乐客食道新型食品配料在方便面汤料中的应用

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乐客食道合理科学地设计鸡精配方

乐客食道合理科学的设计鸡精的配方吉祥实业集团有限公司成都乐客食品技术开发有限公司斯波鸡精是一种以食盐、味精、肉香原料、鸡肉粉末或其浓缩抽提物、共结晶I＋G等为原料，添加或不添加香辛料、食用香精等成分加工而成的一种具有特色肉香风味的高级复合调味料。

由于其特色肉香来源于传统烹饪技术和现代微胶囊高新技术的结合，鸡精能很好地迎合了消费者的需求，所以我们在短短一年的时间，给复合调味料生产厂家开发的鸡精产品以高速发展态势，每月以30%的速度增长已不见怪。

鸡精市场的巨大潜力，一些鸡精生产厂家不断发出信号要购买我们推广的肉香原料，打开一片市场，而一些以前没有合作的调味品厂家，包括国际知名企业也凭借其CFE和我们的机会，希望能够进行特色研发合作来占据一席之地。

成都乐客食品技术开发有限公司结合多年从事鸡精及其它复合调味料的研究经验，对如何合理科学设计鸡精配方提出一些看法，供诸位专家学者共同探讨。

一、鸡精所用原材料及功效1、食盐：是最基本最不可少最具有咸味特征的物质。

实践证明，鲜味、肉味、肉香味等都只有在一定量盐的作用下才能得到很好地体现，食盐是体现食物的风味必不可少的元素。

除外，食盐还还具有对人体的生理调节作用。

2、鲜味物质：谷氨酸钠、共结晶I＋G 作为被广泛接受和使用的鲜味物质，能够赋予食物鲜味。

在合理科学地配合使用时，更能体现肉香型鸡精超强的鲜味，在所花费成本不太高而获得非常好的鲜味是调味研发者所期望的结果。

最近，成都乐客食品技术开发有限公司和一些同行的专家探讨高温长时间的蒸煮对谷氨酸钠等复合呈鲜造成影响的分析直接应用于产品之中。

3、肉香原料:是鸡肉及其他肉类成分在摸仿烹饪条件下采用高压、包埋、喷雾等新技术处理所得到的产物。

主要成分包括蛋白质、肽类、氨基酸等，具有鸡肉经过不同烹饪条件的特征风味。

在鸡精中，特色肉香原料可以提供鸡肉风味不仅满足消费者对该产品的认可度,还实现了鸡精必须含鸡的要求.同时把一般鸡精提高了一个很高的档次.4、白砂糖:作为甜味剂，在肉香型鸡精中调解回味、协调口感功效。

乐客食道最新复合调味料生产技术.

乐客食道-最新复合调味料生产技术
针对目前复合调味料的生产现状,成都乐客食品技术开发有限公司特推出如下新技术:-
1、特色新原料----“鲁尼肉粉3618#、乐客食道020#、乐客食道03#、乐客食道013#、乐客食道018#、乐客食道04#”解决咸味食品肉味逼真、耐高温蒸煮,将“肉香”风味的核心运用于鸡精、鸡粉、方便休闲食品汤料、香辣酱等复合调味料生产。

该技术由中外专家联合完成,国际领先.增鲜剂、增香剂。

2、物料粉碎不再困难-----可以解决目前国内95%的物料粉碎粉尘大的现状,使粉碎过程清洁化、方便化、无尘化,适用于所有物料的粉碎,粉碎的物料可以达到出口级别.该核心技术国内领先.
3、鸡精造粒不再困难------筛网可以不拆卸、自动化生产后可以直接用水冲洗、造粒机运转不发热.(这完全和目前国内众多生产厂家使用的情况相反)通常情况下一年所用筛网1-2个,高档鸡精和细颗粒鸡精生产不再困难,目前这一技术可以节省时间,每天可以连续作业设备不发热,至少使设备增加正常使用寿命200%,如一个厂家筛网损坏率从原来的200多个(200个X200元/个=40000元)节省到2个400元,生产过程中节约拆卸时间85%.目前,该生产新技术处于国内外同行领先水平.
4、流化床烘干节能、低尘----可以实现节能比一般情况节省30-50%电能.该技术根据生产厂家的实际情况不断完善。

