食品加工与保藏 食品非热杀菌与除菌分析PPT课件
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食品加工与保藏原理PPT课件
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2. 蛋白质和酶
蛋白质
结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常 被掩盖而不易觉察。
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酶
酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶 中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食 品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当 大的辐射剂量。
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第五节 食品辐照的卫生与安全
第45页/共49页
FA O 、 I A E A 和 W H O 联 合 专 家 委 员 会 于 1 9 8 0 年 1 0 月 2 7 日 至 1 1 月 3 日 在 日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和 这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的 最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。
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辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值 就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的 分子数。
例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值 为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的 辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同 介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引 起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂 量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值 等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质 发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到 6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达 1.9×10-2。
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二、食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
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2. 蛋白质和酶
蛋白质
结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常 被掩盖而不易觉察。
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酶
酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶 中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食 品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当 大的辐射剂量。
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第五节 食品辐照的卫生与安全
第45页/共49页
FA O 、 I A E A 和 W H O 联 合 专 家 委 员 会 于 1 9 8 0 年 1 0 月 2 7 日 至 1 1 月 3 日 在 日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和 这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的 最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。
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辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值 就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的 分子数。
例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值 为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的 辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同 介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引 起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂 量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值 等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质 发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到 6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达 1.9×10-2。
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二、食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
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食品非热杀菌技术的种类ppt课件
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后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
资料仅供参考，实际情况实际分析
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秉着以优质的服务对待每一位客户，做到让客户满 意！
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（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法
蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
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第四节 食品的非热杀菌
一、食品非热杀菌技术的种类 二、 重要的食品非热杀菌技术的介绍
（二）微生物的生长繁殖
1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期
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细菌的生长曲线
1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）
2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）
3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）
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3. 生物学因素
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（四）食品中的细菌
致病菌Biblioteka 腐败菌Page 11 2019年7月5日9时33分
益生菌
（四）食品中微生物污染的主要途径
1、食品原料本身的污染
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（三）食品湿热杀菌的主要类型和特点
低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法
蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法
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第四节 食品的非热杀菌
一、食品非热杀菌技术的种类 二、 重要的食品非热杀菌技术的介绍
（二）微生物的生长繁殖
1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期
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细菌的生长曲线
1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）
2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）
3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）
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3. 生物学因素
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（四）食品中的细菌
致病菌Biblioteka 腐败菌Page 11 2019年7月5日9时33分
益生菌
（四）食品中微生物污染的主要途径
1、食品原料本身的污染
食品保藏技术PPT课件
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面 的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏 性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入 皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微 生物的生长具有抑制作用。
蜂胶有广谱抗菌性。 蜂胶在比较低的浓度下就起到很好的抑菌作 用，并且抑菌效果稳定，蜂胶的抗菌作用比常
用的化学防腐剂强。
2021/3/7
CHENLI
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中草药提取物——植物源天然防腐剂
食品保藏技术
我国具有丰富的中草药资源和悠久的中医药历史。因此，从某些药 食同源类中草药中分离、提取天然防腐剂是一个极具前景的研究方向。
目前，一般认为中草药中主要的抑菌成分有醛、酮、酯、醚、酸、 萜类及内酯等，而对抗菌机理的研究普遍认为中草药中存在的小分子有 机化合物大多数是疏水性的，而且对微生物细胞膜组织具有干扰作用甚 至可以使其溶破，从而对微生物起到抑制或杀死的作用。
矿物提取物——从岩盐层岩石中的矿物盐类中
提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、 蔬菜的防腐保鲜。
抑菌成分及机理：
鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
分类：
按作用分为杀菌剂和抑菌剂。 按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
（化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
《食品加工与保藏》课件
《食品加工与保藏》ppt课件
• 食品加工概述 • 食品保藏技术 • 食品加工工艺流程 • 食品安全与质量控制 • 食品加工与保藏的应用实例
01
食品加工概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是指通过一系列的物理、化学和生物的方法，对农 、林、牧、渔等原料进行分类、清洗、切分、烹饪、杀菌、 包装等操作，制成可直接或间接供人类食用的各种制成品或 半成品的过程。
食品腐败与变质的危害
食用腐败变质的食品可能引发食物中毒、肠胃不适等症状，严重时 甚至可能危及生命。
食品的低温保藏
01
02
03
低温保藏原理
通过降低温度来抑制微生 物的生长和酶的活性，从 而延缓食品的腐败与变质 。
冷藏和冷冻技术
冷藏是将温度控制在 0~10°C，而冷冻是将温 度控制在-18°C以下。
低温保藏的应用
肉制品的加工与保藏
总结词
详细描述了肉制品加工过程中，原料的选择和处理， 以及各种肉制品的生产工艺，如香肠、火腿、肉松等 。
详细描述
肉制品的加工与保藏涉及到原料的选择和处理，以及各 种肉制品的生产工艺。例如，香肠是以肉类为主要原料 ，经过绞碎或切丁后灌入肠衣中成型；火腿则是经过腌 制后用特制方法熏烤而成；肉松则是将肉经过煮制、破 碎和炒制等工艺加工而成。这些肉制品的加工工艺中， 原料的选择和处理是基础，生产工艺则是关键。同时， 肉制品的保藏也是重要的环节，可以通过冷藏、冷冻、 真空包装等方式延长保质期。
通过添加调味料和调配，使食 品具有特定的风味和口感，满 足不同消费者的需求。
对加工完成的食品进行包装， 以保护食品免受外界环境和微 生物的污染，延长食品的保质 期。合理的储存方式和温度也 是保证食品质量和安全的重要 因素。
• 食品加工概述 • 食品保藏技术 • 食品加工工艺流程 • 食品安全与质量控制 • 食品加工与保藏的应用实例
01
食品加工概述
食品加工的定义与目的
定义
食品加工是指通过一系列的物理、化学和生物的方法，对农 、林、牧、渔等原料进行分类、清洗、切分、烹饪、杀菌、 包装等操作，制成可直接或间接供人类食用的各种制成品或 半成品的过程。
食品腐败与变质的危害
食用腐败变质的食品可能引发食物中毒、肠胃不适等症状，严重时 甚至可能危及生命。
食品的低温保藏
01
02
03
低温保藏原理
通过降低温度来抑制微生 物的生长和酶的活性，从 而延缓食品的腐败与变质 。
冷藏和冷冻技术
冷藏是将温度控制在 0~10°C，而冷冻是将温 度控制在-18°C以下。
低温保藏的应用
肉制品的加工与保藏
总结词
