2005酵母在面包生产中的重要作用
发酵在食品制作中的重要作用
发酵在食品制作中的重要作用发酵在食品制作中起着重要的作用。
无论是面包、酸奶、酱油，还是啤酒、葡萄酒等各种发酵食品，都依赖于发酵过程才能形成独特的风味和口感。
发酵是一种将有机物质转化为更有用的物质的过程，它通过微生物（如酵母菌、乳酸菌等）的作用，将食材中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生出各种复杂的化合物，从而赋予食品特殊的风味和口感。
首先，发酵在面包制作中起着至关重要的作用。
在制作面包的过程中，我们需要将面粉、水、酵母等材料进行混合搅拌，经过一定的发酵时间，面团会膨胀发酵，使面包体积增大，并形成松软的纹路。
这是因为酵母菌在温暖湿润的环境下分解面粉中的糖类，产生出二氧化碳气泡，由此促使面团膨胀。
同时，发酵还能使面包中的淀粉分解为糖类，提高面包的甜度。
经过适当的加工和烘烤，最终形成我们所熟知的美味可口的面包。
其次，发酵在酸奶制作中也发挥着重要的作用。
酸奶是一种含有丰富乳酸菌的乳制品，它不仅口感丰满，还具有益生菌的功效。
在酸奶制作过程中，我们需要将牛奶进行初步处理，然后加入适量的乳酸菌发酵。
在发酵过程中，乳酸菌分解牛奶中的乳糖，产生出乳酸，并降低了pH值。
乳酸的产生不仅能增加酸奶的酸味，也使得酸奶中的蛋白质凝固和发酵，形成独特的口感和丰富的乳酸菌菌株。
此外，乳酸的产生还能提高酸奶的保存寿命，延缓其腐败变质。
此外，发酵也在酱油、豆豉等传统发酵调料的制作中起着重要的作用。
在酱油制作中，我们将大豆和小麦混合磨碎，加入酱曲（一种含有异黄酮酶的微生物），静置一段时间。
酱曲中的酵母菌和发酵细菌会分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生出各种氨基酸和有机酸。
经过提取和发酵，最终形成具有独特醇香味道的酱油。
同样，发酵还将生大豆中的异黄酮转化为大豆异黄酮酶，起到促进人体对大豆中异黄酮的吸收作用。
最后，发酵在啤酒、葡萄酒等饮品的制作中也不可或缺。
在啤酒制作中，麦芽中的淀粉被酵母菌分解为糖类，并经过发酵形成酒精和二氧化碳。
不同的酵母菌和发酵工艺，会产生出具有不同风味和香气的啤酒。
科学实验报告：酵母发酵对面包发酵过程的影响
科学实验报告：酵母发酵对面包发酵过程的影响1. 引言1.1 概述本文主要研究酵母发酵对面包发酵过程的影响。
面包作为一种广泛消费的食品，其口感和质地受到发酵过程的影响而有所变化。
而酵母是面包发酵过程中起到关键作用的微生物，通过产生二氧化碳使得面团膨胀并形成松软多孔的结构。
因此，了解酵母在面包发酵中的作用以及不同类型酵母对面包品质的影响对于面包制作工艺的优化具有重要意义。
1.2 文章结构本文按照如下结构展开：先介绍酵母在面包发酵中的作用，探讨其与面团变化之间的关系；接着比较不同类型酵母对面包品质的影响；然后详细描述实验所采取的方法；最后通过实验结果与讨论来分析酵母数量、不同类型酵母和面团成分对发酵效果及面包品质的影响。
1.3 目的本研究旨在揭示酵母在面包发酵中的作用机制，并通过对比不同类型酵母对面包品质的影响，为面包制作工艺的改进提供科学依据。
同时，希望通过实验结果与讨论，分析不同因素对面包发酵效果和品质的影响，为进一步研究提供启示。
最终目标是优化面包制作工艺，提升面包质量，满足消费者对于口感、质地和风味的需求。
以上是“1. 引言”部分内容的详细清晰撰写。
2. 酵母发酵对面包发酵过程的影响:2.1 酵母在面包发酵中的作用:在面包制作过程中，酵母起着关键作用。
酵母是一种微生物，它通过代谢过程将糖类转化为二氧化碳和乙醇，从而使面团发酵膨胀。
这一发酵过程被称为酒精发酵，它与面团中的淀粉水解产生的糖类有密切关联。
2.2 酵母菌的生长条件与面团变化关系:酵母菌需要适当的温度、湿度和pH值才能进行正常的生长和繁殖。
通常，在27°C至32°C之间，湿度保持在70%至80%，pH值维持在5至6之间可以提供较好的生长环境。
在这样的条件下，酵母活跃度高，可以快速分解淀粉并产生大量二氧化碳。
当面团中添加了合适量的水和面粉后，由于压力增加和温暖环境的刺激，酵母开始迅速繁殖，并产生大量二氧化碳。
这种二氧化碳在面团中形成气泡，使面团膨胀发酵。
食品工艺学 焙烤考试重点
食品工艺学焙烤考试重点1.简述糖在焙烤食品中的要紧作用。
答：（1）改善烘焙食品的群、香、味、形；（2）作为酵母的营养物质；（3）作为面团改良剂---糖的反水化作用；（4）对面团吸水率及搅拌时刻的妨碍；（5）抑制细菌增殖，防氧化作用，提高制品的贮存寿命；(6)提高营养价值。
2.简析面筋蛋白的种类及性质。
答：面筋蛋白可分为麦胶蛋白和麦谷蛋白，其性质如下：（1）结构上，麦胶蛋白为单链，经过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多链，经过分子内-S-S-和分子间-S-S-形成线性结构；（2）对流变性妨碍：麦胶蛋白提供粘性、延伸性、但缺乏弹性；麦谷蛋白提供弹性，但缺乏延伸性；（3）溶解度：麦胶蛋白溶于70%酒精；麦谷蛋白溶于稀酸或稀碱，及表面活性剂SDS。
3.试比较酥性饼干面团与韧性饼干面团的调制办法的别同。
答：（1）原料配方：1）油与糖的比例、油糖与小麦粉的比例各别相同；2）酥松剂用量：酥性饼干大于韧性饼干；3）面团改良剂种类：酥性饼干为乳化剂、卵磷脂；韧性饼干为焦亚硫酸钠、蛋白酶或半谷氨酸；（2）加水量：酥性饼干加水量少；韧性饼干加水量的多；（3）温度：酥性饼干为冷粉；韧性饼干为热粉；（4）面团的形成过程：酥性饼干为一步法；韧性饼干为二步法；（5）投料顺序：酥性饼干在调粉操作前要先将小麦粉以外的原辅料混合成浆糊状的混合物，称为辅料预混；韧性饼干可将水、面粉、辅料一次性投放搅拌；（6）搅拌工艺：搅拌桨、搅拌桨转速、搅拌时刻各别相同；（7）面团静置时刻：当酥性饼干面团的结合力/弹性达到一定程度时可别静置，否则需静置；而韧性饼干普通需要静置；（8）面团的辊轧：韧性饼干辊轧次数普通为9-13次，辊轧时多次折叠并旋转90度；酥性饼干别应多次辊轧，更别要举行90度转向，普通单憧憬复辊轧3-7次；（9）饼干的成型：酥性饼干为辊印成型；韧性饼干为冲压成型；（10）饼干的烘烤温度：酥性饼干的烘烤温度随其类型别同而别同；韧性饼干普通采纳较低温度烘烤。
酵母菌的作用
酵母菌的作用
酵母菌是一类微生物，广泛存在于自然界中的空气、水和土壤中。
酵母菌在工业生产和食品加工中具有重要的作用。
首先，酵母菌可以进行发酵作用，将糖分解为酒精和二氧化碳。
这种酵母发酵的过程被广泛应用于啤酒、葡萄酒、面包等食品的制作中。
酵母菌能够在特定的环境条件下，通过呼吸作用将糖转化为酒精，这就是酒精发酵。
其次，酵母菌在食品加工中具有发酵、提醒、改善口感等作用。
例如，在面包制作过程中，酵母菌会产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，增加面包的松软度。
而在奶酪的制作过程中，酵母菌可以起到提醒作用，使奶酪具有独特的风味和香气。
此外，酵母菌还可以发酵脱氧核糖核酸(DNA)，在基因工程中
扮演重要的角色。
科学家可以利用酵母菌的发酵作用，将外源DNA导入酵母细胞中并进行表达，从而实现对基因的改造和
功能研究。
