浆、糊和勾芡

浆、糊和勾芡第一节浆和糊运用炒、爆、熘、炸等烹调方法烹制菜肴时，有些主料需要挂糊或上浆（又称着衣）方可烹调。

浆和糊，是各地方菜通用的，其用料和制法也基本相同。

但严格讲来，浆和糊是有区别的。

区别之一是，上浆一般是把淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌，无而事先制浆；挂糊则先用淀粉（或玉米粉、面粉）、鸡蛋、水、油和发酵粉等制成糊，再把烹饪原料放到里面拖过。

区别之二是，浆较稀而糊较稠。

区别之三是，凡上浆的原料多用于炒、爆，而挂糊的原料多用于炸、熘。

下面把浆和糊的作用、种类、制法作一介绍。

一、浆和糊的作用第一、能保持原料中的水分和鲜味，使烹调出来的菜肴具有滑、嫩、柔、脆、酥、香、松或外焦里嫩等特点。

经加工成为片、丝、丁、条、块状的原料，如直接用于烹制，下入油锅内，细小的原料会因骤然受高温而迅速失去很多水分变得发干、发老；如经上浆或挂糊，原料受到浆或糊的保护，其内部的水分就不易散失，不仅能保持原料鲜嫩，其外层的浆或糊又会形成一层或滑、或嫩、或脆、或酥、或松的特殊表层。

第二、能保持经过加的原料的形态。

鸡、鸭、鱼、肉、虾等原料被加成片、丝、丁、条、块等各种形状，有的如不上浆或挂糊，在烹饪过程中易散碎、断裂、干瘪而改变形态；经过上浆或挂糊的原料，则能够避免上述现象，而达到美化造型的目的。

第三、能减少原料的营养损失。

不经上浆或挂糊的原料，在烹制过程中受高温的影响，自然一部分营养物质被破坏而损失掉，而浆或糊，对原料能起到保护作用，会减少其营养损失。

二、浆的种类与制法浆，分为水粉浆、蛋清粉浆、全蛋粉浆三种。

（一）水粉浆水粉浆，就是用少量清水将干淀粉澥开，再加适量清水澥成粥状即成。

一般以5克干淀粉加清水10克为宜。

它的用法是，先将原料用原料拌腌入味，再用水粉浆浆上，粉浆的稀调度，以能裹住原料为好。

水粉浆一般用于肉片、肉丝、肉丁、和鸡丁（也有用蛋清粉浆或全蛋粉浆的）、腰子、肝、肚等到原料，适用于爆、炒、熘、汆等烹调方法。

（二）蛋清粉浆蛋清粉浆，就是用鸡蛋清和湿淀粉调成的淀粉液。

它有两种制作和使用方法：一种是用鸡蛋清加湿淀粉（把干淀粉用少量清水揉搓至无硬料）调成浆，再把用调料拌腌入味的主料放入蛋清浆内拌匀，然后加入适量油（500克主料约加油25克），以使主料在烹制时易滑散。

