中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式的创新与实践
高职烹饪与营养专业人才培养的几点思考
１分析就业市场需求是人才培养的 出发点和归属 点
新 ，部分高职院校 率先尝试 了 “ 校企联合办学 、工学结合促学 ” 目前 ，众 多 的办学 机 构把 市 场 融 人 了办 学 理 念 之 中 ，尤其 是 的新 模 式 ，用 实 践效 果 证 明 了这 种 人 才 培养 新模 式 的可行 性 ，是 高职高专类院校，为了满足社会经济市场对各类人才的迫切或潜在 高职 烹 饪与 营 养专 业 长 足 发 展 的有 效 途径 ，是 实 现校 企双 赢 、共 需求 ，不断地开设新型专业来培育市场所需之人才。每年各个专业 同发展 的创 新模 式 。
２ １血 ００
南昌教育学院学报 高职教育
第２ 卷 第４ ５ 期
高职 烹饪 与营养专业人才培 养的几点思考
陈 晓敏
（ 南华 工商学 院旅 游管 理 系 广 东广州 ５００ ） １５７
摘 要：烹饪与营养专业之人 才培养应 以分析就业市场需求为出发点和归属点， 以胜任就 业岗位 为根本和基 准，以校企联合 、工学结 合为有效途径和创新模式，以合力施教、 以赛促学为发展手段和质量保证 。 关键词 ：烹饪与营养专业 ；人才培养 ；就业市场 中图分类号：Ｇ７ ０ １ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ — ７ ７（ ０ ０）０ — ０ ６ ０ ０ ８６ ５ ２ １ ４０８—１
能招生 多少 ，很大程 度上 取决 于往年 所培 养人 才 的就业 率。就业 率 在这 种创新 培养 模式 下 ，首 先 ，学校 主动寻 求校企 双方合作 的 高 ，与市场对 接较好 ，可 持续培 养人 才 的实力 就强 ，院 校办学 价值 关 键利益 点至 关重要 。一方 面 ，高职 烹饪 与营养 专业需要 企业提 供 就 高 。由此看来 ，市 场需求 决定 着人 才培养 的起 始 和延续 ，分析 就 实 习基地 ，培养 效果 需要 通过 企业 实践 检验 ；另一方 面 ，餐饮 、酒 业 市场需 求是人 才培养 的出发 点和归 属点 。 店 、旅游 等企业 ，随着近 年规 模化 扩 张和 国际化发展 ，为 降低用人
中等职业技术学校烹饪专业课程改革的探讨
（ 一） 专业 人 才培养 目标 根据 国家 的培 养 目标 制 定 符 合 当 地 餐 饮行 业
（ 三） 工学一体人才培养模式
作 为人 才培 养模式 改 革 的重 要 切 人点 ， 工 学 一
和社会发展需要的培养 目标 ： 培养学生德、 智、 体、
体所考虑的不仅是各 中职院校人才培养工作的组
输送 更 多 实用性人 才 。
［ 关键 词 ］ 烹饪 专业 ； 课程 改革 ； 工学一 体 ； 岗位 能力
［ 中图分类号］ Ｇ ７ １ ２
［ 文献标识码 ］ Ａ
［ 文章编号］ ２ ０ ９ ５ — ３ ７ １ ２ （ ２ ０ １ ３ ） ０ ５ － ０ ０ ４ ２ － ０ ４
教育要 发 展 ， 根 本 靠改 革 。在 ２ ０ １ ０年 １ ２月全
业深人合作 ， 深度交流。与企业专家、 教学管理专
家一 起 ， 进 一 步 明确 本 专 业 学 生 的职 业 岗位 素 质 、 能力 要求 ， 深 入 剖析 职 业 岗位 能 力 和 素 质 要 求 ， 构 建 以工作 过程 为导 向 的课 程体 系 。 １ ． 工作 岗位 调 研 。烹 饪 专 业 人 才 的初 次 就 业 主要 从事 下列 几 个 方 面工 作 ： 中式 烹 调 岗位 （ 如 灶 台岗 、 砧板 岗、 打荷 岗 、 蒸锅 岗、 煲 汤 岗、 水 台 岗、 熟
行业 的用 人要 求 。
（ 二） 岗位定位 目 标
根 据形 势 ， 我 们改 革 和 充 实 课 程设 置 ， 在 专 业 基础 知识 和技 能及 相关 知识 课 程设 置 上 ， 按 照 国家
评价模式 ， 尤其是人才培养模式 ， 以专业、 课程和教 材建设为主要任务 ， 不断深化职业教育教学改革。
中餐烹饪专业“1.5+×+1.5”工学结合人才培养模式的探索
据调查 目前我 国餐饮 业从业人员超 过 ２ ２ ０ ０ 万。 前两年 ， 商务部提出在扩大 内需 、 拉动消费方面 ， 主要
发 展 餐 饮 业 。据 统 计 显 示 ２ ０ １ ０ 年 遂 宁市 城 区共 有 中
理、 学校实习学生 、 见 习学生 、 毕业学生 、 部分单位员工
极 的进取心、 吃苦的精神 、 良好 的沟通能力 、 团队协调
作者简介 ： 任鹏 （ １ ９ ７ ２ 一 ） ， 男。 Ｉ ￣ ｔ Ｊ Ｉ Ｉ 射洪人 ， 射 洪县职业 中专学校 。 中学高级 ， 主 要研 究方向 ： 中职 实训教学 ； 冯弋（ １ ９ ７ ９ 一 ） 。 男。 四 川射 洪人 ， 射洪 县职业 中专学 校 ， 中学 一级 ， 主要研 究方 向： 中职烹饪专业建设 ； 蔡菊华 （ １ ９ ７ ４ 一 ） ， 女。 Ｉ ￣ ！ ． １ １ １ 射 洪人 ， 射洪县职业 中专学 校， 中学一级 。 主要研究方 向： 中职校企合作 。
容及 实施 的有利条件 ， 总结 了 这 一新的人才培养模 式的成功 经验 。
关键词 ： 中餐 烹饪专业 ； “ １ ． ５ ＋ ｘ＋１ ． ５ ” ； 探 索 中图分 类号 ： Ｇ７ １ ５ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ６ ７ ４ —９ １ ５ ４（ ２ ０ １ ３ ） １ ０ —０ ０ ５ ７ 一Ｏ ４
场 岗位的需求 。因而 ， 提 出并探索了“ １ ． ５ ＋ Ｘ ＋ １ ． ５ ” 工学 结合人才培养模式 ， 加强校企合作 、 实践活动 ， 在２ ０ １ ０ 级试行 运作 ， 取得 了较好 的效果 ， 得到合作企业 的认
可， 从 而彰 显 了专业 魅 力 。
烹饪专业人才培养方案
烹饪专业人才培养方案烹饪专业人才培养方案一、专业名称：烹饪（中式烹调师）二、培养目标：本专业旨在培养德、智、体、美、劳全面发展的人才，适应21世纪社会主义现代化建设和人类可持续发展的需要。
学生将掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的基本知识，具有较强的烹饪技术和菜品创新能力，能够从事中餐烹饪操作及餐饮业管理，拥有扎实的烹饪基本功和娴熟的烹饪技能。