酵母菌在基因工程领域的应用带来了许多重要的科学发现和技术突破。
此外，酵母菌还可以用于环境治理。
因为酵母菌能够降解有机废物中的有害物质，所以可以应用于生物修复和污水处理等领域。
通过选择合适的酵母菌品种和培养条件，可以发挥酵母菌降解污染物的作用，减少对环境的污染。
综上所述，酵母菌在工业生产和食品加工中具有重要的作用。
它们可以进行发酵作用，改善食品的口感和品质；在基因工程
中扮演重要的角色；同时还可以用于环境治理。
酵母菌的多功能性使得它们在许多领域都发挥着重要的作用。
酵母简单介绍
酵母简单介绍全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：酵母是一类微生物，广泛存在于自然界中，是一种单细胞真菌，常见的酵母有酿酒酵母和面包酵母等。
酵母在食品加工、医药和化工等领域具有重要的应用价值，是生物学研究的热门对象之一。
酵母是一种单细胞真菌，其体积较大，形状呈椭圆形或圆形，具有细胞壁和细胞膜。
酵母的营养要求较高，需要碳源、氮源、矿物盐等养分。
在适宜的环境条件下，酵母可以进行无性和有性繁殖，繁殖速度较快，适应性强。
酵母在食品加工中具有重要的作用，常见的酵母有酿酒酵母、面包酵母、酱油酵母等。
酵母可以利用碳源进行发酵，产生二氧化碳和酒精等物质，发酵过程中产生的气泡促使面团膨胀，从而使面包、蛋糕等食品更加松软可口。
酵母中还含有多种维生素和矿物质，对人体健康有益。
除了食品加工外，酵母在医药领域也有重要的应用价值。
酵母可以产生多种生物活性物质，具有抗菌、抗病毒、降血脂、增强免疫力等功效，被广泛用于药物的研发和生产。
目前，许多药品中含有酵母提取物，如酿酒酵母蛋白、维生素B群等，对治疗疾病、提高人体免疫力起到积极作用。
酵母还在化工领域得到了广泛应用。
酵母可以进行生物转化，将一些废弃物质转化为有用的化合物，具有环保和节能的特点。
酵母可以转化废弃的植物秸秆为生物柴油，减少对石油资源的依赖，降低温室气体排放，具有重要的生态价值。
酵母是一类重要的微生物，在食品加工、医药和化工等领域具有重要的应用价值。
随着生物技术的不断发展，酵母的应用前景将更加广阔，为人类健康和经济发展做出更大的贡献。
希望通过本文的介绍，读者对酵母有更深入的了解，认识到其重要性和潜力。
【2000字】。
第二篇示例：酵母是一种微生物，属于真菌门，生活在自然环境中，并且在发酵过程中起到重要的作用。
酵母最为人熟知的用途是在面包、啤酒等食品生产过程中发酵，起到增加食品口感和香气的作用。
酵母还具有多种生理活动和功能，广泛应用于医药、化工、生物工程等领域。
酵母的历史可以追溯到古代文明时期，人类早在数千年前就已经开始利用酵母进行食品发酵。
食品加工工艺中的酵母发酵技术研究
食品加工工艺中的酵母发酵技术研究一、引言食品加工工艺中的酵母发酵技术是一门在食品行业中广泛应用的技术。
酵母发酵技术通过利用酵母菌对食材中的糖类进行发酵，产生二氧化碳和乙醇等物质，从而改变食品的性质和口感。
本文将探讨酵母发酵技术在食品加工工艺中的应用和研究。
二、酵母菌的分类和特性酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
它们可以根据发酵方式的不同分为酿酒酵母、面包酵母和工业酵母等不同类别。
酵母菌具有快速生长、易培养、适应性强等特点，使其成为食品加工过程中理想的发酵微生物。
三、酵母发酵技术在面包制作中的应用面包制作是酵母发酵技术的经典应用之一。
在面包制作中，通过将酵母菌加入面团中，利用其对糖类的发酵作用，产生二氧化碳气泡，使面团发酵膨胀，并赋予面包松软的口感。
此外，酵母发酵还能产生乙醇和香气物质，为面包带来独特的风味。
四、酵母发酵技术在啤酒酿造中的研究进展啤酒酿造是一项历史悠久的发酵工艺，其核心仍然是酵母发酵。
近年来，随着酵母发酵技术的不断发展，研究人员对酵母菌的选育和培养方法进行了深入研究。
通过对不同酵母菌品种的筛选和培养条件的优化，可以提高啤酒的发酵效率和口感，使之更加符合消费者的需求。
五、酵母发酵技术在奶制品加工中的应用现状奶制品是酵母发酵技术的另一重要应用领域。
常见的酵母发酵奶制品包括酸奶、发酵乳和奶酪等。
酵母菌在奶制品加工过程中可以发酵乳中的乳糖，产生乳酸和其他有益物质，增强产品的香味和口感。
此外，酵母发酵还能促进乳制品的消化吸收，提高营养价值。
六、酵母发酵技术在食品保鲜中的研究进展食品保鲜是食品加工工艺中的重要环节。
酵母发酵技术通过产生醋酸和其他酸性物质，调节食品pH值，抑制有害微生物的生长，延长食品的保鲜期。
此外，酵母菌本身也具有较高的抗菌能力，可以增加食品的微生物稳定性，降低食品质量变异。
七、结语酵母发酵技术作为食品加工工艺中的一项重要技术，广泛应用于面包、啤酒、奶制品等各个领域。
面包理论
1)面粉面粉是面包制作中最主要的原料，面粉质量的好坏直接影响面包成品的质量。
制作面包的面粉要选用质量较好的高筋面粉或面包专用粉，以及制作粗粮面包时的各种面包预拌粉。
面粉在面包中的作用：1. 面粉是面包产品的骨架，是形成面包的组织结构，同时也是制作面包的主要材料。
面粉在蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用。
2. 提供酵母发酵所需的能量。
2)糖糖是酵母发酵过程中的必需营养物质。
制作面包一般使用的糖有白砂糖、糖粉和麦芽糖等。
糖在面包中的作用：1. 甜味作用。
2. 保鲜作用。
3. 增色作用。
4. 改善内部组织作用。
3)盐食盐是制作面包不可缺少的原料之一。
盐在面包中的作用：1. 增加风味。
由于糖与盐的互补作用，使盐在面包制作中起到了增加风味的作用，尤其在甜面包中增加适量的盐，风味更佳。
2. 强化面筋。
盐可以使面筋质地变密，增加弹性，加入面团中会增强面筋的筋力，并使面团搅拌时间增长，便于面包制作的质量控制。
3. 调节发酵速度。
盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的生长繁殖有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。
4. 改善面包品质。
适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包的内部颜色发白。
4)水水是面包生产的重要原料，其在面包中的用量仅次于面粉，并且水是酵母生长繁殖所必需的营养物质。
水在面包中的作用：1.促使面筋形成。
面包产品的“骨架”是面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸水形成的。
2.能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料。
3.能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解。
4.可以控制面团的软硬度和面团的温度。
5)油脂面包制作中油脂的种类较多，大多选用的是固态油脂，如猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油等，也有部分面包选用面包用液体起酥油和植物油。
油脂在面包中的作用：1.由于油脂的乳化性，可以抑制面团中大的气泡的出现，使面包内部气泡细密分布均匀，大大的改善了面包的品质。