详细描述了肉制品加工过程中，原料的选择和处理， 以及各种肉制品的生产工艺，如香肠、火腿、肉松等 。
详细描述
肉制品的加工与保藏涉及到原料的选择和处理，以及各 种肉制品的生产工艺。例如，香肠是以肉类为主要原料 ，经过绞碎或切丁后灌入肠衣中成型；火腿则是经过腌 制后用特制方法熏烤而成；肉松则是将肉经过煮制、破 碎和炒制等工艺加工而成。这些肉制品的加工工艺中， 原料的选择和处理是基础，生产工艺则是关键。同时， 肉制品的保藏也是重要的环节，可以通过冷藏、冷冻、 真空包装等方式延长保质期。
通过添加调味料和调配，使食 品具有特定的风味和口感，满 足不同消费者的需求。
对加工完成的食品进行包装， 以保护食品免受外界环境和微 生物的污染，延长食品的保质 期。合理的储存方式和温度也 是保证食品质量和安全的重要 因素。
《食品加工与保藏》课件
主要食品加工方法
热处理
通过使用高温，杀灭了食品中的微生物，延长食品 的储存期限。
冷处理
在低温条件下改变食品的生理、生化特性来实现食 品的加工处理。
脱水
通过脱水技术，将水分量减少，以便更长时间地储 存和食用。
发酵
利用特定的酵母或细菌、酶系或真菌来改变食品的 质地、味道和营养成分等。
食品保藏的方法
1. 真空包装
1 营养均衡
食品加工可以丰富产品的 功能和特性，同时保留营 养成分，为人们提供更好 的营养均衡。
2 经济效益
食品加工和保藏可以改变 食品的保质期，减少浪费 和损失，提高经济效益。
3 生产安全
食品加工和保藏可以降低 微生物和细菌的含量，并 预防大规模食品污染事件 的发生，保障食品安全。
影响食品加工和保藏的因素
《食品加工与保藏》PPT 课件
食品加工和保藏是确保食品安全和持久的方式之一，本课件将为你介绍关键 的知识和技能。
什么是食品加工和保藏？
食品加工是指通过加工技术改变食品原始的化学、物理和微生物特性，以扩大其储藏和消费的适宜性。它是食 品从种类上进行扩展和提高食品的营养价值的重要方式。
食品保藏是指延长食品的保质期以确保其质量和营养价值，以避免损失，实现经济效益的一系列技术和措施。 保藏的目的就是为了使鲜食品上市后能够延长货架期，另外保藏还能防止病菌的传播和污染。
经济重要性
食品加工和保藏可以提高食品的可储存性，减少 浪费，从而提高经济效益。
创新加工
食品加工可以提供创新性的食物选择，改变食物 的口味和质地。
安全保障
食品加工和保藏可以减少微生物和细菌的生长， 以保障人们的健康和食品安全。
技能和知识
食品加工和保藏需要技能和知识，掌握它们可以 带来多种优势和收益。
《食品杀菌新技术》PPT课件
以热处理温度为横坐标，以 热处理时间的对数值为纵坐标， 就得到一条直线，即热力致死时 间曲线（TDT）。
Z值：热力致死时间缩短一个
对数周期所要求的热处理温度升
高的温度数。
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10
设A、A'为热致死时间相差1个对 数周期的两个点，其对应的热致死 时间的对数值分别为：
lgTDTA=lgl02，lgTDTA'=lgl0， 相应的热力致死温度分别为TA、TA' ，则直线斜率为：
D值：在一定的处理环境
中和在一定的热力致死温度
条件下某细菌群中每杀死
90%原有残存活菌数时所需
要的时间。
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6
图中表明，直线通过一
个对数循环时所需要的时 间（分钟）就是D值。也 是直线斜率的倒数。
D值大小和细菌耐热 性的强度成正比。
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7
部分食品中常见腐败菌的 D 值
腐败菌
腐败特征
（2）离子环境：低浓度食盐对芽孢耐热性 有一定的增强作用，随着浓度提高到8%以 上会使芽孢耐热性减弱。
（3）水分活性：芽孢对干热（氧化）的抵 抗能力比湿热（蛋白质变性）的强。
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5
（二）热力致死速率曲线与D值
以纵坐标为单位料内部
随时间残存的细菌活细胞数 或芽孢数的对数值，以横坐 标为热处理时间，可得到一 直线——热力致死速率曲线 或活菌残存数曲线。
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16
（二）间接式加热装置
间接式超高温杀菌设备根据热交换器型式分为薄板 式、套管式和刮板式三种。
1.薄板超高温杀菌设备
原乳从平衡槽1用泵抽送至薄 板热交换器2预热，送入贮槽3保 持8min。送入均质机4，进入薄 板热交换器5、6与高温蒸汽热交 换。
《食品加工与保藏》PPT课件
是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
（１）原因
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造； 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要 作用
（二）化学因素
1.定义
食品保藏与加工技术
第一节 食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期 食品
一般贮存期
举例
肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。
各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
３. 有益作用
有效的保藏
必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低限度。
实例
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充氮除氧、密封和杀
菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方法来保藏肉类食品，一般保质期能够
食品加工保藏原理第二章 《食品热处理和杀菌》课件
操作的过程，也称为挤压蒸煮（Extrusion cooking）。 是一种高温短时的热处理过程，减少食品中微生
物数量和钝化酶。产品保藏主要是靠其较低的水分活 性和其他条件。
特点： 挤压食品多样化；挤压处理的操作成本较
低；生产效率高；便于生产过程的自动控制和 连续生产。
4. 热杀菌 是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。
第二章 食品的热处理和杀菌
食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
食品的热杀菌
——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例
食品的非热杀菌
——种类、杀菌机理、应用领域
第一节 食品加工与保藏中的热处理
低浓度的盐（低于4%）对芽孢的耐热性有一定的增强作用，高于 8%，使芽孢耐热性减弱，高于14%时，一般细菌将无法生长。盐浓 度的这种影响程度与腐败菌的种类有关。氯化钙对细菌芽孢的影响较 食盐弱，苛性碱、碳酸钠或磷酸钠对细菌也有一定的杀菌力。
其他离子环境对微生物耐热性影响的规律性有待进一步研究。
水分活性：
（1） 巴氏杀菌（Pasteurisation）亦称低温消毒法，冷 杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物 品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义 需要杀死各种病原菌的热处理方法。