以上先进技术支持完全按照GMP、ISO22000、ISO14000、ISO9002、HACCP 进行规范.。

乐客食道复合调味料精品研发思路来源

乐客食道复合调味料精品研发思路来源吉祥实业中国集团有限公司成都乐客食品技术开发有限公司斯波市场上复合调味品的数量和种类相当之多，成都乐客食品技术开发有限公司通过多年复合调味料研发经验，特别提出以下几方面复合调味料精品研发的思路：一、家用调味料的研发目前，市场上有些汤料就是这一类调料，它的市场发展是需要不出家门即可品尝到和在餐饮店吃到的风味一样的调料，这是一个消费者很高的要求境界。

如火锅底料，很多消费者通过市场上购买很难实现火锅店吃到的风味。

这一些比较看好的是快速汤料，如黑胡椒酸辣汤、酸辣汤、西湖牛肉羹、香菇鸡茸羹、牛肉羹、排骨羹、百变汤、海鲜汤、鱼片蔬菜汤、鱿鱼汤等等，其使用相当方便，3-4分钟即可实现3-6人每人一碗的速食汤。

如烧菜调料，这也是一大类很有研发前景的调料，可以根据烧菜的特点不一样可以研发特色的川菜烧菜调料，如回锅肉调料、鱼香肉丝调料、麻婆豆腐调料、宫保肉丁调料等等，粤菜调料、鲁菜调味料、江浙菜调味料等等，也可以让消费者在不同的地方可以吃到同样特色的菜肴。

如炒菜调味料、面食专用调味料、炒饭专用调味料、粥专用调味料、煲汤专用调味料等，这些均可以实现其特色的调味方式和调味过程，创造其家用复合调味料精品。

二、餐饮专用调味料的研发餐饮业所需的调味料实现在调味料快速发展所不可避免的，其餐饮业的快速发展已经带动了餐饮专用调味料，其发展趋于高档化、标准化、方便化、风味一致化的特点。

研发餐饮专用的复合调味料是当今餐饮业无后厨化或后厨简便化、一致化的关键之所在，这样将会导致餐饮的服务快速，具备和快餐业竞争的趋势，这是当前很多餐饮所需要的。

如火锅餐饮诞生的高汤粉、老汤粉、火锅增香糕、火锅飘香剂、火锅增香剂、芝麻油香精、风味剂、麻辣配料、肉香粉、肉香核心原料、肉香基、肉香膏等等系列复合调味料。

还有当今比较常用的鸡精、鸡粉、浓缩鸡汁、鲜露、鲜味汁、香味宝、鲜味宝等等餐饮专用调味料。

也有火锅连锁专用的火锅底料、老鸭汤调料、香辣鱼调料、香水鱼调料等等。

【精品推荐】方便面中的食品添加剂及其作用

方便面中的食品添加剂及其作用
小编希望方便面中的食品添加剂及其作用这篇文章对您有所帮助，如有必要请您下载收藏以便备查，接下来我们继续阅读。

本文概述：食物的制作包括多种方面，包括食物的原材料以及食物的添加剂，方便面中也会包括的食品添加剂，主要是为了提色提味。

方便面是比较常见的食物，在办公室工作的人群当中，很多人都会选择方便面，因为是比较快捷和方便的食物。

打开方便面的包装袋当中，粉料包当中都会加入食品添加剂，主要是能够防止食品受潮，起到保鲜的功效。

那么方便面中的食品添加剂及其作用又是怎样的呢?下面请小编为我们详细的去介绍一下，方便面中的食品添加剂。

方便面中的面饼和调味粉包当中都会加入食品添加剂，主要是包括食盐以及白砂糖和味精还有香辛料，调味包当中也会包裹着棕油和维生素e以及维生素c，蔬菜帮当中也包括着脱水蔬菜等等。

可见方便面当中的成分主要是包括面饼和调味包，还有一定的碳水化合物以及少量的味精和食盐，也包括着一定的食品添加剂，并不完全是蛋白质和脂肪，还包括一些碳水化合物以及矿物质和维生素。

方便面的口味是比较多的，其实是牛肉和鸡肉以及鲜肉味儿的方便面，并不一定。

乐客食道鸡精连续造粒不发热生产高档鸡精产品

乐客食道鸡精连续造粒不发热生产高档鸡精产品成都乐客食品技术开发有限公司斯波目前很多生产厂家面临比较严重的鸡精造粒问题，不断找到我要求给于解决这一问题，成都乐客食品技术开发有限公司和国内最先进的科研部门的合作，解决了肉香型鸡精造粒不发热新工艺。