面粉中加酵母的作用
面粉中加酵母的作用全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：面粉是制作面包、蛋糕等烘焙食品的主要原料之一，而酵母则是面包等发酵食品中不可或缺的关键因素。
将酵母加入面粉中，不仅可以使面粉发酵膨胀，使面包香软可口，还能改善面粉的组织结构，增加食品的口感和营养价值。
下面就让我们一起来探讨一下面粉中加入酵母的作用：一、促进面粉发酵酵母是一种活性生物，它可以利用面粉中的糖类和淀粉类物质进行呼吸作用，产生二氧化碳、酒精和其他有机物质。
在发酵的过程中，酵母会释放出大量的气泡，使面团内部膨胀，从而产生松软蓬松的效果。
这种发酵过程不仅增加了食品的体积和口感，还赋予了食品独特的香味和风味，使食物更加美味可口。
二、改善面粉的结构酵母在发酵过程中产生的气泡不仅使面团膨胀起来，还能在其内部形成气孔，使面包等食品的组织结构更加松软细腻。
这种松软的口感是由于酵母发酵产生的气泡使得面粉中的淀粉颗粒膨胀、凝胶化，形成了细腻的网状结构。
这种结构不仅增加了食品的口感和咀嚼感，还有利于食物中的水分和营养物质的均匀分布，使食品更容易消化吸收。
三、提高食品的营养价值在面粉中加入酵母，可以使面团中的部分淀粉、蛋白质等营养物质被酵母分解成更小的分子，使得这些营养物质更容易被人体吸收利用。
酵母在发酵过程中还会产生多种酶类物质，这些酶类物质有助于分解食物中的淀粉、蛋白质等大分子物质，释放出更多的营养物质，提高食品的营养价值。
四、延长食品的保存期限酵母发酵产生的酒精和有机酸等物质对食品中的微生物具有一定的抑制作用，可以延长食品的保存期限。
面包等食品加入适量的酵母后，不仅能够增加食品的香味和口感，还能有效地延长其保质期，减少食品变质的可能性。
面粉中加入酵母的作用是多方面的，不仅可以促进面粉的发酵，改善面粉的结构，提高食品的营养价值，还可以延长食品的保存期限。
在烘焙食品制作过程中，正确选择和使用适量的酵母是非常重要的。
希望本文可以为大家对面粉中加入酵母的作用有更深入的了解。
微生物在食物发酵中的作用
微生物在食物发酵中的作用食物发酵是人类历史中非常重要的一部分，它不仅能够提高食物的口感和营养价值，还能够延长食物的保存时间。
其中最重要的角色就是微生物，尤其是酵母菌和乳酸菌。
本文将会探讨微生物在食物发酵中的作用，以及人们在生活中所使用的发酵技术。
1. 酵母菌在面包发酵中的作用面包的制作过程中，面粉和酵母菌需要经过一定的配比和营养条件才能有效地发酵。
酵母菌在面包发酵的过程中会产生二氧化碳，使面包体积膨胀，同时产生酒精味道，让面包更加香甜味美。
在面包制作中，酵母菌的发酵速度取决于温度、湿度、氧气含量、面粉的配比以及酵母菌数量等多个因素。
合理的操作可以使得发酵过程更加稳定和高效。
2. 乳酸菌在酸奶发酵中的作用酸奶是一种非常受欢迎的发酵食品，其中关键的微生物是乳酸菌。
乳酸菌在酸奶发酵过程中会将乳糖转化为乳酸，从而使得酸奶具有了酸味和特殊的口感。
在酸奶制作中，合适的温度、PH值、乳酸菌的种类和营养成分等因素都对发酵过程产生了影响。
同时，酸奶中含有大量的乳酸菌和益生菌，对人体健康具有重要作用，可以维护肠道健康，提高免疫力。
3. 综合利用微生物技术的酱料制作中国传统的酱料制作是利用食材中的自然微生物，在适当的条件下进行发酵，制成口感独特的酱料。
例如豆瓣酱、黄酱、酱油等等。
这些酱料都需要经过长时间的发酵过程，才能够达到最佳的口感和营养价值。
同时，酱料的制作也需要控制温度、湿度和通风等条件，以保证微生物各个生长阶段都能得到合适的环境。
4. 微生物在发酵食品中的重要性通过以上三个例子可以看到，微生物在食物发酵中具有极重要的作用，不仅能够改善食物口感和营养价值，还能够增加某些食品的保质期。
同时，在发酵食品的制作过程中，人们还需要控制各种因素，以满足微生物生长的需要。
这也说明了微生物在人类生产和制造中所占据的重要地位，人类需要对其进行有效的利用和管理。
总结：微生物在食物发酵中的角色微生物在食物发酵中扮演着重要的角色，通过合理的配比和控制，可以制作出独具特色的食品，满足人们的味觉需要。
酵母在食品行业的应用综述
酵母在食品行业中的应用学院：生物工程学院班级:090421班姓名：王以正学号:09042114摘要:酵母菌是食品行业广泛应用的一种菌，本文阐述了工业用酵母菌的种类类与生理功能特点，主要对酵母菌在酒业、面食类中的应用进行了综述。
并对酵母菌的开发方向进行了展望。
关键词:酵母菌种类生理功能应用展望正文：酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元,在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
酵母也是人类文明史中利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。
具有发酵,强化营养，增加风味等多种功能。
酵母工业的发展距今已有两个多世纪的历史。
如今，酵母菌的生理功能正不断被人们发现，酵母菌的应用越来越广泛。
一·常用工业用酵母菌的种类工业上常用的酵母菌有以下几种：（1）啤酒酵母啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种.啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。
广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作.啤酒酵母的培养特征: 麦芽汁固体培养,细胞个体形态特征为圆形、卵圆形或椭圆形.细胞的长宽比例为1~2左右。
菌落形态为乳白色，透明度差,表面光滑湿润且具有光泽，边缘与锯齿状相似;随着培养时间延长,菌落颜色变成暗黄色，无光泽。
在麦芽汁液体中培养,培养液表面产生泡沫，液体变混，发酵度较高,不易凝集沉淀，后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。
“上面酵母”由此得名。
易于凝集沉淀,发酵度较低的酵母称为“下面酵母”。
啤酒酵母的生理生化特性：酵母菌是化能异养型微生物，能发酵包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖的糖类，而不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不发酵淀粉、纤维素等多糖。
不分解蛋白质，在氮源中能利用硫酸铵，不能利用硝酸钾。
兼性厌氧，有氧条件下，将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为二氧化碳和水，释放大量能量供细胞生长;无氧条件下,使可发性糖类通过发酵作用（EMP途径)生成酒精和二氧化碳，释放较少能量供细胞生长.最适生长温度25℃，发酵最适温度10—25℃.最适发酵pH为4。
面包的生产原理
面包的生产原理面包的生产原理是一个复杂的过程，需要多个环节和技术。
下面将逐步介绍面包的生产原理：1. 面粉制备：面包的主要原料之一是面粉。
面粉通常由谷物（如小麦）磨碎制成。
谷物经过清理、研磨、筛分等工艺，得到精细的面粉。