此外，学生还将熟练掌握烹调技术、面点常见点心制作、科学使用烹饪原料、懂营养，成为高素质技能型可持续发展人才。
三、培养规格与要求：一）知识结构：1、中职生必备的德育、语文、数学、英语、计算机应用基础、体育等知识。
2、中式烹饪基础理论及专业知识和烹饪操作技能。
3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。
4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。
5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。
6、常用烹饪原料的相关知识；膳食营养知识；菜点成本核算的知识。
7、烹饪美学的应用知识。
二）职业能力：1、掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2、能够对烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。
3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。
4、能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。
5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜，食品雕刻、中式面点常见品种，保证其卫生、安全及营养价值。
6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。
7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生惯。
三）情感、态度、价值观：1、具有良好的职业道德和行为规范，尊师重德、爱岗敬业。
2、具有良好的心理素质；具有独立思考、勇于创新的精神。
3、具有重诚信、重质量、重效率、优质服务的观念。
4、热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技术。
四、专业人才培养模式：1、构建理念：以就业为导向、以能力为本位、以岗位为依据。
2、模式类型：工学结合。
3、模式名称：“工学交融，全真实训”的人才培养模式。
以岗位（群）工作过程的要求为导向，实施“工学交融，全真实训”的人才培养模式，注重职业能力和职业素质的并重；2、建立运作系统、保障系统和评价监控系统，确保各环节的管理；3、在岗位基础研究领域阶段，紧紧围绕培养目标，以学校为主体，充分听取企业意见，构建基础性研究领域的课程体系；4、在岗位核心研究领域阶段，围绕烹饪专业所涉及的核心能力与职业资格标准，以岗位能力为导向，校企合作，构建核心职业能力培养的研究领域课程体系；5、在岗位拓展研究领域阶段，根据学生就业特点，拓宽就业出发，构建掌握邻近专业职业岗位能力的研究领域，建立综合素质能力的课程体系，适应社会需求的多样化；6、以应用型、实际操作型为突出特点的教学模式，校企合作，工学结合，突出职业能力培养。
基于“校企合作,工学结合”的人才培养模式创新研究——以中山职业技术学院“京华世纪烹饪订单班”为例
要 表现 在 ： 的企 业 不愿 承担 学生 实 习 中的安 全 责 有 任 ：学 生在 没 有 相关 制 度 及 较好 的职 业 道德 约束
下 ， 自离 职 ： 生 职业技 能达 不 到企 业要 求 ； 擅 学 部分
模 式 ； 六 条 指 出 ： 企合 作 ， 加 强 实训 、 习基 第 校 应 实 地建设 。这说 明 了“ 校企合 作 ， 工学 结 合 ” 人才 培养
模 式需 不 断改善 与创 新 文 以“ 华世 纪订单 班 ” 本 京
企 业管 理 人员 和教 师存在 “ 多一 事不 如少 一 事” 心 理 ． 愿参 与 。［ 不 ２ １
二 、 校 企合 作 。 学 结 合 ” 才 培 养模 式 创 新 “ 工 人 的基 本思 路 １坚持职 业教 育 为 区域 经 济服务 的 办学理 念 ．
３工 学结合 存在局 限性 ．
３坚持 走特 色的“ 企合作 ． ． 校 工学 结合” 子 路 在 “ 企 合 作 ． 学 结合 ” 才培 养 中 。 充 分 校 工 人 应
利用 校企 合作 一切 资源 ， 根据 专 业特 点 、 行业 特 点 、 学 生特点 ， 展综合 素 质教育 、 业 教育 等教 育 ， 开 创 为
“ 企 合 作 ， 学结 合 ” 式创 新 的 基 本 思路 ， 出“ 企 合 作 ， 学结 合 ” 式 校 企 合 作 方式 、 校 工 模 提 校 工 模 实训 模 块 实施 、 资 师 培 养 、 生 综 合 素 质培 养等 方 面的 创 新 做 法 。 学
【 关键词】 校企合作 ； 学结合 ； 工 京华世纪 烹饪订单班； 人才培养模式
２１年 １ ０１ ０月 第 １ 卷 第 ５期 １
无 锡 商 业 职 业 技ｌ ｘ ｓｔｔ ｆ ｍｍｅｃ ｎ ｏ Ｉ ｉ Ｃ ｒｅ
中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式的创新与实践
成轮胎偏磨 。可以让同学们分别扮演客户与服务人员 ， 制 订出相应的维修计划 ，最后按照维修计划解决实际问题 ，
在 这个 过程 中所 有 的 同学 都不 同程 度 地得到 了提 高 ， 达到 了 良好 的教 学效 果 。 通 过 采用改 革后 “ 工作 站 ” 式教 学 ， 虽有 不 尽如 人 意 的 地方 ， 总会 有 万全 之策 ， 行 成 于思 ， 实 践 出真 知 。最 终使 学
【 教改创新 】
中职 烹饪专业“ 工学结合” 人才培 养模 式的创新 与实践
李永军
（ 广 州市旅 游商务 职业 学校 ， 广东 广州 ５ １ ０ ２ ８ ０ ）
摘要： 通过 学校与企业共建校 内外实训基地 ， 订单式的“ 工 学结合” 培养措施 ， 共 同成立“ 产品研发 中心” ， 共 同培养 “ 尖端产品” 制作人才等 ， 使学校、 学生与企业三方在互利共赢的基础上达成共识 ， 制订 出中职 烹饪专业“ 工学结合” 人才 培养创新模式 ， 并分析其 实施 中的难题与对策 ， 进而达到现代职业教 育的目的。 关键词 ： 烹饪专业； 工学结合 ； 人 才培养模式 ； 创新 实践