得到来自东北、山东、河南、福建、广东、山西、陕西、江苏、上海等厂家的咨询，合理地解决鸡精生产不发热的高档肉香鸡精。

成都乐客食品技术开发有限公司也正在和国内外的专家一起探讨更新的如何保持一致性风味的新产品、新配料、新工艺。

主要的优点和肉香特征体现如下：一、工艺设计优势1、配件不变形最大的优点是配件不变形，尤其是旋转刀片和转接触的部分不变形，也不会因食盐长时间腐蚀而变形，和一般造粒设备都有区别。

不会造成很难的修理难题，正常运转比较畅通，这样不会影响正常的订单。

2、死料（熟料）少料槽内空间不留死料，这是一个很关键的地方，一般制粒过程中含有大量的的物料，而所在运转时物料残留非常之少，这是和一般造粒设备最大的区别。

这样很难出现出面条和不出粒现象，合理根据配方调整相当关键。

3、配件设计合理配件之间的设计要求最佳。

根据物料的性质硬度和加工性能有所曲张，在运行2年之后无变形、翻砂现象，这在目前90%鸡精生产设备所不具备的。

循环冷却水，用于旋转刀和筛网、物料之间摩擦产生的热量通过这个循环水箱的循环水流动带走，这和一般设备的油箱有很大区别，这个位置没有油箱，也不需要添加机油，这是一般设备所不能实现的，这个是一般设备没有的。

动力系统正常运转达到无换油、无维修之必要。

接冷却水和排污管道处，这是和其他造粒机不一致的地方，通过旋转刀和压刀同时旋转，实现物料连续生产不产生热，其中旋转系统、压刀和旋转刀设计系统、冷却除热系统、动力设计系统是由于一般造粒机之处，同样一台造粒机可以实现3-6台造粒机的工作效率。

因为一般造粒机在连续运转5-8小时生产高档或不含淀粉鸡精难度很大，因发热不能正常生产。

乐客食道最新技术支持

乐客食道最新推广技术支持
1.食品安全国家标准及使用标准GB2760-2011、标签标注GB7718-2011
2.咸味香精标准QB/T2640-2004、QB/T1505-2007
3.对以上新规定解读、使用范围及使用量规定
4.分解发展趋势、区别分析旧版标准
乐客食道增鲜新技术：
1.全球食品增鲜原料发展历史及趋势分析
2.增鲜原料在食品制造中应用现状和应用发展趋势
3.新型复合增鲜调味原料的应用发展趋势
乐客食道创新之处：
1.食品原料追溯制度及其沟通机制
2.调味技术支持规范化，合理、合规、合法化应用
乐客食道优势：
1.如何实现调味平衡和盲测
2.提高食品的口感与厚感
3.如何提升食品安全、营养、健康新趋势
4.解答使用食品原料的机会、危机、趋势、劣势
5.食品加工过程中对调味原料的影响和解决方案
乐客食道应用实例：
1.提供调味原料及其调味中试原料及简单工艺
2.客户认可的前提下进行合作
3.根据客户需求采购核心原料，同时赠送配方及技术支持
4.成交技术全套内容。

乐客食道独到调味技术

2010乐客食道---独到调味技术一、餐饮调味1、餐饮连锁调味净利润增值技术2、串串、钵钵鸡等调味技术3、快餐面食调味技术及其连锁规范化配料研发4、火锅专用配料、蘸料、无渣料研发技术及浓缩火锅香料研发5、火锅专用调味粉研发技术6、火锅专用增鲜不口干抑苦涩调味技巧7、卤制调味强化厚味及回味，延长货架期技术支持8、鸡煲调味技术9、餐饮专用高汤、增鲜、增香、强化厚味及回味技术10、老鸭汤调味核心原料技术支持11、鸭脖子及鸭肉调味技术二、麻辣休闲食品调味1、麻辣专用粉调味技术及其全国转让2、休闲豆干调味技术支持3、兰花豆及蚕豆调味技术支持4、花生系列调味技术5、土豆泥、薯泥、花生泥、玉米泥、南瓜泥调味技术转让6、玉米豆调味技术转让7、休闲竹笋、蕨菜、魔芋、金针菇、香菇、土豆等调味技术8、麻辣干制、湿制面制品调味技术9、膨化调味料研发技术---烤肉、麻辣、孜然、烤鸡、椒盐、麻辣经典等复合调味粉调配技术10、山椒风味核心技术及水/油溶辣味新技术应用11、麻辣面制品专用香精调味技术12、鸭肉风味及其2022#、2081#新技术应用三、咸味香精调配1、鸡肉膏生产工艺、配方、调配技巧2、液体香精生产工艺、配方、调配技巧3、卤味膏、火锅增香膏、牛肉膏、猪肉膏等工艺、配方、调配技巧4、鸡肉粉等粉状香精工艺、配方、调配技巧四、复合调味品调味1、浓缩鸡汁生产技术2、鸡精专用3#鸡肉粉生产及其鸡精生产高效节能新技术3、肉宝王调配技术4、鸡粉、牛肉粉、麻辣鲜、肉味王等粉状固态调味料生产技术5、火锅底料、香辣酱、豆豉等半固态复合调味料生产技术6、鱼味素调味配方及其技术转让7、肉鲜素生产及其全国独家技术转让8、酸辣调味料生产技术及全国独家转让9、复合调味料高盐含量低咸味口感研发技术及其转让10、高浓脆皮鸭油增香新技术。