不同类型的面包使用的面粉也有所不同。
2. 酵母发酵：面包中的发酵剂通常是酵母。
酵母是一种微生物，当其与水、糖、面粉等混合时，会开始进行发酵作用。
酵母分解糖分产生二氧化碳和乙醇，这些气泡和膨胀的乳酸菌一同作用于面团，使其发酵膨胀。
3. 面团准备：将面粉、盐和酵母等原料混合，然后慢慢加入水，边搅拌边揉成面团。
这个过程中，水与面粉中的蛋白质结合，形成面筋。
面筋能增加面团的弹性和延展性，使其更容易发酵。
4. 发酵：将制作好的面团放置在温暖、湿润的环境中进行发酵。
发酵的时间视面团大小、环境温度等因素而定。
发酵是面包制作过程中非常重要的一步，因为发酵使面团膨胀，产生更多的气泡和松软口感。
5. 成型：发酵后的面团会变得松软而蓬松。
在成型的过程中，将面团揉压，排除其中的气泡，然后塑造成各种形状，如圆形、长条形等。
成型的目的是让面团保持形状，便于烘烤过程中均匀受热。
6. 烘烤：将成型的面团放入烤箱中进行烘烤。
面包烤箱通常采用高温，约180-220摄氏度。
在烤箱中，面团表面水分会蒸发，形成面包外部的硬壳。
同时，酵母发酵时产生的气泡会膨胀，使面包体积增大。
7. 冷却：面包烘烤完成后，需要放置在食品架上进行冷却。
这个过程中，面包会逐渐从内外均匀地冷却下来，确保面包内部完全熟透。
总之，面包的生产原理涉及到面粉制备、酵母发酵、面团准备、发酵、成型、烘烤和冷却。
这些环节相互配合，使得面包能够产生松软、口感好的特点。
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌是一种单细胞真菌，常见于自然界中的土壤、水体和果实等环境中。
它们具有许多重要的生物学特性和应用价值，其中最引人注目的是它们在食品工业中的应用。
酵母菌在食品工业中的应用主要体现在两个方面：发酵和防腐。
首先，酵母菌通过发酵作用，将碳水化合物转化为乙醇、二氧化碳和其他有机酸等。
这个过程被广泛应用于酒类、面包、酸奶、奶酪等食品的生产中。
在这些过程中，酵母菌充当了重要的角色，不仅可以提高食品的口感、香味和质量，还可以增强其营养价值。
其次，酵母菌具有一定的防腐作用。
这与酵母菌杀菌的原理有关。
酵母菌产生的乙醇、二氧化碳和有机酸等可以抑制或杀死一些常见的食品腐败细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等，从而延长食品的保鲜期。
此外，酵母菌还能分解一些有害物质，如甲醛和致癌物质亚硝酰胺等，在食品加工过程中具有一定的净化作用。
酵母菌杀菌的原理主要有以下几个方面：首先，酵母菌产生乙醇。
酵母菌代谢碳水化合物的过程中，通过发酵作用将其转化为乙醇。
乙醇具有较强的杀菌作用，可以抑制或杀死一些常见的食品腐败菌。
其次，酵母菌产生二氧化碳。
发酵过程中产生的二氧化碳能够抑制一些厌氧菌的生长，从而起到一定的杀菌作用。
此外，酵母菌产生有机酸。
有机酸具有酸性，可以降低食品的pH值，抑制一些细菌的生长。
同时，有机酸还可以扰乱一些细菌的细胞膜结构，从而导致其死亡。
最后，酵母菌对一些有害物质具有降解作用。
如酵母菌可以降解食品中的甲醛，将其转化为无害的物质，减少对人体的伤害。
在食品工业中，酵母菌的应用非常广泛。
以酒类生产为例，酵母菌在酒精发酵过程中产生的乙醇和二氧化碳赋予了酒类独特的口感和香味。
此外，酵母菌还能够提高酒类的质量和浓度，增加其营养价值。
类似地，酵母菌也广泛应用于面包、酸奶、奶酪等食品的生产中，为其发酵过程提供动力，改善其质量。
在食品保鲜方面，酵母菌的防腐作用同样发挥了重要的作用。
通过具有杀菌作用的乙醇、二氧化碳和有机酸，酵母菌可以保持食品的新鲜度和口感，延长其货架期。
酵母菌在食品中的应用
酵母菌在食物中的运用摘要：本文对酵母菌的成长史,物理化学性质和生物特征作了扼要的介绍,重点介绍了酵母菌在食物中的运用,本文对其在面包,酿酒,制醋行业的运用做了具体介绍.症结词：发酵膨松剂酒精发酵1.酵母菌的成长史早在公元3000年前,人类开端运用酵母来制造发酵产品.从埃及塞倍斯(Thebes)地区出土的面包房和酿酒房的残存模子看,早在公元前2000年人类就已较好地运用酵母制造发酵食物和酿酒.公元前13世纪,面包焙烤的技巧从埃及传到地中海和其它地区.1680年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发明酵母细胞,不久,人类就开端有意识地运用酵母（啤酒酵母泥）发面.酵母的重要性逐渐引起工业界的留意.最早在市场上发卖的产品酵母泥,发酵速度快,但运输和运用便利,产品的贸易化受到了必定的限制.从发卖酵母泥算起,把制造酵母作为一种工业来看,酵母工业的成长已有200余年的汗青了.酵母已成为世界上研讨最多的微生物之一,是当此生物技巧产品研讨开辟的热门和现代生物技巧成长.基因组研讨的模式体系.2.酵母菌的物理化学性质和生物特征酵母菌的物理化学性质酵母是一种单细胞生物,有着自然丰硕的养分体系.酵母细胞中含有大量的有机物.矿物资和水分.有机物占细胞干重的90%-94%,个中蛋白质的含量占细胞干重的35%-60%,碳水化合物的含量在35%-60%,脂类物资的含量在1%-5%.酵母细胞中还富含多种维生素.矿物资和多种酶类,能促进其被消化接收.此外它还含有多种鲜为人知的活性物资,如麦角固醇.谷胱甘肽.超氧化物歧化酶.辅酶A等.酵母菌细胞的形态平日有球形.卵圆形.腊肠形.卵形.柠檬形或藕节形等.比细菌的单细胞个别要大得多,一般为1-5微米.5-20微米.酵母菌无鞭毛,不克不及游动.酵母菌具有典范的真核细胞构造,有细胞壁.细胞膜.细胞核.细胞质.液泡.线粒体等,有的还具有微体.酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧前提下都可以进行发酵.其发酵机理为：将面团中糖类分为二氧解并改变更碳和乙醇,同时放出能量.化学反响方程式为：C6H12O6→2CH3COCOOH+4H→2CH3CH2OH+2CO2+能量酵母菌的生物特征酵母经发酵感化产生二氧化碳和乙醇,供给发酵类烘焙产品特有的组织和风味,但其发酵和产气才能深受面团构成成分.酸度(pH 值）.温度.糖的种类.渗入渗出压.水分等身分的影响.是以懂得酵母的生物特征,准确的储存和运用是面包制造的症结身分之一.因为酵母受到以上身分的影响,在运用酵母时应留意赐与恰当的呵护.如防止在过热过冷.过酸过碱的情况下发酵,防止与糖.盐.油脂.奶粉等物直接接触.可将鲜酵母或速效干酵母直接与面粉混杂,使酵母外层被面粉包裹,起到呵护感化,或将酵母先溶于少量的温水中,同样起到呵护感化.3.酵母菌在食物中的运用酵母菌与人们的生涯有着十分亲密的关系,几千年来劳动听平易近运用酵母菌制造出很多养分丰硕.味美的食物和饮料.今朝,酵母菌在食物工业中占领极其重要的地位.酵母因为具有很高的养分成分,不但直接被开辟为养分食物,还可进一步制成多种营赡养性物资.运用酵母菌临盆的食物种类很多,下面仅介绍几种重要产品.3.1 面包面包是产小麦国度的主食,几乎世界列都城有临盆.它是以面粉为重要原料,以酵母菌.糖.油脂和鸡蛋为辅料临盆的发酵食物,其养分丰硕,组织蓬松,易于消化接收,食用便利,深受花费者爱好. 酵母是临盆面包必不成少的生物松软剂.酵母发酵是一个异常庞杂的生物化学变更进程,除生成二氧化碳和乙醇外,还有少量的副产品如低分子的有机酸.醇类.