研， 从之前我们对餐饮业市场调研的结论来看 ， 餐饮企业之 所 以愿意与学校进行 “ 工学结合 ” 的合作， 主要优势体现在 有 以下几个 方面 ： 一是餐饮企 业确实有 用人需求 。 有 的餐饮 企业因扩展规模或模式转型等原因需要大量的人才 ，而这 些人才从社会上直接招聘 ，除了困难较大外或者 自己还需 进行大量培训。 这时学校成为他们最理想的选择 ， 完善的教 学、 管理体系， 充足的备选对象。 更重要的是， 他们只需要拿 出用人的相关要求和派出少量 的业务指导人员就可完成培 训工 作 ， 这 样既 省 了人力 、 物力 ， 还 能解决 自己急 需用 人 的 问题。 二是招收实习生作为相对廉价的劳动力， 使餐饮企业 降低了劳动力成本。特别是遇到如广交会 、 一年中的 １ ０ 月
五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践探索
科 学 大 众 ・ 学 教 育 科
２１ 年 第 １ ０２ 期
五年制高职烹饪专业工学结合人才培养模式的实践探索
王 劲 汤 欣
（ 常州旅游商贸高等职业技 术学校 ， 江苏省 ２ ３ ３ ） １０ ２
摘 要： 通过对五年制 高职 烹饪 专业工学结合人才培养模式 的探 索与实践， 突出了工学结合人 才培 养模 式的 实践意义和现 实作 用， 形 成 了工 学结合人 才培养模式 的具体 内容 ， 理清 了工学结合人 才培 养模 式的思路 和过程 ， 明确 了工学结合人才培养模式 的具体 形严肃性和灵活性问题 。 五年制高职工学结合人才培养模式 的实践意义 ： 教学需求 、 就
五年制高职工学结合人才培养模式体现 了新 时期 以就业为导 业 导向需求 、 学费补充需求 、 资源扩张需求。 向人才培养模式 的要求 ， 职业 教育本质特征要求 的必然结果 ， 是 是 五 年制 高职工学结合人才培养模式 的现实作用 ：有利 于学生 职业教育 的特色与优势 ， 是职业人才培养 既经济又合理 的模式 。 工 职业技 能和态度 的形成 、 利于降低 职业 教育的办学成本 、 有 有利于 学结合教育体现 的是人 的 自主性 、 会性的统一 ； 学结 合教育实 职业 学校“ 社 工 双师型 ” 师资 队伍 的建设 、 利于实现学生 就业 与企 业 有 现 了实践理性 和技术理性 的统一 ；工学结合教 育体现了主体与客 用人的有机结合 。
保障措施 ， 工学结合教 学有章 可依， 范实施， 了 良好 的效果 。 使 规 取得 关键词 ： 五年制 高职 ； 烹饪专业 ； 工学结合 ； 人 才培养模式 ； 实践 中 图 分 类 号 ： １ ． Ｇ７ ８５ 文献标识码 ： Ａ
中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告
中餐烹饪专业人教学模式的实践应用研究报告集团标准化工作小组 #Q8QGGQT-GX8G08Q8-GNQGJ8-MHHGN#中餐烹饪专业教学模式的实践应用研究报告任鹏喻善平庞应超蒋玉兰四川省射洪县职业中专校摘要：中餐烹饪专业实践性强、操作性强，办学适应市场需要才是硬道理。
射洪县职业中专校在烹饪专业建设中为了让该专业学生适应市场岗位需求，在充分吸收了行业、企业专家意见的基础上，不拘常规，大胆改革，打破以学校和课堂为中心的传统教学模式，探索并实践了“师带徒”为主要培养模式的现代学徒制。
本文阐述了新模式产生的现实依据和该模式的具体操作方法及实施效果，并介绍了实施该模式的体会与思考。
关键词：中餐烹饪专业现代学徒制师带徒二三一七教学模式一、实施背景（一）、市场调研在中餐烹饪专业的专业建设中，我们对餐饮行业、企业及本专业毕业生进行了调研。
行业、企业专家认为中餐烹饪专业中职毕业生应该“具有必要的专业理论知识，掌握熟练的基本功；勤奋、谦虚，善于学习，能够不断提高自身素质；问题意识强，主动性、责任心强，执行能力强；具备一定的现代厨房的管理与适应能力”。
而毕业生对学校教学工作的建议是：1、增加实训、实践项目，尤其是到企业去实习、实践的机会，加强动手能力的培养，尤其是基本功（如：刀功、盘饰）的训练；目前食材价格高，多到企业实习能减轻学生与家长的经济负担。
2、希望开设有关现代厨房设备的使用与管理的课程，了解现代厨房的标准化、机械化、智能化。
（二）、依据根据调研信息及教育部《关于实施国家中等职业教育改革发展示范校建设计划的意见》的要求，应“以适应职业岗位需求为导向，加强实践教学，着力促进知识传授与生产实践的紧密衔接”，“创新教学方式，深入开展项目教学、模拟教学和岗位教学”，“增强教学的实践性、针对性和实效性”。
我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学模式已经不能满足行业和企业的需要，需要有新的教学模式来培养学生掌握中餐烹饪基础知识、专业理论知识和烹饪基本功，熟悉川菜、中西面点、火锅、筵席制作等知识和专业技能知识以及，以及熟悉餐饮企业的管理等多方面的综合能力。
中职烹饪专业“产教融合”人才培养模式的创新与实践
中职烹饪专业“产教融合”人才培养模式的创新与实践作者：刘同亚何秀满来源：《丝路视野》2019年第16期摘要：烹饪专业作为食品加工的重要专业，近年来备受社会各界人士的关注，一度成为热门专业。
探索中职烹饪专业“产教融合”人才培养模式，解决当前“产教融合”存在的问题，制定“产教融合”人才培养的具体举措为中职烹饪专业人才培养模式创新与实践提供了思路。
关键词：烹饪专业产教融合人才培养随着餐饮行业的转型升级与规模壮大，餐饮企业之间竞争越来越激烈。
为了吸引顾客，对食品的口味追求和营养保护成为行业之间有力的竞争标准，对烹饪专业学生从业标准也越来越高。
为服务餐饮行业、企业发展提供高素质高技能型人才，中职院校在培养烹饪专业的人才时需实现“产教融合”模式的教学创新，餐饮行业、企业与职业学校接轨，让学生在校期间学习理论知识和锻炼基础技能;在企业了解行业、企业发展现状，学习行业、企业标准、综合锻炼专业技术技能，更能到达职业学校的教学目的，让学生直接掌握符合行业发展的行业标准，不仅有利于学生的职业技能的提升，也能够及时为餐饮行业输送新鲜血液，促进餐饮行业健康发展。
一、当前“产教融合”存在的问题“产教融合”是校企合作的重要手段，是促进教育链和产业链深度融合的重要举措，将人才培养与餐饮烹饪类企业深度合作，其关键在于产业与教学相互支持、相互促进。
