大蒜果蔬汁饮料配方的技术工艺流程

大蒜为百合科葱属植物生蒜的鳞茎，是历史悠久的世界性健康食品。传统中医理论认为，大蒜性味温，入脾胃、肺，行滞气，暖脾胃，吱食之，解毒、杀虫，治饮食积滞、腹泻、痢疾、百日咳、蛇虫咬伤等症。现代医学研究证明，大蒜中的蒜素、有机锗、硒、soD等活性成分，具有杭癌、杭菌、预防心血管疾病、保护肝脏的功效，对糖尿病、胃溃疡、消化不良等病具有辅疗作用。因此大蒜既是一种有保健作用和一定疗效的食用资源，也是加工制造保健食品的理想原料·每100g中新鲜大蒜含水分70g、蛋白质44g、碳水化合物23g、脂肪0.2g、粗纤维0.7g’钙5.0mg、磷4.4mg、铁4mg、维生素B12 4mg、维生素B20.3mg维生素c 30mg、大蒜素0.2-0.3g。其中的蒜素具有蒜臭味，除用于调味品外，加工成其它产品时消费者难以接受，因此大蒜除臭非常关键。尽管有关大蒜除臭方面的报道较多，但都难以满足蒜汁饮料加工的要求.

目前大蒜加工产品主要有蒜片、蒜粉、蒜膏、蒜油等，有关蒜汁饮料加工的研究虽有报道，但产品少见。本试验利用我省丰富的梨、胡萝卜与大蒜汁配合，研制复合保健饮料.梨性温、营养丰富，对人体有滋补作用，而胡萝卜有“小人参”之美称，除含有碳水化合物、果胶及矿物质外，还含有丰富的胡萝卜素，具有保护视力、促进人体骨骼发育和蛋白质合成等功能，这两种材料与大蒜汁复合制成饮料，一方面可遮盖大蒜臭味，同时还可增强营养保健功能.为此我们在对除臭方法研究的基础上，对两种果蔬配方进行试验筛选。

梨汁蒜汁饮料工艺流程

梨一去皮去芯一破碎一榨汁一混合配料(脱臭蒜汁)过滤一装瓶一杀菌一冷却一成品。

胡萝卜汁蒜汁饮料工艺流程

胡萝卜一清洗一去皮一榨汁一混合配料(脱臭蒜汁)过滤一装瓶一杀菌一冷却一成品。

蒜汁饮料配方筛选

①蒜汁的制备与脱臭处理.蒜汁的制备方法为:取皮一清洗一打浆+护色液一榨汁一脱臭一蒜汁。脱臭时用斤环状糊精·明胶、柠檬酸按1.3:1.0:0.75的体积比混合配成脱臭剂，蒜汁与脱臭剂按25:l的体积比混合，在65℃条件下加热12min后冷却，完成蒜汁脱臭处理。

②梨汁、胡萝卜汁制备。将梨、胡萝卜清洗、去皮，梨去芯，先用0.15%的维生素c溶液护色，然后破碎，用榨汁机榨取汁液。

③梨汁蒜汁饮料和胡萝卜汁、蒜汁饮料配方筛选试验设计。

结论

梨汁蒜汁饮料的较佳配方为梨汁200%、蒜汁50%、糖80%、柠檬酸01%.胡萝卜汁蒜汁饮料的较佳配方为蒜汁60%、胡萝卜汁200%、糖80%、柠檬酸02%。

本文只采取了饮料配方在工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，