酯类等.酵母发酵在面包临盆中起着症结感化,发酵进程中产生的二氧化碳使面集团积增大.组织松散,有助于面团面筋的进一步扩大,使二氧化碳可以或许保消失面团内,进步面团的保气才能.酵母在发酵进程中产生很多与面包风味有关的如乙醇.低分子的有机酸.醇类等挥发性化合物,配合形成面包特有的发酵风味.别的,酵母还可以增长面包产品的养分价值.是以,其他任何膨松剂都不克不及代替酵母.3.2 酿酒我国事一个酒类临盆大国,也是一个酒文化文明古国,在运用酵母菌酿酒的范畴里,有着举足轻重的地位.很多奇特的酿酒工艺活着界上独领风流,深受世界列国赞誉,同时也为我国经济繁华作出了重要进献. 酿酒具有悠长的汗青,产品种类繁多.如：黄酒.白酒.啤酒.果酒等品种.并且形成了各类类型的名酒,如绍兴黄酒.贵州茅台酒.青岛啤酒等.酒的品种不合,酿酒所用的酵母以及酿造工艺也不合,并且统一类型的酒各地也有本身奇特的工艺.酿酒基起源基本理和进程重要包含:酒精发酵.淀粉糖化.制曲.原料处理.蒸馏取酒.老熟陈酿.勾兑调味等.酒精发酵是酿酒的重要阶段,糖质原料如生果.糖蜜等,其本身含有丰硕的葡萄糖.果糖.蔗糖.麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的感化可直接改变成酒精.酒精发酵进程是一个异常庞杂的生化进程,有一系列持续反响并随之产生很多中央产品,个中大约有30多种化学反响,须要一系列酶的介入.酒精是发酵进程的重要产品.除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物资及糖质原估中的固有成分如芬芳化合物.有机酸.单宁.维生素.矿物资.盐.酯类等往往决议了酒的品德和作风.酒精发酵进程中会产生的二氧化碳会增长发酵温度,是以必须合理掌握发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀逝世而停滞发酵.除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以运用人工造就的酵母发酵,是以酒的品德因运用酵母等微生物的不合而各具风味和特点.3.2.2啤酒啤酒酿造是以大麦.水为重要原料,以大米或其它未抽芽的谷物.酒花为帮助原料;大麦经由抽芽产生多种水解酶类制成麦芽;借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物资分化为可溶性糖类.糊精以及氨基酸.肽.胨等低分子物资制成麦芽汁;麦芽汁经由过程酵母菌的发酵感化生成酒精和C O2以及多种养分和风味物资;最后经由过滤.包装.杀菌等工艺制成CO2含量丰硕.酒精含量仅3%～4%,富含多种养分成份.酒花芬芳.苦味爽口的饮料酒即成品啤酒.工艺流程：原料大麦→清选→分级→浸渍→抽芽→湿润→麦芽及辅料破裂摧毁→糖化→过滤→麦汁煮沸→麦汁沉淀→麦汁冷却→接种→酵母滋生→主发酵→后发酵→过滤→包装→杀菌→贴标→成品.个中最重要环节有：①接种与酵母增殖.②主发酵.主发酵也称前发酵,可分为四个时代：起泡期,高泡期,落泡期,泡盖形成期.③后发酵.后发酵的重要感化是使残糖持续发酵,促进C O2在酒液中饱和;同时运用酵母内酶还原双乙酰;④后处理.后发酵停滞,酒液经由过滤.装瓶.热杀菌（60℃30min）处理,称为熟啤酒而不经由热杀菌的啤酒称为鲜啤酒.果酒酿造工艺果酒酿造的工艺流：生果→分选→洗涤→破裂→压榨→果汁→成分调剂→添加SO2.接种酒母→主发酵→后发酵→陈酿→冷.热处理→过滤→调配→灌酒→杀菌→贴标→成品.其技巧要点：前发酵.前发酵的目标是进行酒精发酵,产生芬芳物资,浸提色素物资.其办法有分别发酵法和混和发酵法两种.分别发酵法是生果经破裂.压榨后,仅有果汁入发酵池进行发酵;而混和发酵法是生果破裂后不经压榨,将果汁.果浆.皮渣一路入发酵池进行发酵.3.3 制醋食醋的临盆工艺流程：高粱米.大.小麦仁→浸泡→蒸煮→出锅→降温→接种→移入曲罐→保温→制曲→翻曲→通风造就→成曲→入曲→保温糖化→备用大米.小米→浸泡→加水调浆→参加已经糖化好的麦仁曲中→制得糖酪→参加活性干酵母→酒精发酵（90天）酒精发酵醪→参加谷壳.麦麸.高粱壳→醋酸发酵→醋酸成熟→加盐陈酿→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库.可见,食醋临盆进程中的重要生物化学变更有：一．原估中淀粉的分化,即糖化进程;二．酒精发酵,即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇;三．醋酸发酵,即醋酸菌将乙醇转化成乙酸.4.酵母菌的运用远景酵母菌与人们的生涯有着十分亲密的关系,劳动听平易近可以运用酵母菌制造出养分丰硕的食物和饮料.今朝,酵母菌在面包,酿酒,制醋等食物制造中占领极其重要的地位.跟着科学技巧的敏捷成长,酵母菌会运用到更多的食物中.【参考文献】1.李国基,《酵母菌在食物工业中的运用》［M］.［J］《中国食物工业》,1997年06期;2.孔庆新;《小麦啤酒酿造工艺的摸索》[D];西南农业大学;2004年;3.刘慧,《现代食物微生物学》中国轻工业出版社,2004年4.杨洁彬,等酵母菌----生物学基本和运用.北京:中国轻工业出版社,19965.王景芝主编. 酵母菌临盆与运用手册. 北京市：中国轻工业出版社,2005.07。
酵母菌在食品工业中的应用综述
酵母菌在食品工业中的应用综述食品质量与安全09级1班牟小蔺20095339摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。
关键词：乳酸菌生理功能应用正文：酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。
酵母也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。
具有发酵，营养强化，增味等功能。
酵母工业的发展已有200余年的历史了。
如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。
[1]一·酵母菌的种类目前，国内外一般按产品的用途进行分类。
根据酵母产品分为以下几大类：（一）面包酵母类包括鲜酵母（压榨酵母）和活性干酵母两类。
根据面团含糖量的不同，又可分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
1.压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。
呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的,发面能力。
在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。
2.活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。
采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。
发酵效果与压榨酵母相近。
3.快速活性干酵母：。
水分含量为4～6%。
它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。