其实质是学生通过在校学习理论知识、锻炼基础技能，到企业跟岗实习综合锻炼技术技能，达到理论与实践相结合的目的，能够精准实现对行业的人才培养。
但是在许多中职学校在实施过程中往往仍存在着许多问题，其中校企双主体分离现象较为严重和企业积极性低、参与度不高等问题较为突出导致了学生不能正确理解理论和实践的重要意义，达不到产教融合的效果，不仅浪费学生学习时间，而且还牺牲了宝贵的教育资源。
对于企业方面，部分企业被利益所蒙蔽，更偏向利益化的行为，忘记了校企合作的初衷，并不是为了培养学生而合作，而是当成廉价的劳动力，只接触一些没有技术含量的工作，并不能达到真正培养人才的目的。
中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析
中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式探析作者：施胜胜张卫平来源：《职业·中旬》2012年第07期作为实践性和技能性突出的中职烹饪专业，构建起“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养体系，实施现代学徒制人才培养模式已势在必行。
它既继承和发扬了传统学徒制的种种优势，又切合了当今时代的发展需要，对烹饪中职教育在校企深度融合下的培养目标、培养方式和质量评价等进行了革新，呈现出许多优于其他培养模式的创新特色。
一、现代学徒制人才培养模式的优势现代学徒制是在校企深度融合下，探索对中职烹饪专业人才培养模式的大胆创新，其根本意义在于：学校和企业在职业人才的培养过程中，实现分工合作、各展所长、共同育人、风险共担。
1.有助于推进学校与企业的深度合作现代学徒制是以企业用人需求为目标，以校企深度合作为基础，以学生（学徒）培养为核心，以工学结合、半工半读为形式，以教师、师傅联合传授为支撑，校企双方各司其职、各负其责、各专所长、分工合作，从而共同完成对学生（员工）的培养。
把工作岗位的技能训练与学校课堂的专业教学紧密结合起来，既重视专业知识的灌输和全面素质的培养，也重视专业素养和从业技能的训练，增强了“学校+企业”双主体办学的融合度，成为学校与企业共同发展的最佳结合点，有效化解了人才供需矛盾，也缓解了企业的“用工荒”。
2.有助于探索高技能烹饪人才培养体系在烹饪中职教育中实施现代学徒制，具有两个基本特征：一是工学结合，学校与企业共同制订教学计划，学生入学即与企业签订实习协议，校企双方共同担负人才培养任务；二是“教、学、做”为一体，专业教学与顶岗实习紧密结合，。
浙江信息工程学校与浙北大酒店学徒制试点“浙北烹饪精英班”，根据双方制定的培养方案，试行工学交替学习，即对学徒制培养学生实行分时段交叉的理论和技能教学，实现教室与厨房、学校与企业的融合；试行两种考核评价方式，即学徒制培养学生要接受学校教师和企业师傅的双重考核评价，考核合格的学生由企业招收为正式员工。
对中职烹饪课程实践教学的几点思考
些 原 理 和 相 关 学 科 知 识 不 明就 里 有
ｆ ） 强烹 饪 实 训 基 地 的建 设 一 加
实 习 实 训 的 良好 条 件 是 实 践 教 学 体
的 专 业 课 教 师 是 由 其 他 专 业 改 行 过 来 教
比例 还 较 低 ．有 的 烹 饪 教 师 就 是 酒 店 行 业 的 师 傅 ． 然 有 一 定 的操 作 技 能 ． 未 虽 但
验 到 了 把课 本 语 言变 成 他 们 在 真 实 情境 中 自己使 用 的 语 言 展 会结束后． 可要 求 学 生 谈 一谈 感 受 以及 经 历 的 印 象最 深 的事 件 通 过情 境学 习 ． 生 对 如何 用英 语 向客 户 介 绍 展 厅 、 位 以及 为 学 展 客 户 提 供服 务 有 了切 身体 验 ．对 将 来 工作 的具 体 内容 有 了一 定
训 基 地 要 满 足 实 习 教 学 的 需 要 ．除 了 必
须 具 备 用 于 专 项 技 能 训 练 的 基 本 功 训
练 、 点 制作 实训 、 菜 制 作 实 训 以及 冷 面 热
提高。 烹饪 实 习课 时 比例 较 小 受 教 学 模 式 、 习 条 件 、 资 素 质 、 习 经 费 等 多 实 师 实 方 面 因 素 的 影 响 ．在 烹 饪 专 业 的课 程 设
中 图分 类号 ： １ Ｇ７ ２ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：６ ２ ５ ２ ２ １ ０ — ０ ８ ０ １ ７ — ７ ７（ ０ ０） １ ０ ９ — ２
烹 饪 实 践 教 学 现存 的 问题
受 过 教 育 教 学 方 面 的 培 训 ．难 以运 用 相 关 的教 学 理 论 和 技 巧 ．对 烹 饪 中存 在 的
工学结合模式下中餐烹饪专业人才培养课程体系的构建与研究
分解成若干教学模块 ，以行业标准为依据 ，按生产产 品要求开展教学 ，
将专业理论知识融人实训教学 中。
［ ８ １ 专业教 学法． 中德 职业教育 师资培训项 目． ２ ０ １ ２ ．
５ ． ２采用任务驱动 、 岗位模拟等教学方法， 在基本技能训练时 ， 采用
（ 上接 １ ９ ２页）了解学生关注的热点话题 ， 并有选择性 的把这些话题作
为案例融人教学 中。实践证明这样做能有效 提高学生在课堂上的积极性
和参与度 ，有利于开展课堂互动活动。 （ 三 ）注重互动的课 堂教 学
四 、结 论
通过理论探讨和实践探索 ，我们认为基于互动教学的大学生心理健
康课程教学是一种新颖 、高效 、深受学生欢迎 的教学模式。一方 面，通 过把师生互动贯穿于教学整体设计 、具体教学方法设计 ，乃至课 堂教学
活动引导者的作用 ， 在互动过程 中有效传播心理健康知识 ，提高教学质 量， 确保师生互动不流于形式。
改革 ， 将总成绩的 ３ ０ ％ 单独作为课堂表现成绩 ，用于奖励积极参与课堂
互动的学生 ，只要学生主动发言即可获得 １ － ２分的奖励 。此外 ， 还将总 成绩 的 ｌ Ｏ ％ Ｊ ￣ ｔ ］ 为课堂活动表现成绩 ，用于奖励参与课堂活动的学生 ，只 要学生参与 １ 次课堂活动 （ 如心理隋景剧 、主题辩论、经验分享、代表 小组发言等 ） 即可获得 １ — ５分的奖励。总体来看 ，这些措施得到了学生 的积极响应 ，能使学生真正的参与到课堂互动中来 。 在实际的课堂教学中 ，我们也会遇到某些班级或部分 同学一开始不 是很敢于表达 自己 ， 课堂互动可能会遭遇 “ 冷场” 。当这种情况出现时 ， 切不可放弃互动教学 ，转 回原来那 种 “ 满堂灌”的教学方式 ，否则就将 前功尽弃。最好 的应对方法是耐心等待 ，并且做出适 当的自我表露 ， 让 同学们尽快认识到老师乐于接受不 同的意见和看法。也可 以通过一些 小 游戏等活跃课 堂气氛 ，使大家能够放松心情 ，更积极 自 然地参与到课 堂