汤料中添加剂对改善非油炸方便面品质的研究

面条弹性和爽滑程度的效果，同时也在一定程度果，选取使用效果较好的混合物Ａ、Ｂ以及蔗糖脂肪
上使面条硬度增加。而乳化剂的使用效果则较为酸酯和明胶，并设计正交试验进行复配，以进一步
柔和。
优化配比，提高产品使用效果。正交试验的因素水
２．３正交试验
平如表３所示。
文献标志码：Ａ
文章编号：１００５－９９８９（２００８）０７－００５８－０３
Ｅｆｆｅｃｔｏｆａｄｄｉｔｉｖｅｓｉｎｓｏｕｐｏｎｉｍｐｒｏｖｉｎｇｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｒｉｅｄ－ｆｒｅｅｉｎｓｔａｎｔｎｏｏｄｌｅ
ＺＨＡＮＧＬｕ１，ＺＨＡＯＤｉａｎ－ｂｏ１，ＨＵＡＮＧＺｏｎｇ－ｓｅｎ１，２，ＫＡＮＧＸｉａｏ－ｈｕｉ１，ＧＵＡＮＸｉａｎ－ｘｉｎｇ２
Ｎｏ．７．２００８５９
食品开发与机械
表３正交试验因素水平表
后，各组添加剂都有明显地缩短复水时间的效果，其
因素
复水时间均在３３０￣３６９ｓ之间。由于各配比之间对复
水平混合物Ａ／％Ａ
１
０．０２５
２
０．０５
３
０．０７５
混合物Ｂ蔗糖脂肪酸酯
／％Ｂ
／％Ｃ
０．０２５
０．０２５
１．２主要指标的测定方法
韩国同类产品水平。此外，蔗糖脂肪酸酯、瓜尔豆
１．２．１复水性的测定将面块（及添加剂）放入烧杯，
胶、魔芋胶和明胶也能明显改善复水性质。
按面块∶沸水质量比为１∶９的比例加入定量的沸水并密２．２添加剂对感官品质的影响

乐客食道煲汤类鸡精等复合调味料特征

乐客食道煲汤类鸡精等复合调味料特征吉祥实业中国集团有限公司成都乐客食品技术开发有限公司斯波针对南方一些消费习惯，煲汤成为一大类餐饮需求，通过成都乐客食品技术开发有限公司长时间的市场调查，发现一大类鸡精，这就是乐客食道把它定位为“煲汤类鸡精复合调味料”。

我们的说法对于研究调味有一定帮助，其这一类鸡精只是我们的一种描述，希望作为一些生产和消费鸡精的同行不要误解。

一、适合于煲汤的一些原料种类对于可以用于增强煲汤效果的原料之中鸡精只是其中的一种，出外还有很多其他原料，成都乐客食品技术开发有限公司也就描述几种作参考：1、乐客食道煲汤用鸡精主要用于煲汤类鸡精要求肉感较好，口感是第一位的，清香味较淡，甚至不要求很强的头香。

2、乐客食道高汤精用于煲汤效果主要在于骨头经过熬制的风味，由于当今猪肉、鸡鸭喂养的时间短，熬制之后的肉味厚味较差，采用高汤精或高汤粉复合调味料进行补充非常理想。

3、乐客食道汤皇比较理想的是一些复合的肉汤原料加工的肉汤核心原料强化煲汤的效果非常好，比较好的汤皇复合调味品将实现特色风味的煲汤。

4、乐客食道鲜素增鲜效果持久，耐高温，口感柔和成为煲汤创造奇迹的核心原料。

如采用菌类抽提物、贝类抽提物、谈鱼类抽提物、共结晶I+G、味精、HAP、HVP、特殊酵母抽提物、纯猪肉粉、纯鸡肉粉专业复配的像增鲜剂这样的鲜味素将会使煲汤的效果增强、回味圆润。