与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。
（二）酿酒用活性干酵母类按产品的用途分为：酒精活性干酵母，白酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母，黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。
其中白酒活性干酵母分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力较强的生香活性干酵母两类。
酵母在面包制作过程中的作用
酵母在面包制作过程中的作用面包，是咱们日常生活中不可或缺的美食。
走进任何一个面包店，你会发现那香喷喷的面包刚刚从烤箱里出来，温暖的气息扑面而来，让人忍不住咽口水。
这其中，酵母可谓是功不可没的幕后英雄。
今天，我们就来聊聊酵母在面包制作中究竟扮演了什么神奇的角色。
1. 酵母的基本工作原理酵母，听起来是不是有点陌生？别担心，其实酵母就是那些小小的微生物，长得像是白色的粉末。
在面包的制作过程中，酵母的主要任务就是“发酵”。
要知道，面包的蓬松、柔软可口的口感，全靠酵母来实现。
它们的工作原理简单来说，就是吃掉面粉中的糖，然后释放出二氧化碳和酒精。
你能想象吗？这些微小的酵母在面团里偷偷地工作，产生了气泡，把面团变得又松又蓬。
1.1 发酵的过程发酵这个过程其实就像是在面团里开了一个派对。
酵母们在这里蹦蹦跳跳、忙得不可开交。
它们把糖分转化成气体和酒精，气体使面团膨胀，酒精则挥发掉，留下的只是面团变得松软。
就像是给面团加了弹簧，咬上一口时，简直是蓬松到不行！1.2 面团的膨胀想象一下，面团像是一个气球，酵母就像是气球里的气体。
一开始，面团很沉甸甸的，但酵母开始“充气”之后，面团就变得轻盈起来。
这种膨胀让面包的质地变得特别好，吃上一口，咯吱咯吱的感觉让人忍不住要多来几口。
没有酵母的发酵，面包就像个没有灵魂的空壳，嚼劲全无。
2. 酵母的选择和使用在面包制作中，酵母的选择也是大有讲究的。
市场上有多种类型的酵母，常见的有干酵母和鲜酵母。
干酵母就像是面包师的“老朋友”，它方便存储，只需加水激活即可。
鲜酵母则更像是“新鲜血液”，需要冷藏，但能让面包的风味更佳浓郁。
无论是选择哪种酵母，都需要注意使用方法和量的控制。
2.1 酵母的储存酵母的储存也是有讲究的。
干酵母需要存放在阴凉干燥的地方，不然容易失效。
鲜酵母则需要放在冰箱里，保持其活性。
为了确保每次使用的酵母都能发挥最好的效果，存储得当是关键。
2.2 酵母的激活在使用干酵母时，记得先将其和温水混合，让它们“热身”一会儿。
酵母菌在面包制作中的应用活动过程
酵母菌在面包制作中的应用活动过程1.面包制作中的酵母菌起到发酵作用。
Yeast plays a fermenting role in bread making.2.酵母菌可以使面包发酵膨胀。
Yeast can make bread ferment and expand.3.这种微生物有助于面团的发酵过程。
This microorganism contributes to the fermentation process of the dough.4.酵母菌产生的二氧化碳气泡使得面团变得蓬松。
The carbon dioxide bubbles produced by yeast make the dough fluffy.5.过程中产生的气泡使得面包体积增大。
The bubbles created in the process increase the volume of the bread.6.面包的松软程度与酵母菌的活跃度有关。
The softness of the bread is related to the activity of the yeast.7.好的酵母菌可以提高面包的口感。
Good yeast can improve the texture of the bread.8.酵母菌在面包制作中起到至关重要的作用。
Yeast plays a crucial role in bread making.9.面包师傅需要掌握酵母菌的使用技巧。
Bakers need to master the use of yeast.10.酵母菌需要一定的温度和湿度才能发挥作用。
Yeast needs certain temperature and humidity to function.11.面包师傅必须留意酵母菌的营养需求。
Bakers must pay attention to the nutritional needs of yeast.12.适当的酵母菌数量对于面包制作至关重要。
[论文]面包烘焙中酵母的作用
![[论文]面包烘焙中酵母的作用](https://img.taocdn.com/s3/m/b7487d2682c4bb4cf7ec4afe04a1b0717fd5b3ad.png)
面包烘焙中酵母的作用面包烘焙中酵母的作用——发酵剂，改良面团，增加风味作者：Shirley O. Corriher从一块紧密的面团变成一块蓬松的面包，这真是一个奇妙的过程，而酵母正是这个过程的推动者。
酵母是一种不起眼的单细胞微生物，它是怎样做到这一点的呢？酵母发酵糖类，产生CO2和乙醇。
在面包烘焙中，酵母主要有三个作用。
大家最为熟悉的就是酵母的发酵能力，但是也许有的人不清楚，发酵过程还可以强化面筋，以及增加面包的风味。
酵母使面团膨胀任何面团的基本成分都包括面粉，水和酵母。
当这些原料混合到一起后，酵母产生的酶和面粉里的酶把面粉中的大淀粉分子分解为单糖，酵母就以这些单糖为食。
酵母代谢单糖后，会渗出一些液体，随即释放出CO2和乙醇到面粉中的小可气泡里。
如果面团具有坚韧的面筋结构，CO2气体就会被包在面团里，渐渐地使面团里的气泡膨大，就像吹泡泡糖一样，面团也就膨胀起来。
酵母可以促进面筋的形成当我们把面粉和水混合在一起时，面粉里的麦谷蛋白与麦胶蛋白还有水分子形成了像泡泡糖那样有弹性的物质，这就是我们常说的面筋。
在制作面包时，一般来讲，我们总是希望产生尽可能多的面筋，因为面筋能够强化面团，保持住面团中产生的气体，因此有助于面包的膨胀。
一旦面粉与水混合后，对面团的操作往往将促进面筋的形成。
因为对面团的操作使更多的蛋白质分子和水分子相互接触，进而形成面筋。
如果你曾经制作过意大利面，你就知道，每当面团被压面机压过之后，就会变得更有弹性，也就是说形成了更多的面筋。
制作松饼的过程也一样，每次将面团折叠，按压之后，面团就更加有弹性。
酵母，类似揉面，可以促进面筋的形成每当酵母释放出CO2时，这些气体就会扰动周围的分子，也就增加了蛋白质分子和水分子接触的机会。
实际上，这种效应可以看作成是一种分子级别的“揉面”。
下次，当你在按面排气时，可以留意观察一下，在发酵阶段，面团的面筋有了明显的增强。
这时，大多数的面包师在把面团揉圆后，会让面团静置10-15分钟，好让面筋松弛一下。
发酵技术在生产中的应用
发酵技术在生产中的应用发酵是一种常见的生物学过程，使用菌类、酵母、细菌、真菌等微生物进行的生物合成过程。
发酵过程在许多传统食品的生产中经常使用，如面包、啤酒、咖啡、酸奶等。