“2.5+0.5”中餐烹饪专业人才培养模式探索
（ 扬州商务高等职业学校 ， 江苏
摘要 ： 从２ ０ １ ３ 级新生入 学开始， 江苏省中职升学制 由以往 的２ ＋ １ 模式改为 了２ ． ５ ＋ ０ ． ５ ， 人才培养模 式也要随学制的改变 而改变， 本文从 中职 院校 烹饪人 才培养模式 中存在的主要 问题入手 ， 提 出“ ２ ． ５ ＋ ０ ． ５ ” 中职烹饪人 才培养模式改革的新 思
品制作 、 菜品研发 、 菜品创新 、 酒店管理等综合职业能力 和 可持续发展能力 ， 适应酒店第一线需要 的发展型、 复合型和 创新型技术技能人才。 ２ ． 培养模式 。该专业教学改革突出学生职业能力的养 成， 体现理论教学与实践教学的融合 ， 职业资格和能力的同
时获得。构建“ Ａ — Ｂ — ｃ — Ｃ — Ｐ ” 人才培养模式， 即把在校学习 的十个 学期分 为人门学期 （ Ａ ｃ ｃ ｉ ｄ ｅ ｎ ｃ ｅ ） 、 基础学期 （ Ｂ ａ ｓ ｉ ｃ ） 、 拓展学期 （ Ｃ ｏ ｎ ｔ ｉ ｎ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ） 、 考证学期（ Ｃ ｅ ｒ ｔ ｉ ｉ ｆ ｃ ａ ｔ ｅ ｄ ） 、 项 目学期 （ Ｐ ｒ ｏ ｊ ｅ ｃ ｔ ） 。确保学生在校五学期 内完成相应职业技能的学 习， 在实习就业前取得相应的职业资格 ， 同时突出职业能力 （ 项 目学期 ） 的培养 。培养模式需体现“ 五个结合 ＋五个偏 重” 的特点， 即实现学校与企业合作 ， 偏重企业 ； 理论教学与 实践教学融合 ， 偏重实践教学 ； 校内实训基地与校外实习基
程、 专业技能课程。德育课限选课 ： 在 心理健康 、 职业健康 与安全 、 环保教育等课程中， 限选１ 门课程 ， 在第２ 学期开设 ； 学校也可结合专业实际开设其他有关德育限选课程 ；文化 课限选课 ： 在历史 、 地理 、 化学等课程中限选１ ～ ２ １ ＇ １ ； 专业方 向课限定选修课程 ：本体系对限定选修课程按照三类 专门 化方 向设置 ，一是按照中餐烹饪专业专门化方 向设置专业 课程模块 ，二是按照中西面点专业专 门化方向设置专业课 程模块 ；三是按照营养配餐专业专门化方 向设置专业课程 模块 ， 供各校根据本校中餐烹饪专业 的特点和教学资源在 三类 限选课程模块中任意选择 ； ４ ． 人才培养模 式与课程体系改革管理规范建设 。①加 强规章制度建设 。 依据教学管理规范化要求 ， 完善有关教学 管理制度 ，制订人才培养模式推进方案、课程体 系改革方 案， 做到有章可循 ， 有章可依 。改革课程教学评价制度 ， 实 施过程性考核 ， 综合评价学生学习态度 、 知识 、 技能 ， 不断提 升教学管理水平 ； ②建立新型教学质量监控体系。 顺应工学 结合教学改革的要求 ， 建立监控体系， 形成 由专业指导委员 会、 专业协作委员会 、 餐饮企业 、 学生家长组成的监察 团， 对 管理规范的运行进行定期与不定期的监察与反馈。③组建 个董事会 ， 三个“ 中心” 。组建中餐烹饪董事会 ， 组建 中餐 烹饪专业技能大赛研究中心 ，中餐烹饪专业技能教学研究 中心 ， 中餐烹饪专业学生素质研究中心。 组织行业企业大师 和专业学者共同开发烹饪中职技能大赛项 目，以及研究大 赛与技能教学 、 技能提高与素质提升的关系等问题 ， 系。 以专业方 向为载体 ，将课程分为二大项 目，即公共基础课
高职烹饪专业人才培养方案的优化与实践
１３ ５５ ０４ ． 亿元 ，同比增长 １．％，连续 ｌ年实现两位数高速增 长 ， 学 内容的应用 性 、师资 队伍 的复合性和实 习基地建设的多元性 ６４ ６ 提供 的就业与再就业岗位约２０ 万个。根据 国家发改委的报告 ， 相结合。努力践行工学结合 ，冲破传统 的教育观念 、体制 、模 ００ 预计到２ １年我国餐饮业零售额将达到２ ００ 万亿元 。行业规模不断 式和 内容的束缚 ，校企合作能够及时 了解社会对专业人才质量 扩大 ，消费势头持续看好 ，发展前景十分广阔。 的要求 ，将综合素 质作 为人才培养 的质量标准 ，有针对性地调 餐饮企业在快速扩张的 同时 ，逐渐暴露 出高技能人才 岗位 整人才培养模式 。 的缺失 ，迫使餐饮 企业在困境中不断寻求解决方 案，走向成熟。 烹饪专业高技能应用型人 才的培养与餐饮业 的发展密不可分 。
（ ） 整合 课 程设 置 二
课程整合 和教学 内容的更新是提高教学质量 的核心 。烹饪
高职烹饪专业人才培养要 为我 国餐饮业培养 高素质 、高技 能 、 专业 的课程设 置与教学 内容的改革 已迫在 眉睫 ，多年来一直沿 应用 型创新人才 ，在调研过程 中，必须瞄准人 才市场需求 ，专 用公共基础课 、专 业基 础课 和专业课 的模块设计 ，已经不能满 业锁定市场走势 ，根据 岗位设置专业课程 ，专业人才培养跟踪 足现代餐饮对烹饪专业 高技 能人 才培养 的需要 。要根据餐饮行 就业 岗位 ，探索高技能人才培养教育教学特色 ，牢牢把握高职 业职业岗位 （ 群）的要 求 ，参 照国家高级中式烹调师、高级 中 烹饪人才需求发展前沿 ，科学分析人才市场需求 ，就必须建立 式面点师等工种的职业资格标准 ，协同餐饮业的烹饪大师名师、 在现代企业人才需求 的基础之上。 中高层经营管理者参与 ，共 同建立 以突出烹饪职业 能力培养 的
中职烹饪专业创新发展的实践与思考
Vocationaleducation 职业教育Cutting Edge Education 教育前沿 325中职烹饪专业创新发展的实践与思考文/刘永丰摘要：新时代背景下，中职学校烹饪专业教育的发展与创新，要打破传统的大模块、传统经验教学，积极改革专业教学模式，根据学生的实际需求开展学科建设，积极强化理论与实践的有机结合，使中职烹饪专业朝着创新的方向，以最优化的改革促进专业教学良性发展，进而使烹饪专业更好地为当地餐饮市场服务，促进烹饪专业科学发展。