（2） 商业杀菌（Sterilization）将病原菌、产毒菌及在 食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微 生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中， 在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。
3 热处理时的环境条件 pH值：多数微生物在过酸和过碱的环境耐热性下降，
物数量和钝化酶。产品保藏主要是靠其较低的水分活 性和其他条件。
特点： 挤压食品多样化；挤压处理的操作成本较
低；生产效率高；便于生产过程的自动控制和 连续生产。
4. 热杀菌 是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式。
第二章 食品的热处理和杀菌
食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
食品的热杀菌
——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例
食品的非热杀菌
——种类、杀菌机理、应用领域
第一节 食品加工与保藏中的热处理
低浓度的盐（低于4%）对芽孢的耐热性有一定的增强作用，高于 8%，使芽孢耐热性减弱，高于14%时，一般细菌将无法生长。盐浓 度的这种影响程度与腐败菌的种类有关。氯化钙对细菌芽孢的影响较 食盐弱，苛性碱、碳酸钠或磷酸钠对细菌也有一定的杀菌力。
其他离子环境对微生物耐热性影响的规律性有待进一步研究。
水分活性：
（1） 巴氏杀菌（Pasteurisation）亦称低温消毒法，冷 杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物 品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义 需要杀死各种病原菌的热处理方法。
（2） 商业杀菌（Sterilization）将病原菌、产毒菌及在 食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微 生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中， 在一定的保质期内，不引起食品腐败变质。
3 热处理时的环境条件 pH值：多数微生物在过酸和过碱的环境耐热性下降，
食品保藏和加工技ppt课件
速冻冻藏法：30min内快速降温到冰点以下，水不形 成大冰晶，以玻璃态存在，保证了食品 品质
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辐射保藏
定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品 进行辐射处理，达到长期保藏的目的
原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发 和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑 制发芽 、生长和成熟。
冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏）
14
冷却保藏
定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。
冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜
40
五、食品的微波加工
1、食品微波加热技术 2、食品微波干燥技术 3、微波处理对食品营养成分的影响
41
1、食品微波加热技术 原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化
为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。 特点：内部加热法 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）节能高效果
42
2、食品微波干燥技术 分类：常压微波干燥、微波真微波真空干燥技术及应用：热敏性物料、浓缩果汁、
蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、 维生素等
43
3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆
效果
1-10
无抑制作用
17
辐射保藏
定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品 进行辐射处理，达到长期保藏的目的
原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发 和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑 制发芽 、生长和成熟。
冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏）
14
冷却保藏
定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。
冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜
40
五、食品的微波加工
1、食品微波加热技术 2、食品微波干燥技术 3、微波处理对食品营养成分的影响
41
1、食品微波加热技术 原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化
为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。 特点：内部加热法 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）节能高效果
42
2、食品微波干燥技术 分类：常压微波干燥、微波真微波真空干燥技术及应用：热敏性物料、浓缩果汁、
蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、 维生素等
43
3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆
效果
1-10
无抑制作用
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17
（一）超高静压杀菌技术（应用） 果蔬加工。
15.11.2020
18
（二）脉冲电场杀菌技术
又被称为高强度脉冲电场（或高强度 电场脉冲）杀菌技术，是通过高电压 脉冲作用于处于电极间的物料，达到 杀灭物料中微生物的一种杀菌技术。
15.11.2020
19
（二）脉冲电场杀菌技术（特点）
用于液态食品物料的巴氏杀菌，要求 被处理物料具有低的导电性、不含或 不产生气泡，不含大的固体颗粒。
15.11.2020
36
空气过滤介质与过滤器种类
15.11.2020
油浴空气过滤器
37
空气过滤介质与过滤器种类
自洁式空气过滤器
15.11.2020
38
影响空气过滤效率的因素
1.空气中微粒形状、大小的影响 2.纤维尺寸和形状的影响 3.空气通过过滤层速度的影响 4.过滤器纤维层填充率的影响
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具有作用时间短、均匀、高效、经济 等特点。
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（二）脉冲电场杀菌技术（装置组成）
脉冲电场处理系统主要由：高压脉冲 发生器、处理室、物料输送泵、冷却 装置、测量装置、控制系统组成。
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（二）脉冲电场杀菌技术（装置组成）