但随着现代科学技术的发展，发酵技术越来越多地被应用于医学、农业、化学和环境等领域中。
本文将从发酵技术在食品和医药工业中的应用角度进行分析和探讨。
一、发酵技术在食品生产中的应用1. 面包生产发酵是制作面包的必要步骤，它可以使得面粉中的淀粉质转化为易于消化吸收的葡萄糖。
通过发酵作用，酵母菌能够分解淀粉质，产生二氧化碳，这种气体进入面团中，使得面团发酵膨胀，并最终成为蓬松的面包。
2. 酸奶制造酸奶制造过程中，乳酸菌群是发酵过程的主要来源。
加入诸如Lactobacillus bulgaricus、Streptococcus thermophilus等乳酸菌后，它们会转化牛奶中的乳糖为乳酸，并刺激牛奶凝固成酸奶。
酸奶具有低脂肪、高蛋白质、易于消化等特点，深受人们的喜爱。
3. 啤酒酿造在啤酒酿造中，麦芽是首要原料。
发酵过程中，酒花和酵母分解麦芽中的淀粉质，生成酒精和二氧化碳。
其中的酵母菌不但有很强的发酵能力，还能带来啤酒特殊的风味。
二、发酵技术在医药工业中的应用1. 抗生素生产抗生素是杀灭或抑制微生物菌株生长和繁殖的广谱抗生素，能预防或治疗细菌感染。
鉴于抗生素的重要性，生产大规模、高质量的抗生素是医药工业的重要任务之一。
这就需要利用发酵技术生产目标抗生素，如利用链霉素链霉菌、青霉素等产生抗生素的微生物进行发酵。
2. 生物制药除了抗生素，其他生物大分子药物也是治疗疾病的重要手段。
制造这些药物的主要方法是生物发酵。
在生物发酵过程中，需要对其生长环境进行调整，如对pH值、温度、氧气、营养等因素进行控制，从而使得菌株产生需要的药物。
三、总结发酵技术是目前生产制造领域中最为广泛、最为有用的微生物处理技术之一。
从食品生产到医药工业，其应用广泛。
未来，发酵技术也将扮演重要角色在众多领域，如能源、污水处理、环保等领域中。
酵母在面点中的作用
酵母在面点中的作用
嘿，大家好呀！你们知道吗？酵母可是个神奇的东西呢。
嘿，你们知道吗？酵母在面点里的作用可大啦。
酵母能让面团变得胖胖的。
就像给面团吹了气一样，让面团鼓起来。
妈妈做馒头的时候，就会把酵母放到面粉里。
然后加上水，揉成一个面团。
过一会儿，那个面团就会慢慢地变大。
就好像面团在偷偷地吃好多东西，然后变得越来越胖。
酵母还能让面点变得软软的。
咬一口，松松软软的，可好吃啦。
要是没有酵母，面点就会硬邦邦的，像块石头一样。
有一次，我看到妈妈做面包。
妈妈把酵母放进去后，那个面团就变得特别软。
等面包烤好了，我咬了一口，哇，好软呀，就像在吃云朵一样。
酵母还能让面点有一股香香的味道。
那种味道可好闻啦，让人一闻就觉得肚子饿。
每次妈妈做面点的时候，我都能闻到那股香香的味道。
我就会赶紧跑到厨房，看看妈妈做了什么好吃的。
酵母还能让面点变得更有营养呢。
因为酵母里有很多对我们身体好的东西。
吃了用酵母做的面点，我们就能长得高高的，壮壮的。
嘿，你们知道吗？酵母真是个好东西呀。
它能让面点变得又胖又软又香，还很有营养。
你们有没有吃过用酵母做的面点呢？快来和我说说吧。
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收稿日期:2005-09-07 修回日期:2005-10-25作者简介:刘德海,男,1969年出生,讲师,从事食品工程的教学与研究工作。
酵母在面包生产中的重要作用刘德海广东省贸易学校(广州 510507)摘 要:从酵母的生物学本质和分类出发,综述了影响酵母生长与产气的关键因素如温度、pH值、渗透压、糖以及水。
分析了生产实际中如何通过控制这些因素来有效控制发酵的过程。
关键词:酵母;影响因素;分类;发酵中图分类号:TS21312+1 文献标识码:B 文章编号:1672-5026(2005)06-0028-03Function of yeast during bread productionLiu DehaiGuangdong Province Trade College (Guangzhou 510507)Abstract :The factors in fluencing yeast growing and gas production such as tem perature ,pH value ,os 2m otic press ,sugar and water are summarized from its biologic inbeing and classification.H ow to control fer 2mentation by controlling these factors during production is analyzed.K ey w ords :yeast ;in fluencing factor ;classification ;fermentation 面包的风味来源于面包烘烤时产生的焦香、原料香和酵母发酵产生的特有酵香。
经一段时间的存放,面包烘烤时的焦香逐渐挥发散失,只有酵香才能较长时间地附着于面包内部组织的小气室内,使面包保持特有的风味[1]。
酵香是由面团中的酵母经发酵作用而产生,因此要获得良好的酵香关键就在于对酵母在面团中发酵程度的控制。
1 面包用酵母的生物本质面包用酵母属于真菌中的一种,是具有半透性细胞膜的椭圆形或圆形单细胞生物。
酵母是一种生物疏松剂,经发酵作用而产生二氧化碳、乙醇和低分子的风味物质,从而提供发酵类烘焙产品特有的组织和风味。
酵母同一般生物一样,需要糖类、含氮物质、矿物质和维生素等营养物质才能正常增殖和生长,而这些营养成分在面包的制造过程中可以从面粉中获得。
除此之外,酵母的增殖还需要合适的外界环境条件,一般最适合增殖温度为25～26℃,pH 值为510～513[2]。
在液体环境下更适宜,那样酵母更能充分发挥其功能,即一般所说的液体发酵。
酵母的发酵是在不需要空气的条件下进行的,即不需要氧气,将面团中的糖类分解并转变为二氧化碳和乙醇,同时放出能量。
其化学反应方程式为C 6H 12O 62C O 2+2C 2H 5OH +113J 酵母发酵是一个非常复杂的生物化学变化过程,除生成二氧化碳和乙醇外,还有少量的副产物如低分子的有机酸、醇类、酯类等。
酵母发酵在面包生产中起着关键作用,发酵过程中产生的二氧化碳使面团体积增大、组织疏松,有助于面团面筋的进一步扩展,使二氧化碳能够保留在面团内,提高面团的保气能力[3,4]。
酵母在发酵过程中产生许多与面包风味有关的如乙醇、低分子的有机酸、醇类等挥发性化合物,共同形成面包特有的发酵风味。
另外,酵母还可以增加面包产品的营养价值。
因此,其他任何膨松剂都不能代替酵母。
82V ol.12,2005,N o.6 粮食与食品工业Cereal and Food Industry食品科技2 影响酵母繁殖与产气的因素酵母经发酵作用产生二氧化碳和乙醇,提供发酵类烘焙产品特有的组织和风味,但其发酵和产气能力深受面团组成成分、pH值、温度、渗透压等因素的影响,因此了解酵母的生物特性,正确的储存和使用是面包制作的关键因素之一。
211 温度酵母在0～55℃具有活性,但其生长速率在20℃以下和40℃以上明显降低,60℃以上无法存活。
适宜其生长繁殖的温度范围为20～27℃,最适温度约为26℃,适于发酵作用的温度范围为27～38℃。
由表1可以看出,在一定温度范围内,随着温度升高,酵母的发酵速度加快,产气量也增加,但若超过38℃,气体产生反而减慢。