经过科学实验，增鲜剂的使用效果远远大于几种原料复配的增鲜效果，成为煲汤增鲜的秘密武器。

5、鸡汁浓缩鸡汁用于煲汤主要体现在厚味方面非常理想，好的浓缩鸡汁可以在煲汤过程中体现肉鲜复合的鲜味和比较好的厚味。

6、鲍鱼汁这也是比较理想的煲汤强化风味的原料，高品质的鲍鱼汁成为煲汤的必选。

二、煲汤类鸡精的特点煲汤类鸡精是比较纯的一类鸡精，它的香味很淡，肉感是其非常理想的特征。

其主要特点有：1、肉感良好肉感成为这一大类鸡精畅销的特征，肉感的好坏决定这一类鸡精的畅销程度。

成都乐客食品技术开发有限公司根据这一大类产品的特征，专门研发了肉感很强的系列肉香粉，就是可以实现这一大类鸡精的复合研发。

乐客食道复合调味食品的风味来源

乐客食道复合调味食品的风味来源吉祥实业中国集团有限公司成都乐客食品技术开发有限公司斯波目前复合调味食品非常之多，成都乐客食品技术开发有限公司通过对市场上现有的复合调味食品及其将来的发展趋势，特提出一些复合调味食品的风味来源供参考、借鉴！一、传统饮食有些上千年的烧、烤所产生的原始风味，应用于如今的食品调味所用的热反应肉粉系列，这些麦拉德反应的热反应牛肉粉、热反应鸡肉粉、热反应煮肉粉等被用于复合调味食品之中，使原来传统饮食加工的风味产生的工业化、规模化的产物。

无论是鸡精、鸡粉调味料，还是方便食品、膨化食品，都在大量使用热反应系列肉粉。

这也是当今复合调味食品的风味来源之一。

成都乐客食品技术开发有限公司根据消费者的需要研发了系列热反应鸡肉粉、牛肉粉、羊肉粉、鸭肉粉、排骨粉等等系列产品，均用于复合调味食品之中。

二、地方特色风味这些地方特色风味，如北京烤鸭风味、羊肉泡馍风味、花溪牛肉风味、双流肥肠、西北的酸味、贵州的辣味、云南的酸味、重庆的麻辣、上海的甜味、江浙的酱味、四川的麻辣、广东的肉味，等等。

这些地方风味的研发也是复合调味食品的风味来源，只要细心研究便得出我们的风味研发来源很广，地方特色很明显，研发的特色很多，也很有研发价值。

三、小吃风味小吃风味非常之多，如北京糖葫芦、四川担担面、渣渣面、河南糊辣汤、河南烩面、兰州马兰拉面、云南过桥米线、河粉、米线、面食、兔头、鸭掌、鹅掌等等特色小吃，是复合调味食品研发的风味来源，研发一些特色复合调味食品可以根据这些小吃进行研发，可以实现一些复合调味食品精品的研发。