另一种是先料主料用调料拌腌入味，然后加入鸡蛋清、湿淀粉拌匀即可。

用这两种方法配制蛋清粉浆，一般按一个鸡蛋清加淀粉15克为好。

蛋清粉浆多用于鸡、鱼、虾、里脊等原料加工成的片、丝、丁、条、块，适用于炒、爆、熘等烹调方法。

此外，在浆鸡丝、鸡片等粘性较大的主料时，取好先用鸡蛋清把主料慢慢澥开，再加入调料、湿淀粉拌匀为好。

（三）全蛋粉浆全蛋粉浆的制作方法与蛋清粉浆的制法基本相同，只是连鸡蛋黄也用上。

全蛋粉浆多用于大型便饭、大型宴会以及烹制带色的菜肴。

在浆质较老、纤维质较粗的牛肉、羊肉时，可以加少量的泡打粉或苏打，能使原料松、软、嫩。

三、糊的种类与制法糊的种类很多，常用的有八种：水粉糊，蛋清糊，全蛋糊，蛋泡糊，酥炸糊，面包渣糊，干粉糊和拖蛋糊。

（一）水粉糊水粉糊是用干淀粉和清水调和而成的。

其制作方法是：先用清水将干淀粉揉搓至无硬粒时，再加入适量的清水制成稀稠适度的水粉糊。

淀粉和水的比例，一般可按50克淀粉加水125克掌握。

但也要看淀粉的质量，不可一概而论。

水粉糊的稀稠度以糊能挂上主料为宜。

挂糊的方法是，将用调料拌腌入味的主料（拌腌味占成菜味的三分之一）浸入糊中，蘸挂均匀即可。

原料挂上这种糊，经过油炸，便具有色泽金黄、酥脆而香的特点。

“糖醋鱼”、“糖醋里脊”、“焦熘肉片”等菜肴的主料多用于这种糊。

此外，方东菜的“咕噜肉”，淮扬菜的“松鼠鳜鱼”等，是用水淀粉将主料拌匀，再滚粘干淀粉（把淀粉擀成面粉状）。

也有将主料拌味后直接用干淀粉拌匀烹制的，如“炸八块鸡”、“炸核桃腰子”等。

（二）蛋清糊蛋清糊是用鸡蛋清和干淀粉调制而成的，其制法同于蛋清粉浆，不过略稠一些，一般1个鸡蛋用10克淀粉。

挂糊时将主料放入湖里，以将糊均匀地挂附在主料上而又不下流为好。

此糊多用于“拔丝苹果”、“拔丝香蕉”等。

蛋清糊用于软炸类型的“软炸鸡”、“软炸虾”、“软炸鱼条”等菜肴时，要加入适量的熟猪油和酵粉（其比例约为：500克糊加入100克油、5克发酵粉），这样炸制的菜肴外脆香、里鲜嫩。

此糊也可用富强粉、玉米分调制。

（三）全蛋糊全蛋糊的制法与蛋清糊制法相同，只不过用的是全蛋，一般是1个鸡蛋用20克淀粉，常用于锅烧一类菜肴，如“锅烧鸡”、“锅烧鸭”等。

川菜中的“炖酥肉”也用这种糊。

（四）蛋泡糊蛋泡糊，雪衣糊，它是把鸡蛋清抽打成泡沫状后，再加入面粉或干粉淀粉面、玉米粉调合而成的。

一般是配料比例是1个鸡蛋清加面粉15克。

劳索菜肴均可使用蛋泡糊。

挂这糊的菜肴，经炸制后白如霜雪，涨发饱满而松软。

用这种糊的名菜有“雪衣大虾”、“炸羊尾”等。

广东糕点也常用这种糊。

（五）酥炸糊主料挂酥炸糊炸后，其外皮（糊）松酥而里而（主料）软嫩。

酥炸糊的制法是：面粉500克，发酵粉17.5克，清水750克，猪油175克，精盐7.5克，混合调匀即成。

调糊时，切勿用力搅拌，否则易起筋发梗而不酥。

这种糊也有用发酵而调制的，其制法是：将发酵面75克、干面粉375克，淀粉面75克、荸荠粉60克、精盐10克混合调匀，再加水550克，加水时要边加水边搅拌，以免面粉呈粒状；把面粉搅拌均匀后，静置发酵四小即成；但在使用前还应加入花生油160克、碱水1（其用量应视面的发起程度而定，一般可用碱水20~25克）搅拌均匀，再静置二十分钟才可使用。

需要挂这种糊的菜肴有“酥炸鱼条”、“酥炸五丝筒”、“酥炸鲜蘼”等。

（六）面包渣糊把面包去掉硬皮，把瓤切绿豆大小的粒；或者把面包片烘干再用机器压成粉末状，即可备用。

面包渣糊的使用方法是：先将主料用调料拦腌入味。

蘸上一层面粉，再滚上鸡蛋液（要滚匀），最后粘上一层面包渣，按实，即可炸制。

用此糊炸制的菜肴。

面包渣香脆可口，而主料细嫩。

较有名的菜肴如“面包猪排”、“珍珠虾排”等，都用此糊。

（七）干粉糊干粉糊的使用方法，就是先用网油或油皮将拌好味的主料包卷成卷或塔形，利用其表面的水分蘸一些干粉（淀粉面或玉米粉）即可炸制。

使用这种糊炸制的菜肴表皮松栈发脆。

常用此糊的菜肴有“炸春花卷”、“网油虾塔”、“炸三丝油皮卷”等。

（八）拖蛋糊拖蛋糊的用法有两种。

一种是将主料用调料拌腌后，蘸上鸡蛋液，放入锅内煎制。

另一种是将用调料拌腌好的主料蘸匀干淀粉面或玉米粉，再蘸匀鸡蛋液，下锅煎制。

使用这种糊的党见菜肴有“生煎鳜鱼片”、“锅鎉豆腐”等。

第二节芡汁和勾芡一、芡汁和勾芡在烹调中的作用芡和汁是两种不同的概念。

所谓芡，就是用水把淀粉澥开之后的白色粉浆，即水淀粉。

所谓汁，泛指烹调菜肴中根据需要而加入的液体调味品和汤；在烹调菜肴过程中，原料本身溢出来的水分也称之为汁。

芡汁，就是把水淀粉和调味品兑在一起。

勾芡，则是根据烹调要求将芡汁浇淋在菜肴上的一种技法。

有在烹调菜肴将熟时勾芡的，也有在菜肴装盘之后勾芡的（此系外浇汁）。

勾芡的作用是：第一，能使菜肴入味。

运用炒、爆、熘等烹调方法所烹制的菜肴，由于加热时间短暂，各种液体调味品和汤难于渗透主料，一经勾芡，汤汁变稠，便裹附在主料上，为菜肴增加美味，在用烧、焖、扒、烩等方法烹调菜肴时，虽然加热时间较长，但要使汤汁和原料交融在一起，也需要勾芡，食之才味佳。

