样品的采集与处理,

预处理样品的方法
有机物破坏法
化学分离法 离心分离法
食品中成分的提取分离
法预 处 理 方
浸泡萃取分离法 挥发分离法
溶剂提取法
色谱分离法 浓缩法
一、有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量时，需要在测定前破 坏有机结合体。将有机物质进行破坏，使之转化为 无机状态或生成气体逸出。消除有机物质对实验的 干扰。
④ 必须在通风橱中进行。
空白试验 系指扣除不加样品外，采用完 全相同的分析步骤、试剂和用量，进行平行 操作所得的结果。用于扣除样品中试剂本底 和计算检验方法的检出限。 （3）根据所用氧化剂不同常见的消化方法
硝酸—硫酸、硝酸—高氯酸、硫酸—过氧化氢、 硝酸—硫酸—高氯酸、硝酸—硫酸—过氧化氢等。
①硝酸—硫酸法
பைடு நூலகம்
(2)采样数量：总体来说
①约为检验需要量的4倍 ②一套三份 ③每份不少于0.5～1kg ④同一批号的完整小包装食品 ⅰ250g以上的包装不得少于6个 ⅱ250g以下的包装不得少于10个
具体为：
①采样必须注意样品的生产日期、批号、 代表性和均匀性（掺伪食品和食物中毒样品 除外）。采集的数量应能反映该食品的卫生 质量和满足检验项目对试样量的需要，一式 三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散 装样品每份不少于0.5kg。
（如汞），但仅适用于含有机物较少的样品。
④ 密封罐消化法：高压消解罐消化法已广泛应用。 在聚四氟乙烯内罐中加入样品和消化剂，放入密封 罐内并在120~150℃烘箱中保温数小时。消化时间 短，蒸汽在高压的密封罐内不扩散，提高消化试剂 的利用率。克服了常压湿法消化的一些缺点，但要 求密封程度高，高压消解罐的使用寿命有限。 ⑤ 微波消化法：在2450MHz的微波电磁场作用下， 消化介质吸收微波能量后，介质分子相互摩擦产生 高热，消化。消化时间短（几十秒至几分钟）、消 化试剂用量少、空白值低，减少因消化产生的大量 酸雾对环境的污染。
第二节 样品的预处理
食品的组成是复杂的，在分析过程中各成分之间常常产 生干扰；或者被测物质含量甚微，难以检出，因此在测定前 需进行样品处理，以消除干扰成分或进行分离、浓缩。
目的： 1、测定前排除干扰组分；
2、对样品进行浓缩。 原则： 1、消除干扰因素；
2、完整保留被测组分；
3、使被测组分浓缩； 以便获得可靠的分析结果。
（4）灰化法注意事项：
①尽可能保持低温，灰化温度应在合理的时间内 消化完全。 ②灰化时间不宜过长，过长会增加样品在炉中污 染的可能性。 ③采取适当的措施 加速灰化，并减少挥发损失。
助灰化剂：加速有机物质分解或增进待测物 回收率而加入的化学品。
2、湿法消化
（1）湿法消化的优缺点 优点：①适用于各种不同的食品样品； ②快速； ③挥发损失或附着损失均较少。 缺点：①不能处理大量样品；
b.消化过程中不可出现任何蒸干现象，一旦烘干容 易引起残余物燃烧、爆炸。为了防止这种现象的发 生，可加入少量硫酸以防烘干，且加入硫酸后可适 当提高消化温度，充分发挥硝酸和高氯酸的氧化能 力。
c.在消化过程中如出现炭化现象，则需重新取样， 或者增加消化液用量，或者减少取样量，重新操作。
③单独使用硫酸的消化法
1.干法灰化
样品→ 炭化（脱水,分解,氧化→ 灰化（500 ～550℃灼烧） →白（灰） 色（无机成分）
（1）灰化温度
视样品和待测成分而异，一般为500~550º C 左右，不能太高也不能太低，否则会因温度过高 而造成某些成分的散失，或因温度太低而灰化不 完全，导致分析结果误差。
（2）灰化时间 对于一般样品，并不规定时间，以灰化完全 为度，要求灼烧至灰分为白色或浅灰色并达到恒 量为度，一般为4~6h。
②采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶 或聚乙稀制品。
③.粮食、固体、颗粒状样品
应自每批食品上、中、下三层中的不同 部位分别采取部分样品，混合后按四分法 对角取样，再进行几次混合，最后取有代 表性的样品。
应先充分混匀后再采样。
④液体、半流体样品
⑤罐头、瓶装食品或其它小包装 食品，应根据批号随机取样，取 样件数，250g以上的包装不得少 于6个，250g以下的包装不得少 于10个。
⑷根据消化技术不同，可分为： 敞口消化法、回流消化法、冷消化法、密封罐消化
法、微波消化法。 ① 敞口消化法：在凯氏烧瓶中进行；
② 回流消化法：上端接冷凝管，使挥发性成分随 同酸雾冷凝回流反应瓶内，避免被测组分的损失，