四、创新风味将一些特色的风味结合起来，将一个特色产品做好，这一特色在花生界“芥末味的花生”可谓是一个奇迹。

这也是创新风味的典范。

它是将菜肴用的芥末，用到花生的调味之中，得到这一特色风味化产品。

-如今，一些蕨菜、竹笋、金针菇、牛板筋等风味化的创新也是复合调味食品的风味来源，这些产品创新风味之后特色非常明显，市场上也取得了不俗的效果。

方便面生产中常用的食品添加剂

方便面生产中常用的食品添加剂方便面是一种便利的快餐食品，被广泛消费。

为了提高方便面的质量和口感，一些食品添加剂被常用于方便面的生产。

以下是方便面生产中常用的食品添加剂。

1. 防腐剂：方便面在生产过程中避免污染和保持新鲜性能是至关重要的。

防腐剂用于抑制微生物的生长，从而防止拉面腐烂。

在方便面生产中使用的主要防腐剂有脱氧酸和苯甲酸等。

2. 酸度调节剂：方便面中添加酸度调节剂可以帮助提高产品的口感和新鲜度，并减少或抵消制造过程中可能产生的不适口味的化学物质。

磷酸钠是一种常用的酸度调节剂，可在方便面的制造过程中使用。

3. 抗氧化剂：抗氧化剂用于防止方便面被氧化或变质，从而延长其保质期。

但是，过量使用抗氧化剂可能会对人体健康产生负面影响。

生产方便面中，BHT（双氢虫菊酸丁酯）和山梨醇酯等用作抗氧化剂。

4. 调味料：调味料是方便面的主要成分之一，其添加剂包括盐，糖，碘盐等。

5. 稳定剂：稳定剂用于改善方便面的质感和口感。

在制作过程中，表面活性剂和乳化剂通常是最常用的稳定剂。

这些剂能通过减少面条间的黏度，让面条更好的拉伸和加工。

6. 发酵剂：发酵剂用于向面团中添加酵母，并刺激其生长和活动，从而帮助方便面更快地膨胀，更好的口感，并且更容易吃下。

7. 食用色素：食用色素用于美化、调节和控制方便面的外观颜色。

在方便面生产中，卡拉胶和纳米级二氧化钛等食用色素常被使用。

总之，方便面生产中常用的食品添加剂对于提高方便面的质量和口感都起到了重要的作用。

但是，过度使用这些添加剂可能会对健康产生负面影响。

因此，作为消费者和制造商，我们需要控制使用这些添加剂的数量，并采取其他措施来确保产品的安全和可靠性。

成都乐客想到做到用产品征服市场

很明显的一点是，大家现在都很关注蔬菜的深加工，于是目前就探讨方便菜、休闲菜、农产品加工等，甚至是我们把这种技术或者创新的方式应用在日均供应80万人的餐饮连锁中，以员工餐的方式去渗透、推广这种调味应用技术。

我们这样做的目的主要是让消费者认可接受。

记者：您在食品行业从业多年，经验丰富，您认为应如何在调味过程中（应用食品添加剂）来保证食品安全？食品添加剂与食品安全之间存在怎样的关系？斯波：我们必须遵循的是GB2760-2011。

实际上我们每天都在食用的味精其实也属于食品添加剂，对于食品添加剂我们离不开，也不可能离开。

根据GB2760、《食品安全法》、《食品安全质量法》等相关的法规来应用、研发、生产，才是关键。

谈到食品添加剂本身的安全性，可以借鉴目前我们应用的食盐和味精。

其实食盐、味精对人体的有害程度远远大于很多防腐剂等。

我们每天食盐的用量应在6g以下，而现在很多餐饮及食品的含盐量远远大于6g，很多人每天食盐的摄入量都在超标。

卫生部的一个数据显示，每年我们国家因为心血管病致死的同胞大概在300多万，这样的数据比国外高很多，原因就是因为我们摄入的食盐量比国外其他国家都高。

其次，味精的食用量也应尽量减少。

味精对我们的肝脏、肾脏、脾脏等的危害性也远远大于部分食品添加剂或其他配料，建议使用鸡精等复合调味料比单纯应用味精和食盐要好得多，因为复合型调味料从用量、口感等各方面都会减少食盐和味精的直接用量，从而降低对人体的伤害。

通过十六七年的研发经验，实践证明科学合理的应用才是关键，只有科学合理的应用才会给消费者和客户提供满意的产品。

记者：您经常在一些刊物上发表相关文章，也写过一些书，请您从个人角度，谈谈中国食品添加剂市场的发展情况及其目前存在的问题。

新型调味基料在休闲食品中的应用

新型调味基料在休闲食品中的应用
孔令会
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2008(000)0z1
【摘要】利用生物技术从天然蛋白质物料中制备的、分子量500～1500Da之间的寡肽具有良好的呈味功能,新型调味基料富含上述寡肽而成为良好的调味原料,具有原料天然、风味自然、口感鲜醇、厚味绵长的特点.新型调味基料用于休闲食品调味,与休闲食品制作过程产生的小分子香味物质形成互补和互动,丰富休闲食品的风味.
【总页数】4页(P278-281)
【作者】孔令会
【作者单位】广东汇香源生物科技股份有限公司,广州,510665
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.新型调味基料在休闲食品中的应用 [J], 孔令会
2.新型食品防腐剂及其在调味品中的应用 [J], 杨寿清
3.发酵牛肉调味基料在牛肉饼中的应用效果 [J], FAN Xiaopan;MA Lizhen;LIU Yiming;HAN Yun;LI Xiaoxiao;SHI Yu
4.发酵牛肉调味基料替代亚硝酸盐在红肠中的应用 [J], 樊晓盼;刘静静;李春萌;梁
丽雅;吴晨燕;马俪珍
5.新型调味基料在休闲食品中的应用 [J], 孔令会;刘吉新;吴肖;李建红;汪林
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乐客食道经典鸡精生产配方

