样品采集

方便面：定型包装取一袋和（或）碗（不少于250g）； 粮谷及果蔬类
食品
速冻预包装面米食品：定型包装取一袋（不少于250g），散装取250g；
酱腌菜：定型包装取一瓶（不少于250g）；
干果食品、烘炒食品：定型包装取一袋（不少于250g），散装取250g。
方便面
采取250g。
油炸小食品、 采取250g。
冰棍、雪糕：每批不得少于三件，每件不得少于三支； 冰淇淋：原装四杯为一件，散装250g； 食用冰块：每件样品取250g。
班产量20万支以下者， 一班为一批；以上者以 工作台为一批。
四、单件采集数量
饮料 调味品
瓶（桶）装饮用纯净水：原装一瓶（不少于250mL）；
瓶（桶）装饮用水：原装一瓶（不少于250mL）； 茶饮料、碳酸饮料、低温复原果汁、含乳饮料、乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、果蔬汁饮料： 原装一瓶（不少于250mL）。 固体饮料：原装一瓶和（或）袋（不少于250g）； 可可粉固体饮料：原装一瓶和（或）袋（不少于250g）； 茶叶：罐装取一瓶（不少于250g），散装取250g。
保持样品的原有状态。
二、样品种类
样品可分大样、中样、小样三种。 大样是指一整批样品； 中样是指从样品各部分取得的混合样品，定型包装及散装食品均采样及散装食
品均采样250g； 小样系指分析用的样品，又称为检样，检样一般为25g。
产品批次（大样）
采样（中样）
样品处理（小样）
三、采样方法
根据样品，如袋装、瓶装或罐装食品，应采用完整的未开封的样品；检样是冷冻食品， 应保持冷冻状态（可放在冰内、冰箱的冰盒内或低温冰箱保存），非冷冻食品需在0～ 5℃中保存。 液体样品：样品混匀，无菌操作开启包装，用100ml无菌注射器抽取，放入无菌容器。 半固体样品：无菌操作开启包装，用灭菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌容器。 固体样品的采样：大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位取样，应兼顾表面和
深度，注意样品代表性；小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌 容器。样品是固体粉末，应边取样边混合。
三、采样方法
冷冻食品的采样：大包装小块冷冻食品的采样按小块个体采取；大块冷冻食品可 以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冷冻上锯取样品，也可以用无 菌钻头钻取碎样品，放入无菌容器。
腌醉制生食动物性水产品、即食藻类食品，每件样品均取250g。
可采取下述方法之一：
1.按杀菌锅抽样：
⑴低酸性食品罐头杀菌冷却后抽样两罐，3kg以上大罐每锅抽样一罐；
⑵酸性食品罐头每锅抽一罐，一般一个班的产品组成一个检验批，各锅的样罐组成一 个样批组，每批每个品种取样基数不得少于三罐。
2.按生产班（批）次抽样：
大肠菌群
51
10
金黄色葡萄球菌 5 2
10
100 GB 4789.3 平板计数法 GB 4789.10 平板计数
100 法
沙门菌
5 0 0 /25g — GB 4789.4
a 样品的分析及处理按GB 4789.1 和GB 4789.18 执行。b 不适用于添加活性菌种（好氧和兼 性厌氧益生菌）的产品。
乳剂乳制品
鲜乳：250mL
干酪：250g 消毒、灭菌乳：250mL 乳粉：250g 稀奶油、奶油：250g 酸奶：250g（mL） 全脂炼乳：250g 乳清粉：取250g
每批样品按千分之一采样，不足千件者抽250g。
蛋品
巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白：每件各采250g； 一日或一班生产为一批，检验沙门氏菌按5%抽样，
膨化食品
果冻
采取250g。
酱腌菜
采取250g。
采取250g。 速动预包装面、 米食品、麦片
M:指微生物指标的最高安全限量值。
采样方案
四、采样类型
例如：n=5，c=2，m=100cfu/g，M=1000cfu/g。 含义：是从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于100cfu/g， 则这种情况是允许的；若≤2个样品的结果100 cfu/g <X<1000cfu/g，则这种 情况也是允许的；若有3个及以上样品的检验结果位于m和M之间，则这种情况 是不允许的；若有任一样品的检验结果等于或超过≥1000cfu/g，这种情况也 是不允许的。
产品如按锅分堆放，在 遇到由于杀菌操作不当 引起问题时，也可以按
⑴取样数为1/6000，尾数超过2000者增取一罐，每班（批）每个品种不得少于三罐。锅处理。