第二、能为菜肴增色。

厨师中有句行话：“明汁亮芡”，说明芡汁对菜肴有美化作用。

各种菜肴汤汁的色泽和滋味是千变万化的，一经勾芡，使色泽鲜艳的汤汁挂附在主料上，便为菜肴增加美色。

又因勾芡后的汤汁变浓，会使主料显得滑润、丰满而不干瘪，并有保温作用。

第三、能增加菜肴的形态美。

一些汤汁较多的菜肴，盛在餐器中往往会见汤不见料，实为不美，一经勾芡，汤汁变浓并裹附主料上，而使菜肴的形态美观。

二、芡汁的种类和调制方法芡汁按其所含水分的多少，可分为浓芡和薄芡两种。

（一）浓芡浓芡又分为两种。

一种叫“抱汁芡”，用于汤汁较少的炒、爆一类的菜肴，要求芡汁能裹住原料和吃完菜后盘底无汁液。

另一种叫“流芡”，用于汤汁较多的烧菜类，要求芡汁的浓度能使汤汁和原料融和在一起，食之柔软滑嫩。

（二）薄芡薄芡也分为两种。

一种是用于汤汁不太多的烧制青菜（菜心）之类的菜肴，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流态，食之利口，此种芡称之为“二流芡”。

另一种是用于汤汁较多的烩菜类菜肴，要求芡汁稀而透明，称之为“米汤芡”。

（三）芡汁的调制方法芡汁的调制方法有两种。

其一是把所用调料和水淀粉兑在一个碗内，一般称之为“碗芡”，或“兑汁芡”，适用于旺火速成的炒、爆、熘等烹调方法。

其二是烹调菜肴时把汤汁、调料下好，再用水淀粉来勾芡，此法称之为“跑马芡”，适用于烧、烩、靠类烹调方法，有的地方菜也将“跑马芡”用于炒。

三、勾芡的方法勾芡的方法，一般为分拌、淋、烧三种。

（一）拌采用这种勾芡方法，是为了将芡汁裹附在原料上，一般用于炒、爆、烹等烹调方法。

拌的方式有两种。

一种是在原料接近成熟进将兑好的“碗芡”倒入锅内，快速拌炒原料，使芡汁裹附在原料上。

另一种方法是把炸好的原料捞出，锅内留少量油底，下入兑好的芡汁，不停地推炒，待汁粘稠时，再下入炸好的原料拌炒，使芡汁均匀地裹附在原料上。

（二）淋使用这种勾芡方法，是为了使原料与汤汁更好地调和，一般都采用“跑马芡”。

具体操作方法是：在原料将熟时，左手持锅（勺）摇晃，右手拿勺将芡汁缓缓淋入锅（勺）内，待芡汁变浓即成。

这种勾芡方法，多用于烧、扒、烩、靠等烹调方法。

（三）浇运用浇的勾芡的方法，就是将己熟的原料盛入盘内，再另起锅（勺）勾芡，将芡汁浇在菜上即成。

此法多用于一些熘菜、烧菜，扒菜也有用此法的。

四、勾芡应注意的问题（一）下芡要适时芡汁下入过早，容易糊锅变味；芡汁下入过迟，又会使原料过火而脆嫩。

芡汁下入的最适宜的时间，就在主料己透、汤汁沸起之时。

（二）汤汁多少要适宜一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。

汤汁多时，应在旺火上略收一下再勾芡；汤汁少时，可沿锅边淋入一些汤汁再勾芡。

（三）勾芡之前必须给菜肴调好味、着好色因为菜肴在勾芡之后就不宜再调味和着色了。

烹调用油也要适量。

油过大，芡汁不易挂在原料上，应撇去一点；油少，芡汁不明亮，可在勾芡之后浇少许明油。

（四）色芡用的淀粉浆要稀稠适度如粉浆太稠，下锅后易出现粉疙瘩；太稀，则使菜肴的汁液变多，不符合质量要求。

一般说业，勾芡适用于炒、爆、熘、烧、扒等烹调方法。

但也不是绝对的，同是用旺火速成烹调方法烹制的菜肴，有的需要勾芡，有的就不需要色芡，有的色了芡反而降低菜肴的质量。

如川菜的干烧、干煸一类的菜肴，淮扬菜的“煮干丝”以及一些炒菜，都是不宜勾芡的。