乐客食道经典鸡精生产配方
成都乐客食品技术开发有限公司斯波
鸡精复合调味料的市场增长相当迅速，在通过特色原料的应用，现将经典的鸡精生产配方刊登在食品报和大家见面时。

成都乐客食品技术开发有限公司在鸡精复合调味料厂家技术交流的基础上，特推出《鸡精的经典配方》，以便让诸位从事鸡精研究的客户、朋友、乃至竞争对手作为参考、借鉴。

一、乐客食道鸡精参考配方之一
食盐30公斤
味精99%43公斤
增鲜剂2公斤
白砂糖5公斤
白胡椒粉0.3公斤
香葱油0.2公斤
鲁尼肉粉3618#2公斤
老姜粉0.1公斤
共结晶I+G2公斤
麦芽糊精5公斤
乐客食道鸡肉粉 3公斤
淀粉5.2公斤
SOY-power2公斤
β-胡萝卜素微量
增香剂 0.2公斤
二、乐客食道鸡精参考配方之二食盐32公斤
味精99%45公斤
鲁尼肉粉3618#2公斤
白砂糖6公斤
白胡椒粉0.2公斤
淀粉5.6公斤
老姜粉0.2公斤
麦芽糊精5公斤
共结晶I+G2公斤
Soy-power2公斤
β-胡萝卜素微量
上述两个配方生产的产品完全可以和市场上畅销的鸡精做对比，以便进一步调配其市场上最好的产品诞生。

乐客食道高档鸡精生产技术与工艺配方

乐客食道高档鸡精生产技术与工艺配方-成都乐客食品技术开发有限公司斯波-目前，市场上可以见到的鸡精复合调味料有1000多个品牌，高档次的鸡精复合调味料只有少数的几个品牌，相对畅销的区域分为华南地区（煲汤为主）、华东地区（炒菜为主）、西南地区（火锅为主）三个专区非常具有特点，这也是市场上出现高汤精、营养高汤、火锅调味精、鲜香宝等新产品的原因之所在。

--高档次高品质的肉香型鸡精呈上升态势，而低档的没有特色的鸡精则越走越艰难。

-鸡精主要以肉膏、肉粉、鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料，再配以盐、糖、味精、香辛料、共结晶I+G等辅料，经混合、制粒、烘干等工艺生产而成。

-成都乐客食品技术开发有限公司特介绍鸡精生产技术如下：-一、鸡精生产技术和工艺-1、生产流程--食盐+ 鸡肉香精+ 复合氨基酸→搅拌均匀→加入共结晶I+G 、HVP6A、乙基麦芽酚→搅拌均匀→加入酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉→搅拌均匀→加入肉粉、鸡肉粉→搅拌均匀→糖、味精、糊精→加水、搅拌均匀→造粒→烘干→冷却→包装→成品--2、技术要点--（1）以上配料、搅拌、混合的过程按以上顺序生产最佳。

-（2）所有物料要求达到60目。

-（3）严格控制加水量以便于造粒。

-（4）造粒大小选用孔径不同的筛子。

-（5）选择合理的干燥方式和干燥温度。

--二、鸡精所用原料分析--1、玉米淀粉：作为填充物和载体物，价格低，粉度不大，易于造粒，可根据鸡精的价位成本，决定添加量的比例，但添加量过大溶于水易浑浊，沉淀，在火锅调味中使用会产生糊锅。

--2、麦芽糊精：作为粘结剂用。

只要满足肉香型鸡精生产工艺要求，麦芽糊精的添加量尽量少些。

在生产中添加量过多，造粒会很困难。

-3、食盐：调味的最具本元素。

-4、蔗糖：蔗糖的添加量要与食盐的添加量要协调好，根据工艺要求其添加量小于8%效果较好。

-5、鲜味剂：味精等原料通过合理搭配得到理想的鲜味，目前我们和国外一些机构合作开发高端肉味呈鲜的分析和研究。

乐客食道-斯波专访

乐客食道-斯波专访记者：斯先生，你好！你从事调味研发多年，近期出现一些食品安全事件，请谈谈你的看法？斯波：安全和健康是食品被研发生产制造的前提。

根据GB 2760-2011合理使用食品添加剂的原则、范围和使用量是食品安全的有力保障。

食盐中含的碘酸钾、抗结剂都是食品添加剂，严格依照标准生产，正常食用对我们是有益无害的。

记者：食品安全问题不是食品添加剂问题，为什么一些食品厂因食品添加被迫停产关闭？斯波：第三届中国食品安全论坛大会以“人人关心食品安全，家家享受健康生活”为主题，中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国、中国农业大学罗云波教授、国家食品安全标准审评委员会秘书处张俭波博士、中国工程院院士、营养与食品安全专家陈君石等都指出：食品安全并不是因为使用食品添加剂引起的，使用非食用物质才是当前食品安全的祸根。