一般正常面包制作的面团的理想发酵温度为26℃。
而快速法制作面包的面团的理想发酵温度为30℃。
超过30℃,虽有利于面团气体的产生速度,但酵母的总产气量减少,且易引起其他杂菌如乳酸菌、醋酸菌等的繁殖而导致面包变酸,影响面包的品质[1,3]。
表1 不同温度的产气比的比较表温度/℃17133018381943174617产气比59100898278 在实际面包生产中,因考虑到酵母在不同温度下的产气能力和产气速度不同,一般将面团在搅拌后的温度及发酵室温度控制在26℃左右,而醒发箱的温度控制在36℃左右。
212 酸度(pH值)酵母的活性和生长也受环境中的pH值的影响,一般酵母较适宜在弱酸性的条件下生长。
在实际生产中,应保持面团的pH值在4～6之间。
但当pH值为4以下时,其发酵能力便急剧下降。
因而直接法或中种法面团的pH值均维持在418～515之间,而液体发酵则需严密监测发酵液的pH值的变化,或添加适当的缓冲物以控制其发酵速率[4]。
213 糖的种类在面团中能被酵母利用的糖有葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖4种。
前两种能被酵母直接利用,蔗糖须经酵母中的转化酶分解为葡萄糖和果糖才能被利用,麦芽糖是面粉中的破损淀粉经淀粉酶的分解而释放出来的,再经酵母中的转化酶转化成葡萄糖,也能被酵母利用[1]。
214 渗透压适量的糖虽可提供足量的可发酵糖供酵母发酵,以产生二氧化碳,但若外在环境之溶质(如糖、盐等)量过高时,酵母的产气量会因面团的渗透压的增高而降低。
即高浓度的糖、盐产生高的渗透压抑制了酵母的发酵。
一般加入到面粉中的糖最适当的浓度为4%,如超过10%,则酵母的发酵作用受到抑制,发酵速度明显减慢。
盐是高渗透压材料,对酵母的抑制作用更大,当面包内盐的用量达到1%,发酵即受到影响。
在这方面,干酵母比新鲜酵母具有更强的忍耐力[5,6]。
215 水分在液体状态下酵母的增殖和发酵速度更快,所以在实际生产中面团越软发酵越快[6]。
由于酵母受到以上因素的影响,在使用酵母时应注意给予适当的保护。
如避免在过热过冷、过酸过碱的环境下发酵,避免与糖、盐、油脂、奶粉等物直接接触。
可将鲜酵母或速效干酵母直接与面粉混合,使酵母外层被面粉包裹,起到保护作用,或将酵母先溶于少量的温水中,同样起到保护作用。
3 酵母的分类酵母的种类不同,使用方法和用量也有所不同。
常用于烘焙的酵母种类有4种[1,3,4]。
311 液体酵母由发酵罐中抽取的未经过浓缩的酵母液。
这种酵母使用方便,但保存期较短,也不便于运输。
312 鲜酵母也称压榨酵母或浓缩酵母,是将酵母液除去一部分水后压榨而成,其固形物含量达到30%。
由于含水量较高,此类酵母应保持在2～7℃的低温环境中,并应尽量避免暴露于空气中,以免流失水分而干裂。
一旦由冰箱中取出置于室温一段时间后,未用完部分不宜再用。
新鲜酵母因含有足够的水分,发酵速度较快,将其与面粉一起搅拌,即可在短时间内产生发酵作用。
由于操作非常迅速方便,很多面包生产业者多采用它。
313 干性酵母又称活性酵母,是将新鲜酵母压榨成短细条状或细小颗粒状,并用低温干燥法脱去大部分水分,使其固形物含量达92%～94%而得。
酵母菌在此干燥的环境中处于休眠状态,不易变质,保存期长,运92粮食与食品工业 Cereal and Food Industry V ol.12,2005,N o.6输方便。
此类酵母的使用量约为新鲜酵母的一半,而且使用时必须先以4～5倍酵母量的30～40℃的温水,浸泡15～30min,使其活化,恢复新鲜状态的发酵活力。
干性酵母的发酵耐力比新鲜酵母强,但是发酵速度较慢,而且使用前必须经过温水活化以恢复其活力,使用起来不甚方便,故目前市场上使用并不普遍。
314 速效干酵母又称即发干酵母。
由于干性酵母的颗粒较大,使用前必须先活化,使用不便,所以进一步将其改良成细小的颗粒。
此类酵母在使用前无须活化,可以直接加入面粉中搅拌。
因速效酵母颗粒细小,类似粉状,在酵母低温干燥时处理迅速,故酵母活力损失较小,且溶解快速,能迅速恢复其发酵活力。
速效干酵母发酵速度快,活性高,使用量比干性酵母可以略低。
此类酵母对氧气很敏感,一旦空气中含氧量大于015%,便会丧失其发酵能力。
因此,此类酵母均以锡箔积层材料真空包装。
如发现未开封的包装袋已不再呈真空状态,此酵母最好不要使用。
若开封后未能一次用完,则须将剩余部分密封后再放于冰箱中储存,并最好在3～5d内用完。
表2 各种酵母的储存及使用特性酵母种类液体酵母新鲜酵母活性干酵母速效干酵母储存温度/℃1～42～7室温室温储存期限10～14d3～4周2～l2个月1年水分含量/%80～8267～726～84～6转换系数115～1181014～0150133～014使用方法直接使用直接使用泡水活化直接使用4 酵母的判断与使用随着各种形式酵母的出现,面包的制作方法灵活多样,我们可以根据具体的实际情况去选择合适的发酵方法,如直接发酵法、二次发酵法、液体发酵法、连续发酵法和快速发酵法等来生产面包。
但不管采用哪种方法,酵母的质量是面包品质的关键。
酵母的好坏影响整个制作过程和成品质量,不良的酵母甚至会使整个制作失败,因此酵母的选择可谓相当重要。
而干酵母又很难从感官上去区分其质量的好坏,下面介绍一些简单而可靠的方法,以供烘焙业者参考。
一般烘焙者对烘焙酵母的基本要求为具有良好的产气能力、良好的储存性质、能提供酶类进行发酵作用和能提供良好的发酵风味。
其中尤以具有良好的产气能力最为重要。
因此,烘焙酵母之品质控制主要在于产气能力的测试和烘焙试验。
酵母发酵和产气能力测定的简易方法是将100g的面粉、60m L 的水、312g速效干酵母(或9g新鲜酵母)制成面团,将其分成两半,其中一半置于量筒中,并于30℃下发酵30min后,,可将其与标准活性的酵母在相同的条件下制备所得的面团结果相比较。
剩下的另一半面团可进行面团产气性试验,其方法是将此面团置于装有500m L、30℃水的烧杯中,并记录面团浮上水面所需要的时间,再将其与以标准活性的酵母制备所得的面团结果比较。
总之,只有对酵母的种类、使用特性以及在发酵过程的作用有了更加充分的认识,才能更好地利用它,更好地控制面包的发酵工序,生产出品质理想的面包。
参考文献[1]张守文1面包科学与加工工艺[M]1北京:中国轻工业出版,19971[2]王光瑞,周桂英,王 瑞1烘烤品质与面团形成和稳定时间相关分析[J]1中国粮油学报,1997,12(3):1～61 [3]吴 孟1面包生产工艺[M]1北京:中国轻工业出版社,19861[4]李里特,江正强,卢 山1焙烤食品工艺学[M]1北京:中国轻工业出版社,20001[5]Hamed Faridi Jon,M.Favbion.D ough rheology and Bakedproduct textor f[M].New Y ork:1989.[6]Owen R.Fennema.F ood Chemistry[M].Marcel Dekker,1996.・行业信息索特克斯中国生产基地暨布勒深圳新车间成立庆典2005年11月8日,索特克斯中国生产基地暨布勒深圳新车间成立庆典在深圳举行了热烈的开工庆典,这是布勒集团在中国的又一项重大投资项目,面粉、大米加工企业的代表及布勒集团职员共200多人参加了本次聚会。