关键词：职业教育；烹饪专业；创新发展；教学思考我国具有源远流长的饮食文化，这对烹饪与食品等方面有很深的文化价值。
特别是随着人民群众生活水平的逐步提高，人们对食品的要求已经不再是只停留在温饱层面，而是特别讲究食物的味道与营养价值的最佳搭配。
为此，餐饮食品业以及烹饪技术的发展形势越来越受到人们的重视，并且拥有更为广阔的市场前景。
在这个新的时代背景之下，中职学校对于烹饪专业教育的发展也越来越受到重视，且随着社会及社会市场的需求不断调整教育发展理念与教育发展模式，推进专业快速发展。
为此，笔者结合中职烹饪专业发展的实际，就中职烹饪专业创新发展进行积极的思考，特别是针对专业培养的目标与人才培养方案以及教育教学方法等进行探讨，旨在能为烹饪专业技术人才培养提供有力的借鉴。
1 中职烹饪专业创新发展的意义与价值在新时代背景下，社会与市场对餐饮行业的需求已经不再是单一的温饱，而是具有多元化及个性化的实际需求。
这就要求餐饮业以及烹饪业都积极要向精细化、个性化方向发展，特别是人们对于食品的烹饪以及营养搭配都有了更加深入的层次要求。
我们必须将传统的经验技术与现代食品制作技术积极融合，制作出人们切实需求的新菜品和新食品。
于是，新时代对烹饪专业人员就提出了更高的实际要求，专业人员不仅要切实在手艺方面过关，更要能够使自己制作出的食附具有品牌特色与情感价值，进而提高食品的品味性与观赏性等。
论中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式的创新与实践
时之需。 三、 中职 烹饪 专业 “ 工 学 结合 ” 人 才 培 养模 式 的措 施 １ ． 订单式的“ 工学结合” 培 养 措 施 北京 地 区餐饮企 业 的阶段 性人才 需求 境况 如下 ： ４ 月、 ６ 月、 ９ 月为餐饮淡季 ， １ １ 月至３ 月为餐 饮业旺季 ． 临 时 大 型 宴 会 等 需 要 阶 段 性 人 才 。结 合 具 体 情 况 ． 我 校 制 定 了“ 工学结合 ” 培养 方案 ： 第 一 学 期 学 生 在 校 学 习专 业 基 础 知 识 ． 第 二 学 期 在校 学习烹 饪专业技 能 ． 企业 委派 骨干为 学生上 课 ， 指 导 学
供 现 代 职 业 教 育 参考 。 关键词 ： 工 学 结合 烹饪 专 业
人 才 培 养模 式
“ 工学 结合” 的人才培 养模式是教 育部于２ ０ ０ ５ 年 出台 的。 在 职 业 院 校 实行 工 学 结合 的 方 针 政 策 ，符 合 职 业 教 育 的发 展 规律 ， 是 全 面 贯 彻 党 的 教 育方 针 的体 现 。 它不 仅 可 以满 足 学 生 就 业 的需 要 ， 还 可 以帮 助 家 庭 困难 学 生 完 成 学 业 ． 关系到 中国 特 色 职 业教 育 的 发展 方 向 。 因此 。 “ 工学结合” 人 才 培 养 模 式 的 创 新 与 实践 意义 重 大 。 “ 工 学 结合 ” 人 才 培 养模 式 的 内涵 及 依 据 “ 工学结合” 就是 要 求 学 生 将 所 学 知 识 与 企业 实 践 活 动 结 合起来 ， 进 而 使 自身 工 学 相 长 ， 成 为 技 能 型 高 素 质 人 才 。它 代 表 着 我 国 职业 教 育 的 发展 方 向 。是 政 府 大 力 支 持 职 业 院 校 和 企 业 尝 试 的一 项 新 指 标 。 “ 工学结合 ” 模 式要 求 建 立 与 之 相 适
以职业技能为导向的烹饪专业培养体系与实践
是指 学生的实际操作技 能 ， 即指学生在校 内外教 师的指导下 ， 在 各 种类型 的培训餐厅 里边干边 学 ， 在操作 中学 ， 在运用 中提高 。 在校 内实践教学过程 中， 广泛采用 “ 任务驱动 、 目导向” 项 的教学 方法 ， 实施“ 演—— 练——评 ” 三位一体的实践教学改革。演—— “ 练——评 ” 教学在师 生的互动 中进行 ， 教师在讲解和示范 中解析
这种模式有币 于加强基本操作技 能 、 Ⅱ 技艺和重要烹饪方法的反复
养模式中的教 学计划 、 课程设 置以及实 习 、 的方式进行改革 ， 就业 加大对学生技 能训练 的力度 ， 重视学生综合素质和应用能力的培
强化训练 ， 能较好地把握市场经济脉络和社会人才需求的总体趋 势， 培养 目标针对性 强 、 教学模 式灵 活 ， 教学 过程 的实践性 、 教学 内容 的应用性 、 师资 队伍 的复合性和实习基地建设 的多元化相结
合， 最终达 到一毕业 即可熟练上 岗， 毕业生工作实现零适应期 的
目的 。
养。也就是说烹饪专业培养体系必须紧密联系实际 ， 坚持以职业 技能为导 向， 以技术应用 能力 和基本素质培养为 主线 ， 探索一个 将 传授知识 、 培养能力 、 提高素质结合为 一体 的烹饪专业人才培
养模式 。
需要 的高技能人才的使命 。因此 ， 烹饪专业培养 目 标定位是 以市
场需求为基础 ， 以职业技能为导向 ， 培养学生 良好的职业 道德 、 创 新精神 和实践能力 ， 掌握 中餐最新理论 知识 与基本技能 ， 熟悉现
代餐饮企业 经营管理知识 、 新技术 和新设备 ， 具有 现代 厨房管理 和宴会设计能力 ， 满足行业一线岗位要求 的高技能应用型人才。 只有 明确 烹饪专业培养 目标 ， 确定科学合理 的人才培养模式 ， 才 能构建“ 适销对路” 的人 才培养体 系。
餐饮类高职教育“丁学一体”人才培养模式的实践与探索——“工学一体”人才培养模式系列研究之三
条件 、 师资队伍 、 程体 系和管理制度建设 等多方面 课 给 予 了充 分保 证 ， 内涵 丰 富 而 实 在 ， 个 环 节 紧 密 衔 各
接 并形 成 了内在 的有机 联 系 ， 效 地 防止 了“ 程 ” 有 学 与