重庆、河南、广东、北京等地有很多食品厂因为生产环境恶劣、从业食品安全意识淡薄、诚信缺失、制假造假、自律能力极差、滥用非食用物质、超标超范围使用防腐剂和甜味剂、产品不合格等导致停产和关闭。

不按照国家《食品安全法》、《食品安全国家标准》进行生产，无视消费者的健康，这不仅仅是被停产和关闭，更应受到到法律严惩。

记者:斯先生，在调味过程如何利用食品添加剂保证食品安全的？斯波：这是当前最为关注的从事食品业近来咨询最多的问题之一。

4月30日在重庆君豪大饭店举办《乐客食道新产品新技术发布会》，同时邀请重庆食品安全促进会、刘一手、过江龙、帝豪、凤庆、神韵、佳渝、川渝、巴味轩等企业参加，从原料、执行标准、添加量或残留量等进行沟通交流，还就食品安全追溯和调味项目研发合作深度探讨。

5月19日在成都金满堂酒店举办《乐客食道第二届技术交流会》，主题探讨麻辣调味、食品安全国家标准GB2760-2011、增鲜调味技巧，四川省调味品协会、正创食品、大象、谭鱼头、海底捞、东索、米老头、醉再醉、正味、蓝新科技、麦都食品、家欢、启源食品、珪一、优盼、天佑食品、昌盛食品、胜利食品等参加探讨。

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乐客食道新型食品配料在方便面汤料中的应用-
成都乐客食品技术开发有限公司斯波-
以餐饮面食风味带来的方便面去得了长足的发展，方便面汤料风味不断出现多元化、特色化、精品化。

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方便面产业在把厨房美味实现工业化，合理应用现代高新技术研发了具有高汤特色的浓汤排骨粉及其肉香粉系列，成都乐客食品技术开发有限公司特提供以下新风味的特色骨汤酱料生产技术供生产方便面的客户和作快餐面食的经营者、研发者参考，不妥之处请大家指出。

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一、特色骨汤酱料推荐配方：-
棕榈油30 公斤-
猪油26公斤-
洋葱2公斤-
食盐6公斤-
味精 6 公斤-
白砂糖1公斤-
大蒜 6 公斤-
郫县豆瓣酱5公斤-
姜粉0.12 公斤-
肉桂粉0.12公斤-
八角粉0.18 公斤-
豆蔻粉0.08公斤-
乐客食道（4256#2%）14公斤-
增香剂 1.5公斤-
增鲜剂1公斤-
“4256”的特点及应用：他们的“肉香”风味非常逼真、浓郁，是“肉香”源泉之精华。

在方便面酱包中的添加范围为0.5％－20％，实际应用厂家可以根据方便面的风味需求和价格定位适量调整。

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三、特色骨汤酱料生产工艺：-
棕榈油、猪油→洋葱末→蒜泥→盐、糖→郫县豆瓣酱、味精→香辛料→50℃加入4256。

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注意事项：洋葱、大蒜要斩拌成较小的颗粒和泥，炸洋葱时要将油加至135℃，炸制24分钟，洋葱小颗粒成金黄色，再加入蒜泥；温度太高易出现焦糊味，油
温太低有效的香味释放不出来，炸制4分钟左右，加入食盐和糖；搅拌后加入绞碎的郫县豆瓣酱。

沸腾时加入其他香辛料，沸腾9分钟后停止加热，冷却即可。

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4256要求在调味酱降至50℃时加入，搅拌均匀即可。

可以用于不同风味的方便面调味酱包或其他调味酱之中，提供美好的“肉香”风味。

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四、特色骨汤粉料推荐配方：-
食盐46公斤-
味精16公斤-
白砂糖8 公斤-
共结晶I+G 0.3公斤-
洋葱粉3公斤-
蒜粉5公斤-
干贝素0.3 公斤-
酵母味粉2公斤-
肉粉16.4公斤-
增鲜剂3公斤-
通过以上方式可以实现高档“肉香”系列------------增鲜剂、增香剂等在调味过程中的广泛应用，体现特色化。

风味逼真、醇厚、浓郁，在方便食品粉包和快速汤料中的添加范围为0.2％－20％，在方便面粉包及汤料中应用效果非常之好。

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