啤酒知识培训--非专业

啤酒厂知识培训教材(适用于非啤酒专业人士) 2011-07-02 14:05:21 来源：啤酒网评论：0点击：2941 范围本培训教材适用于非啤酒专业人士的啤酒专业知识培训交流，以统一对啤酒专业知识的认识。

2 引用文件GB/T 4927 啤酒GB/T 4928 啤酒试验方法GB/T 20942 啤酒企业良好操作规范CCAA/CTS 0023‐2008 食品安全管理体系啤酒生产企业要求国家食品生产许可证审查细则啤酒行业标准3 术语和定义3.1 啤酒（beer）：以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。

注1：不包括酒精度含量<0.5%VOL 的产品。

注2：包括无醇啤酒（脱醇啤酒）3.2 熟啤酒(pasteurized beer)经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。

3.3 生啤酒(draft beer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用其他物理方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。

3.4鲜啤酒(fresh beer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。

3.5 特种啤酒(special beer)由于原辅材料、工艺的改变,使之具有特殊风格的啤酒。

3.5.1干啤酒dry beer真正(实际)发酵度不低于72%,口味干爽的啤酒。

除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。

3.5.2 冰啤酒（ice beer）经冰晶化工艺处理,浊度小于等于0.8EBC 的啤酒。

除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。

3.5.3 低醇啤酒（low‐alcohol beer）酒精度为0.6～2.5%VOL 的啤酒, 除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。

3.5.4 无醇啤酒（low‐alcohol beer）酒精度小于等于0.5%VOL，原麦汁浓度大于等于 3.00P 的啤酒, 除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。

3.5.5 小麦啤酒（wheat beer）以小麦芽(占麦芽的40%以上)、水为主要原料酿制,具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。

除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定3.5.6 浑浊啤酒（turbid beer）在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于 2.0 EBC 的啤酒。

除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。

3.5.7 果蔬类啤酒（fruit and vegetable beer）3.5.7.1 果蔬汁型啤酒（beer with fruit and vegetable flavor）添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味。

除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。

3.5.7.2 果蔬味型啤酒（taste of fruit and vegetable beer）在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香精，具有相应的果蔬风味。

除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。

3.6 柏拉图度plato原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，符号为oP,即表示100g麦芽汁中含有浸出物的克数。

3.7 冰晶化(ice crystallization)将啤酒经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。

3.8 原位清洗(Cleaning in place)生产厂通过自动清洗的过程去除残留和包括污垢、油脂、产品废物及其他物质在内的外来物。

3.9 初级包装(Primary packaging)啤酒成品包装中的任何容器（玻璃、塑料、可回用或不可回用的）及直接与啤酒接触的封闭系统。

3.10 次级包装(Secondary packaging)啤酒成品包装中的不直接与产品接触的任何材料如标签、纸盒、纸箱、装货箱或包装和覆盖材料如铝箔、薄膜及薄纸板等。

4 主要过程4.1 基本工艺流程4.1.1 普通熟啤酒生产工艺流程图图表 1 普通熟啤酒生产工艺流程图4.1.2 普通生啤酒生产工艺流程图图表 2 普通生啤酒生产工艺流程图4.1.3 主要工艺过程说明4.1.3.1 原辅料储存将采购验收合格的原辅料在生产使用前进行存放，主要目的是用于生产的缓冲，要求具有基本的贮存条件，保证原料的干燥通风，防虫防鼠等。

对于特殊的辅料，如酒花、酶制剂等还需要注意贮存的温度与湿度等要求。

4.1.3.2 糖化工序的原料粉碎对麦芽、大米等颗粒状原料进行物理式破碎，成为粉状。

目的是增加原料的表面积，尽可能多的得到浸出物，提高效率。

主要控制粉碎的粒度与均匀度指标，此过程需要注意防止外来污染，同时控制不必要的物质进行生产过程；4.1.3.3 糖化工序的糊化将辅助类原料进行单独的加入水、麦芽或酶进行分解，主要将淀粉质原料转化为小分子的糊精、多糖等，利于提高产品的浸出利率，提高效率。

主要控制过程的温度、PH 值、时间等参数，对于过程产品主要控制淀粉分解的程度，用碘检进行。

4.1.3.4 糖化工序的糖化将原辅料类的淀粉质物质经过一系列的酶反应过程，得到含有酵母生长、发酵所需要的糖、氨基酸等基础性物质的过程。

决定了啤酒的风格与啤酒产品的主要特征指标。

主要控制过程的温度、PH 值、时间等参数；4.1.3.5 糖化工序的过滤将糖化后得到的含有麦皮、颗粒及各种营养类的混合料液（称糖化醪láo）经过物理过滤（压滤机或传统过滤槽），得到清亮透明的麦汁的过程。

主要控制过滤的时间及清亮度；4.1.3.6 糖化工序的煮沸将得到的麦汁经过加热煮沸，蒸发掉多余的水分、加入酒花得到适宜的苦味、沉淀凝固物、产生香气、挥发掉不愉快的气味、灭酶等，得到定型的麦汁，用于发酵；主要控制煮沸的时间及煮沸的强度；4.1.3.7 糖化工序的沉淀与冷却将煮沸后的麦汁经过沉淀，分离出不必要的酒花糟及沉淀物等固体杂质。

将得到的麦汁经过冷却，降低到适合的温度供给发酵。

此过程一般还需要加入一定量的空气或氧气，供发酵阶段使用。

主要控制的参数主要是温度、充氧量等指标；4.1.3.8 发酵罐的清洗与发酵对计划使用的发酵罐进行清洗消毒，达到清洁的状态，供给发酵使用。

主要控制的过程指标有清洗消毒剂的浓度、压力、时间，另外可能还有清洗残液的微生物指标等；将麦汁以合适的温度进入到发酵容器内，加入酵母，通入氧气（或空气），按照规定的工艺进行酵母生长、发酵等过程，得到符合要求的啤酒液。

