啤酒类企业毕业实习总结和啤酒酿造知识

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系别：******

专业：******

班级：******

姓名：***

学号：******

指导教师：***

日期：******

啤酒类企业毕业实习总结和啤酒酿造知识

★实习企业

*****啤酒：***啤酒集团有限公司是***年**月以****厂为核心组建的集工、贸、科研一体化的全国大型啤

酒企业集团，拥有**条现代化的瓶装、生产线和**条易拉

罐生产线，啤酒年产能力**万吨，居**省第一，连续**年

进入全国**强，是全国食品行业重点企业和**省工业综合

实力百强企业。公司建立了以科研中心为核心的技术创新

体系，坚持以技术引进、科研攻关、技术改造相结合和“产、

学、研”相结合的方式，坚持“生产一代、改进一代、构

思一代”的新产品方针，系统地推进技术进步。

企业精神：************************。

★实习岗位和心得体会

一、糖化间糖化(**月**日——**月**日)

1.实习内容：了解熟悉工作环境，学习掌握酿造（糖

化）相关自动控制系统，认清糖化辅料（一些酶类）并准

确适时适量添加，精练操作淀粉糖化碘反应和麦汁pH、色

度的测量。

2.心得体会：感觉实际与理论有差别，特别是设备

方面，实际有些地方较理论精妙，有些地方则老套陈旧。

自动控制方面，比较全面灵敏，效率较高，熟悉掌握稍需

数日即可。

个人觉得不足之处：学习掌握步伐较慢，不能及时调整适应学校与社会的两个不同环境。上长白班没有固定学习师傅，不能很好的系统学习。

二、糖化间蒸发、过滤（**月**日——**月**日）

1.实习内容：麦汁煮沸及过滤，酒花添加煮沸，检验麦汁色度、α——酸、pH及浊度（在化验室和仪表室操作）。进煮沸锅蒸汽压与锅内蒸汽压的均衡控制与记录。排糟流程操作（熟知洗涤与排污操作）

2.心得体会：检验麦汁色度、浓度、α——酸、pH及浊度掌握较容易，检测也灵敏方便，在校期间学习过，掌握较快，不同的是部分仪器与学校的稍有不同，多加注意便可熟用。酒花强制循环效果很好，在理论上没有给予过多的注意。另外，通入煮沸锅的蒸汽不稳定，煮沸期间不能离人。

三、粉碎（**月**日——**月**日）

1.实习内容：认识大麦芽磨、大米磨（四棍式）、小麦磨

（锤片式），掌握麦芽、大米粉碎度的测量，20目、40目、60目筛的及天平称的使用。了解每锅投料的标号，并及时做好相关记录。

2.心得体会：粉碎工作简单，但职业规范要求高，会影

响后期工艺效果（主要是糖化、发酵）。操作人员警惕性要高，并做好防护工作（粉尘性职业肺病），且工作人员劳动

强度大另有一定危险性（机械）。

★专业技能及教学建议

啤酒的分类:

（一）按原麦汁浓度分：

1、营养啤酒：糖度：2.5～5BX°酒精度：0.5～1.8%

2、佐餐啤酒：糖度：4～9BX°酒精度：1.2～2.5%

3、储藏啤酒：糖度：10～14BX°酒精度：2.9～4.2%

4、高浓度啤酒：糖度：13～22BX°酒精度：3.5～5.5%

（二）按啤酒的色泽分：

1、浅色啤酒：以捷克的比尔森啤酒为典型代表。

2、浓色啤酒：棕啤，红啤。

3、黑啤酒：以德国的慕尼黑啤酒为代表。

4、绿啤酒：因添加螺旋藻而呈绿色。

5、小麦啤酒，又称白啤酒，颜色浅黄，有脂香味。

（三）以成品啤酒杀菌与否分：

1、鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售。

2、熟啤酒：经过巴氏杀菌后销售。

3、纯生啤酒：成品啤酒经过超滤等方法进行无菌过滤，

而不经过巴氏杀菌。

＊专业总结：啤酒的种类很多，其生产工艺也不尽相同。从大麦制成啤酒是一个比较复杂的过程。其基本流程

是：一是先制作麦芽。大麦必须通过发芽过程将内含的难

溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。二是添加酒花。酒花属于荨麻或大麻系的植物，生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化；三是发酵。酵母是真菌类的一种微生物，在啤酒酿造过程中，酵母把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些发酵产物与来自麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征；四是选择用水。每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用，水质不但要洁净，还必须去除水中所含的矿物盐，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。

＊啤酒的制造工序:

(一) 制麦工序

通过水和空气使大麦发芽之后再将其烘干，控制其生长，然后去根，制成麦芽。

(二) 糖化工序

糊化锅：首先将一部分麦芽、大米、玉米及淀粉等辅料放入糊化锅中煮沸。

糖化锅：往剩余的麦芽中加入适当的温水，并加入在糊化锅中煮沸过的辅料。此时，液体中的淀粉将转变成麦芽糖。麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得到透明的麦汁（糖浆）。

煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花并煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。

(三) 发酵与成熟工序

发酵罐——成熟罐：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发酵。麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大约一星期后，即可生成"嫩啤酒"，然后再经过几十天使其成熟。

(四) 过滤工序

啤酒过滤机：将成熟的啤酒过滤后，即得到琥珀色的生啤酒。

(五) 瓶、罐装工序

装瓶、装罐机：酿造好的啤酒先被装到啤酒瓶或啤酒罐里。然后经过目测和液体检验机等严格的检查后，再被装到啤酒箱里出厂。

＊啤酒微生物学：啤酒生产过程是一个较复杂的生化反应过程，涉及到微生物细胞的生长和代谢，是一个具有时变性、随机性和多输入输出的动态过程。在啤酒发酵过程中，如何有效地控制直接反映发酵品质的重要生化过程变量，如基质浓度、菌丝浓度、产物浓度、发酵转化率等，一直很困难。这些直接反映发酵过程状态信息的生物过程变量，在发酵过程中主要采用与质量有关的变量，如温度、搅拌速度、PH值、溶氧量（DO）、通气量、泡沫等作为被