食品工厂清洗与消毒试题答案

食品工厂清洗与消毒试题

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一、填空题（每空2分，共50分）

1、一般的清洗和消毒剂有水、碱水溶液、表面活性剂、含氯消毒剂、75%乙醇等；

2、常用的物理消毒法有机械除菌、热力消毒、辐射消毒；

3、能影响消毒剂作用的因素包括时间、PH值、温度和水的硬度；

4、臭氧消毒特点：高效性、高洁净性、方便性、经济性；

5、食品生产加工车间空气的消毒方法主要有：空气过滤、紫外线消毒和熏蒸消毒；

6、CIP清洗时使用的清洗剂大致分为中性清洗剂、酸性清洗剂、碱性清洗剂、消毒剂；

7、污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡萄球菌和肠道致病菌；

二、简答题（共50分）

1、简述CIP的定义（10分）

不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。

2、与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有哪些（20分）

(1) 能维持一定的清洗效果, 保证产品的安全性。

(2) 节约操作时间、提高效率, 以实现商业的最大利润。

(3) 节省劳动力, 保证操作的安全性。

(4) 节省清洗用水和蒸汽。

3、高温消毒可否代替化学消毒剂？（20分）

采用什么方式消毒要根据被消毒物不同来选择，不论采用什么方式消毒都有其可行性和不可行性，比如化学剂消毒，有的消毒剂可使细菌产生耐药性和抗药性，有药物残留、毒性、刺激性、腐蚀性等等。如紫外线消毒，对照射而达到杀菌，而阴影部分却达不到杀菌作用，而且有的细菌对紫外线有耐受性。另外，高温消毒对被消毒物有局限性，如医疗器具，一部分可用高温消毒，但对大型设备、环境就无法高温消毒了。因此，作为消毒剂来说，要根据被消毒物的不同，采取不同的消毒方式，不能一概而论。