主要控制的过程指标有温度、压力、发酵液糖度、双乙酰等；一般包括发酵的主过程及后贮过程。

4.1.3.9 滤酒与稀释混合定型将含有酵母的发酵液进行过滤，除掉酵母等菌体，得到透明的符合要求的啤酒液的过程。

一般此过程会加入一定的助剂，如硅藻土、抗氧化剂等。

此过程一般控制浊度；此过程适用于将发酵后的酒液与一定比例的水混合，达到规定浓度的啤酒等待灌装（此时的啤酒可以称为清酒或嫩啤酒）的过程。

需要加入经过脱氧处理的水，补充一定量的二氧化碳。

此过程一般控制浓度、微生物指标参数等；4.1.3.10清酒罐的清洗与贮存对计划使用的清酒罐进行清洗消毒，达到清洁的状态，供给存放清啤酒使用。

主要控制的过程指标有清洗消毒剂的浓度、压力、时间，另外可能还有清洗残液的微生物指标等；将待灌装的啤酒存放在清酒罐内进行一定时间的贮存，以均匀质量，待检，准备灌装；主要控制的指标为罐压及时间麦。

4.1.3.11 啤酒瓶的验收、清洗与检验部分啤酒瓶为新购，部分为回收旧瓶，需要进行检验验收，保证瓶子为B 瓶，考虑其应力、完整及清洁无污染等；清洗主要通过将空瓶进行浸泡、碱洗、水洗等活动，将空瓶进行清洁，保证无毒无杂物清洁，内部无残留液体的状态，供灌装啤酒使用。

一般过程控制温度、碱液浓度及清洗压力等参数；将洗过的瓶进行人工或机器检验把关，剔除不合格瓶4.1.3.12 啤酒的灌装（纯生啤酒的过滤）将清酒罐中的啤酒装入到清洗后的啤酒瓶中，并加盖密封，实现定量分装。

主要控制产品的容量（一般通过液位控制，或通过容量）指标。

如果生产纯生啤酒，一般在灌装机前加装啤酒的膜过滤设备，通过反渗透，将啤酒中的细菌等过滤去除，达到啤酒的生物稳定性状态，进行灌装。

灌装机械及瓶盖瓶体需要进行相应的无菌清洁处理，保证微生物的可控制状态。

4.1.3.13 熟啤酒的杀菌与检验将灌装后的啤酒瓶通过杀菌机进行62度左右30分钟左右的杀菌，将啤酒中可能存在的微生物进行热杀菌（此方法由法国微生物学家巴斯德最早提出，又称巴氏杀菌）。

保证含有丰富营养物质的啤酒的稳定性，提高货架期。

一般控制指标为温度与时间。

另外控制一个专业的指标为PU值，即杀菌强度进行参考。

杀菌后，进行人工或机器检验把关，剔除不合格的瓶。

4.1.3.14 啤酒瓶的贴标、喷码与次级包装在啤酒瓶外部贴上标签，以进行相应的标志。

标签应符合GB10344《预包装饮料酒标签通则》的有关规定，标明：产品名称、原料、酒精度、原麦汁浓度、净含量、制造者名称和地址、灌装（生产）日期、保质期、执行标准号及质量等级等。

用玻璃瓶包装的啤酒还应在标签、附标或外包装上印有警示语——“切勿撞击防止爆瓶” 。

标签贴好后，还要进行次级包装，一般通过塑料箱、纸箱或膜包装等形式。

如果是纸箱，在外包装纸箱上除标明产品名称、制造者名称和地址、生产日期外，还应标明单位包装的净含量和总数量。

在瓶体的合适位置进行生产日期的标注。

4.1.3.15 啤酒的运输贮存一般应轻拿轻放；不与有毒有害有腐蚀易挥发或有异味的物品混装混贮混运；宜在5‐25℃下运输贮存；应贮存于阴凉、干燥通风的库房中，不得露天堆放，严防日晒雨淋；不得与潮湿的地面直接接触。

4.2 关键控制环节4.2.1 原辅料的控制4.2.1.1 生产啤酒所用的原料、辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。

不得采购腐败变质的原料、辅料。

依据标准对原辅料进行进货检验和验证，禁止使用黄曲霉毒素或农残含量超标的原料和劣质原料。

4.2.1.2 对于进口大麦生产供应商，应验证商检部门或食品卫生监督检验机构检验合格报告。

4.2.1.3 酶制剂、酵母、酒花等原辅料在储藏时要控制湿度和温度。

4.2.1.4 大米、麦芽的存放设施应保持防霉、防潮，定期杀菌、杀虫，并随时作好防鼠和防虫工作。

4.2.1.5 采购的酒花及制品应符合标准规定要求,酒花要在适宜的温度和湿度下避光储存。

4.2.1.6 采购的啤酒瓶、瓶盖、纸箱、塑料膜等包装材料应符合相关标准的安全要求。

4.2.1.7 制作容器（包括玻璃瓶、金属罐）的材料必须符合国家有关食品卫生标准的规定。

应按照各种容器的卫生、质量标准严格检验，合格后方能使用。

使用回收旧瓶必须经过严格检查，严禁使用被有毒物质或异味污染过的回收旧瓶。

4.2.2 添加剂的控制生产工艺中使用的添加剂应符合国标GB276 要求，不得超范围使用和过量使用。