⑵某些产品班产量较大，则以3000罐为基数，其取样数按1/6000；超过30000罐以上 的按1/20000；尾数超过4000罐者增取一罐；
⑶个别产品量过小，同品种同规格可合并班次为一批取样，但并班总数不超过5000罐， 每个批次样数不得少于三罐。
案例
四、采样类型
GB19302-2010发酵乳微生物限量
项目
采样方案a 及限量(若非指定， 均以CFU/g 或CFU/mL 表示)
nc
m
M
检验方法
大肠菌群
52
1
5 GB 4789.3 平板计数法
金黄色葡萄球菌 5 0 0/25 g(mL) - GB 4789.10 定性检验
沙门氏菌
5 0 0/25 g(mL) - GB 4789.4
无菌采样板及5支无菌擦拭25cm2面积。 车间空气采样：将5个直径90mm的普通营养琼脂平板分
别置于车间的四角和中部，打开平皿盖5min，然后盖 上平板送检。
生产用水采样录像 工作台面采样录像 人员手采样录像
洁净间采样录像
采样方案
四、采样类型
采样方案包括二级采样方案和三级采样方案。二级采样方案设有n、c和m值；
四、单件采集数量
检样种类
采样数量
备注
肉及肉制品
生肉：取屠宰后两腿内侧肌或背最长肌250g
脏器：卤肉、熏煮 火腿，取250g
要在容器的不同部位取。
熟肉干制品：肉松、油酥肉松、肉松粉、肉干、肉脯、肉 糜脯、其他熟肉干制品等，取250g
糖果
蜂蜜、胶姆糖、果冻、食糖等每件样品各取250g或mL。
酒类 鲜啤酒、熟啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等瓶装两瓶为一件。
非发酵豆制品 非发酵豆制品及面筋：定性包装取一袋（不少于250g）； 及面筋、发酵
豆制品 发酵豆制品：原装一瓶（不少于250g）。
四、单件采集数量
膨化食品、油炸小食品、早餐谷物、淀粉类食品等：定型包装取一袋（不少于250g），散 装取250g；
注：固体样品或冷冻食品取样还应注意检样目的，若需检验食品污染情况，可取表 层样品；若需检验其品质情况，应再取深部样品。
三、采样方法
生产工序监测采样 车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水，汤料
从车间容器不同部位用100ml无菌注射器抽取。 车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用板孔5cm2
三级采样方案设有n、c、m和M值。 n：同一批次产品应采集的样品件数； c：最大可允许超出m值的样品数； m:微生物指标可接受水平的限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允 许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标，在n个样品中，允 许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在m值和M值之 间；不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
食品微生物检样的采集
一、采样原则
根据检验目的、食品特点、批量、检验方法、微生物的危害程度等，确定采样方案。 采用随机的原则进行采样，确保所采集的样品具有代表性。 采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。 样品在保存和运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，
酵母 霉菌
≤100 ≤30
GB 4789.15
a 样品的分析及处理按GB 4789.1 和GB 4789.18 执行。
案例
四、采样类型
GB19644-2010乳粉微生物限量
项目
采样方案a 及限量(若非指定， 均以CFU/g 或CFU/mL 表示)
nc
m
M
检验方法
菌落总数b
5 2 50000 200000 GB 4789.2
酱油：原装一瓶（不少于250mL）；
酱：原装一瓶（不少于250mL）； 食醋：原装一瓶（不少于250mL）； 袋装调味料：原装一瓶（不少于250g）；
水产调味料：鱼露、蚝油、虾油、虾酱、蟹酱（蟹糊）等原装一瓶（不少于250g或mL）
糕点、蜜饯、 糖果、糕点、饼干、面包、巧克力、淀粉糖（液体葡萄糖、麦芽糖饮品、果葡糖浆等）；
巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：每件各采样250g。
每批不少于三个检样；测定菌落总数和大肠菌群： 每批按装听过程前、中、后流动取样三次，每次
皮蛋、糟蛋、咸蛋等：每件各采样250g。
100g，每批合为一个检样。
四、单件采集数量
水产食品 罐头
冷冻饮品
鱼、大贝甲类：每个为一件（不少于250g）；
小虾蟹类； 鱼糜制品：鱼丸、虾丸等； 即食动物性水产干制品：鱼干、鱿鱼干；