酒精发酵

酒精发酵机理揭示了葡萄糖如何在酵母菌酒 化酶作用下转变为酒精的。酒精发酵是在厌 氧条件下进行的，其经历４个阶段，１２个 步骤。其总反应式为： Ｃ６Ｈ１２Ｏ６＋２ＡＤＰ＋２Ｈ３ＰＯ４ → ２Ｃ２Ｈ５ＯＨ＋２ＣＯ２＋２ＡＴＰ
酒精发酵的４个阶段为：
第一阶段，葡萄糖磷酸化，生成活泼的１， ６二磷酸果糖。 第二阶段，１，６二磷酸果糖裂解成为两 分子的磷酸丙糖（３磷酸甘油醛）。 第三阶段，３磷酸甘油醛经氧化、磷酸化 后，分子内重排，释放出能量，生成丙酮酸。 第四阶段，丙酮酸继续降解，生成酒精。
流程一
流程二
• 该流程中，曲筛筛缝为２００μｍ（０２ｍｍ），酵母分离机采用 二级串联；该流程运行中一要尽可能多地去除酵母醪液中的纤维、颗 粒，二要防止曲筛处染菌。
流程三
4.酒精发酵
发言人：
一、酒精发酵的目的
将糖化醪液中的糖、糊精和淀粉转化为酒 精和二氧化碳。糖化醪送入发酵罐后，醪 液中存活的糖化酶继续作用，将糊化的淀 粉、糊精转化为可发酵性糖；同时，在酵 母作用下，醪液中的糖被发酵生成酒精和 二氧化碳。糖化作用和酵母发酵作用的互 相配合，完成了酒精发酵。
二、酒精发酵机理
分为间歇式、半连续式和连续式3种
１、间歇发酵 间歇发酵也称单罐发酵，发酵的全过程在 一个发酵罐内完成。 ２、半连续式发酵 半连续式发酵是主发酵阶段采用连续发酵， 后发酵阶段采用间歇发酵的方法。
３、连续发酵 淀粉质原料酒精连续发酵都采用阶梯式发 酵罐组来进行的。 淀粉质原料酒精连续发酵工艺流程 主要有两种： 顺流式连续发酵流程 全封闭式连续发酵工艺流程
。
２.主发酵期 由于酵母细胞大量形成，溶解氧的耗竭， 醪液中氮、磷等缺乏，酵母已不再大量繁 殖，而主要进行酒精发酵。此阶段，醪液 中的糖分消耗迅速，酒精含量逐渐增加。
３.后发酵期 醪液中的糖分已大部分被酵母菌所利用， 但醪液中残存的糊精等多糖成分继续被转 化为可发酵性糖，酵母则将它转化为酒精。
五、源自文库精发酵工艺
大罐发酵流程
酒精大罐发酵分为：间歇发酵和连续发酵两种 1、间歇发酵
2、连续发酵
六、影响酒精发酵的因素
• 糖化醪的浓度 • 发酵醪的酸度 • 酵母用量、发酵温度和发酵时间
七、淀粉质原料生产酒精酵母回收使用
• 回收酒精发酵成熟醪中的酵母返回发酵罐供糖液 发酵用，节省了酵母培养工段，杜绝了杂菌感染， 提高了发酵罐中酵母的浓度，发酵直接进入主发 酵期，稳定提高了发酵成绩，同时缩短发酵时间， 提高了设备利用率。 • 淀粉质原料生产酒精酵母回收核心是发酵成熟醪 用泵送入纤维分离装置进行分离，先经曲筛进行 一级分离，除去纤维的醪液泵入酵母分离机，分 离出来的酵母乳返回发酵罐循环使用。淀粉质原 料生产酒精酵母回收使用主要有３个流程 。
顺流式连续发酵流程
该流程实施过程中应定期对酵母增殖罐、糖化醪流加罐及其罐 内醪液灭菌。
酒精发酵的新技术
近年来，酒精发酵技术发展很快，目前正在 研究的技术有：真空发酵技术、透析膜发酵 技术、萃取发酵技术等；正在推广应用的技 术主要有：酒精连续发酵技术、固定化酵母 技术、大罐发酵技术、酵母回收使用技术和 酸性蛋白酶使用技术等。
三、酒精发酵设备
１、发酵罐
2、酒精捕集器
（１）泡罩式酒精捕集器
（２）填料式酒精捕集器 （３）薄膜冷凝式酒精捕集器
四、酒精发酵过程
淀粉质原料酒精发酵可大体分为3个阶段： 前发酵期、主发酵期、后发酵期。 1.前发酵期 酒母进入发酵罐与糖化醪混合后，酵母经 短时间适应后开始生长繁殖。与此同时， 糖化酶继续作用，糊化的淀粉以及糊精被 转化为糖