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（二）脉冲电场杀菌技术（机理）
但其子囊孢子的耐压性较强。 寄生虫对压力比较敏感，病毒的耐压
性与细菌相当。
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（一）超高静压杀菌技术（特点）
压力越高杀菌效果越好，但延长处理 时间并不一定能提高杀菌效果。
随处理温度的升高，杀菌效果增强。
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（一）超高静压杀菌技术（优点）
在常温下进行，减少了高温对食品的 破坏作用。
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（一）超高静压杀菌技术（装置组成）
主要部分是超高压容器、高压泵、倍 加器、密封装置、加热或冷却系统、 控制系统。
传压介质主要是水或油，最理想的介 质是油。
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（一）超高静压杀菌技术（装置组成）
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（一）超高静压杀菌技术（装置组成）
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（一）超高静压杀菌技术（机理）
改变微生物细胞的形态和结构。 影响微生物细胞膜的通透性。 钝化酶的活性。 抑制生化反应。 影响DNA的复制。
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（一）超高静压杀菌技术（特点）
对革兰氏阴性菌的杀灭效果比对革兰 氏阳性菌强。
对细菌芽孢的杀灭能力有限。 酵母和霉菌营养体细胞的耐压性不高，
除杀菌外，超高静压处理还有破坏酶 及改善食品质构的作用。
能耗较低。
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（一）超高静压杀菌技术（影响）
蛋白质变性。 淀粉分子长链断裂。 油脂氧化。 对维生素、色素等小分子物质几乎无
影响。
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（一）超高静压杀菌技术（应用）
肉制品加工。 水产品加工。 乳制品加工。 果蔬加工。
干热等。 ✓常见有棉花、活性炭、玻璃纤维、化
学纤维、滤纸等。 2.过滤器种类（表3-9）
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空气过滤介质与过滤器种类
3.典型的过滤器及其特点 ✓深层纤维介质（棉花、活性碳、玻璃
纤维）过滤器。 ✓纤维纸平板过滤器。 ✓管式过滤器。 ✓接迭式低速过滤器。
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空气过滤介质与过滤器种类
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无菌空气制备的工艺设备流程
1.传统的空气净化系统 2.高效前置过滤除菌流程 3.节能的空气净化流程
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（二）空气的杀菌
紫外线法杀菌 静电除菌 熏蒸消毒
（二）空气过滤除菌
过滤除菌机理 空气过滤介质与过滤器种类 影响空气过滤效率的因素 无菌空气制备的工艺流程
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过滤除菌原理
1.惯性冲击滞留效应 2.拦截滞留效应 3.扩散效应 4.重力沉降效应 5.静电吸附效应
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空气过滤介质与过滤器种类
1.过滤介质 ✓要求吸附性强、阻力小、通量大、耐
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（一）超高静压杀菌技术（应用） 肉制品加工。
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（一）超高静压杀菌技术（应用） 水产品加工。
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（一）超高静压杀菌技术（应用） 水产品加工。
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（一）超高静压杀菌技术（应用） 水产品加工。
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细胞膜的电崩溃（electric breakdown） 脉冲电场使微生物细胞膜内外的电位 差增大，破坏细胞膜的选择透过性， 导致微生物死亡。
细胞膜的电穿孔（electroporation） 电穿孔现象是指微生物细胞暴露在高 电压脉冲电场下出现的细胞膜脂质双 分子层和蛋白质出现的暂时失稳并在 细胞膜上形成小孔的现象。
第三章 食品的非热杀菌 与除菌
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主要内容
一、食品的非热杀菌 二、空气净化除菌 三、食品生产用水的净化除菌
15.11.20202源自一、食品的非热杀菌（一）超高静压杀菌技术 （二）脉冲电场杀菌技术 （三）其他非热杀菌技术
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（一）超高静压杀菌技术
是将100～1000MPa的静态压力施加于 食品物料上，并保持一定时间（几秒 至几十分钟），从而起到杀菌作用的 一项技术。
（一）空气净化的目的及应用 （二）空气过滤除菌 （三）空气的杀菌
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（一）空气净化的目的及应用
微生物无处不在！ 通过空气净化（包括除菌、杀菌）处
理，除去空气中的尘埃，除去或杀灭 空气中的微生物，为食品生产加工创 造一个安全卫生的环境。 提供大量无菌空气。
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介质（待处理物料）的特性 pH值 抗菌成分 离子化合物 导电性 离子强度
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（二）脉冲电场杀菌技术（应用）
苹果汁的杀菌 鲜榨橙汁的杀菌 牛奶的杀菌
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（三）其他非热杀菌技术
振荡磁场杀菌技术 脉冲光杀菌技术 脉冲X射线杀菌技术
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二、空气净化除菌
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（二）脉冲电场杀菌技术（影响因素）
脉冲电场的相关参数 微生物的特性 介质（待处理物料）的特性
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脉冲电场的相关参数 电场强度 脉冲宽 处理时间和温度 脉冲波的波形
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微生物的特性
种类 浓度 微生物的生长阶段
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