果酒可起到最好的澄清效果，透光率达９５．７％；透光率和色度有了明显的改善，口感柔和，酒香和果香浓郁，其感官品质明显提高。关键词：苹果酒；澄清；透光率；壳聚糖
酒进行澄清，目的在于找出最佳的澄清剂，使澄清后
的酒体清亮透明，稳定性强，且不影响苹果酒风味。
２材料与方法
２．１材料
２．１．１原料
ｔｏｓａｎｈａｄｔｈｅｂｅｓｔｃｌａｒｉｉｃｆａｔｉｏｎｅｆｆｅｃｔｏｎｃｉｄｅｒｗｉｔｈｔｈｅｌｉｇｈｔｔｒａｎｓｍｉｔｔａｎｃｅｂｙ９５．７％．Ｆｌａｖｏｎｅｎｅｖｅｒｌｏｓｔ．Ｆｒｕｉｔｐｅｒ —
ＦＡＮＺｈａｏ－ｊｕｎ，ＷＡＮＧＹｏｎｇ－ｌｉｎｇ
（．ＴｉａｎｊｉｎＭｏｄｅｒｎＶｏｃａｔｉｏｎａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００３５０，Ｃｈｉｎａ；２．ＴｉｎｊａｉｎＯｃｅａｎＰａｌＣａｒｏｌＢｉｏｔｅｃｈＣｏ．，Ｌｔｄ．，Ｔｉａｎｊｉｎ３００３５０，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＷｉｔｈｃｉｄｅｒａｓｒａｗｍａｔｅｒｉｌａａｎｄｔｈｅｔｒａｎｓｐａｒｅｎｃｙａｆｔｅｒＣｌａｉｆｒｉｃａｔｉｏｎａｓｉｎｄｅｘ，ｓｔｕｄｉｅｄｔｈｅｃｌａｉｒｉｆｃａｔｉｏｎｅｆ－ｆｅｃｔｓ．ｃｈｉｔｏｓａｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｗｈｅｎｔｈｅｓｉｎｇｌｅｃｌａｒｉｉｃｆａｎｔｗａｓｕｓｅｄ．０．６ｇ／Ｌｃｈｉ —
ｆｕｍｅｗｅｒｅｔｈｉｃｋｎｅｓｓ．Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｗａｓｏｂｖｉｏｕｓｌｙｉｍｐｒｏｖｅｄ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃｉｄｅｒ；ｃｌａｉｒｉｆｃａｔｉｏｎ；ｔｒａｎｓｐａｒｅｎｃｙ；ｃｈｉｔｏｓａｎ