防止烧干。
③ 冷消化法：低温消化法，将消化液与样品混匀，
于37~40℃烘箱内过夜。避免易挥发物质的损失
②有潜在的危险性，需要不断地监控； ③试剂用量大，在有些情况下导致空白值高。 ④在消化过程中产生大量酸雾和刺激性气体， 危害工作人员的健康，因而消化工作必须在通风橱 中进行。
（2）湿法消化注意事项
① 消化操作中应采用质量纯净的酸及氧化剂，注意消化容 器的洗涤和清洁。同时作试剂空白。消化容器应选择质地较 好的硬质玻璃，以减少碎裂及溶解成分产生的测定误差。 ② 消化瓶应45˚斜放，防止消化液迸浅到瓶外；瓶内加玻璃 珠或瓷片，防止爆沸；瓶口不能对着人。加热时火力集中于 消化液部分，瓶内其余部分应保持较低的温度；在瓶口加一 小漏斗，可增加酸雾冷凝，减少挥发损失。 ③ 消化过程中若需要加入另一种氧化剂时，首先停止加热， 待消化液稍冷后，在沿瓶壁缓慢加入，以免发生剧烈反应而 引起喷溅，造成样品损失。
样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时 取任何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到 在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可 食部分。
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样品的制备方法因产品类型不同而异。
1、液体、浆体或悬浮液体 摇匀，充分搅拌。 2、互不相容的液体（如油与水的混合物） 先分离，再分别取样。 3、固体样品 切细、粉碎、捣碎、研磨等。 4、罐头 除核、去骨、去调味品、捣碎。
⑥鱼、肉、果蔬等
组成不均匀的样品 对各个部分分别采 样经过捣碎混合成 为平均样品。 ⑦掺伪食品和食品中毒 的样品采集，要具有典 型性。 不同食品或相同食品的不同检验项目，它们所要 求的采样方法和样品数量均不相同。国家标准对 操作方法和样品数量有规定者，应按照规定采样。
二、样品的制备
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多， 颗粒太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
消化样品时，仅加入浓硫酸一种氧化剂，加热 时，依靠硫酸强烈的脱水炭化作用使有机物破坏。
硫酸的氧化能力较其它酸弱，沸点又高，因此 需要较高的加热温度。消化过程中消化液炭化变黑 后，可保持较长的炭化阶段，延长消化过程。为了 缩短消化时间，经常要加入一些催化剂如CuSO4等， 或加入硫酸盐如K2SO4或Na2SO4 等以提高沸点。
注意
食品样品制备时要避免易挥发性物质的逸散，防止样 品理化成分的改变，对进行微生物检测的样品需要无菌操 作。
缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使用圆锥四 分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成圆锥 体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直 交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对角的两个
四分之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留
样品的采集 制备和保存 样品的预处 理 成分分析 分析数据记录、处理 撰写分析报告。
一、样品的采集
（一）概念 食品理化检验的首项工作就是从大量的 分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验 用，这些分析材料即样品。这项工作称为样 品的采集。又叫采样。 采样：就是从总体中抽取样品的过程； 样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。
(3)干法灰化的优缺点
主要优点是： ① 能灰化大量样品； 因灼烧后灰分少、体积小，故可加大称样量。 [在检测灵敏度相同的情况下，能够提高检出率]； ② 灰化操作简单，空白值最小； 需要设备少，不需要使用大量试剂，因而空白 值最小； ③ 有机物破坏彻底； ④ 操作者不需要时常观察。
缺点