“ 程” “ 脚” 象 ， 工 的 跛 现 为社 会 和 行 业 培 养 了 一 大 批 旅游服务类实用型高级人才。其基本环节是 ： 修 订 教 学 计 划 。 学 校 根 据 社 会 及 行 业 的 人 才 需 求， 对培养 目标 的定位进行 调整 ， 使其更 加准确地贴 近 职业 需 求 ， 对 “ 并 工程 ” “ 程 ” 行 明确 规 定 ， 和 学 进 对 各个阶段 的教学任务 、 课程安排提 出明确规定和 总体 要求 ， “ 与“ 从教学组 织 、 使 工” 学” 教学 内容、 间安 时 排 等 各个 环 节 和各 个方 面 形 成 内在 联 系 ， 而形 成 双 从 向参 与 、 段 培养 、 学 紧密 结 合 、 出 实 践 教学 的人 分 工 突 才培养模式。 改革 课 程 体 系 。根据 社 会 对 行 业 的 人 才需 求 ， 彻 底打破理论教学的学科体系 ， 理论课 程根 据知识 的关 联 度 进行 整 合 ， 照 逻 辑 关 系 设 置 ， 践 课 程 按 照生 按 实 产工艺流程安排 ， 从而 建立起 以提 高综 合素 质为前 提、 以专业 理论 知识 为基 础 、 以专 业 技 能 为 主 线 、 职 以 业 能 力 为核 心 的应 用 性课 程 体 系 。 建立 实 习 基 地 。学 校 在 全 国 各 地 建 立 实 习 基 地 １０多家 ， ０ 形成 了覆盖 全 国、 伸海外 的实 习就业 网 延 络， 为实习教学提供 了必要 条件 ， 工学一体 ” 为“高等 专科 学校对“ 本 工学一体”人才培养模式的 实践与探 索为样本 ， 前提、 础、 节、 从 基 环 重点与难
中职烹饪专业现代学徒制的实践与思考
122ＯＣＣＵＰＡＴＩＯＮ2017 07交流平台D ISCUSSION编辑 王 雨中职烹饪专业现代学徒制的实践与思考文／梅广龙摘 要：江苏省南通市旅游中等专业学校中职烹饪专业作为南通市首批现代学徒制试点项目开展现代学徒制试点工作。
本文从系统设计，夯实现代学徒制试点工作的基础；突出重点，抓实现代学徒制试点工作的关键；统筹安排，做好现代学徒制试点工作的保障工作三个方面进行了全面总结。
同时在明晰专业人才培养目标基础、构建校企双元育人机制前提、实现四个融合核心、确立六个共同育人环节保证方面进行了做好现代学徒制试点工作的思考。
关键词：烹饪专业 现代学徒制 校企双元育人现代学徒制是职业教育校企合作由传统的顶岗实习、订单培养不断深化发展的一种新的形式。
2014年教育部下发了《关于开展现代学徒制试点工作的意见》文件，开启了我国现代学徒制实践的系统研究的大幕，由此现代学徒制已成为政府、企业和学校重点关注和研究的热门话题和迫切需要解决的问题。
笔者所在学校是南通市唯一的旅游类特色中等专业学校，学校秉承“以崇德为根本，以强技为核心，以就业为导向”的办学理念，为省内外培养了大批高素质的中高级旅游专业人才，目前学校正面临着新的发展机遇，内涵发展成为当前学校工作的重点。
我们深刻认识到，建立现代学徒制在技能型人才培养、促进校企深度合作、促进就业、改善民生等方面的重要意义，近年来积极开展现代学徒制的试点工作，中职烹饪专业现代学徒制试点成为南通市首批现代学徒制试点项目。
一、现代学徒制试点烹饪专业和合作企业基本情况烹饪专业是笔者所在学校于1984年开始设置的中职专业，学校有着30余年的专业办学经验，取得了优异办学业绩。
在中餐烹调、西餐烹调、中点制作、西点制作四个专业方向中，中餐烹饪专业为江苏省示范专业，西餐烹饪专业为江苏省特色专业。
现有17名专任教师，全部为双师型教师，其中研究生学历3名，中国烹饪大师3名，烹饪高级技师9名。
建有能满足专业教学需要，配置齐全、符合要求的专业实训室及满足基本技能训练和岗位技能训练要求的烹饪实训中心，先后与25家高星级酒店开展了订单培养、课程开发、产学研、实习就业等多种形式的合作。
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中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式的创新与实践
作者：李永军
来源：《教育教学论坛》2013年第20期
摘要：通过学校与企业共建校内外实训基地，订单式的“工学结合”培养措施，共同成立“产品研发中心”，共同培养“尖端产品”制作人才等，使学校、学生与企业三方在互利共赢的基础上达成共识，制订出中职烹饪专业“工学结合”人才培养创新模式，并分析其实施中的难题与对策，进而达到现代职业教育的目的。
关键词：烹饪专业；工学结合；人才培养模式；创新实践
中图分类号：G710 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2013）20-0074-02
一、目前我国中职“工学结合”人才培养模式实施中存在的问题
2008年教育部《关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》明确指出：“改革人才培养模式，大力推行工学结合、校企合作、顶岗实习。
进一步完善学生到企业顶岗实习的制度，形成以学校为主体，企业和学校共同教育、管理和训练学生的教学模式。
”为贯彻落实教育部这一改革意见，全国各地的职业学校在推进校企合作、工学结合人才培养模式改革上进行了新的实践探索，取得了一定的研究成果。
但还存在不少的问题，如在校企结合过程中学校由于学生的思想认识和安全保障等方面的问题，致使原定的培养计划无法较好地完成；企业方面由于人才需求的陈旧观念和急功近利的思想，往往考虑更多的是工作效率和利润最大化，在实际实训中很难按原定的实训计划进行；学生在“工学结合”模式下德育教育在“把工作效率和利润看作第一位”的企业中很难做到等。
这些均是目前我国学校与企业合作时急需解决的问题。
所以，找准发挥学校、学生和企业三方面的主动性的关键点——学校、学生与企业互利共赢的关键措施就成了解决问题的关键所在。
二、我国中职烹饪专业实施“工学结合”人才培养模式的优势
以广东地区为例，我校在进行中职烹饪专业国家示范性专业建设过程中针对广东餐饮业进行了大量的市场调研，从之前我们对餐饮业市场调研的结论来看，餐饮企业之所以愿意与学校进行“工学结合”的合作，主要优势体现在有以下几个方面：一是餐饮企业确实有用人需求。
有的餐饮企业因扩展规模或模式转型等原因需要大量的人才，而这些人才从社会上直接招聘，除了困难较大外或者自己还需进行大量培训。
这时学校成为他们最理想的选择，完善的教学、管理体系，充足的备选对象。
更重要的是，他们只需要拿出用人的相关要求和派出少量的业务指导人员就可完成培训工作，这样既省了人力、物力，还能解决自己急需用人的问题。
二是招收实习生作为相对廉价的劳动力，使餐饮企业降低了劳动力成本。
特别是遇到如广交会、一年中
的10月至12月时段、临时大型宴会等时对接收顶岗实习的学生非常热情，解决了他们用人的燃眉之急，也降低了运行成本。
如果重新招人或与其他餐饮企业合作那成本就相当高了，所以在利益促使下与学校合作接收顶岗实习的学生是最好的选择，即便需要企业做出付出也是值得的。