① 回收率偏低。 灰化时因高温挥发造成被测元素的损失。 此外，还会因与容器起化学反应，或吸附在未 烧尽的炭粒上，或形成化合物，以及坩埚物质的 吸留作用都能使被测元素遭受损失； ② 所需时间长。 因此，在分析测定食品中痕量重金属时，一 般多采用湿法消化。
（一）概念
样品可分为检验样品、原始样品和平均样品。 检验样品指从分析对象的各个部分采集的少量物 质； 原始样品是把许多份检样综合在一起； 平均样品指原始样经处理后，再采取其中一部分 供分析检验用的样品。
（二）采样的意义
为保证分析结果准确无误，首先就要正 确的采样。如果采取的样品不足以代表全部 物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价 值，所以采样技术是食品理化检验的最基础 工作，是食品检验分析中重要环节的第一步。
在高温或高温加强氧化条件下经长时间处理，有机物分 解，呈气态逸散，而使被测组分存留下来，常用在食品中的 金属元素或某些非金属元素（如砷、硫、氮、磷）含量测定。 有机物破坏法根据条件不同分为干法灰化和湿法消化。
（破坏有机物质的操作，称为样品的无机化处理。样品的无机化处理方法很多，根据 被检食品基体的性质和被测元素的种类和性质加以选择。）
②高氯酸—硝酸法
高氯酸和硝酸对有机质的氧化能力比硫酸强，
而所需消化温度都比硫酸低，是一种破坏有机质的
常用方法。 优点：氧化能力强，反应速度快，炭化过程不 明显，消化温度低，挥发损失小。但对于某些还原 性较强的样品，如含有酒精、甘油、油脂和大量磷 酸盐的样品，容易引起爆炸，不易采用。
注意事项
a.使用高氯酸时应小心谨慎，先将消化瓶离火稍冷， 再沿瓶壁缓慢滴加，如速度过猛有发生爆炸的危险。
硝酸和硫酸是对有机质具有强烈氧化作用、破坏 力很强的试剂。在实践中将硝酸与硫酸两种试剂配 成混合液使用，或先用硫酸再逐渐滴加硝酸的方法， 可以取得更好的消化效果，是常用的一种有机质破 坏法。 优点：对有机物质破坏彻底，消化时间较短，并 能较广泛地用于样品中多种金属的检测。但对含有 钡、锶等金属的样品不宜采用此法。
下合适的数量作为“检验样品”。
三、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止其中水 分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。如不能马上分析 ，则需妥善保存。 样品保存的目的：是防止样品发生受潮、挥发、风干、变质等现 象，确保其成分不发生任何变化。 保存的方法: 1、将样品置于密封洁净的容器内，在阴暗处保存； 2、易腐败食物样品置于0～5℃冰箱中，但时间不能太长； 3、存放的样品要按照日期、批号、编号摆放，便于查找， 4、检查后样品一般需要保留1个月以备复验。
（三）采样的原则（要求）、步骤、方法和数量
具体细则为：
2采样的步骤
检 样
原始样品
检验样品
平均样品
仲裁样品
复检样品 填写记录
补充：
采样时的标签记录 样品名称 采 样 地 点 采 样 日 期 样 品 批 号 采样方法及采样数量 分析项目及采样人
3 采样方法和数量 (1)采样方法：
随机抽样、代表性取样 ①均匀固体样品（如粮食、粉状食品） 四分法是指将原始样品充分混合后堆积在清洁的玻 璃板上，压平成厚度在3cm以下的图形，并划成“+” 字线，将样品分成四份，取对角的两份混合，再用 同样方法分四份，取对角的两份，直到获得平均样 品。 ②粘稠的半固体样品（如动物油脂、果酱等） ③液体样品（如酒类、乳类等） ④不均匀固体食品样品（如鱼、肉、水果、蔬菜等） ⑤小包装食品（如罐头、袋装奶粉等）
凯氏烧瓶示意图
注意事项
a.在消化过程中要避免发生炭化现象，溶液颜色变 深就说明硝酸不够，需添加硝酸。添加的量一次不 要过多，以免溶液中残留过多的氧化氮，不易除尽， 影响以后的检验。 b.因汞具有挥发性，测汞时为防止汞的挥发损失， 样品消化最好使用具有回流冷凝装置的烧瓶。
c.含碳水化合物多的样品需放置过夜。因为开始的 反映相当剧烈，故加入硝酸后到开始加热的时间必 须足够。 d.对于产生泡沫多的样品，开始时加2~3滴癸醇或 辛醇效果较好。
食品样品的采集与处理
李霞
目录
一
样品的采集、制备及保存
二 三
样品的预处理
食品分析的误差与数据处理
第 一 节 样品的采集、制备及保存
食品种类繁多，成分复杂，来源不一，进 行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同， 尽管如此，不论什么食品，只要进行理化检 验，都必须按照一个共同的程序进行。食品 理化检验的基本程序大致如下：