三是餐饮企业人员流动性较强，餐饮企业也需要配备一些储备人员。
三、中职烹饪专业“工学结合”人才培养创新模式的具体措施
1.中职烹饪专业订单式的“工学结合”培养措施。
广东地区餐饮企业的阶段性人才需求在一年之中形成了如下境况：3月、6月、7月、8月、9月是餐饮业销售淡季，而4月、5月为广州春交会时间，10月、11月为广州秋交会时间，12月至2月又是广东餐饮业旺季，还有临时大型宴会等均需要大量的阶段性人才。
结合这些措施，我校与部分星级酒店进行了订单式的“工学结合”培养措施，具体操作方法是：第一学年的第一学期学生主要在校学习文化基础、专业基础知识，包括学习合作企业的相关企业文化，到相关合作企业现场参观学习等；第二学期主要在校学习烹饪专业基本功操作技能，并由企业委派企业骨干来校为学生上课，指导学生学习烹饪的基本操作技能；从第二学年开始，在餐饮企业淡季时将订单的学生派到企业跟着企业的师傅学习烹饪菜肴的制作，在餐饮业旺季及临时大型宴会等时学校将订单的学生派到企业进行顶岗实习。
这样，学生提前完成了由学生角色向员工角色转化；学校也完成了为社会培养人才的目标，实现了真正意义上的人才培养与职业技能岗位的“零距离”对接；企业也解决了急需的相应人才。
最终实现了学校、学生与企业三方的互利共赢。
2.学校与企业共建校内外实训基地。
要搞好“工学结合”，重要的是调动企业的积极性，让企业自觉地、主动地为人才培养做贡献。
企业在发展过程中，除了人才需求之外，企业的文化内涵建设、产品研发、可持续发展等均是企业长抓不懈的内容，学校必须抓住这些，时刻站在学校与企业双方互利共赢的角度与企业搞好合作。
而校内外实训基地的建设就是一个较好的实现途径。
我校烹饪专业在校内外实训基地建设方面，与星级酒店合作共建。
如校内实训基地建设方面，我校与星级酒店一起建立了校内的“仿真酒店”，即实训基地内部所设立的岗位、实训设备设施等均以星级酒店为样板建立，在实际运作过程中，学校与星级酒店签订了相关协议，星级酒店定期派骨干来校为学生上课及进行技术讲座，教师在企业骨干来校上课时也参与其中，并且在日常运作中利用一些真实的项目如一些大、中、小型接待来实现项目教学，教学中利用“仿真酒店教学模式”，即在企业骨干与教师的共同指导下，让学生分别担任酒店餐饮部门中的各个岗位角色，从而收集信息、制定计划、做出决策、实施计划、反馈控制、评估成果。
在分工过程中，由于轮流进行，因此等于在实际工作中要将所有科目综合于一体，如酒店管理、中西烹饪、点心、餐厅服务、酒店英语、酒店礼仪、社交公关、成本核算、酒店营销等，均在实际的操作中进行了渗透，学生的综合素质如沟通、合作、协调、思考、创新、解决问题、待人接物等，也有了极大的提高。
这也完全符合企业用高素质人才能力的真实需求。
3.学校建立集企业骨干于一体的“产品研发中心”平台。
在目前市场经济突飞猛进的发展下，企业间的竞争日益激烈，产品更新换代日益频繁，企业唯有不断创新锻造自己的竞争优势才能立于不败之地。
学校应当利用自己科研、师资文化素质较高等优势在这方面与企业进行合作，在合作过程中结合人才培养一起进行。
我校烹饪专业正是利用这一点在学校成立了“粤菜
粤点产品研发中心”，并邀请了广东星级酒店的技术骨干一起，吸纳部分优秀的在校生参与其中，学校将研发的创新菜肴免费提供给合作的酒店，并将研发过程中培养的优秀学生输送给企业，达成了学校、学生与企业三方的互利共赢。
4.学校与企业共同培养“尖端”专项技术人才，解决企业用人需求。
在我校所进行的广东餐饮企业市场调研过程中，许多餐饮企业均有自己的招牌产品，这些产品也是带动企业发展的巨大动力，而这些“尖端产品”的人才比较奇缺。
学校利用这些信息，从学校挑选相应特长学生，与企业一同在时间与经济上投入培养，这部分学生除了在校学习之外，还利用假期外出到相关企业进行“尖端产品”的学习与强化训练，毕业后输送给相应的企业。
这部分学生到企业后一般能马上为企业所重用，很快成为企业的技术骨干，从而也达成了学校、学生与企业三方的互利共赢。
四、中职烹饪专业“工学结合”人才培养创新模式实施中的难题与对策
1.实施中职烹饪专业“工学结合”人才培养创新模式必须由学校与企业共同严格执行。
在“工学结合”人才培养过程中，学校其实是代表了两个主体，除了学校还有学生，学校始终为让学生能更好地在“结合”当中受益和最终达到培养目标，在学校教学上严格要求，使学生进入企业前均要达到培养目标的各项标准；而企业往往考虑更多的是工作效率和利润最大化，在实际实训中很难按原定的实训计划进行。
这就需要学校与企业在制订培养协议前要从长远的发展眼光，找出双方均能实现的方案来详细制订培养方案，并且学校与企业双方必须严格执行。
2.实施中职烹饪专业“工学结合”人才培养创新模式时学生必须有充分的认识。
在我校顶岗实习过程中，有相当一部分学生对学校“工学结合”的模式不理解，特别是餐饮业淡季时是没有报酬给学生的，他们认为学校让他们作为廉价的劳动力给合作企业做工，是有利益所图，在实训期间出现思想松动，尤其当合作企业未按约定的培养计划进行时，部分思想松动的学生会更加浮躁和产生其他的异议。
这就需要学校与企业在制订培养协议时还要共同制订相应的学生绩效考核办法，并通过制订一系列措施让学生明确并充分认识“工学结合”模式的优势。
3.学生在“工学结合”模式下德育教育相对较弱。
在“工学结合”模式下，学校与企业共建培养协议时，必须既要符合行业、企业的要求和特点，又要符合学生的年龄和心理特征。
而一个企业要发展，就必须把工作效率和利润放在第一位，德育教育对企业来讲很难做到，从而导致学生在企业内不能系统地进行德育工作教育，这也是目前学校与企业合作时的一个难题。
这就需要学校与企业在共建培养协议时需要从双方出发共同研制，制订出相应的方案并严格执行。
五、结论与反思
中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式使学校、学生与企业三方在互利共赢的基础上达成共识，突出“做中学、学中做”的职业教育特色，紧密结合企业，加强了实践和实训教学环节，强化学生实践能力和职业技能培养，提高学生实际动手能力和就业能力、创业能力的迫切需
要。
并进一步促进中等职业教育人才培养模式的改革与创新，全面提高学生的综合素质和职业能力，使中等职业教育更好地适应经济社会发展对高素质劳动者和技能型人才培养的要求。
作者简介：李永军（1972-），烹饪专业高级教师，华东师范大学职业技术教育硕士。